QUESTIONÁRIO UNIDADE I Bromatologia UNIP AVA EAD

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27/05/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – 25A5_...
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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I
BROMATOLOGIA 25A5_24301_20201 CONTEÚDO
Usuário MARCUS VINICIUS DE FARIAS
Curso BROMATOLOGIA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 27/05/20 22:26
Enviado 27/05/20 22:34
Status Completada
Resultado da
tentativa
4,5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 7 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs
apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30
g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está
descrito na tabela são as informações obrigatórias. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30 g (1 xícara) 
 
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a
diferença entre o tamanho da porção e a soma dos componentes majoritários
presentes no alimento.
0,4 g
1,9 g
0,4 g
2,7 g
3,1 g
0,1 g
UNIP BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNOCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
MARCUS FARIAS
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https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_91846_1&content_id=_1272477_1&mode=reset
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_49_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
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resposta: Resposta: B 
Comentário: O cálculo deverá ser feito através do seguinte
raciocínio: 
Peso umidade 
=  Peso da porção – (Pesocarboidratos + Pesoproteínas +
Pesogorduras totais + Peso�bras) 
Peso umidade = 30 – (27 + 1,7 + 0 + 0,9) = 30 – 29,6 = 0,4 g
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs
apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30
g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está
descrito na tabela são as informações obrigatórias. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30 g (1 xícara) 
  
 
  
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem
ingeridas 4,5 xícaras de corn �akes.
518 kcal = 2.174 kJ
400 kcal = 1.680 kJ
223 kcal = 937 kJ
125 kcal = 525 kJ
518 kcal = 2.174 kJ
345 kcal = 1.449 kJ
Resposta: D 
Comentário:  Como se observa na tabela, 1 xícara de corn �akes
apresenta 115 kcal. 
 1 xícara ------- 115 kcal 
4,5 xícaras------ X 
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A
trituração não poderia ter sido feita a ponto de transformá-lo em uma pasta e
permaneceu como uma mistura heterogênea do produto, com fragmentos de
folhas, de caules e de �ores. A primeira análise a ser efetuada é a determinação de
umidade, e para isso utilizou-se a técnica de quarteamento. Após a retirada de
amostras para determinar a umidade, o produto foi desidratado em estufa a 60 °C,
triturado novamente e reduzido a pó para conservá-lo para as outras
determinações. Quanto ao processo de amostragem veri�que a veracidade das
a�rmações. 
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos a
partir de amostras heterogêneas. 
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre uma
superfície de geometria regular, dividi-la em quartos, eliminar dois quartos opostos
e reunir os quartos que �caram, misturá-los bem e repetir o processo até chegar a
uma quantidade adequada para a análise. 
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa
representar o lote de onde ela foi retirada, e isso justi�ca a necessidade de se colher
amostras aleatórias para não incorrer em erros. 
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma
medida, é melhor adotarmos o procedimento da analisar apenas uma amostra. 
V) Em uma análise, a exatidão do resultado signi�ca o quanto o valor obtido está
próximo de um valor de referência. 
São verdadeiras as a�rmações:
I, II, III e V.
I e IV.
Apenas II.
II e III.
I, II, III e V.
IV e V.
Resposta: D 
Comentário: Com uma amostra apenas não podemos a�rmar que
alcançamos um resultado con�ável. São necessárias pelo menos 3
análises para que possamos de�nir o quanto os resultados variaram
em torno do valor médio, através da aplicação da estatística,
ferramenta indispensável para apresentar corretamente o resultado de
uma análise. As a�rmativas I, II, III e V estão corretas, apenas a IV está
errada.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de mandioca
crua foi feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante. Para que se possa pesar a
amostra, optou-se por pesá-la em uma cápsula de porcelana que após a pesagem
será conduzida à estufa para secagem. O peso da amostra seca é calculado
descontando o peso da cápsula do peso do conjunto cápsula + amostra seca. Os
dados obtidos nas pesagens foram:   
  
Peso da cápsula = 38,2351 g 
Peso da amostra úmida = 5,1824 g 
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g 
  
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos? 
Dados: 
 
Assinale a alternativa correta.
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
Umidade = 19,35%, Sólidos totais = 80,65%
Umidade = 67,8%, Sólidos totais = 32,2%
Umidade = 90,9%, Sólidos totais = 9,1%
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
Umidade = 77,33%, Sólidos totais = 22,67%
Resposta: D 
Comentário: Peso da amostra úmida = Peso da cápsula +
amostra seca – Peso da cápsula) 
                      Peso da amostra úmida = 42,9304 – 38,2351 = 4,6953
g 
  
Amostra            Umidade 
5,1824 g            (5,1824 – 4,6953) g 
100 g                              X 
  
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o objetivo
de determinar seu conteúdo de sólidos solúveis (açúcares + ácidos + pectina). A
análise foi solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada em comprar
a produção de uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse método se pode
obter o valor da umidade. A medida obtida no refratômetro foi de 10,9 oBrix, sendo
que 1 oBrix equivale a 1 g de sólidos solúveis/100 g de produto. Qual seria a
porcentagem de umidade desse suco de laranja?
89,1 %
89,1%
10,9 %
22,7 %
9,17 %
99,7 %
Resposta: A 
Comentário: Utilizando a informação que diz:  % sólidos = 100 - %
umidade, Podemos concluir que a % umidade = 100 - % sólidos. 
  
% umidade = 100 – 10,9 = 89,1%
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com
certa facilidade, conforme o calor latente de vaporização. À medida que a umidade
vai diminuindo, �ca mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois a
umidade deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para que possa
evaporar.  Alimentos desidratados têm sua vida de prateleira estendida. A mínima
umidade para que alimentos desidratados permaneçam em bom estado de
conservação é:
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada
monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o
alimento.
Não deve haver nenhuma umidade.
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada
monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o
alimento.
A água não está ligada à conservação dos alimentos.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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d. 
e.
Feedback
da
resposta:
Corresponde ao valor de metade de sua umidade original.
Se 105 °C não forem su�cientes, devemos elevar a temperatura de
secagem até eliminação completa da água.
Resposta: B 
Comentário: É impossível remover toda a água presente no alimento
sem que ele se decomponha. A manutenção de uma monocamada de
água em torno das macromoléculas (proteínas e polissacarídeos) é
necessária para que haja estabilidade dessas moléculas. Essa água
representa a água ligada. Tentativas de aumentar a temperatura de
secagem para encurtar o tempo de remoção da água mostraram que a
184 ºC ocorre uma decomposição dos componentes presentes na
matriz do alimento.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Feedback
da
resposta:
Identi�que qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes
características: água que congela, água que serve de substrato para o crescimento
microbiano, água que funciona como solvente, de forma a facilitar as reações
químicas e bioquímicas, água que é evaporada com energia equivalente ao calor
latente de vaporização, nela predominam as ligações de hidrogênio. Assinale a
alternativa correta.
Água livre.
Água parcialmente ligada.
Água ligada.
Água livre.
Água unida a outras moléculas de água por pontes de
hidrogênio.
Água parcialmente livre.
Resposta: C 
Comentário: A água com as características mencionadas é a água livre,
que não está comprometida com as macromoléculas, favorece o
crescimento microbiano e as reações químicas e enzimáticas, é
removida com energia equivalente ao calor latente de vaporização e
que congela.
Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b. 
c.
d. 
e.
Feedback
da
resposta:
Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados?
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas
dani�cadas, aumentando o teor de cinzas.
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o líquido de
cobertura dos produtos (tanto xaropes, no caso das compotas,
quanto salmouras, no caso das conservas de vegetais) e serão
responsáveis pelas cinzas nas análises.
Porque latas não são embalagens seguras.
Porque o material das latas sempre interage com o alimento nelas
contido.
Para detectar fraudes.
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas
dani�cadas, aumentando o teor de cinzas.
Resposta: E 
Comentário: As latas (embalagens) são feitas de folha de Flandres, um
tipo de aço, e apresentam um revestimento de verniz compatível com
alimentos para evitar que o ácido contido nos alimentos entre em
contato direto com a lata caso ocorra um rompimento do verniz se a
lata estiver amassada ou dani�cada. Quando ocorrer ruptura do verniz,
o ácido contido no interior da lata irá promover a corrosão do metal,
ocasionando uma contaminação do alimento com o metal e um
aumento no teor de cinzas.
Pergunta 9
Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria
alimentícia está testando a vida de prateleira de um pão sem glúten especialmente
desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a
princípio porque têm relação direta com a possibilidade de contaminação
microbiana do produto: determinação de umidade e determinação de atividade de
água. Os resultados estão apresentados na tabela a seguir: 
 
Qual o signi�cado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o
produto é resistente à contaminação microbiana? Por que é recomendado que seja
comercializado congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo
consumido (somente a porção que será utilizada deve ser descongelada)? 
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que
não haja mais perda de peso. A atividade de água se refere à quantidade de água
livre presente no pão. 
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana. 
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam o
crescimento microbiano. 
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre �ca imobilizada sob a forma de
gelo e impede a atividade microbiana. 
Assinale a alternativa que reúne as a�rmações verdadeiras:
I, III e IV
I, III e IV
II e III
I, II e IV
III e IV
II e IV
Resposta: A 
Comentário: Umidade e atividade de água são conceitos ligados à
presença de água nos alimentos. A atividade de água está voltada à
forma como a água se apresenta na matriz alimentar e a umidade é
uma medida obtida em condições padronizadas em que a água é
evaporada a 105 graus centígrados até que o peso permaneça
constante. A atividade de água no pão mencionado é muito alta (0,97) e
favorece o crescimento de microrganismos contaminantes e se este
pão for congelado, a água permanecerá sob a forma de gelo,
impedindo que os microrganismos exerçam suas atividades biológicas,
embora não signi�que que os microrganismos sejam eliminados.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das
matérias-primas utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi
convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que
apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao
proceder à análise de cinzas, ele percebeu que o produto não apresentava cinzas
após a incineração das amostras em mu�a. Qual a conclusão correta que o
funcionário encontrou?
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como
resultado.
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como
resultado.
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
A análise não foi bem-feita porque as amostras foram incineradas
por um período muito longo.
O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um
produto mais puro.
0 em 0,5 pontos
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Quarta-feira, 27 de Maio de 2020 22h34min15s GMT-03:00
e.
Os mineraiseram voláteis e foram eliminados com as substâncias
orgânicas durante a incineração.
← OK
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