Aol3 confeitaria e doceria 2020

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1. Pergunta 1
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Em seu surgimento, o bolo inglês era uma receita meramente natalina, feita com aveia e mel. Aos poucos, foram incluídas as frutas secas. Somente no século XVI, a aveia foi substituída pelos ingredientes atuais: ovos, farinha e manteiga.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado, analise partes do modo de preparo do bolo inglês a seguir e associe-as às suas respectivas características.
1) Colocar a manteiga com o açúcar no bowl da batedeira e misturar em velocidade média.
2) Adicionar os ovos e continuar a bater, depois adicionar o extrato de baunilha.
3) Juntar a farinha, o fermento em pó e as frutas embebidas no rum em velocidade baixa.
( ) Por possuir gordura emulsificante esse ingrediente estabiliza e homogeneíza a preparação.
( ) Com esse ingrediente, busca-se obter um creme aerado, incorporando a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa.
( ) Esse ingrediente deve entrar peneirado na mistura, para eliminar quaisquer grumos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 1 e 3.
Resposta correta
2. 
2, 3 e 1.
3. 
1, 3 e 2.
4. 
3, 1 e 2. 
5. 
1, 2 e 3.
2. Pergunta 2
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O método cremoso é uma técnica de confeitaria utilizada para a mistura dos ingredientes. Sua aplicação se dá, por exemplo, na preparação de pães rápidos, alguns cookies, bolos com levedura (fermento vivo) e amanteigados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas cremosas, analise as afirmativas a seguir.
I. A intenção de misturar o açúcar e manteiga em temperatura ambiente para obter um creme aerado, é incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível à massa. 
II. Para se obter uma massa mais delicada, devemos usar um açúcar de cristal maior e que formará bolhas de ar maiores na massa final.
III. Adicionar todos os ovos de uma vez favorece a homogeneização da massa.
IV. Entre as massas de estrutura cremosa, temos o brownie, o bolo inglês e a madeleine.
V. O primeiro passo para a obtenção de um creme do método cremoso é bater a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e homogêneo.
Está correto apenas o que se afirmar em:
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1. 
I, III e IV.
2. 
II, III e V.
3. 
I, IV e V.
Resposta correta
4. 
I e V.
5. 
I e IV.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade ou ausência de gordura. São receitas excelentes para elaboração de rocamboles e bolos que utilizam caldas e recheios muito cremosos”.
Fonte: CONFEITEIRA DE SUCESSO. Tipos de Massa Para Bolo – Receitas e Dicas. 2018. Disponível em: <https://www.confeiteiradesucesso.com/tipos-de-massa-para-bolo>. Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que os bolos de textura aerada dividem-se em duas categorias, já que:
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1. 
os ovos podem ser incorporados inteiros, batidos com açúcar até o ponto de fita; ou as claras podem ser usadas em um merengue francês com metade do açúcar pedido na receita e a outra metade batida com as gemas.
Resposta correta
2. 
os ovos podem ser batidos com a manteiga ou o açúcar. O que diferenciará as categorias é a sequência de adição dos demais ingredientes e o tempo de cocção.
3. Incorreta:
os ovos podem ter gemas e claras separadas e batidas com açúcar ou os ovos podem ser usados inteiros; nessa última categoria há melhor crescimento da massa, o que dispensa o uso de fermento.
4. 
os ovos inteiros chegam ao ponto de fita, o que ocorre somente após serem batidos por 30 min, ou separa-se as gemas das claras que serão batidas separadamente, cada uma com metade do açúcar da receita.
5. 
os ovos podem ser batidos, separando-se as claras e gemas; e as gemas batidas previamente com a manteiga até atingir o ponto de fita, ou batidos inteiros com o açúcar por até 30 min.
4. Pergunta 4Crédito total dado
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Musses são preparações leves de textura delicada e aerada. Sua leveza é garantida pela adição de merengues ou creme de leite batido às receitas que podem ser saborizadas de diversas formas e servidas em taças ou como recheios. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre musses, ordene as etapas do preparo do merengue italiano a seguir:
( ) Bata as claras em neve até obter picos médios.
( ) Bata até esfriar e atingir ponto de picos com brilho.
( ) Faça uma calda com água e açúcar em ponto de fio até 121ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 2 e 1.
2. 
2, 1 e 3.
3. 
2, 3 e 1.
Resposta correta
4. 
1, 3 e 2.
Resposta correta
5. 
3, 1 e 2. 
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“Diz a lenda que uma noite o convidado de honra para o jantar era o controverso escritor Voltaire. Muitos ali, naquela cidade, detestavam Voltaire, inclusive o mordomo e o padeiro do Duque que se recusaram a lhe servir. Para salvar o jantar do fiasco, Madeleine, uma empregada da casa, improvisa uma receita de bolo ensinado por sua avó. Todo mundo aprecia e Stanislas envia um pacote de ‘madeleines’ para sua filha.”
Fonte: GOLDMAN, Karen. Madeleine, história e receita. 2015. Disponível em: <https://www.conexaoparis.com.br/2015/10/05/madeleine-historia-e-receita>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre as madeleines, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
I. ( ) Após a Segunda Guerra Mundial, as madeleines passaram a ser produzidas pela indústria.
II. ( ) Em 1852, é autorizada a comercialização de madeleines na estação de trem da linha Paris-Strasbourg.
III. ( ) Trata-se de um pequeno bolinho em formato de concha que surgiu em um jantar na casa do Duque de Lorraine.
IV. ( ) O bolinho surgiu em Versalhes, no final do séc XVIII. A cidade logo se tornou a capital francesa da madeleine.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V e F.
Resposta correta
2. 
F, F, V e V.
3. 
F, V, V e V.
4. 
V, F, V e F.
5. 
V, V, F e V.
6. Pergunta 6
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Os bolos se caracterizam por possuírem massas “fofas”. Para chegar a esse efeito, precisamos que bolas de ar entrem na composição da massa. Para as massas aeradas, esse processo é feito durante o batimento dos ovos. Já para as massas cremosas, que são mais gordurosas e, consequentemente, mais pesadas, é preciso fazer uso de fermentos. 
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados a respeito das massas, analise os tipos de massa a seguir e associe-as às respectivas receitas.
1) Massa estrutura cremosa.
2) Massa estrutura aerada.
( ) Pão de ló.
( ) Bolo mármore.
( ) Bolo inglês.
( ) Bolo de frutas.
( ) Baumkuchen.
( ) Joconde de amêndoas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 2, 2, 1 e 2.
2. 
2, 1, 1, 1, 2 e 2.
Resposta correta
3. 
 2, 1, 1, 2, 2 e 2.
4. 
1, 1, 1, 1, 2 e 2.
5. 
 1, 2, 1, 2, 1 e 1.
7. Pergunta 7
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A história contada para a origem do financier é a de um confeiteiro que, em 1890, teve a ideia de fazer pequenos bolinhos em formato de barras de ouro, já que sua confeitaria estava localizada próximo à bolsa de valores de Paris, e seus principais clientes trabalhavam no ramo financeiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o bolo financier, analise as afirmativas a seguir.
I. A receita do financier é a base de farinha de amêndoas, que deve ser aquecida até liberar um aroma.
II. As forminhas do financier devem ser preenchidas com 2/3 do volume e assadas, em forno médio.
III. São alguns dos ingredientes da preparação do financier: farinha de trigo, limão siciliano, manteiga sem sal e fermento químico.
IV. Na preparação do financier, a manteiga deve ser derretida até espumar e atingir uma coloração marrom-clara. Além disso, ela deve ser acrescentada ao restante da massa quando estiver morna.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta1. 
I e II.
2. 
III e IV.
3. 
I, II e III.
4. 
I, III e IV.
5. 
II, III e IV.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três ingredientes: gemas, açúcar e vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro a colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvetes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as afirmativas a seguir:
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de musses em que a aromatização é desnecessária.
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici.
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX.
Está correto apenas o que se afirmar em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 I e IV.
2. 
I, II e IV.
3. 
I, II e III.
4. 
 I e III.
Resposta correta
5. 
I, III e IV.
9. Pergunta 9
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Bolos com os mesmos ingredientes podem ter texturas diferentes, isso devido à proporção de cada ingrediente, mas também ao método escolhido para o preparo. No método cremoso, as receitas são iniciadas pela sequência: bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até formar um creme claro e fofo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência em que ocorrem no preparo das massas cremosas:
( ) adição de ovos e ou líquidos.
( ) adição de farinha de trigo e fermento.
( ) elaboração de um creme formado de manteiga e açúcar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 3 e 1.
Resposta correta
2. 
1, 2 e 3.
3. 
2, 1 e 3.
4. 
3, 2 e 1.
5. 
1, 3 e 2. 
10. Pergunta 10
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O chef italiano Giobatta foi o responsável pela criação de um método muito utilizado na confeitaria francesa, conhecido como pâte à bombe, que nada mais é do que a incorporação do açúcar aos ovos aquecidos em banho maria para que sejam batidos em ponto de fita.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, ordene as etapas do modo de preparo da receita de pão de ló a seguir.
( ) Acrescentar a manteiga derretida.
( ) Misturar os ovos com fouet, acrescentar o açúcar e colocar em banho-maria; bater até atingir 50ºC.
( ) Levar para a batedeira e bater até ponto de fita, adicionar a farinha delicadamente com uma espátula, de baixo para cima.
( ) Bater até que se forme uma mistura volumosa. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 4, 2 e 3.
2. 
2, 1, 3 e 4.
3. 
1, 4, 3 e 2. 
4. 
4, 1, 3 e 2.
Resposta correta
5. 
3, 4, 2 e 1.
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