Características organolépticas da carne

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Características organolépticas da carne
Introdução 
-O que são características organolépticas? 
-Características organolépticas da carne: odor, sabor, maciez, cor e suculência.
Efeito do PH
-Condições do estresse do animal;
-Após a sangria cessa-se a produção de oxigênio;
-A anaerobiose utiliza o glicogênio para produzir energia;
-Produção de acido láctico;
-O PH final pode afetar a qualidade final da carne levando á condições conhecidas como PSE e DFD;
PSE-Pale, Soft, Exsudative (pálida, flácida e exsudativa)
-Ocorre geralmente em suínos;
-Estresse ou síndrome do stress suíno;
-Taxa de glicogênio normal;
-Produção de calor, além da alta taxa glicolítica;
-Exsudação;
-PH perto do ponto isoelétrico;
-Desnaturalização de proteínas;
-Provoca a hidrolise do endomisio e permisio;
DFD-Dry, Firm, Park (seca, firme, escura)
- Ocorre geralmente em bovinos;
- Cansaço, fadiga, devido á esforções físicos, maus tratos, agitação, transportes por longas distâncias;
- Esgotamento de reservas de nitrogênio;
- Na glicólise post mortem a formação de acido láctico será baixa;
- Grande quantidade de CRA;
- PH alto e distante do ponto isoelétrico das proteínas musculares;
- Semelhança com a carne de animais mais velhos;
- Perda de propriedades organolépticas;
Características organolépticas da carne:
Cor:
-Vermelha para bovinos e suínos;
-Branca para aves e peixes;
-É determinada pela quantidade de mioglobina e hemoglobina presente no sangue do animal;
Maciez:
-Espécie, idade, fatores genéticos, tipo de manejo, estado de nutrição e tipo de corte do animal;
-Rigor mortis;
	
Suculência:
-Capacidade de retenção de agua;
-Teor de gordura;
-Tipo de preparo;
Sabor e odor:
-Podem ser avaliados juntos;
-Quantidade de gordura presente;
-Racificação da gordura;
-Técnicas de preparo;