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APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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com a forma como é conhecida hoje.
A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depois, no forno. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa pode absorver, pois ele é um dos principais ingredientes responsáveis pelo crescimento na segunda cocção, juntamente com o glúten presente na farinha, formando uma camada que impede que o vapor saia do interior da preparação e, consequentemente, faça pressão contra as paredes internas, estufando-a externamente e formando uma parte oca internamente. 
A massa começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada e moldada antes de assar.
Além disso, a massa da bomba é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, com ela é possível fazer éclair (bomba), carolinas, saint honoré e religieuse.
DICA
A massa assada e congelada tem durabilidade até um mês. Quando recheada e conservada na geladeira, ela dura um dia.
BOMBA DE CHOCOLATE
Quantidades:
MASSA
125 g de água;
125 g de leite integral;
100 g de manteiga sem sal;
1 g de sal;
10 g de açúcar refinado;
110 g de farinha de trigo;
3 g de ovos.
RECHEIO
250 g de leite integral;
5 g de essência de baunilha;
60 g açúcar refinado;
20 gramas de amido de milho;
4 unidades de gema;
25 g de manteiga;
80 g de chocolate meio amargo.
COBERTURA
120 g de fondant;
30 g de chocolate meio amargo;
1 g de corante marrom.
Modo de preparo:
Choux
Aqueça o leite, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver. Adicione a farinha de uma só vez, secando a massa. Coloque em uma batedeira e, com a raquete, despeje metade da quantidade de ovos. Bata e, quando começar a esfriar, coloque um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa. Coloque a mistura no saco de confeitar com bico e de formato cilíndrico e comprido. Asse a 190 ºC por dez minutos, reduza para 180 ºC e deixe até dourar. Esfrie em uma grade.
Recheio
Derreta o chocolate em banho maria e reserve. Aqueça o leite com 30 g de açúcar e a baunilha. Bata as gemas com mais 30 g açúcar até a mistura ficar branca. Acrescente o amido e bata para incorporar. Adicione, aos poucos, o leite quente nas gemas batidas e não pare de mexer. Leve a mistura ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Misture o chocolate derretido. Reserve com filme grudado na superfície e guarde sob refrigeração.
Cobertura
Derreta o fondant em banho maria, acrescente o corante e chocolate derretido. Coloque um pouco de água. Use para cobrir o éclair de chocolate.
Utensílios
Panela, batedeira, tapete de silicone, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela, fouet, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.
CAROLINA
quantidades:
MASSA
125 g de água;
125 g de leite integral;
100 g de manteiga sem sal;
1 g de sal;
10 g de açúcar refinado;
110 g de farinha de trigo;
3 unidades de ovos.
RECHEIO
250 g de doce de leite firme.
COBERTURA
120 g de chocolate meio amargo.
Modo de preparo:
Choux
Aqueça o leite, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver. Adicione a farinha de uma só vez, secando a massa. Despeje em uma batedeira e, com a raquete, coloque metade da quantidade de ovos. Deixe bater e, quando começar a esfriar, coloque um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa. Coloque no saco de confeitar com bico perlê e pingue gotas, passe ovo com pincel e amasse as pontas que se formaram com os dedos. Asse a 190 ºC por dez minutos, reduza para 180 ºC e deixe até dourar. Esfrie em uma grade.
Recheio
Recheie as carolinas com doce de leite.
Cobertura
Derreta o chocolate e cubra as carolinas.
Utensílios
Panela, batedeira, tapete de silicone, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela, fouet, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.
// Receita de sonho
Quantidades:
RECHEIO
250 g de leite integral;
5 g de extrato de baunilha;
60 g de açúcar refinado;
30 g de amido de milho;
4 unidades de gema;
25 g de manteiga.
MASSA
40 g de manteiga;
250 ml de leite;
2 tabletes de fermento fresco;
60 de açúcar.
40 g de gemas;
50 g de ovos;
1 g de sal;
490 g de farinha de trigo fina.
Modo de preparo:
Recheio
Aqueça o leite com 30 g de açúcar e com o extrato de baunilha. Bata as gemas com mais 30 g açúcar, até obter uma mistura branca. Acrescente o amido e bata para incorporar. Adicione, aos poucos, o leite quente nas gemas batidas e não pare de mexer. Leve a mistura ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Reserve com filme grudado na superfície e guarde em um local refrigerado. 
Massa
Aqueça o leite com a manteiga em uma panela até que esteja morna. Coloque a mistura na batedeira e dissolva o fermento. Adicione o açúcar, as gemas, o ovo, o sal e a farinha de trigo. Bata a massa com gancho da batedeira por aproximadamente dez minutos na velocidade média. Deixe-a descansar por 45 minutos. Passe um pouco de óleo em volta da massa para evitar que resseque. Depois que a massa crescer, corte-a em 12 pedaços iguais com peso de 80 g e faça bolas. Deixe os sonhos descansarem em uma superfície enfarinhada até aumentar o volume. Assim que os sonhos estiverem grandes, frite-os em óleo bem quente por aproximadamente 5-8 minutos ou até que estejam completamente cozidos. Recheie-os e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Utensílios
Panela, batedeira, escumadeira, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela, fouet, balança, peneira, fogão e espátula de silicone.
SINTETIZANDO
Nesta unidade, falamos sobre alguns ingredientes e suas funções na confeitaria, bem como os principais utensílios utilizados para otimizar a produção de doces. 
Além disso, falamos brevemente sobre a história da confeitaria, passando pelo surgimento de receitas clássicas, como a do bolo, e a evolução das produções com o surgimento e disseminação do açúcar. Falamos sobre a importância das bases clássicas francesas criadas por chefs renomados, como Carême, criador das famosas pièce montée e croquembouche, bem como sobre a evolução da confeitaria junto com a história e a industrialização. 
Aprendemos também sobre a importância do chef Auguste Escoffier e sobre a setorização da cozinha até os dias de hoje, demonstrando a origem e a evolução da confeitaria.
Também falamos sobre as bases da confeitaria, tais como massas quebradiças e secas, entendendo suas diferenças e aplicações, bem como seus métodos de preparo sablage e crémage. Diferenciamos massas líquidas de semilíquidas e mostramos receitas de ambos os tipos. 
Por fim, falamos sobre o uso e aplicação da massa choux, massa base para receitas de carolinas, bombas e outras derivações.