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U2S1 - Atividade Diagnóstica
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	terça, 17 set 2019, 02:11
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Questão 1
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Texto da questão
Normalmente, os sólidos totais são obtidos dela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade e é geralmente expresso como uma porcentagem do peso total. A fórmula matemática que descreve a umidade pode ser representada da seguinte maneira: Umidade (%) = [(Pi - Pf)/ Pi] x 100. Onde: Pi = Peso inicial da amostra e Pf = Peso final da amostra. Em uma amostra com peso inicial de 1,64g e peso final de 1,23g, o teor de umidade da amostra é:
Em uma amostra com peso inicial de 1,64g e peso final de 1,23g, o teor de umidade da amostra é:
Escolha uma:
a.
28%.
b.
20%.
c.
25%. 
d.
30%.
e.
23%.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Uma das importantes propriedades da água é a capacidade de dissolver outras substâncias. A água é considerada solvente universal, porque é muito abundante na Terra e é capaz de dissolver grande parte das substancias conhecidas. Observe a figura e complete as lacunas.
 
Fonte: <http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Agua/Agua2.php>. Acesso em: 22 nov. 2017.
 
Complete as lacunas a seguir:
 
As moléculas de água se associam por meio de ligações ____________ descrevendo comportamento geométrico de uma estrutura ______________ com baixo peso molecular, pequeno volume, alto momento dipolar e _______________ constante dielétrica, essas características são responsáveis pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Escolha uma:
a.
covalentes, heptaédrica e baixa.
b.
hidrogênicas, tetraédrica e elevada. 
c.
iônicas, tetraédrica e elevada.
d.
van der Waals, heptaédrica e elevada.
e.
dipolo-dipolo, tetraédrica e nenhuma.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
A água possui características químicas e físicas muito particulares. Entre elas, o fato de possuir uma densidade menor no estado sólido que no estado líquido, permitindo a flutuação do gelo e a existência de vida subaquática a baixas temperaturas. Também o tipo de ligação química existente entre as moléculas de água, a chamada ligação de hidrogênio.
 
Sobre as características das ligações da molécula de água, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) As ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio são ligações eletrostáticas, dipolo-dipolo com um baixo nível energético.
(   ) Elas ocorrem entre hidrogênio e átomos eletronegativos como o F (flúor), O (oxigênio), N (nitrogênio).
(   ) Essas ligações são muito importantes porque ocorrem entre a água e os polissacarídeos e proteínas, com isso, produz o efeito estereoquímico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
V - F - F.
b.
V - V - F.
c.
V - F - V.
d.
V - V - V. 
e.
F - V - V.
U2S1 - Atividade de Aprendizagem
	Iniciado em
	terça, 17 set 2019, 02:15
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
Um fator importante na seleção de um método analítico de determinação de umidade está relacionado a exatidão, precisão e praticidade. vários métodos de determinação de umidade são encontrados na literatura.
 
Dentre os métodos de análise a seguir, assinale se são ou não são métodos de determinação umidade:
	1. Sim.
	(   ) Secagem em estufas.
	
	(   ) Secagem por radiação infravermelho.
	
	(   ) Secagem em forno de micro-ondas.
	2. Não.
	(   ) Secagem em mufla.
	
	(   ) Métodos por destilação.
	
	(   ) Método de Kjeldahl.
	
	(   ) Cromatografia gasosa.
 
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a.
1; 1; 2; 1; 1; 2; 1.
b.
1; 1; 1; 1; 1; 2; 1.
c.
1; 1; 1; 2; 1; 2; 1. 
d.
2; 1; 1; 2; 1; 2; 2.
e.
2; 1; 1; 2; 1; 2; 1.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Nas zonas do planeta em que a água escasseia, os seres vivos possuem adaptações para minimizar a sua perda. Crê-se também que a vida surgiu em meio aquoso, onde os reagentes poderiam circular, encontrar-se e formar ligações, formando moléculas cada vez mais complexas que se agregariam em organismos simples.
 
Sobre as propriedades da moléculas de água, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Cada molécula de água pode estabelecer quatro pontes de hidrogênio com outras quatro moléculas, obtendo-se uma estrutura tetraédrica.
II. Em sistemas aquosos, as ligações de nitrogênio se formam e se separam numa velocidade muito maior do que a maioria das ligações covalentes, dando uma vantagem biológica as reações biomoleculares.
III. Na água líquida a 0°C, cada molécula de água pode se ligar a outras três ou quatro moléculas, a qualquer momento, formando agregados de diferentes tamanhos e em contínua variação, com moléculas livres circulando entre os agregados.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
b.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
c.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
e.
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
Existem diferentes tipos de água nos alimentos, água que está ligada por forças físicas às macromoléculas dos alimentos ou água que está livre para ser aproveitada pelos microrganismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente.
Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/agua-nos-alimentos/27034>. Acesso em. 23 nov. 2017.
 
Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
 
I. Água adsorvida, está presente nos espaços intergranulares e nos poros, atua como agente dispersante de substâncias coloidais, como solvente para compostos cristalinos e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químicas e enzimáticas, é facilmente removida.
II. Água livre, está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteínas, por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio (ligações muito fracas), facilmente removida.
III. Água de hidratação ou ligada, está ligada quimicamente com outros compostos do alimento, dificilmente removida e que não oferece meio para o crescimento de microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
b.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
c.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
d.
Apenas a afirmativa III está correta. 
e.
Apenas a afirmativa I está correta.
U2S2 - Atividade Diagnóstica
	Iniciado em
	terça, 17 set 2019, 02:17
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	terça, 17 set 2019, 02:22
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Questão 1
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Texto da questão
"O  caramelo é  um aditivo alimentar utilizado numa vasta gama de produtos. Este composto é usado como corante, com o objetivo de dar cor ou sabor aos alimentos ou de uniformizar e compensar perdas de cor devidas ao processamento, melhorando assim as suas caraterísticas organoléticas."
Disponível em: <http://catarinagpinto.wixsite.com/caramelo>. Acesso em: 21 dez. 2017.
 
A temperatura é uma variável de grande importância para a obtenção das características de cor e aromas formados. Os caramelos podem ser divididos em 4 classes.
 
Sobre as diferentes classes de caramelos, analise as sentenças a seguir:
 
I. Classe I: são chamados de caramelo claro ou cáustico, obtido pelo aquecimento do carboidrato na ausência de amônia e íons sulfito.
II. Classe II: chamado de sulfocáustico é preparado por aquecimento do carboidrato em presença de um sulfito, sem íon amônia. É um caramelo marrom avermelhado usado em cervejas e outras bebidas alcóolicas.
III. Classe III: é chamado de sufito-amônio, é marrom e preparadona presença tanto de íons amônio quanto de sulfito e pode ser usado em refrigerantes a base de cola e outras bebidas ácidas, xaropes, temperos secos, assados, doces e rações.
IV. Classe IV: conhecido como caramelo de amônio é preparado na presença de uma fonte de íons amônia, mas sem a presença de íon sulfito, sua coloração é marrom avermelhada e pode ser usada em produtos de panificação, xaropes e pudins.
Assinale a alternativa que apresente a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
c. Apenas as afirmativas II e III e IV estão corretas.
d. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
e. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Os carboidratos perfazem a mais abundante classe de biomoléculas da face da Terra. Sua oxidação é o principal meio de abastecimento energético da maioria das células não fotossintéticas. Além do suprimento energético, os carboidratos atuam como elementos estruturais da parede celular e como sinalizadores no organismo.
 
Sobre  as propriedades físico-químicas dos monossacarídeos de interesse para a tecnologia de alimentos, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(  ) Higroscopicidade é a capacidade de adsorção de água devido à presença de grupos hidroxila que se ligam a água por pontes de hidrogênio. Em produtos de padaria e confeitaria essa propriedade é favorável, pois formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, enquanto que em produtos granulados ou pó essa propriedade é desfavorável, pois a entrada de água facilita a formação de aglomerados que dificultam a solubilidade dos açúcares.
(  ) Mutarrotação e consiste na mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos quando estão em solução. Soluções recém preparadas de açúcares na configuração α são mais doces do que as mesmas soluções depois de alcançado o ponto de equilíbrio, assim como açúcares na configuração α são mais doces do que seus isômeros β.
(  ) Estado vítreo e quando a viscosidade é alta o suficiente para impedir que o açúcar cristalize, por exemplo os caramelos duros. Já a cristalização é a formação de cristais, como de lactose no leite condensado ou mesmo no sorvete, confere uma textura arenosa ao alimento tornando-o praticamente inaceitável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. F - V - F.
b. F - V - V.
c. V - V - V. 
d. V - V - F.
e. V - F - V.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"A luz polarizada pode ser obtida por meio de um aparelho chamado polarizador, que tem a capacidade de direcionar o feixe de luz em um único plano.Essa luz polarizada é usada para estudar a atividade óptica dos compostos orgânicos."
Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/luz-polarizada.htm>. Acesso em: 21 dez. 2017.
 
Os monossacarídeos mais frequentemente encontrados na natureza são: D-glicose, D-manose, D-galactose, D-xilose, L-arabinose e a D-frutose. 
Destes monossacarídeos aquele que é capaz  de em solução girar o plano de luz polarizada para a esquerda é a
Escolha uma:
a.
L-arabinose. 
b.
D-arabinose.
c.
D-galactose.
d.
D-frutose.
e.
D-glicose.
U2S2 - Atividade de Aprendizagem
	Iniciado em
	terça, 17 set 2019, 02:23
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	terça, 17 set 2019, 02:24
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
Os oligossacarídeos são encontrados naturalmente em pequenas quantidades, sendo que a maioria é produzido por hidrólise de polissacarídeos. Os oligossacarídeos de maior interesse para a tecnologia de alimentos são: maltose, lactose, sacarose e as ciclodextrinas.
 
A respeito dos oligossacarídeos analise as afirmações:
 
I. A Maltose, também conhecida como açúcar do malte, é um dissacarídeo formado por uma unidades de glicose e uma de frutose, é um açúcar redutor, produzida pela hidrólise parcial do amido através da ação da enzima β-amilase ou pela ação de ácidos.
II. A lactose, um dissacarídeo encontrado no leite, é formado por uma molécula de glicose e uma molécula de galactose.
III. A enzima lactase, presente no intestino delgado, hidrolisa a lactose em seus monossacarídeos constituintes, mas se por alguma razão a lactose ingerida for hidrolisada apenas parcialmente, o indivíduo apresentará uma síndrome clínica chamada intolerância a lactose.
IV. A sacarose, açúcar de mesa, é encontrada principalmente na cana de açúcar e na beterraba, no entanto, ela é encontrada em todas as plantas que fazem fotossíntese. Ela é composta por uma unidade de α-D-glicopiranosil e uma unidade de β-D-frutofuranosil.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas. 
b.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
c.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
d.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
e.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Adoçante ou edulcorante é uma substância utilizada em substituição ao açúcar para adoçar os alimentos. São indicados para diabéticos ou pessoas em tratamento para perda ou controle de peso. Apesar de serem considerados seguros, seu uso divide a comunidade científica quanto à toxicidade e indicação. Para a dieta ser eficaz, primeiro devemos melhorar a qualidade e determinar a quantidade dos alimentos ingeridos, não somente trocar por produtos dietéticos. Os adoçantes são utilizados como coadjuvantes no tratamento para perda ou controle de peso, reduzindo o valor calórico de bebidas e preparações. Os adoçantes podem ser artificiais ou naturais."
Disponível em: <http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/noticia/2012/08/adocante-ou-edulcorante-aprenda-sobre-os-tipos-e-faca-sua-escolha.html>. Acesso em: 04 dez. 2017.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. A frutose por ter um sabor agradável mesmo em altas concentrações é usada como referência de doçura.
 
PORQUE
 
II. O poder edulcorante dos carboidratos é uma propriedade bem reconhecida, pois a grande maioria dos mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e se diferenciam pelo seu poder edulcorante.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
c.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
d.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
e.
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
As ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos também chamados de dextrinas e cicloamiloses, compostas por unidades de α-D-glicopiranosil unidas por ligações 1 → 4. Elas podem ser formadas a partir de polímeros de amido solúvel. Sua aplicação em alimentos se deve a sua habilidade de formar complexos.
Sobre esses oligossacarídeos, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a.
A celobiose é um dissacarídeo redutor, pois pode ser hidrolisado pela maltase devido suas ligações serem β-glicosídicas.
b.
A celobiose pode ser encontrada como unidade estrutural de polímeros como a lignina e celulose. 
c.
A gentiobiose ao ser hidrolisado, origina amigdalina a, um dissacarídeo, formado como produto secundário na preparação comercial de glicose.
d.
O dextrano é um monossacarídeo, formado por isomaltose.
e.
A é xilana obtida, enzimaticamente, pela hidrolise parcial da xilobiose presente no sabugo de milho.
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TERMINAR REVISÃO
U2S3 - Atividade Diagnóstica
	Iniciado em
	quarta, 18 set 2019, 09:14
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	Concluída em
	quarta, 18 set 2019, 09:19
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
Os polissacarídeos,uma das classes de carboidratos, atuam como elementos estruturais e de sustentação nas paredes celulares de plantas e bactérias e, também, no tecido conjuntivo e no revestimento celular dos animais. Outros lubrificam as juntas esqueléticas, provêm adesão entre as células e conferem especificidade à superfície das células animais.
Disponível em: <https://www.ufrgs.br/lacvet/site/wp-content/uploads/2014/08/polissac_estrut.pdf>. Acesso em: 10 dez. 2017.
 
Sobre os polissacarídeos, analise as afirmações:
 
I. O amido é um homopolissacarídeo constituído de unidades de glicose ligadas por ligações glicosídicas, que forma a cadeia linear chamada amilose.
II. A celulose é um componente estrutural principal da parede celular de vegetais, encontrado juntamente com outros polissacarídeos como a hemicelulose e a lignina.
III. As pectinas são encontradas nas paredes celulares e nas camadas intercelulares de todas as plantas, sua estrutura é uma cadeia linear.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
b. Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
c. Apenas a afirmativa I e II estão corretas.
d. Apenas a afirmativa I está correta.
e. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
Questão 2
Correto
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Texto da questão
O resultado desse processo é um amido que poderá ser congelado e descongelado, sem que ocorra sinérese, tornando-os essenciais à indústria de alimentos congelados.Esses amidos devem ser usados em molhos e caldos enlatados estocados a baixas temperaturas para que mantenham a qualidade, possuem uma menor temperatura de gelatinização e de formação de massa, assim como possuem uma tendência reduzida a retrogradação originam géis mais estáveis. São usados em alimento em que há necessidade de estabilização de emulsão, como no caso de bebidas aromatizadas.
A descrição trata de qual tipo de amido?
Escolha uma:
a.
Amidos pré gelatinizados.
b. Amidos com ligações cruzadas.
c.
Amidos estabilizados. 
d. Amidos gelatinizados.
e. Amidos oxidados.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"Carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, sendo constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ainda apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua composição. Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos a principal delas é a função energética (fornecimento de energia para que as reações do organismo ocorram). Baseado no número de unidades ou molécula de glicose que contêm e conforme o tamanho de sua molécula, os carboidratos podem ser classificados em Monossacarídeos, Dissacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos."
Disponível em: <https://www.nutricaoproteica.com.br/editorial/61/carboidratos>. Acesso em: 21 dez. 2017.
 
Sobre os polissacarídeos, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) Os polissacarideos podem ser de cadeia ramificada, linear e cíclica.
(   ) Heteropolissacarídeo ou heteroglicanas, é quando o polissacarídeo é formado por um único tipo de monossacarídeo.
(   ) Homopolissacarídeos ou homoglicanas, é quando o polissacarídeo é formado por diferentes monossacarídeos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. V - F - F. 
b. V - F - V.
c. F - V - F.
d. F - F - V.
e. V - V - F.
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U2S3 - Atividade de Aprendizagem
	Iniciado em
	quarta, 18 set 2019, 09:21
	Estado
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	Concluída em
	quarta, 18 set 2019, 09:32
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
Quando o numero de monossacarídeos unidos através das ligações glicosídicas ultrapassa 10, temos um polissacarídeo. Esses polímeros apresentam elevado peso molecular e apesar de não apresentarem sabor doce, os polissacarídeos contribuem na textura dos alimentos. Eles são responsáveis por características sensoriais como viscosidade, consistência e resistência.
Disponível em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_carboidratos/polissacarideos.htm>. Acesso em 10 dez. 2017.
 
Analise as afirmações a seguir sobre os polissacarídeos:
 
I. A inulina é extraída da raiz de chicória, seus géis apresentam textura cremosa semelhante a gordura, por isso, ela pode ser usada em produtos com baixo teor de gordura.
II. A goma gelana, produzida pela bactéria Sphingomonas elodea, é usada em massas cozidas e na formulação de barras nutricionais devido a sua capacidade de reter a umidade.
III. A xantana é uma goma solúvel tanto em água quente quanto em água fria, produz alta viscosidade em baixas concentrações e mantém sua viscosidade em temperaturas de 0-100°C.
Assinale a alternativa que contem as alternativas corretas.
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
b. Apenas a afirmativa III está correta.
c.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
d. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
e.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Questão 2
Correto
Marcar questão
Texto da questão
Os polissacarídeos são macromoléculas de alto peso molecular, formadas pela condensação de monossacarídeos ou seus derivados unidos entre si por ligações glicosídicas.
 
Sobre a classificação dos polissacarídeos associe os diferentes tipos de polissacarídeos e suas respectivas definições:
 
1. Hidrocolóides.
2. Heteropolissacarídeo.
3. Homopolissacarídeos.
 
(   ) Polissacarídeo  formado por diferentes tipos de monossacarídeos.
(   ) Polissacarídeo formado por um único tipo de monossacarídeo.
(   ) Polissacarídeos solúveis em água ou modificados, usados em alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a. 2, 1 e 3.
b. 1, 3 e 2.
c. 2, 3 e 1. 
d. 1, 2 e 3.
e. 3, 2 e 1.
Questão 3
Correto
Marcar questão
Texto da questão
Os polissacarídeos ou glicanas são polímeros de monossacarídeos (hexoses) unidos por ligação glicosídica na forma α ou β. Alguns funcionam como reserva de carboidratos, outros atuam na morfologia celular.
Disponível em: <https://www.ufrgs.br/lacvet/site/wp-content/uploads/2014/08/polissac_estrut.pdf>. Acesso em 10 dez. 2017.
 
Sobre os polissacarídeos analise as afirmações:
 
I. Carragenanas são polissacarídeos, galactanas sulfatadas, obtidas de uma mistura de espécies de algas vermelhas.
II. A bactéria Xanthomonas campestris produz, por fermentação, um polissacarídeo denominado xantana.
III. Os alginatos, obtidos de algas marrom, são altamente viscosos em baixas concentrações.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
b. Apenas a afirmativa II está correta.
c. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
e. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
U2 - Avaliação da Unidade
	Iniciado em
	quarta, 18 set 2019, 09:40
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	quarta, 18 set 2019, 09:59
	Tempo empregado
	18 minutos 40 segundos
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Questão 1
Correto
Marcar questão
Texto da questão
Em uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtém-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como por exemplo no processo de obtenção do pão.
Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assam_transf_fisicas.htm>. Acesso em 10 dez. 2017.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Alimentos grelhados e assados podem ter perdas de lisina e arginina em torno de 15 a 40%.
 
PORQUE
 
II. O escurecimento devido a reação de Maillard é desejável na crosta do pão, biscoitos e em carnes grelhadas, como também, o aroma formado por essa reação em leite, chocolate, caramelo, doce de leite, além das substâncias amargas no café torrado e na cerveja.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b.
A asserçãoI é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Questão 2
Correto
Marcar questão
Texto da questão
Um polissacarídeo se difere pelo tamanho da sua cadeia, pelos tipos de unidades que o compõem e pelo tipo de ligações entre elas. Ele não tem um peso molecular específico, como as proteínas, uma vez que sua síntese não se inicia a partir de um gene e não tem várias fases, determinando seu tamanho específico.
 
Sobre alguns polissacarídeos faça classificação na sequencia correta.
 
Amido
Celulose
Pectina
Locuste.
 
(   ) é um componente estrutural principal da parede celular de vegetais, encontrado juntamente com outros polissacarídeos como a hemicelulose e a lignina.
(   ) são obtidas pela moagem do endosperma de sementes e são utilizadas como espessantes.
(   ) são encontradas nas paredes celulares e nas camadas intercelulares de todas as plantas.
(   ) homopolissacarídeo constituido de unidades de glicose ligadas por ligações glicosídicas α (1-4) e α (1-6), que forma a cadeia linerar chamada amilose.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação dos polissacarídeos.
Escolha uma:
a. Celulose, Locuste, Pectina e Amido. 
b.
Locuste, Celulose, Pectina e Amido.
c. Celulose, Locuste, Amido e Pectina.
d.
Celulose, Pectina, Locuste e Amido.
e. Amido, Locuste, Pectina e Celulose.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem.
<https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2013/03/15/propriedades-da-agua-e-sua-importancia-na-estabilidade-de-alimentos-in-natura-e-processados/>. Acesso em: 23 nov. 2017.
 
Diante do contexto exposto, avalie as afirmações a seguir:
 
I. A determinação da umidade presente nos alimentos é uma medida extremamente importante porque ela está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II. Quando um alimento é estocado em um ambiente com alta umidade ele aumenta seu tempo de prateleira, pois esta sujeito a uma menor deterioração.
III. Entender o comportamento bioquímico da água é ferramenta importante para indústria de alimentos, pois a água contida no alimento influencia sua perecibilidade microbiológica, química e enzimática.
IV. Os alimentos com diferentes teores de umidade apresentam o mesmo comportamento em relação as possíveis reações de degradação que podem apresentar.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a.
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
b.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
c.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
d.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
e.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
Questão 4
Correto
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Texto da questão
"Os monossacarídeos constituem o grupo mais simples de carboidratos, sendo a maioria deles determinada açúcares simples. Essas moléculas podem apresentar de 3 a 8 átomos de carbono, mas os mais comuns em alimentos são os de 5 e 6 átomos de carbono. Os monossacarídeos apresentam várias propriedades físico-químicas de interesse para a tecnologia de alimentos."
Disponível em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_carboidratos/polissacarideos.htm>. Acesso em: 10 dez. 2017.
 
Em relação ao contexto, associe as propriedades físico-químicas dos monossacarídeos e suas respectivas características:
 
1. Higroscopicidade.
2. Mutarrotação.
3. Estado vítreo.
4. Cristalização.
5. Inversão.
(   ) Consiste na mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos quando estão em solução.
(   ) Quando a viscosidade é alta o suficiente para impedir que o açúcar cristalize.
(   ) Quando ocorre mudança no poder rotatório da solução quando ela é hidrolisada.
(   ) A formação de cristais de, confere uma textura arenosa ao alimento.
(   ) Capacidade de adsorção de água devido à presença de grupos hidroxila que se ligam a água por pontes de hidrogênio.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre colunas. 
Escolha uma:
a.
1, 3, 5, 4 e 2.
b.
3, 4, 5, 2 e 1.
c.
2, 3, 5, 4 e 1. 
d.
5, 2, 3, 4 e 1.
e.
4, 3, 1, 5 e 2.
Questão 5
Incorreto
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Texto da questão
Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos formados a partir da polimerização de vários outros açúcares menores. Ou seja, são cadeias orgânicas de monossacarídeos, em formato linear ou ramificado, podendo ter diversos tamanhos.
Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/polissacarideos/>. Acesso em: 10 dez. 2017.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Os polissacarídeos podem ser usados para controlar a atividade de água de alimentos,  além de serem utilizados pela indústria de alimentos como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes de emulsões.
 
PORQUE
 
II. Os polissacarídeos, dentre as diversas propriedades, possuem capacidade de formar géis e soluções viscosas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma:
a.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.  
b.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
c.
As asserções I e II são proposições falsas.
d.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
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