ATIVIDADE INTEGRADA

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Atividade 
Integrada
	Acadêmico:
	Ana Paula Maresca
	R.A.: 191167135
	 
	Curso:
	Tecnologia em Gastronomia
	Disciplina: Higiene e Segurança
	 
 
INGREDIENTE INDÍGENA
Nome Científico: Manihot esculenta Crantz;
Família: Euphorbiaceae;
Nome Popular: mandioca, macaxeira, aipim;
Nome em Inglês: Cassava;
Origem: Brasil
Originária da América do Sul, a mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos para mais de 700 milhões de pessoas, principalmente nos países em desenvolvimento. O Brasil participa com 10% da produção mundial (é o segundo maior produtor do mundo).
Preparos: Da mandioca podem ser obtidos outros produtos, como beiju, tapioca, carimã, tiquira, tucupi, tacacá, entre outras;
Beijú - é um produto obtido com a massa ou a fécula da mandioca depois de prensada, esfarelada e peneirada sobre a chapa quente do forno. Pode ser acrescida de açúcar e coco.
Tapioca - é feita de fécula com cerca de 50% de umidade, peneirada sobre chapa aquecida e, uma vez gelificada, é revirada para secar o lado que estava em contato com a chapa.
Carimã - É o produto obtido por fermentação espontânea das raízes frescas de mandioca, inteiras ou partidas. As raízes são colocadas na água por 3 a 7 dias até que amoleçam e comecem a soltar a casca.
Tiquira - É uma aguardente produzida pela fermentação e destilação da massa da raiz da mandioca, sendo um produto típico do Estado do Maranhão, onde é largamente consumida. É exportada para outros estados e países, por turistas que visitam aquele estado. O teor alcoólico da tiquira é muito alto, variando de 42 a 59 graus GL. Estima-se que 1.000 kg de raízes de mandioca produzem de 150L a 180L de tiquira. Não há exigência de características específicas da mandioca para a produção de tiquira; mas, quanto maior o teor de amido na raiz, maior será a quantidade de aguardente produzida.
Tucupi - é o líquido extraído da prensagem da massa ralada de raízes de mandioca de polpa amarela, o qual é fermentado e fervido com pimenta, sal e especiarias, e usado como molho. Em algumas regiões usa-se o tucupi sem fermentar (extraído e fervido).
Tacacá - é o tucupi acrescido de goma, camarão seco salgado e jambu, erva com sabor típico e que adormece a boca de quem consome o prato, que é servido quente.
INGREDIENTE AFRICANO
Nome Científico: Abelmoschus esculentus;
Família: Malvaceae;
Nome Popular: quiabo; quimbobô, gombô, quimbombô e gobo;
Nome em Inglês: okra;
Origem: África
O quiabo tem origem africana e possivelmente começou a ser cultivado na região da Etiópia. Sua chegada às Américas tem íntima relação com o triste período do tráfico negreiro, a planta se deu bem com o predomínio do clima quente local. Embora não seja das hortaliças mais preferidas pela população, os brasileiros sabem da importância nutricional do quiabo entre os alimentos. A produtividade brasileira do quiabeiro varia de 20 a 40 toneladas por hectare no Brasil.
O fruto do quiabeiro é usado em pratos tradicionais de boa parte do país, mas dois estados se destacam Bahia caruru e quiabada, e Minas Gerais como frango com quiabo. 
Frango com quiabo – é um frango que é marinado, frito e depois ensopado e acrescentado por último quiabo. Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha mineira. 
Caruru é um cozido de quiabos (planta de origem africana) que costuma ser servido acompanhado de acarajé ou abará, de pedaços de carne, frango ou peixe, de camarões secos, de azeite de dendê e de pimenta. O preparo com quiabos e dendê foi trazido para o Brasil pelos africanos escravizados, constituindo hoje um prato típico da culinária baiana, bem como uma comida ritual do candomblé.
Quiabada – é um refogado do vegetal com carne e coentro.
INGREDIENTE EUROPEU - ASIÁTICO
Nome Científico: Saccharum officinarum
Família: Poaceae
Nome Popular: cana de açúcar
Nome em Inglês: sugar cane
Origem: Sul da Ásia
A cana-de-açúcar foi introduzida no Brasil no início do século XVI, em Pernambuco, quando foi iniciada a instalação de engenhos de açúcar, a primeira indústria implantada na nova possessão de Portugal, que em pouco tempo suplantou a exploração do pau-brasil.
A cana-de-açúcar virou um dos principais produtos cultivados por aqui. Prova disso é o fato de que, hoje em dia, o nosso país é quem ocupa o primeiro lugar no ranking de produção dessa planta que origina o álcool e o açúcar.
Açúcar Mascavo: Por não passar por um processo de refinamento - o que se reflete no seu tom marrom bem escuro, ele mantém as vitaminas e sais minerais de sua composição intactos e é considerado a opção de açúcar mais saudável. O único lado negativo é que seu gosto mais forte e característico pode modificar o sabor de alguns alimentos. Açúcar mascavo ou açúcar mascavado é uma variedade de açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel de engenho, e ainda com grande teor de melaço. Também é chamado de açúcar moreno, açúcar bruto ou gramixó.
Açúcar Demerara: O açúcar demerara é um tipo de açúcar que passa por um leve processo de refinamento, diferente do açúcar comum. Por isso ele tem a cor marrom claro, grãos maiores e não perde nutrientes.
Rapadura: Rapadura é um doce de origem da região açoriana ou ilhas canárias em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas. A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem.
Melaço: O resíduo industrial da cristalização do açúcar é o melaço, ou mel-de-furo, utilizado para fabricação de álcool e cachaça, cujo resíduo final é o vinhoto. É consumido também in natura, como alimento muito energético. O melaço de cana ou simplesmente melado é uma calda espessa depositada na caldeira com a qual se faz rapadura, ou ainda, feita a partir da própria rapadura derretida. Possui potássio, que traz benefícios para o sistema nervoso. 
Caldo de cana ou Garapa: é o líquido extraído da cana-de-açúcar no processo de moagem. Por ser rico em sacarose, é usado como matéria-prima na fabricação de açúcar, etanol e bebidas alcoólicas, como cachaça e rum. É consumido também in natura, como alimento muito energético. É ainda apreciado após iniciado seu processo de fermentação. Neste estado, em fermentação, adquire sabor semelhante ao do aluá, bebida fermentada típica das festas juninas brasileiras, similar ao quentão, como é chamada no Sudeste do país. Também é utilizado como base para a produção de melado e rapadura, alimentos populares na Região Nordeste, Região Sul e Sudeste do Brasil.
Sem esquecer que possuímos uma variedade grande de açucares.
Medidas preventivas para o controle interno de pragas e práticas seguras de higiene e segurança, considerando a perspectiva de food trucks e pessoas que comercializam comida “na rua”.
Os veículos que transportam alimentos, em todas suas variedades (incluindo food truck), devem estar isentos de qualquer praga. Assim, deve ser definido um programa de controle de pragas adequado de forma a controlar, preventivamente, o aparecimento das mesmas. O controle de pragas deve ser efetuado por uma empresa especializada ou por técnicos especialistas como registro na Vigilância Sanitária, e a sua manutenção diária deve ser assegurada pelos colaboradores. Paralelamente, a empresa/técnico responsável pelo controle de pragas deve fornecer as fichas dos dados de segurança dos produtos químicos utilizados em cada intervenção, além do respectivo relatório de avaliação para um efetivo manejo de todos os produtos. A higiene é fundamental para manter os alimentos em boas condições sanitárias e deve ser entendida como um modo de estar e não como um conjunto de regras e obrigações. Higiene são todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças.No caso particular do food truck é para garantir o máximo asseio, Primeiro passo: ficar atento a sua saúde e a dos funcionários a fim de não ser um potencial agente de contaminação ou transmissor de alguma DTA (Doença Transmitida pelo Alimento). Cuidar do seu funcionário também é uma medida de controle. A higiene pessoal é fundamental para as boas práticas de fabricação. São medidas simples, porém de grande efeito, nunca é demais ressaltar: tomar banho antes de iniciar as atividades de manipulação dos alimentos; proibido o uso de maquiagem, unhas sempre limpas e cortadas e sem uso de base ou esmalte, cabelos limpos, presos e protegidos com toucas descartáveis de preferência, com a troca é diária; uniformes limpos com troca diária ou sempre que se fizer necessário, sendo esse de uso exclusivo para a manipulação de alimentos; o uso de adornos, como: aliança, anel, brinco, relógio, cordão ou qualquer objeto que caracterize adereços são proibidos nas áreas de manipulação de alimentos; faz parte da higiene pessoal barba feita, se possível diariamente. Não sendo permitido o uso de bigode ou barba, independente do tamanho.
Referências:
Site www.embrapa.br
Site www.wikipedia.pt.org
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182 2015 VOLUME I 2 3.
Alimentos e Bebidas - Francisco Tommy Freund