Avaliando de TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): SUZAN KATHLEN DA SILVA MESSIAS Matríc.: 201803077263 
Acertos: 0,5 de 0,5 20/04/2020 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo 
no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou 
utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta 
regular. 
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013. 
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição 
de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA). 
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte 
em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de 
peixe. 
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa 
no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia. 
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha 
de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país. 
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e 
os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 
I, II e IV. 
 
II e IV. 
 
I e III. 
 
II, III e IV. 
 I e II. 
Respondido em 08/05/2020 18:41:39 
 
 
Compare com a sua resposta: 
A farinha de trigo contém duas proteínas, gliadina e glutenina, que quando em contato com líquido e 
com trabalho mecânico formam o glúten. Este processo acontece na etapa de amassamento ou sova, 
subsequente à mistura dos ingredientes. A glúten forma uma rede viscoelástica que mantém o gás 
produzido pelo fermento biológico dentro do pão, sendo responsável pelo volume do mesmo. 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal 
finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a 
congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que 
tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de 
calor é denominado: 
 
 
apertização. 
 
termoresistômetro. 
 branqueamento. 
 
tindalização. 
 
esterilização. 
Respondido em 08/05/2020 18:28:05 
 
 
Compare com a sua resposta: O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for 
submetido imediatamente à cocção. 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos 
diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A 
partir dessa informação, analise as assertivas a seguir: 
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, 
umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de 
predadores. 
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas 
atividades dos microrganismos e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada 
àquela classe de cada produto. 
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao 
baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a 
temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto. 
IV. No armazenamento de grãos como grão de bico, por exemplo, a proliferação de fungos que 
provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de 
temperatura entre 28 e 35°C. 
Está (ão) correta(s) a(s) assertiva(s) contida(s) na alternativa: 
 
 
I e II 
 
II e IV 
 
I, II, III e IV 
 I, II e IV 
 
I e IV 
Respondido em 08/05/2020 18:40:33 
 
 
Compare com a sua resposta: A função é coagular a caseína, alterando a textura do alimento e 
possibilitando a separação do leite caseionoso do soro. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O processamento de frutas e hortaliças é o conjunto de ações voltadas para a transformação dessas 
matérias-primas em produtos industrializados, com qualidade, condições de consumo e vida útil 
prolongada. Dentre suas diversas importâncias está o (a): 
 
 Diversidade de produtos aos consumidores 
 
Inutilidade de produtos perecíveis 
 
Produção de hortaliças cristalizadas 
 
Aproveitamento de produtos não sazonais 
 
Aproveitamento de produtos duráveis 
Respondido em 08/05/2020 18:35:18 
 
 
Compare com a sua resposta: Climatéricos e Não-climatéricos. 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa incorreta: 
 
 O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado 
sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas. 
 
No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação da 
fumaça procedente da combustão da madeira. 
 
O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características 
sensoriais dos produtos defumados. 
 
Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na 
elaboração de produtos como salsicha e salame. 
 
Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização 
sobre a superfície do produto cárneo. 
Respondido em 08/05/2020 18:36:43 
 
 
Compare com a sua resposta: Processo de congelação rápida, diferente da congelação convencional 
por nela se manterem fixos, temperatura e tempo, aplicados durante seu processo e o grau de 
temperatura em que posteriormente, deve ser conservado o produto; A rapidez do processo forma 
cristais pequeníssimos e numerosos que não afetam a estrutura das fibras; Utiliza temperaturas de 
impacto: entre (-40 e -50 ºC), por aproximadamente 30 minutos e depois são mantidos a -18 ºC; 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que 
se seguem, EXCETO: 
 
 controlar a maturação e senescência de frutas. 
 
destruir enzimas em sucos de frutas; 
 manter a carga microbiológica em carnes; 
 
favorecer o maior período de armazenamento de vegetais; 
 
eliminar parasitas e pragas de cereais; 
Respondido em 08/05/2020 19:44:38 
 
 
Compare com a sua resposta: Vantagem: é atóxico, tem ação protetora contra o calor, Desvantagem: 
É atacado por alimentos ácidos ou salinos; 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
 Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo: 
 
 
O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar 
em contato com esse elemento químico 
 Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por 
processos químicos. 
 
A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios 
 
Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos 
 
 
O glutaraldeído é um desinfetante utilizado em largaescala. 
Respondido em 08/05/2020 19:40:34 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, 
um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem 
alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a 
oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos 
citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas 
ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional: 
 
 
A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg 
no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável. 
 Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos. 
 
Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal. 
 
A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o 
Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila. 
 
O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo 
acentuado pelo cozimento. 
Respondido em 08/05/2020 19:38:18 
 
 
Compare com a sua resposta: Vantagem: é atóxico, tem ação protetora contra o calor, Desvantagem: 
É atacado por alimentos ácidos ou salinos; 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado: 
 
 
Dextrina 
 
Actina 
 
Sacarose 
 Pectina 
 
Frutose 
Respondido em 08/05/2020 19:37:22 
 
 
Compare com a sua resposta: 
O amido da farinha é um polissacarídeo formado por várias moléculas de glicose. A glicose é o 
principal açúcar usado pelo fermento biológico na produçao de gás carbônico e álcool etílico, em um 
processo chamdo fermentação alcoólica, o qual desenvolve o volume do pão. A hidrólise enzimática 
do amido permite a liberação da glicose que alimentará o fermento. 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque 
verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais. 
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação. 
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
V, V, V, F, F 
 
V, F, F, F, V 
 
F, V, F, V, V 
 
F, F, V, V, F 
 V, V, F, V, V 
Respondido em 08/05/2020 19:36:28 
 
 
Compare com a sua resposta: O congelamento da polpa deve ser de forma rápida, assim formando 
pequenos cristais de gelo e tendo perda mínima de nutrientes, bem como a embalagem deve estar 
integra. Caso, a acerola perca carotenoides no processo de pasteurização, o congelamento não irá 
restituir a qualidade da mesma, pois o frio é um método de manutenção. 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO. 
 
 
Sanitização 
 
Embalagem 
 Centrifugação 
 
Seleção e classificação 
 
Corte 
Respondido em 08/05/2020 19:47:26 
 
 
Compare com a sua resposta: Climatéricos e Não-climatéricos. 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Com relação aos métodos de sanitização utilizados na indústria, marque a resposta incorreta: 
 
 A limpeza manual por escovas é utilizada em grandes tubulações 
 
A limpeza mecânica por pressurização utiliza agua quente 
 
O método manual por imersão e escovas é utilizado para limpeza de utensílios, pequenas 
partes de equipamentos e bandejas. 
 
Em todos os métodos é preciso fazer controle de tempo 
 
A limpeza mecânica por pressurização é utilizada em equipamentos maiores e o funcionário 
necessita de EPI 
Respondido em 08/05/2020 19:58:54 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que 
podem melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo 
a alternativa VERDADEIRA: 
 
 
Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais. 
 
A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura. 
 A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, permitindo 
maior absorção e expansão da massa. 
 
A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua 
composição. 
 
A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa 
ser corrigida. 
Respondido em 08/05/2020 19:56:58 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Sem modificações: Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e 
nos aspectos originais da matéria-prima. Transformados: Não apresentam nenhuma das 
características da matéria prima de origem e são obtidos por processos que transformam a matéria 
prima em um produto alimentício. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Dentre os desinfetantes abaixo qual não é permitido ser utilizado na indústria de alimentos: 
 
 
Álcool 70 
 
Biguadina 
 
Quaternário de amônio 
 Formaldeído 
 
Iodoforos 
Respondido em 08/05/2020 19:55:21 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo: 
 
 Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por 
processos químicos. 
 
Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos. 
 
A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios. 
 
O glutaraldeído é um desinfetante permitido para utilização em áreas de manipulação de 
alimentos. 
 
O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar 
em contato com esse elemento químico. 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação 
de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta: 
 
 
É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em 
alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos 
patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes. 
 
O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de 
crescimento microbiológico. 
 
A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo. 
 
Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto 
de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática. 
 Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar 
um agente ligante ou utilizar um método misto. 
Respondido em 29/05/2020 19:38:56 
 
 
Compare com a sua resposta: Embalagens ativas são aquelas que interagem com o alimento. /podem 
conter sachês absorvedores de gases como oxigênio, etileno. Podem conter antimicrobianos no 
polímero de revestimento, conferindo ação conservantes etc Embalagens inteligentes são aquelas que 
se comunicam com o consumidor. podem indicar estágio de maturação ou validade de produtos por 
meio de indicadores de cor. Indicam temperatura do produto etc. 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:Espessante 
 
Antiumectante 
 
Emulsificante 
 
Agente de firmeza 
 Geleificante 
Respondido em 29/05/2020 19:33:27 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Um alimento diet é aquele que teve retirada da sua formulação original qualquer ingrediente. Um 
alimento light é aquele que sofreu redução de, no mínimo, 25% de qualquer ingrediente de sua 
formulação original. 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
(UERJ, 2015) A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: 
visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise 
sensorial em: 
 
 
comparação pareada, comparação múltipla e subjetivos 
 
comparação pareada, discritivo e subjetivo 
 
comparação pareada, duo-trio e subjetivos 
 
discriminativos, comparação múltipla e descritivos 
 discriminativos, descritivos e subjetivos 
Respondido em 29/05/2020 19:37:23 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis: 
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de 
armazenamento das carnes. 
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio 
produzindo íons hidrogênio com queda do pH. 
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
I e III 
 I e II 
 
II e III 
 III 
 
I 
Respondido em 29/05/2020 19:35:21 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
(IADES, 2014) Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador 
indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita 
ou não, ou se o prefere a um outro. 
 
 
Testes duo-trio. 
 
Testes descritivos. 
 
Testes de diferença de controle. 
 Testes afetivos. 
 
Testes discriminativos. 
Respondido em 29/05/2020 19:34:42 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('34544','196845881','3940959915');