Avaliando o Aprendizado 4 - Técnica Dietética

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1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	O leite e derivados são largamente utilizados na culinária porque fornece às preparações diversas características, EXCETO:
		
	
	Umidade
	
	Cremosidade
	 
	Sabor
	 
	Aerosidade
	
	Maciez
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          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	(Secretaria de Estado da Saúde ¿ ES- 2011 adaptado) Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais.
A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.
		
	 
	O ovo velho, quando mergulhado em vasilha com água, boia, e o novo, apropriado ao consumo, afunda, fato que se explica pela evaporação, com o passar o tempo, da água existente na clara e pelo acúmulo de uma quantidade maior de ar na câmara de ar, que, situada entre a clara e a casca.
	 
	A casca possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos. No momento do armazenamento, o ovo deve ser lavado.
	 
	Além de proteína, a clara do ovo é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E; a gema apresenta, em sua composição, LDL-colesterol
	 
	Os ovos devem ser guardados secos por 2 a 4 semanas a 5ºC, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na porta da geladeira e livre de umidade para evitar o crescimento de microrganismos.
	 
	A calaza constitui a estrutura que mantém a gema no centro do ovo. Em todos os tipos de preparação, ela deve ser removida, pois nela se concentram as propriedades antigênicas, resistentes à desnaturação térmica da ovoalbumina.
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
		
	 
	80 kg.
	
	40 kg.
	
	66,5 kg.
	
	34 kg.
	
	51,2 kg.
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em relação aos grânulos e propriedades do amido, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) A faixa de gelatinização do amido presente no trigo é de 58 a 65 0C. A estrutura do gel de amido é descrita como uma rede formada por amilose, amilopectina e água sustentada por ligações intermoleculares.
(  ) O amido é formado pela amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear formado por moléculas de glicose, ligadas por ligações -1,4. Representa aproximadamente 75% do amido. Já a amilopectina é um polímero ramificado, contendo ligações -1,4 e -1,6, representa cerca de 25% do amido.
(  ) O fenômeno de retrogradação do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e esfriamento em que as moléculas de amido, especialmente a amilose, tendem a se aproximarem e ligarem-se quimicamente, expulsando a molécula de água, tendendo à insolubilidade.
(  ) A intensidade da retrogradação do amido depende de fatores, tais como: tipo de amido, grau de gelatinização, proporção amilose/amilopectina e uso de aditivos. 
(  ) O amido tem como características: a cor branca, não possuir sabor doce e ser insolúvel em água.
		
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
	
	V, V, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
	
	F, F, F, V, V
		5
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	As enzimas existentes nos vegetais são responsáveis pelas transformações relacionadas às inúmeras modificações que ocorrem nos vegetais. Clorofilases, hidrolases e oxidases são as enzimas que modificam os pigmento. Nas hortaliças verdes, a cor é dada principalmente pela clorofila (que é um pigmento pouco solúvel em água). Sobre os pigmentos e as reações a que estão susceptíveis, marque a incorreta:
		
	
	Nas hortaliças amarelas e alaranjadas, a cor é dada pelo caroteno e pela clorofila.
	
	As hortaliças vermelho-arroxeadas são pigmentadas pelo licopeno.
	 
	No meio alcalino, a pigmento clorofila torna-se um verde mais intenso.
	 
	Antocianina é um pigmento branco-amarelado insolúvel, torna-se verde em solução ácida, mais verde em solução alcalina, e em ação prolongada escurece.
	
	A pigmentação vermelha é dada pelo licopeno, pigmento semelhante a antocianina.