Planejamento de Cardápio

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Material didático elaborado por Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Usuários, pacientes, clientes ou beneficiários?
Cardápio significa uma sequência de pratos a serem
servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia
ou por um período determinado.
É uma ferramenta que inicia o processo de produção de
refeições e que permite estimar antecipadamente toda a
estrutura necessária para o Serviço de Alimentação. Serve
como instrumento gerencial para a administração do
restaurante.
É um Instrumento de venda, normalmente apresentado
antes do consumo e que poderá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa, pois através do seu planejamento
pode-se prever antecipadamente os custos.
A Produção de refeições em UAN deve oferecer:
alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura
sob o aspecto higiênico sanitário e ajustada à
disponibilidade da empresa. O planejamento de cardápios é
um instrumento essencial para o atingimento desses
objetivos.
Conhecimento da População:
 Executivos, turistas, viajantes, funcionários,
estudantes, enfermos, etc.
 Sexo, idade, biotipo;
 Atividade física e ocupação;
 Tempo disponível para a preparação;
 Estado nutricional e fisiológico;
 Hábitos alimentares, religião;
 Número de Comensais
Estimativa das Necessidades Nutricionais (Teixeira)
Para assegurar um cardápio adequado será necessário
definir previamente as necessidades em calorias que
poderão ser estimadas utilizando-se o método da OMS e
que passarão a ser utilizadas como parâmetro para
avaliação do Valor Calórico Total (VCT) das refeições
oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
VET deve ser:
Carboidratos - 55 a 65%
Proteínas - 10 a 15%
Lipídeos - 20 a 30%
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
Desjejum 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche
5 a 10% retirados do
almoço ou do jantar
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista.
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
Domene
Uso do protocolo usado pela ONU/FAO para a
recomendação de Energia: Dietary Reference Intakes (DRI).
 Distribuir a recomendação de energia entre os
macronutrientes (proteínas- 10 a 35%, carboidratos- 45
a 65% e lipídeos – 20 a 35%).
 Definição do tipo de cada macronutriente:
1. Proteínas: misturas de fontes de origem animal e
vegetal (50% para cada) contemplando os aminoácidos
essenciais;
2. Lipídeos: combinação das gorduras dos alimentos com
as adicionadas ao preparo (óleo) deve garantir a
quantidade dos ácidos linoleico e alfa linolênico e a
proporção dos ácidos graxos saturados,
monoinsaturados e poli insaturados.
3. Carboidratos: aporte de carboidratos complexos
(cargas glicêmicas moderadas, aumento do teor de
fibras) e utilizar carboidratos simples naturalmente
presente nas fontes naturais (sobremesa com porções
menores e que ofereça 120 a 150 kcal).
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – ASA
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 Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo:
recursos humanos (equipe), recursos materiais (custo,
comportamento dos consumidores, preferências
alimentares, cadeia produtiva, equipamentos,
condições de estoque, preparo e distribuição).
 Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe.
 Conhecer e valorizar práticas alimentares locais
(restrições culturais e de estilo de vida);
 Atender às políticas públicas;
 Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios
(substituição de nutrientes: probioticos, prebióticos,
compostos polifenólicos, etc.);
 Ajustar as preparações a cada componente do cardápio
(redução do tamanho das porções, combinação das
técnicas e influências de diferentes origens, mapa de
frequência);
 Definir tipo de serviço (serviço inglês, francês,
americano, buffet).
 Uso de subprodutos da agroindústria em nutrição e
dietética;
 Preparações com alimentos funcionais.
Programa de Alimentação do Trabalhador
Com a criação do PAT pela Lei nº 6.321/76 as UAN
sofreram uma grande expansão, mas com características
diversificadas.
Deve-se ter a garantia de oferta de nutrientes na
alimentação baseada nas seguintes referências:
Nutrientes Valores diários Referência
Valor Energético Total 2000 Kcal
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg
Exigências Nutricionais (PAT)
Para as empresas que possuem a PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir
as recomendações:
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
atividade)
 30 a 40% do VET
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2.000 calorias.
Refeições menores (desjejum e lanche)
 300 a 400 calorias
 15 a 20 % do VET diário
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2.000 calorias.
As refeições deverão seguir a distribuição descrita no
quadro a seguir:
Refeição HC
(%)
PTN
(%)
GT
(%)
GS
(%)
Fibra
(g)
Na
(mg)
Desj/Lan
60 15 25 <10 4-5
360-
480
Almoço
Jantar
Ceia
60 15 25 <10 7-10
720-
960
 O percentual proteíco calórico (NDPCal) deverá ser de
6 a 10%.
NDPCal – relação entre calorias e proteína líquida, e visa
garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de
valor biológico adequado.
Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas
de proteínas de acordo com a origem da proteína pelos
fatores abaixo relacionados:
Proteína Fator
Proteína de origem animal
0,7
Proteína de leguminosas
0,6
Proteína de cereais
0,5
NDPCal = Proteína líquida x 4 x 100
VET
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 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
 O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais
e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
da clientela e peculiaridades de cada unidade como número
e habilitação de funcionários, equipamentos e área física
disponível.
Definição do “Per Capita”
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na
dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na
inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição
planejada. Para isso é necessário a definição do per capita
de cada alimento e seus prováveis substitutos.
É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
A operacionalização desta medida pode ser feita de várias
maneiras; por sua praticidade, sugere-se:
 Fixar o per capita dos alimentos que diariamente são
incluídos nos cardápios, como, por exemplo: nos casos
de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo,
açúcar, verduras do feijão, e analisar seu teor calórico,em proteínas, gorduras e carboidratos;
 Analisar as preparações variáveis dos cardápios, como
entrada, acompanhamento do prato principal,
sobremesa, elaborando fichas individuais dessas
preparações;
 Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas
para a clientela e o total de calorias dos alimentos
diariamente utilizados naquela refeição;
 Completar o equivalente à diferença de calorias,
escolhendo entrada, acompanhamento do prato
principal e sobremesa que perfaçam o total calórico
necessário, dentre as fichas de preparação já
analisadas.
Importância do “per capita”
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
 Orientar na previsão de compras e requisições
 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
alimentação oferecida.
Fatores importantes no Planejamento de Cardápios
Teixeira
 Recursos Humanos e Materiais
 Controle de custos
 Planejamento de Compras
 Política de Abastecimento
 Padronização de receitas
 Organização do processo produtivo
Abreu:
 Hábitos alimentares dos clientes
 Situação geográfica do restaurante
 Apresentação e aspecto dos produtos utilizados
 Produtos concorrentes
 Tipo de trabalho do cliente
O planejamento de cardápios deve levar em consideração
(Teixeira):
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de
cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
alto valor calórico, escolher como guarnição ou
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo.
Deve-se utilizar fichas técnicas para facilitar essa
combinação.
 Disponibilidade de gêneros – a utilização de gêneros
disponíveis no mercado facilita o abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os custos.
 Recursos Humanos – observar a correlação entre
pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a
execução. Evitar preparações que demandem tempo e
qualificação especial se a equipe não tem habilitação
para tal.
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 Disponibilidade de área e equipamentos – deve ser
considerada no planejamento de cardápios para melhor
organização, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeições. Os
equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
preferências através de entrevistas ou formulários
considerando uma aceitação de 90 a 100% como um
bom indicador.
 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes.
 Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira
(GAPB) na elaboração de cardápios e como
instrumento de apoio às ações de educação alimentar
e nutricional.
A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER:
GAPB (Abreu, 2016)
O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)
pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios,
realizar educação nutricional e traduzir o científico para o
popular.
Recomendações do GUIA
 Faça de alimentos in natura ou minimamente
processados a base de sua alimentação.
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie
preparações culinárias.
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
preparações culinárias ou como parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados.
 Evite alimentos ultraprocessados.
Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a
comensalidade
 Comer com regularidade e atenção
 Comer em ambientes apropriados
 Comer em companhia
 Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
 Lei da Quantidade - alimento em quantidade
necessária ao funcionamento do organismo,
preservação da espécie e manutenção da saúde.
 Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes,
maturação, conservação e condições de consumo dos
alimentos.
 Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura
dos alimentos.
 Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto
energético, estado fisiológico) e à coletividade.
Classificação dos cardápios
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
preparações com pouca complexidade e de custo
menor;
 Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –
preparações com maior complexidade, mais
diversificadas, com custo maior;
 Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas
e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais
opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Finalidade dos cardápios:
 À la carte: vários tipos de pratos, escrito de forma
sequencial, com entradas frias e quentes, saladas,
consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos,
guarnição e sobremesa.
 Table d’hôte: menu pré fixado onde os alimentos são
divididos em entradas, pratos principais e sobremesas.
Menu do dia ou sugestão do chefe.
 Self-service: o comensal que se serve ou pode ter
auxílio de um funcionário.
 Cardápio Institucional: utilizado em UAN.
 Du Jour: cardápio do dia. Flexibilidade em relação aos
insumos disponíveis no dia.
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Estrutura do Cardápio Institucional
 Entradas ( frias ou quentes ): sopas, saladas,
salgados, consomes, antepastos, torradas (couvert)
 Prato Principal: preparação que mais contribui para o
aporte de proteína na refeição.
 Opção: opção ao prato principal.
 Guarnição: acompanham o prato principal. Ex: pures,
batatas, farofas, massas, etc.
 Acompanhamento: arroz e feijão (ou outra
leguminosa)
 Sobremesa: doce ou fruta.
 Líquidos: sucos, água, bebidas.
Programação do cardápio
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições
e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e
da consistência dos alimentos, além de balancear os custos.
Elaboração do Cardápio (Composição)
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que
estejam em outras preparações (ex: salada de legumes
e sopa de legumes).
1 salada Variar diariamente o tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legume e outra variável
4 saladas
1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido
e 1 variável
 Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou
por uma massa (esta com porcionamento igual ao arroz
com feijão). A massa pode ser prato base + prato
principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
 Prato Proteico: Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes do
cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
 Sobremesas:. No caso de duas sobremesas, uma
deverá ser fruta e a outra poderá ser doce. Quando tiver
uma refeição mais elaborada, a sobremesa deverá ser
mais simples e vice-versa.
Peso Médio das porções das preparações em
restaurantes self-service.
Sugestão de pesos a partir de uma média considerando o
peso total de cada preparação distribuída dividido pelo
número de refeições.
PreparaçãoAlimento Peso porção (g)
Saladas Verduras cruas 20
Legumes crus 35
Legumes cozidos 35
Maionese legumes 65
Leguminosas 20
Saladas Mistas 30
Prato Base * Arroz 150
Feijão 110
Pratos proteicos Carnes sem osso 160
Carnes com osso 240
Com massa 200
Guarnições Verduras cozidas 20
Legumes cozidos 80
Batata frita 130
Batata palha 25
À base de farinhas** 50
Creme 80
Massa 80
Sopas Diversas 30
Sobremesas Doces 50
Frutas 80
Molhos Vinagrete 20
Diversos 10
*Em unidades operacionais, a porção de arroz poderá ser
300g e feijão 220g.** Consideradas guarnições à base de
farinhas: farofa, polenta, virado, pirão.
Aspectos a serem considerados na elaboração de
cardápio:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
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 Estabelecer previamente a frequência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica (PAT).
Para a montagem dos cardápios deve ser montada uma
planilha mensal única (que contemple todas as semanas e
dias do mês).
Exemplo de Planilha:
Componentes Seg Ter Qua Qui Sex
Prato proteíco 1
Prato proteíco 2
Guarnição
Acompanhamento
Salada 1
Salada 2
Sobremesa
Suco
Prato proteíco 1
Prato proteíco 2
Guarnição
Acompanhamento
Salada 1
Salada 2
Sobremesa
Suco
Prato proteíco 1
Prato proteíco 2
Guarnição
Acompanhamento
Salada 1
Salada 2
Sobremesa
Suco
Devem ser escolhidos os tipos de componentes (prato-
base, prato proteico, saladas, sobremesas, etc.) a serem
utilizados e a frequência mensal de cada um de acordo com
o orçamento da UAN, o contrato e os hábitos alimentares
dos clientes.
Exemplo: para o cálculo dos pratos proteicos, deve-se
multiplicar o número de dias de funcionamento da UAN no
mês pelo número de pratos proteicos do cardápio. Assim em
uma unidade que trabalhe somente em dias úteis com duas
opções de prato proteico teríamos uma frequência de 44
preparações no cardápio mensal (22 dias x 2 tipos de
componentes proteicos). Em seguida fazer a distribuição
conforme quadro abaixo:
Componente proteico Frequência mensal
Carne Bovina 16
Aves 14
Peixes 4
Carne Suína 2
Embutidos 2
Vísceras 1
Ovos 2
Massas Recheadas 2
Feijoada, cozido,
cassoulet
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A partir daí, deve-se determinar a variação dentro de cada
componente do cardápio. Exemplo:
Tipo de carne bovina Frequência mensal
Acém 7
Coxão mole 1
Coxão duro 1
Pacu (bife do vazio) 6
Patinho 1
Após a distribuição das frequências, deve-se determinar as
preparações para cada tipo de componente. Exemplo:
Tipo de
carne bovina
Frequência
mensal
Preparação
Acém 8 Abobrinha recheada,
almôndega, assado
vienense, berinjela
recheada, carne moída,
hambúrguer, etc.
Coxão mole 1 Bife à milanesa, bife rolé
Coxão duro 1 Bife de panela, carne
cozida
Bife do vazio 6 Bifes variados, iscas de
carne
Fonte: Abreu, 2013.
Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade, planejamento
das operações e de custo e que permite:
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.
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 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Previsão de compra e otimização de estoque.
 Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparações reduzindo sobras.
 Controle de custos.
 Cálculo do valor nutricional.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.
 Dar um caráter científico ao trabalho.
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização
adequado.
Produção de Refeições em Serviço de Nutrição
Hospitalar
SNH deve ser representado por nutricionista RT, que
coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo as
resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei
n°8.234/91.
Pontos a considerar na elaboração de cardápios para
pacientes
•Tipo de hospital
•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia,
especificidades religiosas)
•Disponibilidade financeira
•Características do público (crianças, adultos, idosos)
•Especialidades atendidas
•Número de leitos e estatísticas de ocupação
•Média de tempo de permanência dos pacientes
•Número e horário de refeições oferecidas
•Política de compras
•Número de funcionários do SNH
•Área física e equipamentos disponíveis
•Sistema de distribuição de refeições
•Disponibilidade local de alimentos
PADRONIZAÇÃO DE DIETAS (ISOSAKI)
Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
assistência prestada.
Fatores a considerar:
 Tipo de paciente, preferências alimentares, média
permanência dos pacientes, recomendações
nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de
obra, tempo disponível para preparar e servir refeições,
disponibilidade de local de alimentos, sistema de
produção e distribuição e equipamentos disponíveis.
 De acordo com tipo de paciente e tempo de
permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:
 Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30
dias
 Permanência menor (maternidade) – cardápio para
duas semanas
Classificação das dietas de acordo com as
modificações da consistência e/ou composição, e
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
patologia.
 Dietas de Rotina: sem restrições e modificações
quanto a composição mas com alteração na
consistência. Ex: dieta geral e branda.
 Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de
algum componente ainda com a proporção de
macronutrientes. Ex: hipossódica e laxativa.
 Dietas Especiais: patologias específicas com
alterações nos macronutrientes e/ou na composição de
outro componente da dieta. Ex: para diabéticos,
hipogordurosa.
 Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de
alimentos.
 Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
proporção do % da fórmula, ou do que será
acrescentado a ela e indicação de uso.
 Dietas para preparo de exames: restrições,
substituições ou suplementação alimentar em caráter
temporário.
Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia
Instrumento para agregar informações técnico-científicas
relacionadas ao atendimento nutricional.
 Introdução / apresentação – objetivos e
esclarecimentos.
 Relato sobre as características, composição nutricional
e indicações das dietas oferecidas.
Frequência de utilização de alguns alimentos para
almoço e jantar (14 refeições)
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Alimento Frequência
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
por suína)
Carne de Frango 4 vezes
Peixe 3 vezes
Massa seca 2 vezes
Massa fresca 1 vez
Doces 2 a 3 vezes
Frutas frescas 11 a 12 vezes
 Padrão adequado para dietas modificadas (branda,
pastosa, leve).
 Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.
Fatores que interferem no planejamento do cardápio:
 Mão de obra e equipamentos: determinantes para a
utilização de receitas mais ou menos elaboradas.
 Política da Instituição: determina o número de itens
presentes no cardápio e se ele é utilizado como
diferencial no atendimento da instituição. Ex: hotelaria
hospitalar.Exemplo de cardápio do padrão de dietas
APRESENTAÇÃO DOS CARDÁPIOS HOSPITALARES
 Dieta Normal: sem modificações de nutrientes e
consistência;
 Dieta Branda: indivíduos com problemas mecânicos
de ingestão e digestão. Abrandamento dos tecidos
conectivo e celulose por ação mecânica ou cocção.
 Dieta Pastosa: para indivíduos com problemas de
deglutição e digestão. Apresentação pastosa.
 Dieta Semi-líquida: problemas de ingestão e digestão,
dificuldades de mastigação e deglutição, preparo par
exames, pós-operatórios. Consistência semi-líquida
(sopas, geleias, cremes).
 Dieta Líquida: indivíduos com problemas de
mastigação e deglutição, afecção do trato digestivo,
preparo de exames, pré e pós operatório. Poucos
resíduos e de fácil absorção.
A UAN NA ESCOLA PRIVADA
Planejamento físico: na maioria das escolas os espaços
são adaptados. Exige-se uma adequação de mobiliário,
espaços, sistemas de distribuição.
Cardápio: deve contemplar as diferentes faixas etárias,
priorizando alimentos naturais ou com processamento
mínimo, restrito em sódio, açucares e gorduras,
preparações coloridas.
Porcionamento: diferenças segundo faixa etária
(empratado para os menores, self service para os maiores).
Alimentos: preparações devem contemplar os variados
grupos alimentares.
Lanche da manhã: quantidade pequena para não inibir o
apetite para o almoço:
 Suco ou preparação láctea;
 Pão de leite, mini pão ou biscoitos;
 Enriquecedores dos pães ou biscoitos: geleia, doce de
leite, manteiga ou requeijão;
 Queijo;
 Fruta.
Almoço:
 Uma preparação base: cereal e leguminosas
(preferencialmente arroz e feijão) ou massa
(preferência integral);
 Um prato proteico com variações;
 Uma guarnição variada (hortaliças, tubérculos ou
cereais);
 Um ou dois tipos de saladas (para um tipo prever mais
de um componente);
 Sobremesa de fruta;
 Suco natural.
Lanche da tarde: necessariamente uma preparação láctea
(leite e iogurte - cálcio). Além de:
 Pão, bolo ou biscoito;
 Enriquecedores dos pães ou biscoitos;
 Fruta;
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 Queijo.
Podem ser oferecidos: canjica, arroz doce, leite com
achocolatado ou frutas.
Recomendações:
 Alimentos sem corantes e/ou conservantes;
 Evitar frituras (não mais que 1 vez /semana;
 Evitar alimentos com quantidades significativas de
gorduras trans ou saturadas e/ou sódio;
 Evitar produtos ultraprocessados;
 A quantidade de requeijão não substitui a oferta de
leite.
Horários: a escola deve planejar os horários de refeições
de modo a obter o maior espaçamento possível entre elas.
As refeições devem ser acompanhadas por professores e
auxiliares. Importante que a escola estimule o uso do garfo,
faca e do guardanapo.
Acompanhamento do consumo de alimentos: Importante
para identificar se o planejamento está adequado em
relação à faixa etária e o grau de aceitação das
preparações.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
(PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae),
implantado em 1955, contribui para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar
dos estudantes e a formação de hábitos alimentares
saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de
ações de educação alimentar e nutricional.
São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação
básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino
médio e educação de jovens e adultos) matriculados em
escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias
(conveniadas com o poder público), por meio da
transferência de recursos financeiros.
O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que
visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e
adequada, que garanta o atendimento das necessidades
nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como
um elemento pedagógico, caracterizando uma importante
ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o
planejamento dos cardápios, bem como o
acompanhamento de sua execução, devem estar aliados
para o alcance do objetivo do PNAE.
Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista RT,
considerando:
 o emprego da alimentação saudável e adequada,
compreendendo o uso de alimentos variados, seguros,
que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, atendendo as necessidades
nutricionais dos alunos em conformidade com a sua
faixa etária e seu estado de saúde;
 os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local,
preferencialmente pela agricultura familiar e pelos
empreendedores familiares rurais;
 o horário em que é servida a alimentação e o alimento
adequado a cada tipo de refeição;
 as especificidades culturais das comunidades
indígenas e/ou quilombolas;
 a oferta de, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças
por semana (200g/aluno/semana), sendo que as
bebidas à base de frutas não substituem a
obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;
 os aspectos sensoriais, como as cores, os sabores, a
textura, a combinação de alimentos e as técnicas de
preparo;
Além dessas recomendações, o PNAE, visando limitar a
oferta e o consumo de alimentos processados de baixo valor
nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal estabelece um
limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos,
doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou
prontas para o consumo, ou alimentos concentrados.
Proíbe, ainda, a aquisição de bebidas com baixo valor
nutricional.
Atividades do nutricionista na Alimentação Escolar
1. Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio;
Adequar os cardápios em quantidade e qualidade à faixa
etária atendida;
2. Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado
nutricional da população atendida;
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3. Propor e realizar ações de educação alimentar de
acordo com o planejamento conjunto com a direção da
escola e com a coordenação pedagógica;
4. Elaborar o receituário padrão das preparações a serem
servidas na escola;
5. Observar o controle higiênico sanitário e a qualidade
dos produtos e preparações em todas as etapas do
processo;
6. Orientar e supervisionar todas as atividades de
higienização em todas as etapas do processo;
7. Elaborar e implantar o Manual de Boas práticas.
O CARDÁPIO NA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE
REFEIÇÕES (PROENÇA, 2008)
Dimensões da Qualidade na produção de refeições e
as expectativas dos comensais
1. Qualidade nutricional: aptidão de um alimento em
satisfazer as necessidades fisiológicas do ser humano;
2. Qualidade higiênico-sanitária: Isento de elementos
tóxicos (microbiológicos e químicos);
3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para
provocar prazer através das sensações exteroceptivas
(visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e
auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do
alimento no estômago), sensações secundárias
(tranquilizante, euforia, estimulante).
4. Qualidade simbólica: alimento como significado para
o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais
sociais, religião);
5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o
ambiente que é adquirido e consumido.
6. Qualidade regulamentar: normas em relação à
sanidade, acondicionamento e divulgação da
composição.
Estratégias de organização e interação para a atenção
alimentar e nutricional na produção de refeições
1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional:
indicadores definidos e monitorados para avaliar o que
foi planejado como padrão e estabelecimento de
medidas corretivas. Indicadores qualitativos e
quantitativos (apresentação, temperatura, peso,
respeito ao cardápio e ficha técnica, observações.).2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da
qualidade sensorial das preparações.
3. A Comissão de Cardápios: membros da equipe para
avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e
condições de realização, combinação das preparações,
compras, sazonalidade etc.
Hedônica Social
Funções essenciais da alimentação
(Poulain,1990)
 Higiênica
 Hedônica
 Nutricional
 Convivial
Função do
Alimento
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4. Enquetes de satisfação: avaliar a evolução da opinião
dos clientes e planejar ações futuras.
5. Comissão de avaliação dos serviços prestados:
representantes da equipe para avaliação dos serviços
de gestão de todo processo operacional. Avaliar a
qualidade dos serviços para identificar as falhas
ocorridas e fazer as sugestões de melhorias.
6. Ações educativas com os comensais: dinâmica de
grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de
avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas
de receitas, formulários explicativos, dentre outras.
Gestão de Cardápios na produção de refeições
 Função do cardápio – relação de preparações ou
alimentos que serão consumidos em uma ou mais
refeições durante determinado período de tempo. O
cardápio deve oferecer os alimentos de maneira
adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo
com a necessidade de cada clientela. Atentar para os
aspectos sanitário, nutricional e sensorial.
 Relação entre tipo de cardápio e tipo de Unidade
Produtora de Refeições (UPR) – devem ser agrupados
de acordo com as características do comensal,
dependendo do estado de saúde e da faixa etária.
Atende à coletividade sadia ou enferma. A sadia é
dividida em alimentação comercial e coletiva. A
enferma pertence a alimentação coletiva mas se
distingue por faixa etária podendo ser adultos, crianças
ou idosos.
 Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares,
características sensoriais e modo de apresentação ao
prazer das pessoas consumirem esses alimentos se
torna um desafio ao nutricionista.
 Papel preponderante da educação nutricional.
 Coletividade sadia – variedade, qualidade e quantidade
na prevenção, manutenção e promoção da saúde.
 Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de
preparo e cocção, inclusão e exclusão de determinados
ingredientes visando atender as condições fisiológicas
segundo os preceitos da Dietoterapia.
 Critérios e cuidados para elaboração de cardápios
 Recomendações nutricionais, redução de açucares, sal
e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco
nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo,
composição nutricional dos alimentos,
acompanhamento da elaboração do cardápio;
 Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão,
paladar, tato e olfato;
 Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as
funções orgânicas e está aliada a preocupação de
saúde e estética;
 Acompanhamento da equipe de cozinha.
 Etapas para elaboração de um cardápio
 O cardápio que demonstrará aos olhos de todos, leigos
ou especialistas em alimentação, a qualidade e a
preocupação desse profissional com seus clientes;
 Cardápio sem repetição;
 Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva
a equipe na elaboração;
 Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e conferir
se há repetição;
 Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou
não de molho etc;
 Se houve mais de duas opções de carne, atentar para
a técnica de preparo;
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 Definir o acompanhamento, complemento ou guarnição
que combine com o prato principal. Variar tipos e
temperos de arroz e feijão;
 Escolha das saladas com atenção à repetição de
ingredientes e grau de elaboração;
 Escolha das sobremesas;
 Escolha dos gastronorms mais adequados;
 Escolha de técnica de preparo saudáveis;
MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (PROENÇA, 2008)
Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio em
relação à sua composição (quantitativo), mas também em
relação aos aspectos nutricionais e sensoriais como
avaliação qualitativa.
O AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um
cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de
alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde
preconizados ainda na elaboração teórica do cardápio.
O método auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos
tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos,
buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de
saúde. Torna-se uma ferramenta útil na gestão da produção
de refeições buscando a melhoria da atenção alimentar e
nutricional.
O método se apresenta em duas modalidades:
1. AQPC – mais para restaurantes institucionais com
menor número de opções e de porções.
2. AQPC bufê – variedade de opções e liberdade de
escolha das preparações, quantidades e tipos de
alimentos ao comensal.
Itens e critérios de avaliação do AQPC
A avaliação abrange a composição das preparações, suas
cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições do
cardápio, as combinações, os tipos e percentuais de ofertas
(frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características dos
alimentos.
Critérios estabelecidos para escolha dos itens de
avaliação
1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e
repetição.
2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e associada
aos dias de doces considerando o risco do consumo
elevado de frituras associado ao excesso de
carboidratos simples.
3. Cor das preparações e alimentos empregados no
cardápio – aspecto visual da preparação e variedade
de nutrientes.
4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter
oferta limitada para redução de sensação de mal-estar
e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.
5. Aparecimento de itens importantes para uma
alimentação saudável como frutas e folhosos pela
oferta de vitaminas, minerais e fibras.
6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne
gordurosa nos dias em não há emprego da fritura como
técnica de preparo das carnes e a oferta de doces,
principalmente quando for única opção.
Etapas de aplicação do AQPC (3 etapas: avaliação
diária, semanal e mensal)
1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio
primeiramente por dia, semana e mês.
2ª Etapa:
 Técnicas de cocção;
 Cor das saladas e combinação de cores de todas as
preparações do cardápio diário;
 Número de preparações com alimentos ricos em
enxofre;
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 Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e
de frutas nas sobremesas;
 Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;
 Classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos
das preparações, principalmente as carnes ou pela
técnica de preparo (fritura).
3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações
diárias com informações quanto ao número de dias em que:
 Se aparecem frituras no cardápio;
 Se há repetições de preparações;
 Se há repetições de técnicas de preparo;
 Se há fruta como sobremesa;
 Se há doces industrializados ou preparados como
sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;
 Se ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no
mesmo dia;
 Se há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia
em que a carne é preparada com a técnica de fritar;
 Se o jogo de cores do cardápio não está atrativo,
representando monotonia de cores entre preparações;
 São oferecidas duas ou mais preparações ricas em
enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é
oferecido diariamente;
 Se há saladas de folhosos entre as opções de salada;
 Se é oferecida conservacomo um tipo de salada;
 Se as técnicas de preparo da segunda opção de carne
coincidem com as técnicas de preparo da carne do dia.
Se houver oferta frequente de dois tipos de carne para
consumo diário, analisar se há dias de repetição da
mesma técnica de preparo para as duas opções.
4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais e,
posteriormente, estes são tabulados em percentuais em
relação ao número total de dias dos cardápios investigados.
Após os dados serem analisados e os percentuais
estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o
agrupamento das informações semanais, facilitando a
visualização da estrutura do cardápio planejado e as
reformulações necessárias.
Exemplo de Aplicação do Método AQPC
Avaliação do cardápio:
 Alto teor calórico (49,4% de frituras)
 66,1% de doces (mistura de açucares simples com
gordura) e 15,6% de doce associado à fritura
 Muita utilização da fritadeira (equipamento mais
disponível)
 Comprometimento das variações de preparo
(insuficiência de equipamentos)
 Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido
como fritura, mais será o consumo.
 Pouca presença de frutas (33,9%)
 Boa presença de folhosos (82,6%)
 Semelhança de cores dos alimentos em 65% dos dias
(interfere na escolha dos alimentos e satisfação dos
clientes).
 Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o
feijão) com 65% com necessidade de equilíbrio na
oferta de alimentos crucíferos no cardápio.
 Trabalhar com educação nutricional: palestras em
Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT),
comemoração do dia da alimentação e outros voltados
para a saúde, medições antropométricas, exposição de
pirâmide alimentar, teatro, atendimento ambulatorial,
divulgação de dicas de alimentação no cardápio,
intranet, capacitação da equipe, mural informativo,
display, etc.
Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e
de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de
maneira pontual ainda durante o planejamento do cardápio.
A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de
intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de
planejamento, inserção inadequada de determinados
alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem
não se tornar uma boa opção.
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O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra nos
parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de
doenças e alimentação saudável.
REFERÊNCIAS:
1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de
Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo
de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013.
2. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de
Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo
de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2016.
3. ISOSAKI M, Nakasato M. Gestão de Serviço de
Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro, Brasil, 2009.
4. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa et al.
Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção
de Refeições. Florianópolis: Editora UFSC, 2008.
5. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.
Administração aplica à unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Editora
Atheneu, 2010.
6. DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica
Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2014.
7. BRASIL. Ministério da Educação e Cultura.
Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Disponível em: <
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-
escolar.