Principais Microrganismos Patogênicos em Alimentos

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Microrganismo
Patogênico 
	É uma
bactéria
ou
fungo?
	Qual é a
classificação
(bactéria
gram
positiva,
gram
negativa ou
fungo
produtor de
micotoxinas)?
	Causa
infecção ou
intoxicação
alimentar?
	Se produz
toxina, qual
é(são) o(s)
nome(s)?
	Qual o
nome da
doença?
	Forma
esporos?
	Qual é a
temperatura
ótima de
multiplicação
?
	Principais
alimentos
suspeitos em
surtos
alimentares
(cite os dois
principais)
	Qual é a
principal
forma de
transmissão da
doença?
	Quais são
as formas
de
prevenção
(cite duas
principais)
?
	Bacillus cereus
	Bactéria 
	Gram positiva 
	Intoxicação alimentar 
	Diarreica e emética 
	Síndrome emética 
	Sim
	25 e 30°C
	Carnes, 
Leite e vegetais 
	Alimentos contaminados 
	1.aquecer os alimentos
2. manter os
alimentos a temperaturas superiores a 65ºC.
	Yersinia
enterocolítica
	Bactéria 
	Gram 
negativa
	Infecção
	
	Gastroenterites
	Não 
	30°C
	Leite e carne de porco 
	Via feco-oral, carnes cruas
	Remoção da língua e amígdalas e os animais com bactérias não poderá ser selecionado para abate 
	Vibrio
parahaemolyticus
	Bactéria 
	Gram 
Negativa 
	Infecção 
	
	Gastroenterites 
	Não 
	 37°C 
	Peixes, mariscos e molusco crus ou cozido de forma insuficiente 
	Peixes cru 
	 Temperaturas (internas) de preparação superiores a 70ºC são suficientes para destruir quaisquer víbrios.
	Clostridium
perfringens
	Bactéria 
	Gram 
Positiva 
	Intoxicação alimentar 
	Enterotoxina do tipo A
	Gastroenterites 
	Sim 
	43 e 47°C
	Carnes bovinas, aves, molhos e alimentos desidratados 
	Solo, áreas de poluição fecal humana e animal 
	Refrigerar imediatamente as sobras de comida e reaquecê-las completamente
	Aspergilus flavus
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Escherichia coli
	Bactéria 
	Gram 
Negativa 
	IInfecção 
	
	Síndrome enterro hemorrágica 
	Não 
	
	Leite não pasteurizado e água contaminada com estrume de vaca. 
	Tomar leite não pasteurizado, comer arne moída sem ter cozido completamente, ir ao zoológico e tocar animais que transportam a bactéria em seu trato digestivo. 
	Evitar leite não pasteurizado ou outros laticínios fabricados a partir de leite não pasteurizado e cozinhar muito bem a carne. 
	Salmonella typhi
	Bactéria
	Gram 
Negativas 
	Infecção 
	
	Salmonelose 
	Não 
	35 – 43°C
	Hortaliças, frutas, carnes cruas, leite e ovo. 
	Ingestão de alimentos contaminados e ingerir agua contaminado com resto de fezes. 
	Cozinhar bem o alimento, consumir apenas leite pasteurizado, higienizar bem frutas, legumes.
	Staphylococcus
aureus
	Bactéria 
	Gram 
Positiva 
	Intoxicação alimentar 
	
	Endocardites 
	Não 
	35 e 37°C
	Queijo, saladas preparadas com ovos ou marisco. 
	Vacas leiteiras, carne de vaca crua. 
	Controle de temperatura, elevados padrões de higiene, redução do manuseamento dos alimentos 
	Campilobacter
jejuni
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Penicullium
citrinum