Buscar

resumo Pratica dietética e gastronomica 3

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 13 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 13 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 13 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Pratica dietética e gastronomica 3
 PROF. NICOLAS TEBALI 
Fatores que Modificam os Alimentos
1.Físicos: dissolução, subdivisão, união(bater, sovar e amassar) e temperatura (ambiente, frio ou quente);
2.Químicos: cocção e ação de ácidos e substâncias alcalinas, reações e combinações químicas;
3.Biológicos: fermentos, enzimas, fungos e bactérias(conservação de alimentos).
Fatores importantes para se obter uma preparação culinária com sucesso: 
· Tipo de utensílio
· Temperatura e tempo de preparo
· Qualidade e quantidade dos ingredientes
· O uso correto de medidas é de grande importância – permite
· resultados homogêneos sempre que se repetira preparação
Valores como peso e medidas não podem ter precisão matemática sem os utensílios certos como: backer, balança, proveta.
Valores de volumes em medidas caseiras podem variar dependendo o utensilio, ex.: colher de arroz grande,media,pequena,rasa,funda... 
VANTAGENS DO USO DAS MEDIDAS CASEIRAS
- Praticidade – utensílios mais práticos e maioria das receitas são
baseadas nestas medidas.
- Facilitam trabalhos de inquérito nutricional e anamnese
alimentar.
MEDIDAS CASEIRAS
CHEIA->20g
RASA-> 15g
NIVELADA->10g
COLHER DE SOPA->24g
COLHER DE SOBREMESA->16g
COLHER DE CHÁ->5g
COLHER DE CAFÉ->8g
Metodologia para Pesos e Medidas 
· Como medir ingredientes: Secos, Líquidos e Gorduras. 
· Peso Líquido 
· Fator de Correção 
· Desperdício 
· Percentagem 
· Cálculos de Quantidades 
· Preço de Custo
Técnicas de Pesagem: Ingredientes Secos
· Desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar; 
· Peneirar a farinha sobre uma forma a uns 10 cm de altura; 
· Colocar a farinha na xícara com auxílio de uma colher; 
· Retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto.
Técnicas de pesagem; ingrediente gordurosos
· Usar medidor com graduação e tirar da geladeira com antecedência 
Peso Bruto ( PB)
· É o alimento do jeito que se adquire ex. o abacaxi com a coroa e casca
 PB = PL x FC
Peso Líquido ( PL)
· Peso do alimento após ter passado por retirada de partes do alimento para aqueles que pedem isso Ex: Carnes com excesso de gordura e pelanca 
PL = PB/FC
Fator de Correção ( FC )
· Determina as quantidades certas para as compras; 
 Avalia o preço total da compra de alimentos = perdas inevitáveis(cascas, sementes...)
 FC = PB/PL
Fator de cocção (FCC)
· É uma constante que indica perda de peso pela cocção ou incorporação de água também pela cocção.
FCC=PF/PL
CARNES
Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comestível de animal comestível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, rãs e outros
Fatores que influenciam na composição da carne
· Espécie
· Raça
· Sexo idade
· Nutrição
· Localização anatômica
· Treinamento e exercício 
Tipos de carnes
MATURADA -> à vácuo Carne mantida a temperatura variável de 1 a 2°C por 21 a 28 dias
CARNE DE SOL -> Antigamente era exposta ao sol sem proteção. Hoje são protegidas por tela contra vetores durante o processo, salgadas levemente e expostas a luz uv que mata os microorganismos superficiais, ou para secagem em local arejado.
CARNE EMBUTIDA -> Carne inteira ou triturada e envazada que leva adição de nitrito e temperos, podendo ser defumada ou não, podendo levar também: acidulante, conservantes, aromatizantes, leite em pó, estabilizantes, emulsificantes e antioxidantes.
AGENTES AMACIADORES
· Cozinha doméstica –> bater o bife.
· Cozinha industrial –> equipamento (amaciador de carne) – contém várias
lâminas que se intercruzam – seccionam as fibras endurecidas da carne.
· Ação enzimática- > Enzimas – papaína (mamão), bromelina (abacaxi), ficcina (figo).
CARNE SUÍNA
· PORCO: animal adulto que se abate antes de um ano de idade e que pesa cerca de 120,00. 
· Os cortes são: lombo, pernil, paleta, carré e costeletas
· OBS: a carne do porco serve para quase todas aas preparações. A técnica do calor úmido (braseado e guisado) e a técnica do calor seco são indicadas. 
· LEITÃO: cria do porco com três semanas de vida, com cerca de 4 kg e que apenas foi alimentado com leite. 
· Pode ser preparado assado, recheado ou grelhado na brasa.
CARNE DE AVES
· Frango, peru, codorna, pato, galinha d’angola, perdiz...
· FRANGO DE LEITE OU GALETO Ave com três meses de idade, com cerca de 600g de peso. Carne: macia, branca, pouco gordura, ossos moles e cartilagem.
· FRANGO COMUM: de três a sete meses e pesa 1 kg ou mais Carnes: ossos firmes, carne com sabor mais acentuado, macia e clara
· GALINHA São as aves adultas de mais de sete meses e pesam cerca de 1,5 kg. Carne: saborosa, varia com a ração
CARNE DE PESCADOS
CONCEITO Animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Utiliza-se principalmente o tecido muscular, ovas e ovos;
“PESCADO” compreende os peixes, crustáceos, moluscos (ostra,mexilhão e marisco), quelônios, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana.
Pelágicos ->vivem em cardumes e de tamanho similares (sardinhas)
Demersais-> vivem no fundo do mar tamanhos maiores ( grandes) BADEJO
ÁGUA DOCE ->carpas , trutas ,tambaqui
MIGRATÓRIOS -> vivem no mar e desovam no rio ou vice versa ( salmão, enguias)
· "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
· "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2 0C (menos meio grau centígrado e menos dois graus centígrados).
· "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25 0C (menos vinte e cinco graus centígrados).
Depois de submetido à congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a 18°C (menos quinze graus centígrados). O pescado uma vez descongelado não pode ser congelado novamente. 
Compra dos alimentos 
· Safra
· Qualidade nutritiva
· Cardápio
· Lista de compras
· Ponto de maturação
· Origem
· Certificação ,segurança (orgânicos, associações)
· Validade
· Custo
· Acessibilidade
Temperos 
Além do sal, cebola, cebolinha, alho e pimenta do reino moída etc
Temperos, plantas e substancias ex.: (sal, glutamato monosódico ) que ajudam a realçar o sabor dos alimentos.
Ervas e Especiarias 
Tempero de ervas são as folhas frescas ou secas das plantas. Exemplo: salsa, cebolinha.
Já o tempero de especiarias são: fruto, sementes, flores, caule casca, e raízes das plantas. Marcantes pelo seu sabor e Aroma. Exemplo: Noz moscada, semente do coentro, raiz do coentro.
Ervas secas tem mais sabor e são usadas no final da preparação
Os temperos (sementes) moídos perdem sabor e aroma em um mês , bastam serem amassadas para liberar sabor e aroma ex.: pimenta do reino, endro,coentro, cominho etc 
ERVAS ARMÁTICAS
Mirepoix –>Cebola, cenoura, salsão e alho poró.
Sachet d´épices -> tomilho, salsa, louro, pimenta-do-reino picada grosseiramente, alho, dentro de um sachet de tecido.
Bouquet garni -> folhas de alho-poró, louro, tomilho, salsa e aipo.
Cebola Piqué: cebola, louro, cravo-da-índia. Usado para dar sabor ao molho bechamel, a base de leite, manteiga, farinha, pimenta-do-reino, noz-moscada
Fundo
Definição – Fundos ou fonds de cuisine
“Líquido aromatizado preparado em fervura suave de ossos com alguma carne de boi ou aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em água, até que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos.”
Fumets: chamados também de essências
Caldos 
“Líquido coado que resulta do cozimento de aves, carnes com ou sem ossos, peixes e espinhas e frutos do mar, legumes, vegetais e ervas aromáticas.” 
Gastronomia funcional
Extensão da gastronomia hospitalar, que tem o foco de aumentar os níveis de compostos bioativos através dos alimentos preparados de forma a dar mais sabor.
Alimentos Funcionais
Alimentos funcionais são: 
Tomate, melancia,pitanga, goiaba vermelha->Alimentos ricos em licopeno, antioxidante preventivo da aterogênese e carcinogênese. 
Limão, lima, laranja, tangerina, acerola, caju, abacaxi->Ricos em vitamina C e bioflavonóides, antioxidante de ação anticancerígena e combate o estresse oxidativo, males do cigarro em doses mais elevadas 
Uva e vinho->Ricos em bioflavonóide resveratrol, previne doenças cardiovasculares, isquemias, infartos e derrames, além de diminuir o LDL.
Repolho, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, espinafre e brócolis->Ricos em glicosinolatos que atuam diretamente na prevenção de câncer de mama, além de ser fonte de fibras, importante para manutenção do trato gastrointestinal
 
Sementes de linhaça->Ricas em ômega 3 e 6 (ácido linolênico e linoléico) e precursores da lignana, que atuam reduzindo a probabilidade de câncer ginecológico induzido pelo estrogênio. Bom contra constipação, além de beneficiar o sistema cardiovascular, porém somente se estiver triturada, de preferência na hora.
Aveia->Fonte de fibra solúvel bataglucana, contra câncer de estômago e nos intestinos. Reduz também o LDL dos alimentos fontes. 
Soja->Previne doenças cardiovasculares, câncer e síndrome do climatério. Rico em isoflavonas, genisteína e daidzeína, atuando como fitormônio.
Alho, alho-poró, cebola, pimenta, gengibre-> Reduz incidência de câncer, em especial o alho com efeito antibiótico e mucolítico. Atuam na circulação sanguínea. 
Azeite ->Fonte de gordura monoinsaturada, bom no tratamento do excesso de colesterol. Ação antiinflamatória. Fonte de vitamina E. 
Chá verde->Rico em bioflavonóide catequina, combate os efeitos dos radicais livres associados ao envelhecimento precoce. Previne trombos e doenças obstrutivas coronarianas e câncer.
Iogurte e coalhada->Presença de lactobacilus e bifidobactérias que beneficiam a saúde da flora intestinal, previnem câncer de cólon, melhoram a resistência às infecções e reduzem o colesterol, além de fonte de cálcio, evitando osteoporose. 
 Peixes-> Podendo ser ricos em ômega 3 (salmão selvagem, atum, bacalhau, sardinha, truta, arenque, xerelete...) reduz pressão arterial sistêmica e doenças cardiovasculares. Menor nível de colesterol.
CEREAIS E LEGUMINOSAS
Grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em 
espigas. 
- Exemplos: trigo, arroz, cevada, aveia, milho, etc
FORMAÇÃO DO GLÚTEN 
H2O + farinha de trigo – GLÚTEN - elasticidade e plasticidade da massa
Tipos de amido 
· Amido de arroz. 
· Amido de milho. 
· Araruta (extraído dos rizomas do gênero Maranta) 
· Fécula de batata.
· Polvilho ou fécula de mandioca (de acordo como teor de acidez, será classificado doce ou azedo). 
· Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido). 
· Tapioca (obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca
Farinha branca = base do preparo de pães. Alimentos básicos de
consumo.
- Enriquecimento das farinhas – Fe,Ca e vitaminas do complexo B
CEREAIS
AMIDO – distribuído nos mais diversos órgãos de plantas como carboidrato de reserva. 
PRINCIPAL FONTE CARBOIDRATO ALIMENTAÇÃO ( cereais, tubérculos, leguminosas...)
Tipo de cereais – trigo, centeio, cevada, aveia, arroz, milho
Os grânulos de amido formam pontes de hidrogênio, pois estão associados paralelamente, resultando no aparecimento de regiões cristalinas ou micelares com propriedades de birrefringência
Amido-> mistura de polímero de glicose formado por amilose + amilopectina
AMIDO
· Espessante – aumenta a viscosidade de um alimento.
· Geleificante – confere textura através da formação de gel.
· Estabilizante – torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Está presente nos tecidos em forma de grânulos, cada vegetal terá o grânulo diferente.
AMILOSE-> é linear e baixa digestibilidade, não forma gel.
Amilopectina-> ramificada e alta digestibilidade pois é clivada por mais enzimas
Inicia-se quando atinge 60°C – menos fluido 
- a 70°C – liquido viscoso 
- a 85°C – corpo sólido gelatinoso, desaparecimento da água. 
- a 95°C – máximo da gelatinização – massa translúcida – goma de amido. 
Cocção interna por calor úmido= gelatinização 
Cocção externa por calor seco = dextrinização.
Maisena – maior quantidade de amido – resultados melhores
para o espessamento do que a farinha de trigo.
Farinha de trigo – menor quantidade de glicídio. Deve-se usar
maior quantidade
CONFECÇÃO DE MASSAS
- Na confecção de massas utiliza-se a farinha de trigo – contem
ptns que em contato com a água formam o glúten – substância
elástica.
As farinhas de trigo podem ser:
- Trigo duro – mais glúten---- melhor para pães e massas de abrir
- Trigo mole – mais amido---- melhor para bolos macios e
LEGUMINOSAS
CONCEITUAÇÃO
- São grãos que dão em vagens ou favas.
- Exemplos: feijões, sojas, ervilhas, lentilhas, grão de bico, tremoços, guandos,
amendoins.
- Alimentos rico sem proteínas (23%).
- Os orientais costumam dizer “quem tem soja tem carne, leite e ovos” .
- Os italianos denominam feijões de “carne de pobre” .
VALOR NUTRITIVO
- As leguminosas representam importante fonte da alimentação da 
população de baixa renda em nosso país – proteínas de limitado valor 
biológico (Baixo valor biológico) 
Combinação feijão (lisina) e arroz (metionina) e ou farinha de milho – corrige o aminograma.
- O feijão-soja – contém proteínas quase completas – exceto metionina.
-Apresentam minerais como ferro, zinco e potássio; vitaminas do complexo B,
ácido fólico e ainda 50% de glicídios
FATORES ANTINUTRICIONAIS
- Inibidores de tripsina – tratamento térmico inatividade.
- Fitatos e polifenóis – ligam a elementos como ferro e zinco 
indisponíveis.
- Oligossacarídeos – produção de flatulência por fermentação
SOJA
- Destaca-se por seu alto valor nutricional.
- Apresenta de 35 a 40% de proteínas de alto valor biológico.
- Qualidade da proteína não se iguala a proteína animal. 
- Bom substituto da carne em relação ao valor protéico
- Consumo associado à prevenção e ao tratamento de doenças – alimento funcional –
Isoflavonas
-A cocção aumenta a digestibilidade. 
- Cocção calor seco – amendoim única leguminosa (alto teor de gordura)
Leite e ovos
LEITE
Conceito: produto íntegro, não alterado e sem colostro das fêmeas mamíferas sadias
Leite vem de mamíferos, se for de vegetais é extrato. Ex.: leite de coco, extrato de coco.
VALOR NUTRITIVO
Proteína: lactoglobulinas, lactoalbuminas e caseínas, estão presentes no soro.
Carboidrato: lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose.
Lipídio: ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolípide os e colesterol-> síntese de hormônios.
Vitaminas: hidrossolúveis e lipossolúveis.
Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio.
EFEITOS DO CALOR SOBRE O LEITE
Temperatura entre 60 a 65°C 
 Formação de película fina sobre a superfície do leite. 
Complexo formado por caseína e cálcio.
 A albumina precipita ao se ferver o leite, formando um precipitado que adere sobre o fundo e nas laterais da panela.
Modificação do sabor pelo calor:
· caramelização da lactose
· perda de gases pela evaporação 
· gosto amargo pelo desdobramento da gordura.
O leite é composto por:
· Água 87,09 % 
· Gordura 3,9 %
· Proteína 3,4%
· Lactose 4,8 % 
EFEITOS DOS ÁCIDOS SOBRE O LEITE
· Leite fresco: sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, promovendo assim a precipitação da caseína. Saí direto da vaca não é aquecido.
· Leite cru: coagula-se quando aquecido e seu pH está em torno de 4,6 a 4,8. Não foi pasteurizado, apenas aquecido para reduzir um pouco dos Mos
· Leite aquecido: coagulação da albumina e da globulina.
· Acidificação ou adição de fermento: coagulação da caseína.
A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio.
O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina e a cor amarela da manteiga ao caroteno.
A reação do leite após a ordenha é neutra (pH 6,6) e, em seguida, pela perda progressiva de CO2, torna-se alcalino.
O leite contém flora microbiana própria. Os lactobacilos acidófilos que desdobrama lactose produzem ácido lático
Vitaminas
-Rico em riboflavina. - Fonte de vitamina A e tiamina, porém, é relativamente pobre em niacina e ácido ascórbico.
As vitaminas hidrossolúveis estão presentes em todas as formas de leite e creme de leite.
Obs: AQUEIMENTO = PERDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO E TIAMINA; Exposição a luz – perda de riboflavina.
Minerais-> cálcio é o mais abundante e fósforo.
Enzimas-> protease, amilase, lactase, lípase, fosfatase, aldolase, catalase etc
OBS: A inativação da enzima fosfatase é usada como uma indicação de que a pasteurização do leite foi adequada.
TRATAMENTOS TÉRMICOS
Objetivo->Obter produtos microbiologicamente estáveis mediante a destruição dos microorganismos mais termotolerantes
EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO
 Sensoriais: cor, sabor e textura
 Valor nutritivo: perdas de vitaminas, lisina, desnaturação de proteínas.
LEITE PASTEURIZADO 
 Integral, semi desnatado ou desnatado 
 72 a 78 ºC por 15 segundos e refrigeração 
 Armazenar sob refrigeração a 4 ºC
LEITE TIPO A: (melhor de todos)
 Granja leiteira, com controle sanitário 
 Integral, pasteurizado no local, envasado mecanicamente, controle veterinário 
 Germes antes de pasteurizar = 10.000 
 Após pasteurização = 500 
Ausência de coliformes
LEITE TIPO B: 
Estábulos ou instalações apropriadas 
Não foi pasteurizado no local, transportado para outro lugar fazer a pasteurização 
Vacas com controle sanitário/veterinário 
Germes antes de pasteurizar = 500.000
Após pasteurizar = 50.000 und formadoras de colônias 
 Tolerância de coliformes em 0,5 ml
LEITE TIPO C: 
Fazendas leiteiras com inspeção sanitária dos rebanhos Pasteurizado e envasado em usinas de beneficiamento Padronizar gordura a 3% 
Germes após a pasteurização = 300.000 
Tolerância de coliformes em 0,2 ml
LEITE ESTERILIZADO – UHT- menos nutriente- tem estabiizante
 Leite integral ou desnatado 
Aquecido entre 135 a 150 ºC por 2 a 8” 
Envasado assepticamente, 
Resfriar imediatamente 
Armazenar em temperatura ambiente
LEITES CONCENTRADOS
LEITE EM PÓ 
 Integral ou desnatado 
 Retirado até 95% de água, cor branca cremosa ou amarelo pálido 
Sabor e cheiro de leite fresco
LEITE CONDENSADO 
 Integral ou desnatado, pasteurizado 
Submetido a evaporação até 1/3 do volume inicial 
Adicionado de 40% de sacarose 
Armazenado em temperatura ambiente
LEITE EVAPORADO 
Esterilizado 
Evaporação de água em torno de 50% 
Matéria sólida encontrada duplamente
LEITE ACIDIFICADO OU FERMENTADO-todo processo de fermentação é natural 
Coagulação espontânea em pH 4,8 – coalhada comum Coagulação com adição de fermento lático ao leite morno 
QUEFIR 
Leite fermentado com leveduras e bactérias 
Incubar por 20 horas a 23 ºC
IOGURTE 
Leite coagulado pela ação de m-os Lactobacillus e Streptococcus
CREME DE LEITE 
Gordura do leite, emulsão gordura em água 
Pasteurizado entre 75 a 85ºC ou  Esterilizado a 132ºC por 2 segundos
O armazenamento pode sob refrigeração ou em temperatura ambiente
MANTEIGA 
produto gorduroso obtido pelo batimento da nata de cor amarelo âmbar 
Pode ser doce ou salgada
QUEIJOS 
Produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro usando como substrato o leite, nata ou soro
QUEIJOS MACIOS 40% a 50% ÁGUA 
Gorgonzola, brie, camembert, mussarela, provolone
QUEIJOS SEMIDUROS 40% a 45% DE ÁGUA  Gouda, gruyère
QUEIJOS DUROS 30% a 40% DE ÁGUA  Cheddar, emmental, gouda, gruyère

Outros materiais