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SERVIÇO DE CAFETARIA 3353 - PREPARAÇÃO E SERVIÇO DE PEQUENOS ALMOÇOS E SERVIÇO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM ROOM SERVICE Célia Abreu CEF 1 _ 2020 1. Serviço de pequenos almoços CONTEÚDOS � Preparação e serviço de pequenos-almoços � Tipos de pequenos-almoços � Em sala � Room-service � Buffet � Tipos de serviço de pequenos-almoços � À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) � À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros � Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios � Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confecionadas (salada, sandes, pratos pré preparados) � Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa � Bebidas utilizadas � Interface entre serviços � Técnicas de serviço -pequenos-almoços e room-service � Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço � Receção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room-service � Preparação dos alimentos e bebidas � Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas � O transporte de alimentos � Serviço das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço � Desembaraçamento de mesas e salas � Boas práticas de higiene e segurança Introdução � O pequeno almoço constitui uma das principais refeições se não mesmo a principal refeição do dia, por se tratar da primeira. Sobre o ponto de vista diatético, o pequeno almoço além do simples leite com café ou chá, do pão com manteiga ou doce, deve ser acompanhado de certas iguarias ligeiras, tais como: cereais, ovos, fruta fresca ou compota, queijo, carnes frias, e em certos casos até bifes, peixe frito ou de conserva. � Apesar da importância do pequeno almoço ainda existem clientes que pouca importância lhe dão, no entanto em certos povos como os ingleses, americanos, holandeses, suecos, canadianos e alemães, isso já não acontece. � Estes têm hábitos alimentares totalmente distintos dos nossos e mais saudáveis, daí surgirem com muita frequência de pedidos de iguarias ligeiras além do vulgar pequeno almoço à continental, sendo as iguarias servidas pela cafetaria. � Os portugueses dão-lhe pouca importância devido aos seus maus hábitos alimentares e por questões de princípios, a população dos países de norte da Europa e dos Estados Unidos usam fazer uma refeição substancial ao pequeno almoço em suas casas ou utilizando estabelecimentos próprios para este tipo de refeição. � Esta situação é devida às baixas temperaturas que se verificam na maior parte destes locais; por outro lado podemos citar que nas zonas interiores do continente africano se faz o “matabicho”, mais substancial do que nas outras zonas devido à influência dos emigrantes portugueses Importância do serviço � Sem menosprezar todos os outros serviços de uma unidade hoteleira será talvez este o serviço que exige mais cuidados sobretudo no atender dos clientes. � Por se tratar da primeira refeição que o cliente toma, depende muito da disposição com que estes despertam; por isso não descuidando a atenção aos outros serviços, almoço e jantar, o pequeno almoço requer especial atenção visto ser uma refeição que cativa qualquer cliente para uma próxima utilização dos serviços desse estabelecimento, esta refeição servida num hotel, estalagem ou outro estabelecimento semelhante pode ser tomada no quarto em sala própria, num restaurante ou coffee – shop � Quando servida num restaurante ou sala própria a mise – en – place é feita de véspera, assim como os tabuleiros que se destinam aos quartos; esta refeição deverá ser servida entre as 7h e as 10h da manhã. � MISE EN PLACE A mise-en-place para pequenos-almoços, seja em mesa ou bandeja segue os mesmos princípios, exemplo: Por cada pessoa deve colocar-se: Um prato de sobremesa ou pão. Um pires de pequeno-almoço. Uma chávena de chá. Uma colher de chá. Uma faca de sobremesa. Um guardanapo a chá (em pano ou papel consoante a categoria do estabelecimento Tipos de pequeno almoço � Pequeno almoço à continental � É talvez o mais conhecido, mas pouco satisfaz visto ser apenas constituído por pão, torradas, brioche, croissants, manteiga, doce de fruta, mel, uma bebida, normalmente quente à escolha do cliente, constituído por café simples ou com leite, chocolate e chá. Os extras à escolha podem incluir sumo de fruta, cereais, iogurte ou mesmo um ovo cozido, nesse caso não se trata de um pequeno almoço à continental mas de algo entre esse e o inglês. O sumo de fruta apenas é obrigatório nos hotéis de 4 e 5 estrelas no qual os restantes estão isentos. � NOTA: em França muitas pessoas pedem café completo que é o equivalente a um pequeno almoço à continental mas pedido a qualquer hora do dia. 1) o chocolate não é obrigatório 2) serve-se uma variedade de pão 3) serve-se apenas um croissant ou brioche por pessoa 4) duas variedades 5) duas variedades de doce ou 1 doce e outro de mel 6) doce ou mel apenas sumo Disposição do material para PEQUENO ALMOÇO À CONTINENTAL (P. A.C.) � Prato de pão ou sobremesa ao centro � Faca de sobremesa do lado direito do prato � Guardanapo de chá sobre o prato � Pires e chávena almoçadeira e colher de chá do lado direito do prato � Cesto ou prato forrado, com pão ou torradas � Croissant e brioches do lado esquerdo do prato � Manteiga, doce de fruta, mel ou açúcar em frente do prato do pão ou sobremesa � Sumo em frente do prato, entre este e a chávena � NOTA: nunca esquecer de colocar colheres para o doce, uma para cada espécie. Disposição do material para PEQUENO ALMOÇO À INGLESA (P.A.I.) � Prato de pão do lado esquerdo e faca de sobremesa sobre o prato � Ao centro um prato de sobremesa e o respectivo talher; o talher em função do que o cliente deseja comer. � Do lado direito um pires com chávena almoçadeira e a colher de chá sobre o pires � Um cesto ou prato forrado, com pão ou torradas e croissant em frente do prato de pão � Doces, mel e manteiga em frente do prato de sobremesa � Sumo em frente do prato, entre este e a chávena. PEQUENO ALMOÇO À AMERICANA É igual ao continental, acrescido de, sumo de frutas e ovos (geralmente quentes, estrelados com bacon) e cereais como “corn flakes”, etc. com leite frio ou quente. Segundo os decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a incluir no pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas qualidades de doce de fruta, sumo de frutas ou frutas naturais. Segundo os decretos legislativos, as casas de 4 e 5 estrelas, são obrigadas a incluir no pequeno-almoço “continental” mais ou menos manteiga, uma ou duas qualidades de doce de fruta, sumo de frutas ou frutas naturais. Embora obedecendo a legislação adequada, segundo a categoria do estabelecimento, é na sua base composto de: Café ou café com leite. Chá ou qualquer infusão. Chocolate. Pão e/ou torradas. Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco. Manteiga Doce de fruta. Açúcar. BRUNCH � É uma palavra inventada que provém da junção da palavra “breakfast” e “lunch”, é uma refeição ligeira tomada na Segunda parte da manhã e é constituída por iguarias de um prato principal de um pequeno almoço à inglesa mais os pratos ligeiros de um pequeno almoço. � Normalmente servem-se as iguarias sobre torradas.5’’ � Feijão guisado com fatias de toucinho finas, entremeadas grelhadas, ovos estrelados, mexidos ou escalfados, podendo ainda servir-se salsichas dentro de pão macio e ainda hamburguer dentro do pão quente e outros. Serviços de PEQUENO ALMOÇO NO QUARTO (ROOM - SERVICE) � Muitos hotéis encorajam os clientes a tomar o pequeno almoço no quarto, oferecendo um serviço desde as 7h até às 10h30 da manhã ou até mais tarde. � Serviço de pequeno almoço na sala de restaurante deve terminar cedo para se poder procederà execução da mise – en – place para as refeições seguintes. � Assim, o cliente pode usar o telefone interno e comunicar o seu pedido para o room - service ou até fazendo o pedido ao porteiro ou recepcionista; poderá ser ainda feito através de um impresso que existe na maioria dos hotéis. � É normal o hotel ter um ofício em cada andar ou em andares alternados, onde os empregados reúnem os pedidos; antecipadamente reúnem-se os tabuleiros postos em linha de acordo com a hora pedida para o serviço e com o número do quarto e a cópia do pedido de cada um. � Os pedidos para alimentos cozinhados são passados à central de room – service, para o cozinheiro de serviço preparar as iguarias e enviar no elevador de serviço os pedidos aproximadamente à hora do pedido. � O tabuleiro prepara-se colocando uma pequena toalha, etc... as bebidas quentes deverão ser feitas numa máquina instalada num ofício de cada andar ou se isso não se justificar, as bebidas serão enviadas da central do room – service. Todavia é melhor fazer o chá mesmo antes de servir o P.A. tirando a água a ferver de uma chaleira; as torradas também devem ser feitas na altura de servir numa torradeira existente no ofício. � O serviço de bebidas quentes provenientes do room – service principal, tem de ser executado com rapidez o pedido escrito de n.º necessário dos respectivos recipientes que é enviado por mão própria ou então pelo telefone e o processo de entrega pode ser feito pelo elevador de serviço. MESA Ementas – elaboração e estudo das ementas � A elaboração das ementas é da responsabilidade do chefe de cozinha e de acordo com o Maitre D’Hotel e a direcção de restaurante. � Elaborar ementas não é tão fácil como possa parecer, depende a sua elaboração de vários factores tais como: géneros, tipo de clientela a que se dirigem e ainda se as mesmas se destinam ao almoço, jantar ou ceia. Além desses pormenores que não podem ser menosprezados, existem ainda regras que devem ser seguidas à risca para não haver insucessos na elaboração das ementas; desta forma enumeram-se os seguintes pontos: não incluir numa ementa dois ou mais pratos de preparação semelhante, bem como guarnições ou molhos. � Sempre que na ementa existam pratos fortes, devem ser precedidos de outros mais leves. � As iguarias fortes devem incluir-se sempre nas ementas de almoço e nunca nas de jantar. � A ementa de jantar deve ser constituída por iguarias leves; deste modo a ordem admitida para pratos e que figure nas ementas de almoço e jantar é a seguinte: Almoço: � acepipes variados, sumo, sopas quentes ou frias e outras � iguarias de peixe (fortes ou leves), ovos, pizzas ou outras � iguarias de carne (fortes ou leves), criação ou caça, frios ou quentes � queijos, pastelaria e frutas Jantar: � cremes consomés ou sopas ligeiras � iguarias de peixes leves � iguarias de carne, de preferência assadas ou grelhadas � sobremesa de pastelaria e fruta Os vários tipos de ementa Existem variados tipos de ementa no serviço de mesa: � Ementas normais: São as que podem ser constituídas por uma infinidade de iguarias confeccionadas com toda a espécie de carnes, peixes e vegetais, aconselhadas à alimentação do homem e que se dividem em: � clássicas: são aquelas que provêm da cozinha clássica nas quais entram elementos raros e consequentemente caros; � simples: são aquelas que se destinam às refeições diárias das pessoas, constituídas geralmente por 3 pratos e sobremesa e de confecção corrente. Ementas festivas ou de banquete: � Neste tipo de ementas podem entrar elementos das ementas clássicas ou só das simples mas um pouco melhoradas. � Isto depende do ato festivo, podendo ser um serviço de casamento ou batizado da alta sociedade onde entram a cozinha e a pastelaria clássica, assim como um banquete oficial ou a comparência de altas individualidades. Mas poderão ser um serviço de casamento ou batizado de classes mais modestas, onde entram as ementas igualmente modestas, embora um pouco melhoradas, assim como um banquete que visa apenas a confraternização entre elementos de uma empresa ou de qualquer sector social. Para este é geralmente a ementa simples com mais uma bebida para brindar (vinho do Porto ou espumante). PEQUENO ALMOÇO À INGLESA � As tradições english breakfast tiveram a sua origem nos tempos medievais quando só se consumiam duas grandes refeições, uma entre as 8h e as 9h da manhã e a outra por volta das 16 horas, este padrão durou até ao início do século XIX. A refeição da manhã era constituída por carnes quentes e frias, com pão, sendo acompanhadas de cerveja não muito forte, isto porque o chá e o café só foram introduzidas na Grã – Bretanha nos finais do século XVII, a papa de farinha de aveia feita com leite e água era o elemento principal da dieta escocesa. Em Inglaterra em vez de farinha de aveia comia-se “Frumenty” que se fazia mergulhando trigo em água quente para ser mais fácil de descascar, depois secando e fervendo-o em leite com açúcar e especiarias. Cerca de meio litro de “Frumenty” com pão e queijo era o dejejum típico para as pessoas que se encontravam nos albergues durante o século XVIII esta refeição tal como se serve hoje é muito mais pequena do que era na maioria das casas de classe alta até ao começo da 2ª guerra mundial, quando aves de caça fria e grandes peças de carnes frias se encontravam dispostas na mesa para fazer um prato tradicional à meia dúzia de pratos quentes que eram obrigatórios. Uma ementa tradicional desta refeição não varia muito de um estabelecimento para outro; talvez apenas a qualidade dos ingredientes se altere com o preço pedido nos diferentes estabelecimentos. Trata-se do pequeno almoço à inglesa quando ao pequeno almoço à continental se juntam iguarias confeccionadas colocando-se em dois pratos esta divisão. As iguarias referidas são: 1º Prato: sumos de fruta fresca ou enlatados – fruta cozida ou de compota; maçã, pêra, alperce e frutas frescas � cereais, farinhas, flocos de aveia, corn flakes servidos com açúcar de polvilhar, leite, mel e xarope. � Iogurte com frutas simples 2º Prato: ovos quentes (em 1, 2, 3 ou mais minutos), duros (cozidos), estrelados, fritos, omelete ou tortilha, podendo ser preparados com bacon, presunto ou outros � peixes: fritos, cozidos de conserva e outros � carnes: bife grelhado ou frito, bacon e fiambre fritos e todas as carnes assadas, fumadas, afiambradas ou de enchidos, todas elas servidas frias � queijos: de pasta rija ou semi – rija e em creme � vegetais: batata salteada, frita, bolos de batata e outros. Acompanhamentos tradicionais � pão frito, torrada francesa, pão branco, pão integral, pães de leite, croissant, brioche, torradas � compotas variadas pequenas, pequenas embalagens, café, descafeinado, chocolate quente, leite, chá. etc... Preparação de tabuleiros de pequeno almoço � O serviço de pequeno almoço no quarto obriga à mesma mise – en – place que se faz na sala, mas agora num tabuleiro ou numa mesa rolante. � Quase sempre se verifica quando os pequenos almoços são à inglesa, deverá fazer-se um tabuleiro com o pequeno almoço à continental acompanhado por outros com as restantes iguarias, o que não está correcto dado que o cliente terá dificuldades em comer ao mesmo tempo em dois tabuleiros � Como tal terá de se dispor o material no tabuleiro de modo a que o restante extra fique no mesmo tabuleiro do pequeno almoço à continental. � Ex: um quarto pede 2 pequenos almoços à continental e 2 ovos estrelados, para tal preparam-se 2 tabuleiros completos para cada cliente ou seja 1 ovo e 1 pequeno almoço à continental num tabuleiro e o mesmo no outro. Ementas especiais 1) Magros � São confecionados com absoluta exclusão de carne terrestre (que se entende por toda aquela que é proveniente de animais criados em terra, excluindo-se portanto os animais marinhos) e seus derivados exceto manteiga, queijos, leite e ovos. Estasementas destinam-se aos dias em que a igreja tem decretado a abstinência de carne. 2) Dieta � Confeção destas ementas é muito variada; são confecionadas sob prescrição médica, variando de acordo com a doença de que cada um sofre. Ementas nutritivas Não entram na composição destas ementas quaisquer produtos animais e dividem-se em: vegan � são confecionadas exclusivamente com vegetais, incluindo frutas vegetarianos são como os anteriores mas admitem a entrada de produtos animais, tais como manteiga, leite, queijos e ovos crudívoros � estas ementas são constituídas por todos os vegetais com a possibilidade de comerem crus, tais como frutos, cenoura, nabos, beterrabas, alface, e algumas variedades de couve. NOTA � A alimentação naturista é já usada com certa frequência pelo que o profissional de mesa deve ter conhecimento disso, a fim de estar preparado para atender este género de clientes pois o hotel e outros estabelecimentos similares devem-se aproximar tanto quanto possível da casa dos seus clientes. TAREFA SEMANAL 25/05 A 29/05 Como se faz a mise en place para pequenos almoços, em mesa ou em bandeja?
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