av2 tecnica e dietética avançada 2020 1

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28/03/2020 Conteúdo
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Curso 19568 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20201.A
Teste AV2
Iniciado 28/03/20 08:01
Enviado 28/03/20 08:43
Status Completada
Resultado da
tentativa
6 em 6 pontos 
Tempo decorrido 42 minutos de 1 hora
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e. 
Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e também pode ser
chamado de menu. Quando se trata de bebidas pode ser chamado de carta, e em ambiente hospitalar
de dieta. Marque a alternativa INCORRETA a respeito do cardápio. 
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de
refeições.
O cardápio serve para ajudar o cliente a escolher sua refeição.
É o primeiro contato do cliente com o estabelecimento.
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de
refeições.
Norteia os funcionários da cozinha sobre o que deve ser preparado.
É um instrumento de marketing.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma pela qual
adquirimos os nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e possa exercer suas
funções. Entretanto, é importante compreender que a alimentação não significa apenas a ingestão de
alimentos, visto que ela envolve a interação social e sensação de prazer. Assim, o indivíduo procura
realizar uma refeição por dois motivos básicos. Sendo assim, marque a alternativa CORRETA que
representa esses motivos.
Apetite e fome.
Apetite e tabu.
Hábitos alimentares e fome.
Tabu e hábitos alimentares.
Apetite e fome.
Fome e saciedade.
Pergunta 3
Resposta
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de
preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se
de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às
leis da alimentação. Na elaboração de cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO:
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
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Selecionada: e.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e.
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção.
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia.
Excesso de preparações calóricas.
Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos.
Oferecer pratos saudáveis.
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e. 
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar várias
ações de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante disso, o
nutricionista ao encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações que reduzam
esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação:
Calcular o custo com a iluminação.
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado
Calcular o custo com a iluminação.
Fazer educação nutricional com os comensais
Verificar o tamanho dos utensílios
Identificar as preparações que tiveram maior sobra.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos.
Através deles, vão ser avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma,
textura, crocância, apresentação etc. Os testes também podem ser usados para verificar a intenção de
compra ou consumo do produto, saber a preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o
consumidor percebe diferença entre amostras. É possível utilizar a análise sensorial em várias
situações. Marque a alternativa que não apresenta uma situação a ser utilizada a análise sensorial.
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo.
Inserir uma nova preparação no cardápio.
Marketing e divulgação.
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo.
Dietas de restrição.
Para reformulação de receitas.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 400 comensais, tem-se
disponíveis 30 Kg de peso líquido de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção
deste alimento é de 1,3 e o fator de cocção é 0,6, a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a
cada um dos comensais é de: 
162,5g.
150,3g.
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
460g.
385,2g.
162,5g.
320,1g.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o
início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em
que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.
Considerando que são necessários 42 kg de tomate para preparar o molho de macarrão de uma UAN
e que o fator de correção é igual a 1,32, a quantidade desta matéria-prima que devemos comprar, em
kg, é igual a: 
55,44kg.
41kg.
55,44kg.
90kg.
65,87Kg.
70kg.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Em primeiro lugar é importante estruturar uma estimativa de custo para os cardápios padrões, pois,
define-se parâmetros para a apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do orçamento.
Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 4000 refeições foi de R$ 33.000, determine o
custo de cada refeição:
R$ 8,25
R$ 6,00
R$ 8,25
R$ 8,00
R$ 4,20
R$ 7,50
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares, e para verificar a aceitação das
preparações e a satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível
avaliar: sabor, aroma, apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio
e atendimento do serviço.No ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de
evolução ou regressão de acordo com a melhora e aceitação do paciente. Marque a alternativa que
corresponde a uma consistência NÃO encontrada nos cardápios dos hospitais:
Dieta seminormal
Dieta líquida
Dieta branda
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
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c. 
d. 
e. 
Dieta normal
Dieta seminormal
Dieta pastosa
Pergunta 10
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da
criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e que
impeçam de alcançar os seus objetivos (GONSALVES & REGGIOLLI, 2000).O ponto de partida para
planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de
coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada. Em uma UAN para preparar bife de carne de frango com per
capita de 180g, sabendo que o fator de cocção é 0,7 e o fator de correção 1,5, a quantidade de carne
crua a ser comprada é: 
385,7g
320,5g
460g
385,7g
700,3g
150,9g
0,6 em 0,6 pontos