Conceito basico de ciencia da nutrição

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CONCEITOS BÁSICOS 
DA CIÊNCIA DA 
NUTRIÇÃO
2020.1 Profa. Msc. Leise Moreira
CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Estuda alimentos e/ou nutrientes
necessários ao bom funcionamento do
organismo.
Características e composições
inerentes a esses componentes.
Interação entre o comportamento
humano, alimentação e o estado de
saúde.
CONCEITOS
▪ NUTRIÇÃO
É a ciência que investiga as
relações entre os alimentos e
o ser humano, desde o
fornecimento dos nutrientes até
aspectos socioeconômicos e
afetivos que ocorrem entre o
ato de comer e a saúde de
cada indivíduo.
▪ SAÚDE
Segundo a Organização
Mundial da Saúde (WHO,
2010), a saúde pode ser
definida como:
“um estado de completo
bem-estar físico, mental e
social e não apenas
ausência de doença ou
enfermidade”.
CONCEITOS
CONCEITOS
Imagem: https://coachtowellness.wordpress.com/2010/03/30/o-conceito-de-wellness-2/
https://coachtowellness.wordpress.com/2010/03/30/o-conceito-de-wellness-2/
▪ ALIMENTAÇÃO
Processo biológico e cultural que se traduz na escolha,
preparação e consumo de um ou vários alimentos.
Perspectivas e seus principais componentes que
definem a alimentação humana.
CONCEITOS
CONCEITOS
▪ ALIMENTAÇÃO
LEI DA QUANTIDADE - A
quantidade de alimentos
ingerida deve ser suficiente para
suprir as necessidades
energéticas do organismo.
LEI DA QUALIDADE - A alimentação
deve incluir todos os nutrientes
necessários, o que se obtém com a
inclusão de todos os grupos
alimentares.
CONCEITOS
▪ LEIS DA ALIMENTAÇÃO
LEI DA HARMONIA - As
quantidades dos alimentos
devem ser harmônicas, ou seja,
devem respeitar uma
proporcionalidade.
LEI DA ADEQUAÇÃO - A alimentação
deve ser individualizada, levando em
consideração as características
sociais, econômicas e culturais dos
indivíduos, além dos estados
fisiológicos e patológicos.
CONCEITOS
▪ LEIS DA ALIMENTAÇÃO
• ALIMENTOS
– São elementos que serão consumidos pelo indivíduo, visando ao
seu crescimento, à reparação dos tecidos, a produção de
energia e ao equilíbrio das diversas funções orgânicas.
– Conforme Palermo (2008), os alimentos fornecem nutrientes e
energia, além de transmitirem satisfação emocional, estímulos
hormonais e convívio social que contribuem para a saúde e o
bem-estar pessoal.
– Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que
não são necessárias para as funções biológicas, mas que
fazem parte da cultura.
CONCEITOS
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 
2014), ainda temos a definição dos alimentos como:
In natura (todos os alimentos de origem animal, vegetal ou 
mineral, sem sofrer qualquer tipo de processamento) 
Processados (alimentos que tenham sofrido algum processo 
tecnológico para sua conservação, como sucos de frutas, 
embutidos, produtos enlatados)
Ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente 
modificados por meio de processos tecnológicos como 
biscoitos tipo snacks , sucos em pó).
CONCEITOS
• ALIMENTOS
• GRUPOS DE ALIMENTOS
– Conjunto de alimentos in natura ou processados que
são agrupados de acordo com os principais nutrientes que
os compõem.
– De acordo com o Guia Alimentar para a População
Brasileira, os alimentos são classificados em cinco
grupos principais:
• Cereais, tubérculos e raízes;
• Frutas, legumes e verduras;
• Leguminosas e oleoginosas;
• Leite e derivados, carnes e ovos;
• Gorduras, açúcares e sal.
CONCEITOS
Classificar os alimentos conforme a sua forma de 
atuação no nosso organismo
CONCEITOS
GRUPOS DE ALIMENTOS
▪ Alimentos energéticos
▪ Fornecem energia aos indivíduos.
▪ São ricos em:
▪ Carboidratos (cereais – arroz, milho, trigo; pães;
massas; bolos; tubérculos – batata, inhame, cará;
açúcares, mel, melado) e;
▪ Gorduras (óleos vegetais, margarinas, banha de porco).
GRUPOS DE ALIMENTOS
▪ Alimentos construtores
▪ Fornecem substratos para construção dos tecidos e
órgãos do nosso corpo (pele e músculos).
▪ São ricos em:
▪ Proteínas, como as carnes (de boi, porco, aves, peixes),
os ovos, leites e derivado e as leguminosas (feijões,
lentilha, ervilha).
GRUPOS DE ALIMENTOS
▪ Alimentos reguladores
▪ Fornecem substâncias essenciais ao bom
funcionamento do corpo, auxiliando no crescimento
e desenvolvimento do organismo, bem como na
prevenção e redução do risco de doenças.
▪ São ricos em:
▪ Vitaminas e minerais como as frutas e hortaliças (legumes
e verduras).
CONCEITOS
• NUTRIENTES
– Substâncias químicas que compõem os alimentos,
sejam eles de origem vegetal ou animal. Essas
substâncias são utilizadas pelo organismo, através dos
processos bioquímicos e fisiológicos, para que possam
exercer suas devidas funções no organismo humano.
• Obtenção de energia
• Síntese de tecidos
• Regulação de processos
corporais
Micronutrientes 
(vitaminas e minerais)
Macronutrientes 
Água
Variação do percentual de 
água corporal de acordo 
com o avanço da idade.
CONCEITOS
• CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
NUTRIENTES - Classificação
• Carboidratos:
– Principal fonte de energia para o nosso corpo.
– Reserva de energia, amido e o glicogênio = Fonte
direta de energia a glicose.
Macronutrientes
NUTRIENTES - Classificação
Macronutrientes
• Proteínas:
– Constituem a parte estruturante do corpo humano.
– Moléculas de alto peso molecular, formadas pela
junção dos aminoácidos, que são compostos
basicamente por átomos de carbono, hidrogênio,
oxigênio e nitrogênio.
NUTRIENTES - Classificação
Macronutrientes
• Lipídios:
– Atuam como fonte de energia; isolante térmico,
formação de hormônios e de componentes
celulares, etc.
– Contribuem na textura, sabor, aroma e densidade
calórica dos alimentos.
– Divididos em:
• Saturados
• Insaturados
Insaturados
(monoinsaturados ou poli-
insaturados – contendo
ligações duplas ou triplas
entre os carbonos da cadeia)
Saturados
(formado por ligações
simples entre os carbonos
da cadeia).
NUTRIENTES - Classificação
Macronutrientes
• Lipídios:
– Divididos em:
VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES
Uma das maneiras de avaliarmos a qualidade daquilo que 
ingerimos é através do cálculo do valor energético dos alimentos.
Calorias de um 
alimento
é a maior 
quantidade de 
energia
Que ele 
poderá 
fornecer ao 
nosso 
organismo. 
Exemplo: calculo slide seguinte Energia dos nutrientes dos 
alimentos aproveitada pelo 
nosso organismo para 1 g de 
cada macronutriente
VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES
Exemplo:
Carboidrato (HC)
1g HC – 4 Kcal
10,4 g HC – X
X= 10,4g HC * 4Kcal
1g HC
X= 41,6 Kcal
Proteína (PT)
1g PT – 4 Kcal
1,3 g PT – X
X= 1,3g PT * 4Kcal
1g PT
X= 5,2 Kcal
Lipídios ou gorduras 
torais (LP)
1g LP – 9 Kcal
5 g LP – X
X= 5g LP * 9Kcal
1g LP
X= 45Kcal
Valor energético 
41,6 + 5,2+ 45 = 
91,8Kcal  92Kcal
VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES
Estudar quadro na pagina 
24 livro da disciplina 
NUTRIENTES - Classificação
Micronutrientes
• Encontrados naturalmente nos alimentos,
normalmente em quantidades mínimas e não
são produzidas pelo corpo em quantidades
adequadas para suprir as nossas necessidades,
devendo ser consumidas por meio dos alimentos.
• VITAMINAS
– São classificadas com base na sua solubilidade
em lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K) e em
hidrossolúveis (vitamina C e vitaminas do complexo
B.
• MINERAIS (Divididos - Diferenças requeridas pelo organismo)
– Macrominerais (cálcio e fósforo): Requeridos acima
de 100 mg / dia;
– Microminerais (magnésio, enxofre, ferro, zinco,
cobre, iodo, manganês, flúor, etc.): Necessários
em menor quantidade (menos que 15 mg/dia).
– Funções orgânicas
– Deficiências ?????
– Biodisponibilidade = Ingerir
→ Absorver → Metabolizar ➔ Armazenamento
NUTRIENTES - Classificação
Micronutrientes
METABOLISMO
▪ É o conjunto de reações químicas pelas quais o
organismo utiliza os nutrientes (DOVERA, 2015).
▪ Divide-se em:
▪ anabolismo (assimilação de nutrientes)
▪ e catabolismo (queima de nutrientes).
Terminologia utilizadaem:
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Composição dos alimentos
▪ Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de
substâncias específicas existentes neles, como
vitaminas, minerais e outros princípios.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Digestão
▪ Processo fisiológico
pelo qual os alimentos
ingeridos são
reduzidos a substâncias
assimiláveis pelo
organismo e
transferidos para a
corrente sanguínea.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Alimentação saudável
▪ Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas
e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do
curso da vida.
▪ Deve ser acessível (física e financeiramente),
saborosa, variada, colorida, harmônica e segura
quanto aos aspectos sanitários.
▪ Considera as práticas alimentares culturalmente
referenciadas e valoriza o consumo de alimentos
saudáveis regionais (como legumes, verduras e
frutas), levando em consideração os aspectos
comportamentais e afetivos relacionados às práticas
alimentares.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Alimento diet
▪ Alimento industrializado em que
determinados nutrientes como proteína,
carboidrato, gordura, sódio, entre outros,
estão ausentes ou em quantidades
muito reduzidas, não resultando,
necessariamente em um produto com
baixas calorias.
▪ Alimento light
▪ Alimento produzido de forma que sua
composição reduza em, no mínimo, 25% o valor
calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares,
gordura saturada, gorduras totais, colesterol e
sódio, comparado com o produto tradicional ou
similar de marcas diferentes.
Terminologia utilizada em nutrição
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Alimento integral
▪ Alimento pouco ou não processado e que mantém
em perfeitas condições o conteúdo de fibras e
nutrientes.
▪ Nota: Não existe legislação que defina esse tipo de
alimento.
Terminologia utilizada em nutrição
 ALIMENTOS funcionais
 “Todo alimento ou ingrediente que, além
das funções nutricionais básicas, quando
consumidos como parte da dieta usual,
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos
e/ou efeitos benefícios à saúde, devendo
ser seguro para consumo sem supervisão
médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA).
 Oferecem vários benefícios à saúde, além
do valor nutritivo inerente à sua composição
química e compostos bioativos, podendo
desempenhar papel potencialmente
benéfico na redução do risco de DCNTs.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Dieta:
▪ Alimentação geral que serve de
padrão para os indivíduos.
▪ Tipo de alimentação específica
recomendada a um indivíduo para
atender às necessidades terapêuticas.
▪ Recomendações nutricionais
▪ Prescrições quantitativas que se
aplicam aos indivíduos para ingestão
diária de nutrientes e calorias,
conforme as suas necessidades
nutricionais.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Medidas profiláticas
▪ Providências tomadas para a prevenção de
doenças ou de agravos nutricionais.
▪ Medidas terapêuticas
▪ Providências adotadas para corrigir situações
patológicas clinicamente instaladas.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Hábitos saudáveis
▪ Conjunto de atos e atitudes que visam à
manutenção da saúde e qualidade de vida.
Constituem-se hábitos saudáveis:
a) Alimentação adequada e balanceada;
b) Prática regular de atividade física;
c) Convivência social estimulante;
d) qualquer fase da vida, de atividades ocupacionais
prazerosas e de mecanismos de atenuação do estresse.
▪ Hábitos alimentares saudáveis
▪ Usos, hábitos e costumes que definem padrões
de consumo alimentar de acordo com os
conhecimentos científicos e técnicas de uma boa
alimentação.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Orientação alimentar
▪ Orientação que visa à escolha, à preparação, à
conservação doméstica de alimentos e ao
consumo desses.
▪ Nota: a orientação alimentar considera o valor
nutritivo do alimento e as indicações específicas
das condições do indivíduo, a saber:
a) Condições fisiológicas, tais como crescimento, gravidez,
lactação;
b) Condições patológicas;
c) Condições socioeconômicas, tais como acesso aos
alimentos, preferências alimentares, cultura alimentar,
relação valor nutritivo versus custos.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Estado nutricional
▪ Resultado do equilíbrio entre o consumo de
nutrientes e o gasto energético do organismo para
suprir as necessidades nutricionais, em plano
individual ou coletivo.
▪ Há três tipos de manifestação: adequação
nutricional, carência nutricional e distúrbio
nutricional.
Terminologia utilizada em nutrição
▪ Carência nutricional
▪ Situação em que deficiências gerais ou
específicas de energia e nutrientes
resultam na instalação de processos
orgânicos adversos para a saúde.
▪ Distúrbios nutricionais
▪ São problemas de saúde relacionados
ao consumo inadequado de alimentos
(tanto por escassez – DESNUTRIÇÃO,
quanto por excesso – OBESIDADE) e à
carência de nutrientes e/ou
micronutrientes como ferro, ácido fólico,
iodo e vitamina A, entre outros.
A NUTRIÇÃO EM SUA VIDA
ESCOLHAS ALIMENTARES
• Envolvem:
– Decisões pessoais.
– Baseadas em diversos motivos.
– Nem sempre baseadas no conhecido sobre
alimentação saudável.
– Nem sempre saudável – importância da
conscientização.
PREFERÊNCIA PESSOAL
HÁBITO
Faz parte da nossa rotina.
HERANÇA ÉTNICA OU TRADIÇÃO
Brasil Japão
INTERAÇÕES SOCIAIS
DISPONIBILIDADE, PRATICIDADE,
ECONOMIA
ASSOCIAÇÕES POSITIVAS
E NEGATIVAS
CONFORTO EMOCIONAL
VALORES
IMAGEM E PESO CORPORAL
❖Distorções
❖Expectativa x Realidade
Nutrição e 
benefícios à saúde
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PENHA, Manoela Pessanha
da. Exercício profissional
da nutrição/ Manoela
Pessanha da Penha. Rio de
Janeiro: SESES, 2016. 136
p.: il.