Resumo 3 - Análise Sensorial

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Aula 3 – Análise Sensorial
O QUE É ANÁLISE SENSORIAL?
É o conjunto de técnicas de medida e avaliação de determinadas propriedades dos alimentos por um ou mais órgãos humanos dos sentidos.
Análise sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
PARA QUE SERVE?
Permite determinar diferenças e caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e aceitas ou não pelo consumidor.
No desenvolvimento de produtos ou no controle da qualidade, a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos produtos torna-se importante em muitas situações como: 
A) Estudos de tempo de vida:
Fatores que promovem alterações no produto como:
Temperatura, luz, embalagem, atmosfera, condições armazenamento, transporte e venda. 
(Quanto tempo podemos ter o produto armazenado até que sejam perceptíveis mudanças nas qualidades sensoriais? Como é que as características sensoriais mudam com o armazenamento? Qual o período máximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitável do ponto de vista sensorial?)
B) “Product Matching”
Comparar um produto com um dado “produto alvo” e modificar as suas características sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais do produto alvo. Ex: aproximar o nosso produto do produto líder do mercado. 
(Será que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo? Existe uma diferença perceptível entre essa “formulação” e produto alvo? Se há uma diferença, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do produto alvo? Será que as modificações efetuadas na formulação nos aproximaram? Qual das duas formulações se aproxima mais do produto alvo?
C) Product Mapping
Identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes
Identificar falhas em gamas de produtos
Quais são os atributos dos produtos existentes no mercado?
Quais as diferenças sensoriais entre os produtos existentes?
Quais são as características dos produtos com maior e menor aceitação?
Qual a combinação de características preferida do consumidor?
Será que as modificações efetuadas na formulação nos aproximaram das características sensoriais do produto alvo?
D) Especificações e controle da qualidade
O uso de especificações do produto na produção e fornecimento de produtos alimentares é essencial para as práticas normais de comercialização. 
(Quais são as especificações? será que o produto está de acordo com as especificações? Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variação para cada atributo?)
E) Detecção de cheiros e sabores estranhos ao produto 
Fontes de contaminação 
Contato com superfícies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc
Desinfetantes, detergentes
Embalagem, tintas, fecho a quente
F) Reformulação do produto
Em todas as empresas é necessário, proceder a reformulações no produto. As técnicas de analise sensorial podem ajudar as empresas nas reformulações ao produto.
A análise sensorial pode ajudar a responder as seguintes questões: 
Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser afetada?
Será que a mudança vai ser superior a variação intrínseca do processo?
A modificação produz uma mudança efetiva do ponto de vista sensorial?
Até que ponto que podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação do produto seja afetada?
G) Aceitabilidade do produto pelo consumidor
O objetivo principal de uma empresa é vender os produtos que fabrica. É então imprescindível o desenvolvimento e fabrico de produtos que sejam de agrado do consumidor. 
O conhecimento das características requeridas pelos consumidores é uma das aplicações mais importantes da analise sensorial no desenvolvimento de novos produtos e no marketing. A análise sensorial poderá, neste caso, ajudar a obter resposta. 
A análise sensorial poderá, neste caso, ajudar a obter às seguintes perguntas:
Que produto é preferido?
Qual dos produtos é mais apreciado?
O consumidor gosta/não gosta da aparência/sabor/textura? Quanto?
Quanto é que poderemos modificar o produto sem que os consumidores deixem de gostar dele?
	ÓRGÃOS DOS SENTIDOS 
Percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação. Os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade especifica da percepção.
	VISÃO
Primeira impressão – cores e aspectos de aparência.
Impacto visual – estratégia das indústrias para tomar um alimento apetitoso.
Sentido da visão – aspectos do alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor.
Sinais visuais – importantes no controle de qualidade da matéria-prima e duração a cocção do alimento. 
	OLFATO
Odor – proveniente das substancias voláteis dos alimentos; sujeito a variáveis como fadiga e adaptação;
Fadiga – quando não distinguimos mais diferenças entre os cheiros;
Adaptação – quando adaptamos com o cheiro;
O aroma sugere contato direto e evoca o prazer de comer; 
A sensibilidade varia de acordo com o indivíduo e diminui com a idade;
A não percepção de certo odor é referido como anosmia específica.
	GUSTAÇÃO
Sentido da gustação – sensação de sabor, percebida pelos sistemas químicos; 
As papilas, órgãos responsáveis pela percepção do gosto, estão distribuídas desigualmente pela língua:
Gosto doce, ácido, salgado, amargo, umami.
A não percepção de um gosto é denominada de ageusia.
Ação do glutamato: 
Realça o gosto salgado de forma proporcional à concentração; 
Até 0,2g/dl realça o gosto doce, após começa a suprimi-lo ligeiramente.
Suprime o gosto ácido e de forma mais acentuada ainda, o gosto amargo.
	AUDIÇÃO
Sons associados à textura dos alimentos: sons durante o processo de preparação dos alimentos influi na avaliação sensorial.
	TATO
Sentido do tato – informações sobre a textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na boca e na mão.
A textura é um importante atributo físico dos alimento, que além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório. 
As percepções táteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer. 
	INTERAÇÕES SENSORIAIS
As informações provenientes das cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro simultaneamente e há sempre interações e associações psicológicas.
Ex: há associações entre cor e temperatura, textura e gosto, cor e odor. 
Segundo Kramer e qualidade sensorial dos alimentos possui classificação em 3 categorias:
Aparência (cor, brilho, tamanho e forma)
Quinestética (textura, percepção bucal, consistência)
Flavor (odor e sabor)
	PROVADORES HUMANOS
TIPOS:
A) Provadores analíticos:
São provadores treinados, apresentam funções importantes dentro da analise sensorial;
Formação de uma equipe – 4 fases: pré-seleção, seleção, treinamento, comprovação.
Os provadores passam por diferentes testes para avaliação
1) Teste de gosto básico; 2) teste de reconhecimento de odor; 3) ordenação de intensidade;
B) Provadores para estudo de opinião do consumidor:
Provadores não treinados, destinados a realizar provas de preferência e aceitação. A opinião é necessária para estudar o grau de aceitação ou preferência de um produto em determinado mercado e obter informação para relacionar determinados aspectos ou características do produto com sua aceitabilidade.
Características dos provadores:
Devem gozar de boa saúde e apetite;
Deve gostar dos produtos a serem analisados;
Deve apresentar curiosidade intelectual; 
Deve ter boa vontade e principalmente seriedade;
Fatores que influenciam as avaliações sensoriais:
Idade, adaptação, memória, concentração, nível educacional, atitude do indivíduo, motivação, erros psicológicas.
Ambiente de testes:
Calmo e de fácil acesso
Cabines isoladas das área de preparo do teste
Sala para reuniões em grupo
CONDIÇÕES FÍSICAS PARA O TESTE SENSORIAL
Local do teste: salas simples, um provador não pode ter contato com outro, longe do barulho, isentade odores e separadas do ambiente onde as amostras são preparadas, ar condicionado, paredes brancas ou cinzas para que a cor não influencie na cor do produto que está sendo avaliado; 
Iluminação: uniforme – a natural e fluorescente são mais indicadas. Pode ser utilizado luzes coloridas quando há necessidade de mascarar a aparência. 
Horário do teste: período do dia – duas horas antes ou depois das refeições são mais adequados. Não realizar perto das refeições, pois pode influenciar os resultados. 
Recipientes: amostras devem ser apresentadas à equipe em recipientes limpos, sem odor e sem sabor; 
OBS: as amostras devem, normalmente, ser servidas à temperatura normal de consumo.
Preparo da amostra: quantidade, temperatura, tamanho, codificação, número de amostras.
Quantidade de amostra: alimentos e bebidas – 30g sólidos, 30ml líquidos 
Número de amostras: recomendável máximo 3 por sessão, no caso de alimentos com aromas e gostos fortes.
Número de provadores: mínimo 8 a 10.
Procedimento: instruções de como agir em cada teste;
Questionário: deve ser simples e o mais eficiente possível. Quando muito sofisticados distraem a atenção do provador e complicam a interpretação.
Obs: uso de pão, maça ou água, promove todos os sabores da boca quando certos produtos são testados e devem ser oferecidos à equipe.
Deve-se usar água à temperatura ambiente, pois a gelada reduz a sensibilidade.
	OS MÉTODOS E SUAS APLICAÇÕES
O que eu quero avaliar?
Seleção de método
Seleção de provadores
Delineamento experimental 
Análise estatísticas
Reporte dos resultados
A análise sensorial responde a três tipos de questões:
1 – descrição: quais as características sensoriais do produto? De que modo à qualidade do produto difere de outro produto? Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto?
2- Preferência: quantas pessoas gostam desse produto? O produto é aceitável? Este produto é tão bom quanto o concorrente? Será que este produto é melhor que o anterior? Quais são as características mais apreciadas? Será o preferido pelo consumidor? 
3 – Discriminação: será que o consumidor nota a diferença? Quantos consumidores detectariam esta diferença? Este produto são diferentes? Qual a magnitude da diferença?
	MÉTODOS SENSORIAL DISCRIMINATIVO
Usados para determinar se existem diferenças sensoriais entre produtos ou amostras, comparar produtos iguais ou diferentes. Ex: teste triangular, teste duo-trio, teste pareado, teste de ordenação, comparação múltipla.
Teste triangular: objetivo – verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Princípio: cada provador recebe 3 amostras codificadas e é informado que 2 são igual e 1 é diferente.
Teste duo-trio: objetivo – verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Princípios: 3 amostras são apresentadas, 1 padrão e 2 codificadas. Uma das codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. Pede-se ao provador para identificar a amostra igual ao padrão.
Teste pareado: objetivo – saber se uma amostra apresenta atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. Ex: verificar qual amostra é mais doce, ou mais ácida, ou mais aromática, etc. observe que este teste é direcional porque chama a tenção do provador para um determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc), por isso a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo que foi solicitado ao provador. Princípio: consiste na apresentação de 2 amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida.
As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB/BA.
Teste de ordenação: objetivo – comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si. Princípios: as amostras são apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. Ex: ordenar, em ordem crescente de doçura, 4 sucos de maracujá com diferente teor de açúcar. Como nos demais testes de diferença, a posição das amostras deve ser atualizada com relação aos provadores. Recomenda-se que o provador faça uma primeira ordenação das amostras e teste novamente para verificar se a ordem está realmente correta. Equipe sensorial: o número deve ser, no mínimo, de 15 julgadores selecionados, também pode ser no mínimo, 5 julgadores especialistas para casos especiais, para testes de preferência, em laboratório, 30 ou mais julgadores, e para teste de consumidor 100 ou mais. Objetivo: este teste é utilizado quando se deseja saber um só tempo:
Se existe diferença significativa (p <0,05) entre vários tratamentos (amostras) e uma referência ou tratamento padrão. 
Estimar o grau dessa diferença, se é grande ou pequena.
Comparação múltipla: princípio: o provador recebe uma amostra padrão, especificada com a letra P, e uma ou mais amostras codificadas. 
O julgador é solicitado a provas as amostras, comparando-as com o padrão e avaliar o grau de diferença entre a amostra codificada e o padrão, usando uma escala feita para esse propósito. Importante: sempre se introduz uma amostra igual ao padrão entre as amostras codificadas. Equipe de provadores: recomenda-se que se faça de 20 a 50 julgamentos.
	MÉTODOS ANALÍTICOS OU DESCRITIVOS
Usados para descrever qualitativa ou quantitativamente as amostras. Têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentício. 
Aspecto qualitativo:
Características de aparência: 
Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza)
Textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc)
Tamanho e forma (dimensões e geometria)
Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado/solto, etc)
Características de aroma:
Sensações olfativas (vanila, frutoso, floral, herbáceo, etc)
Sensações nasais (pungente, refrescante, etc)
Características de sabor:
Sensações olfativas 
Sensações bucais (quente/frio, metálico, pungente)
Características de textura oral:
Propriedades mecânicas/reação do produto à pressão (dureza, viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc)
Propriedades geométricas (relacionadas com o tamanho e orientação das partículas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, floculento)
Propriedades relacionadas com a presença, liberação e absorção da gordura ou óleo e da umidade no produto (suculência, oleosidade)
Aspecto quantitativo:
Avaliação do grau de intensidade com que cada atributo está presente no alimento.
Os principais métodos descritivos são:
Teste de amostra única
Teste de perfil de sabor
Teste de escala
Teste de amostra única – apenas uma amostra é servida ao julgador por sessão, para avaliação se há presença de qualquer odor ou sabor estranho no produto testado. 
O julgador pode avaliar a amostra numa escala numérica, ou indicar a presença ou ausência de alguma característica em particular. 
É necessário um grupo de 6 a 10 julgadores treinados e experientes. 
Teste de perfil de sabor – avalia e sabor. 
Procedimento: com o auxílio de um líder, os julgadores desenvolvem a lista de atributos sensoriais que caracterizam o produto, sugerem amostras referenciais para cada atributo relacionado na lista e definem, por escrito, cada termo descritivo. 
Após sessões continuadas de treinamento realiza-se a análise das amostras propriamente ditas.
Em uma mesa-redonda, inicialmente, cada julgador avalia individualmente as amostras. São mensuradas cinco características de sabor:
Impressão de uma forma geral do aroma, avaliando o impacto deste.
Fatores perceptíveis do aroma e sabor (discriminação).
Intensidade de cada fator.
Ordem na qual os fatores são percebidos.
“Aftertaste” ou sabor residual.
Após realiza-se uma discussão do grupo, em que as amostras serão reavaliadas para que a conclusão se baseie apenas no que for consenso da equipe, com o objetivo de obter-se um resultado final.
Os perfis de sabor não são construídos, até que um consenso seja obtido.
Equipede provadores: 5 a 8 selecionados e treinados
Exemplo de uma análise descritiva de uma refrigerante de limão:
Impacto do aroma e fatores perceptíveis – o primeiro impacto predominante é o aroma “casca” do limão, característico do siciliano, com leves notas de laranja, que resultam o aroma adocicado posterior. 
Ordem de sensações na boca: primeira sensação de frescor, segunda sensação do gosto doce acentuado, terceira sensação de borbulhamento agradável, quarta gosto ácido, mascarado incialmente pelo gosto muito doce
Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o doce predominando, leve sensação de adstringência.
Impressão global: refrigerante com sabor de limão típico, harmônico, bem equilibrado, apenas o doce está destoando no equilíbrio, mas está agradável.
	CRÍTICAS AO MÉTODO DE PERFIL DE SABOR
Por esse método, a equipe de julgadores é composta por um número muito pequeno de indivíduos.
O treinamento dos julgadores é muito longo, portanto, o método é muito dispendioso.
O líder da equipe, ou julgadores de personalidade forte podem influenciar demasiadamente sobre os resultados obtidos.
O método de perfil de sabor não aplica análise estatística aos resultados obtidos.
	MÉTODOS DE ESCALA
Utilizado para determinar a intensidade de cada atributo sensorial presente na amostra.
Comparar duas ou mais amostras com um padrão ou controle
A escala deve ser bem definida e compreendida por todos os provadores da equipe. Aplicando também a consumidores. 
Usado para produtos novos, controle de qualidade, testes de armazenamento.
Vantagens: dão à grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferentes entre as amostras. Através das escalas é possível descobrir o quanto às amostras diferem entre si, e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo mediado. 
Desvantagens: exigem muito treinamento e habilidade do provador.
Podem ser classificados quanto à estatura, posição, polaridade, ao número de atributos analisados e ao tipo de avaliação. 
	MÉTODOS DE ESCALA
Escala não estruturada
Quanto ao tipo de avaliação: escala de intensidade, de qualidade e hedônica.
Escala hedônica – o provador expressa o grau de gostar ou desgostar das amostras.
A forma geral da escala é:
Desgostei extremamente
Desgostei muito
Desgostei moderadamente
Desgostei ligeiramente 
Indiferente
Gostei ligeiramente
Gostei moderadamente
Gostei muito 
Gostei extremamente
	MÉTODOS DE SENSIBILIDADE
Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do olfato e sabor e a sensibilidade para distinguir características especificas. Ex: amargo, azedo, salgado, doce
Esses métodos são também usados para avaliações de acréscimo de concentrações de um material ou ingrediente. 
Teste de threshold, ex: cada provador avalia uma serie crescente de concentrações de um material ou ingrediente. Percebe a diferença de sabor ou sabor característico.
Teste de diluição: ex: sabor do vinho, gosto de um molho
	MÉTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS
Os métodos subjetivos medem o quanto uma população gostou de um produto para avaliar a preferência ou aceitabilidade.
Preferência pode ser definida como:
Expressão do grau de gostar
Escolha de uma amostra em relação a outra.
Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva
Pela utilização atual do produto (habito de comprar ou consumir um alimento)
A aceitabilidade pode ser dimensionada pela preferência ou grau de gostar de um produto único. 
Podem ser calcificados em duas categorias:
Teste de preferência: aplicados quando o objetivo é avaliar a preferência do consumidor quando compara dois ou mais produtos entre si
Teste de aceitabilidade: aplicado quando o objetivo é avaliar o grau com que os consumidores gostam ou não do produto
O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais importantes etapas da Análise sensorial. Representa o somatório de todas as percepções sensoriais e expressa julgamento, por parte do consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a preferência, para predizer a aceitabilidade. A aceitação do consumidor é o critério último na ciência e tecnologia de alimentos.