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Apostila Chef Léo Oliveira

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80 Melhores receitas  
para fins comerciais
01- Bombom de Laranja 
02- Bombom de Nozes 
03- Bombom Prestígio 
04- Trufas de Cereja 
05- Trufa de Coco 
06- Trufas com 3 meses de validade 
07- Trufas tradicionais 
08- Massa básica para Pão de ló 
09- Pavê de Nozes 
10- Rocambole ao Creme trufado 
11- Rocambole aos 4 Queijos 
12- Bolo Floresta Negra 
13- Bolo Floresta Branca 
14- Bolo Sonho de Valsa 
15- Bolo Negro 
16- Bolo de Nozes 
17- Pão de ló firme 
18- Bolo Prestígio com ganache 
19- Bolo Espelhado 
20- Recheio cremoso Sonho de Valsa 
21- Recheio trufado de Limão 
22- Recheio Mousse trufado de Coco 
23- Recheio trufado de Ameixa preta 
24- Recheio tipo Floresta Negra 
25- Recheio trufado de Coco 
26- Recheio trufado de Morango 
27- Recheio de Maracujá com Nozes 
28- Recheio de Chocolate branco 
29- Massa de Chocolate para Cupcakes 
30- Massa de Cacau 
31- Massa de Baunilha 
32- Massa de Limão 
33- Cupcake Red Velvet 
34- Cupcake Linda Radiance 
35- Cupcake de Chocolate 
36- Recheio para cupcake - Brigadeiro 
37- Brigadeiro de Morango 
38- Brigadeiro Branco 
39- Creme de Maracujá 
40- Coberturas - Marshmallow 
41- Ganache meio amargo 
42- Ganache de Chocolate branco 
43- Torta de Limão 
44- Tortinhas espelhadas de 
Morango 
45- Torta de Ricota trufada 
46- Torta de coco 
47- Torta de Palmito 
48- Quiche Lorraine 
49- Licor de Chocolate 
50- Licor de Capuccino 
51- Massa para Salgados fritos 
52- Massa para Empada ou Quiche 
53- Massa para Esfiha 
54- Kibe 
55- Recheios para lanches 
55- Patê de Beringela 
56- Patê de Atum 
57- Recheio de Frango 
58- Recheio para canudinhos ou barquetes 
59- Sequilhos 
60- Goiabinha 
61- Petit-four salgado 
62- Alfajores 
63- Pão de Mel 
64- Pão de Mel Alemão 
65- Brigadeiro colorido 
66- Docinho de damasco 
67- Brigadeiro de colher 
68- Camafeu de nozes 
69- Camafeu de amêndoas 
70- Camafeu dourado 
71- Brigadeiro de Morango 
72- Brigadeiro 
73- Beijinho 
74- Cajuzinho 
75- Bicho de pé de Morango 
76- Brigadeiro de Pimenta 
77- Mousse de maracujá 
78- Mousse de limão 
79 - Mousse de chocolate 
80 - Mousse de Capuccino 
SUMÁRIO
Olá, Sou a chef Léo Oliveira, professora e confeiteira, sou natural de 
 São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo 
inicialmente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em 
Confeitaria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade 
Anhembi Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas 
escolas Senai e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me 
especializando em Panificação e confeitaria além de ministrar cursos 
de Cozinha Internacional e Brasileira também. Adoro cozinhar, mas 
minha paixão é mesmo ensinar, desde cedo quando comecei na área 
sempre passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora 
vejo que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando 
desta forma resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo 
Oliveira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito 
significante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar 
uma apostila, para que além de vídeos aulas pudesse dar maiores 
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais a 
todos com meus conhecimentos e informações. 
Sejam bem vindos!
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
01- Bombom de Laranja
Ingredientes Preparo
1 lata de leite condensado 
2 colheres (sopa) de suco de laranja 
1 colher (sopa) de manteiga 
2 gemas 
1 colher (chá) de raspas de laranja 
200g de chocolate cobertura 
Misture bem o leite condensado, o suco de 
laranja, as gemas a manteiga, as raspas de 
laranja e leve ao fogo brando, mexendo até 
desprender do fundo da panela 
(aproximadamente 10 minutos).
Retire do fogo, passe para um prato untado e 
deixe esfriar, faça bolinhas e dê o 
banho de chocolate. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
02- Bombom de Nozes
400g de chocolate cobertura
250g de nozes moídas
200g de biscoito maisena
1 lata de leite condensado 
Ingredientes Preparo
Passe os biscoito pelo liquidificador e coloque em 
uma tigela.Misture o leite condensado, as 
nozes e misture muito bem. 
Amasse até formar uma massa que dê ponto de 
enrolar. 
Faça uma bolinha com esta massa, passe uma a 
uma pelo chocolate derretido e deixe secar. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
03- Bombom Prestígio
Ingredientes Preparo
250g de fondan
150g de coco seco
2 colheres (sopa) de leite condensado
100g de açúcar de confeiteiro
300g de chocolate cobertura 
Misture o fondan o coco e o leite condensado com 
as mãos. Polvilhe aos poucos o açúcar de 
confeiteiro para modelar a gosto. 
Deixe descansar por 2 horas. Dar banho de 
chocolate e leve para a geladeira pó 5 minutos. 
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tradicionalradicional
04- Trufas de Cereja
250g de chocolate meio amargo
50g de manteiga
1 colher (chá) de essência de cerejas
¾ de xícara (chá) de creme de leite
½ xícara (chá) de cerejas picadas 
Ingredientes Preparo
Em uma panela leve ao fogo o chocolate meio 
amargo picado, o creme de leite e a manteiga, 
retire do fogo, acrescente a cereja e a essência. 
Mexa bem, leve ao freezer por 2 horas, ou a 
geladeira por 6 horas. Com o auxílio de uma 
colher dê o formato de trufas. 
Banhe-as no chocolate derretido, deixe escorrer. 
Para finalizar, passe-as no chocolate em pó. 
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tradicionalradicional
05- Trufa de Coco
Ingredientes Preparo
500g de chocolate branco
200g de creme de leite (sem soro)
4 colheres (sopa) de coco ralado
2 colheres(sopa) de rum
1 colher(chá) de essência de coco
400g de chocolate meio amargo (para 
banhar) 
Derreta o chocolate em banho maria , acrescente 
o restante dos ingredientes, por último o rum 
e a essência, mexa bem e leve a geladeira para 
endurecer. 
Retire da geladeira, dê formas às 
trufas e banhe-as no chocolate meio amargo. 
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tradicionalradicional
06- Trufas com 3 meses 
de validade
250g de chocolate ao leite
250g de chocolate meio amargo
100 ml de leite longa vida fervido e frio
¼ xícara de rum ou conhaque 
Ingredientes Preparo
Derreta os chocolates, acrescente leite e 
mexa bem. Junte a bebida, e leve para gelar. 
Banhe em chocolate derretido, se for chocolate 
puro fazer a temperagem.
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tradicionalradicional
07- Trufas tradicionais
Ingredientes Preparo
1 lata de creme de leite
500g de chocolate ao leite
2 colheres (sopa) de mel
3 colheres (sopa) de rum
1 colher de essência de rum 
Em uma panela coloque o creme de leite, o 
chocolate e o mel.Leve ao banho-maria para 
derreter, retire e bata com um fuê.
Acrescente o rum e a essência, Leve ao freezer 
por 2 horas na geladeira por 6 horas. 
Com o auxílio de uma colher dê formas de trufas, 
banhe no chocolate derretido e deixe endurecer. 
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tradicionalradicional
08- Massa básica 
para pão de ló
Ingredientes Preparo
5 ovos inteiros (médio)
1 xícara ( chá) de açúcar 180g
2 xícaras de chá de farinha de trigo 230g
1 colher (sopa) de fermento em pó 10g
1 colher ( sopa) de aroma de baunilha 
10ml 
Bata as claras a gema e o açúcar até ficar um 
creme espesso e claro, peneirar a farinha com o 
fermento e colocar aos poucos mexendo com o 
fuê. 
Leve para assar em forma untada e deixe 
no forno por 40 m aproximadamente a 190 graus.
Forma de 20cm de diâmetro. 
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tradicionalradicional
09- Pavê de Nozes
Ingredientes Preparo
200g de biscoito maisena 
3 gemas passadas pela peneira 
100g de