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Serviço de pequenos almoços pptx

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SERVIÇO DE CAFETARIA
3353 - PREPARAÇÃO E SERVIÇO DE 
PEQUENOS ALMOÇOS E SERVIÇO DE 
ALIMENTOS E BEBIDAS EM ROOM SERVICE
Célia Abreu
CEF 1 _ 2020
1. Serviço de pequenos almoços
CONTEÚDOS
� Preparação e serviço de pequenos-almoços
� Tipos de pequenos-almoços
� Em sala
� Room-service
� Buffet
� Tipos de serviço de pequenos-almoços
� À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e 
outros)
� À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, 
outros
� Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
� Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confecionadas 
(salada, sandes, pratos pré preparados)
� Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
� Bebidas utilizadas
� Interface entre serviços
� Técnicas de serviço -pequenos-almoços e room-service
� Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço
� Receção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas 
para o room-service
� Preparação dos alimentos e bebidas
� Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos 
carros ou bandejas
� O transporte de alimentos
� Serviço das diversas iguarias e bebidas em 
sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço
� Desembaraçamento de mesas e salas
� Boas práticas de higiene e segurança
Introdução
� O pequeno almoço constitui uma das principais refeições se não mesmo a 
principal refeição do dia, por se tratar da primeira. Sobre o ponto de vista 
diatético, o pequeno almoço além do simples leite com café ou chá, do 
pão com manteiga ou doce, deve ser acompanhado de certas iguarias 
ligeiras, tais como: cereais, ovos, fruta fresca ou compota, queijo, carnes 
frias, e em certos casos até bifes, peixe frito ou de conserva.
� Apesar da importância do pequeno almoço ainda existem clientes que 
pouca importância lhe dão, no entanto em certos povos como os ingleses, 
americanos, holandeses, suecos, canadianos e alemães, isso já não 
acontece. 
� Estes têm hábitos alimentares totalmente distintos dos nossos e mais 
saudáveis, daí surgirem com muita frequência de pedidos de iguarias 
ligeiras além do vulgar pequeno almoço à continental, sendo as iguarias 
servidas pela cafetaria.
� Os portugueses dão-lhe pouca importância devido aos seus maus hábitos 
alimentares e por questões de princípios, a população dos países de norte 
da Europa e dos Estados Unidos usam fazer uma refeição substancial ao 
pequeno almoço em suas casas ou utilizando estabelecimentos próprios 
para este tipo de refeição.
� Esta situação é devida às baixas temperaturas que se verificam na maior 
parte destes locais; por outro lado podemos citar que nas zonas interiores 
do continente africano se faz o “matabicho”, mais substancial do que nas 
outras zonas devido à influência dos emigrantes portugueses
 
Importância do serviço
� Sem menosprezar todos os outros serviços de uma unidade hoteleira será 
talvez este o serviço que exige mais cuidados sobretudo no atender dos 
clientes.
� Por se tratar da primeira refeição que o cliente toma, depende muito da 
disposição com que estes despertam; por isso não descuidando a 
atenção aos outros serviços, almoço e jantar, o pequeno almoço requer 
especial atenção visto ser uma refeição que cativa qualquer cliente para 
uma próxima utilização dos serviços desse estabelecimento, esta refeição 
servida num hotel, estalagem ou outro estabelecimento semelhante pode 
ser tomada no quarto em sala própria, num restaurante ou coffee – shop
� Quando servida num restaurante ou sala própria a mise – en – place é feita 
de véspera, assim como os tabuleiros que se destinam aos quartos; esta 
refeição deverá ser servida entre as 7h e as 10h da manhã.
�  
MISE EN PLACE
A mise-en-place para pequenos-almoços, seja em mesa ou bandeja segue 
os mesmos princípios, exemplo:
Por cada pessoa deve colocar-se:
Um prato de sobremesa ou pão.
Um pires de pequeno-almoço.
Uma chávena de chá.
Uma colher de chá.
Uma faca de sobremesa.
Um guardanapo a chá (em pano ou papel consoante a categoria do 
estabelecimento
Tipos de pequeno almoço
� Pequeno almoço à continental
� É talvez o mais conhecido, mas pouco satisfaz visto ser apenas constituído por pão, 
torradas, brioche, croissants, manteiga, doce de fruta, mel, uma bebida, normalmente 
quente à escolha do cliente, constituído por café simples ou com leite, chocolate e chá. 
Os extras à escolha podem incluir sumo de fruta, cereais, iogurte ou mesmo um ovo 
cozido, nesse caso não se trata de um pequeno almoço à continental mas de algo entre 
esse e o inglês. O sumo de fruta apenas é obrigatório nos hotéis de 4 e 5 estrelas no qual os 
restantes estão isentos.
� NOTA: em França muitas pessoas pedem café completo que é o equivalente a um 
pequeno almoço à continental mas pedido a qualquer hora do dia.
1) o chocolate não é 
obrigatório
2) serve-se uma 
variedade de pão
3) serve-se apenas um 
croissant ou brioche 
por pessoa
4) duas variedades
5) duas variedades de 
doce ou 1 doce e 
outro de mel
6) doce ou mel
apenas sumo
 
Disposição do material para PEQUENO 
ALMOÇO À CONTINENTAL (P. A.C.)
� Prato de pão ou sobremesa ao centro
� Faca de sobremesa do lado direito do prato
� Guardanapo de chá sobre o prato
� Pires e chávena almoçadeira e colher de chá do lado direito do prato
� Cesto ou prato forrado, com pão ou torradas
� Croissant e brioches do lado esquerdo do prato
� Manteiga, doce de fruta, mel ou açúcar em frente do prato do pão ou 
sobremesa
� Sumo em frente do prato, entre este e a chávena
� NOTA: nunca esquecer de colocar colheres para o doce, uma para cada 
espécie.
Disposição do material para PEQUENO 
ALMOÇO À INGLESA (P.A.I.)
� Prato de pão do lado esquerdo e faca de sobremesa sobre o prato
� Ao centro um prato de sobremesa e o respectivo talher; o talher em 
função do que o cliente deseja comer.
� Do lado direito um pires com chávena almoçadeira e a colher de chá 
sobre o pires
� Um cesto ou prato forrado, com pão ou torradas e croissant em frente do 
prato de pão
� Doces, mel e manteiga em frente do prato de sobremesa 
� Sumo em frente do prato, entre este e a chávena.
PEQUENO ALMOÇO À AMERICANA
É igual ao continental, acrescido de, sumo de frutas e ovos (geralmente quentes, 
estrelados com bacon) e cereais como “corn flakes”, etc. com leite frio ou quente.
Segundo os decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a incluir 
no pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas 
qualidades de doce de fruta, sumo de frutas ou frutas naturais.
Segundo os decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a incluir no 
pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas qualidades de 
doce de fruta, sumo de frutas ou frutas naturais.
Embora obedecendo a legislação adequada, segundo a categoria do estabelecimento, 
é na sua base composto de:
Café ou café com leite. Chá ou qualquer infusão.
Chocolate.
Pão e/ou torradas.
Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco.
Manteiga
Doce de fruta.
Açúcar.
BRUNCH
� É uma palavra inventada que provém da junção da palavra “breakfast” e 
“lunch”, é uma refeição ligeira tomada na Segunda parte da manhã e é 
constituída por iguarias de um prato principal de um pequeno almoço à 
inglesa mais os pratos ligeiros de um pequeno almoço.
� Normalmente servem-se as iguarias sobre torradas.5’’
� Feijão guisado com fatias de toucinho finas, entremeadas grelhadas, ovos 
estrelados, mexidos ou escalfados, podendo ainda servir-se salsichas 
dentro de pão macio e ainda hamburguer dentro do pão quente e outros.
Serviços de PEQUENO ALMOÇO NO 
QUARTO (ROOM - SERVICE)
� Muitos hotéis encorajam os clientes a tomar o pequeno almoço no quarto, 
oferecendo um serviço desde as 7h até às 10h30 da manhã ou até mais 
tarde.
� Serviço de pequeno almoço na sala de restaurante deve terminar cedo 
para se poder proceder

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