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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO AV2-2016.2B – 03/12/2016 1. Durante a cocção do ovo (70°C), podemos perceber visualmente que algumas modificações físicas ocorrem, como: a mudança de coloração da clara, que antes era gelatinosa e transparente; a mudança da textura da clara e da gema que eram fluidas e se tornam sólidas. Esta última transformação se refere ação do calor sob as proteínas, compreendido pelo fenômeno: a) gelatinização. b) retrogradação. c) gelificação. d) coagulação. e) dextrinização. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteudo: O assunto desta questão foi citado na web aula n°2 e no guia de estudos n°2, página 15. Comentário: A coagulação é uma das propriedades funcionais das proteínas, refletindo sua aplicabilidade em alimentos. Sendo assim, um dos fatores responsáveis pela transformação do aspecto fluido para sólido é justamente a exposição ao calor das proteínas do ovo, com consequente desnaturação e formação de novos arranjos estruturais, que podemos visualizar como coágulos. 2. A transformação de músculo em carne compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, pode ser dividida didaticamente em três momentos: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do rigor mortis, assinale a alternativa correta. a) Neste momento, há a maturação dos tecidos musculares, e as carnes se tornam macias e aromáticas. b) Há a formação do complexo actomiosina, com o estabelecimento do endurecimento muscular, associado a queda do pH. c) Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há a diminuição do pH com diminuição da glicólise e instalação da fadiga muscular. d) Neste momento, o excesso de calor do tecido muscular é removido pela corrente sanguínea e dissipado pela pele e pulmões. e) Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido de carbono e água através da corrente sanguínea. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteudo: O assunto desta questão foi discutido na web aula n° 3 e 4. Comentário: a fase de rigor mortis compreende a formação do complexo actomiosina devido a redução do pH, onde a flexibilidade muscular será substituída pela característica rigidez e inextensibilidade. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D B D D C B B A B A Página 2 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 3. Nos últimos anos, a Nutrição conta com diversas atualizações que trazem contribuições significativas no consumo alimentar da população. Sem dúvidas, o glúten está entre um dos assuntos mais falados, por conta dos efeitos que ele causa e por estar na maioria dos alimentos que consumimos. Sobre a sua composição e formação, assinale a alternativa correta. a) O glúten é uma proteína formada por dois ácidos graxos essenciais: a glutenina e a gliadina, que juntas são responsáveis pela extensibilidade e viscosidade da massa. b) Para que exerça seu efeito, a nível de panificação, é necessário que seja formada a rede de glúten, e para isso, precisa-se da fonte de glúten, álcool e força mecânica. c) Para que o glúten seja formado é obrigatória a presença de leveduras, que serão responsáveis pela expansão da massa, através da liberação de gás. d) Dentre os diversos alimentos, a farinha de trigo possui quantidades ideais de gliadina (40 a 45% das proteínas) e glutenina (40 a 45% das proteínas) capazes de propiciar a adequada formação de glúten. e) As gliadinas e gluteninas são consideradas proteínas de armazenamento e tem por característica sua elevada solubilidade em água. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteudo: O assunto desta questão está na primeira página da unidade 4. Comentário: o glúten vai ser encontrado em alimentos como trigo, cevada e centeio, no entanto é na farinha de trigo em que encontramos as melhores proporções desta proteína (80% do total deproteínas), o que faz com que a farinha de trigo seja amplamente utilizada na panificação, por conta de suas propriedades viscoelásticas, que já não podemos encontrar em outras farinhas, como as de arroz e milho. 4. Apesar das propriedades extremamente importantes do glúten, alguns indivíduos não devem fazer a ingestão desta proteína devido a uma toxicidade desenvolvida pelo consumo do mesmo, caracterizando uma resposta imunológica ao glúten. Assinale a alternativa que corresponde ao nome dessa patologia e a uma matéria prima que figura como alternativa para elaboração de farinha sem glúten. a) Reação imunológica avançada, aveia. b) Doença de Chron, milho. c) Intolerância a lactose, sorgo. d) Doença celíaca, arroz. e) Síndrome metabólica, mandioca. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteudo: O assunto desta questão está na primeira página da unidade 4 e na web aula n° 3 e 4. Comentário: as fontes mais conhecidas pela literatura que não possuem glúten são milho, arroz, mandioca, quinoa e podem ser utilizadas em preparações como substitutas do trigo, para pacientes que possuem a doença celíaca, que é uma resposta inflamatória ao consumo das proteínas do trigo (gliadina e glutenina). 5. “A emulsão é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente” (Blog mundo do vestibular). Dentre os componentes químicos presentes nesta emulsão- maionese (óleo, ovo e vinagre)- , identifique aquele responsável pela manutenção da emulsão. a) Colesterol, gema do ovo. b) Ácido acético, vinagre. c) Fosfolipídeo, gema do ovo. d) Água, clara. e) Óleo, ácido graxo insaturado. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteudo: O assunto desta questão está no guia de estudos unidade n°3, na página 9. Comentário: os fosfolipídeos, presentes na gema do ovo (como a lecitina) envolvem as gotículas de óleo, promovem sua distribuição pela mistura e, por sua vez, se combinam com a água, caracterizando esta aparência uniforme dos produtos emulsificados, como a maionese. 6. De fato, você já deve ter observado os diversos efeitos que o calor provoca nos alimentos, e de que estes efeitos variam de acordo com a composição química dos mesmos. Levando em consideração a composição das carnes vermelhas, assinale a alternativa incorreta a respeito do calor sobre seus componentes. a) Através do aquecimento, podemos observar mudanças na coloração da mioglobina, que na carne fresca é vermelha, mas que durante a cocção se torna marrom, por conta da saída de oxigênio e oxidação do ferro. Página 3 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO b) As proteínas são hidratadas, pois a cocção com líquidos favorece a gelatinização das mesmas, com consequente aumento de volume do alimento. c) A medida que a carne cozinha, sua estrutura vai se tornando mais rígida, por conta da desnaturação proteica, com consequente saída de água. d) A carne diminui de tamanho por conta da desidratação sofrida, com consequente perda de água. e) Os pigmentos da carnes, ao serem aquecidos sofrem modificação de cor, adqurindo coloração amarronzada. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteudo: O assunto desta questão está no guia de estudos n°2, na página 14. Comentário: não podemos
