Tequila e Mezcal (2)

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
KEILA LIMA ALVES
LARISSA REIS COUTINHO LIMA
TAILA SOUZA DE OLIVEIRA
Tequila x Mezcal
	
SALVADOR/BA
2020
	TEQUILA E MEZCAL
Tequila
Tequila é uma bebida alcoólica destilada feita da Agave-Azul (Agave tequilana). A palavra “tequila” significa “montanha de fogo” e recebeu esse nome devido aos índios “Tequilis” que habitavam a região de Tequila, no México, próximos de um vulcão.
A agave-azul leva entre 8 e 12 anos para estar pronta para a extração do necessário para produzir cerca de 1 litro da bebida. A planta só se desenvolve em terrenos com clima tipicamente árido e, com preferência, em solo vulcânico.
	
O solo vulcânico vermelho da região da cidade de Tequila, no estado mexicano de Jalisco, é propício ao crescimento do agave-azul e mais de 300 milhões de plantas são colhidas todo ano. A agave-azul cresce diferentemente dependendo da região. Agaves-azuis plantadas em áreas altas são maiores e mais doces em aroma e sabor. Agaves das áreas mais baixas tem um sabor e fragrância mais herbáceos
- 1949: o Governo Mexicano publicou a primeira Norma Oficial Mexicana para regular os processos agrícola, industrial e comercial; - 1974: a Secretaria de Indústria e Comércio publicou a primeira declaração geral de proteção à Denominação de Origem para a Tequila; - 1994: foi fundado o Conselho Regulador da Tequila (CRT), onde atualmente estão registradas mais de 130 destilarias. Com aproximadamente 300 marcas no mercado nacional mexicano e por volta de 500 no mercado internacional.
A tequila é obtida a partir da destilação do suco fermentado da planta de agave. Podendo ser uma bebida pura (100% feita de agave) ou mista, conforme normas legislativas. A agave tequilana, à qual pode ser adicionado até 49% (wh) de um açúcar adjunto, principalmente de cana ou milho. As plantas de agave precisam de 8 a 12 anos para amadurecer e durante todo esse tempo são necessárias limpeza, controle de pragas e perda de terra para produzir uma matéria-prima inicial com a composição química apropriada para a produção de tequila. O processo de produção compreende quatro etapas: cozimento para hidrolisar a inulina em frutose, moagem para extrair os açúcares, fermentação com uma cepa de Saccharomyces cerevisiaeconverter os açúcares em etanol e compostos organolépticos e, finalmente, um processo de destilação em duas etapas. A maturação, se necessário, é realizada em barricas de carvalho branco para obter tequila descansada ou envelhecida em 2 ou 12 meses, respectivamente.
 O núcleo da planta é colocado dentro de fornos industriais, que influencia bastante no aroma e no sabor. Nas produções, geralmente uma equipe enche manualmente o forno com a raiz do agave, que então é aquecida com vapor de água a 98°C por 42 horas.
Por lei só pode ser chamado de Tequila a bebida que passou no mínimo por duas destilações em panelas de cobre. 
• A primeira destilação é conhecida como "maceração“ ou “quebra” e gera o ordinário, que é um líquido com um teor alcoólico de cerca de 20%. • A segunda destilação, também chamado de "retificação“ ou “correção”, dura de três a quatro horas e o resultado deste processo é um líquido com um teor de álcool de cerca de 55%. PROCESSOS INDUSTRIAIS DESTILAÇÃO Da retificação é obtido um líquido transparente que pode ser considerada Tequila Branca e pode ser sujeita ao envelhecimento para tornar-se um dos outros tipos de Tequila
Categorias 
 Branco, Silver ou Prata, engarrafada imediatamente ou com até 2 meses em tanques de aço inox ou barril de carvalho neutro; ; Joven ou Ouro, uma mistura de Branco e Reposado; Reposado (“Descansado”), no mínimos armazenada por 2 meses, mas com menos de um ano em barris de carvalho de qualquer tamanho; Añejo (“Velho”), envelhecimento por no mínimo um ano e no máximo por três anos  em barris de carvalho de no máximo 600 litros ; Extra Añejo (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos em barris de carvalho de no máximo 600 litros. Geralmente os barris usados tem de 200 a 250 litros . Esta categoria foi estabelecida em 2006.
MEZCAL
O mezcal é uma bebida destilada feita a partir da mesma planta que a tequila: o agave - uma espécie de cacto nativo do México.
A maioria desses produtores é do estado mexicano de Oaxaca. Quase 70% dos agaves do mundo estão lá, e algumas variedades só são cortadas depois de crescerem por décadas.
Uma das principais características da bebida é o cheiro de ervas, minerais, lácteos ou defumado, que depende da espécie e da idade da planta.
Por isso, quanto mais antigo o agave, mais caro o mezcal. Tem garrafas que podem custar até R$ 1.500, mas o preço médio é de R$ 120 para as marcas mais populares.
Isso porque a bebida é “fabricada” pela própria planta. Não precisa ser envelhecida como o vinho, o uísque ou a tequila.
 A fermentação e a destilação são feitas com estrutura quase zero. O longo processo começa com o cozimento da pinha do agave em um buraco.
 Por isso, se diz que o mezcal é uma bebida viva: todos os sabores e aromas vêm da planta e da terra onde ela cresce.O mezcal foi a primeira bebida alcoólica destilada nas Américas. O nome vem do azteca Mexcalli, uma junção de palavras que significa “agave cozido”.
SEMELHANÇA ENTRE TEQUILA E MEZCAL
Tequila e Mezcal são bebidas típicas mexicanas que começaram a conquistar o mundo a partir das embarcações comerciais ao final do século XVIII e ganharam popularidade pela característica entorpecente, sendo tradição no mundo todo tomar ‘shots’ e margaritas. 
Ambas as bebidas são feitas de agave, uma planta que brota em terras vulcânicas e de clima árido. Apesar de ser chamada por muitos de cacto (o que não é), o agave tem folhas que se parecem com a babosa e a raiz, que é o coração da onde se faz a bebida, mais lembra um abacaxi.
Por não precisar de irrigação constante, sendo suficiente o período de chuvas de junho a setembro, a planta se desenvolve bem em diversas regiões do México, quando mais de 400 variedades de agave constituem a paisagens local e são usadas para produção de destilados.
Algumas espécies de agave podem demorar de 7 a 10 anos para amadurecer. Quando a planta está entre o sétimo e o nono ano, nasce uma flor, o que é sinal de que ela está madura e pronta para ser usada na produção de mezcal. Então, é necessário tirar a flor e fazer a colheita. Em média, na região de Tequila, o agave pesa de 30 a 60 kg.
Porém existem diferenças na produção das duas bebidas, que vão desde a região, o tipo de agave usado, a forma de fermentação, destilação etc. Entenda ipais diferenças entre elas.
TIPOS DE AGAVE
Um Tequila é um mezcal, porém um mezcal não é um Tequila, pois o tequila (com artigo masculino mesmo) só é produzido com um tipo específico de agave, o agave azul, também conhecido como Tequilana Weber Blue.
Já o Mezcal pode ser feito a partir de 30 variedades de agave diferentes, dentre as mais comuns estão a tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño e espadín, esse último correspondendo até 90% dos mezcais.
REGIÕES DE PRODUÇÃO DE MEZCAL
O que é definido como Tequila são os mezcais produzidas do agave azul nas regiões de Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas e Jalisco, nesta última onde fica a famosa cidade de Tequila.
Já o Mezcal é produzido em nove regiões diferentes do México, dentre elas Durango, Guanajuato, Guerreiro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla e Oaxaca, onde mais de 85% de todas os mezcais são feitos.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA TEQUILA E MEZCAL
Ambas as bebidas são feitas a partir do núcleo da planta colhido (o coração que parece um abacaxi), também conhecido como ‘piña’. Porém é aí que param as semelhanças da produção.
Na produção de Tequila, este coração do agave é colocado dentro de fornos industriais, que influencia bastante no aroma e no sabor. Nas produções, geralmente uma equipe enche manualmente o forno com a raiz do agave, que então é aquecida com vapor de água a 98°C por 42 horas.
Depois de cozida, a planta gera o chamado açúcar de agave, com o qual se faz o mel de agave,que por sua vez pode ser utilizado para adoçar os alimentos. Após a trituração e fermentação, o vinho de agave segue para a destilação.
Por lei só pode ser chamado de Tequila a bebida que passou no mínimo por duas destilações em panelas de cobre. Depois da primeira, é obtida a chamada ‘tequila ordinária’, que deve passar pelo processo novamente. O resultado final da segunda destilação é a tequila branca, com 55% a 60% de percentual alcoólico. Antes da comercialização, é acrescida água para diminuir esse valor, para 35% a 55%.
Já o Mezcal é cozido dentro de buracos que são abertos no chão e revestidos com pedras de lava, onde são queimados junto com madeira e carvão e depois destilados em panelas de barro. Ali a planta é torrada em um processo que leva de 3 a 5 dias.
Após o cozimento, o caule da planta é cortado em partes menores e então macerado até formar uma pasta, geralmente nas produções mais artesanais usa-se uma roda de pedra movido por tração animal.
Esta pasta é colocada em barricas onde fermenta por alguns dias. Em seguida, a bebida é levada para destilação em alambiques de cobre ou rudimentares panelas de barro.
AS CATEGORIAS
Ao final do processo de destilação, tanto Tequila quanto o Mezcal são envelhecidos em barris de carvalho. No entanto, as diferentes categorias de envelhecimento das duas bebidas são definidas de forma um pouco diferente, mas muito semelhantes.
As categorias do Tequila
· Blanco (“Branco”), Silver ou Plata (“Prata”), engarrafada imediatamente ou com até 2 meses em tanques de aço inox ou barril de carvalho neutro; ;
· Joven (“Jovem”) ou Oro (“Ouro”), uma mistura de Blanco e Reposado;
· Reposado (“Descansado”), no mínimos armazenada por 2 meses, mas com menos de um ano em barris de carvalho de qualquer tamanho;
· Añejo (“Velho”), envelhecimento por no mínimo um ano e no máximo por três anos  em barris de carvalho de no máximo 600 litros ;
· Extra Añejo (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos em barris de carvalho de no máximo 600 litros. Geralmente os barris usados tem de 200 a 250 litros . Esta categoria foi estabelecida em 2006.
As categorias do Mezcal:
· Joven, mais conhecido como branco, é um mezcal engarrafado diretamente após a destilação;
· Reposado, envelhecido de dois a onze meses em barris de carvalho de qualquer tamanho;
· Añejo, envelhecido por pelo menos doze meses em barris de carvalho de no máximo 200 litros.
Produção e exportação da bebida alcoólica mexicana triplicaram nos últimos sete anos
Nos últimos sete anos, o México triplicou a produção e a exportação do mezcal. Esses dados são do Consejo Regulador del Mezcal (Comercam), que, em português, quer dizer Conselho Regulador do Mezcal.
No ano passado, a mesma instituição divulgou que, em 2011, o México produziu 980.375 litros de mezcal e, em 2017, atingiu a quantidade de 3.985.221 litros, o que representa um aumento de 306% nesse mesmo período. Já as exportações passaram de 627.000 litros, em 2011, para 2.801.000 litros, em 2017, um aumento de 332%.
Ainda de acordo com o Comercam, só no ano passado, 87% da produção mexicana de mezcal ocorreu em Oaxaca, estado localizado ao sul do país e que conta com cerca de 526 mil habitantes. O conselho informou também que a maioria das exportações da bebida destina-se aos Estados Unidos e aos países da Europa. No entanto, nos últimos anos, também foi notado expressivo aumento do consumo de mezcal em países asiáticos.
Em relação ao número de pessoas envolvidas no mercado mexicano de mezcal, o Comercam calcula que 963 municípios de nove estados do país contam com a denominação de origem e, em sua produção, trabalham 17.000 pessoas de maneira direta e até 75.000 indiretamente. Já sobre o número de marcas registradas de mezcal, foi apurado pelo conselho um aumento de 819 para 3.081 também nos últimos sete anos.
A bebida e seu diferencial	
Mas, afinal, o que é mezcal? Assim como a tequila, é uma bebida fabricada a partir da destilação do agave ou maguey, que é a planta nacional do México. Por isso, as duas podem ser consideradas primas. Porém, há algumas diferenças determinantes entre o mezcal e a tequila.
A tequila, que ainda é a bebida mais famosa do México, é produzida em escala industrial e tem como único ingrediente especial a agave azul da região de Jalisco. Já o mezcal, em grande maioria, é fabricado de maneira artesanal e seus produtores utilizam mais de trinta variantes da planta agave em sua composição.
Envase
Antes de serem embalados a maioria das Tequilas são filtradas através de carvão ativado ou de celulose.
O grau alcoólico dos produtos é reduzido ao nível comercial mediante a adição de água destilada ou desmineralizada.
Só podem ser utilizados embalagens novas feitas a partir de materiais que são permitidos pela Norma de bebidas do México.
Geralmente, o mezcal possui teor alcoólico mais alto e sabor defumado em relação à tequila. 
REFERÊNCIAS:
LELIS, Michelly.  Tudo sobre tequila. 26 de Março 2020. Disponível em: <https://www.baressp.com.br/noticias/tudo-sobre-tequila//> . Acesso em 8 de junho de 2020.
CEDENÕ, Miguel C. Produção da tequila. 27 de setembro de 2008. Disponível em: <https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/07388559509150529.> Acesso em 8 de junho de 2020.
Conselho Regulador de Tequila. Informações sobre Tequila. 28 de novembro de 2016. Disponível em: https://www.crt.org.mx/index.php/es/el-tequila/quees>. Acesso em: 8 de junho de 2020.
CURY, Guilherme. A história da Tequila. Disponível em: <https://tudoparahomens.com.br/a-historia-da-tequila/amp/> . . Acesso em: 08 de Jun. de 2020
 Mapa da cachaça. Mezcal, o que a cachaça pode aprender com o destilado mexicano? Disponível em: <https://www.mapadacachaca.com.br/artigos/as-diferencas-entre-rum-e-cachaca>. Acesso em em: 8 de junho de 2020.
D’Egmong, Andrea. O Globo. Tequila e mezcal: as diferenças entre as mais populares bebidas mexicanas. 9 de março de 2016. Disponível em: <https://oglobo.globo.com/ela/gastronomia/tequila-mezcal-as-diferencas-entre-as-mais-populares-bebidas-mexicanas-18805220#:~:text=Tamb%C3%A9m%20existem%20diversos%20tipos%20de,entre%2031%25%20e%2055%25..>. Acesso em: 9de junho de 2020.