Métodos de conservação

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Métodos de conservação
Sal, açúcar e defumação
Conservação pelo uso de sal
• A salga é um processo de conservação dos alimentos bastante utilizado para 
preservação, é uma das formas mais antigas de conservar alimentos.
• O cloreto de sódio é essencial como agente de cura, a carne sofre 
modificações que contribuem para uma melhor conservação, ao mesmo 
tempo que modifica, positivamente a cor, o aroma, o gosto e a textura.
• É uma técnica empregada principalmente em pescados e em produtos 
cárneos, aumentando consideravelmente a validade.
• O principio de conservação pelo sal consiste em: redução da atividade de 
água do produto, redução da salubridade do oxigênio na água, as bactérias 
presentes no alimento ao entrarem em um ambiente de alta concentração 
salina ate 30% morrem rapidamente por desidratação. 
Exemplos de alimentos conservados no sal
Conservação por adição de açúcar 
• A conservação de alimentos pela adição de açúcar, ocorre pela redução 
da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento 
microbiano deteriorantes, em função da pressão osmótica no interior 
do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da 
maioria dos microrganismos, assim este método de conservação 
preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos 
contaminados.
• Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de 
conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos 
derivados de frutas. 
Alimentos conservados no açúcar 
• Geleias, doces em massa ou em 
pasta, frutas cristalizadas, frutas 
em conserva, leite condensado 
melaço e mel.
Vantagens e desvantagens do uso de sal e 
açúcar 
• Vantagens do sal na conservação: pode ser feito naturalmente deixando o 
alimento ao sol ou num local seco, adicionando previamente sal de cozinha 
(cloreto de sódio) ao alimento. Cria um ambiente desfavorável á 
sobrevivência de microrganismos.
• Desvantagens do sal na conservação: facilita a perda de alguns nutrientes e 
em relação o sabor devido a grande quantidade de sal tem um sabor 
diferente.
• Vantagens do açúcar na conservação: preserva o alimento agindo 
diretamente sobre o agente contaminante, baixo custo e realça as cores das 
frutas.
• Desvantagens do açúcar na conservação: elevada quantidade de açúcar, 
contaminação de resíduos e ataques de insetos. 
Conservação por defumação 
• A defumação de alimentos é realizado pela impregnação de essências 
aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que 
deve ser criteriosamente escolhida. 
• A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta 
na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de 
microrganismos.
• Muitos componentes da fumaça tem efeito bactericida e desinfetante. 
Exemplo de alimentos defumados
• Linguiça, bacon, presunto, 
salame ...
Métodos de conservação dos alimentos 
• Trabalho de microbiologia dos alimentos. Professor: Carlos
• Componentes do grupo:
• Ianca Gabriele 
• Jessica Cristina
• Juliane Dalet
• Micsa Beatriz 
• Sabrina Mesquita
• Vitoria Ellen