Apostila Tecnologia e Bromatologia de Alimentos

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Conceituação
“Tecnologia de Alimentos” é a parte da Tecnologia
destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicação da matéria-prima para,
transformá-la, através de processos básicos, em produtos
alimentícios.
Para a “Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia
de Alimentos”, é “a aplicação de métodos e técnica, para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.
O que se entende por Indústria de Alimento?
Entendemos por Indústria de Alimento aquela que se
ocupa da aplicação dos processos físicos, químicos e
biológicos às matérias-primas alimentares e aos alimentos
“in natura”, no sentido de conferir-lhes condições
adequadas de utilização, de assegurar-lhes o tempo de
vida útil e melhorar suas qualidades nutricionais e
organolépticas.
Finalidades
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim
estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.
O que se busca na tecnologia de alimentos é
retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo
possível às qualidades do alimento.
Dentre as causas que provocam alterações nos
alimentos, pode-se citar:
a) Crescimento e atividade de microrganismos
b) Ação das enzimas presentes no alimento
c) Reações químicas não-enzimáticas
d) Alterações provocadas por seres superiores como
insetos e roedores
e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc)
Qual a finalidade da Indústria de Alimentos?
- Promover o abastecimento adequado às populações,
permitindo acesso fácil aos diferentes alimentos
necessários em quantidade e qualidade à alimentação
humana;
- Aproveitar em escala crescente, os resíduos de
importância econômica;
- Obter novas modalidades de mesclas alimentares
complementadas ou enriquecidas;
- Atender as exigências dos mercados consumidores.
TIPOS DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Consolidado da Legislação Brasileira Organizada Por
Categoria de Alimento - Aditivos
Categoria 1 – Leite
Categoria 2 – Óleos e gorduras
Categoria 3 – Gelados comestíveis
Categoria 4 – Frutas e hortaliças
Categoria 5 – Balas, confeitos, bombons, chocolates e
similares
Categoria 6 – Cereais e produtos de ou a base de cereais
Categoria 7 – Produtos de panificação e biscoitos
Categoria 8 – Carnes e produtos cárneos
Categoria 9 – Pescados e produtos de pesca
Categoria 10 – Ovos e derivados
Categoria 11 – Açúcar e mel
Categoria 12 – Sopas e caldos
Categoria 13 – Molhos e condimentos
Categoria 14 – Produtos protéicos e leveduras
Categoria 15 – Alimentos para fins especiais
Categoria 16 – Bebidas
Categoria 17 – Café, chá, erva mate e outras ervas
similares
Categoria 18 – Petiscos (snacks)
Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesas
Categoria 20 – Preparações culinárias industriais
Categoria 21 – Alimentos enriquecidos ou fortificados
Categoria 22 – Suplementos nutricionais
Categoria 23 – Preparados para adicionar ao leite
Categoria 24 – Outros
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
A) Segundo a origem
Classificam-se em animal, vegetal e mineral.
Quais são os alimentos de origem animal?
- Mel
- Ovos
- Carnes em geral
- Leite e seus derivados
- Pescados
B) Segundo a o processamento
Alimentos Naturais: Alimentos Naturais: são as matérias
são as matérias primas vendidas no estado em que são
primas vendidas no estado em que são extraídas. Ex.
Vegetais, frutas extraídas. Ex. Vegetais, frutas
Produtos Alimentícios industrializados: são aqueles
obtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima.
São o resultado de uma seqüência de operações unitárias
e reações químicas que podem alterar ou não suas
características e composição.
C) Segundo o GUIA ALIMENTAR
ALIMENTOS IN NATURA
Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou
de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a
natureza.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
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MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alimentos minimamente processados correspondem a
alimentos in natura que foram submetidos a processos de
limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação de sal,
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento
original.
ALIMENTOS PROCESSADOS
Alimentos processados são fabricados pela indústria com
a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso
culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e
mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados
diretamente de alimentos e são reconhecidos como
versões dos alimentos originais. São usualmente
consumidos como parte ou acompanhamento de
preparações culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais
feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias
extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas
em laboratório com base em matérias orgânicas como
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os
produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas
de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-
processamento por fritura ou cozimento.
PLANO DE NOÇÕES GERAIS E INDISPENSÁVEIS AO
ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1- Operações unitárias;
2- Conservação de alimentos;
3- Tecnologia de produtos e subprodutos da carne;
4- Tecnologia de produtos do leite e derivados;
5- Tecnologia de produtos e subprodutos de
vegetais;
6- Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis;
7- Embalagens;
8- Controle de qualidade.
9- Química dos alimentos;
10- Microbiologia de alimentos;
11- Análise Sensorial
1) FASE DE BENEFICIAMENTO
Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada
 A matéria-prima passa por uma série de
manobras preliminares, segundo a sua origem e
destinação
 Matéria prima: limpeza, separação de partes não
comestíveis, higienização, etc.
 São separadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias primas, empregadas
tradicionalmente na preparação de subprodutos e
as consideradas resíduos.
a)Manuseio da matéria-prima
- Tratamentos preliminares:
- limpeza, seleção e classificação;
- fumigação;
- resfriamento;
- armazenamento.
- Transporte para a fábrica
b) Preparo da matéria-prima e operações preliminares
- Limpeza e purificação:
- lavagem à seco, lavagem, aspiração;
- filtração
- fumigação
- cloração da água
- remoção das partes indesejáveis (película,
vísceras,
ossos etc.);
- desintegração e separação dos componentes
(extração,
moagem, trituração, centrifugação, filtração etc.).
2) FASE DE ELABORAÇÃO
É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se
desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas,
segundo a elaboração do produto
 Operações de natureza física, química e
biológica: transformações que caracterizam os
produtos.
 Os processos tecnológicos aplicados em
alimentos básico, como o leite, carne, pescado,
ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem obter à
custa destes, extrema variedade de produtos.
- Manufatura dos produtos finais.
 - Formulação.
 - Operação de elaboração
 - envelhecimento e maturação
 - classificação e filtração
 - cristalização
 envelhecimento e defumação
 - secagem
 - processamento pelo calor
 - tratamento pelo frio (refrigeração e
congelamento).
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PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS
UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO
 Na parte final da elaboração, sob os mesmos
cuidados especiais, principalmente com a
finalidade de coibir contaminações, o produto é
acondicionado em envases ou envoltórios,
também escolhidos sob diretrizes tecnológicas.
3) FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO
 Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes,
de
meios de conservação e de preservação, essa
fase, por sua especifidade, é a de preservação e
de conservação propriamente dita.
 Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes,
de meios de conservação e de preservação, essa
fase, por sua especifidade, é a de preservação e
de conservação propriamente dita.
Consolidação da indústria de alimentos: os produtos tem
maior tempo de vida útil.
Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem.
A) Ar atmosférico do local de armazenamento
É de grande importância para a conservação dos produtos
alimentícios a composição do ar atmosférico do local de
armazenamento.
 Certos produtos prolongam seu tempo de vida útil
em atmosfera e com menor conteúdo de oxigênio
e maior de anidrido carbônico.
Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do armazém,
por maior suplementação de gás carbônico.
 Os inconvenientes produzidos pela respiração das
frutas são atenuados pela aplicação de
refrigeração, que reduz a velocidade de
respiração; o armazenamento em atmosfera
controlada, com predominância de CO2,
simultaneamente com processos de frio, amplia
ainda mais os limites de vida útil dos produtos,
como sucede especialmente com pêras e maçãs.
B) Absorção de odores
 Determinados produtos alimentícios podem
absorver durante o seu armazenamento odores
estranhos, de várias procedências, prejudicando-
os em seu cheiro e sabor.
Para prevenir essa ocorrência, procura-se evitar o
armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos
odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar
cheiros inadequados.
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
É a aplicação aos alimentos de processos ou conjunto de
técnicas, visando a impedir ou dificultar a atuação dos
elementos promotores de alteração, de modo a assegurar-
lhes um considerável aumento da vida útil, a par da fixação
- tanto quanto possível - das suas propriedades originais.
Como se classificam os Métodos de Conservação?
Classificam-se quanto ao modo de atuação e quanto à sua
natureza.
Quanto ao modo de atuação podem ser:
- Bactericida: eliminam os microorganismos;
- Bacteriostático: impedem ou dificultam a vida microbiana;
Quanto à natureza podem ser:
- Físicos
- Temperatura:
calor (pasteurização, esterilização, defumação);
frio (refrigeração, congelamento, liofilização).
Calor Umidade - desidratação, dessecação,
- Radiações Ionizantes;
- Osmose Reversa.
- Químicos
- Substâncias Orgânicas (ácidos e seus sais), açúcares,
álcoois, formaldeídos;
- Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos inorgânicos),
metais, gases, peróxidos.
- Biológicos
- Antibióticos e Fermentações.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CALOR
CARACTERÍSTICAS GERAIS
A maioria dos microrganismos patogênicos e
deterioradores não resiste a temperaturas elevadas por
determinados períodos de tempo. A escolha do tempo e da
temperatura a serem empregados no tratamento térmico
de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce
sobre as características gerais do alimento e de outros
métodos de conservação que serão utilizados
posteriormente.
Cada alimento é diferente e, portanto, as exigências para o
processamento também devem ser diferentes. Não há
necessidade de destruir todos os microrganismos em um
determinado alimento, mas apenas aqueles que são
capazes de provocar deterioração e os que causam
intoxicação ou infecções alimentares.
Os métodos de conservação pelo uso de calor visam a
eliminação dos microrganismos indesejáveis. A
intensidade e o tempo de exposição ao calor, além da
ação sobre os microrganismos, poderão alterar a natureza
física, química e histológica do alimento, modificando suas
características nutricionais e organoléticas. Por este
motivo, para aplicação deste método é necessário um
controle rigoroso para se evitar a deterioração do alimento,
reduzindo assim seu valor comercial.
Os principais métodos de conservação pelo uso de calor
são pasteurização, tindalização, branqueamento e
esterilização e defumação
1 - Branqueamento
Objetivo: inativação enzimática nos alimentos,
principalmente vegetais.
Características
1) As enzimas presentes nas células vegetais e animais
atuam de forma controlada através de mecanismos
metabólicos. Quando a célula vegetal ou animal é
danificada, através de corte ou esmagamento, as enzimas
passam a atuar de forma não controlada causando
alterações de cor, aroma, sabor, textura e nutrientes nos
alimentos. Por este motivo é necessária a inativação
destas enzimas durante o processamento.
2)O branqueamento é aplicado usualmente em vegetais
para evitar principalmente o escurecimento enzimático que
é causado pela enzima polifenoloxidase.
Os principais métodos de branqueamento são:
a) Branqueamento com água: consiste em mergulhar o
alimento em água fervente. Normalmente realizado em
tanque encamisado.
Vantagens:
▪ Uniformidade do tratamento;
▪ Economia de vapor. O vapor usado para aquecer a
água causa uma perda menor do que se for usado para
aquecer o alimento diretamente.
Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na
água.
b) Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor
sobre o alimento.
Vantagem:
 redução das perdas nutricionais e organolépticas.
Desvantagens:
 Custo mais elevado que o branqueamento com
água.
 Pode produzir sabor amargo no alimento.
Depois de submetido ao aquecimento os alimentos devem
ser resfriados rapidamente pelos motivos descritos na
pasteurização.
Além da inativação enzimática, o branqueamento ainda
tem como objetivo o amolecimento da textura do alimento,
diminuição da carga microbiana e eliminação de gases
oclusos em vegetais.
2 - Pasteurização
Objetivo: diminuição da carga microbiana inicial e
eliminação total dos microrganismos patogênicos.
Características
1) É um tratamento térmico relativamente suave que utiliza
temperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivo
principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
5
2) A temperatura e o tempo empregado dependem de
vários fatores como: pH, resistência térmica de
microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistência
das características organolépticas a altas temperaturas
etc.
3) A pasteurização deve ser empregada em conjunto com
outros métodos de preservação já que este tratamento não
elimina todos os microrganismos existentes no alimento.
4) A conservação pela pasteurização é preferida quando
outros tratamentos térmicos, de temperatura mais elevada,
prejudicam as características nutricionais e organoléticas
do alimento.
5) É indicado para a conservação de leite, creme de leite,
manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja,
ovos líquidos enlatados e outros alimentos
termossensíveis.
Existem 2 principais métodos de pasteurização:
a) Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT – Low
Temperature Long Time): realizado a temperaturas
próximas de 60°C por 30 minutos. É um processo pouco
utilizado na indústria, sendo empregado por pequenos
produtores rurais na pasteurização de leite. Este tipo de
tratamento geralmente é realizado em tanque encamisado.
b) Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST –
High Temperature Short Time): realizado a temperaturas
superiores a 72°C por um tempo de aproximadamente 15
segundos. É utilizado em grandes industrias que operam
com grandes volumes. Este tipo de tratamento geralmente
é realizado em trocador de calor de placas, trocador de
calor tubular, trocador de calor de superfície raspadas para
produtos mais viscosos.
Depois de submetidos a temperatura de pasteurização, os
alimentos devem ser rapidamente resfriados para evitar
perdas nutricionais e organolépticas além da exposição
dos microrganismos sobreviventes a temperatura ótima de
crescimento por um longo período de tempo.
3 - Tindalização
Objetivo: eliminação total dos microrganismos.
Características
1) É um processo pouco usado por ser demorado e de alto
custo.
2) O aquecimento
é feito de maneira descontínua.
Primeiramente o alimento é submetido a um tratamento
térmico no qual a temperatura utilizada varia de 60 a 90°C
durante alguns minutos. As células microbianas que se
encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os
esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos
entram em processo de germinação e depois de 24 horas
a operação é repetida.
3) O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até
a obtenção da esterilização completa.
4) A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as características
organoléticas do produto em proporções maiores do que
quando se utiliza outros tratamentos térmicos.
4 - Esterilização
Objetivo: redução drástica da carga microbiana e
eliminação dos microrganismos patogênicos.
Características
1) A temperatura de esterilização é aquela suficiente para
conseguir a morte térmica dos microrganismos. Por
definição, o microrganismo está morto quando perde sua
capacidade de reproduzir-se.
2) Nos processos de esterilização de alimentos, os
esporos, principalmente os bacterianos, oferecem uma
resistência adicional à perda de suas funções reprodutivas.
Portanto, a esterilização não elimina totalmente a flora
microbiana, restando os esporos dos microrganismos
termorresistentes. Por este motivo, o processo é chamado
de esterilização comercial.
3) O tempo e a temperatura, utilizados na esterilização de
alimentos, dependem dos seguintes fatores:
▪ Resistência térmica das enzimas e microrganismos
envolvidos;
▪ Meio de aquecimento;
▪ pH do alimento;
▪ Estado físico do alimento.
4) A esterilização proporciona uma alteração muito mais
significativa das características nutricionais e
organolépticas, se comparada com a pasteurização.
5) A esterilização pode ser realizada a granel ou em
unidades envasadas (apertização).
Processamento asséptico
Este tipo de processamento a granel baseia-se em fazer o
enchimento do produto esterilizado em embalagens
esterilizadas num ambiente asséptico. O produto é
aquecido a temperaturas altas por um tempo muito curto, e
depois é resfriado e transportado sob condições estéreis
aos recipientes previamente esterilizados, sendo então
hermeticamente fechados.
Como exemplo podemos citar o processo U.H.T. (Ultra
High Temperature). Este sistema pode ser realizado por
aquecimento direto por vapor ou indireto por meio de
trocadores de calor . 130-150ºc por 2 a 5 segundos
6
Figura 1. Sistema UHT por injeção direta de vapor. (1)
Recepção do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Pré-
aquecedores tubulares; (6) Válvula de controle de fluxo;
(7) Esterilização; (8) Câmara de vácuo; (9) Perna da
câmara de expansão; (10) Bomba asséptica; (11)
Homogeneizador asséptico; Refrigerador de placas; (13)
Linha de enchimento; (14) Válvula de vapor; (15)
condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba de
vácuo; (18,20) Regulador de temperatura; (19) Válvula de
controle de fluxo de vapor
5 - Apertização
Definição: é a aplicação do processo térmico a um
alimento convenientemente acondicionado em uma
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma
temperatura e um período de tempo determinado para
atingir a esterilização comercial. Alimento pronto.
Os fatores que determinam a intensidade do tratamento
térmico são:
a) Espécie, forma e número de microrganismos: a
resistência dos microrganismos ao calor varia de acordo
com sua espécie e a forma em que as células se
encontram, ou seja, vegetativa ou esporulada. Além disso,
quanto maior o número de microrganismos, mais rigoroso
deverá ser o tratamento térmico para se obter uma
redução da quantidade de microrganismos a números
satisfatórios.
Para ser considerado esterilizado comercialmente, o
alimento deve ter sido submetido a tratamento térmico por
tempo suficiente para 12 reduções decimais do número
inicial de microrganismos, ou seja, por um período igual a
12D (passagem por 12 ciclos logarítmicos).
b) pH do alimento: discutido no capítulo “Causas das
Alterações de Alimentos”.
c)Penetração e distribuição do calor dentro do recipiente: a
velocidade de penetração do calor no interior do recipiente
é influenciada por diversos fatores como forma, tamanho e
condutividade térmica do material utilizado na embalagem,
além do tipo, formas e composição química dos alimentos.
O tempo do tratamento térmico de qualquer alimento é
influenciado pela velocidade com que o calor atinge o
centro das embalagens. A penetração de calor é mais fácil
nos alimentos líquidos do que nos sólidos. No primeiro
caso, a transmissão do calor até o centro se faz por
convecção. As correntes de convecção tendem a igualar
com rapidez a temperatura em seu interior. No segundo
caso, a penetração de calor se faz por condução, ou seja,
as moléculas transmitem calor a seguinte. A transmissão
por condução é mais lenta.
6 – Defumação
Definição: O Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), do
Ministério da Agricultura, define como produto defumado
aquele que após o processo de cura (salga) é submetido a
defumação, conferindo-o cheiro e sabor característicos e
tendo sua vida útil prolongada, por ser parcialmente
desidratado.
 Consiste no processo de aplicação de fumaça aos
produtos alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a
salga, a cura, a fermentação e outros processos.
Características
1) Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam
a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração
estabilizada.
2) A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça
conferem ao alimento barreiras físicas e químicas
eficientes contra a penetração e a atividade de
microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à
desidratação que se processa na superfície do produto,
principalmente na defumação a quente, à coagulação
protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito
das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça,
que se condensam e ficam depositadas na superfície do
produto.
3) Adquirem sabor e aroma característicos de produtos
cárneos defumados. O aroma dos produtos defumados é
obtido em função da presença de compostos carbonílicos,
diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos.
CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
1) A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de
300substâncias foram identificadas, tais como:
hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis,
cinzas de CO2 e o alcatrão.
2) A composição da fumaça depende dos seguintes
fatores:
a)temperatura de queima;
b) presença de ar durante a queima;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao
tempo, e distância do produto à fonte de fumaça.
d)Técnicas empregadas na geração da fumaça.
e)Resfriamento da fumaça, aquecimento e umidificação
3) Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres,
benzóis, fenóis e compostos de anel aromático como os 3-
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4-benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos,
considerados como potencialmente cancinogênicos
4) A ação micostática da fumaça é menos positiva do que
a bacteriostática
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
São quatro os principais tipos de defumação: tradiconal (a
defumação a frio e a defumação a quente), eletrostática e
defumação líquida
A - Tradicional
 Defumação a frio
A defumação a frio é um método mais utilizada pelas
indústrias, deve ser antecedida por uma boa salga seca do
produto, a seguir o excesso de sal é retirado com uma
lavagem com água doce. Feito isto, o produto é enxugado
e colocado para secar ao vento, sendo então submetido à
defumação.
 Neste método, a temperatura da fumaça deve ser
controlada dentro da faixa de 15 a 30ºC. A defumação a
frio é realizada preferencialmente à noite reservando-se o
dia para as etapas
de resfriamento e secagem.
 Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos
um produto com
baixo teor de umidade (cerca de 40%) e
um conteúdo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)
tornando a vida útil do produto mais elevada.
 Defumação a quente
 A defumação a quente é antecedida por uma salga
úmida, com um tempo de imersão relativamente curto,
cerca de 20 – 50 minutos, variando em função da
espessura do produto.
 A defumação a quente é muito mais rápida do que a
defumação a frio e o teor de sal no produto final é muito
menor (cerca de 3%).
 Para a defumação a quente usamos uma fumaça com
temperatura de 50 a 90ºC por um período de 3 a 8 horas.
 Ao final do processo obtemos um produto de carne
macia e com boa consistência, embora possa apresentar
algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55
a 65%.
B – Defumação Líquida
Consiste na simples condensação da fumaça (água) ou
reter os componentes da fumaça em suportes físicos
(líquidos ou sólidos)
Forma de aplicação - diretamente sobre o produto
(câmara)
 aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização)
 imersão
Vantagens da defumação à líquida
 Menor poluição do ar e eliminação carga residual de
serragem;
Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vários perfis aromáticos, diversificando o produto;
Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Benefícios da defumação por fumaça líquida
Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações;
Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;
produtividade com redução dos custos do processo;
Elimina a presença de elementos carcinogênicos;
Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;
Razões econômicas (instalações e geradores de
fumaça).
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE
CARACTERÍSTICAS GERAIS
A água é o constituinte que predomina na maioria dos
alimentos e está distribuída de várias formas nesses
alimentos. O que interessa do ponto de vista dos
processos de conservação é o teor de água livre, também
chamada atividade de água (aa), que é a quantidade de
umidade que está disponível para reações químicas,
enzimáticas e microbianas. Assim temos como
características dentro deste princípio de conservação dos
alimentos:
1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas;
2. Processo econômico (redução de peso e volume dos
produtos: transporte, embalagens e armazenamento);
3. Produto seco é de fácil manuseio;
4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).
Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle
de umidade:
* Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que
total da água, em torno de 2/3 da água
* Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se
retira pequena quantidade de água;
* Pressão osmótica: Ao invés de retirar água,
acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.
1. Secagem
A secagem é um dos processos mais antigos para a
preservação de alimentos. Além da preservação pela
redução de umidade, a remoção de água facilita o
transporte, armazenamento e o manuseio dos alimentos. A
secagem pode ser natural, pela exposição do material a
ser desidratado ao sol, ou artificial, pela utilização de calor
ou outros meios capazes de retirar a umidade.
O sistema a ser utilizado depende de vários fatores como
condições climáticas da região, natureza da matéria prima,
as exigências do mercado, custo de produção e mão de
obra especializada.
Métodos de secagem
a) Secagem natural
Características
Seu uso é limitado a regiões onde o clima é quente,
seco e de grande quantidade de horas de sol.
O local de secagem, de preferência, deve ser cercado e
longe das vias de acesso, para evitar contaminação. Na
secagem de frutas, o processo deve ser dividido em 2
etapas: a primeira, iniciada ao sol e continuada até que a
matéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a
8
segunda à sombra para que o produto não escureça nem
se torne coriáceo.
Para a secagem são usadas construções com pisos de
cimento ou pedregulho, que irradiam o calor, e dotadas de
tabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofrerem
uma boa irradiação, com espaço suficiente para ventilação
e a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela a
fim de se evitar a entrada de insetos, chuva, poeira etc.
O tempo necessário para a secagem depende das
propriedades físico-químicas da matéria prima,
principalmente do teor de umidade, como também do
tamanho e da geometria do produto.
 Tanto os produtos de origem animal como de origem
vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol.
Entre os produtos de origem animal, os mais comuns são
a carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Os
alimentos de origem vegetal mais comuns são as frutas,
cereais, leguminosas e condimentos.
b) Desidratação ou secagem artificial
A desidratação ou secagem artificial é a remoção de água
pelo calor produzido artificialmente em condições de
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controladas.
Tipos de secadores
De um modo geral os secadores podem ser divididos em:
secadores adiabáticos e secadores por contato.
A) Secadores Adiabáticos
São aqueles que utilizam um gás, geralmente o ar, para
a transferência de calor necessário. O gás em contato com
o alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz, para
fora da câmara, o vapor de água formado.
i. Secador de cabine ou armário
Esses secadores são construídos em forma de câmara
para receber o material a ser submetido à desidratação. A
matéria prima é disposta em bandejas ou prateleiras e o ar
quente é insuflado para dentro da câmara por meio de
ventiladores. Recomenda-se um aquecimento gradual no
princípio do processo para que alimento não crie uma
crosta externa. Após o tempo necessário para a
desidratação, o produto é retirado.
Este é o tipo de secador mais simples, indicado para
pequenas indústrias ou para estabelecer parâmetros de
secagem para novos produtos antes de serem produzidos
em escala industrial.
ii. Secadores de túnel
Consiste em um túnel de comprimento variável pelo qual
se trafegam vagonetes com bandejas ou esteiras com o
material a ser desidratado. Este tipo de secador é bastante
utilizado na desidratação de frutas e hortaliças. A corrente
utilizada pode ser natural ou forçada e o fluxo de ar pode
ser paralelo ao fluxo da matéria prima, contracorrente ou
combinado.
No fluxo paralelo, a secagem inicial é bastante rápida
enquanto no estágio final o ar já se encontra a
temperaturas mais baixas e bastante úmido. Este tipo de
secagem apresenta a vantagem de que o ar mais quente
entra em contato com o produto mais úmido, podendo
utilizar ar bastante aquecido.
Por outro lado, na saída do túnel, o ar é mais frio e mais
carregado de umidade, podendo o produto final não estar
suficientemente seco.
No fluxo contracorrente as melhores condições de
secagem ocorrem a medida que o material se aproxima do
seu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor,
resultando em produtos mais secos que os processados
em fluxo paralelo.
Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. O
produto é colocado primeiro em contato com o fluxo
paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de
desidratação e depois, em contracorrente para se obter um
produto mais seco. Esta condição torna o processo
bastante eficiente.
O secador de túnel é bastante usado na secagem de
frutas, hortaliças e massas alimentícias.
iii. Atomizador ((Spray dryer)
É um processo contínuo onde o líquido ou pasta é
transformado em produto seco em um curto tempo de
secagem. O equipamento utilizado neste tipo de processo
é conhecido como atomizador ou Spray dryer. O processo
consiste na atomização do líquido em uma câmara que
recebe um fluxo de ar quente. A rápida evaporação da
água permite manter a temperatura das partículas
relativamente baixas obtendo um produto com menor
alteração.
A operação de atomização está baseada em 4 fases:
▪ Atomização do líquido;
▪ Contato do líquido atomizado
com o ar quente;
▪ Evaporação da água;
▪ Separação do produto em pó do ar de secagem.
A pulverização do líquido ou da pasta pode ser feita
através de discos centrífugos que giram entre 3.500 a
50.000 rpm, ou através de bicos aspersores que atuam sob
pressão do líquido proporcionada por uma bomba de alta
pressão.
O ar utilizado para a atomização encontra-se em
temperaturas que variam de 180 a 230°C. A construção da
câmara e as condições de trabalho são ajustadas de modo
que ocorra uma evaporação necessária de água sem
elevar demasiadamente a temperatura.
O sentido em que o ar quente entra em contato com o
líquido atomizado é importante para as características do
produto final. No fluxo paralelo: o contato das partículas
9
ocorre em temperaturas mais baixas. Recomendado para
produtos sensíveis ao calor. No fluxo contracorrente, o
líquido é pulverizado numa posição oposta à entrada do ar
quente, ou seja, a partícula seca entra em contato com o
ar mais quente. Este sistema é mais eficiente e indicado
para produtos menos sensíveis ao calor. Assim como no
caso dos secadores de túnel, existem atomizadores que
combinam os dois tipos descritos.
A separação do produto em pó do ar de secagem é feita
pelo emprego de ciclones ou filtros de manga. Os ciclones
são estruturas cônicas em que o ar é injetado
tangencialmente adquirindo movimento centrífugo. O pó é
recolhido pela parte inferior e o ar é aspirado por cima. Os
filtros de manga, formados por fibras sintéticas, são
utilizados quando as partículas de pó do produto são muito
pequenas para separação eficiente no ciclone. A
atomização é utilizada na desidratação de alimentos
sensíveis ao calor como leite ovos, frutas e café, porém
porém o custo de aquisição e manutenção é muito alto.
iv. Secador de Leito Fluidizado
O material a ser desidratado é colocado em uma câmara
com fundo perfurado por onde passa o ar quente. Além da
remoção de água, o ar quente provoca uma movimentação
do material a ser desidratado similar a um líquido em
ebulição (fluidização) facilitando o processo de secagem.
Apresentam aplicação limitada. Alguns materiais são
fluidizáveis somente a baixo teor de umidade. Outros
materiais não suportam fluidização sem sofrer danos
mecânicos.
Pode ser utilizado sistemas descontínuos ou a batelada,
ou sistemas contínuos.
A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para
uma variedade de produtos que incluem cenoura, cebola e
ervilha.
O secador de leito fluidizado também é muito usado em
conjunto com o atomizador objetivando aglomerar ou
tornar mais rápida a dissolução do produto final.
B) Secadores por contato (NÃO ADIABÁTICOS)
A transferência de calor é feita por condução através de
uma superfície metálica, estática ou em movimento.
i. Secador de tambor
Consiste na secagem do alimento líquido ou em pasta,
aplicado em fina camada sobre a superfície aquecida de
cilindros ou tambores rotativos. A secagem se processa
enquanto o cilindro gira e o material seco é raspado por
uma lâmina fixada em ponto adequado próximo ao cilindro.
Posteriormente o material seco é moído, resultando em um
produto na forma de pó fino. O aquecimento é feito no
interior dos cilindros pela utilização de vapor a alta
pressão.
É um processo de difícil controle sendo os principais
fatores a se considerar:
▪ A temperatura da superfície;
▪ A velocidade de rotação do cilindro;
▪ A espessura da camada do material a ser depositada
sobre a superfície aquecida.
O produto final obtido por este tipo de secagem,
geralmente, não apresenta boa solubilidade. Este método
de secagem foi utilizado durante muito tempo na
fabricação de leite em pó e é utilizado atualmente na
secagem de produtos que suportam maior aquecimento,
como as farinhas lácteas e os cereais para desjejum.
ii. Desidratadores à vácuo ou liofilizadores
A liofilização é um processo de desidratação de produtos
em condições de pressão e temperatura tais que a água,
previamente congelada, passa do estado sólido
diretamente para o estado gasoso (sublimação). Estes
tipos de desidratadores são de difícil manuseio e custos
elevados.
Analisando o diagrama de fases da água, observa-se
que em pressão superior a 4,58mmHg, ao se fornecer
calor a um material congelado, a água se fundirá tornando-
se líquida. Continuando-se fornecer calor, ela evaporará.
Porém fornecendo calor a um material congelado a
pressões inferiores a 4,58mmHg, a água contida neste
material passará para o estado de vapor.
Em comparação com os outros métodos de desidratação,
a liofilização apresenta:
▪ Menor contração do produto final;
▪ Menor decomposição térmica;
▪ Menor perda de voláteis;
▪ Menores alterações enzimáticas;
▪ Menor desnaturação protéica;
▪ Menor alteração da morfologia inicial do material;
▪ Menor dificuldade de rehidratação.
A variedade de alimentos que podem ser liofilizados é
muito grande, havendo, portanto, para cada tipo de
material, peculiaridades próprias. Alguns exemplos são:
vegetais (cebola, ervilha, ervas aromáticas, condimentos
etc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.
2. Concentração
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)A concentração é um processo que remove somente
parte da água dos alimentos (30 a 60%). Além de diminuir
a atividade de água, aumentando, assim, a vida-de-
prateleira dos alimentos, a concentração permite uma
economia na embalagem, transporte e armazenamento do
produto.
2) A maioria dos alimentos líquidos sofre o processo de
concentração antes de serem desidratados, pois a retirada
de água por evaporadores é mais econômica do que por
secadores. A remoção da água dos alimentos pode ser
realizada pelo processo de evaporação, pelo processo de
crioconcentração ou pela utilização de membranas.
10
A) Concentração por evaporação
Retirar parte da água: (1/3 a 2/3).
Ex. doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de
tomate
Razões:
 Conservação de alimentos
 Economia cm transporte, embalagem, armazenamento,
etc
 Antes da desidratação, alimentos líquidos são
concentrados, pois esse processo é mais econômico
 Certos alimentos são preferidos concentrados
Utiliza o processo de evaporação
Necessita outros métodos de conservação
EVAPORADOR (partes)
Trocador de calor — aquecimento indireto
Separador — separa o vapor da fase líquida
Condensador — Condensa o vapor produzido (não
necessita se for a pressão atmosférica)
Evaporador a vácuo
Evaporador simples e múltiplos efeitos
TIPOS DE EVAPORADORES:
TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo
inicial, pouco econômico (perdem muita energia)
EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE
EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA”
EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO
ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS
1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais
2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma
queimado
3. Cristalização de açúcares (são solúveis em água)
4. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite
condensado)
5. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os
esporos dos microrganismos
6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador
que utiliza temperaturas baixas
B) Conservação pela adição de açúcar
A adição de açúcar aumenta a pressão osmótica do meio
criando assim condições desfavoráveis para o crescimento
e reprodução para a maioria das espécies de bactérias,
leveduras e mofos. Conseqüentemente, irá ocorrer uma
diminuição no valor da atividade de água.
Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas
os microrganismos osmofílicos têm a capacidade de se
desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-se
a adição de açúcar a outros métodos de conservação,
como o calor ou o aumento da acidez.
C) Conservação pelo uso de sal
A salga é um dos processos mais antigos de conservação
de alimentos. O sal, assim como açúcar, reduz a atividade
de água do produto que perde água livre por osmose,
criando um ambiente hostil para
o desenvolvimento de
microrganismos. Além disso, o sal atua sobre as proteínas.
As proteínas, quando em meio aquoso, podem formar
soluções coloidais estabilizadas por cargas presentes em
suas moléculas. O sal, por ser uma eletrólito forte, pode
desestabilizar este estado coloidal precipitando a proteína.
A maioria dos microrganismos deterioradores são
sensíveis à presença de sal. Pela seleção da microbiota
dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento
das bactérias lácticas, acidificando naturalmente os
produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de
microrganismos proteolíticos e deterioradores. A presença
de bactérias láticas inibe também o desenvolvimento das
bactérias patogênicas. Em concentrações elevadas, o sal
interfere no metabolismo enzimático dos microrganismos.
O sal é utilizado na conservação de produtos de origem
vegetal, como chucrute, picles e azeitona, e de produtos de
origem animal como peixe, carne de sol, charque etc.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)O metabolismo de um organismo vivo está relacionado
com a temperatura ambiente. Á medida que a temperatura
vai decrescendo, o ritmo de crescimento também diminui.
As temperaturas mais baixas podem inibir o crescimento,
porém a atividade metabólica continua, ainda que
lentamente. Algumas espécies, principalmente as
psicrófilas, conseguem sobreviver em temperaturas abaixo
do ponto de congelamento da água. Os fungos e as
leveduras adaptam-se melhor às baixas temperaturas do
que as bactérias.
2) As enzimas presentes nos alimentos continuam
atuando, mesmo com velocidades reduzidas, durante o
armazenamento refrigerado.
3) Temperaturas ligeiramente acima do ponto de
congelamento mantêm os alimentos muito próximos de
suas condições originais.
11
1.SISTEMAS MECÂNICOS
O frio industrial, indispensável na maioria das indústrias de
alimentos perecíveis, é produzido pela expansão de um
gás, preferencialmente que tenha um baixo ponto de
ebulição. O gás escolhido é mantido sob pressão e ao se
expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos nele
contido.
FLUÍDOS REFRIGERANTES
Circulam através do sistema em um circuito fechado e no
qual se transformam sucessivamente de líquido em vapor
e de vapor em líquido. Temperatura de ebulição à pressão
atmosférica inferior a 0 oC e o calor latente de vaporização
muito elevado.
Diagrama de circuito de refrigeração mecânica. Q1, calor
transferido ao refrigerante; Q2, calor cedido pelo
refrigerante.
As principais propriedades exigidas para que um gás
possa ser utilizado como refrigerante são:
▪ Baixo ponto de ebulição e elevado calor latente de
vaporização;
▪ Densidade de vapor elevada, permitindo a utilização de
pequenos compressores;
▪ Baixa toxicidade;
▪ Não inflamável;
▪ Baixa capacidade de mistura com o óleo do
compressor;
▪ Baixo custo.
Máquina frigorífica
Todo sistema de refrigeração ou congelamento é
composto por:
▪ Compressor;
▪ Condensador;
▪ Válvula de expansão;
▪ Evaporador
▪ Depósito de líquido
O ciclo de refrigeração se inicia com a pressurização da
substância refrigerante através do compressor. Ocorre,
então, uma mudança de estado físico, com a liquefação do
gás, e, sendo esta uma reação exotérmica, libera o calor.
O refrigerante quente é resfriado, através de aletas que
dissipam o calor, no condensador. O líquido resfriado é
conduzido à válvula de expansão. Após a passagem pela
válvula de expansão, o líquido retorna ao estado gasoso,
absorvendo calor, que é retirado das paredes do
evaporador. Após o retorno para o estado gasoso, o fluído
volta ao compressor fechando o ciclo.
2.SISTEMAS CRIOGÊNICOS
 Os compostos criogênicos têm ponto de ebulição
muito baixo e calor latente de vaporização
bastante elevado.
 O alimento resfria por contato direto com esses
líquidos, que, ao captarem calor dos alimentos
para sua evaporação ou sublimação.asseguram a
ação refrigerante.
 Tem custo mais elevado do que a de sistemas de
refrigeração mecânica, pois não pode-se reutilizar
os líquidos criogênicos, embora isso seja
compensado com a obtenção de produtos de
melhor qualidade.
A) Refrigeração
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um
pouco acima do ponto de congelamento. A maior parte dos
alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração
durante um tempo limitado, onde não se evitam, mas
podem ser retardadas, as atividades microbianas e
enzimáticas.
Alguns alimentos são afetados pelo armazenamento sob
refrigeração, como a banana e o tomate verde. Nesses
produtos, os padrões metabólicos são modificados de
maneira bastante acentuada, retardando ou impedindo o
amadurecimento normal ou estimulando atividades
impróprias de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser
feito imediatamente após a colheita dos vegetais ou a
morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou
no abatedouro poderão ocasionar perdas na qualidade do
produto.
Alguns fatores são importantes no armazenamento sob
refrigeração:
1) Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo e
das condições de armazenamento. Variedades diferentes
de uma mesma espécie vegetal requerem diferentes
temperaturas de armazenamento. As câmaras de
refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não
permitam oscilações de temperaturas superiores a 1°C.
Para isso, é necessário um bom isolante térmico e
conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao
ambiente.
2) Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a
ser conservado (Tabela 1). A umidade baixa contribuirá
com a perda de umidade do alimento, enquanto que a
umidade alta, facilitará o crescimento de microrganismos.
Para períodos prolongados, recomenda-se o uso de
embalagens capazes de evitar este desequilíbrio.
12
Tabela 1. Refrigeração de alguns produtos alimentícios
Alimento
Temp.
armazenamento
(°C)
U.R.(%) Tempo dearmazenamento
Brócolis 0 90 - 95 7 a 10 dias
Couve-
flor 0 85 - 90 2 a 3 semanas
Carne
bovina 0 – 1,5 88 - 92 1 a 6 semanas
Frutas
secas 0 50 - 60 9 a 12 meses
Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Laranja 0 – 1,5 85 - 90 8 a 12 semanas
Mamão 7 85 - 90 2 a 3 semanas
Maçã -11 – 0 85 - 90 -
Circulação do ar: contribui com a distribuição do calor,
permitindo assim a manutenção de uma temperatura mais
uniforme. Além da temperatura homogênea, a circulação
de ar acaba por promover, também, uma composição
constante do ar, em todas as regiões da câmara fria.
Purificação do ar: com o tempo, podem eventualmente
aparecer odores desagradáveis no interior da câmara.
Nestes casos aconselha-se purificar o ar, através de filtros,
visando à remoção dos aromas. Também é desejável
quando se procura eliminar do ar circulante substâncias
voláteis, que inclusive aceleram o processo de maturação.
B) Congelamento
1) Congelamento é possível armazenar os alimentos por
um período muito mais longo. Contudo, este método é
mais caro e pode resultar em mudanças indesejáveis nas
propriedades organolépticas dos alimentos mantidos sob
essa condição.
2) No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas
do que na refrigeração e, por isso, inibimos o crescimento
microbiano e retardamos praticamente todo o processo
metabólico.
3) O tempo de congelamento depende de vários fatores
como temperatura, tamanho e geometria do produto, e a
condutividade térmica do material da embalagem.
FORMAS
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido.
Lento o processo demora de 3 a 12 horas, a
temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar
ao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais de
gelo no interior da célula e principalmente nos espaços
intercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente a
célula, podendo provocar transformações indesejáveis.
Rápido processo que ocorre em um espaço de tempo
muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo é
formado sem estrutura
de cristais, o que é menos
prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da
célula, mesmo com o aumento de volume, que é de
aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não
lesará as células mantendo os tecidos inalterados e,
portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.
Os principais métodos de congelamento são:
Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar estático ou o
em movimento. No método estático, os produtos ficam em
uma câmara até a congelação. É um método barato,
porém muito lento. Nos congeladores que utilizam o ar em
movimento, o tempo de congelamento é relativamente
rápido. O ar depois de resfriado é insuflado em alta
velocidade por ventiladores, o que provoca o
congelamento em pouco tempo. Esse método pode ser
aplicado em câmaras de congelamento ou túneis, com ou
sem esteiras. A movimentação do ar poderá ser paralela
ou oposta ao movimento do produto.
Congelamento por contato indireto: acontece quando o
alimento a ser congelado é colocado em contato com uma
placa resfriada por uma substância refrigerante; quando é
colocado dentro de uma lata que será submersa no
refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de
papelão ou cartolina colocadas em placas de metal
resfriado. Estas placas podem ser fixas ou móveis e o
refrigerante imóvel ou com movimento turbulento.
Congelamento por imersão: ocorre quando há a imersão
direta do alimento dentro do meio refrigerante, havendo
assim um congelamento quase instantâneo. O refrigerante
usado deve ser puro, não pode ser tóxico e não deve
conferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes mais
utilizados são solução de cloreto de sódio, solução de
açúcar, solução de glicerol, nitrogênio líquido (-195°C) e o
dióxido de carbono líquido (-80°C).
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PELO USO DE IRRADIAÇÕES
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1) A radiação ionizante pode conservar os alimentos
inibindo ou destruindo as bactérias e outros
microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.
2) A radiação é excelente método, que pode ser utilizado
como meio direto para a conservação de alimentos e como
complemento para reforçar a ação de outros processos
aplicados com a mesma finalidade.
3) O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico,
satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e
de mais longo período de armazenamento.
13
As principais vantagens da radiação são as seguintes:
- Os alimentos não são submetidos à ação do calor e,
portanto, suas características organolépticas não são
modificadas;
- Permite o tratamento de alimentos envasados
(enlatados);
- Os alimentos podem conservar-se com uma única
manipulação, sendo desnecessária a utilização de aditivos
químicos;
- As necessidades energéticas do processo são muito
baixas;
- As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por
este sistema são comparáveis aos métodos de
conservação usados atualmente;
- O processo pode ser controlado automaticamente e
requer pouca mão-de-obra.
A principal desvantagem deste método é o elevado custo
de instalação.
Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de
alimentos irradiados. Pelas seguintes razões:
* As eventuais perdas do valor nutritivo.
* A possibilidade de algumas espécies microbianas
desenvolverem resistência às radiações.
* A inexistência de sistemas analíticos adequados para a
detecção de alimentos irradiados.
* A resistência do consumidor ao consumo de alimentos
irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida.
A radiação de alimentos tem por objetivo,
- Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e
animais;
- Exercer ação equivalente à dos processos de
pasteurização e de esterilização;
- Complementar a atuação de outros processos de
conservação de alimentos;
- Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
- Destruir insetos infestantes de vegetais;
- Retardar o ciclo de maturação de frutas
- Facilitar o armazenamento de produtos estocados em
baixas temperaturas
Processos de radiações
Radurização:
 Doses baixas (5 a 100 krads).
 Utilização: produz a inibição do brotamento da
cebola, batata e alho; retarda o período de
maturação e deterioração de frutas e hortaliças;
age sobre insetos, infestadores de cereais e
leguminosas.
Radicidação:
 Doses médias: 100 a 1.000 krads.
 Ação de pasteurização
 Utilização: empregada em sucos de frutas;
controla a presença de salmonelas; retarda a
deterioração de pescados.
Radapertização:
 Ação de esterilização.
 Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads
 Utilização: em carnes.
Radiações Ionizantes
São produzidas por partículas (raios alfa) e ondas
eletromagnéticas (raios X e gama).
Diferem entre si por seu poder de penetração nos
substratos.
Radiações mais usadas em alimentos: raios gama
(oriundas de fontes radioativas – cobalto 60 e césio 137),
raios X (proveniente de geradores) e raios catódicos
(empregados na superfície).
O emprego das radiações ionizantes em doses
esterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nos
alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor
ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o
tempo de exposição dos produtos aos raios.
 Pela ação das radiações, os nutrientes podem
sofrer pequenas ou grandes modificações, as
mesmas sofridas quase, no decorrer dos
processos térmicos; tais alterações se referem
principalmente, à rancidez, desnaturação protéica
e destruição de vitaminas.
Mudanças provocadas por irradiação em materiais
de acondicionamento
14
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
Definição: Fermentações são trocas ou decomposições
químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante
atividade de microrganismos vivos.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)Comercialmente, fermentação pode ser definida como
processo bioquímico em que microrganismos retiram do
meio em que vivem, material nutritivo que necessitam e ao
mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas,
produzem substâncias dos quais se utiliza a indústria.
2) Os microrganismos, ao contaminarem um alimento,
poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis
para o seu crescimento. O controle destas condições
evitará o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis. Por outro lado, pelo controle destas
condições, poderemos estimular o desenvolvimento de
microrganismos responsáveis por fermentações
desejáveis.
Os fatores mais importantes a se controlar são:
▪ Temperatura;
▪ pH;
▪ Disponibilidade de oxigênio;
▪ Composição do meio;
▪ Pressão osmótica.
Tipos de fermentação
As fermentações podem ser classificadas quanto ao:
a) Agente fermentador
▪ Levedura;
▪ Bactéria;
▪ Mofos.
b) Substratos
▪ Açúcares;
▪ Celulose;
▪ Pectina;
▪ Albumina etc.
c) Produto de fermentação
▪ Alcoólica;
▪ Acética;
▪ Lática;
▪ Butírica;
▪ Cítrica etc.
Esta última é a classificação mais utilizada sendo as
fermentações alcoólica, acética e lática as mais
importantes.
A. Fermentação Alcoólica
É um processo que resulta na transformação de açúcares
solúveis em etanol como produto principal.
C6H12O6
leveduras 2 CH3CH2 + 2 CO2
A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é a
Sacharomyces cerevisae. Estas leveduras não são
capazes de decompor açúcares complexos (amido,
celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los é necessário
transformar estes açúcares em açúcares mais simples
(fermentáveis pela levedura). Este processo é chamado de
sacarificação.
O mosto deve ter uma concentração de açúcar entre 16 e
20ºBrix entre outros compostos necessários ao
crescimento. Durante o processo fermentativo deve se
manter um pH próximo a 4,5 e a temperatura varia de
acordo com o produto que esteja se produzindo.
São conservados por fermentação alcoólica alguns
alimentos como cerveja, vinho, cachaça e outras bebidas
alcoólicas.
B.Fermentação Acética
A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido
acético.
[O]
CH3CH2OH  CH3COOH
Bactérias Acéticas - Entre os agentes de acetificação mais
importantes temos as espécies de bactérias Acetobacer e
Gluconobacter.
São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool a
ácido acético, porém muitas delas podem também oxidar o
ácido acético a gás carbônico e água, o que muitas vezes
é indesejável.
Estas bactérias possuem alta tolerância a ambientes
ácidos e a temperatura ótima de crescimento está entre 20
e 30ºC. O vinagre é um exemplo de produto conservado
através da fermentação acética.
C.Fermentação Lática
Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de carboidratos
com produção final de ácido lático além de outras
substâncias orgânicas.
C6H12O6  2CH3-CHOH-COOH
Bactérias láticas
As bactérias láticas mais utilizadas são as bactérias
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus. Este tipo de
bactéria possui alta tolerância à acidez.
Os substratos utilizados são principalmente glicose, lactose
e sacarose, e a concentração de açúcar do mosto deve ser
ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o
microrganismo, matéria-prima e processo empregado.
Iogurte, queijo, chucrute, azeitona são exemplos de
alimentos conservados por fermentação lática.
OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃO
O processo de extração é utilizado na extração rápida de
compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração é
utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de
carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração.
O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa
toxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. A
extração é utilizada em alimentos para a extração de
diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma),
15
vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas),
óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína,
flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de
oliva, etc. Durante o processo de extração, a temperatura,
a composição química, e o fluxo, é importante porque,
garante a completa extração dos componentes do produto
alimentício. O equipamento utilizado para a operação de
extração para produtos sólidos e líquidos varia,
dependendo do tamanho das partículas do produto final
extraído, a recuperação do solvente utilizado no processo
de extração.
OPERAÇÃO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS -
BOMBEAMENTO
Um das operações unitárias mais comuns na indústria de
alimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidos
através de tubulações de um local de processo para outro
é efetuado por meio de bombas. O transporte de produtos
através de bombeamento em processos industriais é uma
operação unitária constantemente necessária nas diversas
fases do processamento. As necessidades de transportar
de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um
equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob
pressão mais elevada que o ambiente, é normalmente
realizado por bombas. As bombas são, portanto, máquinas
geratrizes cuja finalidade é realizar o transporte ou
deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido)
por escoamento, sendo classificadas em função de suas
características físicas e de seus princípios de trabalho.
A maioria das bombas são normalmente classificadas em:
bombas de deslocamento positivo, e bombas centrífugas.
As bombas de deslocamento positivo transportam uma
quantidade definida de produto em cada golpe ou volta; as
bombas centrífugas ao contrário, transportam um volume
que depende da pressão de descarga.
FILTRAÇÃO E OSMOSE REVERSA
Filtragem é o nome genérico dado a todos os processos
de filtração. Dependendo daespessura dos poros usados
no processo esta tecnologia é categorizada
comoultrafiltração, osmose reversa, osmose inversa e
nanofiltração. Abaixo de 40 μm aspartículas não podem
mais serem vistas a olho nu. A filtragem pode ser
classificada como:
o Filtragem micrónica ou microfiltração: aquela que retém
partículas de dimensão entre 0,1 e 1 μm;
o Ultrafiltragem ou ultrafiltração: retenção de partículas de
0,01 a 0,1 μm;
o Nanofiltragem ou nanofiltração: retenção de partículas de
0,001 a 0,1 μm;
o Osmose reversa ou inversa: retenção de partículas de
dimensão inferior a 0,01 μm.
 Através de um processo que utiliza uma pressão
externa superior à pressão osmótica, a água
atravessa uma membrana semipermeável,
passando de uma solução alta concentração de
sal para uma de baixa ou com nenhum teor deste
composto. A membrana industrial é uma barreira
semipermeável composta de polímeros, por
exemplo, acetato de celulose ou poliamida.
As membranas apresentam-se em grande variedade
propriedades, tais como:
o Textura: densas ou porosas;
o Origem: naturais ou artificiais;
o Composição: orgânicas ou inorgânicas;
o Estrutura: homogêneas ou assimétricas;
o Forma: plana, tubular, espiral.
Vantagens da separação por membranas
o Processo geralmente realizado à temperatura ambiente,
preservando os
compostos de alterações ou degradações;
o Fracionamento sem mudança de fase, muito econômica
energeticamente;
o Processo físico, não há necessidade de aditivos
químicos;
o Permite instalação modulável;
o Não há necessidade de regeneração, ou seja, a
separação ocorre sem
acumulação de impurezas no interior da membrana.
ADITIVOS
Definição Aditivo alimentar é qualquer ingrediente
adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
do alimento.
A introdução de novos aditivos ao mercado vai depender
de uma série de fatores. Em princípio devem ser
claramente demonstrados:
▪ a finalidade do uso do novo produto;
▪ a relação dos alimentos aos quais poderá ser
incorporado;
▪ sua natureza química e propriedades;
▪ sua inocuidade para o consumidor na dosagem
recomendada;
▪
Observação: a determinação de inocuidade de um aditivo
alimentício deve ser feita de acordo com protocolo
recomendado pelo Comitê Misto de Peritos em Aditivos
Alimentares da FAO/OMS para determinação de sua
toxidade aguda, sub-aguda e crônica.
▪ especificações de identificação e pureza além de
metodologia analítica para sua detecção nos
alimentos.
VANTAGENS
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com
resultante redução nas perdas de alimentos;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condições essenciais ao processamento do
alimento
Observação: pela definição de aditivo, compostos como
vitaminas e sais minerais - usados para aumentar o valor
nutritivo de uma alimento - não podem ser considerados
aditivos. Entretanto substâncias adicionadas com outro
propósito podem vir a aumentar o valor nutricional do
alimento aditivado.
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DESVANTAGENS
a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo
possui toxicidade real ou potencial
b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor
nutritivo do alimento
c) quando servir para encobrir falhas no processamento e
nas técnicas de manipulação do alimento
d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto
já elaborado
e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou
confusão
f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em
alimentos
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS
1 - De ordem Regular: respeitar o limite máximo
estabelecido para a sua utilização
2 - De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira
inocuidade, preservar o mais possível, os caracteres
sensoriais dos produtos, não produzir redução
considerável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultar
alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto
elaborado, atender os hábitos alimentares implantados na
região
3 - De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o
produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para
a produção mais econômica e de maior quantidade de
alimentos, com a composição
estável e qualidade estável,
em relação ao tempo
CLASSIFICAÇÃO
Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em:
a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim, óleo
de cravo-da-índia, cochonilha, entre outros
b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese:
oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento de
frangos (7 ppm).
c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser
produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos
láctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico,
sórbico, etc.
d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois,
peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos,
nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.
Classificação dos aditivos – quanto ao uso:
1- Corantes - substâncias que conferem ou intensificam a
cor dos alimentos.
A aparência e a cor de um alimento são atributos de vital
importância para a aceitação do produto pelo consumidor.
Uma vez que diferentes métodos de conservação e
manufatura de alimentos podem causar alterações na cor
natural dos produtos, a indústria de alimentos aplica
corantes com o objetivo de restituir, melhorar ou mesmo
padronizar a cor dos produtos alimentícios.
Os corantes utilizados podem pertencer a uma das
categorias descrita abaixo:
Corantes orgânicos naturais: obtidos de fontes naturais
(vegetais e animais) por isolamento do princípio ativo
empregando-se tecnologia adequada. Não têm limite de
quantidade de aplicação, mas devem ser registrados no
rótulo (código C.I.). A legislação permite o uso de cacau,
carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas
(INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e
outros.
Corantes orgânicos sintéticos: obtidos por síntese
orgânica. Quando sua estrutura química não pode ser
encontrada em produtos naturais eles são registrados sob
o código C.II.. Estes, denominados de artificiais, têm sua
quantidade de aplicação limitada pela legislação e
geralmente não ultrapassa 0,01%. Quando forem
considerados idênticos a corantes naturais devem ser
registrados sob o código C.III. Os carotenos comerciais
(INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma
coloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado
em massas, bolos, margarinas,
Corantes inorgânicos: são permitidos em certos produtos,
dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é 0,01%.
Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS
110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127),
Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.
Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de açúcares a
altas temperaturas (superiores a 125ºC). Seu uso não tem
limitações legais e nem obrigatoriedade de declaração no
rótulo. Caramelo I (INS 150a).
2 Aromatizantes – substância ou mistura de substâncias
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos
alimentos.
As características de sabor e, principalmente, de aroma
dos alimentos são devidas à uma complexa mistura de
substâncias ainda não totalmente desvendadas. O
processamento de alimentos pode interferir no balanço
entre estes compostos provocando alterações ou perdas
de aroma. A adição de aromatizantes visa restituir,
melhorar ou realçar o aroma e sabor de alimentos
processados.
Observação: como a percepção de aroma e sabor de
alimentos está sempre intimamente relacionada, costuma-
se aplicar a palavra inglesa “flavor” para designar a união
dos dois. Assim, aromatizantes capazes de conferir aroma
e sabor aos produtos podem, muitas vezes, ser
denominados “flavorizantes”.
Os aromatizantes podem ser divididos em:
Aroma natural: na elaboração foram usadas
exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais
e/ou produto aromatizante natural
Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-
prima aromatizante, produto aromatizante natural,
adicionado de substâncias aromatizante natural ou
substância aromatizante idêntica à natural, existente no
produto cujo aroma se quer reforçar.
Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre
produto aromatizante natural, substância aromatizante
natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de
modo que sua composição reconstitua o aroma natural
correspondente
Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito
uso de: substância aromatizante natural e/ou substância
aromatizante idêntica à natural, presente no produto
aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende
imitar, adicionada ou não de produto aromatizante natural
correspondente ou, também, matéria-prima aromatizante
natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende
imitar, adicionada de produto aromatizante natural,
substância aromatizante natural ou substância
aromatizante idêntica à natural.
Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada:
Substância aromatizante artificial, adicionada ou não d
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matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante
natural, substância aromatizante natural ou de substância
aromatizante idêntica à natural; Substância aromatizante
natural ou substância aromatizante idêntica à natural, não
ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada
ou não de matéria-prima aromatizante natural
3 - Conservantes – substâncias que impedem ou
retardam a deterioração dos alimentos causada pelo
crescimento microbiano e/ou pela ação de enzimas.
Conservadores ou preservativos agem no alimento
inibindo ou reduzindo a contaminação microbiológica. Seu
uso está restrito a um certo grupo de substâncias, em
quantidades controladas, e condicionado a registro no
rótulo, de acordo com os códigos abaixo.
Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS
210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre
(INS 220), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio
(INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio
(INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato de
sódio (INS 282), ácido deidroacético (INS 260).
4 - Antioxidantes – substâncias que retardam ou
impedem a deterioração dos alimentos pelos processos
oxidativos, evitando a rancificação.
As substâncias antioxidantes são divididas em dois
grupos: antioxidantes e sinergistas. Estes últimos atuam
como quelantes ou seqüestrantes de agentes pró-
oxidantes (como íons metálicos, por ex.) favorecendo a
ação dos antioxidantes, com os quais são usados em
conjunto. Os antioxidantes são substâncias capazes de
reagir com os radicais livres gerados no processo
oxidativo, evitando a propagação da reação em cadeia.
Os principais antioxidantes permitindo pela legislação
brasileira são: acido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS
330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS
321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320),
tocoferóis (INS 307).
5 - Estabilizantes – substâncias que favorecem e
mantêm as características físicas de emulsões e
suspensões.
Em produtos líquidos e semi-líquidos, o uso de
estabilizantes visa prevenir a separação de fases,
garantindo uma aparência homogênea. Em produtos
sólidos como embutidos e outros produtos cárneos, por
ex., os estabilizantes têm por finalidade aumentar a
retenção de água além de garantir a manutenção de
emulsões após o cozimento, evitando exudação.
Estabilizantes de uso em alimentos - lecitina (INS 322),
goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS
452iii), citrato de sódio (INS 331iii), lactato de sódio (INS
325), e outros
6 - Espessantes – substâncias capazes de aumentar a
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Os espessantes apresentam a propriedade de aumentar a
consistência dos alimentos. Em alguns casos espessantes
são capazes de gelificar (gelificantes) além de dispersar,
estabilizar e evitar sedimentação de substâncias em
suspensão.
Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404),
carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante
(INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS
416), goma guar (INS
412), Goma jataí (INS 410), mono e
diglicerídios (INS ), musgo irlandês ou caragena (INS 407),
celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS
415).
7 - Espumíferos e antiespumíferos – substâncias
capazes de modificar a tensão superficial dos alimentos.
Ex: INS 900a dimetilpolisiloxana
8- Edulcorantes – substâncias de baixo valor calórico
utilizadas para conferir sabor doce, especialmente em
produtos dietéticos.
A produção de edulcorantes é um ramo da ciência de
alimentos em constante expansão. Atualmente são
utilizados em larga escala os seguintes produtos:
▪ Aspartame: éster metílico de L-aspartil - L-
fenilalanina. Pode ser até 215 vezes mais doce do
que a sacarose e não apresenta sabor residual. É
não calórico e não apresenta contra-indicações.
Pode sofrer perda do poder edulcorante quando
aquecido.
▪ Ciclamato: 30 vezes mais doce do que a
sacarose, o ciclamato apresenta sabor residual
doce. Usado, em geral, em conjunto com a
sacarina.
▪ Sacarina: de 300 a 500 vezes mais doce que a
sacarose, apresenta sabor residual
amargo/metálico que pode ser encoberto pelo uso
conjunto com o ciclamato. Apresenta baixa
estabilidade ao calor.
▪ Estévia ou esteveosídeo: substância natural
(extraída das folhas de Stevia reubadiana) e não
calórica. Cerca de 300 vezes mais doce que a
sacarose, a estévia é estável em meios ácidos e
ao aquecimento.
Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS
960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS
954) e aspartame (INS 951).
9 - Umectantes – substâncias capazes de evitar ou
retardar a perda de umidade dos alimentos.
Os aditivos umectantes têm por finalidade controlar o teor
de água de um alimento, evitando que o mesmo perca
umidade para o ambiente. A perda de umidade leva a
defeitos de qualidade (ressecamento, alterações de textura
e aparência, etc.) contornados pelo uso destes aditivos.
- Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de
sódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); Sorbitol (INS
420); Lactato de sódio (INS 325)
10- Antiumectantes – substâncias capazes de reduzir a
higroscopicidade dos alimentos.
Estes aditivos são aplicados para evitar defeitos de
qualidade derivados da absorção de umidade do ambiente
pelos alimentos. Alguns exemplos destes defeitos são:
mela de produtos açucarados e salgados e perda de
crocância em produtos secos/desidratados.
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Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i),
fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS
381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535),
alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica
(INS 551).
11 -Acidulantes – substâncias aplicadas no abaixamento
do pH e/ou para fornecer sabor ácido aos alimentos.
São aplicados, como acidulantes, ácidos orgânicos
extraídos de vegetais ou produzidos por fermentação
como também o ácido fosfórico, único ácido inorgânico
permitido pela legislação brasileira para uso em alimentos.
Acidulantes têm importante papel na conservação de
diversos alimentos por controlarem seu pH, mantendo-o
abaixo do suportável para alguns tipos de microrganismos,
além de interferir consideravelmente na atividade de
diversas enzimas. Além desta importante função,
acidulantes são ainda utilizados para fornecer sabor ácido
aos alimentos, o que tem grande influência na percepção
tanto do sabor como do aroma dos mesmos.
Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado,
correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido forte,
é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos,
porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em
alimentos em pó). É produzido por fermentação do
melaço-de-cana pelo Aspergillus niger.
Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total
dos acidulantes utilizados, sendo o único ácido inorgânico
usado na indústria de alimentos, principalmente em
bebidas carbonatadas a base de cola.
Outros: Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296),
tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355),
glicônico (INS 574), acético (INS 260).
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE
DA TAXA DE OXIGÊNIO - EMBALAGENS
Definições / Terminologia: Há uma grande variedade de
termos e definições para o conceito de “embalagem”:
acondicinar, envasar, embalagem, pacote. Para
uniformizar o conceito, define-se para efeitos de legislação
(Mercosul) :
Envase primário – é o recipiente que entra em contato
direto com os alimentos.
Envase secundário – envase destinado a conter o(s)
envase primário, sem contato direto com o alimento, mas
com o recipiente primário.
Envase terciário – conjunto de diversos recipientes
primários ou secundários predispostos especificamente
para transporte e movimentação.
Finalidades
 proteger o produto
 não interagir com o alimento acondicionado
 aumentar tempo de prateleira
 Proteger os alimentos de danos mecânicos
 barreira aos gases e vapores
 prevenir ou retardar a degradação biológica
 facilitar a movimentação e o armazenamento
 apresentar o produto de forma atraente
 dar informações sobre o produto
 agradável e facilmente reciclável
Propriedades podem ser classificadas em:
-Químicas
-Físicas
Mecânicas
Térmicas
Eletromagnéticas
Difusionais
A) Propriedades Químicas
São as propriedades que dependem do comportamento
químico dos materiais:
Comportamento à oxidação (corrosão)
Comportamento à combustão
Resistência a agentes agressivos
Biodegradabilidade
Essas propriedades dependem da estrutura atômica e
molecular dos elementos químicos presentes nos materiais
a serem selecionados
São divididos em dois tipos:
Orgânicos : Materiais plásticos e Celulósicos (papel e
papelão)
Inorgânicos: Vidro e Metais
B) Propriedades Físicas
São as propriedades relacionadas a fenômenos físicos,
reversíveis, que não alteram a composição e estrutura
química dos materiais. São normalmente divididas em:
Propriedades Mecânicas: que descrevem o
comportamento de um sólido submetido a aplicação de
uma força que pode ser seu próprio peso ou uma
solicitação externa. São:
1) Massa Volumétrica ( ou densidade) – Geralmente,
usada para caracterizar materiais plásticos
2) Coeficiente de fricção – resistência ao escorrimento de
uma superfície sobre outra. Muito importante para
filmes, folhas e lâminas, utilizadas em máquinas
automáticas
3) Propriedades Adesivas – Adesão entre superfícies
depende de características prórpias do material e
eletrostátca. Também fundamental no processamento
de filmes, folhas e outros materiais flexíveis dispostos
em bobinas.
4) Propriedades de resistência mecânica – Descrevem o
comportamento do sólido em relação a uma força
aplicada. Fundamental para embalagens, pois durante
o processamento, armazenamento, movimentação,
transporte e uso, a embalagem sofre ação de vários
tipos de forças. Propriedades mais utilizadas :
Resistência a tração, compressão, corte, estouro e
perfuração, dureza, fadiga por torção.
Propriedades Térmicas: Descrevem o comportamento dos
materiais no curso de um processo de troca térmica e as
modificações ocorridas em conseqüência da variação de
temperatura. São:
1) Condutibilidade Térmica: quanto o material é bom
ou mau condutor de calor;
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2) Capacidade Térmica: qtde de calor que deve ser
fornecida a uma material para elevar a
temperatura em 1ºC.
3) Essas duas propriedades são fundamentais para
materiais que sofrerão troca térmica, como
pr.exemplo, latas que serão esterilizadas em auto
claves, sorvetes terminando congelmento no
freezer, resistência de produtos refrigerados fora
da refrigeração, etc.
4) Coeficiente de dilatação
5) Intervalo útil de temperatura – temperatura
máxima/mínima em que ocorre fragilização do
material
6) Intervalo de soldagem
7) Intervalo de transição (ponto de fusão) -
Propriedades que descrevem comportamento do
material em relação às variações de temperatura