08 Etapas de Fabricação

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CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 08 | ETAPAS DE FABRICAÇÃO
Etapas de Fabricação
Prof. Eduardo Reis
Prof. Alberto Valentim 
 
 
 
 
CEPE/ILCT 
Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite
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8.1.1-Temperatura de coagulação: 
 
 
 
 
 
 
 
 
8- ETAPAS DE FABRICAÇÃO:
 
 
8.1- Coagulação: 
 Definição: 
 A coagulação é a solidificação do leite devido à preciptação da caseina. 
A coalhada tem aparência de uma gelatina. 
 
 A temperatura de coagulação depende do fermento e das enzimas do 
coalho. O fermento lático normalmente usado na fabricação de queijo é 
mesofílio, ou seja, se desenvolve bem a uma temperatura de 20-25ºC, 
enquanto que as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação, atuam bem 
a uma temperatura de 40-42ºC. 
 Assim, como necessitamos tanto da ação dos microorganismo como da 
das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deverá ser regulada para 
30-35ºC. 
8.2- Adição de ingredientes: 
a- após ajuste da temperatura de coagulação e adição do fermento e 
cloreto de cálcio, adiciona-se o coalho na dose indicada pelo 
fabricante, diluído em àgua conforme citamos anteriormente. A 
adição é também realizada com agitação constante, que deve 
prosseguir por 1-2 minutos: 
b- após a distribuição do coalho, o leite deverá ficar em repouso 
absoluto para que se processe a coagulação. 
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8.3- Corte da coalhada: 
 
O corte é realizado com liras ou facas e tem por objetivo dividir a 
massa da coalhada transformando-a em grãos para provocar a saída do soro. 
 A coalhada vai se encontrar no ponto de corte quando: 
a-
 
ao ser levantada com o dedo indicador, mostrará uma certa 
flexibilidade( tipo gelatina) e em seguida, após esta resistência 
inicial, se fenderá em um só sentido. 
b-
 
Ao ser pressionada com a palma da mão junto à parede do tanque ou 
recipiente de coagulação desprenderá por completo da mesma. 
 
-
 
o tamanho dos grãos de coalhada varia em função do teor de 
água que se deseja no queijo a ser fabricado. Para se fabricar 
queijos frescais, que contém alto teor de umidade, é necessário 
cortar o bloco de coalhada em grãos grandes, ou seja, a 
medida que se diminui o tamanho dos grãos, maior é a 
expulsão de água da coalhada, mais seco é o queijo. 
Geralmente, o tamanho dos grãos são estimados por 
comparação com o tamanho de alguns oleogenosas. 
Exemplos: 
 
 QUEIJO TEOR DE ÁGUA TAMANHO DOS 
GRÃOS 
COMPARADOS A: 
Minas Fresca 60-62% Ameixa 
Mussarela 49-51% Azeitona 
Prato Regular 40-42% Grão de Milho 
Parmesão 34-33% Grão de Arroz 
- o corte é feito vertical e horizontal de forma a obter-se os 
cubos desejados quando se usa liras, podendo ser feito 
lentamente par evitar quando se usa faca . Independente o 
material utilizado, deve ser feito lentamente pra evitar o 
esfarelamento da coalhada e consequente perda de rendimento. 
Quando o corte é bem feito , na hora certa e de maneira correta 
. o soro terá uma cor esverdeada e será límpido, do contrário 
terá uma cor esbranquiçada. 
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8.5- Aquecimento da coalhada: 
 Da mesma forma que o corte e a mexedura, da temperatura, 
favorece a dessoragem. 
 A ação destes três fatores mais a acidez produzida pelas 
bactérias do fermento, são os principais fatores de dessoragem. 
Enquanto o corte, a mexedura e a acidez são fatores essencias à 
fabricação de queijos, o aquecimento é um recurso utilizado 
quando se deseja fabricar um queijo com teor de umidade, como 
por exemplo, a Mussarela, o Prato, o Parmesão, etc. Para os 
queijos moles como o Minas Frescal, não há necessidade de 
aquecimento, pois conforme observou-se o teor de água deste 
queijo é bastante elevado (60-62%). 
 No caso onde o aquecimento se faz necessáio, ele é feito 
após uma primeira mexedura cujo templo é de 20-25 minutos, e 
8.4- Mexedura da coalhada: 
 É a agitação dos cubos da coalhada e do soro cuja 
finalidade é aumentar a expulsão do soro retirado no interior dos 
grãos. A medida em que avança-se o período de mexedura, os 
grãos diminuem de volume, aumentam sua densidade e tendem a 
se soldar, devido a perda paulatina de soro. Por esta razão, é 
necessário mexer com uma velocidade progressiva, lenta no 
ínicio e mais rápida no final, de maneira a evitar que os grãos não 
se quebrem demasiadamente no princípio e não se aglomerem no 
final impedindo a dessoragem. O tempo de mexedura também 
varia em função do tipo de queijo que se fabrica. Para os queijos 
frescos (Minas Frescal), com alto teor de umidade, o tempo de 
mexedura não deve ser muito prolongado(+ ou – 30 minutos)já 
para os queijos duros e semi-duros (Parmesão, Prato) a mexedura 
tem uma duração maior. 
de forma a promover uma elevação lenta e gradual da 
temperatura, como exemplo 1-2ºC a cada 2-3 minutos. Este já 
para a Mussarela, a enformagem só será realizada no dia 
seguinte, após o período de fermentação e Filagem da massa, 
cujos detalhes serão abordados mais adiante. 
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a- ficam ligeiramente consistente. 
b- Têm maior tendência a se aglomerarem, maior liga. 
c- Depositam-se mais rapidamente no fundo do recepiente 
de fabricação após um ligeiro repouso. 
d- Ao serem coletados em uma peneira ou forma de fundo 
rendado, o soro se separa mais rapidamente e escorre 
facilmente. 
Ao se observar fatos, paralisa-se imediatamente a 
mexedura. A massa está pronta ser enformada. 
Porém, vale ressaltar que cada queijo possui uma 
consistência no momento do ponto da coalhada e essa 
característica só é verificada com a prática. 
8.6- Ponto de coalhada: 
 Com os efeitos causados pelos fatores que favorecem e 
promovem a saída de soro, os grãos quando atingem o ponto 
ideal de dessoragem apresenta o seguinte comportamento 
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 8.7. Enformagem: 
Obtido o ponto da coalhada faz-se a enformagem da 
mesma, que colocação dos grãos em um molde para dar 
forma ao queijo. 
Para os queijos moles(Minas Frescal) a enformagem é 
realizada imediatamente após o ponto, simplesmente 
coletando a massa e colocando-a nas formas , que podem 
ser de tamanho variado. É importante lembrar de que para 
se obter um queijo de aproximente 6 cm de altura por 18 de 
diâmetro, se faz necessário Ter uma forma de mais ou 
menos 18cm de altura e enche-la totalmente de massa; pois 
com a continuidade da dessoragem, o tamanho inicial 
reduzirá cerca de 3 vezes. Para estes queijos não há 
necessidade de presagem, eles se moldam pelo seu próprio 
peso, porém é preciso que fiquem em um ambiente com 
temperatura próximas de 20ºC por um período de 2 horas. 
 Concentração: 20% de sal 
 Capacidade: 3 litros/kg de queijo 
 Densidade: 1,15(= Bé medidos no aerômetro de 
Baume) 
 Correção: semanal (acidez e sal) 
 Recuperação: de acordo com a necessidade. 
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8.8- A salga do queijo: 
 A salga dos queijos pode ser feita de várias formas formas. 
Apresentamos a seguir as duas principais, seguidos de maiores 
detalhes sobre o seu uso: 
a- Salga a seco – é conhecida também como salga por 
aspersão. Consiste simplesmente na aspersão de sal 
sobre as duas faces do queijo. Este processo é 
recomendo para queijos mais úmidos, é rápido e tem 
boa margem de precisão. 
b- Salga em salmoura – Este é o processo empregado para 
a grande maioria dos queijos. Consiste na imersão dos 
queijos dos queijosem tempo determinado, em uma 
solução de sal a 20%. O tempo varia em função do teor 
de sal desejado sobre tudo do peso, do formato e do 
teor de umidade do queijo. Quanto mais úmido e menor 
for o queijo, menor será o tempo for o queijo, menor 
será o tempo de salga em salmoura. Para um queijo 
Minas Frescal que pesa entre 900 a 1000 gramas, 2 
(duas) horas de salmoura são suficientes para a salga e 
para uma Mussarela de 1000 a 1500g. necessita- se de 
aproximadamente 24 horas. Este método de salga é 
bastante eficiente, porém exige uma série de cuidados 
que o tornam pouco prático ser instalado em fazenda. 
Contudo quando se fabrica o queijo Mussarela o seu uso 
é inevitável e para este caso, deve-se preparar uma 
salmoura nova a cada semana guardando- a na medida 
do possível em um frezzer ou geladeira quando não 
estiver usando. A temperatura ideal da salmoura é de 
10-12ºC. 
Quando a temperatura da salmoura é mais elevada, 
deve-se diminuir o tempo de salga dos queijos. 
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 Queijo Temperatura 
de 
 Aquecimento 
 Teor de água 
Minas Frescal Não há aquecimento 60-62%
Mussarela 40-42% 48-51%
Parmesão 50- 55%
 
31-33%
 
Preparo da Salmoura em 20% de sal (100 litro) 
- Escolher um sal de boa qualidade, com poucas impurezas:
- Dissolver cerca de 25 kg de sal e completar o volume com
água para 100 litros :adiciona-se 25kg de sal para corrigir
eventuais impurezas):
- Aquecer a 90ºC e deixar resfriar até o dia seguinte a
temperatura ambiente:
- Resfriar a espuma e drenar a salmoura para tanques definitivos
deixando as sujidades no fundo do tanque .
- Acidificar a salmoura com 10ml de Ácido lático industrial ( 
≅até ph 5,2) e adicionar 1 litro de cloreto de cálcio a 50 %. 
- Resfriar a salmoura para 10-12ºC e usa .
8.8.1.Qualidade de uma salmoura: 
Temperatura: 10-12ºC 
Acidez: 15-30ºD 
Ph igual ao do queijo ( ≅ 5,2) procedimento é de extrema 
importância pois caso contrário, o aquecimento perde a sua 
finalidade podendo causar danos a fabricação. 
A temperatura final de aquecimento da coalhada varia 
evidentemente em função de queijo, sendo mais elevada a 
medida que o teor de água contido no queijo pronto diminui. 
Exemplo: 
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8.8.2.Correção e Recuperação da Salmoura: 
A correção deve ser semanal e corrigir, 
principalmente, a acidez e o teor de sal. Quando se notar 
que a salmoura que a salmoura está muito turva, deve-se 
aquece-la a 90ºC/30 min, resfriar, deixar descansar por 8 – 
10h filtrar e fazer os reajustes necessários (sal, ph, acidez, 
etc ) 
 OBS.: Os queijos devem estar sempre totalmente 
submersos na salmoura, usando-se para isso: tábuas, 
plástico ou gaiolas. 
Os tanques devem ser de alvenaria. Nunca usar 
caixas d`água de amianto. 
8.9-Conservação dos queijos: 
Os queijos de consumo imediato devem ser 
conservados a baixa temperatura(4-6ºC). Uma 
geladeira comum é suficiente para garantir a 
qualidade do produto, dentro de um período 
determinado. A durabilidade do queijo, está 
diretamente relacionada com o teor de umidade do 
mesmo sendo que os úmidos se deterioram mais 
rapidamente.