OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS - ATIVIDADE 2

Prévia do material em texto

· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	“No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país 5 . Tais estabelecimentos incluem unidades de produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis,  coffee shops, buffets , lanchonetes, cozinhas industriais,  fast food , catering  e cozinhas hospitalares.”
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 421.
 
Sobre as Boas Práticas de Fabricação analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro ou F para falso.
 
(   ) Normatização sobre mão de obra estão contempladas nas BPF.
(   ) As BPF incluem normatização de documentos.
( ) Clientes podem sugerir preparações para o estabelecimento, de acordo com as BPF.
(   ) o processo de produção está contemplado nas BPF.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, V.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As BPF devem ser subdivididas em: instalações industriais, mão de obra, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros, documentação e rastreabilidade. Além de garantir maior controle da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, a implantação das BPF possibilita um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As bebidas podem ser classificadas em alcoólicas e não alcoólicas, conforme legislação brasileira. Assim, a bebida alcoólica é aquela que possui graduação de alcool acima de 0,5% em volume até 54% em volume, a 20º C, podendo ser obtida por fermentação, destilação e outros processos. Neste contexto, os coquetéis são bebidas alcoólicas que têm como base algumas bebidas, como o whisky, a vodka, entre outros.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education, 2017.
 
Sobre os coquetéis, analise as proposições a seguir.
 
I – A decoração do Dry Martini é realizada tradicionalmente com azeitonas.
 
II – O Manhattan é um coquetel que tradicionalmente utiliza whisky como bebida base.
 
III – A caipirinha tradicional leva gin como bebida base.
 
Assinale a alternativa que traz a (s) proposição (ões) correta (s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e II.
	Resposta Correta:
	 
I e II.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Estas são as principais características destes coquetéis. O Dry Martini  utiliza azeitona em um palito na sua decoração, e o Manhattan é similar do Dry Martini. No entanto, utiliza cereja no lugar da azeitona e sua bebida base é o whisky. 
  
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	“As fichas técnicas de produção (FTP) são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. As FTPs podem auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, no dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo padrão de custos e preços de venda. A adoção das FTPs facilita a integração e o treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.”
 
SOUZA, L. V. de; MARSI, T. C. de O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. Journal of the Health Sciences Institute , v. 33, n. 3, p. 248-253, 2015.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – A ficha técnica de preparo é um instrumento que proporciona a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente
 
PORQUE
 
II – permite ao gestor contratar apenas funcionários que visem a forma sustentável de preparo de alimentos.
 
A respeito das proposições anteriores, assinale a resposta correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
 
 
 
 
	Resposta Correta:
	 
A proposição I é verdadeira, mas a II não é justificativa da I.
	Comentários da Resposta:
	Respostas incorretas. Sua resposta está incorreta. A ficha técnica de preparo permite maior controle de variados aspectos dentro de um estabelecimento. No entanto, não tem relação com a contratação de funcionários com determinado perfil. Sugerimos que releia o tópico do capítulo referente à utilização de fichas técnicas e seus benefícios para o estabelecimento.
 
 
 
Title: Ficha técnica administrativa
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Depois das etapas de planejar, colocar preços, revisar e finalizar seu cardápio, é necessário organizá-lo de modo que os funcionários do serviço consigam apresentá-lo aos clientes. Seja fixado em um quadro, seja gravado em uma placa de metal ou impresso em um pergaminho, é preciso que sejam utilizados princípios básicos de design. Usar a criatividade auxilia na elaboração de um cardápio memorável; o layout, ou o modo como ele é exposto, é um aspecto criativo de qualquer cardápio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 63, 2016.
 
Sobre o tema cardápios, analise as afirmativas a seguir e complete com V para verdadeiro e F para falso.
 
(   ) Um cardápio bem planejado e visualmente agradável pode ser um dos fatores determinante da preferência do cliente pelo estabelecimento.
 
(   ) Um cardápio bem planejado pode facilitar ao estabelecimento cobrar valores além dos limites do mercado em suas refeições.
 
(   ) O cardápio bem planejado pode facilitar o monitoramento dos níveis do estoque.
 
( ) O cardápio serve apenas como ferramenta de vendas do estabelecimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, F.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Cardápios visualmente agradáveis atraem clientes e, certamente, este é um ponto positivo num estabelecimento. O cardápio bem definido pode auxiliar o monitoramento dos níveis do estoque uma vez que são conhecidos todos os ingredientes das preparações e suas saídas.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Didaticamente, é possível desenhar um percurso passo a passo para o planejamento de cardápios, que contempla grande parte das preocupações para a produção de refeições adequadas do ponto de vista nutricional, sanitário, sensorial, cultural e econômico. Esse percurso pode orientar a estruturação de protocolos de trabalho adequados à realidade de cada nutricionista, de acordo com o perfil dos usuários do cardápio e as condições locorregionais.”
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guaranabara Koogan, 2018, p. 212.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – O cardápio é uma importante ferramenta de marketing e vendas
 
PORQUE
 
II – é um componente do cartão de visitas do estabelecimento
 
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está correta. O cliente pode demonstrar preferência por estabelecimentos que mantêm um cardápio atualizado e visualmente agradável, escolhendo consumir nestes locais.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	“O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na produção ou na prestação. Oacesso aos POPs, quer em papel ou em formato eletrônico, deve ser controlado e limitado aos seus usuários e eventuais revisões e atualizações devem ser devidamente aprovadas antes da implementação.”
 
BARBOSA, C. M., et al. A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para os centros de pesquisa clínica. Revista da Associação Médica Brasileira , v. 57, n. 2, 2011, p. 134.
 
Os POPs são um instrumento de padronização das operações num estabelecimento. Sobre este tema assinale a alternativa que contempla os 4 pontos obrigatórios dos POPs.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, manutenção preventiva e calibração de equipamentos e higiene e saúde dos manipuladores.
	Resposta Correta:
	 
Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Portaria CVS-5, de 9 de abril de 2013, institui a proibição da manipulação de alimentos por parte de funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços. Para que o alimento seja seguro para o consumo, a mão do manipulador deve estar limpa e o manuseio deve ser mínimo. A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços são limites cruciais para a prevenção da maioria das doenças veiculadas por alimentos.
 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf . Acesso em: 08/11/2018.
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acessado em: 08/11/2018.
 
Qual a recomendação em relação à higiene dos funcionários de serviços de alimentação? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Higienização das mãos, sempre que necessário, e troca de luvas quando houver interrupção do procedimento.
	Resposta Correta:
	 
Higienização das mãos, sempre que necessário, e troca de luvas quando houver interrupção do procedimento.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A higienização das mãos é ponto crucial nas boas práticas de fabricação.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	“As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos expostos. Isso dependerá de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade contendo agentes infecciosos ou toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o estado imunológico do indivíduo acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação dos alimentos encontrados incluem: o preparo dos alimentos com muita antecedência; o cozimento, o armazenamento e/ou o reaquecimento das refeições de forma inadequada; a contaminação cruzada de micro-organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos operadores.”
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
 
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas:
 
I. Bactéria
II. Parasita
III. Substância tóxica
IV. Vìrus
 
(   ) Shigella spp.
(   ) Rotavírus
(   ) Cryptosporidium parvum
(   ) Metal pesado
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, IV, II, III.
	Resposta Correta:
	 
I, IV, II, III.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As DTAs podem ser transmitidas por: toxinas (produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.); bactérias (como a Salmonella spp, Shigella spp); parasitas (como Cryptosporidium parvum); vírus (como rotavírus) e substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, entre outros.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às ruas, sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as mágoas de uma imensa população sem amparo, emprego ou esperança para o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrível má-fama, sendo associada à pobreza e à marginalidade”.
 
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em: https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf
 
O trecho acima nos traz uma bebida que, no Brasil, é classificada como aguardente. Considerando o processo de fabricação deste tipo de bebida, após passar pela fermentação, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Destilação porque combina evaporação e condensação.
	Resposta Correta:
	 
Destilação porque combina evaporação e condensação.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As bebidas destiladas no Brasil podem ser classificadas como aguardentes, e o processo de fabricação é a destilação, que combina evaporação e condensação.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Uma opção moderna que vem sendo empregada nas empresas é o cardápio em formato digital. Para tanto, é necessário que toda a equipe esteja habilitada a aplicar a novas tecnologias que o mercado exige, utilizando a internet e softwares para o incremento do trabalho no estabelecimento. A internet possibilita a expansão de mercado, e seus recursos dão origem a organizações com base na informação e no conhecimento. Tais empresas aproveitam para compartilhar o conhecimento entre todos os que fazem parte do processo de dinamização do negócio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 65, 2016.
 
Sobre a tecnologia de cardápios, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F para falso.
 
(   ) É possível que o próprio cliente feche sua conta nos estabelecimentos que dispõem de dispositivos informatizados.
(   ) A tecnologia em cardápios é de baixo custo para ser viável em todos os estabelecimentos.
(   ) O fechamento da conta do cliente, quando há cardápio informatizado no estabelecimento, é realizado somente pelo garçom.
(   ) Quando há cardápio informatizado no estabelecimento este dispensa a contratação de garçons.
 
Assinale a alternativa que relaciona a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, F, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, F, F.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Há dois modos pelos quais os estabelecimentos podem ser informatizados. Em um dos dois modos, é possível que o próprio cliente feche sua conta por meio dos dispositivos móveis. Outro ponto é a necessidade da utilização de garçons, que não estão dispensados de contratação quando há utilização de cardápios digitais pois estes permanecem com algumas funções como, por exemplo, servir os clientes.
	
	
	
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Uma opção moderna que vem sendo empregada nas empresas é o cardápio em formato digital. Para tanto, é necessário que toda a equipe esteja habilitada a aplicar a novas tecnologias que o mercado exige, utilizando a internet e softwares para o incremento do trabalho no estabelecimento. A internet possibilita a expansão de mercado, e seus recursos dão origem a organizações com base na informação e no conhecimento. Tais empresas aproveitam para compartilhar o conhecimento entre todos os que fazem parte do processo de dinamização do negócio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 65, 2016.
 
Sobre a tecnologia de cardápios, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F para falso.
 
(   ) É possívelque o próprio cliente feche sua conta nos estabelecimentos que dispõem de dispositivos informatizados.
(   ) A tecnologia em cardápios é de baixo custo para ser viável em todos os estabelecimentos.
(   ) O fechamento da conta do cliente, quando há cardápio informatizado no estabelecimento, é realizado somente pelo garçom.
(   ) Quando há cardápio informatizado no estabelecimento este dispensa a contratação de garçons.
 
Assinale a alternativa que relaciona a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, F, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, F, F.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Há dois modos pelos quais os estabelecimentos podem ser informatizados. Em um dos dois modos, é possível que o próprio cliente feche sua conta por meio dos dispositivos móveis. Outro ponto é a necessidade da utilização de garçons, que não estão dispensados de contratação quando há utilização de cardápios digitais pois estes permanecem com algumas funções como, por exemplo, servir os clientes.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As bebidas podem ser classificadas em alcoólicas e não alcoólicas, conforme legislação brasileira. Assim, a bebida alcoólica é aquela que possui graduação de alcool acima de 0,5% em volume até 54% em volume, a 20º C, podendo ser obtida por fermentação, destilação e outros processos. Neste contexto, os coquetéis são bebidas alcoólicas que têm como base algumas bebidas, como o whisky, a vodka, entre outros.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education, 2017.
 
Sobre os coquetéis, analise as proposições a seguir.
 
I – A decoração do Dry Martini é realizada tradicionalmente com azeitonas.
 
II – O Manhattan é um coquetel que tradicionalmente utiliza whisky como bebida base.
 
III – A caipirinha tradicional leva gin como bebida base.
 
Assinale a alternativa que traz a (s) proposição (ões) correta (s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e II.
	Resposta Correta:
	 
I e II.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Estas são as principais características destes coquetéis. O Dry Martini  utiliza azeitona em um palito na sua decoração, e o Manhattan é similar do Dry Martini. No entanto, utiliza cereja no lugar da azeitona e sua bebida base é o whisky. 
  
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O  Codex alimentarius  estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As BPF são requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC, sendo parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial para produção de normas reguladoras (principalmente a legislação) da produção de alimentos.
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acesso em: 08/11/2018
 
Sobre o sistema APPCC assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos da cadeia produtiva de alimentos.
	Resposta Correta:
	 
Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos da cadeia produtiva de alimentos.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O APPCC se baseia numa série de processos desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento pelo cliente, atuando no controle dos perigos e identificando os pontos críticos para formulação de intervenções.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Didaticamente, é possível desenhar um percurso passo a passo para o planejamento de cardápios, que contempla grande parte das preocupações para a produção de refeições adequadas do ponto de vista nutricional, sanitário, sensorial, cultural e econômico. Esse percurso pode orientar a estruturação de protocolos de trabalho adequados à realidade de cada nutricionista, de acordo com o perfil dos usuários do cardápio e as condições locorregionais.”
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guaranabara Koogan, 2018, p. 212.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – O cardápio é uma importante ferramenta de marketing e vendas
 
PORQUE
 
II – é um componente do cartão de visitas do estabelecimento
 
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está correta. O cliente pode demonstrar preferência por estabelecimentos que mantêm um cardápio atualizado e visualmente agradável, escolhendo consumir nestes locais.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	“As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos expostos. Isso dependerá de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade contendo agentes infecciosos ou toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o estado imunológico do indivíduo acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação dos alimentos encontrados incluem: o preparo dos alimentos com muita antecedência; o cozimento, o armazenamento e/ou o reaquecimento das refeições de forma inadequada; a contaminação cruzada de micro-organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos operadores.”
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
 
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas:
 
I. Bactéria
II. Parasita
III. Substância tóxica
IV. Vìrus
 
(   ) Shigella spp.
(   ) Rotavírus
(   ) Cryptosporidium parvum
(   ) Metal pesado
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, IV, II, III.
	Resposta Correta:
	 
I, IV, II, III.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As DTAs podem ser transmitidas por: toxinas (produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.); bactérias (como a Salmonella spp, Shigella spp); parasitas (como Cryptosporidium parvum); vírus (como rotavírus) e substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, entre outros.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A FTP, também chamada de receituário padrão, é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou de instituições, entre outros), cuja utilidade está na padronização das preparações, garantindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Também se deve considerar o fato da versatilidade da FTP, que permite a inclusão ou exclusão de itens de acordo com o objetivo a ser atingido.
 
MENDES, K. A., et al. Ficha técnica de preparo (ftp): uma ferramenta de padronização para novos produtos à base de pescado. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos , Gramado, 2016.
 
Com relação aos benefícios da implantação das FTPs, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Proporciona melhor qualidade no treinamento de novos cozinheiros, pois elimina os vícios de produção.
	Resposta Correta:
	 
Proporciona melhor qualidade no treinamento de novos cozinheiros, pois elimina os vícios de produção.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O cliente pode demonstrar preferência por estabelecimentos que mantêm um cardápio atualizado e visualmente agradável, escolhendo consumir nestes locais.
 
 
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O controle higiênico-sanitário se refere às ações que visam melhorar a higiene e a qualidade como um todo. Isto diz respeito à adoção das boaspráticas em procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da contaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Isto implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
 
SILVA Jr., E. A. da – Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2005, p. 250.
 
Com relação ao controle de qualidade higiênico-sanitário nos serviços de alimentação, escolha a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apesar do avanço da tecnologia ainda ocorrem doenças veiculadas por alimentos decorrentes da falta de controle de qualidade higiênico-sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Apesar do avanço da tecnologia ainda ocorrem doenças veiculadas por alimentos decorrentes da falta de controle de qualidade higiênico-sanitária.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O avanço da tecnologia não foi capaz de diminuir os níveis de surtos e as intoxicações provenientes dos alimentos.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A receita-padrão é utilizada como um instrumento que descreve os componentes de uma formulação alimentar realizada em ambiente doméstico ou institucional. A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares utilizadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I.
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
 
Sobre os itens que compõem uma ficha técnica de produção, relacione as colunas a seguir.
 
I. Indicador de conversão
II. Per capita
III. Medida caseira
IV. Análise sensorial
V. Imagem da preparação
 
(   ) auxilia na medição dos ingredientes da receita.
(   ) permite calcular quanto do alimento será servido por pessoa.
(   ) proporciona a visualização do alimento pronto
(   ) contempla os fatores relacionados à textura, sabor, maciez
(  ) mede a modificação do alimento após passar pelo processo de cozimento.
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
III, II, V, IV, I.
	Resposta Correta:
	 
III, II, V, IV, I.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A ficha técnica operacional traz componentes que facilitam a padronização do preparo dos alimentos. Deve conter questões relacionadas ao fator de cocção, trazer os alimentos em medida caseira além do peso e, também, questões relacionadas ao visual e às questões táteis dos alimentos, como fotos e análise sensorial.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	“No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país 5 . Tais estabelecimentos incluem unidades de produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis,  coffee shops, buffets , lanchonetes, cozinhas industriais,  fast food , catering  e cozinhas hospitalares.”
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 421.
 
Sobre as Boas Práticas de Fabricação analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro ou F para falso.
 
(   ) Normatização sobre mão de obra estão contempladas nas BPF.
(   ) As BPF incluem normatização de documentos.
( ) Clientes podem sugerir preparações para o estabelecimento, de acordo com as BPF.
(   ) o processo de produção está contemplado nas BPF.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, V.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As BPF devem ser subdivididas em: instalações industriais, mão de obra, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros, documentação e rastreabilidade. Além de garantir maior controle da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, a implantação das BPF possibilita um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A padronização de processos, por meio da criação de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e de controle das atividades por análises (análise microbiológica das refeições servidas, análise diária da forma como as atividades estão sendo realizadas, entre outras), deve ser considerada para que tenhamos o mínimo de perdas possíveis durante o processamento.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
 
As fichas técnicas de produção devem conter alguns itens que auxiliam na administração das unidades que produzem refeições.
 
Sobre este tema, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é o principal índice de informação de desperdício.
	Resposta Correta:
	 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é o principal índice de informação de desperdício.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O IPC ou FC é o principal indicador utilizado na verificação de desperdício, visto que relaciona o alimento bruto (em sua forma íntegra) versus o alimento após seu processamento, tornando possível saber quanto do alimento é descartado.