Questionário Unidade 1

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· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A respeito do antigo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e atual Anvisa, criada em 1999, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Atua e intervêm junto ao meio ambiente visando à promoção da saúde pública através do controle de água, esgoto, lixo e resíduos, as fiscalizações em cemitérios, necrotérios, hospitais, clínicas, restaurantes e indústrias.
	Respostas:
	a. 
Tem a finalidade de regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos que envolvem risco à saúde sem nenhuma preocupação com o meio ambiente.
	
	b. 
Estão submetidos à fiscalização da Anvisa somente os alimentos e bebidas, desconsiderando desta forma suas embalagens e resíduos de agrotóxicos.
	
	c. 
Atua e intervêm junto ao meio ambiente visando à promoção da saúde pública através do controle de água, esgoto, lixo e resíduos, as fiscalizações em cemitérios, necrotérios, hospitais, clínicas, restaurantes e indústrias.
	
	d. 
A Anvisa tem como finalidade promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário apenas da produção de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária.
	
	e. 
A Anvisa não exerce controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C.
Comentário: A ANVISA é um órgão fiscalizador atuante sobre meio ambiente, controle de água, esgoto, resíduos, cemitérios, clínicas, restaurantes e indústrias visando a promoção da saúde pública.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Segundo a comissão do Codex Alimentarius, 2001, perigo é qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano (ARRUDA, 2002). A partir desta informação, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Compreende-se por perigo químico todo composto químico tóxico, irritante ou que não seja habitualmente usado como ingrediente, como por exemplo, detergentes e óleos lubrificantes.
	Respostas:
	a. 
Compreende-se por perigo químico todo composto químico tóxico, irritante ou que não seja habitualmente usado como ingrediente, como por exemplo, detergentes e óleos lubrificantes.
	
	b. 
Pedaços de plástico, areia, parafusos e até mesmo madeira, não representam perigo nos alimentos.
	
	c. 
Os microrganismos como bactérias, fungos e vírus não contaminam os alimentos e não causam danos à saúde do ser humano.
	
	d. 
Os alimentos impróprios para consumo sempre apresentarão alterações em suas características sensoriais, facilitando desta forma saber se o produto apresenta perigo.
	
	e. 
As bactérias causam somente alterações na cor dos alimentos. Não alteram textura e muito menos sabor.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: Perigo químico são substâncias químicas que contaminam o alimento e não são tidos como ingredientes.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Para garantir a adequada conservação dos produtos alimentícios, seguindo os critérios de armazenamento, devemos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Para garantir a data de validade presente na embalagem, os produtos devem ser armazenados conforme especificações do fabricante, porém, alguns cuidados adicionais devem ser tomados.
	Respostas:
	a. 
Deixar os alimentos que precisam ficar à temperatura ambiente receber a luz do sol diretamente e deixá-los longe de ralos e caixas de esgoto.
	
	b. 
As portas de acesso aos alimentos devem permanecer abertas para ventilação do local.
	
	c. 
Para garantir a data de validade presente na embalagem, os produtos devem ser armazenados conforme especificações do fabricante, porém, alguns cuidados adicionais devem ser tomados.
	
	d. 
Descartar os produtos que estão perto do prazo de validade, pois eles não devem ser consumidos.
	
	e. 
As mercadorias recebidas devem ficar no chão até que sejam distribuídas adequadamente em prateleiras específicas.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C.
Comentário: O armazenamento correto evita contaminações nos alimentos, para isso respeite as informações do fabricante sobre data de validade e formas de armazenamento do produto antes e após aberto.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O processo de higienização de frutas, verduras e legumes é extremamente importante e compreendido por fases. A respeito dessas fases, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na segunda fase, realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente.
	Respostas:
	a. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na segunda fase é realizada a retirada das folhas, frutas e legumes danificados.
	
	b. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na primeira fase, realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente.
	
	c. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. A segunda fase consiste na desinfecção por imersão em solução desinfetante e, posteriormente, lavagem em água corrente e potável.
	
	d. 
São elas: seleção e lavagem apenas. Na primeira fase é realizada a retirada das folhas, frutas e legumes danificados.
	
	e. 
São elas: seleção, lavagem e desinfecção. Na segunda fase, realiza-se a lavagem que consiste na remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água potável e corrente.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: E.
Comentário: A seleção, lavagem e desinfecção são os três passos principais para livrar o alimento de possíveis contaminantes e, na etapa de lavagem, se retira as sujidades superficiais do alimento.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na área de pré-preparo de carnes, aves e pescados são realizados os processos de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Descongelamento (quando necessário), dessalgue (quando necessário), corte e preparo.
	Respostas:
	a. 
Descongelamento (quando necessário), dessalgue (quando necessário), corte e preparo.
	
	b. 
Apenas corte e preparo.
	
	c. 
Apenas descongelamento.
	
	d. 
Apenas dessalgue (quando necessário) e preparo.
	
	e. 
Apenas descongelamento e preparo.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: O pré-preparo de carnes deve ser cuidadosamente elaborado para evitar contaminação nas etapas de descongelamento, dessalgue, corte e preparo.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre o processo de resfriamento e/ou reaquecimento dos alimentos podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O processo de resfriamento dos alimentos deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
	Respostas:
	a. 
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 50°C a 10°C em até três horas.
	
	b. 
O processo de resfriamento dos alimentos deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
	
	c. 
O reaquecimento é recomendado sempre que a temperatura do alimento atingir temperaturas inferiores a 45°C.
	
	d. 
Quando há o reaquecimento de alimentos, este deve ocorrer até que a temperatura em seu centro geométrico atinja 64°C no intervalo máximo de uma hora.
	
	e. 
No processo de resfriamento, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas superiores a 5°C, ou congelado à temperatura maior ou -20°C.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B.
Comentário: O resfriamento dos alimentos deverá ser realizado num curto período de tempo. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A água pode ser um importanteveículo para contaminação dos alimentos, pois ela é utilizada desde o preparo de alimentos até a higienização de equipamentos, móveis e utensílios. Assinale a alternativa correta correspondente às doenças causadas pela contaminação da água e seus sintomas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Gastroenterite viral, cujos sintomas são diarreia e vômitos, podendo levar à desidratação grave.
	Respostas:
	a. 
Cólera, cujos sintomas são disenteria aguda, febre, calafrios e diarreia sanguinolenta.
	
	b. 
Gastroenterite viral, cujos sintomas são diarreia e vômitos, podendo levar à desidratação grave.
	
	c. 
Ancilostomose “amarelão”, cujos sintomas são fezes com sangue e pus, vômito e cólicas.
	
	d. 
Hepatite, cujos sintomas são diarreia e vômitos, podendo levar à desidratação grave.
	
	e. 
Amebíase, cujos sintomas são anemia, emagrecimento, fraqueza, desânimo e pele amarelada.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B.
Comentário: As gastroenterites virais produzem grave diarreia e vômito, levando à desidratação grave. Além disso, outras doenças veiculadas pela água são: Cólera, Amebíase, Hepatite, Disenteria Bacilar, Ancilostomose “amarelão” e Febre tifoide, com diferentes sintomas em cada uma.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quais são as principais informações que deverão conter em uma etiqueta para um produto que foi preparado na cozinha do restaurante e será armazenado? Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade.
	Respostas:
	a. 
Nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade.
	
	b. 
Data de fabricação e data de validade.
	
	c. 
Nome da preparação e nome do restaurante.
	
	d. 
Modo de preparo e prazo de validade.
	
	e. 
Modo de conservação, data de fabricação e data de validade
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: Alimentos industrializados mantidos em sua embalagem original, após abertos, deverão conter a data de abertura na etiqueta, porém, alimentos produzidos no restaurante deverão conter obrigatoriamente: nome da preparação ou do produto, modo de conservação e prazo de validade.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma importante etapa que deverá ser criteriosamente controlada é o transporte dos alimentos. Sobre o transporte de alimentos perecíveis, que devem ser conservados sob refrigeração ou congelamento. Assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Precisam ser transportados em compartimentos de carga fechados, com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura, mantendo-se congelados ou sob refrigeração pelo tempo que for necessário.
	Respostas:
	a. 
Para viagens curtas não é necessário usar transporte refrigerado.
	
	b. 
Devem apresentar um rótulo com, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereço completo e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação.
	
	c. 
Não podem ser transportados no mesmo compartimento que ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias quando estes representarem risco de contaminação cruzada com aqueles.
	
	d. 
O compartimento que será utilizado para o transporte dentro do veículo deverá estar a 0o
grau Celsius.
	
	e. 
Precisam ser transportados em compartimentos de carga fechados, com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura, mantendo-se congelados ou sob refrigeração pelo tempo que for necessário.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: E.
Comentário: Os alimentos refrigerados ou congelados devem ser transportados de forma a conservar estes alimentos em suas temperaturas segundo a embalagem. Para isso, a temperatura do caminhão deverá ser controlada e verificada por meio de um termômetro.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Em restaurantes do tipo self-service é comum os alimentos ficarem expostos em cubas térmicas, sendo assim, qual a relação entre tempo e temperatura para a exposição de alimentos quentes? Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Temperatura mínima de 60º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura abaixo de 60º C por um tempo máximo de 1 hora.
	Respostas:
	a. 
Temperatura mínima de 60º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura abaixo de 60º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	b. 
Temperatura mínima de 65º C por um tempo máximo de 5 horas, ou temperatura abaixo de 65º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	c. 
Temperatura mínima de 35º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura acima de 35º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	d. 
Temperatura mínima de 62º C por um tempo máximo de 6 horas, ou temperatura abaixo de 60º C por um tempo máximo de 1 hora.
	
	e. 
Temperatura mínima de 70º C por um tempo máximo de 7 horas, ou temperatura abaixo de 70º C por um tempo máximo de 2 horas.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A.
Comentário: Os alimentos quentes não devem ficar expostos por muito tempo, se estiverem com temperatura abaixo de 60
ºC. A água dos balcões térmicos deve ser potável, trocada diariamente e mantida a temperatura de 80º C a 90º C, sendo importante tanto o controle de temperatura desta quanto dos alimentos expostos para distribuição.
	
	
	
Terça-feira, 28 de Abril de 2020 17h37min02s BRT