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Pratica dietética e gastronomica 3 PROF. NICOLAS TEBALI Fatores que Modificam os Alimentos 1.Físicos: dissolução, subdivisão, união(bater, sovar e amassar) e temperatura (ambiente, frio ou quente); 2.Químicos: cocção e ação de ácidos e substâncias alcalinas, reações e combinações químicas; 3.Biológicos: fermentos, enzimas, fungos e bactérias(conservação de alimentos). Fatores importantes para se obter uma preparação culinária com sucesso: · Tipo de utensílio · Temperatura e tempo de preparo · Qualidade e quantidade dos ingredientes · O uso correto de medidas é de grande importância – permite · resultados homogêneos sempre que se repetira preparação Valores como peso e medidas não podem ter precisão matemática sem os utensílios certos como: backer, balança, proveta. Valores de volumes em medidas caseiras podem variar dependendo o utensilio, ex.: colher de arroz grande,media,pequena,rasa,funda... VANTAGENS DO USO DAS MEDIDAS CASEIRAS - Praticidade – utensílios mais práticos e maioria das receitas são baseadas nestas medidas. - Facilitam trabalhos de inquérito nutricional e anamnese alimentar. MEDIDAS CASEIRAS CHEIA->20g RASA-> 15g NIVELADA->10g COLHER DE SOPA->24g COLHER DE SOBREMESA->16g COLHER DE CHÁ->5g COLHER DE CAFÉ->8g Metodologia para Pesos e Medidas · Como medir ingredientes: Secos, Líquidos e Gorduras. · Peso Líquido · Fator de Correção · Desperdício · Percentagem · Cálculos de Quantidades · Preço de Custo Técnicas de Pesagem: Ingredientes Secos · Desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar; · Peneirar a farinha sobre uma forma a uns 10 cm de altura; · Colocar a farinha na xícara com auxílio de uma colher; · Retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto. Técnicas de pesagem; ingrediente gordurosos · Usar medidor com graduação e tirar da geladeira com antecedência Peso Bruto ( PB) · É o alimento do jeito que se adquire ex. o abacaxi com a coroa e casca PB = PL x FC Peso Líquido ( PL) · Peso do alimento após ter passado por retirada de partes do alimento para aqueles que pedem isso Ex: Carnes com excesso de gordura e pelanca PL = PB/FC Fator de Correção ( FC ) · Determina as quantidades certas para as compras; Avalia o preço total da compra de alimentos = perdas inevitáveis(cascas, sementes...) FC = PB/PL Fator de cocção (FCC) · É uma constante que indica perda de peso pela cocção ou incorporação de água também pela cocção. FCC=PF/PL CARNES Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comestível de animal comestível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, rãs e outros Fatores que influenciam na composição da carne · Espécie · Raça · Sexo idade · Nutrição · Localização anatômica · Treinamento e exercício Tipos de carnes MATURADA -> à vácuo Carne mantida a temperatura variável de 1 a 2°C por 21 a 28 dias CARNE DE SOL -> Antigamente era exposta ao sol sem proteção. Hoje são protegidas por tela contra vetores durante o processo, salgadas levemente e expostas a luz uv que mata os microorganismos superficiais, ou para secagem em local arejado. CARNE EMBUTIDA -> Carne inteira ou triturada e envazada que leva adição de nitrito e temperos, podendo ser defumada ou não, podendo levar também: acidulante, conservantes, aromatizantes, leite em pó, estabilizantes, emulsificantes e antioxidantes. AGENTES AMACIADORES · Cozinha doméstica –> bater o bife. · Cozinha industrial –> equipamento (amaciador de carne) – contém várias lâminas que se intercruzam – seccionam as fibras endurecidas da carne. · Ação enzimática- > Enzimas – papaína (mamão), bromelina (abacaxi), ficcina (figo). CARNE SUÍNA · PORCO: animal adulto que se abate antes de um ano de idade e que pesa cerca de 120,00. · Os cortes são: lombo, pernil, paleta, carré e costeletas · OBS: a carne do porco serve para quase todas aas preparações. A técnica do calor úmido (braseado e guisado) e a técnica do calor seco são indicadas. · LEITÃO: cria do porco com três semanas de vida, com cerca de 4 kg e que apenas foi alimentado com leite. · Pode ser preparado assado, recheado ou grelhado na brasa. CARNE DE AVES · Frango, peru, codorna, pato, galinha d’angola, perdiz... · FRANGO DE LEITE OU GALETO Ave com três meses de idade, com cerca de 600g de peso. Carne: macia, branca, pouco gordura, ossos moles e cartilagem. · FRANGO COMUM: de três a sete meses e pesa 1 kg ou mais Carnes: ossos firmes, carne com sabor mais acentuado, macia e clara · GALINHA São as aves adultas de mais de sete meses e pesam cerca de 1,5 kg. Carne: saborosa, varia com a ração CARNE DE PESCADOS CONCEITO Animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Utiliza-se principalmente o tecido muscular, ovas e ovos; “PESCADO” compreende os peixes, crustáceos, moluscos (ostra,mexilhão e marisco), quelônios, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana. Pelágicos ->vivem em cardumes e de tamanho similares (sardinhas) Demersais-> vivem no fundo do mar tamanhos maiores ( grandes) BADEJO ÁGUA DOCE ->carpas , trutas ,tambaqui MIGRATÓRIOS -> vivem no mar e desovam no rio ou vice versa ( salmão, enguias) · "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. · "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2 0C (menos meio grau centígrado e menos dois graus centígrados). · "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25 0C (menos vinte e cinco graus centígrados). Depois de submetido à congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a 18°C (menos quinze graus centígrados). O pescado uma vez descongelado não pode ser congelado novamente. Compra dos alimentos · Safra · Qualidade nutritiva · Cardápio · Lista de compras · Ponto de maturação · Origem · Certificação ,segurança (orgânicos, associações) · Validade · Custo · Acessibilidade Temperos Além do sal, cebola, cebolinha, alho e pimenta do reino moída etc Temperos, plantas e substancias ex.: (sal, glutamato monosódico ) que ajudam a realçar o sabor dos alimentos. Ervas e Especiarias Tempero de ervas são as folhas frescas ou secas das plantas. Exemplo: salsa, cebolinha. Já o tempero de especiarias são: fruto, sementes, flores, caule casca, e raízes das plantas. Marcantes pelo seu sabor e Aroma. Exemplo: Noz moscada, semente do coentro, raiz do coentro. Ervas secas tem mais sabor e são usadas no final da preparação Os temperos (sementes) moídos perdem sabor e aroma em um mês , bastam serem amassadas para liberar sabor e aroma ex.: pimenta do reino, endro,coentro, cominho etc ERVAS ARMÁTICAS Mirepoix –>Cebola, cenoura, salsão e alho poró. Sachet d´épices -> tomilho, salsa, louro, pimenta-do-reino picada grosseiramente, alho, dentro de um sachet de tecido. Bouquet garni -> folhas de alho-poró, louro, tomilho, salsa e aipo. Cebola Piqué: cebola, louro, cravo-da-índia. Usado para dar sabor ao molho bechamel, a base de leite, manteiga, farinha, pimenta-do-reino, noz-moscada Fundo Definição – Fundos ou fonds de cuisine “Líquido aromatizado preparado em fervura suave de ossos com alguma carne de boi ou aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em água, até que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos.” Fumets: chamados também de essências Caldos “Líquido coado que resulta do cozimento de aves, carnes com ou sem ossos, peixes e espinhas e frutos do mar, legumes, vegetais e ervas aromáticas.” Gastronomia funcional Extensão da gastronomia hospitalar, que tem o foco de aumentar os níveis de compostos bioativos através dos alimentos preparados de forma a dar mais sabor. Alimentos Funcionais Alimentos funcionais são: Tomate, melancia,pitanga, goiaba vermelha->Alimentos ricos em licopeno, antioxidante preventivo da aterogênese e carcinogênese. Limão, lima, laranja, tangerina, acerola, caju, abacaxi->Ricos em vitamina C e bioflavonóides, antioxidante de ação anticancerígena e combate o estresse oxidativo, males do cigarro em doses mais elevadas Uva e vinho->Ricos em bioflavonóide resveratrol, previne doenças cardiovasculares, isquemias, infartos e derrames, além de diminuir o LDL. Repolho, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, espinafre e brócolis->Ricos em glicosinolatos que atuam diretamente na prevenção de câncer de mama, além de ser fonte de fibras, importante para manutenção do trato gastrointestinal Sementes de linhaça->Ricas em ômega 3 e 6 (ácido linolênico e linoléico) e precursores da lignana, que atuam reduzindo a probabilidade de câncer ginecológico induzido pelo estrogênio. Bom contra constipação, além de beneficiar o sistema cardiovascular, porém somente se estiver triturada, de preferência na hora. Aveia->Fonte de fibra solúvel bataglucana, contra câncer de estômago e nos intestinos. Reduz também o LDL dos alimentos fontes. Soja->Previne doenças cardiovasculares, câncer e síndrome do climatério. Rico em isoflavonas, genisteína e daidzeína, atuando como fitormônio. Alho, alho-poró, cebola, pimenta, gengibre-> Reduz incidência de câncer, em especial o alho com efeito antibiótico e mucolítico. Atuam na circulação sanguínea. Azeite ->Fonte de gordura monoinsaturada, bom no tratamento do excesso de colesterol. Ação antiinflamatória. Fonte de vitamina E. Chá verde->Rico em bioflavonóide catequina, combate os efeitos dos radicais livres associados ao envelhecimento precoce. Previne trombos e doenças obstrutivas coronarianas e câncer. Iogurte e coalhada->Presença de lactobacilus e bifidobactérias que beneficiam a saúde da flora intestinal, previnem câncer de cólon, melhoram a resistência às infecções e reduzem o colesterol, além de fonte de cálcio, evitando osteoporose. Peixes-> Podendo ser ricos em ômega 3 (salmão selvagem, atum, bacalhau, sardinha, truta, arenque, xerelete...) reduz pressão arterial sistêmica e doenças cardiovasculares. Menor nível de colesterol. CEREAIS E LEGUMINOSAS Grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. - Exemplos: trigo, arroz, cevada, aveia, milho, etc FORMAÇÃO DO GLÚTEN H2O + farinha de trigo – GLÚTEN - elasticidade e plasticidade da massa Tipos de amido · Amido de arroz. · Amido de milho. · Araruta (extraído dos rizomas do gênero Maranta) · Fécula de batata. · Polvilho ou fécula de mandioca (de acordo como teor de acidez, será classificado doce ou azedo). · Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido). · Tapioca (obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca Farinha branca = base do preparo de pães. Alimentos básicos de consumo. - Enriquecimento das farinhas – Fe,Ca e vitaminas do complexo B CEREAIS AMIDO – distribuído nos mais diversos órgãos de plantas como carboidrato de reserva. PRINCIPAL FONTE CARBOIDRATO ALIMENTAÇÃO ( cereais, tubérculos, leguminosas...) Tipo de cereais – trigo, centeio, cevada, aveia, arroz, milho Os grânulos de amido formam pontes de hidrogênio, pois estão associados paralelamente, resultando no aparecimento de regiões cristalinas ou micelares com propriedades de birrefringência Amido-> mistura de polímero de glicose formado por amilose + amilopectina AMIDO · Espessante – aumenta a viscosidade de um alimento. · Geleificante – confere textura através da formação de gel. · Estabilizante – torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Está presente nos tecidos em forma de grânulos, cada vegetal terá o grânulo diferente. AMILOSE-> é linear e baixa digestibilidade, não forma gel. Amilopectina-> ramificada e alta digestibilidade pois é clivada por mais enzimas Inicia-se quando atinge 60°C – menos fluido - a 70°C – liquido viscoso - a 85°C – corpo sólido gelatinoso, desaparecimento da água. - a 95°C – máximo da gelatinização – massa translúcida – goma de amido. Cocção interna por calor úmido= gelatinização Cocção externa por calor seco = dextrinização. Maisena – maior quantidade de amido – resultados melhores para o espessamento do que a farinha de trigo. Farinha de trigo – menor quantidade de glicídio. Deve-se usar maior quantidade CONFECÇÃO DE MASSAS - Na confecção de massas utiliza-se a farinha de trigo – contem ptns que em contato com a água formam o glúten – substância elástica. As farinhas de trigo podem ser: - Trigo duro – mais glúten---- melhor para pães e massas de abrir - Trigo mole – mais amido---- melhor para bolos macios e LEGUMINOSAS CONCEITUAÇÃO - São grãos que dão em vagens ou favas. - Exemplos: feijões, sojas, ervilhas, lentilhas, grão de bico, tremoços, guandos, amendoins. - Alimentos rico sem proteínas (23%). - Os orientais costumam dizer “quem tem soja tem carne, leite e ovos” . - Os italianos denominam feijões de “carne de pobre” . VALOR NUTRITIVO - As leguminosas representam importante fonte da alimentação da população de baixa renda em nosso país – proteínas de limitado valor biológico (Baixo valor biológico) Combinação feijão (lisina) e arroz (metionina) e ou farinha de milho – corrige o aminograma. - O feijão-soja – contém proteínas quase completas – exceto metionina. -Apresentam minerais como ferro, zinco e potássio; vitaminas do complexo B, ácido fólico e ainda 50% de glicídios FATORES ANTINUTRICIONAIS - Inibidores de tripsina – tratamento térmico inatividade. - Fitatos e polifenóis – ligam a elementos como ferro e zinco indisponíveis. - Oligossacarídeos – produção de flatulência por fermentação SOJA - Destaca-se por seu alto valor nutricional. - Apresenta de 35 a 40% de proteínas de alto valor biológico. - Qualidade da proteína não se iguala a proteína animal. - Bom substituto da carne em relação ao valor protéico - Consumo associado à prevenção e ao tratamento de doenças – alimento funcional – Isoflavonas -A cocção aumenta a digestibilidade. - Cocção calor seco – amendoim única leguminosa (alto teor de gordura) Leite e ovos LEITE Conceito: produto íntegro, não alterado e sem colostro das fêmeas mamíferas sadias Leite vem de mamíferos, se for de vegetais é extrato. Ex.: leite de coco, extrato de coco. VALOR NUTRITIVO Proteína: lactoglobulinas, lactoalbuminas e caseínas, estão presentes no soro. Carboidrato: lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose. Lipídio: ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolípide os e colesterol-> síntese de hormônios. Vitaminas: hidrossolúveis e lipossolúveis. Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio. EFEITOS DO CALOR SOBRE O LEITE Temperatura entre 60 a 65°C Formação de película fina sobre a superfície do leite. Complexo formado por caseína e cálcio. A albumina precipita ao se ferver o leite, formando um precipitado que adere sobre o fundo e nas laterais da panela. Modificação do sabor pelo calor: · caramelização da lactose · perda de gases pela evaporação · gosto amargo pelo desdobramento da gordura. O leite é composto por: · Água 87,09 % · Gordura 3,9 % · Proteína 3,4% · Lactose 4,8 % EFEITOS DOS ÁCIDOS SOBRE O LEITE · Leite fresco: sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, promovendo assim a precipitação da caseína. Saí direto da vaca não é aquecido. · Leite cru: coagula-se quando aquecido e seu pH está em torno de 4,6 a 4,8. Não foi pasteurizado, apenas aquecido para reduzir um pouco dos Mos · Leite aquecido: coagulação da albumina e da globulina. · Acidificação ou adição de fermento: coagulação da caseína. A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina e a cor amarela da manteiga ao caroteno. A reação do leite após a ordenha é neutra (pH 6,6) e, em seguida, pela perda progressiva de CO2, torna-se alcalino. O leite contém flora microbiana própria. Os lactobacilos acidófilos que desdobrama lactose produzem ácido lático Vitaminas -Rico em riboflavina. - Fonte de vitamina A e tiamina, porém, é relativamente pobre em niacina e ácido ascórbico. As vitaminas hidrossolúveis estão presentes em todas as formas de leite e creme de leite. Obs: AQUEIMENTO = PERDA DE ÁCIDO ASCÓRBICO E TIAMINA; Exposição a luz – perda de riboflavina. Minerais-> cálcio é o mais abundante e fósforo. Enzimas-> protease, amilase, lactase, lípase, fosfatase, aldolase, catalase etc OBS: A inativação da enzima fosfatase é usada como uma indicação de que a pasteurização do leite foi adequada. TRATAMENTOS TÉRMICOS Objetivo->Obter produtos microbiologicamente estáveis mediante a destruição dos microorganismos mais termotolerantes EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO Sensoriais: cor, sabor e textura Valor nutritivo: perdas de vitaminas, lisina, desnaturação de proteínas. LEITE PASTEURIZADO Integral, semi desnatado ou desnatado 72 a 78 ºC por 15 segundos e refrigeração Armazenar sob refrigeração a 4 ºC LEITE TIPO A: (melhor de todos) Granja leiteira, com controle sanitário Integral, pasteurizado no local, envasado mecanicamente, controle veterinário Germes antes de pasteurizar = 10.000 Após pasteurização = 500 Ausência de coliformes LEITE TIPO B: Estábulos ou instalações apropriadas Não foi pasteurizado no local, transportado para outro lugar fazer a pasteurização Vacas com controle sanitário/veterinário Germes antes de pasteurizar = 500.000 Após pasteurizar = 50.000 und formadoras de colônias Tolerância de coliformes em 0,5 ml LEITE TIPO C: Fazendas leiteiras com inspeção sanitária dos rebanhos Pasteurizado e envasado em usinas de beneficiamento Padronizar gordura a 3% Germes após a pasteurização = 300.000 Tolerância de coliformes em 0,2 ml LEITE ESTERILIZADO – UHT- menos nutriente- tem estabiizante Leite integral ou desnatado Aquecido entre 135 a 150 ºC por 2 a 8” Envasado assepticamente, Resfriar imediatamente Armazenar em temperatura ambiente LEITES CONCENTRADOS LEITE EM PÓ Integral ou desnatado Retirado até 95% de água, cor branca cremosa ou amarelo pálido Sabor e cheiro de leite fresco LEITE CONDENSADO Integral ou desnatado, pasteurizado Submetido a evaporação até 1/3 do volume inicial Adicionado de 40% de sacarose Armazenado em temperatura ambiente LEITE EVAPORADO Esterilizado Evaporação de água em torno de 50% Matéria sólida encontrada duplamente LEITE ACIDIFICADO OU FERMENTADO-todo processo de fermentação é natural Coagulação espontânea em pH 4,8 – coalhada comum Coagulação com adição de fermento lático ao leite morno QUEFIR Leite fermentado com leveduras e bactérias Incubar por 20 horas a 23 ºC IOGURTE Leite coagulado pela ação de m-os Lactobacillus e Streptococcus CREME DE LEITE Gordura do leite, emulsão gordura em água Pasteurizado entre 75 a 85ºC ou Esterilizado a 132ºC por 2 segundos O armazenamento pode sob refrigeração ou em temperatura ambiente MANTEIGA produto gorduroso obtido pelo batimento da nata de cor amarelo âmbar Pode ser doce ou salgada QUEIJOS Produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro usando como substrato o leite, nata ou soro QUEIJOS MACIOS 40% a 50% ÁGUA Gorgonzola, brie, camembert, mussarela, provolone QUEIJOS SEMIDUROS 40% a 45% DE ÁGUA Gouda, gruyère QUEIJOS DUROS 30% a 40% DE ÁGUA Cheddar, emmental, gouda, gruyère
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