AV2 BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
/0,6
O amido tem capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como espessante. Nesse sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, produtos de confeitaria, sobremesas lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos pelas seguintes estruturas linear e ramificada, respectivamente:
Correta
(A) amilose e amilopectina
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1. 
amilose e amilopectina.
Resposta correta
2. 
amilopectina e glicose.
3. 
amilopectina e ribulose.
4. 
xilose e glicose.
5. 
amilose e xilose.
2. Pergunta 2
/0,6
Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações bastante complexas em que o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos alimentos). 
De qual tipo de reação o texto se refere?
Correta
(B) Reação de Maillard 
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1. 
Retrogradação do amido
2. 
Reação de Maillard 
Resposta correta
3. 
Gelatinização do amido
4. 
Caramelização
5. 
Escurecimento enzimático
3. Pergunta 3
/0,6
Frutas Climatéricas são aquelas que amadurecem fora do pé. Isso significa que, mesmo que você compre uma no mercado que ainda está verde, com o passar dos dias ela vai amadurecer. Marque a alternativa que só possui frutas climatéricas.
Correta
(A) Banana, maça, abacate
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1. 
Banana, maça, abacate.
Resposta correta
2. 
Limão, maça, uva.
3. 
Banana, maça, uva.
4. 
Laranja, maça, uva.
5. 
Maça, coco, limão.
4. Pergunta 4
/0,6
Atualmente se observa grande quantidade de óleos e azeites em garrafas PET e vidros transparentes. Como se sabe esse tipo de alimento é rico em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas e a luz é o fator responsável pela alteração desses tipos de gordura. Quais seriam as soluções para que a degradação desses alimentos fossem retardadas.
Correta
(A) Seria indicado o uso de ...
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1. 
Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens fotoprotetora para retardar a oxidação dos lipídios.
Resposta correta
2. 
Seria indicado o aquecimento e posterior resfriamento antes da embalagem do produto para evitar a ação enzimática.
3. 
Seria indicado o uso de carboidratos não redutores, pois estes impediriam a oxidação dos lipídios.
4. 
Seria indicada a substituição de uma parte do óleo por gordura hidrogenada tornando o conjunto mais estável.
5. 
Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens transparentes para acelerar a oxidação dos lipídios.
5. Pergunta 5
/0,6
Na gastronomia, os açúcares são utilizados para dar textura, sabor e cor aos alimentos. Obtido da cana-de-açúcar, nos engenhos, representa uma fonte importante de sacarose. A molécula da sacarose é um: 
Incorreta
(A) Dissacarídeo não redutor está correta
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1. 
Dissacarídeo não redutor.
Resposta correta
2. 
Dissacarídeo redutor.
3. 
Monossacarídeo não redutor.
4. 
Oligossacarídeo redutor.
5. 
Monossacarídeo redutor.
6. Pergunta 6
/0,6
Com relação à desnaturação das proteínas, assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas I, II e III:
I.A desnaturação de uma proteína é definida como a alteração da conformação de sua molécula, provocando a perda de sua funcionalidade e atividade biológica. 
II.Quando desnaturada, as alterações na molécula da proteína ocorrem, em nível de conformação estrutural, sem o rompimento das ligações peptídicas.
III.Tratamentos como o uso do calor, alterações do pH e desidratação podem causar a desnaturação de proteínas presentes nos alimentos.
Está correto o que se afirma em:
Incorreta
(E) I, II e III está correta
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7. Pergunta 7
/0,6
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas e hortaliças, depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, assinale a alternativa falsa.  
Correta
(B) Nos frutos não climaté...
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1. 
Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o fim da senescência. 
2. 
Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe, enquanto que o amadurecimento e a senescência podem ocorrer sem a presença da planta-mãe. 
Resposta correta
3. 
A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma inter-relação de mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas perceptíveis. 
4. 
No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido crescimento do ovário e o desenvolvimento do pericarpo, a partir das paredes do ovário, em três regiões distintas: exocarpo, mesocarpo e endocarpo. 
5. 
A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos tecidos. 
8. Pergunta 8
/0,6
A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do rápido escurecimento, que põe em xeque a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação de qual atividade?
Correta
(E) elevação da atividade das...
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1. 
elevação da atividade de caramelização.
2. 
a elevação das atividades vitamínicas.
3. 
a elevação das atividades de microorganismos esporulados.
4. 
a elevação das atividades não enzimáticas.
5. 
elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase.
Resposta correta
9. Pergunta 9
/0,6
O amido tem a capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como espessante. Nesse sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, produtos de confeitaria, sobremesas lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos pelas seguintes estruturas linear e ramificada, respectivamente: 
Correta
(C) amilose e amilopectina
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1. 
amilopectina e ribulose  
2. 
amilopectina e glicose 
3. 
amilose e amilopectina
Resposta correta
4. 
xilose e glicose 
5. 
amilose e xilose
10. Pergunta 10
/0,6
A cor da carne é um de seus principais atributos de qualidade. É o parâmetro que interfere na escolha do consumidor. No momento da comercialização, o teor de mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, para a carne bovina, o vermelho é a cor apropriada. A partir dessas informações, conclui-se que a cor apropriada da carne bovina deve-se à:
Correta
(D) Oxigenação da mioglobina...
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1. 
Redução da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.
2. 
Desoxigenação da oximioglobina, que se transporta em desoximioglobina.
3. 
Redução da oximioglobina, que se transforma em metamioglobina.
4. 
Oxigenação da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.
Resposta correta
5. 
Oxidação da metamioglobina, que se transforma em desoximioglobina.
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