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Mensuração de Ingredientes. Indicadores em TD Objetivos da aula Apresentar as técnicas corretas para mensuração de alimentos, de acordo com seu estado físico; Conhecer os indicadores utilizados em Técnica Dietética; Metodologia: Pesos e Medidas Objetivo: Garantir a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição de receita, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. Utensílios usados Temperatura Padronização de ingredientes (receitas) Quantidades de ingredientes Modo de preparo UAN - Importância Controle de peso e do volume de alimentos a serem utilizados ? Controle de Qualidade Nutricional e Sensorial Gestão de Suprimentos e dos Custos Medição Peso (Kg): - Balança Volume (L ou m3): - Recipientes graduados Medidas caseiras: xícaras, colheres copos MEDIDAS: PESO • Para pesos pequenos usa-se o GRAMA – g • Para massa usa-se o QUILOGRAMA – Kg • Para pesos grandes usa-se TONELADAS – t • Para pequeníssimas quantidades usa-se mg (MILIGRAMA) µg ( MICROGRAMA) MEDIDAS: MEDIDAS CASEIRAS Mensuração de Alimentos Balanças: eletrônicas / digitais Capacidade máxima de pesagem Usar a mesma balança: alteração no peso Pesar primeiramente o recipiente que será usado Peso do alimento: Peso total – peso do recipiente Técnicas: pesagem e medição Ingredientes Secos/sólidos Diversas formas: tabletes, grãos, pós, pedaços Farinhas, açúcar, aveia, grãos: não pressionar Caroços: desmanchar os grumos Pós - Peneirar antes de medir Ex. farinha/ amido/ fermento açúcar de confeiteiro Técnicas: pesagem e medição Ingredientes Secos/sólidos Como auxílio da colher os alimentos devem ser colocados nos utensílios, onde serão medidos, sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja completamente cheio. Os ingredientes não devem ser retirados da lata ou do pacote com o utensílio de medição. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca para nivelar a superfície do recipiente, retirando-se o excesso. Técnicas: pesagem e medição CERTO X ERRADO Técnicas: pesagem e medição Ingredientes Líquidos Os alimentos líquidos devem ser transferidos para medidores com graduação: para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada para a receita. A leitura deve ser em superfície plana. Menisco: limite inferior. MEDIDAS: VOLUME VOLUME (V): Medição do volume = m3 metro cúbico) / L(litro) onde: 1m3 =1000 l(litros) 1 litro=1 dm3 1 litro= 1000 cm3 Fórmulas: Volume (Capacidade Retângulo) comprimento x largura x altura Volume = π. r2. h (Capacidade Cilindro ) Técnicas: pesagem e medição Ingredientes Pastosos/Gordurosos Pesados em temperatura ambiente Pressionar: evitar bolhas de ar Margarina, manteiga e banha Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com a espátula ou o lado cego de uma faca, para retirar o excesso. Para pesagem de óleo deve ser considerado os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos. Mensuração de Alimentos 1 colher de chá = 5 ml (4,93 ml) 1 colher de sopa = 15 ml (14,79ml) 1 xícara chá= 250 ml (236,6ml) 1 xícara de café : 50 ml 1 copo americano: 200 ml A capacidade volumétrica dos utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca e design. MEDIDA CASEIRA Indicadores de pré-preparo e preparo • Peso Líquido • Peso Bruto • Fator de Correção • Fator de cocção • Desperdício • Rendimento • Cálculos de Quantidades • Preço de Custo Peso Líquido (PL) x Peso bruto (PB) PB- É a quantidade de alimento como se compra. PL - É a quantidade que figura no cardápio, é a quantidade de alimentos depois de limpo para ser preparado e utilizado. Fator de Correção - FC * Indicador da parte comestível (IPC) Prevê perdas inevitáveis: - Talos, cascas, ossos, aparas... Fator de correção: PB: Peso Bruto (adquirido/comprado) PL: Peso Líquido (peso do alimento pronto para ser preparado) Determina as quantidades certas para as compras; FC = PB PL Fator de Correção - FC Fator de Correção - FC Fator de Correção - FC Fator de Correção - FC Fator de Correção -FC Cada UAN deve estabelecer sua tabela (controle desperdício) Fator de Correção -FC Qualidade do alimento Tipo de aquisição Grau de amadurecimento Mão-de-obra do serviço (Treinados para evitar desperdício) Utensílios utilizados Equipamentos utilizados Técnica empregada no pré-preparo Ex: Se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada, as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores. O tipo de utensílio utilizado também pode interferir. Utilizar o descascador significa retirar apenas a fina camada de casca da cenoura ou do chuchu, por exemplo. Com a faca, há um desperdício maior, já que partes do legume são cortadas juntos com a casca, aumentando o Fator de Correção. Então, é sempre válido considerar qual o instrumento correto para cada tipo de trabalho a ser feito. Importância do Indicador no Preparo de alimentos Evitar estimativas incorretas Evitar aumento nos custos Desperdício com sobras Aquisição superfaturada Fator de Cocção Fator de cocção é a perda ou ganho que ocorre no processo de cocção - Calor utilizado: calor seco ou úmido (assado/ grelhado/ cozido, refogado) - Intensidade de calor - Tempo de cocção - Forma de preparo: assado, grelhado, gratinado - Composição química do alimento O fator de cocção ou fator térmico : é o fator que determina as alterações de massa, sendo a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru. Fator de Cocção Fator de Cocção Quando a água entra como hidratante (arroz, feijão), ela NÃO deve ser contabilizada no Fator de Cocção. Fator de Cocção = Peso da preparação pronta Σ dos ingredientes crus Fator de Cocção < 1: ALIMENTO PERDEU PESO (DESIDRATADO) > 1: ALIMENTO GANHOU PESO (HIDRATADO) Fator de Cocção Os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator térmico(>1). Ex: batata, arroz, feijão Os alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo fator térmico(<1). Ex: carnes/aves/pescados Fator de Cocção / fator de correção O conhecimento do fator de cocção e fator de correção permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra sejam estimados adequadamente. Recomenda-se que as unidades de alimentação tenham suas próprias tabelas de fator de cocção e fator de correção, a partir de suas realidades locais. Fator de Cocção Ex: O cozinheiro de uma UAN fez um prato de carne nobre, cujo Índice de Cocção (IC) foi de 0,65 para a carne ao ponto, sendo de 200g o peso da carne após a preparação. Qual o peso líquido desta carne ? IC = P cozido/ PL 0,65 = 200 / PL PL = 200 / 0,65 PL = 307,69 g Fator de Cocção Ex: Suponhamos que o Nutricionista decidiu elaborar uma receita e pensou em partir das quantidades finais após o alimento limpo e pronto para o preparo. Escolheu, assim,ter 150 g de carne de primeira, 50 g de arroz e 60 g de brócolis. Que quantidades de cada insumo deverão ser comprados para o preparo da receita? PB ? FC carne: 1,70 / FC do arroz : 1 / FC do brócolis = 3,85 PB = 1,70 x 150 = 255 g de carne PB = 1 x 50 = 50 g de arroz PB = 3,85 x 60 = 231 g de brócolis Fator de Cocção Fator de Cocção Per capita x Porção MEDIDAS : DENSIDADE Densidade de uma substância é a medida da relação da massa com seu volume. No sistema internacional a unidade básica para calcular a densidade é g/cm3 ou g/ml D= m onde: m= massa v= volume v Ex: Óleo volume do óleo= 20ml Peso do óleo= 16g D = 16/20 D= 0,8g/ml Densidade Densidade A densidade exprime a quantidade de massa que está contida em um volume. UAN – Quantificar e dimensionar as cubas ideais para o balção, de modo a evitar excesso de reposição ou falta destes utensílios, comprometendo o ritmo da distribuição. UAN – Quantificar e dimensionar os caldeirões. EXERCÍCIOS 1) Em um serviço de alimentação que fornece um total de 1000 refeições, quantas cubas são necessárias, para arroz , de densidade igual a o,64 kg / l, com porção de 120 g. * obtém-se o volume da preparação assim: m= 120 x 1000 = 120.000g (120 kg) d= 0,64 kg/ litros V= 120 /0,64= 187,5 litros EXERCÍCIOS Volume da preparação V=187,5 litros * obtém-se o volume da cuba assim: Dimensões da cuba (RETÂNGULO) Comprimento= 0,50 m Altura= 0,35 m Largura = 0,40 m V= 0,50 x 0,35 x 0,40 = 0,070 m³ ( 70 litros) 1 m³ - 1000L ** Número de cubas = 187, 5 / 70 = 2,63 = 3 cubas % Desperdício Pode ser elevado devido à característica do alimento OU pelo erro durante a manipulação. % desperdício = (PB – PL)x 100 PL Rendimento % FC x Rendimento % % Desperdício Para fazer uma salada de frutas com 20 g de mamão (PL), é preciso comprar 32 g (PB). Qual o percentual de rendimento e o percentual de perda do mamão durante o seu pré-preparo na execução dessa receita? 1º passo – calcular o rendimento%: Rend.% = PL x 100/ PB = 20 g x 100/ 32 g → Rend. % = 62,5% 2º passo – calcular a perda %: Perda % = 100 – Rend.% = 100 – 62,5 → PERDA % = 37,5% MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA a) VOLUME DE UMA PREPARAÇÃO : CILÍNDRICOS • Utilizar uma régua padronizada em centímetros • Introduzir a régua no caldeirão ou panela e anotar a altura • Medir o diâmetro no fundo da panela, dividir por 2 para encontrar o valor do raio. • Utilizar a fórmula do volume V = π x r² . h Obs: Raio = metade do diâmetro http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.caixastermicas.kit.net/caldeirao.jpg&imgrefurl=http://www.caixastermicas.kit.net/&usg=__HWbPMs2AEeM96eVM7lfNKd9HV90=&h=200&w=145&sz=18&hl=pt-br&start=15&zoom=1&tbnid=Ko5nBAWpsYD4oM:&tbnh=104&tbnw=75&ei=13yPTe3-EsG3twejnJylDQ&prev=/images?q=caldeir%C3%A3o+de+cozinha&hl=pt-br&biw=1436&bih=687&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA Ex: • Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 de altura. Qual será sua capacidade e qual a quantidade de alimento que nele poderá ser preparado? V = π x r² . h V = 3,14 x (0,50 m) 2x0,63 m V =0,49 m3 V = 490 litros 1m3 =1000 l(litros) http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.caixastermicas.kit.net/caldeirao.jpg&imgrefurl=http://www.caixastermicas.kit.net/&usg=__HWbPMs2AEeM96eVM7lfNKd9HV90=&h=200&w=145&sz=18&hl=pt-br&start=15&zoom=1&tbnid=Ko5nBAWpsYD4oM:&tbnh=104&tbnw=75&ei=13yPTe3-EsG3twejnJylDQ&prev=/images?q=caldeir%C3%A3o+de+cozinha&hl=pt-br&biw=1436&bih=687&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA Medida de caldeirões : capacidade • Deve-se considerar um aumento/ diminuição 10 % para formação de camada de ar. V = π x r² . h http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.caixastermicas.kit.net/caldeirao.jpg&imgrefurl=http://www.caixastermicas.kit.net/&usg=__HWbPMs2AEeM96eVM7lfNKd9HV90=&h=200&w=145&sz=18&hl=pt-br&start=15&zoom=1&tbnid=Ko5nBAWpsYD4oM:&tbnh=104&tbnw=75&ei=13yPTe3-EsG3twejnJylDQ&prev=/images?q=caldeir%C3%A3o+de+cozinha&hl=pt-br&biw=1436&bih=687&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA Ex: continuação • Quantos quilos de feijão com vegetais será possível preparar num caldeirão de 500 lt? V = 500 lt Câmara de ar (10%) = 50 litros Portanto: 500 – 50= 450 litros (para o alimento) Fator de cocção = 3 500 -50 = 150 kg 3 http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.caixastermicas.kit.net/caldeirao.jpg&imgrefurl=http://www.caixastermicas.kit.net/&usg=__HWbPMs2AEeM96eVM7lfNKd9HV90=&h=200&w=145&sz=18&hl=pt-br&start=15&zoom=1&tbnid=Ko5nBAWpsYD4oM:&tbnh=104&tbnw=75&ei=13yPTe3-EsG3twejnJylDQ&prev=/images?q=caldeir%C3%A3o+de+cozinha&hl=pt-br&biw=1436&bih=687&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA CAPACIDADE DE CALDEIRÃO = VOLUME ACEITÁVEL Esta medida é importante para se determinar qual a quantidade de alimento cru ( Q.A.C.) que se deve colocar no caldeirão. Deve considera-se: 1. A capacidade do caldeirão 2. A câmara de ar ( 10% de sua capacidade) 3. Índice de conversão da preparação ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratação. IR = Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco (g) Revisão Qual o fator de correção de um alimento onde foi comprado 3Kg e após toda limpeza (retirada de cascas, talos…) obteve- se1,75Kg? Para o preparo de uma salada de verduras necessita-se de 5Kg de cenoura. Quantos quilos de cenoura devem ser comprados levando em consideração que o F.C. é 1,18? Comprou-se 3,5 Kg de maracujá para a elaboração de sucos. Quanto será aproveitado da fruta levando em consideração o F.C. de 3,15? EXERCÍCIOS • Quantos quilos de feijão mulatinho pode-se preparar numa caldeira de 300litros. O índice de conversão do feijão é 3. • Para fazer 50 kg de arroz com índice de conversão 2,5 de quanto seria a capacidade do recipiente a ser utilizado?
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