Exercicio - Indicadores de TD

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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
EXERCÍCIOS – MENSURAÇÃO 
1. Ao adquirir 2000g de chuchu verifica-se, depois de limpo, que se dispõe apenas de 500 
g. Qual o fator de correção do chuchu? 
 
2. Com 600 kg de um alimento cujo fator de correção (F.C) é desprezível, no 
processamento térmico obtém-se um ganho de 50%. Neste caso, sendo a porção 
servida, em média, de 150g, atende-se a um número de comensais da ordem de: 
 
3. Sabendo que o fator de correção de um alimento é de 1,1 e sua per capita é de 120 g, 
determine o peso bruto necessário para atender uma clientela de 2000 comensais: 
 
4. Um risoto de frango com densidade 0,56 g/cm
3
 será fornecido para 1.200 comensais, 
com um per capita de 280,0g. Quantas cubas de 120 litros serão necessárias para 
atender a este cliente e a quantas comensais cada cuba servirá? 
 
5. O peso líquido de uma preparação de arroz foi 85,0g. Após a cocção a preparação 
pesou 230,0g . O fator de cocção ou índice de conversão é: 
6. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se 
diariamente cerca de 52 Kg de tomate na preparação da salada. Considerando que o 
fator de correção deste alimento é de 1,25, quantos quilos de tomate devem ser 
adquiridos para o consumo de dois dias? 
 
7. Ao avaliar fornecedores de carne bovina, dispomos dos seguintes dados: 
Do fornecedor A compramos 50 Kg pelo preço de 3,18 o quilo. Do fornecedor B 
compramos 50 Kg pelo preço de 2,98 o quilo. Depois de limpa, a carne A pesou 
41,700KG e a carne B pesou 40,500 Kg. Tendo planejado um “per capta”de 149 g cru, 
quantas porções poderei servir de Ada carne e por qual fornecedor deverei optar, tendo 
em vista o preço final da refeição? Calcule o fator de correção para a carne do 
fornecedor A e para a carne do fornecedor B. 
 
8. O indicador de parte comestível (fator de correção), o indicador de conversão (fator de 
cocção) e índice de reidratação são elementos de elevada importância para o 
planejamento de cardápio e a confecção da lista de compras. Diante do exposto, 
descreva brevemente cada um dos itens acima. 
 
9. Em uma UAN o nutricionista colocou no cardápio do dia Frango xadrez para 200 
pessoas e precisou acrescentar na lista de compras 35 kg de frango, 3 kg de cebola e 
4,5 Kg de cenoura, aplicando-se os fatores de correção (indicador de parte comestível), 
quais as quantidades que realmente devem ser colocadas na lista de compras? 
 
Fator de correção : frango -2,38 / cebola – 1,5, cenoura 1,17 
 
 
 
 
 
10. Na aquisição de gêneros alimentícios, é necessário conhecer o fator de correção e o 
índice de conversão específico para cada alimento. Considerando-se os dados abaixo, 
para servir 20 kg de batata inglesa e 180 kg de carne bovina, a solicitação de compra 
deve ser, respectivamente, de quanto para carne e batata? 
 
DADOS DO PROBLEMA 
 
Fator de correção Índice de conversão 
Batata inglesa: 1,15 1,3 
Carne bovina: 1,30 0,7