AOL 2 CONFEITARIA

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1. Pergunta 1 
/1 
Leia o texto a seguir: 
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas 
basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais 
como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. 
Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria. 
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
 
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma. 
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade. 
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita. 
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos 
lácteos e talhar a produção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V. 
2. 
V, V, V, F. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
F, F, V, V. 
Resposta correta 
5. 
F, V, V, V. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o texto a seguir: 
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e 
servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e 
o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.” 
 
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação 
entre elas: 
 
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque: 
II. como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada. 
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. Pergunta 3 
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Leia o texto a seguir: 
 
O xarope de glucose é derivado do amido (milho, batata, trigo) é um tipo de adoçante. Entretanto seu 
sabor é menos doce do que o do açúcar extraído da cana. É aplicado em receitas como brigadeiros e 
ganaches para aumentar sua durabilidade já que diminui a cristalização. 
 
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre a glucose, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
I. Tem função umectante, diminui a quantidade de água livre na receita. 
II. Oferece características de maciez nas preparações, alterando a textura dos alimentos. 
III. Ajuda a engrossar a preparação, diminuindo o tempo de cocção. IV. Age na receita diminuindo a 
recristalização da sacarose, aumentando a conservação do preparo. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
F, V, V, V. 
5. Incorreta: 
 F, V, F, V. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de carbono (gás 
CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por meio químico formado de 
bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio biológico constituído por micro-organismos 
chamados de leveduras. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás carbônico e álcool. 
II. O fermento por meio químico produz gás carbônico. 
III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato com os 
líquidos da massa. 
IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento se expande fazendo a 
massa crescer. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
I, III e IV. 
3. 
 II, III e IV. 
Resposta correta 
4. 
III e IV. 
5. 
II e IV. 
5. Pergunta 5 
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A massa choux (pâté a choux) começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, 
gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada moldada antes de assar ou 
pronta.A pâte a choux, ou a massa da bomba, é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, 
com ela você faz éclair (bomba), carolinas, saint honoré, religieuse.” 
 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo da 
massa choux: 
 
( ) Aquecer o leite, o açúcar, a manteiga e o sal, deixar ferver. 
( ) Adicionar a farinha de uma só vez, secar a massa. 
( ) Assar a 190ºC por cerca de 10 minutos, reduzir para 180ºC e deixar até dourar, esfriar em uma 
grade. 
( ) Colocar em uma batedeira e com a raquete, colocar 1/2 do ovo, bater, quando começar a esfriar, ir 
colocando um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 2, 4. 
2. 
4, 3, 2, 1. 
3. 
1, 2, 4, 3. 
Resposta correta 
4. 
3, 4, 2, 1. 
5. 
4, 1, 3, 2. 
6. Pergunta 6 
/1 
Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é 
servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados 
que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento. 
 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do 
Crepe Suzette: 
 
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite. 
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado 
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 3, 2, 1. 
2. 
4, 1, 3, 2. 
3. 
1, 2, 4, 3. 
Resposta correta 
4. 
3, 1, 2, 4. 
5. 
3, 4, 2, 1. 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o enunciado a seguir: 
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína 
colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor 
desempenho da gelatina deve-se respeitar as temperaturas máximas em cada fase. 
 
 
Analise as etapas abaixo e associe as com as respectivas temperaturas máximas: 
 
1) Endurece. 
2) Inicia derretimento. 
3) Derretimento ideal após hidratação. 
4) Perder o poder de geleificação. 
 
( ) 38ºC 
( ) 60ºC 
( ) 20ºC 
( ) 30ºC 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 4, 2, 1. 
2. 
4, 3, 2, 1. 
3. 
4, 1, 3, 2. 
4. 
3, 1, 2, 4. 
5. 
3, 4, 1, 2. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
Na confeitaria existe a classificação de massas quebradiças como exemplo das massas: sableé, sucreé, 
briseé. Para qualquer uma delas é importante usar manteiga gelada e sempre trabalhar com a massa 
em baixas temperaturas, dessa forma haverá baixo desenvolvimento do glúten. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I. A principal diferença entre os 3 tipos de massas quebradiças está na proporção de manteiga e 
farinha de trigo e açúcar. 
II. Massas quebradiças se caracterizam por ausência de elasticidade. 
III. Os tipos de massa quebradiça se diferenciam também pela proporção de líquido na receita. 
IV. Por possuírem uma alta quantidade de gordura e baixo desenvolvimento do glúten são massas 
que tem pouca variação de volume. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta1. 
III e IV. 
2. 
I, III e IV. 
3. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
4. 
I e IV. 
5. 
II e IV. 
9. Pergunta 9 
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Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas 
massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para 
preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos . 
 
1) Sablage 
2) Crémage 
 
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas 
dos dedos para se obter um granulado. 
( ) Por último adicione os líquidos, e a farinha. 
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão. 
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente 
com o açúcar até formar um creme 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 2, 1. 
2. 
1, 1, 2, 2. 
3. 
2, 2, 2, 1. 
4. 
1, 2, 1, 2. 
Resposta correta 
5. 
2, 1, 2, 1. 
10. Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir: 
 
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas subcategorias de de acordo com o modo de 
produção, são elas método sablage e método crémage. Em francês sable significa areia, para fazer 
uma massa por sablage deve-se impermeabilizar a farinha com a manteiga essa mistura tem 
aparência arenosa. Já no método crémage os líquidos, manteiga e açúcar são misturados primeiro, 
formando um creme. As massas secas são obtidas pelo método crémage usadas principalmente em 
biscoitos. 
 
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado na disciplina, analise as afirmativas a 
seguir sobre a massas secas de saco de confeitar. 
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar para assar a 180ºC 
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo, e corte com o cortador desejado. 
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar certifique - se que ela está gelada. 
IV. Fazer uma crémage, na batedeira com a raquete bata manteiga em temperatura ambiente com 
açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV. 
2. 
I, IV. 
Resposta correta 
3. 
I e III. 
4. Incorreta: 
III e IV. 
5. 
 I, II e IV.