Exercícios - Quantificação e resolução

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EXERCÍCIOS – Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
 
 
 
 
RESOLUÇÃO EXERCÍCIOS 
1. Considerando que as quantidades dos alimentos abaixo servem 850 pessoas, calcule o que se pede. (Obs. 
Todos os valores são fictícios). 
Alimento Peso 
bruto 
(Kg) 
Peso 
liquido 
(kg) 
Rendi-
mento (%) 
Fator de 
Correção 
IPC 
Peso final 
após 
cocção 
(kg) 
Índice de 
cocção 
Per 
capita 
(g) 
Porção 
(g) 
Batata sautée 140 100 71,4% 1,4 98 0,98 117,6 g 115,2 g 
Bife grelhado 170 160 94,1% 1,06 115 0,71 188,2 g 135,2 g 
Salada de alface 58 50 86,2% 1,16 - - 58,8g 58,8 g 
Beterraba ralada 38 31 81,5% 1,22 - - 36,4 g 36,4 g 
Filé de salmão 
grelhado 
180 180 100% 1,0 125 0,69 211,7 g 147,0 g 
Coxa de frango 
com osso assada 
320 245 76,5% 1,30 160 0,65 288,2 g 188,2 g 
 
Como resolver o exercício acima? 
Iniciar com o cálculo do RENDIMENTO. 
Para calcular o rendimento você deve procurar a fórmula que responde a essa necessidade. 
REND% = PL/PB x 100 
Como o quadro apresenta valores de PL e PB, é só substituir cada um dos valores e dividir. Deixar apenas 1 
casa após a vírgula. 
Ex: Batata sautée 
PB = 140 kg 
PL = 100kg 
Rend% = 100/140 x 100 
Rend% = 71,4% (não esquecer de colocar o % ao final). 
LEMBRE-SE, O RENDIMENTO INDICA A PARTE APROVEITÁVEL DO ALIMENTO NO PROCESSO DE PRÉ 
PREPARO! 
AGORA FAÇA VOCÊ E CONFIRME OS SEUS RESULTADOS NA COLUNA DE RENDIMENTO! 
 
2ª PARTE – CÁLCULO DO FC – FATOR DE CORREÇÃO 
Para calcular o fator de correção, você deve dividir o peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL), conforme 
equação a seguir: 
FC = PB 
 PL 
O resultado do fator de correção (FC) não apresenta unidade de medida, não é kg, não são gramas, não é litro 
e também não são mL. 
Faça o valor da primeira coluna (batata sautée): 
FC = PB/PL 
FC = 140/100 
FC = 1,4 
Aqui no resultado, pode deixar duas casas após a vírgula, no caso acima o resultado pode ser apresentado 
como 1,4 ou 1,40, lembrem-se, não há unidade de medida, pois esse fator corrige a perda do alimento no pré 
preparo. 
Agora faça você o restante e verifique se os resultados estão corretos. Mas faça mesmo viu!!!!! 
 
3ª PARTE – CÁLCULO DO ÍNDICE DE COCÇÃO – IC 
O IC expressa o ganho ou perda de peso do alimento após a aplicação de calor (cocção). Para tanto é 
necessário que você utilize a fórmula abaixo: 
IC = coz 
 Cru 
Lembrem-se, o coz (significa peso cozido) e cru (significa o alimento limpo e cru), dessa forma para saber o 
quanto esse alimento ganhou ou perdeu durante o preparo (cocção), é só dividir o peso cozido do alimento 
pelo peso do alimento cru (e limpo, aqui não se coloca o alimento sujo para cozinhar, lembram?????). 
Quando IC >1,0, o alimento ganhou peso durante o preparo (aplicação de calor), quando IC < 1,0, o alimento 
perdeu peso no processo de cozimento. 
Veja o exemplo da batata sautée: 
IC = coz/cru 
IC = 98/100 
IC = 0,98 
O resultado também não apresenta unidade de medida, pois é um índice. 
Agora tente fazer o restante da coluna e verifique se os resultados estão corretos. Vamos, tente!!!! 
 
4ª PARTE – CÁLCULO DO PER CAPITA – PC 
O Per capita expressa a quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa. 
No caso do quadro, o enunciado do exercício informa que serão servidas 850 refeições (pessoas ou 
comensais). 
Dessa forma, para saber a quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa, parte-se do princípio de 
alimento cru e limpo para várias pessoas. 
Onde está o valor do alimento cru e limpo para várias pessoas???? Onde???? 
Ah, muito bem!!!! O peso líquido (PL) – alimento cru e limpo, está expresso em kg, logo informa a quantidade 
total de alimento cru e limpo para várias pessoas (as mesmas 850 pessoas relatadas no enunciado). 
Dessa forma, temos no peso do alimento cru e limpo para várias pessoas (PL) o valor em kg. 
Para saber a quantidade para uma pessoa cru e limpo, (Per capita – PC), precisamos dividir o PL pelo número 
de refeições. 
Entretanto, o PL está em kg e o PC em gramas. 
É necessário converter o peso em kg para g. E como fazer isso???? 
Kg ------------------- g = x 1000 (para converter kg em g, fazer x 1000). Pelo amor das tartarugas marinhas 
people, deve fazer x 1000!!!!!!) 
No primeiro exemplo, na batata sautée, vamos exercitar: 
PL = 100 kg 
Para transformar em gramas, fazer 100 x 1000 = 100000 gramas (cem mil gramas, lembram?) 
Depois é só dividir o valor de PL em gramas pelo número de refeições para achar o per capita, assim: 
100000 / 850 = 117,6 g (deixar apenas 1 casa após a vírgula) e lembrem-se que o valor do PC é em gramas 
(apenas para uma pessoa). 
Tente fazer o restante da coluna, mas tente mesmo!!!!!! 
 
5ª PARTE – CÁLCULO DA PORÇÃO 
Relembrando, porção é quantidade de alimento para uma pessoa pronto para consumo. 
Mas precisa estar cozido ou cru???? 
Depende........ se a preparação final precisa ser cozida, a porção será cozida (como no caso de uma batata 
sautée), mas se a preparação final não precisa estar cozida, podendo ser consumida crua, como a salada de 
alface, a porção será crua. 
Dessa forma, basta pegar o peso do alimento pronto para consumo (quantidade cozida, no caso do primeiro 
exemplo, pois é batata sautée), transformar em gramas, pois está em kg e posteriormente dividir pelo número 
de refeições, conforme descrito a seguir: 
Batata sautée cozida – 98 kg – 98 x 1000 = 98000g dividido por 850 refeições = 115,2 g 
ATENÇÃO, QUANDO A PORÇÃO DO ALIMENTO FOR CRUA PARA SERVIR, COMO NO CASO DA SALADA DE ALFACE, O 
PER CAPITA CONFIGURA A PORÇÃO, CONFORME DESTACADO EM AMARELO NO QUADRO. 
AGORA FAÇA VOCÊ CADA UM DOS VALORES DO QUADRO, CONFORME A EXPLICAÇÃO ACIMA. 
BOA SORTE!!!!! 
 
2. Qual o PB de uma hortaliça que tem seu Pcozido = 245g, IC = 2,0 e FC = 1,1? 
 
Lembrem-se, primeiro colocar abaixo da equação, todos os dados que são informados no enunciado: 
PB = ? ______ 
Pcozido = 245 g 
IC = 2,0 
FC = 1,1 
 
O problema pede o PB (peso bruto), que significa o peso do alimento cru e? E? E? Vamos me diga....... 
Tá, o peso bruto é o peso do alimento cru e sujo (antes de sofrer o pré preparo, com aparas, cascas, sujidades). 
Lembrou? 
Ótimo. Então se você precisa do PB procure na lista de fórmulas aquela que corresponde ao PB. 
Para achar o PB, você precisa do PL (peso líquido – alimento cru e limpo) e do FC (fator de correção – fator que 
corrige a perda das aparas, cascas, sementes, etc), utilizar a seguinte equação: 
 
PB = PL x FC 
PB = ______ x FC (você tem PL – cru e limpo? Em algum dos dados acima é referido o PL?) 
 
Como não há o PL (cru e limpo), vocês devem procurar qual equação pode auxiliar na descoberta desse dado. 
PL = PB/FC (mas observem que aqui não temos o PB, dessa forma não podemos utilizar essa fórmula). 
Tentar outra que informe o alimento cru e limpo. 
 
Cru = coz 
 IC 
 
Temos o peso do alimento cozido? Sim, foi referido no enunciado da questão (245 g) e temos o IC = 2,0 
Dessa forma é só substituir os valores e achar o alimento cru e limpo. 
 
Cru = 245/ 2,0 
Cru = 122,5 g (achamos o alimento cru e limpo) 
Agora é só colocar na equação do PB para achar esse valor. 
 
PB = PL x FC 
PB = 122,5 g x 1,1 
PB = 134,75 g 
 
Pronto, achou o resultado: o PB é igual a 134,75 g. 
 
3. Calcule o FC e o nº de porções (40g cada), sabendo-se que há o recebimento de 20 caixas contendo em cada 
uma delas 3 kg de escarola para salada, e o peso líquido é de 32 kg. Qual a per capita da escarola? 
 
Comece novamente como anterior... 
FC = ? 
Número de porções = ? 
Porção = 40 g 
Recebeu 20 caixas 
Cada caixa tem 3 kg 
Escarola para salada 
 
PL = 32 kg 
PC = ? (per capita) 
 
Aqui o enunciado pede 3 coisas diferentes: FC, número de porções e per capita. 
 
Para achar o FC = PB/PL 
Temos o Peso bruto? Sim, não está escrito Peso bruto, mas está descrito no enunciado, pois foram recebidas 20 
caixas com 3 kg cada – 20 x 3 = 60 kg 
Há também o PL = 32 kg 
FC= 60/32 
FC = 1,87 (manter duas casas após a vírgula) e não há unidade de medida, pois é um fator!!!! 
Achamos um resultado. Faltam dois apenas..... 
Para achar o número de porções, nesse caso vocês devem pegar o peso do alimento cru e limpo (PL) que foi servido 
para todos (32kg) e dividir pela porção (já que a porção a ser consumida é crua e limpa = 40g). 
Mas antes vocês devem fazer a conversão de algum dos valores, pois um está em kg e outro em gramas. 
 
Vamos converter kg em gramas. 32 kg x 1000 = 32000 g 
 
Dessa forma fica mais fácil fazer a divisão do PL (peso líquido cru e limpo para todos) dividido por 40 g (porção crua 
e limpa) = 800 porções 
Achamos outro resultado. 
Serão servidas 800 porções, clientes ou comensais. 
 
Ainda falta uma questão a responder, o tal do per capita.... 
Para o PC (alimento cru e limpo para uma pessoa), você já achou? Como não? Lembra da porção? Está pronto para 
consumir? 
( ) sim ( ) Não ( ) Não sei...... 
 
A resposta é sim, pois é salada de escarola..... Dessa forma, nesse caso, a porção é igual ao Per capita e a resposta 
estava no enunciado do exercício: 
PC = 40g 
 
Pronto, finalizou o exercício.  
 
4. Qual a quantidade de grão-de-bico que deverá ser comprada para uma salada, sabendo-se que: IC = 2,15; FC = 
1,02; porção = 50g; nº de refeições = 1200. Qual a per capita do grão de bico? 
 
Começar novamente igual ao outro. 
 
Quantidade para compra = Peso bruto = cru e sujo, correto? 
PB = ? 
Salada de grão de bico (vc consome crua ou cozida) – Sempre cozida correto? 
IC = 2,15 
FC = 1,02 
Porção = 50 g (cozido, pois é grão de bico e salada) 
Nº de refeições = 1200 
 
Para achar o PB, usar a fórmula: 
PB = PL x FC 
 
Temos o PL????? Não. 
 
Então vamos achar.... Lembra do exercício número 2? Usar a mesma lógica. 
 
Primeiro achar o peso cru e limpo. 
Cru = coz/IC 
Cru = 50 / 2,15 
Cru = 23,25 g 
 
PB = PL x FC 
PB = 23,25 x 1,02 
PB = 23,71 g (pronto você achou o PB para uma pessoa, agora deve achar para a galera). 
 
Multiplicar o PB pelo número de refeições. 
23,71 x 1200 = 28452 g 
 
Como o valor está em gramas, é necessário transformar em kg. 
Para transformar gramas em kg é só dividir por 1000. 
 
28452 / 1000 = 28,45 kg 
 
Assim, o PB é igual a 28,4 kg. 
 
Acabou? Não, ainda falta o per capita. 
O per capita você já achou lá em cima, quando pegou o peso do alimento cozido e dividiu pelo IC, achando o peso do 
alimento cru. 
PC = 23,25g 
BEM AGORA ACREDITO QUE VOCÊ JÁ ENTENDEU O RACIOCÍNIO 
VAMOS CONTINUAR 
VEJA O GABARITO DOS PRÓXIMOS EXERCÍCIOS 
 
5.Dados: IC = 0,65; FC = 1,30; preço por quilo = R$ 0,90; nº refeições = 1250; porção = 80g. pergunta-se: 
a) Qual a quantidade e o custo total de mostarda que deverá ser comprada para um refogado? 
b) Qual a per capita da mostarda para o refogado? 
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção? 
 
Per capita => é sempre referente ao alimento cru 
Porção = 80g e IC = Coz => Cru = Coz = 80 => 123,10g => per capita 
 Cru IC 0,65 
FC = PB => PB = PL x FC => 123,10g x 1,30 => 160,03g 
 PL 
Total = 160,03g x 1250 refeições = 200,04kg x R$ 0.90 = R$ 180,04 
%Rendimento = PL x 100 => 123,10 x 100 = 76,92% 
 PB 160,03 
a) Qual a quantidade => 200,04kg 
e o custo total de mostarda que deverá ser comprada para um refogado? => R$ 180,04 
b) Qual a per capita da mostarda para o refogado? => 123,10g 
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção? => 76,92% 
 
 
6. Dados: IC = 0,69; FC = 1,20; preço/quilo = R$ 5,90; nº refeições = 1290; porção = 150g. Pergunta-se: 
a) Qual a quantidade e o custo total de peixe que será comprada para 2 dias? 
b) Qual a per capita do peixe? 
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção? 
 
Per capita => é sempre referente ao alimento cru 
Porção = 150g e IC = Coz => Cru = Coz = 150 => 217,39g => per capita 
 Cru IC 0,69 
FC = PB => PB = PL x FC => 217,39g x 1,20 => 260,87g 
 PL 
Total = 260,87g x 1290 refeições = 336,52kg x R$ 5.90 = R$ 1985,47 
%Rendimento = PL x 100 => 217,39 x 100 = 83,33% 
 PB 260,87 
a) Qual a quantidade (2 dias) => 336,52kg x 2 = 673,04 
e o custo total de total de peixe que será comprada para 2 dias? => R$ 1985,47 x 2 = 3970,94 
b) Qual a per capita do peixe? => 217,39g 
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção? => 83,33% 
 
 
7. Qual a quantidade e o custo total de repolho que deverá ser comprada para uma salada crua, sabendo-
se que: FC = 1,27; preço/quilo = R$ 0,35; nº de refeições = 650; porção = 50g. Calcule o rendimento do 
produto. 
Nesse caso, porção = per capita = que é o alimento cru 
FC = PB => PB = PL x FC => 50g x 1,27 => 63,5g 
 PL 
Total = 63,5g x 650 refeições = 41,27kg x R$ 0,35 = R$ 14,44 
%Rendimento = PL x 100 => 50 x 100 = 78,74% 
 PB 63,5 
 Quantidade => 41,27 kg 
 Custo => R$ 14,44 
 %Rendimento => 78,74% 
 
 
8. Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para 1550 refeições, 
sabendo-se que FC = 1,25; PC = 55g e preço/quilo = R$ 2,50? Calcule o rendimento do produto. 
 
FC = PB => PB = PL x FC => 55g x 1,25 => 68,75g 
 PL 
Total = 68,75g x 1550 refeições = 106,56kg x R$ 2,50 = R$ 266,40 
%Rendimento = PL x 100 => 55 x 100 = 80% 
 PB 68,75 
 Quantidade => 106,56 kg 
 Custo => R$ 266,40 
 %Rendimento => 80% 
 
9. Qual o FC do chuchu, sendo que ao comprar 150 kg obteve-se 80 kg de peso líquido? Em dados 
percentuais, qual foi o rendimento do produto? 
 
FC = PB => 150 = 1,87 
 PL 80 
%Rendimento = PL x 100 => 80 x 100 = 53,33% 
 PB 150 
 
10. Calcule o custo total e o rendimento da escarola, sabendo-se que o FC = 1,92; PC = 60g (para salada). 
Número de refeições = 3.500, custo per capita = R$ 0,50 
 
FC = PB => PB = PL x FC => 60g x 1,92 => 115,20g 
 PL 
3500 refeições x R$ 0,50 = R$ 1750,00 
%Rendimento = PL x 100 => 60 x 100 = 52,08% 
 PB 115,2 
 
 Custo => R$ 1750,00 
 %Rendimento => 52,08% 
 
11. Quantas porções de 0,15 kg podem ser feitas com 100 kg de patinho, sabendo-se: 
Perda de degelo = 2,5 kg 
Perda de limpeza = 7,8 kg 
Perda de cocção = 9 kg 
 
Soma das perdas: 2,5kg + 7,8kg + 9kg = 19,3kg 
100kg – 19,3kg = 80,7kg de alimento pronto 
80,7kg dividido por 0,15kg de cada porção = 538 porções