AVA de composiçao UNIDADE I, II e III

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PERGUNTA 1
1. Uma jovem vegetariana iniciou quadro de inapetência, diarreia e cansaço. Após os exames realizados, foi diagnosticada anemia por carência em uma vitamina devido ao não consumo de alimentos de origem animal. Essa carência foi causada pela deficiência de qual vitamina? Escolha a alternativa correta.
	
	a.
	Niacina.
	
	b.
	Vitamina A.
	
	c.
	Vitamina B12.
	
	d.
	Vitamina B1.
	
	e.
	Vitamina B2.
0,3 pontos   
PERGUNTA 2
1. As vitaminas denominadas lipossolúveis são encontradas na fração lipídica dos alimentos, sendo que sua absorção é facilitada pela presença de lipídeos no lúmen intestinal. Assim, dietas restritas em gorduras ou ingestão de inibidores de digestão/absorção de gorduras podem comprometer a absorção de quais vitaminas? Escolha a alternativa correta.
	
	a.
	A, B1, B2, B6, B12.
	
	b.
	D, B1, B2, B12.
	
	c.
	A, D, E, K.
	
	d.
	Ácido nicotínico, ácido fólico.
	
	e.
	Todas as vitaminas do complexo B.
0,3 pontos   
PERGUNTA 3
1. Do ponto de vista nutricional, são particularmente importantes os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega 6, que apresentam a primeira dupla ligação no sexto carbono da extremidade ômega, e os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega 3, com uma ligação dupla a três carbonos dessa extremidade. Quanto aos ácidos graxos C18: 3n-3 (ácido alfa-linolênico) e C18: 2n-6 (ácido linoleico), é correto afirmar que:
	
	a.
	Devem ser obtidos de vegetais e de outros organismos que possuam as vias enzimáticas para a sua síntese.
	
	b.
	São sintetizados por humanos a partir de excesso de energia da dieta.
	
	c.
	São preferencialmente oxidados por humanos para obtenção de energia.
	
	d.
	Possuem tipicamente uma única dupla ligação.
	
	e.
	São obtidos pelo processo industrial de hidrogenação.
0,3 pontos   
PERGUNTA 4
1. O consumo de fibras alimentares está relacionado à prevenção de doenças como constipação intestinal e câncer de cólon. Os benefícios são vários, tanto das fibras solúveis como das insolúveis. Porém, pesquisas demonstram que, de um modo geral, o consumo de fibras pelos brasileiros está muito aquém do recomendado, fato este prejudicial à saúde. Atualmente, os brasileiros estão aumentando a ingestão de alimentos pouco saudáveis, fontes predominantemente de gorduras e açúcares, em detrimento de frutas e hortaliças, pela praticidade e estilo de vida. 
Segundo o Instituto Nacional de Câncer (INCA), “o câncer de intestino está fortemente associado a hábitos de alimentação, nutrição e atividade física. A incidência da doença vem aumentando nos últimos anos e, em paralelo, observa-se que a população está cada vez mais exposta aos fatores de risco e menos exposta aos fatores de proteção.”
(Disponível em <https://www.inca.gov.br/tipos-de-cancer/cancer-de-intestino/profissional-de-saude>)
Assim, analise as informações abaixo sobre as propriedades das fibras alimentares e assinale a alternativa correta.
I) Classe de compostos de origem vegetal, constituída principalmente de polissacarídeos e também oligossacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridos não sofrem hidrólise, digestão enzimática e absorção intestinal em humanos. 
II) As fibras solúveis formam géis quando entram em contato com o suco gástrico, sendo que retardam o esvaziamento gástrico, dando maior sensação de saciedade, podendo até favorecer a perda de peso. 
III) As fibras insolúveis retêm água nas fezes, aumentam o volume do bolo fecal, favorecem o peristaltismo, evitando assim o aparecimento de constipação intestinal e outras doenças intestinais. 
IV) Tanto as fibras solúveis como as insolúveis, auxiliam num esvaziamento gástrico mais rápido, favorecendo assim o trânsito intestinal e, como consequência, evita-se o aparecimento de câncer intestinal e outras doenças intestinais. 
V) O hábito alimentar errado, incluindo o baixo consumo de fibras associado ao sedentarismo proporcionam o aumento da incidência de obesidade e doenças coronarianas.
	
	a.
	I, II, III e IV
	
	b.
	I, II e V
	
	c.
	I, III e V
	
	d.
	I, II, III e V
	
	e.
	II, III, IV e V
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
1. Leia os textos a seguir para responder à questão proposta. 
  
1 “A anemia por deficiência de ferro representa um dos maiores problemas nutricionais presentes em todo o mundo, afetando, sobretudo, indivíduos de países em desenvolvimento. Da população mundial, estima-se que 66% a 80% sejam deficientes em ferro, e por volta de 30% são anêmicos, o que equivale a 2 bilhões de indivíduos. Entre essa população, alguns grupos são mais acometidos, a saber, os lactentes, pré-escolares, adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil.” 
  
2 “No Brasil, a prevalência de anemia ferropriva depende de características regionais, tendo-se observado nas últimas décadas aumento significativo de prevalência e gravidade, em todas as regiões do país, independentemente do nível econômico. Estudo nacional realizado com crianças menores de 12 meses que frequentavam unidades da rede básica de saúde em 12 centros urbanos brasileiros localizados nas cinco regiões geográficas do país, aponta prevalência de anemia de 65,4%.” 
(Fonte: CAMILLO, Carlos César et al. Anemia ferropriva e estado nutricional de crianças de creches de Guaxupé. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo, v. 54, n. 2, p. 154-159, Abr. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-42302008000200020&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 17 Junho 2019.) 
Para os indivíduos que apresentam essa carência nutricional, recomendam-se quais alimentos, considerados fontes de ferro? Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	Fígado, cenoura, ovos e galinha.
	
	b.
	Ovos, galinha, espinafre e mariscos.
	
	c.
	Ovos, melaço, leite e feijões.
	
	d.
	Leite, espinafre, fígado e feijões.
	
	e.
	Feijões, folhas verdes, melaço e fígado.
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
1. Leia o texto a seguir e responda ao que se pede. 
  
“O principal objetivo dos carboidratos em nossa alimentação é garantir energia ao organismo, eles podem ser divididos em carboidratos simples e complexos. [...] Os carboidratos simples são aqueles absorvidos rapidamente pelo organismo, eles são facilmente quebrados no processo da digestão, pois, como o próprio nome já diz, eles são formados por moléculas simples. Devido à sua rápida absorção, eles fornecem energia de forma imediata, no entanto, podem dificultar a perda de peso quando consumidos de forma excessiva.  As frutas, os sucos de fruta e os açúcares são exemplos de carboidratos simples. Estes alimentos promovem uma rápida elevação da glicose sanguínea. Os carboidratos complexos são aqueles absorvidos de forma mais lenta, portanto, aumentam a glicose de forma lenta e gradual. A versão integral destes carboidratos é muito importante, pois auxilia na manutenção da saúde e prevenção de doenças. As massas, arroz, pão, aveia e batata são exemplos de carboidratos complexos que, por possuírem uma estrutura química complexa e maior quando comparada aos carboidratos simples, eleva de forma lenta a glicose sanguínea. Por contribuírem para o ganho de peso, muitas vezes os indivíduos tendem a excluir os carboidratos simples (açúcares) da dieta, no entanto é importante lembrar que as frutas e os sucos de frutas garantem vitaminas, minerais e fibras ao organismo que são essenciais para a manutenção da saúde. Os carboidratos simples e complexos são essenciais na dieta diária do indivíduo para disponibilizar a energia necessária ao organismo. 
(Disponível em: <https://nutricaoemfoco.com/geral/carboidratos-simples-e-complexos/>) 
Assinale a alternativa falsa em relação aos carboidratos.
	
	a.
	Os principais monossacarídeos são a glicose, frutose e galactose.
	
	b.
	A maltose é encontrada nas frutas.
	
	c.
	A lactose é encontrada no leite.
	
	d.
	Os oligossacarídeos são formados por 3 a 10 monossacarídeos.
	
	e.
	Os polissacarídeos mais importantes são o amido (vegetal) e o glicogênio (animal).
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
1. As proteínas de origem animal e vegetal se diferenciam pela composição de aminoácidos essenciais. Um indivíduo vegetarianonecessita realizar combinações de alimentos a fim de obter um equilíbrio entre os aminoácidos essenciais. Porém, nem todas as combinações são eficazes na melhora do perfil de aminoácidos. Para a orientação nutricional de indivíduos vegetarianos, indique a alternativa abaixo que você não 
recomendaria como uma alimentação com fonte proteica completa, isto é, com todos os aminoácidos essenciais.
	
	a.
	Arroz com feijão e salada de tomate.
	
	b.
	Mingau de aveia e banana.
	
	c.
	Sopa de feijão com batata.
	
	d.
	Salada de ervilha com milho verde e palmito.
	
	e.
	Arroz doce.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
1. Considere as seguintes afirmações sobre estrutura proteica. 
1 O arranjo ou conformação espacial de uma proteína é a forma que ela adquire tridimensionalmente, a qual explica muito de seus comportamentos químicos e bioquímicos. O arranjo espacial entre as hélices promove um enrolamento múltiplo das cadeias ao redor de si mesmas, formando um emaranhado de forma irregular, típico das proteínas globulares. 
  
2 Estrutura proteica caracterizada pela conformação da sequência linear da cadeia peptídica no espaço, resultando em dobras ou hélices mantidas por pontes de hidrogênio. 
Os itens 1 e 2 referem-se, respectivamente, às seguintes estruturas proteicas:
	
	a.
	Primária e secundária.
	
	b.
	Secundária e primária.
	
	c.
	Terciária e primária.
	
	d.
	Quaternária e primária.
	
	e.
	Terciária e secundária.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
1. Os minerais são elementos inorgânicos essenciais, largamente distribuídos na natureza e desempenham funções vitais no metabolismo humano. Os macrominerais são necessários em quantidades maiores que 100 mg/d na dieta do ser humano, com proporção superior a 0,05% de seu peso corpóreo. Já os microminerais são vitais à saúde em quantidades menores que 100 mg/d com proporção inferior a 0,05% do peso corporal, sendo chamados de oligoelementos. Com relação às funções dos minerais, podemos afirmar que:
	
	a.
	O fósforo, seguido do cálcio, é o mineral mais abundante no organismo humano.
	
	b.
	O cálcio, o fósforo, o ferro, o sódio, o potássio e o cloreto são considerados macrominerais.
	
	c.
	A vitamina D, o pH alcalino, as proteínas e a lactose aumentam a absorção de cálcio pelo organismo.
	
	d.
	O cloreto, o principal ânion no fluido intracelular, participa na produção de ácido clorídrico pelo estômago.
	
	e.
	O sódio e o potássio têm um papel essencial no equilíbrio hídrico e ácido-básico.
0,3 pontos   
PERGUNTA 10
1. Um dos principais componentes dos alimentos é a água. A alface e a couve possuem, aproximadamente, 96 % de água em sua composição, a melancia e o repolho, 93 %, o leite, 88 %, o ovo, 75 %. Em relação à água presente nos alimentos, assinale a alternativa correta.
	
	a.
	Conhecer o conteúdo de água dos alimentos já fornece indícios sobre a distribuição e as propriedades dessa água.
	
	b.
	A água combinada está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos e reações químicas; é eliminada com relativa facilidade.
	
	c.
	Atividade de água diz respeito à quantidade de água combinada presente nos alimentos, que pode favorecer o metabolismo dos microrganismos.
	
	d.
	Podem ser utilizados para reduzir a atividade de água os métodos de secagem, além da redução de sal ou açúcar.
	
	e.
	Quanto maior a atividade de água de um alimento, maior a quantidade de água livre presente.
PERGUNTA 1
1. Estudos epidemiológicos mostram que o consumo regular de cereais integrais pode reduzir o risco de doença coronária e alguns tipos de câncer. Nos grãos de cereais são encontrados nutrientes como carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices nos grãos (de 78 a 83%). Esse grupo alimentar é a base da alimentação do brasileiro, gerando muitos subprodutos usados em diversas preparações. A partir do texto, analise as afirmativas. 
I) O amido representa quase a totalidade dos carboidratos dos cereais. 
II) O amido é um polissacarídeo da glicose, encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. 
III) A recomendação de duas partes de arroz e uma de feijão é válida devido à proporção de proteínas destes grãos e aos aminoácidos que os compõem. 
IV) Nos cereais ditos refinados a estrutura pericarpo está totalmente preservada. 
V) Para que um cereal seja fonte de glúten, ele deve conter glutenina e gliadina, que são duas classes de carboidratos. 
Assinale a afirmativa correta.
	
	a.
	As afirmativas I, II, e III estão corretas.
	
	b.
	As afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
	
	c.
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	
	d.
	As afirmativas III, IV e V estão corretas.
	
	e.
	Somente a afirmativa II está correta.
0,3 pontos   
PERGUNTA 2
1. O consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem animal ou vegetal, é um fator preponderante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Mas é importante ressaltar que a gordura é um dos componentes essenciais da dieta humana pois, além de fornecer maior quantidade de energia, comparada aos carboidratos e às proteínas, contém ácidos graxos essenciais, aqueles que não são produzidos pelo organismo e que devem estar presentes na dieta. A gordura, além de conferir sabor aos alimentos, também auxilia no transporte e na absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K pelo intestino. A partir do texto, analise as afirmativas. 
I. Gordura monoinsaturada (benéfica). Exemplos: abacate, óleo de canola e azeite de oliva. 
II. Gordura poli-insaturada (benéfica). Exemplos: peixes e frutos do mar (ômega 3). 
III. Gordura saturada (prejudicial). Exemplos: bacon e banha de porco. 
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	As afirmativas I, II e III são corretas.
	
	b.
	As afirmativas I e II são corretas.
	
	c.
	As afirmativas I e III são corretas.
	
	d.
	As afirmativas II e III são corretas.
	
	e.
	Somente a afirmativa III está correta.
0,3 pontos   
PERGUNTA 3
1. O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese. Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras. Acerca deste tema, qual o produto intermediário da hidrólise do amido na digestão desses alimentos?
	
	a.
	Amilose.
	
	b.
	Dextrina.
	
	c.
	Celulose.
	
	d.
	Amilopectina.
	
	e.
	Lignina.
PERGUNTA 4
1. A pectina é uma substância solúvel e, sendo assim, pode ser utilizada no tratamento da diarreia devido à sua função de formar gel e dar consistência às fezes. Entre as opções, qual alimento pode ser considerado rico em pectina?
	
	a.
	Batata.
	
	b.
	Maisena.
	
	c.
	Maçã.
	
	d.
	Torrada.
	
	e.
	Hortelã.
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
1. O consumo insuficiente de frutas, legumes e verduras está entre os 10 principais fatores de risco para a carga total global de doença em todo o mundo. Esses alimentos são importantes na composição de uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes e de outros componentes com propriedades funcionais. Ademais, frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, poucas calorias em relação ao volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal. Contudo, as hortaliças, que englobam as verduras e os legumes, são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como as folhas, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Entre as suas características, analise as afirmativas. 
I. São classificados segundo a concentração glicídica, sendo que o grupo A contém alimentos como abobrinha, acelga, berinjela e couve-flor, que fornecem cerca de 5% de calorias. 
II. Mandioca, batata, mandioquinha e cará são exemplos de hortaliças com elevado teor de carboidratos. 
III. Contém pigmentos como os carotenoides e opioides, que dão coloração ao alimento. 
IV. Algumas hortaliçassão caracterizadas pelo forte odor e sabor acentuado devido à presença de compostos sulfurados voláteis. 
V. Tubérculos como a cenoura e o rabanete podem ser consumidos crus. 
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	Todas as afirmações estão corretas.
	
	b.
	Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
	
	c.
	Apenas a afirmação III está incorreta.
	
	d.
	Apenas a afirmação V está incorreta.
	
	e.
	Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
1. Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes. Analise as afirmativas. 
I) São leves e de fácil digestão, auxiliam na saciedade e fornecem poucas calorias. 
II) Fornecem água, nutriente indispensável para o organismo. 
III) Por serem ricos em fibras, auxiliam no bom funcionamento do intestino. 
IV) Contêm minerais e vitaminas (as últimas podem estar presentes sob a forma de pigmentos, sendo precursores de vitaminas) que são responsáveis por propriedades importantes no combate de doenças como a gripe, entre tantas outras. 
V) Contêm lipídeos presentes sob a forma de pigmentos. 
Assinale a resposta cujas afirmativas estão corretas.
	
	a.
	I e II.
	
	b.
	I, II, III e IV.
	
	c.
	IV e V.
	
	d.
	II, III e V.
	
	e.
	I, IV e V.
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
1. Os carboidratos (CHO), mais especificamente os açúcares, podem sofrer reações de escurecimento enzimático ou não enzimático. Assinale a alternativa incorreta 
em relação a estas reações.
	
	a.
	Caramelização é o processo no qual os açúcares são aquecidos na ausência de compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, dando origem, assim, ao caramelo que, se continuar sofrendo ação de temperaturas elevadas, terá seu sabor alterado de doce para amargo.
	
	b.
	Reação de Maillard é o processo no qual os açúcares reagem em meio aquoso com compostos contendo nitrogênio (proteínas). Alguns fatores podem interferir nessa reação, entre eles: temperatura, o tipo de CHO utilizado e o pH.
	
	c.
	Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de escurecimento, podendo haver inibição total.
	
	d.
	Tanto o processo de caramelização quanto a reação de Maillard são utilizados pela indústria alimentícia.
	
	e.
	A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
1. Os ácidos graxos, na configuração trans, são sintetizados em um processo que os assemelha às gorduras saturadas. Como é chamado este processo?
	
	a.
	Hidrogenação dos óleos vegetais.
	
	b.
	Transmutação das gorduras.
	
	c.
	Liofilização.
	
	d.
	Pasteurização.
	
	e.
	Oxidação lipídica.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
1. O corpo humano precisa de energia e da interação entre as funções dos principais órgãos para funcionar bem. Perdemos energia a todo instante e precisamos repô-la se pretendemos continuar saudáveis e vivos. O ser humano retira a energia que precisa repor dos alimentos e da água. Qual dos alimentos a seguir tem função basicamente energética?
	
	a.
	Mel.
	
	b.
	Bife.
	
	c.
	Cenoura.
	
	d.
	Sal.
	
	e.
	Ovo.
0,3 pontos   
PERGUNTA 10
1. Sabe-se que os carboidratos ou hidratos de carbono (CHO) são substâncias orgânicas, constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles são sintetizados nos vegetais pelo processo da fotossíntese. Durante este processo, o pigmento dos vegetais, chamado clorofila, absorve a energia da luz solar para facilitar a síntese dos carboidratos, que são produzidos a partir do dióxido de carbono e água, com liberação de oxigênio, transformando assim a energia solar em energia química, formando diversos tipos de carboidratos. A energia contida em um grama de carboidrato é igual a 4 Kcal. Com base nesses conhecimentos, analise as afirmativas abaixo sobre os CHO. 
I) São importantes componentes de alimentos naturais e processados e são considerados os combustíveis energéticos que os animais necessitam para manterem a vida e suas atividades. 
II) Entre os diversos tipos de CHO, o amido é considerado a principal fonte de energia da população e os CHO não digeríveis são as fontes de fibra da dieta. 
III) Influenciam o sabor e aroma em função da sua habilidade em sofrer reação de escurecimento, porém não influenciam a consistência, textura e viscosidade do alimento. 
IV) Podem ser considerados adoçantes naturais, assim como tecido de sustentação de plantas. 
V) Não são economizadores de nenhum outro nutriente e são usados como matéria-prima para alimentos fermentados. 
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	II, III e V estão corretas e I e IV são falsas.
	
	b.
	I, II, III estão corretas e IV e V são falsas.
	
	c.
	II, IV e V estão corretas e I, III são falsas.
	
	d.
	I, II e IV estão corretas e III e V são falsas.
	
	e.
	Todas as afirmativas estão corretas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 1
1. Uma alimentação balanceada é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do ser humano. De forma geral, os cardápios devem encontrar-se balanceados, de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para as atividades diárias. Qual o cardápio cuja composição permite uma melhor adequação nutricional?
	
	a.
	Salada de alface e tomate, frango assado e legumes sautés, arroz e feijão.
	
	b.
	Salada de grão de bico, bife à parmegiana, farofa de cenoura, arroz e feijão.
	
	c.
	Salada de alface, tomate e cenoura, bolo de carne recheado com presunto e queijo, maionese de legumes, arroz, sopa de feijão.
	
	d.
	Sopa canja, frango frito, couve à mineira, arroz e feijão.
	
	e.
	Macarrão, maionese, arroz à grega, ervilha, torta refogada. 
0,4 pontos   
PERGUNTA 2
1. Com o passar do tempo e novas pesquisas científicas, as gorduras, inclusive as saturadas, perderam o posto de únicas vilãs da dieta, abrindo espaço para outra questão importante, o equilíbrio entre os alimentos e nutrientes. Com base nos seus conhecimentos, avalie as afirmativas a seguir.
I) Os azeites devem fazer parte da alimentação diária pelo fato de conterem grande quantidade de ácidos graxos saturados.
II) Os peixes, em geral, são ricos em ácidos graxos essenciais, importantes para funções metabólicas, estruturais, fisiológicas e protetoras do corpo humano.
III) As carnes são fontes essenciais de ferro, nutriente macromineral necessário para a produção da parcela heme presente em algumas proteínas e enzimas.
IV) O chocolate é uma fonte de magnésio, metal importante para a composição dos ossos e que participa de diversas reações enzimáticas do organismo.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I e II
	
	b.
	I e III
	
	c.
	I, II e III
	
	d.
	II e III
	
	e.
	II e IV
0,4 pontos   
PERGUNTA 3
1. Os alimentos são considerados produtos complexos, tanto que são constituídos por inúmeras substâncias que chamamos de nutrientes. Por isso mesmo, podem exercer tantas funções essenciais no nosso corpo. Qual preparação/alimento abaixo contém o maior número de categorias de nutrientes?
	
	a.
	Ovo frito.
	
	b.
	Arroz com legumes e cubos de queijo minas.
	
	c.
	Leite de soja.
	
	d.
	Peixe assado com ervas.
	
	e.
	Suco de graviola com adoçante. 
0,4 pontos   
PERGUNTA 4
1. Pesquisas acerca do colesterol e de doenças cardíacas foram iniciadas na década de 1960 e, no início dos anos 70, a American Heart Association (AHA) publicou suas primeiras recomendações sobre dieta, sugerindo um consumo de colesterol dietético inferior a 300 mg/dia para prevenir níveis altos de colesterol sérico e doença arterial coronariana (DAC), sendo empregada, muitas vezes, para justificar a ingestão restrita a 3 ou 4 ovos por semana. Um ovo contém aproximadamente 200 mg de colesterol, mas é excelente fonte de aminoácidos, vitaminas e carotenoides. O ovo, por ser considerado uma proteína de alto valor biológico, éum alimento completo e corresponde a aproximadamente 20% das recomendações diárias de proteína. Desta forma, analise as afirmativas. 
I. A gema do ovo é uma fonte de luteína e zeaxantina, que são carotenoides antioxidantes. 
II. Como uma proteína de alto valor biológico, este alimento deve conter aminoácidos essenciais como fenilalanina, triptofano e ácido aspártico. 
III. A lecitina da clara do ovo tem a função de estabilizar algumas preparações. 
IV. Na clara do ovo encontra-se uma proteína com atividade antinutricional, a avidina. 
V. Os ovos podem ser considerados boas fontes de vitaminas A e D e cálcio. 
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	São corretas apenas I, II e IV.
	
	b.
	São corretas apenas I, IV e V.
	
	c.
	São corretas apenas II, III, IV e V.
	
	d.
	São corretas apenas I, III e V.
	
	e.
	São corretas apenas I e V.
0,4 pontos   
PERGUNTA 5
1. Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos seres humanos como fontes de substratos e energia, com a finalidade de nutrir o organismo para a realização das funções vitais, como crescimento, manutenção, reparo de tecidos, reprodução, excreção e produção de calor, e consequentemente, manter a vida. Para tanto, os alimentos são constituídos de nutrientes. Com base nisso, analise as afirmativas. 
I. Rafinose e estaquiose são oligossacarídeos resistentes, ou seja, carboidratos de configuração molecular que os tornam resistentes à ação hidrolítica das enzimas humanas, atingindo o cólon de forma intacta. Assim, são fermentados pelas bactérias presentes normalmente no intestino, produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta. São encontrados principalmente em leguminosas como o feijão. 
II. A qualidade da proteína refere-se à sua capacidade de satisfazer as necessidades nutricionais de aminoácidos essenciais para fins de síntese proteica, e entre eles podemos citar a leucina, isoleucina e glutamina. No Brasil, a principal fonte proteica de origem vegetal da alimentação é derivada da ingestão de arroz e feijão, visto que esta mistura tem adequado teor nitrogenado e supre os aminoácidos essenciais. 
III. As carnes são constituídas geralmente por 60% a 80% de água e 15% a 25% de proteína, sendo o restante formado, principalmente, por gorduras, sais, pigmentos, minerais e vitaminas. São alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, mas apresentam, muitas vezes, alto teor de colesterol e ácidos graxos saturados e baixos níveis de ácidos graxos insaturados. 
IV. A banha de porco constitui-se em um tipo de ácido graxo insaturado ainda consumido por humanos, apesar da tendência ao aumento no consumo de alimentos ricos em gorduras poli-insaturadas, principalmente da família dos ômegas (3 e 6), que se caracterizam por apresentar a primeira dupla ligação no 3º e 6º carbono, respectivamente. 
Assinale a alternativa cujas afirmativas estão todas corretas.
	
	a.
	I e II
	
	b.
	III e IV
	
	c.
	II e IV
	
	d.
	I e III
	
	e.
	I e IV
0,4 pontos   
PERGUNTA 6
1. É sabido que os macronutrientes são essenciais ao nosso organismo, fornecendo energia, promovendo o crescimento, sendo componentes das membranas celulares, entre outras funções de extrema importância para a saúde. Assim, devemos consumi-los em proporções adequadas, isto é, carboidratos, de 50 a 60% do Valor Energético Total (VET) consumidos diariamente, proteínas, de 10 a 15% do VET e lipídios, de 25 a 30% do VET. Nestas proporções, o organismo mantém o funcionamento ideal, quando se consome fontes alimentares saudáveis desses macronutrientes. São respectivamente fontes alimentares consideradas saudáveis de carboidratos, proteínas e lipídeos: 
  
I) Arroz integral, feijão e azeite de oliva. 
II) Macarrão integral, soja e leite desnatado. 
III) Batata, feijão e azeite de oliva. 
IV) Farinhas integrais, grão-de-bico e óleo de soja. 
V) Bolachas integrais, lentilha e queijo branco. 
Estão corretas:
	
	a.
	Afirmativas I, II e III.
	
	b.
	Afirmativas II, III e IV.
	
	c.
	Afirmativas II, III e V.
	
	d.
	Afirmativas I, II e V.
	
	e.
	Afirmativas I, III e IV.
0,4 pontos   
PERGUNTA 7
1. As proteínas são constituídas por aminoácidos que, por sua vez, possuem em sua estrutura 16% de nitrogênio, conferindo a função construtora a elas. Entre suas funções estão a promoção do crescimento e a formação de novas células, a conservação dos tecidos pela reposição das células gastas e o fornecimento de energia na ausência de reservas de carboidratos e lipídios. Assim, o consumo insuficiente de proteínas e de aminoácidos essenciais poderia ocasionar uma série de deficiências nutricionais, entre elas a interrupção do crescimento de crianças e adolescentes. Qual alternativa não 
apresenta uma alimentação com fonte proteica completa, isto é, com todos os aminoácidos essenciais?
	
	a.
	Arroz com feijão e salada de tomate.
	
	b.
	Mingau de aveia e banana.
	
	c.
	Sopa de macarrão com mandioquinha.
	
	d.
	Salada de ervilha com milho verde e palmito.
	
	e.
	Arroz doce.
0,4 pontos   
PERGUNTA 8
1. Para a preparação de bolos, torna-se necessário realizar o procedimento de claras em neve para garantir o crescimento da massa. Deste modo, quando aquecemos uma preparação à qual foi incorporada clara batida em neve, ocorre um aumento de volume devido à (ao):
	
	a.
	Coagulação da albumina na formação esponjosa.
	
	b.
	Rompimento das películas de albumina e expansão do ar.
	
	c.
	Distribuição uniforme das películas de albumina na mistura.
	
	d.
	Expansão do ar retido na formação esponjosa de albumina.
	
	e.
	Rompimento da expansão das películas de albumina.
0,4 pontos   
PERGUNTA 9
1. A alimentação de vacas leiteiras tem grande importância para a produção e a qualidade do leite. Deste modo, analise as afirmativas. 
I. O leite, um dos melhores alimentos, é fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas A, B1, B2 e B12. 
II. Qualquer que seja o processamento, há perda de nutrientes principalmente das vitaminas hidrossolúveis. 
III. A retirada da gordura e de colesterol do leite o torna desnatado e, junto com esses nutrientes perdem-se as vitaminas lipossolúveis, mais especificamente a A. 
IV. Por outro lado, como a gordura e o colesterol são substâncias heterogênicas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos e os idosos, principalmente para atender as recomendações de vitamina A e C. 
V. Como a gordura e o colesterol são substâncias heterogênicas, o leite desnatado é mais adequado para as crianças com até 2 anos, principalmente para aqueles que têm elevadas taxas de colesterol sérico. 
Assinale a alternativa cujas afirmativas estão todas corretas.
	
	a.
	I, III e IV
	
	b.
	I, II e III
	
	c.
	II, III e IV
	
	d.
	III, IV e V
	
	e.
	II, III e V
0,4 pontos   
PERGUNTA 10
1. Ha diferenças na qualidade e no teor dos nutrientes entre o leite longa vida e os outros tipos de leite? As principais formas de consumo do leite fluido são o pasteurizado, como os tipos A e B, e leite esterilizado, também chamado UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida, conhecidos como “leite em caixinha”. Com base nos seus conhecimentos, analise as afirmativas. 
I) Quando cru, ou seja, sem nenhum processamento, não é indicado para o consumo por ser fonte de bactérias patogênicas. Daí a necessidade da ultrapasteurização ou da pasteurização antes de ser consumido. 
II) Em nenhum processamento há perda de nutrientes principalmente das vitaminas hidrossolúveis que, no caso do leite longa vida, não é significantemente maior que os outros tipos de leite. 
III) O leite não é um alimento natural, pois é fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas C e D. 
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I, II e III
	
	b.
	I e II
	
	c.
	I e III
	
	d.
	II e III
	
	e.
	I
PERGUNTA 4
1. A pectina é uma substância solúvel e, sendo assim, pode ser utilizada no tratamento da diarreia devido à sua função de formar gel e dar consistência às fezes. Entre as opções, qual alimento pode ser considerado rico em pectina?
	
	a.
	Batata.
	
	b.
	Maisena.
	
	c.
	Maçã.
	
	d.
	Torrada.
	
	e.
	Hortelã.
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
1. Oconsumo insuficiente de frutas, legumes e verduras está entre os 10 principais fatores de risco para a carga total global de doença em todo o mundo. Esses alimentos são importantes na composição de uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes e de outros componentes com propriedades funcionais. Ademais, frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, poucas calorias em relação ao volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal. Contudo, as hortaliças, que englobam as verduras e os legumes, são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como as folhas, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Entre as suas características, analise as afirmativas. 
I. São classificados segundo a concentração glicídica, sendo que o grupo A contém alimentos como abobrinha, acelga, berinjela e couve-flor, que fornecem cerca de 5% de calorias. 
II. Mandioca, batata, mandioquinha e cará são exemplos de hortaliças com elevado teor de carboidratos. 
III. Contém pigmentos como os carotenoides e opioides, que dão coloração ao alimento. 
IV. Algumas hortaliças são caracterizadas pelo forte odor e sabor acentuado devido à presença de compostos sulfurados voláteis. 
V. Tubérculos como a cenoura e o rabanete podem ser consumidos crus. 
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	Todas as afirmações estão corretas.
	
	b.
	Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
	
	c.
	Apenas a afirmação III está incorreta.
	
	d.
	Apenas a afirmação V está incorreta.
	
	e.
	Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
1. Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes. Analise as afirmativas. 
I) São leves e de fácil digestão, auxiliam na saciedade e fornecem poucas calorias. 
II) Fornecem água, nutriente indispensável para o organismo. 
III) Por serem ricos em fibras, auxiliam no bom funcionamento do intestino. 
IV) Contêm minerais e vitaminas (as últimas podem estar presentes sob a forma de pigmentos, sendo precursores de vitaminas) que são responsáveis por propriedades importantes no combate de doenças como a gripe, entre tantas outras. 
V) Contêm lipídeos presentes sob a forma de pigmentos. 
Assinale a resposta cujas afirmativas estão corretas.
	
	a.
	I e II.
	
	b.
	I, II, III e IV.
	
	c.
	IV e V.
	
	d.
	II, III e V.
	
	e.
	I, IV e V.
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
1. Os carboidratos (CHO), mais especificamente os açúcares, podem sofrer reações de escurecimento enzimático ou não enzimático. Assinale a alternativa incorreta 
em relação a estas reações.
	
	a.
	Caramelização é o processo no qual os açúcares são aquecidos na ausência de compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, dando origem, assim, ao caramelo que, se continuar sofrendo ação de temperaturas elevadas, terá seu sabor alterado de doce para amargo.
	
	b.
	Reação de Maillard é o processo no qual os açúcares reagem em meio aquoso com compostos contendo nitrogênio (proteínas). Alguns fatores podem interferir nessa reação, entre eles: temperatura, o tipo de CHO utilizado e o pH.
	
	c.
	Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de escurecimento, podendo haver inibição total.
	
	d.
	Tanto o processo de caramelização quanto a reação de Maillard são utilizados pela indústria alimentícia.
	
	e.
	A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
1. Os ácidos graxos, na configuração trans, são sintetizados em um processo que os assemelha às gorduras saturadas. Como é chamado este processo?
	
	a.
	Hidrogenação dos óleos vegetais.
	
	b.
	Transmutação das gorduras.
	
	c.
	Liofilização.
	
	d.
	Pasteurização.
	
	e.
	Oxidação lipídica.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
1. O corpo humano precisa de energia e da interação entre as funções dos principais órgãos para funcionar bem. Perdemos energia a todo instante e precisamos repô-la se pretendemos continuar saudáveis e vivos. O ser humano retira a energia que precisa repor dos alimentos e da água. Qual dos alimentos a seguir tem função basicamente energética?
	
	a.
	Mel.
	
	b.
	Bife.
	
	c.
	Cenoura.
	
	d.
	Sal.
	
	e.
	Ovo.
0,3 pontos   
PERGUNTA 10
1. Sabe-se que os carboidratos ou hidratos de carbono (CHO) são substâncias orgânicas, constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles são sintetizados nos vegetais pelo processo da fotossíntese. Durante este processo, o pigmento dos vegetais, chamado clorofila, absorve a energia da luz solar para facilitar a síntese dos carboidratos, que são produzidos a partir do dióxido de carbono e água, com liberação de oxigênio, transformando assim a energia solar em energia química, formando diversos tipos de carboidratos. A energia contida em um grama de carboidrato é igual a 4 Kcal. Com base nesses conhecimentos, analise as afirmativas abaixo sobre os CHO. 
I) São importantes componentes de alimentos naturais e processados e são considerados os combustíveis energéticos que os animais necessitam para manterem a vida e suas atividades. 
II) Entre os diversos tipos de CHO, o amido é considerado a principal fonte de energia da população e os CHO não digeríveis são as fontes de fibra da dieta. 
III) Influenciam o sabor e aroma em função da sua habilidade em sofrer reação de escurecimento, porém não influenciam a consistência, textura e viscosidade do alimento. 
IV) Podem ser considerados adoçantes naturais, assim como tecido de sustentação de plantas. 
V) Não são economizadores de nenhum outro nutriente e são usados como matéria-prima para alimentos fermentados. 
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	II, III e V estão corretas e I e IV são falsas.
	
	b.
	I, II, III estão corretas e IV e V são falsas.
	
	c.
	II, IV e V estão corretas e I, III são falsas.
	
	d.
	I, II e IV estão corretas e III e V são falsas.
	
	e.
	Todas as afirmativas estão corretas.