Serviço de pequenos almoços pptx

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SERVIÇO DE CAFETARIA
3353 - PREPARAÇÃO E SERVIÇO DE 
PEQUENOS ALMOÇOS E SERVIÇO DE 
ALIMENTOS E BEBIDAS EM ROOM SERVICE
Célia Abreu
CEF 1 _ 2020
1. Serviço de pequenos almoços
CONTEÚDOS
� Preparação e serviço de pequenos-almoços
� Tipos de pequenos-almoços
� Em sala
� Room-service
� Buffet
� Tipos de serviço de pequenos-almoços
� À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e 
outros)
� À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, 
outros
� Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
� Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confecionadas 
(salada, sandes, pratos pré preparados)
� Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
� Bebidas utilizadas
� Interface entre serviços
� Técnicas de serviço -pequenos-almoços e room-service
� Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço
� Receção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas 
para o room-service
� Preparação dos alimentos e bebidas
� Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos 
carros ou bandejas
� O transporte de alimentos
� Serviço das diversas iguarias e bebidas em 
sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço
� Desembaraçamento de mesas e salas
� Boas práticas de higiene e segurança
Introdução
� O pequeno almoço constitui uma das principais refeições se não mesmo a 
principal refeição do dia, por se tratar da primeira. Sobre o ponto de vista 
diatético, o pequeno almoço além do simples leite com café ou chá, do 
pão com manteiga ou doce, deve ser acompanhado de certas iguarias 
ligeiras, tais como: cereais, ovos, fruta fresca ou compota, queijo, carnes 
frias, e em certos casos até bifes, peixe frito ou de conserva.
� Apesar da importância do pequeno almoço ainda existem clientes que 
pouca importância lhe dão, no entanto em certos povos como os ingleses, 
americanos, holandeses, suecos, canadianos e alemães, isso já não 
acontece. 
� Estes têm hábitos alimentares totalmente distintos dos nossos e mais 
saudáveis, daí surgirem com muita frequência de pedidos de iguarias 
ligeiras além do vulgar pequeno almoço à continental, sendo as iguarias 
servidas pela cafetaria.
� Os portugueses dão-lhe pouca importância devido aos seus maus hábitos 
alimentares e por questões de princípios, a população dos países de norte 
da Europa e dos Estados Unidos usam fazer uma refeição substancial ao 
pequeno almoço em suas casas ou utilizando estabelecimentos próprios 
para este tipo de refeição.
� Esta situação é devida às baixas temperaturas que se verificam na maior 
parte destes locais; por outro lado podemos citar que nas zonas interiores 
do continente africano se faz o “matabicho”, mais substancial do que nas 
outras zonas devido à influência dos emigrantes portugueses
 
Importância do serviço
� Sem menosprezar todos os outros serviços de uma unidade hoteleira será 
talvez este o serviço que exige mais cuidados sobretudo no atender dos 
clientes.
� Por se tratar da primeira refeição que o cliente toma, depende muito da 
disposição com que estes despertam; por isso não descuidando a 
atenção aos outros serviços, almoço e jantar, o pequeno almoço requer 
especial atenção visto ser uma refeição que cativa qualquer cliente para 
uma próxima utilização dos serviços desse estabelecimento, esta refeição 
servida num hotel, estalagem ou outro estabelecimento semelhante pode 
ser tomada no quarto em sala própria, num restaurante ou coffee – shop
� Quando servida num restaurante ou sala própria a mise – en – place é feita 
de véspera, assim como os tabuleiros que se destinam aos quartos; esta 
refeição deverá ser servida entre as 7h e as 10h da manhã.
�  
MISE EN PLACE
A mise-en-place para pequenos-almoços, seja em mesa ou bandeja segue 
os mesmos princípios, exemplo:
Por cada pessoa deve colocar-se:
Um prato de sobremesa ou pão.
Um pires de pequeno-almoço.
Uma chávena de chá.
Uma colher de chá.
Uma faca de sobremesa.
Um guardanapo a chá (em pano ou papel consoante a categoria do 
estabelecimento
Tipos de pequeno almoço
� Pequeno almoço à continental
� É talvez o mais conhecido, mas pouco satisfaz visto ser apenas constituído por pão, 
torradas, brioche, croissants, manteiga, doce de fruta, mel, uma bebida, normalmente 
quente à escolha do cliente, constituído por café simples ou com leite, chocolate e chá. 
Os extras à escolha podem incluir sumo de fruta, cereais, iogurte ou mesmo um ovo 
cozido, nesse caso não se trata de um pequeno almoço à continental mas de algo entre 
esse e o inglês. O sumo de fruta apenas é obrigatório nos hotéis de 4 e 5 estrelas no qual os 
restantes estão isentos.
� NOTA: em França muitas pessoas pedem café completo que é o equivalente a um 
pequeno almoço à continental mas pedido a qualquer hora do dia.
1) o chocolate não é 
obrigatório
2) serve-se uma 
variedade de pão
3) serve-se apenas um 
croissant ou brioche 
por pessoa
4) duas variedades
5) duas variedades de 
doce ou 1 doce e 
outro de mel
6) doce ou mel
apenas sumo
 
Disposição do material para PEQUENO 
ALMOÇO À CONTINENTAL (P. A.C.)
� Prato de pão ou sobremesa ao centro
� Faca de sobremesa do lado direito do prato
� Guardanapo de chá sobre o prato
� Pires e chávena almoçadeira e colher de chá do lado direito do prato
� Cesto ou prato forrado, com pão ou torradas
� Croissant e brioches do lado esquerdo do prato
� Manteiga, doce de fruta, mel ou açúcar em frente do prato do pão ou 
sobremesa
� Sumo em frente do prato, entre este e a chávena
� NOTA: nunca esquecer de colocar colheres para o doce, uma para cada 
espécie.
Disposição do material para PEQUENO 
ALMOÇO À INGLESA (P.A.I.)
� Prato de pão do lado esquerdo e faca de sobremesa sobre o prato
� Ao centro um prato de sobremesa e o respectivo talher; o talher em 
função do que o cliente deseja comer.
� Do lado direito um pires com chávena almoçadeira e a colher de chá 
sobre o pires
� Um cesto ou prato forrado, com pão ou torradas e croissant em frente do 
prato de pão
� Doces, mel e manteiga em frente do prato de sobremesa 
� Sumo em frente do prato, entre este e a chávena.
PEQUENO ALMOÇO À AMERICANA
É igual ao continental, acrescido de, sumo de frutas e ovos (geralmente quentes, 
estrelados com bacon) e cereais como “corn flakes”, etc. com leite frio ou quente.
Segundo os decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a incluir 
no pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas 
qualidades de doce de fruta, sumo de frutas ou frutas naturais.
Segundo os decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a incluir no 
pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas qualidades de 
doce de fruta, sumo de frutas ou frutas naturais.
Embora obedecendo a legislação adequada, segundo a categoria do estabelecimento, 
é na sua base composto de:
Café ou café com leite. Chá ou qualquer infusão.
Chocolate.
Pão e/ou torradas.
Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco.
Manteiga
Doce de fruta.
Açúcar.
BRUNCH
� É uma palavra inventada que provém da junção da palavra “breakfast” e 
“lunch”, é uma refeição ligeira tomada na Segunda parte da manhã e é 
constituída por iguarias de um prato principal de um pequeno almoço à 
inglesa mais os pratos ligeiros de um pequeno almoço.
� Normalmente servem-se as iguarias sobre torradas.5’’
� Feijão guisado com fatias de toucinho finas, entremeadas grelhadas, ovos 
estrelados, mexidos ou escalfados, podendo ainda servir-se salsichas 
dentro de pão macio e ainda hamburguer dentro do pão quente e outros.
Serviços de PEQUENO ALMOÇO NO 
QUARTO (ROOM - SERVICE)
� Muitos hotéis encorajam os clientes a tomar o pequeno almoço no quarto, 
oferecendo um serviço desde as 7h até às 10h30 da manhã ou até mais 
tarde.
� Serviço de pequeno almoço na sala de restaurante deve terminar cedo 
para se poder procederà execução da mise – en – place para as 
refeições seguintes.
� Assim, o cliente pode usar o telefone interno e comunicar o seu pedido 
para o room - service ou até fazendo o pedido ao porteiro ou 
recepcionista; poderá ser ainda feito através de um impresso que existe na 
maioria dos hotéis.
� É normal o hotel ter um ofício em cada andar ou em andares alternados, 
onde os empregados reúnem os pedidos; antecipadamente reúnem-se os 
tabuleiros postos em linha de acordo com a hora pedida para o serviço e 
com o número do quarto e a cópia do pedido de cada um.
� Os pedidos para alimentos cozinhados são passados à central de room – 
service, para o cozinheiro de serviço preparar as iguarias e enviar no 
elevador de serviço os pedidos aproximadamente à hora do pedido.
� O tabuleiro prepara-se colocando uma pequena toalha, etc... as bebidas 
quentes deverão ser feitas numa máquina instalada num ofício de cada 
andar ou se isso não se justificar, as bebidas serão enviadas da central do 
room – service. Todavia é melhor fazer o chá mesmo antes de servir o P.A. 
tirando a água a ferver de uma chaleira; as torradas também devem ser 
feitas na altura de servir numa torradeira existente no ofício.
� O serviço de bebidas quentes provenientes do room – service principal, 
tem de ser executado com rapidez o pedido escrito de n.º necessário dos 
respectivos recipientes que é enviado por mão própria ou então pelo 
telefone e o processo de entrega pode ser feito pelo elevador de serviço.
MESA
Ementas – elaboração e estudo das 
ementas
� A elaboração das ementas é da responsabilidade do chefe de cozinha e 
de acordo com o Maitre D’Hotel e a direcção de restaurante.
� Elaborar ementas não é tão fácil como possa parecer, depende a sua 
elaboração de vários factores tais como: géneros, tipo de clientela a que 
se dirigem e ainda se as mesmas se destinam ao almoço, jantar ou ceia. 
Além desses pormenores que não podem ser menosprezados, existem 
ainda regras que devem ser seguidas à risca para não haver insucessos na 
elaboração das ementas; desta forma enumeram-se os seguintes pontos: 
não incluir numa ementa dois ou mais pratos de preparação semelhante, 
bem como guarnições ou molhos.
� Sempre que na ementa existam pratos fortes, devem ser precedidos de outros 
mais leves.
� As iguarias fortes devem incluir-se sempre nas ementas de almoço e nunca nas 
de jantar.
� A ementa de jantar deve ser constituída por iguarias leves; deste modo a ordem 
admitida para pratos e que figure nas ementas de almoço e jantar é a seguinte:
Almoço:
� acepipes variados, sumo, sopas quentes ou frias e outras
� iguarias de peixe (fortes ou leves), ovos, pizzas ou outras
� iguarias de carne (fortes ou leves), criação ou caça, frios ou quentes
� queijos, pastelaria e frutas
Jantar:
� cremes consomés ou sopas ligeiras
� iguarias de peixes leves
� iguarias de carne, de preferência assadas ou grelhadas
� sobremesa de pastelaria e fruta
Os vários tipos de ementa
Existem variados tipos de ementa no serviço de mesa:
� Ementas normais:
São as que podem ser constituídas por uma infinidade de iguarias 
confeccionadas com toda a espécie de carnes, peixes e vegetais, 
aconselhadas à alimentação do homem e que se dividem em:
 
� clássicas: são aquelas que provêm da cozinha clássica nas quais entram 
elementos raros e consequentemente caros;
� simples: são aquelas que se destinam às refeições diárias das pessoas, 
constituídas geralmente por 3 pratos e sobremesa e de confecção corrente.
Ementas festivas ou de banquete:
� Neste tipo de ementas podem entrar elementos das ementas clássicas ou 
só das simples mas um pouco melhoradas.
� Isto depende do ato festivo, podendo ser um serviço de casamento ou 
batizado da alta sociedade onde entram a cozinha e a pastelaria 
clássica, assim como um banquete oficial ou a comparência de altas 
individualidades. Mas poderão ser um serviço de casamento ou batizado 
de classes mais modestas, onde entram as ementas igualmente modestas, 
embora um pouco melhoradas, assim como um banquete que visa 
apenas a confraternização entre elementos de uma empresa ou de 
qualquer sector social. Para este é geralmente a ementa simples com mais 
uma bebida para brindar (vinho do Porto ou espumante).
PEQUENO ALMOÇO À INGLESA
� As tradições english breakfast tiveram a sua origem nos tempos medievais 
quando só se consumiam duas grandes refeições, uma entre as 8h e as 9h 
da manhã e a outra por volta das 16 horas, este padrão durou até ao 
início do século XIX. A refeição da manhã era constituída por carnes 
quentes e frias, com pão, sendo acompanhadas de cerveja não muito 
forte, isto porque o chá e o café só foram introduzidas na Grã – Bretanha 
nos finais do século XVII, a papa de farinha de aveia feita com leite e água 
era o elemento principal da dieta escocesa.
Em Inglaterra em vez de farinha de aveia comia-se “Frumenty” que se fazia 
mergulhando trigo em água quente para ser mais fácil de descascar, depois 
secando e fervendo-o em leite com açúcar e especiarias. Cerca de meio litro de 
“Frumenty” com pão e queijo era o dejejum típico para as pessoas que se 
encontravam nos albergues durante o século XVIII esta refeição tal como se serve 
hoje é muito mais pequena do que era na maioria das casas de classe alta até ao 
começo da 2ª guerra mundial, quando aves de caça fria e grandes peças de 
carnes frias se encontravam dispostas na mesa para fazer um prato tradicional à 
meia dúzia de pratos quentes que eram obrigatórios.
Uma ementa tradicional desta refeição não varia muito de um estabelecimento 
para outro; talvez apenas a qualidade dos ingredientes se altere com o preço 
pedido nos diferentes estabelecimentos.
Trata-se do pequeno almoço à inglesa quando ao pequeno almoço à continental 
se juntam iguarias confeccionadas colocando-se em dois pratos esta divisão.
As iguarias referidas são:
1º Prato: sumos de fruta fresca ou enlatados – fruta cozida ou de compota; 
maçã, pêra, alperce e frutas frescas
� cereais, farinhas, flocos de aveia, corn flakes servidos com açúcar de polvilhar, 
leite, mel e xarope. 
� Iogurte com frutas simples
 
2º Prato: ovos quentes (em 1, 2, 3 ou mais minutos), duros (cozidos), estrelados, 
fritos, omelete ou tortilha, podendo ser preparados com bacon, presunto ou 
outros
� peixes: fritos, cozidos de conserva e outros
� carnes: bife grelhado ou frito, bacon e fiambre fritos e todas as carnes assadas, 
fumadas, afiambradas ou de enchidos, todas elas servidas frias
� queijos: de pasta rija ou semi – rija e em creme
� vegetais: batata salteada, frita, bolos de batata e outros.
Acompanhamentos tradicionais
� pão frito, torrada francesa, pão branco, pão integral, pães de leite, 
croissant, brioche, torradas
� compotas variadas pequenas, pequenas embalagens, café, 
descafeinado, chocolate quente, leite, chá. etc...
Preparação de tabuleiros de pequeno 
almoço
 
� O serviço de pequeno almoço no quarto obriga à mesma mise – en – 
place que se faz na sala, mas agora num tabuleiro ou numa mesa rolante.
� Quase sempre se verifica quando os pequenos almoços são à inglesa, 
deverá fazer-se um tabuleiro com o pequeno almoço à continental 
acompanhado por outros com as restantes iguarias, o que não está 
correcto dado que o cliente terá dificuldades em comer ao mesmo tempo 
em dois tabuleiros
� Como tal terá de se dispor o material no tabuleiro de modo a que o 
restante extra fique no mesmo tabuleiro do pequeno almoço à 
continental.
� Ex: um quarto pede 2 pequenos almoços à continental e 2 ovos estrelados, 
para tal preparam-se 2 tabuleiros completos para cada cliente ou seja 1 
ovo e 1 pequeno almoço à continental num tabuleiro e o mesmo no outro.
Ementas especiais
1) Magros
� São confecionados com absoluta exclusão de carne terrestre (que se entende por 
toda aquela que é proveniente de animais criados em terra, excluindo-se portanto os 
animais marinhos) e seus derivados exceto manteiga, queijos, leite e ovos. Estasementas destinam-se aos dias em que a igreja tem decretado a abstinência de 
carne.
2) Dieta
� Confeção destas ementas é muito variada; são confecionadas sob prescrição 
médica, variando de acordo com a doença de que cada um sofre.
Ementas nutritivas
Não entram na composição destas ementas quaisquer produtos animais e dividem-se 
em: 
vegan 
� são confecionadas exclusivamente com vegetais, incluindo frutas 
vegetarianos
são como os anteriores mas admitem a entrada de produtos animais, tais como manteiga, leite, 
queijos e ovos
 
crudívoros
� estas ementas são constituídas por todos os vegetais com a possibilidade de comerem 
crus, tais como frutos, cenoura, nabos, beterrabas, alface, e algumas variedades de 
couve.
NOTA
� A alimentação naturista é já usada com certa frequência pelo que o 
profissional de mesa deve ter conhecimento disso, a fim de estar 
preparado para atender este género de clientes pois o hotel e outros 
estabelecimentos similares devem-se aproximar tanto quanto possível da 
casa dos seus clientes.
TAREFA SEMANAL
25/05 A 29/05
Como se faz a mise en place para pequenos almoços, em mesa ou em bandeja?