APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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Unidade 1 - Bases da confeitaria
Nesta unidade você verá:
// história da confeitaria e da doceria 
// pesos, medidas e equivalências 
// utensílios e ingredientes básicos de confeitaria e doceria 
// massas quebradiças 
// massas secas 
// massas líquidas, semilíquidas 
// massa de bomba
Apresentação
A confeitaria é conhecida como a arte de fazer doces ou o local que os vende. Todavia, sua definição é mais complexa. Podemos sintetizar que a confeitaria é a interação entre o confeiteiro e os ingredientes, de tal forma que ele se torna capaz de criar, moldar, modelar e transformar sabores.
Para que isso seja possível, precisamos nos embasar em três pilares principais: o conhecimento da matéria-prima usada, avaliando suas características e funções, as técnicas aplicadas para cada tipo de produção e os utensílios necessários para executarmos tais técnicas e procedimentos.
Tendo isso em mente, nosso objetivo é fazer com que o aluno aprenda a diferenciar ingredientes, aplicar técnicas-bases para confecção de tortas e biscoitos, bem como mostrar a importância de pesos e medidas na confeitaria.
Bons estudos!
Objetivos
· Capacitar o aluno a entender as funções dos ingredientes;
· Capacitar os alunos a diferenciarem técnicas de massas bases da confeitaria;
· Capacitar os alunos na utilização de utensílios da confeitaria.
TÓPICOS DE ESTUDO
· História da confeitaria e da doceria
· Pesos, medidas e equivalências
· Utensílios e ingredientes básicos na confeitaria e doceria
· Massas quebradiças
// Método de sablage, método de crémage
// Crumble e Streusel
// Torta frola e torta linzer
· Massas secas
// Massas secas de corte
// Massas secas cortadas com cortadores
// Massas secas de saco de confeitar
· Massas líquidas, semilíquidas
// Panqueca
// Pancake e waffle
// Omelete suflê
// Massa para filhós
· Massa de bomba
História da confeitaria e da doceria
O primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura de azeite, farinha e mel. Ele era chamado de obélias (oferenda) e seu aparecimento data de 5000 a.C, na Grécia. Um bom tempo depois, os bolos passaram a ser vinculados com as comemorações e para marcar ritos de passagem, como aniversários e casamentos. No final do século XIV, por exemplo, as mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas fabricava bolos.
O açúcar, por sua vez, é originário da Índia; acredita-se que ele tenha sido criado por Vishwamitra para alimentar os deuses.
Em 1533, o casamento de Catarina de Médici com Henrique II da França impactou a gastronomia francesa. Catarina trouxe, de sua corte florentina, uma nova maneira de comer, juntamente com seus cozinheiros italianos. 
Nas sobremesas, seu principal doceiro, Popeline, contribuiu com receitas como pâte à choux, frangipane e zabaione, além de pudins de ovos, sorvetes, biscoitos, massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas.
Em Portugal, o açúcar proveniente da Madeira e das colônias resultou em uma arte da doceria conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos (principalmente gemas) que sobravam, as claras tinham a função de engomar as roupas e as freiras habilidosas batizavam suas criações com nomes celestiais.
O gosto francês foi predominante entre os séculos XVI e XVI. A época também foi marcada pelos doces confeitados e pela utilização de pasta de amêndoas. As cortes reais europeias juntaram os melhores artistas do açúcar. Surgiram, dessa forma, os merengues, os macarons, o crème fouettée e o pain d’épice, modelado em formas de madeira e numerosos biscoitos. As preparações passam a ser aromatizadas com licores italianos e os doces eram servidos entre as refeições. Os bolos eram confeccionados com muito requinte. Surgiram, assim, os trionfi de távola – grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.
Só a partir do século XVII é que a França passou a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda era bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de Médicis, sendo que La Varenne era o mestre cozinheiro de sua corte e o mais famoso chef da época. De acordo com os teóricos Fladrin e Montanari, autores do livro História da alimentação, publicado em 2007, o chef era também um escritor internacionalmente respeitado por sua obra Le cuisinier françois. 
O século XVIII ficou marcado pela popularização da confeitaria, que passou a ser acessível à burguesia. A manteiga começou a ocupar um lugar de destaque nas novas criações. O açúcar, mais abundante, acelerou o crescimento da pâtisserie e desafiou a criatividade dos confeiteiros. Surgiram os caramelos, as pralinas e, da leveza da massa folhada, surgiram os vol au vent, os bouchées e jalousies.
Vincent La Chapelle, cozinheiro famoso da época, inovou com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, demonstrados em seu livro Le cuisinier moderne, escrito em 1735.
A confeitaria vienense, por sua vez, começou a se tornar conhecida no início do século XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou chá da tarde, por exemplo. Desse modo, essa nova refeição rapidamente se espalhou e, em Paris, assumiu etiquetas, importando o uso de louça fina para esse fim. 
A Revolução Francesa mudou as características da cidade, aumentando o número de confeitarias e de confeiteiros que, outrora, trabalhavam nas cozinhas dos nobres. No entanto, a revelação do século foi Marie-Antoine Carême, criador da confeitaria ornamental e de famosas sobremesas, como a pièce montée, o croquembouche, o gâteau de Savoie e a Charlotte Russe, melhorando receitas como a massa folhada e o merengue. 
Seus discípulos, Urbain Dubois e Jules Gouffé, deram continuidade ao seu trabalho de ensinar bases da pâtisserie, focando na arquitetura e beleza de cada produção em suas obras.
No final do século XIX, a confeitaria atingiu seu apogeu na França. A profissão de confeiteiro era muito árdua, dada a quantidade de tarefas manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas, etc. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de matador de aprendiz. A conservação dos produtos também era um grande problema da época, uma vez que as intoxicações mortais eram recorrentes.
Além disso, naquela época, o preço do açúcar se tornava acessível, estimulando a abertura de novos estabelecimentos. Dessa forma, surgiu a famosa loja Fauchon, de Paris, considerada a delicatéssen de maior prestígio no mundo, bem como as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz-Escoffier.
Auguste Escoffier, por sua vez, teve uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele quem classificou a atividade culinária em setores interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregaram de divulgar a grand cuisine, que focava na apresentação cuidadosa e artística de pratos.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Um marco importante foi o surgimento das técnicas de pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas, que transformaram o mercado de alimentos, facilitando sua distribuição e consumo.
No início do século XX, os confeiteiros franceses começaram a buscar carreira no exterior, disseminando a culinária francesa. O crescimento do conhecimento e de profissionais especializados resultou em grandes transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários para facilitar o dia a dia de cozinha.
Entretanto, foram tímidas as criações do período: o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels. Além disso, os bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê, trazendo personagens de Walt Disney, foram a sensação do final da década de 40.
A partir dos anos 50, uma enxurrada de tecnologia invadiu as cozinhas, trazendo câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. Ao mesmo tempo, surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as caixinhas dealumínio e os sacos descartáveis. 
A partir dos anos 50, uma enxurrada de tecnologia invadiu as cozinhas, trazendo câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. Ao mesmo tempo, surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio e os sacos descartáveis.
Desse modo, o cuidado com a higiene tornava-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências drásticas. 
Gaston Lenôtre, pai da nouvelle pâtisserie, pesquisador incansável e fundador da famosa École Lenôtre, voltada particularmente para o aperfeiçoamento de profissionais da área de confeitaria, se tornou referência entre todos os grandes chefs que surgiram no cenário gastronômico mundial da área.
Todavia, o grande momento da confeitaria do final do século XX está relacionado com o surgimento das tortas montadas em aros com bases de dacquoise e biscuit joconde, pralina, mousses à base de creme bávaro ou chocolate, combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas.
Pesos, medidas e equivalências
A confeitaria é a mistura de três ciências: Matemática, Física e Química. Sem a correta medição dos ingredientes, o primeiro princípio fica anulado. Por isso, é de suma importância para o balanceamento das receitas a pesagem correta, impactando diretamente no resultado delas. A melhor forma de trabalho é fazer a conversão de todas as receitas em gramas ou mililitros. Dessa forma, podemos dizer que há o seguinte padrão de medição na cozinha profissional:
// Líquidos
1 litro = 4 xícaras (cada xícara equivale a 250 ml); 
1/2 copo (do tipo de requeijão) = 125 ml;
1/4 copo (do tipo de requeijão) = 62,5 ml;
1 colher (sopa) = 15 ml;
1 colher (sobremesa) = 10 ml;
1 colher (chá) = 5 ml;
1 colher (café) = 2,5 ml.
// Chocolate em pó
1 xícara = 100 g;
1/2 xícara = 50 g;
1/3 xícara = 33 g;
1/4 xícara = 25 g;
1 colher de sopa = 6 g.
// Farinha de trigo
1 xícara de chá = 165 g;
3/4 xícara de chá = 123,75 g;
1 copo (tipo americano) = 165 g;
1 copo (tipo requeijão) = 212 g;
3 copo (tipo de requeijão) = 159 g;
1 colher de sobremesa = 5 g;
1 colher de chá = 2 g.
// Manteiga ou gordura vegetal
1 xícara de chá = 200 g;
1/2 xícara = 100 g;
1/3 xícara = 65 g.
// Açúcar
1 xícara de chá de açúcar = 200 g;
3/4 xícara de chá = 150 g;
1 copo (tipo americano) = 200 g;
1 copo (tipo requeijão) = 200 g;
1 colher de sopa = 14 g;
1 colher de sobremesa = 9 g;
1 colher de chá = 4 g.
// Coco ralado seco
1 xícara de chá = 80 g;
1 colher de sopa = 5 g;
1 colher de chá = 1,5 g;
// Fubá
1 xícara de chá = 120 g;
1 colher de sopa = 7,5 g;
1 colher de chá = 2,5 g.
// Amido de milho
1 xícara = 150 g;
1 colher de sopa = 9 g;
1 colher de chá = 3 g.
// Ovo
Gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64 g sem a casca);
Grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60 g sem a casca);
Médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51 g sem a casca);
Pequeno – peso menor do que 53 gramas (equivale a 47 g sem a casca).
// Mel
1 xícara = 300 g;
1 colher de sopa = 18 g;
1 colher de chá = 6 g.
// Fermento em pó
1 colher de chá (cheia) = 10 g.
// Café
1 xícara de chá = 60 g.
// Amêndoas, nozes, castanhas, etc
1 xícara = 140 g.
// Aveia
1 xícara = 80 g;
1 colher de sopa = 5 g;
1 colher de chá 1,5 g.
// Azeite ou óleo
1 xícara de chá = 180 g.
Todas as medidas são usadas rasas, ou seja, depois de encher a xícara ou a colher, passa-se uma faca com lâmina reta para retirar o excesso.
Utensílios e ingredientes básicos de confeitaria e doceria
A confeitaria e a doceria necessitam de vários utensílios e equipamentos para o trabalho diário de produção de doces. Podemos citar como exemplo o adaptador para saco de confeitar, a balança digital (com pesagem em gramas), batedeira planetária completa bicos de confeitar, colheres de silicone ou pão duro, cortadores de alumínio ou plástico, espátulas para trabalhar com chocolate e com confeitaria de modo geral, folha de acetato, fouet (batedor de arame), formas para bolos, tortas e assadeiras, garfo de banhar, pincel de pintura e de silicone, ralador fino, saco de confeitar, dentre outros. 
Além disso, é sabido que alguns ingredientes são básicos e fundamentais para a produção de qualquer iguaria da área de confeitaria e doceria. A seguir, veremos quais são os principais.
// Farinha de trigo
É um ingrediente que traz estrutura ao produto final, conferindo estabilidade. Há diversos tipos de farinhas, tais como:
· Farinha de trigo para confeitaria ou farinha leve: ela absorve líquidos em menor proporção e, consequentemente, permite menor formação da rede de glúten. É ideal para bolos e doces leves e com uma massa sem peso;
· Farinha comum: mais grossa, feita com a parte externa do endosperma do grão do trigo;
· Farinha especial: mais fina e clara, feita com a parte central do endosperma;
· Farinha integral: grãos triturados completamente e sem polimento;
· Farinha com fermento: acrescida de fermento químico.
// Glúten
É uma proteína presente na semente de cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água, o glúten incha, formando uma rede bem fininha. Tal rede dá consistência para as massas de pães, fazendo com que eles cresçam bem e mantenham seu formato.
Na confeitaria, não queremos obter esse resultado ao manusear a farinha. Sendo assim, aplicamos a farinha somente no final das preparações, impedindo, assim, movimentos excessivos e absorção de líquido.
// Ovo 
O ovo pode entrar na receita desempenhando diferentes funções: para engrossar, trazer sabor, cor ou textura. 
A clara é formada por 85% de água e 15% da proteína albumina, que funciona como uma proteção da gema. A gema é rica em proteínas e gorduras (35% da gema é gordura) e lecitina, um emulsificante natural responsável pela estabilidade da maionese e por engrossar os cremes bases da confeitaria.
// Redutores ou gorduras
A gordura oferece características de maciez e umidade nas preparações, sendo responsável pela textura dos alimentos.
Podem ser sólidas em temperatura ambiente, como a manteiga, a gordura vegetal hidrogenada, a gordura de coco e a banha, ou podem ser líquidas, como os óleos de origem vegetal ou animal.
Quanto aos tipos, elas podem ser: margarina, manteiga, creme de leite fresco, gema de ovo e gordura hidrogenada.
Além disso, para ser classificada como redutora, a gordura deve envolver as partículas de farinha e de outros ingredientes presentes na mistura, quebrando os filamentos largos de glúten e reduzindo-os a pequenas unidades. A gordura também tem a função de reter umidade no produto final.
// Adoçantes ou liquidificantes
Além de adoçar e aromatizar, fornece umidade, maciez, cor (caramelização) e aumenta durabilidade das preparações finais.
O termo açúcar refere-se normalmente à sacarose. Os demais tipos de açúcar – glicose, maltose, frutose e lactose – advêm, respectivamente, do milho, do malte, das frutas e do leite, pertencendo à mesma categoria de carboidratos que o açúcar. 
Existem tipos de açúcar que se diferem em granulação, textura e finalidade, destacando também diferentes poderes de doçura:
Açúcar cristal;
Açúcar de coco;
Açúcar de confeiteiro ou impalpável (acrescido de 3% de amido);
Açúcar demerara;
Açúcar fino (glaçúcar);
Açúcar invertido (resiste à cristalização);
Açúcar mascavo (mistura de demerara com melaço);
Açúcar refinado;
Edulcorantes (sacarina, aspartame, xilitol, etc.);
Frutose;
Glicose;
Karo (glicose de milho);
Maple syrup (''xarope de bordo'');
Mel;
Melaço;
Xarope de glucose derivado do amido (milho, batata, trigo).
// Fermentos químicos e orgânicos
Os fermentos produzem a textura desejada pela introdução de dióxido de carbono (CO2) na massa. Eles podem ser classificados em: químico, biológico ou físico.
FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico tem dupla ação: as substâncias ácidas entram em contato com os líquidos da massa para produzir gás carbônico e, em seguida, quando a preparação é colocada no forno, o gás expande e faz a massa crescer.
FERMENTO BIOLÓGICO
O fermento biológico é um organismo vivo que se alimenta do açúcar presente na preparação,gerando gás carbônico e álcool. Para que isso ocorra, esses organismos precisam do tempo e da temperatura correta para crescer e se reproduzir, produzindo o gás.
FERMENTO ORGÂNICO
O fermento orgânico pode ser morto quando submetido a altas temperaturas durante seu crescimento, assim como as baixas temperaturas deixam-no inativo. Esse fermento pode ser encontrado na forma seca ou granulada, fresco e refrigerado. Ele é usado para pães e massas fermentadas da confeitaria.
// Gelatina
Ingrediente de origem animal, é uma proteína usada como geleificante. Ela endurece a 20 °C e começa a derreter a 30 °C. Deve ser hidratada em água gelada para impedir que os grânulos externos inchem muito rápido e impeçam que a água penetre no centro do grânulo. 
Depois de hidratada, deve ser aquecida com cuidado, pois após 38 °C começa a perder seu poder de gelatinização. Além disso, não se deve fervê-la, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização somente até 60 ˚C. 
// Ágar-ágar
É um geleificante de origem vegetal extraído de algas. Seu uso é semelhante ao da gelatina. No entanto, o ágar-ágar fica firme quando em temperatura ambiente e derrete a temperaturas mais elevadas, sendo ideal para caldas.
// Pectina
Agente de poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina, a pectina é um tipo de carboidrato extraído das cascas, sementes e polpa de algumas frutas. Na opção artificial, deve ser misturado com açúcar antes de entrar na preparação para não formar grumos. Normalmente, é utilizada como espessante no preparo de geleias e caldas.
// Corantes
Função de agregar cor às preparações, podendo ser naturais ou artificiais. Temos opções lipossolúveis, ideal para chocolate e preparações à base de gorduras, e hidrossolúveis, usados para preparações dissolvidas em base aquosa. São vendidos em forma líquida, gel ou em pó.
// Aromatizantes
Podem ser de baunilha (fava, extrato, essência, vanilina e açúcar de baunilha), feitos com bebidas alcoólicas (Grand Marnier, Cointreau, Amaretto, rum, conhaque, creme de cacau, Frangelico, Poire, vinhos, etc.), à base de especiarias, ervas ou sementes (canela, cravo, cardamomo, noz moscada, anis estrelado, pimenta da Jamaica, semente de papoula, hortelã, essências (amêndoa, nozes, avelãs, pistache, limão, abacaxi, água de rosas, café, etc.) ou pastas saborizantes (frutas vermelhas, morango, avelã, pistache, etc.).
// Cumaru 
As sementes de cumaru são provenientes da região amazônica. Além do Brasil, o cumaru também é nativo do Peru, Equador, Guiana, Guiana Francesa, Colômbia, Suriname e Ilhas Seychelles. São muito usados na perfumaria, cosméticos, Medicina e em indústrias de tabaco, além da gastronomia.
As sementes são muito aromáticas, possuindo um aroma levemente adocicado que lembra a baunilha, com notas de amêndoa torrada, cravo, canela, café e leite.
Na gastronomia, usamos as sementes para substituir a baunilha em cremes, sorvetes, biscoitos, chocolates, caldas, bolos e tortas. Para seu uso, é recomendável o uso de um microplane ou um ralador bem fino, ralando-o sempre em pequenas quantidades.
// Pasta saborizante
Os saborizantes, ou flavorizantes, são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto as artificiais como as naturais são compostas pelas mesmas substâncias, entretanto, diferenciando-se apenas pela procedência. 
Os sabores, por sua vez, são diversos. O rendimento geral das pastas é muito bom, contando com aplicação de 4% a 8% do peso total da receita. 
As pastas oleaginosas devem entrar no começo da preparação, indo ao fogo com o restante dos ingredientes. Pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Tenha sempre em mente que, se for um brigadeiro de enrolar, é necessário usar uma pasta cítrica e dar um ponto mais firme antes de misturar a pasta, para não ocorrer nenhum tipo de problema com a consistência.
Massas quebradiças
As massas quebradiças se caracterizam pela ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo, assim, desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. Nesse grupo de massas, encontramos a massa sablée, massa sucrée e a massa brisée. A principal diferença entre elas está na proporção de manteiga e farinha de trigo, a presença do açúcar também interfere na preparação.
São preparadas por dois tipos de métodos: 
Crémage;
Sablage.
Para forrar uma fôrma com massas quebradiças, temos alguns passos a serem seguidos. Primeiramente, a quantidade de massa utilizada depende do tamanho da fôrma. No processo de abertura da massa, utilizamos duas folhas de plástico filme, abrindo a massa entre elas com auxílio do rolo até a espessura desejada. Devido ao teor de gordura, não é necessário untar a fôrma antes de assar. Enrole a massa no rolo e coloque-a por cima da fôrma. Arrume a massa na fôrma com a ajuda do plástico filme. Pressione cuidadosamente sobre todas as partes para que ela se grude à fôrma regularmente. Apare o excesso de massa, passando o rolo por cima. Leve ao refrigerador por 20 minutos. Pique o fundo da massa com um garfo para que o vapor se liberte durante a cocção. 
Corte o papel no tamanho da sua fôrma e coloque-o no fundo e nas laterais da massa. Preencha o espaço com feijões ou bolinhas de cerâmica, mas não pressione para não marcar a massa.
Leve ao forno para assar durante o tempo estipulado na receita ou até a massa firmar e terminar o pré-cozimento método de cocção a branco. Retire os feijões e o papel.
Para evitar que a massa da sua torta fique encharcada, asse-a previamente antes de rechear. Recheie a torta e leve para dourar no forno para receitas com recheios assados ou faça a cocção completa, levando novamente a massa sem recheio ao forno até que ela seque e adquira uma coloração uniforme.
A Tabela 1 faz uma comparação entre as quantidades de massa exigidas para cada tipo de fôrma.
MÉTODO SABLAGE E CRÉMAGE
Para o método sablage, utilizamos gordura gelada e cortada em pequenos cubos. Ela é agregada à farinha para obter um granulado semelhante à areia. A farinha entra no início da preparação porque fica impermeabilizada com a gordura gelada e, desse modo, é possível evitar que ela absorva rapidamente os líquidos e desenvolva glúten.
Para o método crémage, utilizamos a gordura em ponto de pomada. Com uma batedeira e com o auxílio da raquete, bata o açúcar e a gordura até formar um creme. Adicione os líquidos e, por último, a farinha. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode evitar que as massas fiquem elásticas.
Para os dois métodos, a massa precisa de repouso mínimo de 30 minutos. O ideal é trabalhar com ela no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar em uma massa mais homogênea e macia.
CRUMBLE E STREUSEL
O crumble é uma massa quebradiça feita com três ingredientes: manteiga, açúcar e farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, à base de frutas e açúcar, e é levada ao forno.
A massa pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó. No entanto, se o condimento for canela, a cozinha clássica passa a chamar essa massa de Streusel, nome originário da Áustria.
Crumble de maçã
Categoria: método sablage
// Massa sablée;
// Compota de frutas;
// Crumble, Streusel;
// Cocção a branco.
· 
· SABLAGE:
// 125 g de farinha de trigo;
// 60 g de manteiga sem sal gelada;
// 25 g de açúcar refinado;
// 1 pitada de sal;
// 25 g de ovo
// 1 g de extrato de baunilha.
· COMPORTA DE MAÇÃ
// 2 unidades de maçã;
// 10 g de manteiga;
// 50 g de açúcar
// 30 g de água;
// 1/2 unidade de limão.
· CRUMBLE STREUSEL
// 50 g de manteiga sem sal gelada;
// 50 g de açúcar refinado;
// 50 g de farinha de trigo;
// 1 g de canela em pó;
// 50 g de geleia de brilho.
Compota de maçã:
Corte as maçãs em cubos. Coloque, em uma panela, a maçã, o açúcar, a manteiga, a águae o suco de limão. Deixe cozinhar, mexendo constantemente até que evapore quase todo caldo. Deixe esfriar em uma peneira.
Streusel:
Em uma tigela, coloque a farinha, a manteiga, a canela e o açúcar. Trabalhe os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa e coloque na geladeira. Coloque a compota sobre a massa e decore-o. Em seguida, leve ao forno para gratinar a 180 ºC de 10 a 15 minutos. Retire do fogo e pincele com a geleia de brilho.
Utensílios: 
Forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
TORTA FROLA E TORTA LINZER
A torta linzer é recheada de geleia de framboesa e coberta por uma massa disposta em xadrez. Para essa torta, é tradicional usar a massa brisée (massa podre). Além disso, ela tem origem na Áustria do século XVII. 
A receita a seguir foi retirada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
CURIOSIDADE
A massa podre é o nome popular para a massa de quiche e tortas salgadas. São massas quebradiças que, pela quantidade de gordura proporcional, derretem na boca.
TORTA LINZER
Quantidades:
220 g de farinha de trigo;
130 g de manteiga sem sal gelada;
20 g de açúcar refinado;
1 pitada de sal;
10 g de gema;
15 g de água;
250 g de geleia de framboesa;
50 g de geleia de brilho.
Modo de preparo:
Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a água e a gema. Incorpore, pouco a pouco, os ingredientes, até a mistura ficar completamente homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Estique 60% da massa e cubra com uma fôrma de 18 cm. Deixe a massa descansar na geladeira por dez minutos. Abra tiras de massa e reserve. Recheie com a geleia de framboesa e arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cortá-las. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, até dourar. Retire do fogo, desenforme e pincele com a geleia de brilho.
Utensílios:
Forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
A torta frola, por sua vez, possui características regionais, sendo recheada de goiabada no Brasil e de marmelo na Argentina. Muito pouco se sabe da sua origem.
A receita a seguir foi retirada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
TORTA FROLA
Quantidades:
220 g de farinha de trigo;
130 g de manteiga sem sal gelada;
20 g de açúcar refinado;
1 pitada de sal;
10 g de gema;
15 g de água;
250 g de goiabada pastosa;
50 g de geleia de brilho.
Modo de preparo:
Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a água e a gema. Incorpore, pouco a pouco, os ingredientes, até que a massa fique completamente homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Estique 60% da massa e cubra com uma fôrma de 18 cm. Deixe a massa descansar na geladeira por dez minutos. Abra tiras de massa e reserve. Recheie com a goiabada pastosa derretida previamente e arrume as tiras de massa, pressionando-as contra as beiradas para cortá-las. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar. Retire do fogo, desenforme e pincele com a geleia de brilho.
Utensílios: 
Forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
MASSAS SECAS
São massas preparadas com método crémage. São aromatizadas e saborizadas, com variações de sabores, como chocolate e geleia de frutas. 
Podem ser trabalhadas com ponto de bico no saco de confeitar quando estão mais líquidas para fazer biscoitos pingados ou utilizando o rolo, atribuindo formas (linear, enrolada, quadriculada) cortando com o auxílio de uma faca. Também podem ser cortadas com cortadores especiais para biscoitos, assados e recheados posteriormente.
MASSAS SECAS DE CORTE
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
MASSAS SECAS DE CORTE
Massa de laranja
250 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
30 g de farinha de amêndoas;
2 g de raspas de laranja;
60 g de açúcar de confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema; 
40 g de água.
Massa de chocolate
200 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
30 g de farinha de amêndoas;
50 g de cacau 100%;
60 g de açúcar confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema; 
40 g de água.
MODO DE PREPARO
Massa de laranja
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente água, gemas e a raspa de laranja. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e reserve na geladeira.
Massa de chocolate
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente a água e a gema. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e o cacau peneirado. Reserve na geladeira. 
Abra as duas massas separadamente em formato quadrado. Cole-as com um pouco de gema pincelada e enrole-as, formando um cilindro. Reserve na geladeira. Com auxílio de uma faca, corte as massas geladas em pedaços com espessura de 0,5 cm. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente.
Utensílios
Forma reta, tapete de silicone, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira, faca, tábua de corte e forno.
MASSAS SECAS CORTADAS COM CORTADORES
250 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
30 g de farinha de amêndoas;
5 g de extrato de baunilha;
60 g de açúcar de confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema;
35 g de água;
50 g de geleia de framboesa;
100 g de cobertura de chocolate meio amargo.
Modo de Preparo
Massa de baunilha
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente água, gemas e o extrato de baunilha. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e reserve na geladeira.
Janelinhas de framboesa
Corte a massa com o cortador quadrado de 5 cm. Em metade desses quadrados, corte o centro com um cortador de 2,5 cm, junte os pares e cole com gema pincelada. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente. Recheie o centro do biscoito com geleia de framboesa.
Meia-lua de chocolate
Corte a massa com o cortador de meia lua. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e levar para assar a 180 ºC, até dourar levemente. Espere esfriar. Derreta a cobertura de chocolate meio amargo, deixando atingir 38 ºC e banhe as pontas da meia-lua com chocolate.
Utensílios
Forma reta, tapete de silicone, cortador quadrado, cortador meia lua, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
MASSAS SECAS DE SACO DE CONFEITAR
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
MASSAS SECAS DE SACO DE CONFEITAR
Massa base
175 g de farinha de trigo;
175 g de manteiga sem sal;
5 g de extrato de baunilha;
100 g de açúcar confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema;
75 g de amido de milho.
Finalizações
25 g de nozes;
30 g de cereja;
50 g de cobertura de chocolate ao leite.
MODO DE PREPARO
Massa base
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente as gemas e o extrato de baunilha. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e divida a massa em duas partes.
Biscoito de nozes
Misture as nozes picadas em metade da massa e coloque-a no saco de confeitar com bico 2M, pingando, de forma circular, pequenos biscoitos sobre o tapete de silicone na fôrma. Leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente.
Cereja com chocolate
Pique a cereja e misture no restante da massa com o bico perlê. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente. Espere esfriar. Derretaa cobertura de chocolate ao leite, deixando atingir 38 ºC. Coloque em um saco de confeitar e risque os biscoitos de cereja.
Utensílios
Forma reta, tapete de silicone, saco de confeitar, bico perlê, bico 2M, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
MASSAS LIQUÍDAS E SEMILIQUÍDAS
Temos como exemplo de massas líquidas as panquecas e os crepes, receitas de fácil elaboração e pouco tempo de preparo. A panqueca, na Europa, tem a característica de ser mais fina e, normalmente, ela é recheada. Em contrapartida, a panqueca americana é mais grossa e de diâmetro menor, sendo servida com calda ou geleia. 
Além disso, os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa e com o controle de temperatura de cozimento. O exemplo clássico de panqueca francesa é o crepe suzette.
As massas semilíquidas também têm baixa complexidade na elaboração, sendo conhecidas por ter maior adição de aeração devido à adição de claras em neve e bicarbonato de sódio, como é o caso dos pancakes e dos waffles. A omelete suflê também é um tipo de massa semilíquida muito aerada. Ela possui grande quantidade de claras e o término de seu cozimento pode ser feito no forno.
PANQUECA
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
PANQUECA
Massa:
100 g de farinha de trigo;
25 g de manteiga sem sal;
1 unidade de casca de laranja;
25 g de açúcar refinado;
1 unidade de ovo;
300 g de leite.
Molho:
45 g de cointreau ou grand marnier;
75 g de açúcar refinado;
70 g de manteiga;
30 g de conhaque;
2 unidades de suco de laranja;
1 unidade de suco e casca de limão.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e as raspas da laranja. Acrescente os ovos, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar completamente homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misturando bem. Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por uma hora. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e coloque, aos poucos, a massa na frigideira. Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado.
Molho:
Lave bem o limão ou a laranja e retire seu suco. Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga e adicione o açúcar. Quando caramelizar, acrescente os sucos de frutas, mexendo até homogeneizar completamente. Dobre os crepes em quatro partes e coloque quatro unidades na frigideira. Em um dos cantos da sua frigideira, coloque o licor de laranja e o conhaque. Quando a bebida estiver quente, incline a frigideira em direção ao fogo e flambe os crepes. Desligue o fogo e coloque os seus crepes em um prato. Finalize com raspas.
Utensílios: 
Frigideira, concha, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira e fogão.
PANCAKE E WAFFLE
São derivados das panquecas e podem ser classificados como massa semilíquida por ser uma massa mais aerada. Essa característica se deve à incorporação de claras em neve na receita.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
PANCAKE
Massa:
120 g de farinha de trigo;
30 g de manteiga sem sal;
5 g de fermento em pó;
30 g de açúcar refinado;
2 unidades de ovos;
125 g de leite.
Calda:
// Maple syrup ou geleia de frutas.
MODO DE PREPARO:
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. Adicione as gemas, metade do leite e bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo. Adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misturando bem até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com o auxílio de uma espátula. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e, com uma concha, coloque, aos poucos ,a massa na frigideira. Quando começarem a aparecer borbulhas na superfície, vire a massa e frite até os dois lados apresentarem a cor dourada.
Calda:
Sirva quente. Com o acompanhamento da calda ou geleia.
Utensílios: 
Frigideira, concha, tigela, fouet, balança, peneira, fogão e espátula de silicone.
// Waffle
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
WAFFLE
Massa:
120 g de farinha de trigo;
30 g de manteiga sem sal;
5 g de fermento em pó;
30 g de açúcar refinado;
2 unidades de ovos;
125 g de leite.
Calda:
// Maple syrup, doce de leite ou geleia de frutas.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com o fouet até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com auxílio de uma espátula. Com ajuda de uma concha, derrame a preparação em uma máquina de waffles preaquecida e pincelada com manteiga derretida. Feche a tampa e cozinhe. Retire o waffle quando estiver na cor dourada e com textura crocante.
Calda:
Sirva quente. Com o acompanhamento da calda, doce de leite ou geleia.
OMELETE SUFLÊ 
Essa preparação tem consistência muito aerada devido à grande quantidade de claras em neve. Além disso, ela passa por cocção apenas de um lado, devendo ser realizada em frigideira. A cocção final, por sua vez, é terminada em forno ou salamandra, sendo que o volume da massa continua aumentando.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
OMELETE SUFLÊ 
Massa:
100 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
100 g de açúcar refinado;
400 g de ovos;
500 g de creme de leite fresco;
80 g de conhaque.
Calda:
// Geleia de frutas.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar e as gemas. Bata até clarear, adicione a manteiga derretida, a farinha de trigo e misture bem até obter uma massa homogênea. Acrescente o creme de leite, batendo com o fouet, e junte o conhaque. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com auxílio de uma espátula. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e despeje a massa na frigideira. Leve para cozinhar e, quando estiver cozida, transfira para uma forma com tapete de silicone. Leve ao forno a 170 ºC para finalizar a cocção.
Calda:
Sirva quente. Com o acompanhamento da calda ou geleia.
Utensílios: 
Frigideira, tapete de silicone, forma, concha, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira, fogão, espátula de silicone.
MASSA PARA FILHÓS
É uma massa que pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas, verduras ou recheios, passando por fritura.
A receita de bolinho de banana a seguir é uma adaptação do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pelo autor Mariana Sebess, em 2011.
BOLINHO DE BANANA
Quantidades: 
225 g de farinha de trigo;
200 g de cerveja clara;
7 g de amido de milho;
3 unidades de gemas;
5 g de sal;
10 g de óleo de girassol;
50 g de açúcar refinado;
3 unidades de clara.
Calda:
// banana;
// óleo para fritura;
// glaçúcar.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o sal, o amido e a farinha de trigo. Junte as gemas e misture com fouet até ficar homogêneo. Adicione o óleo. Despeje a cerveja e misture até obter uma massa lisa. Bata as claras em neve e misture-as delicadamente. Passe a banana cortada ao meio na mistura e frite no óleo preaquecido até obter cor dourada. Retire do fogo, coloque no papel absorvente e, depois, passe pelo glaçúcar.
Utensílios: 
Panela, tapete de silicone, forma, escumadeira, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.
MASSA BOMBA
Inicialmente, a bomba era parecida com um repolho, uma vez que se tratava de uma massa com batatas e ovos que era frita e lembrava o formato de pequenos repolhos. Esse nome foi mudado pelo chef Jean Avice, tornando-a parecidacom a forma como é conhecida hoje.
A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depois, no forno. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa pode absorver, pois ele é um dos principais ingredientes responsáveis pelo crescimento na segunda cocção, juntamente com o glúten presente na farinha, formando uma camada que impede que o vapor saia do interior da preparação e, consequentemente, faça pressão contra as paredes internas, estufando-a externamente e formando uma parte oca internamente. 
A massa começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada e moldada antes de assar.
Além disso, a massa da bomba é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, com ela é possível fazer éclair (bomba), carolinas, saint honoré e religieuse.
DICA
A massa assada e congelada tem durabilidade até um mês. Quando recheada e conservada na geladeira, ela dura um dia.
BOMBA DE CHOCOLATE
Quantidades:
MASSA
125 g de água;
125 g de leite integral;
100 g de manteiga sem sal;
1 g de sal;
10 g de açúcar refinado;
110 g de farinha de trigo;
3 g de ovos.
RECHEIO
250 g de leite integral;
5 g de essência de baunilha;
60 g açúcar refinado;
20 gramas de amido de milho;
4 unidades de gema;
25 g de manteiga;
80 g de chocolate meio amargo.
COBERTURA
120 g de fondant;
30 g de chocolate meio amargo;
1 g de corante marrom.
Modo de preparo:
Choux
Aqueça o leite, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver. Adicione a farinha de uma só vez, secando a massa. Coloque em uma batedeira e, com a raquete, despeje metade da quantidade de ovos. Bata e, quando começar a esfriar, coloque um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa. Coloque a mistura no saco de confeitar com bico e de formato cilíndrico e comprido. Asse a 190 ºC por dez minutos, reduza para 180 ºC e deixe até dourar. Esfrie em uma grade.
Recheio
Derreta o chocolate em banho maria e reserve. Aqueça o leite com 30 g de açúcar e a baunilha. Bata as gemas com mais 30 g açúcar até a mistura ficar branca. Acrescente o amido e bata para incorporar. Adicione, aos poucos, o leite quente nas gemas batidas e não pare de mexer. Leve a mistura ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Misture o chocolate derretido. Reserve com filme grudado na superfície e guarde sob refrigeração.
Cobertura
Derreta o fondant em banho maria, acrescente o corante e chocolate derretido. Coloque um pouco de água. Use para cobrir o éclair de chocolate.
Utensílios
Panela, batedeira, tapete de silicone, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela, fouet, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.
CAROLINA
quantidades:
MASSA
125 g de água;
125 g de leite integral;
100 g de manteiga sem sal;
1 g de sal;
10 g de açúcar refinado;
110 g de farinha de trigo;
3 unidades de ovos.
RECHEIO
250 g de doce de leite firme.
COBERTURA
120 g de chocolate meio amargo.
Modo de preparo:
Choux
Aqueça o leite, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver. Adicione a farinha de uma só vez, secando a massa. Despeje em uma batedeira e, com a raquete, coloque metade da quantidade de ovos. Deixe bater e, quando começar a esfriar, coloque um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa. Coloque no saco de confeitar com bico perlê e pingue gotas, passe ovo com pincel e amasse as pontas que se formaram com os dedos. Asse a 190 ºC por dez minutos, reduza para 180 ºC e deixe até dourar. Esfrie em uma grade.
Recheio
Recheie as carolinas com doce de leite.
Cobertura
Derreta o chocolate e cubra as carolinas.
Utensílios
Panela, batedeira, tapete de silicone, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela, fouet, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.
// Receita de sonho
Quantidades:
RECHEIO
250 g de leite integral;
5 g de extrato de baunilha;
60 g de açúcar refinado;
30 g de amido de milho;
4 unidades de gema;
25 g de manteiga.
MASSA
40 g de manteiga;
250 ml de leite;
2 tabletes de fermento fresco;
60 de açúcar.
40 g de gemas;
50 g de ovos;
1 g de sal;
490 g de farinha de trigo fina.
Modo de preparo:
Recheio
Aqueça o leite com 30 g de açúcar e com o extrato de baunilha. Bata as gemas com mais 30 g açúcar, até obter uma mistura branca. Acrescente o amido e bata para incorporar. Adicione, aos poucos, o leite quente nas gemas batidas e não pare de mexer. Leve a mistura ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Reserve com filme grudado na superfície e guarde em um local refrigerado. 
Massa
Aqueça o leite com a manteiga em uma panela até que esteja morna. Coloque a mistura na batedeira e dissolva o fermento. Adicione o açúcar, as gemas, o ovo, o sal e a farinha de trigo. Bata a massa com gancho da batedeira por aproximadamente dez minutos na velocidade média. Deixe-a descansar por 45 minutos. Passe um pouco de óleo em volta da massa para evitar que resseque. Depois que a massa crescer, corte-a em 12 pedaços iguais com peso de 80 g e faça bolas. Deixe os sonhos descansarem em uma superfície enfarinhada até aumentar o volume. Assim que os sonhos estiverem grandes, frite-os em óleo bem quente por aproximadamente 5-8 minutos ou até que estejam completamente cozidos. Recheie-os e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Utensílios
Panela, batedeira, escumadeira, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela, fouet, balança, peneira, fogão e espátula de silicone.
SINTETIZANDO
Nesta unidade, falamos sobre alguns ingredientes e suas funções na confeitaria, bem como os principais utensílios utilizados para otimizar a produção de doces. 
Além disso, falamos brevemente sobre a história da confeitaria, passando pelo surgimento de receitas clássicas, como a do bolo, e a evolução das produções com o surgimento e disseminação do açúcar. Falamos sobre a importância das bases clássicas francesas criadas por chefs renomados, como Carême, criador das famosas pièce montée e croquembouche, bem como sobre a evolução da confeitaria junto com a história e a industrialização. 
Aprendemos também sobre a importância do chef Auguste Escoffier e sobre a setorização da cozinha até os dias de hoje, demonstrando a origem e a evolução da confeitaria.
Também falamos sobre as bases da confeitaria, tais como massas quebradiças e secas, entendendo suas diferenças e aplicações, bem como seus métodos de preparo sablage e crémage. Diferenciamos massas líquidas de semilíquidas e mostramos receitas de ambos os tipos. 
Por fim, falamos sobre o uso e aplicação da massa choux, massa base para receitas de carolinas, bombas e outras derivações.