Geleia Alcoólica
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Geleia Alcoólica


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André Luiz Bueno de Campos
Cleiton Purcari
Kristine Pansarini
Geléia Alcoólica.
Trabalho realizado para a avaliação da disciplina de Projetos, do curso Técnico em Alimentos, do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, sob coordenação e orientação do professor Leo Roberto de Almeida.
Campinas, 2011 
André Luiz Bueno de Campos
Cleiton Purcari
Kristine Pensarini
Geléia Alcoólica.
Trabalho de conclusão de curso aprovado como requisito parcial para obtenção do grau de técnico, do curso Técnico de Alimentos da Escola SENAI Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini
BANCA EXAMINADORA 
 1° Examinador
 2° Examinador
 3° Examinador
Campinas, 2011 
Agradecimentos
Agradecemos primeiramente a Deus, que nos deu capacidade e força para realizar o desenvolvimento desse projeto; a escola SENAI-Prof° Dr. Euryclides de Jesus Zerbini pela oportunidade de uma qualificação profissional de ótima qualidade; aos professores pela atenção e ajuda. Agradecemos nossos familiares e amigos que tanto nos apoiaram com seu incentivo e conselhos, que tiveram paciência e toleraram nossos momentos de desabafo e stress.
O nosso muito obrigado a todos os funcionários desta escola que suportaram nossas bagunças. 
Um obrigado muito especial ao nosso professor de projetos e orientador Leo Roberto de Almeida, que sempre nos apoiou e esteve presente nos momentos mais convenientes e mesmo cansado nunca desistiu de nos ajudar e é graças a sua ajuda e dedicação que aqui estamos.
Agradecemos também aos professores Adalto Ricardo de Souza e Magaly Ananias Afonso que mesmo indiretamente, contribuiu para o desenvolvimento deste projeto dando suporte nos laboratórios e ao laboratório de ensaio de bebidas da escola que nos auxiliou na realização de analises.
Agradecemos de uma forma toda especial a Hermínia que tão bondosamente nos ajudou dando orientação e nos fornecendo os materiais necessários para a conclusão desse projeto.
Obrigado aos amigos e companheiros da escola de todos os termos pela ajuda, tempo, carinho, amizade e brincadeiras. 
Queremos agradecer em especial Caique, Jessica, Aldine, Julio, Michele, Jose Leandro que sempre que precisamos estavam prontos para nos ajudar e deram uma grande força, fazendo-nos rir muitas vezes em meio às dificuldades.
Epígrafe
\u201cExistem duas coisas importantes na vida: o motivo e o momento.
Você pode ter várias vezes o mesmo motivo, mas nunca
terá o mesmo momento.\u201d
Autor Desconhecido
Resumo
A geléia não é um produto muito consumido no Brasil, porém o mercado vem crescendo, dando mais oportunidades às empresas do ramo.
O álcool por sua vez é muito consumido no país, em suas mais diversas formas, seja num momento de lazer e diversão ou aplicado em uma receita gastronômica.
Unindo os dois produtos chegamos à conclusão de que o álcool ligado a refeições praticas pode ajudar no aumento de vendas de um produto com baixa procura como a geléia.
A adição de um destilado alcoólico em uma geléia comum traz a proposta de mudança no ramo deste produto, que tem seus sabores tradicionais, sem novidades, e acaba sendo esquecido por uma fatia do mercado que procura inovações
O objetivo do produto não é embriagar seus consumidores, mas sim atingir paladares apurados que estão em busca de sabores que fujam do tradicional.
Durante o processamento da geléia alcoólica foram adaptados parâmetros, formulações dando para obtenção da geléia como a do destilado alcoólico, visando-se padronizar o processo de uma forma geral e produzir um produto que agrade o paladar do consumidor.
Após a fabricação da geléia alcoólica foi realizado teste de aceitação para verificar a postura do produto no mercado consumidor.
Palavras - chave: geléia, alcoólico (a), destilado, caju, morango, °Brix.
Abstract
The jelly is not a product widely consumed in Brazil, but the market is growing, giving more opportunities to companies in the industry.
 
The alcohol in turn is consumed in the country, in its various forms is a time for relaxation and fun or applied in a culinary recipe. 
Uniting the two products come to the conclusion that alcohol linked to dining practices can help increase sales of a product with low demand and jelly. 
The addition of a distilled alcohol in a common jelly brings proposed change in the business of this product, which has its traditional flavor, without news, and then somehow forgotten for a slice of the market demand for innovations 
The purpose of the product is not drunk its consumers, but achieving that cleared palates are seeking to flee the traditional flavors. 
During the processing of alcoholic jelly parameters have been adapted, giving formulations to obtain the jelly like the distilled alcohol in order to standardize the process in general and produce a product that pleases the palate of the consumer. 
After the manufacture of alcoholic jelly was performed acceptance testing to verify the position of product on the market. 
Key - words: jelly, alcohol (a), distilled, cashew, strawberry, ° Brix.
Lista de abreviaturas, siglas e símbolos
	Abreviaturas, siglas e símbolos
	Significado
	ANVISA
	Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
	APPCC
	Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
	AQA
	Avaliação de Qualidade dos Alimentos
	ABNT
	Associação Brasileira de Normas Técnicas
	Aus
	Ausência 
	BPF
	Boas Praticas de Fabricação
	CT
	Custo Total
	CNPJ
	Cadastro Nacional de Pessoa Física
	Embrapa
	Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
	g
	Gramas
	H
	Hora
	IDR
	Ingestão Diária Recomendada
	Kcal
	Quilo-Caloria
	kJ
	Quilo joule
	L
	Litro
	LTDA
	Limitada
	MAPA
	Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
	Mg
	Miligramas
	ML
	Mililitros
	Ph
	Potencial hidrogeniônico 
	PIQ
	Padrão de Identidade e Qualidade
	RDC
	Resolução de Diretoria Colegiada
	SAC
	Serviço de Atendimento ao Consumidor
	SP
	São Paulo
	SENAI
	Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
	VD
	Valor Diário
	°Brix 
	Graus Brix
	°C 
	Graus Celsius
	°GL
	Graus Gay- Lussac
	$
	Moeda
	%
	Porcentagem
	TACO
	Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
Lista de Tabelas, Gráficos e Figuras
Lista de Tabelas
	Tabela 01
	Concorrente indiretos
	Tabela 02
	Concorrente diretos
	Tabela 03
	Capacidade do tacho e superfície de aquecimento
	Tabela 04
	Conversão de temperatura de ebulição para concentração de sólidos solúveis.
	Tabela 05
	Temperatura Máxima de envase por capacidade da embalagem
	Tabela 06
	Alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro
	Tabela 07
	Padrões Microbiológicos para frutas, produtos de frutas e similares
	Tabela 08
	Resultados teste de comparação duo-trio
Lista de Gráficos
	Gráfico 01
	Participantes que sentiram sabor alcoólico
	Gráfico 02
	Sexo dos participantes que sentiram o sabor alcoólico
	Gráfico 03
	Participantes que sentiram sabor alcoólico
	Gráfico 04
	Sexo dos participantes que sentiram o sabor alcoólico
	Gráfico 05
	Sexo
	Gráfico 06
	Você consome geléia?
	Gráfico 07
	 Você consome bebida alcoólica?
	Gráfico08
	Com que freqüência você consumiria essa geléia alcoólica?
	Gráfico 09
	Em qual ocasião você consumiria?
	Gráfico 10
	Você indicaria este produto para outra pessoa?
	Gráfico 11
	Você consumiria geléia alcoólica invés da tradicional?
	Gráfico 12
	Você sentiu sabor de álcool?
	Gráfico13
	Você acha interessante ter 2 cores/sabores no pote?
	Gráfico14
	Quanto você pagaria por um pote de 240g de geléia alcoólica?
	Gráfico 15
	Qual nota você daria para a geléia alcoólica?
Lista de Figuras
	Figura 01
	Cadeia de pectina
Sumário
1. PROBLEMATIZAÇÃO
A Frutilly Alimentos é uma empresa estabelecida no ramo de processamento de frutas em conservas. O sucesso de nossa empresa está na fabricação de geléias de frutas que são nossos produtos líderes de vendas e devido á nossa excelente localização. 
A empresa encontra-se situada na cidade de Cabreúva- SP, na Rodovia Dom Gabriel Paulino Bueno Couto, km 81,5 pela proximidade de empresas de processamento de polpa de grande variedade de frutas e da localização entre