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APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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a cobertura de chocolate ao leite, deixando atingir 38 ºC. Coloque em um saco de confeitar e risque os biscoitos de cereja.
Utensílios
Forma reta, tapete de silicone, saco de confeitar, bico perlê, bico 2M, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
MASSAS LIQUÍDAS E SEMILIQUÍDAS
Temos como exemplo de massas líquidas as panquecas e os crepes, receitas de fácil elaboração e pouco tempo de preparo. A panqueca, na Europa, tem a característica de ser mais fina e, normalmente, ela é recheada. Em contrapartida, a panqueca americana é mais grossa e de diâmetro menor, sendo servida com calda ou geleia. 
Além disso, os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa e com o controle de temperatura de cozimento. O exemplo clássico de panqueca francesa é o crepe suzette.
As massas semilíquidas também têm baixa complexidade na elaboração, sendo conhecidas por ter maior adição de aeração devido à adição de claras em neve e bicarbonato de sódio, como é o caso dos pancakes e dos waffles. A omelete suflê também é um tipo de massa semilíquida muito aerada. Ela possui grande quantidade de claras e o término de seu cozimento pode ser feito no forno.
PANQUECA
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
PANQUECA
Massa:
100 g de farinha de trigo;
25 g de manteiga sem sal;
1 unidade de casca de laranja;
25 g de açúcar refinado;
1 unidade de ovo;
300 g de leite.
Molho:
45 g de cointreau ou grand marnier;
75 g de açúcar refinado;
70 g de manteiga;
30 g de conhaque;
2 unidades de suco de laranja;
1 unidade de suco e casca de limão.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e as raspas da laranja. Acrescente os ovos, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar completamente homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misturando bem. Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por uma hora. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e coloque, aos poucos, a massa na frigideira. Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado.
Molho:
Lave bem o limão ou a laranja e retire seu suco. Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga e adicione o açúcar. Quando caramelizar, acrescente os sucos de frutas, mexendo até homogeneizar completamente. Dobre os crepes em quatro partes e coloque quatro unidades na frigideira. Em um dos cantos da sua frigideira, coloque o licor de laranja e o conhaque. Quando a bebida estiver quente, incline a frigideira em direção ao fogo e flambe os crepes. Desligue o fogo e coloque os seus crepes em um prato. Finalize com raspas.
Utensílios: 
Frigideira, concha, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira e fogão.
PANCAKE E WAFFLE
São derivados das panquecas e podem ser classificados como massa semilíquida por ser uma massa mais aerada. Essa característica se deve à incorporação de claras em neve na receita.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
PANCAKE
Massa:
120 g de farinha de trigo;
30 g de manteiga sem sal;
5 g de fermento em pó;
30 g de açúcar refinado;
2 unidades de ovos;
125 g de leite.
Calda:
// Maple syrup ou geleia de frutas.
MODO DE PREPARO:
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. Adicione as gemas, metade do leite e bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo. Adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misturando bem até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com o auxílio de uma espátula. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e, com uma concha, coloque, aos poucos ,a massa na frigideira. Quando começarem a aparecer borbulhas na superfície, vire a massa e frite até os dois lados apresentarem a cor dourada.
Calda:
Sirva quente. Com o acompanhamento da calda ou geleia.
Utensílios: 
Frigideira, concha, tigela, fouet, balança, peneira, fogão e espátula de silicone.
// Waffle
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
WAFFLE
Massa:
120 g de farinha de trigo;
30 g de manteiga sem sal;
5 g de fermento em pó;
30 g de açúcar refinado;
2 unidades de ovos;
125 g de leite.
Calda:
// Maple syrup, doce de leite ou geleia de frutas.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com o fouet até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com auxílio de uma espátula. Com ajuda de uma concha, derrame a preparação em uma máquina de waffles preaquecida e pincelada com manteiga derretida. Feche a tampa e cozinhe. Retire o waffle quando estiver na cor dourada e com textura crocante.
Calda:
Sirva quente. Com o acompanhamento da calda, doce de leite ou geleia.
OMELETE SUFLÊ 
Essa preparação tem consistência muito aerada devido à grande quantidade de claras em neve. Além disso, ela passa por cocção apenas de um lado, devendo ser realizada em frigideira. A cocção final, por sua vez, é terminada em forno ou salamandra, sendo que o volume da massa continua aumentando.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
OMELETE SUFLÊ 
Massa:
100 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
100 g de açúcar refinado;
400 g de ovos;
500 g de creme de leite fresco;
80 g de conhaque.
Calda:
// Geleia de frutas.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o açúcar e as gemas. Bata até clarear, adicione a manteiga derretida, a farinha de trigo e misture bem até obter uma massa homogênea. Acrescente o creme de leite, batendo com o fouet, e junte o conhaque. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com auxílio de uma espátula. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e despeje a massa na frigideira. Leve para cozinhar e, quando estiver cozida, transfira para uma forma com tapete de silicone. Leve ao forno a 170 ºC para finalizar a cocção.
Calda:
Sirva quente. Com o acompanhamento da calda ou geleia.
Utensílios: 
Frigideira, tapete de silicone, forma, concha, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira, fogão, espátula de silicone.
MASSA PARA FILHÓS
É uma massa que pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas, verduras ou recheios, passando por fritura.
A receita de bolinho de banana a seguir é uma adaptação do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pelo autor Mariana Sebess, em 2011.
BOLINHO DE BANANA
Quantidades: 
225 g de farinha de trigo;
200 g de cerveja clara;
7 g de amido de milho;
3 unidades de gemas;
5 g de sal;
10 g de óleo de girassol;
50 g de açúcar refinado;
3 unidades de clara.
Calda:
// banana;
// óleo para fritura;
// glaçúcar.
MODO DE PREPARO
Massa base:
Em uma tigela, misture o sal, o amido e a farinha de trigo. Junte as gemas e misture com fouet até ficar homogêneo. Adicione o óleo. Despeje a cerveja e misture até obter uma massa lisa. Bata as claras em neve e misture-as delicadamente. Passe a banana cortada ao meio na mistura e frite no óleo preaquecido até obter cor dourada. Retire do fogo, coloque no papel absorvente e, depois, passe pelo glaçúcar.
Utensílios: 
Panela, tapete de silicone, forma, escumadeira, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.
MASSA BOMBA
Inicialmente, a bomba era parecida com um repolho, uma vez que se tratava de uma massa com batatas e ovos que era frita e lembrava o formato de pequenos repolhos. Esse nome foi mudado pelo chef Jean Avice, tornando-a parecida