educação alimentar

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Disciplina: Educação alimentar e nutricional
Aula 1: Comportamento alimentar humano
Apresentação
Analisaremos os componentes individuais e coletivos relacionados ao comportamento alimentar bem como os fatores
determinantes que o compõem e como podemos analisá-los.
O nutricionista deve compreender o processo de mudança do comportamento alimentar, sua complexidade e
subjetividade, para poder orientar os indivíduos quanto à alimentação adequada e saudável.
Objetivo
Analisar a complexidade do comportamento alimentar individual e de coletividades bem como a sua formação;
Identi�car os determinantes do comportamento alimentar e suas formas de análise.
A complexidade do comportamento alimentar
A relação do homem com o alimento, os signi�cados a ele atribuídos e os aspectos afetivos e de identidade possibilitam
estudos antropológicos para entendermos a evolução da sociedade.
A alimentação abrange muitas áreas do conhecimento, como, por exemplo, Sociologia (na compreensão das interações entre
hábitos alimentares, relações ecológicas e instituições culturais), Medicina (fonte de informações para a história da
alimentação e as prescrições dietéticas de diversas épocas), Botânica e Zoologia (marcaram a passagem da história natural
para a biologia com a classi�cação das espécies), o que estimula um enfoque multidisciplinar que articule práticas e condições
de vida, valores simbólicos, escolhas e nutrição.
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Comer envolve necessidades �siobiológicas, sobrevivência, sociabilidade, afetividade, saberes, preferências, gostos,
aprendizagens, obrigações e prazer. O signi�cado de alimentação saudável depende do meio em que estamos inseridos,
apesar de nem sempre ser possível manter seus princípios.
 Fonte: unsplash.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL,
2014), reforça que “alimentação é mais que ingestão de
nutrientes”.
Atualmente, há muita informação sobre alimentação
saudável, mas os índices de obesidade estão alarmantes, o
que demonstra que as campanhas de prevenção da
obesidade e de outras doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) não são e�cazes.
Normalmente, os pro�ssionais de saúde baseiam-se apenas
em metas para o peso ideal, responsabilizando o indivíduo
quando ele não atinge tal objetivo.
 Fonte: pixabay.
As sugestões de modi�cações alimentares representam grandes desa�os e
causam di�culdades para os indivíduos em vários aspectos relacionados a
normas e apoio social.
Modi�car a alimentação também pode representar a renúncia de algumas estruturas que funcionam como atenuantes para as
di�culdades diárias e resulta em tensões entre aquilo que é uma recomendação com aqueles valores de referência social.
As adaptações no cotidiano derivadas da aplicação dessas recomendações geram diferentes formatos interpretativos de dieta.
 Fonte: unsplash.
Se as mudanças ocorrem nas diferentes instâncias de
convívio, as facilidades de incorporação das mesmas não
são restritas ao empenho individual. Por exemplo, em um
almoço com opções saudáveis é mais fácil comer bem do
que em condições adversas. (DIEZ-GARCIA, 2017).
Se não levarmos em consideração a multidimensionalidade da
alimentação, o risco de ine�cácia das prescrições dietéticas é maior.
Formação do comportamento alimentar
Um conceito bastante amplo do que se trata o comportamento alimentar é:
Procedimentos relacionados às práticas alimentares de
grupos humanos (o que se come, quanto, como, quando,
onde e com quem se come; a seleção de alimentos e os
aspectos referentes ao preparo da comida) associados a
atributos socioculturais, ou seja, aos aspectos subjetivos
individuais e coletivos relacionados ao comer e à comida
(alimentos e preparações apropriadas para situações
diversas, escolhas alimentares, combinação de alimentos,
comida desejada e apreciada, valores atribuídos a alimentos
e preparações e aquilo que pensamos que comemos ou que
gostaríamos de ter comido).
DIEZ-GARCIA, 2017.
O comportamento alimentar é re�exo de fatores
determinantes internos e externos ao indivíduo e possui
suas bases �xadas durante a infância, a partir do que é
transmitido pela família, sendo sustentado pela tradição:
crenças, valores, tabus (MOTTA; BOOG, 1984).
Obtidos primeiramente por imitação (condicionamento), tais
comportamentos intensi�cam suas bases, sobretudo, por
conta da intensa carga emocional que carregam, o que
torna sua alteração uma tarefa bastante complexa.
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O comportamento alimentar humano re�ete a in�uência mútua entre o
estado �siológico, psicológico e as condições ambientais do indivíduo
(ALMEIDA; QUAIOTI, 2006).
Na tentativa de manter o controle sobre a ingestão de alimentos, os indivíduos precisam encontrar equilíbrio entre as
informações �siológicas do meio interno e informações nutricionais do ambiente externo.
Informações �siológicas do meio interno: São os neurotransmissores, hormônios, taxa metabólica e
receptores sensoriais, entre outros.
Informações nutricionais do ambiente externo: São as características dos alimentos (sabor,
familiaridade, textura, composição nutricional e variedade) e características do ambiente (temperatura,
localidade, trabalho, oferta ou escassez de alimentos), assim como crenças sociais, culturais e
religiosas.
Segundo Canesqui; Garcia (2005), comer não é unicamente a ingestão de nutrientes e energia para a manutenção do
organismo funcionando; comer abrange a seleção, as escolhas, ocasiões e rituais. Integra também a sociabilidade, ideias
e signi�cados, ou seja, interpretações de experiências e situações individuais.
 Fonte: unsplash.
O sucesso dos programas de educação nutricional depende, na maioria das vezes, da compreensão da ampla signi�cação da
alimentação na nossa vida cotidiana, em sociedade. Por meio do ato de se alimentar, podemos expressar a nossa história,
cultura, organização social, poder político e econômico, além de desejos e emoções.
O cuidado com a alimentação faz parte da promoção a saúde,
fortalecendo as conexões sociais e o sentimento de pertencimento a
um grupo, além de expressar nossa maneira de ser no mundo (BOOG,
2004).
Componentes do comportamento alimentar
Apesar de não ser a única abordagem possível, a formação do comportamento alimentar pode ser dividida em três principais
componentes (MALUF, 2014):
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Envolve todo o conhecimento que a pessoa aprendeu sobre alimentação e nutrição durante a vida, e que pode ou não
gerar in�uência em seu comportamento alimentar. Esse conhecimento pode ser cientí�co, derivado de pesquisas e
estudos na área de alimentação e nutrição; ou popular, derivado das tradições, crenças, mitos e tabus a respeito de um
alimento ou grupo de alimentos.
componente cognitivo 
Integra o que o indivíduo sente em relação ao alimento e é demonstrado por suas escolhas e práticas alimentares, sem
deixar de lado os valores sociais, culturais e religiosos. O afeto a certos tipos de alimentos pode ser positivo ou negativo,
dependendo da maneira como foi registrado na memória do indivíduo. Por meio desse componente podemos
compreender porque algumas pessoas possuem mais di�culdade em manter uma alimentação balanceada e saudável,
mesmo tendo as informações corretas e cientí�cas sobre alimentação e nutrição. Um exemplo é o fato de uma pessoa
buscar no alimento uma compensação psicológica para desejos, afetos, atenção, ansiedade, depressão, segurança, entre
outros.
componente afetivo 
Envolve as normas e valores sociais, culturais e econômicos que se re�etem na alimentação. Signi�ca nossa conexão
pessoal com o grupo social com o qual queremos nos integrar, e suas regras e padrões explícitos ou implícitos. Os fatores
econômicos são importantes nas práticas alimentares, tanto na relação do gasto com alimentos no núcleo familiar
quanto da disponibilidade de alimentos.
componente situacional 
Determinantes do comportamento alimentar
 Fonte:unsplash.
Determinantes biológico, �siológico e/ou patológico: Fatores como sexo, idade, estado nutricional, genética, mecanismos
regulatórios inatos, estado �siológico de fome e saciedade (ALVARENGA et al., 2015).
Exemplo: Se uma pessoa for diagnosticada com uma doença que obrigue a mudança do comportamento alimentar, ela terá
que aprender novos hábitos em função de sua condição.
 Fonte: unsplash.
Determinante econômico de disponibilidade e sazonalidade: O orçamento familiar e individual determina quais alimentos
poderão ser adquiridos para a pessoa ou grupo. A sazonalidade dos alimentos se refere à melhor época para cultivo e colheita
dos alimentos; grande parte deles está disponível na maior parte do ano, mas alguns atingem seu auge em determinados
períodos.
 Fonte: unsplash.
Família: É o primeiro contato, com quem aprende-se sobre o que comer, quando, com quem e em qual situação. O que essa
família sabe sobre alimentação será a referência para suas crianças, estando certo ou errado (ESTIMA; PHILLIPPI; ALVARENGA,
2009). À medida que a pessoa cresce, as escolhas alimentares passam a fazer parte do seu comportamento alimentar.
 Fonte: unsplash.
Ambiente escolar: Onde as crianças passam boa parte do seu dia, e todas as pessoas envolvidas no processo educativo
deveriam garantir um ambiente de aprendizado sobre práticas saudáveis de alimentação. O nível de escolaridade e informação
das pessoas também são fatores que in�uenciam diretamente no comportamento alimentar. Quanto maior o grau de
escolaridade e informação, melhor será a informação que o indivíduo terá sobre alimentação. Entretanto, o fato de ter a
informação correta não implica necessariamente em aquisição de novos hábitos (LOCATELLI; CANELLA; BANDONI, 2017).
 Fonte: unsplash.
Determinantes psicossocioculturais: Todas as relações que a comida tem com as questões sociais e culturais de um
indivíduo. Tudo o que é biologicamente comestível nem sempre é culturalmente comestível.
 Fonte: unsplash.
Indústria de alimentos e in�uência da mídia na alimentação: Campanhas publicitárias milionárias e e�cazes cuidam para
ampliar as vantagens dos produtos ultraprocessados, promovendo sua hiperpalatabilidade e sua conveniência, e podem
estimular diretamente o comer compulsivo. Além disso, a não regulação do marketing desses produtos no Brasil permite a
oferta e propaganda em todos os ambientes (incluindo escolas, hospitais e farmácias), promoção por celebridades, uso de
alegações saudáveis sem base cientí�ca comprovada, grandes descontos na compra de muitas porções, campanhas dirigidas
especi�camente a crianças e adolescentes, estratégias de venda casada, uso de personagens e heróis do universo infantil,
brindes e prêmios na compra dos produtos e outras técnicas de marketing já proibidas em vários países.
 Fonte: pixabay.
Hábitos regionais brasileiros: O Brasil é um país com extensa área territorial, onde incidem diversos tipos de climas,
topogra�as, fauna e �ora, com imensa biodiversidade alimentar. Há, também, a questão histórica de in�uências de outros
países e povos, como indígenas, europeus e africanos.
Análise do comportamento alimentar
Um dos objetivos de estudar o comportamento alimentar é compreender quais fatores determinantes exercem maior in�uência
na vida do indivíduo, aumentando a adesão ao plano alimentar.
Um dos modelos que podem ser utilizados é chamado modelo transteórico  do comportamento alimentar . Ele foi
adaptado do modelo similar aplicado ao combate ao tabagismo. Sua limitação é que, enquanto no tabagismo é necessário que
o indivíduo cesse o consumo apenas do cigarro, no comportamento alimentar estamos lidando com centenas de alimentos
diariamente (TORAL; SLATER, 2007).
O modelo se caracteriza por cinco estágios, que retratam a motivação do indivíduo em modi�car seu comportamento.
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1
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0287/aula1.html
modelo de estágio de mudança comportamental
 Fonte: PROCHASKA et al., 1992; GLANZ, 1999.
Estágios Características do indivíduo
Pré‑contemplação Não há intenção de realizar mudanças nos próximos seis meses. Muitas vezes, reconhece
que suas práticas alimentares são inadequadas, mas não está disposto a modificar sua
alimentação. O indivíduo encontra-se desmotivado e tende a apresentar mais resistência
para seguir orientações nutricionais.
Contemplação Existe uma intenção de realizar mudanças nos próximos seis meses. O indivíduo está
decidido a mudar seu comportamento, mas sem um comprometimento decisivo. São
reconhecidos os possíveis benefícios decorrentes de uma mudança alimentar, mas diversas
barreiras são percebidas, como a falta de tempo, o sabor, o preço dos alimentos, a falta de
habilidades na cozinha etc.
Preparação (ou
decisão)
Existe uma intenção de realizar mudanças no próximo mês. Muitas vezes, o indivíduo
prevê um plano de ação, como começar uma dieta de emagrecimento, mas as mudanças
ainda são pequenas e inconsistentes.
Ação Há um envolvimento ativo na mudança de comportamento há menos de seis meses. O
indivíduo colocou em prática o plano de ação previsto para modificar sua alimentação e
superou, de alguma forma, as barreiras antes percebidas em um período recente.
Manutenção As mudanças de comportamento alimentar são mantidas há pelo menos seis meses. Há
uma consolidação dos ganhos obtidos até o momento, adotando uma alimentação
saudável como hábito.
 Fonte: Adaptado de Diez-Garcia; Cervato-Mancuso, 2011.
O modelo transteórico também propõe a avaliação de outras dimensões do comportamento, como o equilíbrio de decisões, a
autoe�cácia e os processos de mudanças (TORAL; SLATER, 2007).
O equilíbrio de decisões é a medição da importância que o indivíduo coloca nos prós e contras em
fazer determinada mudança de comportamento. Quando os contras ganham mais importância do que
os prós, a motivação para a mudança de comportamento é baixa e vice-versa. Evidentemente, o
balanço entre prós e contras depende do estágio de mudança em que se encontra.
A autoe�cácia re�ete-se no grau de con�ança que o indivíduo tem para enfrentar situações
desa�adoras e tentadoras em sua mudança comportamental. Varia de acordo com o estágio de
mudança, ou seja, aumenta à medida que o indivíduo ganha con�ança (PROCHASKA et al., 1992;
TORAL; SLATER, 2007).
Saiba mais
Para facilitar a classi�cação dos indivíduos nos estágios de mudança de comportamento é recomendado o preenchimento de um
formulário que compreende uma quantidade limitada de perguntas reciprocamente exclusivas (TORAL et al., 2006).
Clique aqui para saber mais.
Os processos de mudança surgem com o intuito de compreender como a transformação do
comportamento ocorre entre os estágios. Representam os hábitos, as percepções e emoções que os
indivíduos adquirem ao longo dos estágios de mudança.
De acordo com Prochaska et al., 1992; Toral; Slater, 2007, conforme a modi�cação do comportamento, identi�cam-se dez
processos de mudança:
1. Aumento da consciência
2. Alívio dramático
3. Reavaliação do ambiente
4. Autorreavaliação
5. Autoliberação
6. Relacionamentos de auxílio
7. Condicionamento contrário
8. Administração de contingências
9. Controle dos estímulos
10. Liberação social
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É possível desenvolver diferentes estratégias de aconselhamento nutricional
adaptadas a cada um dos estágios de mudança, visto que as intervenções
tradicionais consideram o indivíduo pronto para a ação, o que torna
insustentável a mudança alimentar. Desse modo, as intervenções
especí�cas a cada estágio de mudança proporcionam mais e�cácia na
manutenção do comportamento alterado. (TORAL; SLATER, 2007).
Veja, a seguir, um exemplo de estratégia de intervenção, considerando os estágios de mudança de comportamento alimentar.
 Fonte: PROCHASKA et al., 1992; GLANZ, 1999.
Levando-se em consideração a participação da alimentação e da nutrição na promoção da saúde e na prevenção de
doenças, é necessário o desenvolvimento de estratégias de intervençãoe�cazes para a adoção de práticas alimentares
saudáveis.
 Fonte: unsplash.
Atividade
1. De acordo com Boog (2004), para que a orientação nutricional seja transformada em uma prática e�caz de educação alimentar
e nutricional, é necessário que haja a implantação de algumas medidas, exceto:
a) Aproximar-se de suas raízes sociais e antropológicas.
b) Criar novos sentidos e significados para o ato de comer.
c) Considerar os significados dos alimentos na esfera afetiva, psicológica e social.
d) Reconhecer o profissional responsável pela ação como uma autoridade cuja orientação deve ser seguida.
e) Garantir que a relação profissional/paciente seja um espaço de dialogicidade e alteridade (reconhecimento das subjetividades do
outro).
2. O comportamento alimentar é re�exo de fatores determinantes internos e externos ao indivíduo e possui suas bases �xadas
durante a infância, a partir do que é transmitido pela família, sendo sustentado pela tradição: crenças, valores, tabus. Obtidos
primeiramente por imitação (condicionamento), tais comportamentos intensi�cam suas bases, sobretudo, por conta da intensa
carga emocional que carregam, o que torna sua alteração uma tarefa bastante complexa.
Nesse contexto, explique os componentes envolvidos na formação do comportamento alimentar.
3. Um dos objetivos de estudar o comportamento alimentar é compreender quais fatores determinantes exercem mais in�uência
na vida do indivíduo, para conseguir aumentar sua adesão ao plano alimentar. Um dos modelos que podem ser utilizados é
chamado modelo transteórico do comportamento alimentar.
Cite e explique os estágios envolvidos nesse modelo.
4. Um adolescente com excesso de peso foi encaminhado para um ambulatório de nutrição de um hospital público e, de acordo
com a avaliação dietética aplicada pelo nutricionista, veri�cou-se elevado consumo de alimentos ultraprocessados, além de baixo
consumo de alimentos in natura ou minimamente processados. Durante a consulta, o adolescente relatou que não tinha a
intenção de mudar seu comportamento alimentar, porém estava lá por orientação médica.
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento alimentar e a situação hipotética descrita, responda as
perguntas a seguir.
a) Em qual estágio de mudança de comportamento alimentar o adolescente se encontra?
a) Pré-contemplação
b) Contemplação
c) Preparação
d) Ação
e) Manutenção
b) Qual seria a intervenção nutricional mais adequada para esse estágio de mudança?
a) Atendimento em grupo, ensino sobre como interpretar rótulos alimentares e palestras educativas.
b) Atendimento em grupo, dieta personalizada, fornecimento de receitas saudáveis e palestras educativas.
c) Consulta individualizada, mensagem educativa que demonstre a importância da alimentação saudável e dieta personalizada.
d) Consulta individualizada, mensagem educativa que demonstre a importância da alimentação saudável e palestras educativas.
e) Atendimento em grupo, mensagem educativa que demonstre a importância da alimentação saudável e palestras educativas.
Notas
modelo transteórico  do comportamento alimentar1
A aplicação do modelo transteórico no comportamento alimentar é relativamente recente, o que requer maior aprofundamento
nas pesquisas.
Referências
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ambientais que contribuem para a obesidade. São Paulo: Psicologia USP, 2006, 17(4):193-211.
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SP: Manole, 2015.
BOOG M.C.F. Contribuições da educação nutricional à construção da segurança alimentar. Saúde em Revista. Piracicaba, 2004,
6(13):17-23.
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CANESQUI A.M., GARCIA R.W.D. Uma introdução à re�exão sobre a abordagem sociocultural da alimentação. Antropologia e
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DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. Mudanças Alimentares e Educação Alimentar e Nutricional.
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ESTIMA, C.C.P.; PHILLIPPI, S.T.; ALVARENGA, M.S. Fatores determinantes de consumo alimentar: por que os indivíduos comem
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GALISA, M. S. Educação alimentar e nutricional: da teoria à prática. Mônica Santiago Galisa et.al. 1. ed. Vila Mariana, SP: Roca,
2014.
GLANZ K. Teoria num relance. Um guia prático para a prática da promoção da saúde. In: SARDINHA L.B., MATOS M.G.,
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LOCATELLI, N.T.; CANELLA, D.S.; BANDONI, D.H. Fatores associados ao consumo da alimentação escolar por adolescentes no
Brasil: resultados da PeNSE 2012. Cad. Saúde Pública, n. 33, v. 4, 2017.
MALUF, Paula P. Comportamento Alimentar e seus componentes. In: GALISA, M.S. Educação Alimentar e Nutricional: da teoria
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MOTTA D.G., BOOG M.C.F. Educação nutricional. São Paulo: Ibrasa, 1984.
PROCHASKA J.O., DICLEMENTE C.C., NORCROSS J.C. In search of how people change. Applications to addictive behaviors.
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TORAL, N.; SLATER, B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento alimentar. Ciência & Saúde Coletiva. n.12, v.6,
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TORAL M.N., SLATER B. Aplicação do modelo transteórico em estudos de nutrição. In: GARCIA R.W .D., MANCUSO A.M.C.
Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011, p. 198-206.
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