aVALIAÇÃO II

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1.
	A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.
II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
IV- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a sentença IV está correta.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	2.
	As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
(    ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
(    ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
(    ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	III - II - I.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	II - III - I.
	3.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
(    ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
(    ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
(    ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
(    ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	I - IV - III - II.
	 b)
	III - I - II - IV.
	 c)
	II - III - II - IV.
	 d)
	IV - I - III - II.
	4.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	5.
	Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
(    ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
(    ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
(    ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o alimento em liquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	F - V - F - F.
	 d)
	V - V - V - F.
	6.
	Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	7.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.
(    ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis.
(    ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
(    ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis,cenoura e melancia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	8.
	A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70.
	 a)
	149,6 kg.
	 b)
	200 kg.
	 c)
	110 kg.
	 d)
	187 kg.
	9.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de banana precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator de correção da banana é de 1,50.
	 a)
	4 kg.
	 b)
	2,610 kg.
	 c)
	3,915 kg.
	 d)
	1,800 kg.
	10.
	Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar:
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns arqueólogos acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente difundido até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013).
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir:
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar alimentos.
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que bloqueia a migração de compostos para os alimentos.
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com materiais seguros à saúde humana.
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013.
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e III estão corretas.