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Aol 3 chocolateria

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Prévia do material em texto

· Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Relacione as colunas abaixo:
a) Ganache tradicional         (  ) creme de leite e chocolate colocados juntos para derreter
b) Ganache batida               (  ) creme de leite derretido e adicionado no chocolate
c) Ganache emulsificada     (   ) ganache refrigerada e batida até ficar aerada
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
C-A-B
	Respostas: 
	a. 
C-A-B
	
	b. 
A-B-C
	
	c. 
C-B-A
	
	d. 
B-A-C
	
	
	
· Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A temperagem é realizada com o objetivo de recuperar a estabilidade do chocolate proporcionando as características iniciais da barra. Se esse procedimento for realizado de forma incorreta podem ocorrer erros no chocolate, das alternativas abaixo, qual delas reúne erros decorrentes da temperagem feita de forma inadequada:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
Sem snap e superfície manchada.
	Respostas: 
	a. 
Sem snap e superfície manchada.
	
	b. 
Dureza em temperatura ambiente e falta de brilho.
	
	c. 
Rápida desmoldagem e ausência de snap.
	
	d. 
Superfície homogênea e maior resistência térmica.
	
	e. 
Superfície manchada e maior resistência térmica.
	
	
	
· Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que o derretimento do chocolate deve ser feito com a temperatura controlada para se obter as características desejáveis do processo. Sobre o derretimento no micro-ondas é INCORRETO afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
A potência deve ser sempre alta.
	Respostas: 
	a. 
O perigo desse derretimento é o chocolate queimar.
	
	b. 
Ausência de água é um ponto positivo.
	
	c. 
O chocolate deve ser colocado picado grosseiramente.
	
	d. 
A potência deve ser sempre alta.
	
	e. 
Quando o chocolate queima é irreversível.
	
	
	
· Pergunta 4 
0 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que existem três maneiras de derretimento de chocolate, umas dessas maneiras é feita com o chocolate finamente picado e colocado em uma tigela de inox, essa tigela é encaixada em outra com água em baixa fervura. O texto se refere a qual método de derretimento de chocolate?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Banho-maria inverso.
	Respostas: 
	a. 
Derretedeira elétrica.
	
	b. 
Micro-ondas.
	
	c. 
Banho-maria inverso.
	
	d. 
Banho-maria.
	
	
	
· Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Relacione as colunas abaixo:
a) Trufas                            (   ) chocolates moldados com recheios
b) Mendiants                      (   ) bolinhas de recheio revestidas de chocolate temperado
c) Ganache                        (   ) discos de chocolate contendo frutas ou oleaginosas
d) Bombons recheados     (   ) mistura homogênea de creme de leite e chocolate
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
D-A-B-C
	Respostas: 
	a. 
A-B-D-C
	
	b. 
D-A-B-C
	
	c. 
A-C-D-B
	
	d. 
A-B-C-D
	
	
	
· Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
(   ) no momento da desmoldagem do chocolate, é preciso que o volume diminua devido a contração.
(   ) fat bloom é um defeito do chocolate onde o açúcar precipita formando uma mancha branca na superfície.
(   ) Ganache é a mistura de creme de leite e chocolate, onde a quantidade de creme de leite varia de acordo com o tipo do chocolate.
(   ) Bombons moldados são aqueles feitos a mão livre e cobertos colocando o chocolate na mão para modelar.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
V-F-V-F
	Respostas: 
	a. 
F-F-V-F
	
	b. 
F-F-F-V
	
	c. 
V-F-V-F
	
	d. 
V-V-V-F
	
	
	
· Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Tipo de resfriamento onde adiciona cerca de 1/3 do volume total do chocolate para resfriar o chocolate derretido, quando não atinge a temperatura, utiliza-se de outro método de resfriamento para atingir a temperatura ideal:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
Por adição.
	Respostas: 
	a. 
Na pedra.
	
	b. 
Por mycryo.
	
	c. 
Banho-maria inverso.
	
	d. 
Por adição.
	
	e. 
Na temperadeira.
	
	
	
· Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso sobre o chocolate:
(  ) a cristalização do chocolate pode ser feita em qualquer temperatura.
(  ) o tempo médio necessário a cristalização do chocolate é de 15 minutos.
(  ) a diferença de temperatura entre o ambiente e o refrigerador onde será feita a cristalização do chocolate deve ser de 10°C.
(  ) diferenças muito grande entre ambiente e refrigerador pode ocasionar o sugar bloom.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
F-V-V-V
	Respostas: 
	a. 
V-V-V-F
	
	b. 
V-V-F-V
	
	c. 
V-F-V-F
	
	d. 
F-V-V-V
	
	
	
· Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Alguns cuidados são necessários no momento de resfriar o chocolate. A temperatura deve ser controlada durante todo o procedimento. Sobre o resfriamento é INCORRETO afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira.
	Respostas: 
	a. 
É importante mexer o chocolate constantemente para que resfrie todo por igual.
	
	b. 
A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira.
	
	c. 
No resfriamento por difusão, 1/3 do chocolate não é derretido, pois será usado para o resfriamento.
	
	d. 
O mycryo pode ser usado como forma de resfriamento.
	
	e. 
Quando se resfria na pedra, o aconselhável é usar quantidades superiores a 500g.
	
	
	
· Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
(  ) O derretimento do chocolate deve ser feito em temperaturas medianas.
(  ) A forma cristalina estável da manteiga de cacau é a forma “V”.
(  ) O chocolate que não foi bem temperado tem o ponto de fusão entre 18°C e 28°C.
(  ) A temperagem encerra quando o chocolate é resfriado e atinge a temperatura do resfriamento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
V-V-V-F
	Respostas: 
	a. 
F-V-F-V
	
	b. 
F-V-V-V
	
	c. 
V-V-V-F
	
	d. 
F-F-V-F
	
	
	
Terça-feira, 24 de Setembro de 2019 07h57min42s BRT

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