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LEITES FERMENTADOS
Entende-se por leite fermentado, o produto resultante de fermentação láctica, adicionada ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor.
A fermentação do leite resulta em vários tipos de produtos, todos com uma vida-de-prateleira mais extensa do que a do leite fresco. Além de aumentar a vida-de-prateleira, o processo fermentativo em si torna o produto mais nutritivo. Este aumento no valor nutritivo, será maior ou menor dependendo do tipo de microrganismo envolvido, da temperatura de incubação, do tempo de incubação e da tecnologia empregada na transformação do leite no produto fermentado, uma vez que todos estes parâmetros estão intimamente relacionados na extensão das modificações que podem conferir à matéria prima.
CONTRIBUIÇÕES DO LEITE FERMENTADO
O ácido láctico é o principal metabólico dos processos fermentativos e está entre os principais no metabolismo das bactérias bífidas. Vários microrganismos lácticos são capazes de desdobrar a lactose do leite para a produção de energia e este processo, além de energia, resulta no acúmulo de ácido láctico, ácido orgânico com capacidade de preservação, além de outros metabólicos como álcool, CO2, diacetil, acetaldeído, entre muitos que ajudam a conferir características específicas aos diferentes produtos lácticos fermentados.
O valor nutricional de leites fermentados é superior em relação ao conteúdo de vitaminas do complexo B quando comparado ao da matéria prima, o leite fresco. Os valores de niacina, ácido pantotênico, ácido fólico e vitamina B12 são, geralmente, reportados como superiores nos diferentes tipos de produtos lácticos fermentados.
Leites fermentados têm sido indicados na prevenção de osteoporose porque o cálcio é melhor absorvido como lactato (em leites fermentados) do que caseinato, forma disponível no leite fresco.
A lactose, principal carboidrato do leite, é desdobrada em glicose e galactose, para absorção. Indivíduos intolerantes à lactose não tem esta capacidade e quando consomem leite, a lactose não é desdobrada no intestino delgado e passa para o intestino grosso onde pode ser metabolizada por grupos microbianos produtores de gás e, ao mesmo tempo, retira água dos tecidos vizinhos por problemas osmóticos, o que resulta em desconforto, envolvendo acúmulo de gases e diarréia, sendo que estes sintomas variam em intensidade de indivíduo para indivíduo. Por causa destes sintomas desagradáveis, estas pessoas se privam do consumo do leite e com isto de seus benefícios nutritivos. Produtos lácticos fermentados podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose sem provocar os sintomas descritos. A razão principal está no fato de as bactérias lácticas terem a enzima lactase que, de algum modo, se faz disponível para o hospedeiro que, assim, se beneficia.
EVOLUÇÃO NO MERCADO DE IOGURTES E SIMILARES
Europa
Início dos anos 50 -
Iogurtes sólidos com açúcar
Final dos anos 50 -
Iogurtes sólidos com açúcar e aromas
Anos 60 e 70 - 
Iogurtes batidos com preparações contendo pedaços de frutas 
(tamanho diversos)
Iogurtes batidos com preparações contendo polpas de frutas
Iogurtes batidos com geleias de frutas
Início no Brasil de -
Iogurtes batidos com preparações contendo pedaços de frutas
Iogurtes batidos com preparações contendo polpas de frutas
Anos 70 e 80 -
Iogurtes batidos com preparações contendo sucos de frutas
(Europa)
Iogurtes batidos com preparações especiais (mel, muesli, cereais, 
vegetais) 
Anos 80 e 90 -
Iogurtes líquidos com preparações contendo polpas de frutas
(Europa)
Iogurtes líquidos com preparações contendo sucos de frutas
Iogurtes líquidos com preparações especiais (mel, vegetais).
Anos 80 e 90 -
Primeiro iogurte líquido do mercado brasileiro (DAN’UP)
Brasil
Primeira bebida láctea à base de iogurte do mercado brasileiro 
(BAT GUT)
Primeiro iogurte Batido com açúcar e mel do mercado brasileiro 
(DANONE)
Primeiro iogurte líquido com preparações contendo sucos de 
frutas e aromas ao vivo (FRUITO)
IOGURTE
São conhecidos muitos tipos de leites fermentados, sendo que o mais importante economicamente é o IOGURTE.
Por definição, IOGURTE é o produto resultante da ação do Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e do Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sobre o leite. Estes se desenvolvem em simbiose. O L. bulgaricus é capaz de hidrolizar a caseína em aminoácidos, tais como a glicina e histidina, estes estimulam o S. themophilus. No início da fermentação, o valor do pH do leite, ao redor de 6,5, favorece o crescimento inicial de estreptococos, removendo o oxigênio do meio. Em meio anaeróbico, o S. thermophilus produz ácido fórmico e ácido lático, baixando o valor de pH a 5,5 ou menos; isso favorece e estimula o desenvolvimento de L. bulgaricus, aumentando a produção de ácido lático e de outras substâncias.
Segundo BRANDÃO (1987), essa simbiose bacteriana, sob o ponto de vista técnico, se não for bem controlada pode produzir efeitos indesejáveis, tal como a hiperacidificação do iogurte.
De acordo com a Tecnologia de produção, temos os seguintes tipos:
· Iogurte tradicional - fermentado na embalagem: natural ou com sabores.
· Iogurte batido - fermentado em tanques e adicionado ou não de frutas, geleias, polpas, etc.
· Iogurte líquido “para beber” - fermentado em tanque e também adicionado de frutas, sucos, polpas, etc.
Para qualquer dos tipos de iogurte que se deseje produzir, muitos fatores colaboram para a boa qualidade final, devendo-se observar:
1- Matéria prima: O leite deve ser isento de substâncias inibidoras (antibióticos, detergentes, sanitizantes, etc); ter sabor e aroma normais; não ter acidez acima de 18oD, nem ser proveniente de animais doentes e ter extrato seco total mínimo de 12,0% . 
2- Ingredientes: Procurar não adicionar nenhuma substância estranha (como estabilizantes, conservantes, corantes artificiais, etc) ao leite que deverá ser fermentado. Os demais ingredientes, como açúcar e leite em pó, deverão ser de qualidade pré testada.
3- Fermentos: Deverão ser escolhidos fermentos que melhor se adaptem ao produto que desejamos obter.
4- Instalações: Devem ser projetadas para que danifiquem o mínimo possível a estrutura do iogurte pronto; 60% da viscosidade é de responsabilidade das instalações utilizadas, restando 40% para o tipo de cultura filante escolhida.
DIAGRAMA GERAL DE PRODUÇÃO
Pré tratamento do leite
(padronização, adição de leite em pó, açúcar, etc.)
Homogeneização
Tratamento térmico
Resfriamento a 40 - 45oC
Cultura 
(fermento)
Inoculação do fermento
Iogurte Tradicional
 Iogurte Batido
Iogurte para beber
Adição dos aromas 
Incubação
Incubação
Embalagem
Resfriamento
Resfriamento
Incubação
 
Adição frutas, aromas, etc.
Homogeneização e 
Adição de aromas
Resfriamento
Embalagem
Embalagem
Estocagem
Estocagem
Estocagem
Expedição
PRODUÇÃO
O teor de sólidos totais é de importância, pois pode controlar o sabor, a viscosidade, a estabilidade e o valor nutritivo. A gordura influi no sabor, na consistência e no valor energético do iogurte. A clarificação é extremamente necessária, removendo células epiteliais, eritrócitos e leucócitos ou qualquer partícula em suspensão superior a 10 microns de diâmetro.
A padronização do leite dependerá do tipo de produto que desejamos: integral, padronizado, semi-desnatado, dietético. Para iogurtes de baixa calorias (semi desnatados), o conteúdo de gordura deve ser de 1,7%. Para se obter melhor sabor, aroma e consistência, o ideal é utilizar leite integral ou, no mínimo, com 3,05 de gordura. O iogurte desnatado poderia ter mo máximo 0,5% de gordura.
A gordura deve então ser estandardizada e ao leite acrescenta-se açúcar (10 a 12%) e leite em pó desnatado (2 a 4%) para melhorar o extrato seco total. Pode-se também substituir o leite em pó por leite evaporado ou concentrar o leite.
 Recomenda-se que os valores de sólidos estejam entre 14 e 16%, sendo portanto necessáriaa adição de sólidos ao leite, pois, normalmente, o teor de sólidos no leite varia de 10 a 14%. O tipo de sólidos utilizados pode afetar a microestrutura do iogurte. A adição de leite em pó é prática comum nas indústrias, podendo variar de 1 a 6%, a quantidade adicionada; porém, o teor de sólidos também pode ser alterado com adição de caseinato protéico de soro, concentrando leite por evaporação, filtrando o leite por membranas, ou adicionando soro em pó, que proporciona um aumento considerável na viscosidade e uma diminuição do tempo de fermentação, sendo recomendado adição de 1 a 2%, níveis maiores poderiam levar ao aparecimento de um sabor desagradável e aroma de soro.
 A concentração é também uma forma de aumentar o teor de sólidos do leite, usando-se evaporadores à vácuo. Este processo, além de melhorar a consistência, permite obtenção de um aroma agradável, diminui a separação do soro e aumenta a estabilidade do iogurte. A quantidade média de água removida oscila de 10 a 25%, aumentando de 2 a 4%, o teor de sólidos. 
A filtração através de membranas é um processo desenvolvido para concentrar e/ou separar uma mistura aquosa, sendo os tipos mais comuns a osmose reversa e a ultrafiltração. O processo de osmose reversa separa solutos de baixo peso molecular, inferior a 500, deixando passar unicamente água através da membrana. O processo de ultrafiltração simplesmente filtra o leite, retendo somente os compostos de peso molecular elevado, superior a 1000. A principal vantagem dos processos de concentração do leite por ultrafiltração e por osmose reversa é a realização à temperatura ambiente, evitando, portanto, os inconvenientes causados pelo aquecimento. O leite concentrado por ultrafiltração a 18 - 20% de sólidos totais, produz iogurte macio, cremoso e com típico sabor ácido, sem a necessidade de homogeneização posterior.
O aquecimento tem como objetivos destruir os microrganismos patogênicos e desnaturar as proteínas do soro.
A destruição das formas vegetativas dos microrganismos presentes no leite cru, tornam-no um meio adequado para os microrganismos da cultura do iogurte.
Este tratamento térmico provoca mudanças na estrutura físico-química das proteínas, no abaixamento do pH e nas propriedades nutritivas, e tem a finalidade de pasteurizar o leite. O tratamento térmico também influencia na consistência e na separação do soro, característicos do iogurte. Embora, o tratamento térmico não altere muito a estrutura da caseína, apresenta uma significante influência na desnaturação das proteínas do soro e na sua interação com a caseína.
 O efeito pode ser obtido escolhendo-se um dos seguintes binômios:
80oC.....................30 minutos
85oC...................8 ½ minutos
90oC...................3 ½ minutos
95oC...................1 ½ minutos
Para melhorar o sabor do iogurte, a consistência, a apresentação e a digestibilidade, deveremos homogeneizar a mistura à 180 - 250 atm (entre 45 e 55oC), a homogeneização do leite usado para a fabricação do iogurte não é uma operação indispensável, porém, é recomendada para reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura, melhorando a estabilidade e a viscosidade do produto final.
 O resfriamento subsequente a 40 - 45oC permitirá que se adicione o fermento previamente preparado, a concentração de inoculo utilizada geralmente é de 2 a 3%, podendo variar de 1 a 5%. Deve-se ponderar que, devido aos riscos de contaminação e ao desequilíbrio da utilização de fermentos tradicionais repicados, está sendo cada vez mais difundida a utilização de fermentos de uso direto. A cultura tradicional deve ser bem agitada antes de ser adicionada ao leite e por 10 minutos após a mistura.
Quando a inoculação for realizada pela adição de cultura láctica, previamente preparada, deverá ser feita através de bombas sanitárias, sem o contato com o ambiente, para evitar contaminações.
A incubação do leite em temperatura constante ocorrerá por um período mínimo de 3 horas (podendo variar de 3 a 5 horas) , até atingir o pH de 4,5 ou, em caso de fermentos de uso direto, até o pH de 4,1.
Segundo OLIVEIRA (1970), se a temperatura de incubação não for bem controlada, serão mais freqüentes os seguintes defeitos: baixa consistência da coalhada, tendência ao dessoramento, perda do sabor e formação de odor típico, além do aumento no tempo de coagulação.
O resfriamento do iogurte é uma das fases importantes devendo iniciar-se imediatamente depois de alcançado o pH necessário, devendo ocorrer no máximo em 30 minutos. Seu objetivo é reduzir a atividade metabólica dos microrganismos da cultura e ainda controlar a acidez do iogurte. Recomenda-se resfriar o iogurte em trocadores de calor tubulares, para evitar perdas de textura, pois a viscosidade do iogurte é danificada por tratamentos mecânicos, tais como recirculação de produto e uso de tubulações com reduções.
 Sua primeira fase será até 18 - 12oC, com forte diminuição da multiplicação dos fermentos. Nesta temperatura, serão adicionados os ingredientes (polpas, aromas, corantes, etc.) sendo o produto embalado depois. O resfriamento posterior ocorrerá com o armazenamento do iogurte nas câmaras frias à 4oC pelo mínimo de 24 horas antes da comercialização.
Para a fabricação de iogurtes tradicionais, após a inoculação dos fermentos o produto será misturado aos aromas, se for o caso, e embalado. A incubação deverá ocorrer em estufa à 42-45oC durante o tempo mínimo de 3 horas. O resfriamento iniciar-se-á quando o pH atingir 4,2. Durante todo o tempo de incubação e de resfriamento, o iogurte deverá sofrer a mínima agitação possível. Caso contrário, teremos problemas de sinerese (liberação do soro na superfície e junto às paredes).
Há várias maneiras de se produzir o iogurte “para beber”. Inicialmente, não haverá maior necessidade de adição de leite em pó e a escolha das culturas lácticas poderá recair sobre as que não tenham capacidade filante.
Logo após a incubação, deve-se homogeneizar o iogurte à 150 atm e resfriá-lo à 20oC. Nesta temperatura, serão adicionados os ingredientes (polpa de frutas, aromas, corantes, etc.) seguindo-se a embalagem.
Para que um iogurte tenha boa consistência e viscosidade, deve-se observar:
1- Extrato seco: mínimo de 12%
2- Culturas: favorecer a consistência
3- Pasteurização do leite: lenta e alta temperatura
4- Homogeneização do leite: efeito possível 200 Kg/cm2, à 55oC
5- Batido do iogurte: elimina a formação de soro
6- Instalações: deve ser voltada a diminuir o mínimo possível a viscosidade do produto. O agitador dos tanques deve ser cuidadosamente projetado
7- Fermentação: normal, sem perturbações por antibióticos
8- Estocagem a frio: importância principal.
Desde o fim da década de 50 com o lançamento na Suíça de Iogurtes com Frutas, várias empresas desenvolveram preparações para a fabricação destes produtos. Nestes 40 anos inúmeras alterações ocorreram nas técnicas de fabricação das preparações, seja, pela constante mudança nos ingredientes utilizados, nos equipamentos de processamento e principalmente nas variedades hoje existentes.
PRINCIPAIS TIPOS DE PREPARAÇÕES - podem ser adquiridos em Kits, para a utilização no processo de fabricação:
· Preparações com pedaços de frutas, aromas e corantes.
· Preparações com polpas e frutas, aromas e corantes.
· Preparações com sucos de frutas, aromas e corantes.
· Preparações tipo geleia de frutas, contendo aromas e corantes.
· Preparações com ingredientes diversos: cereais, mel, muesli, vegetais, além de aromas e corantes.
· Com açúcar ou sem açúcar (produtos light ou diet)
· Com conservantes ou sem conservantes
TIPOS DE PRODUTOS - TIPOS DE PREPARAÇÕES ENCONTRADAS NO MERCADO
· Iogurtes, Bebidas Lácteas à base de iogurtes (refrigerados)
· Preparações de frutas (polpas, pedaços), aromas e corantes
· Preparações contendo sucos de frutas, aromas e corantes
Que são adicionados diretamente ao produto fermentado antes do envase
· Bebidas Lácteas a base de iogurtes (UAT)
· Preparações de frutas (polpas, pedaços), aromas e corantes· Preparações contendo sucos de frutas, aromas e corantes.
Que são adicionadas ao produto fermentado antes do processamento térmico e envase
· Bebidas Lácteas não fermentadas (achocolatados, com mel, e fibras, com sucos e similares)
· Pré mix para achocolatados 
· Preparações à base de cereais e mel
· Preparações contendo sucos de frutas, aromas (específicos para cada aplicação) e corantes.
Que são adicionados à mistura de leite/soro/açúcar antes do processamento térmico e envase.
LINHA DE PRODUTOS REFRIGERADOS ENCONTRADOS NO MERCADO
· Iogurtes e Bebidas Lácteas à base de iogurtes
· Bebidas lácteas à base de iogurtes com sucos de frutas
· Shake à base de iogurtes
· Bebida láctea fermentada energética
· Petit Suisse e Fromage Frais
· Leites fermentados exclusivamente com microrganismos probióticos
· Bebidas Lácteas à base de iogurte com sucos de frutas
Produto produzido recentemente no mercado, combinando o iogurte com o suco de frutas, ideal para consumo no café da manhã ou no lanche da tarde. Produto é na verdade um suco ao qual se misturou iogurte. Uma crítica ao produto é sua acidez elevada. Ex: Frutess (Nestlé)
· Shake à base de iogurte
Produto resultante da mistura de iogurte e preparado com frutas ou sucos de frutas, no qual foram adicionados ingredientes que permitem a formação de espuma, quando agitado. Ex: Shake it (Nestlé)
· Bebida láctea fermentada energética
Produto contendo elevada porcentagem de soro ao qual é adicionado leite em pó desnatado, vitaminas, minerais e outros ingredientes funcionais, e submetido à fermentação. Ao produto fermentado e resfriado é adicionado um preparado de frutas ou sucos de frutas. O produto resultante, além de seu custo bastante reduzido, é muito refrescante e de sabor suave. Devido à presença de proteínas do soro, de valor nutricional excepcional, contém uma quantidade significativa de sais minerais em forma equilibrada, o que, somado aos ingredientes nutricionais adicionados, torna a bebida um produto energético e de alto valor nutritivo.
· Petit Suisse
Produto resultante da fermentação láctica por Lactococcus lactis subs lactis, Lactococcus lactis subs cremoris e Lactococcus lactis subs lactis biovar diacetylactis, contendo elevado teor de sólidos obtido por eliminação parcial de soro. À massa concentrada adicionam-se creme de leite, preparação de frutas e outros ingredientes.
· Fromage Frais
Produto obtido pela fermentação idêntica ao do petit suisse, porém o soro não é removido, resultando em um produto com textura, consistência e sabor bem mais suave que o petit suisse. Contém também menor teor de gordura.
QUALIDADE DO IOGURTE
Ë difícil padronizar a qualidade do iogurte devido às diversas formas, variedades, métodos de fabricação, ingredientes e preferência do consumidor. A avaliação da qualidade pode ser feita através de algumas análises de laboratório, tais como: acidez titulável, medida do valor de pH, análise de composição, vida-de-prateleira e avaliações sensoriais, tais como sabor, aparência, consistência e textura.
SABOR E AROMA
O desenvolvimento de ácido e de aroma no iogurte depende da produção de microrganismos na cultura, do tempo e da temperatura de fermentação.
O sabor e aroma típicos do iogurte natural estão diretamente associados à presença de compostos carbonílicos, principalmente o acetaldeído no produto final.
CONSISTÊNCIA E TEXTURA
A consistência do iogurte é tão importante quanto o sabor e o aroma. A firmeza adequada, sem separação de soro, é essencial para a máxima qualidade do produto.
Diversas técnicas têm sido usadas para aumentar a consistência de iogurtes. Um dos métodos de se obter uma boa textura e consistência é aumentar o teor de sólidos do leite ou usar um espessante e/ou emulsificante.
A finalidade de adição de espessantes na mistura básica é melhorar e manter a textura, a viscosidade, a consistência, o aspecto e o corpo do iogurte. A ação dessas substâncias inclui basicamente a retenção de água e aumento da viscosidade.
DEFEITOS EM IOGURTES
1- Baixa Viscosidade
Causas Possíveis:
Soluções
a- baixo teor de proteínas no leite
a- aumentar a % de proteínas no leite
b- tratamento térmico/homogeneização oooooooooooo insuficiente
b- ajustar as condições do processo
c- agitação muito vigorosa
 c- ajustar agitador
d- tratamento mecânico muito vigoroso;
d- usar bombas mono/positivas
pressão baixa
e- agitação a uma temperatura muito baixa
e- aumentar a ta da quebra do coágulo 
 entre 18 e 25oC
f- agitação a um pH muito baixo (<4,2)
f- agitar e resfriar a um pH > (4,6-4,4)
g- destruição do coágulo durante acidificação
g- ajustar as condições do processo
h- cultura
h- escolher uma cultura mais viscosa.
2- Sinerese
Causas Possíveis:
Soluções:
a- conteúdo de extrato seco e proteínas
 a- ajustar composição
 muito baixo
b- conteúdo muito baixo de gordura
b- ajustar a % de gordura ou fermentar 
 até pH mais baixo: 4,3 - 4,1
c- tratamento térmico/homogeneização
 c- ajustar as condições do processo
insuficiente
d- temperaturas de incubação muito altas
d- baixar temperatura para 43oC
e- destruição do coágulo durante a acidificação
e- ajustar as condições do processo
f- oxigênio no leite
f- tratamento à vácuo
g- valor de pH muito alto, > 4,8
g- assegurar uma acidificação
 suficiente
3- Granulado
Causas Possíveis:
Soluções:
a- precipitação de fosfato de cálcio/
a- ajustar a intensidade do tratamento
 desnaturação de partículas de albumina
 térmico
b- temperatura de incubação muito alta
b- baixar a temp. para 43oC
c- porcentagem de incubação muito alta
c- aumentar o percentual de
inoculação
d- fermento
d- escolher uma cultura mais viscosa
4- Sabor ácido
Causas Possíveis:
Soluções:
a- tempo de resfriamento muito longo
a- ajustar as condições do processo
b- temperatura de estocagem muito alta
b- baixar a ta de estocagem
c- muito inoculo
c- reduzir o percentual
d- fermento
d- mudar a cultura usando uma com 
 baixa pós acidificação
e- alto conteúdo de L. bulgaricus
e- mudar a proporção de inoculação 
 (7:30)
5- Sabor amargo
Causas Possíveis:
Solução:
a- muito inoculo
a- reduzir o percentual
b- alto conteúdo de L. bulgaricus
b- aumentar o conteúdo de S.
termophilus no instante da inoculação
c- fermento
c- mudar a cultura
PROBIÓTICOS - produtos de 3a geração
O consumo de leites fermentados na maioria dos países, e inclusive no Brasil, baseia-se no tradicional iogurte. Mas o futuro aponta para o uso dos chamados microrganismos de terceira geração, mais conhecidos como probióticos.
Embora o consumo e a produção de leites fermentados no Brasil venham crescendo significativamente ( ( 4Kg/hab/ano), ainda estamos distantes de alguns países desenvolvidos, como Finlândia (36 Kg/hab/ano), Suécia (26 Kg/hab/ano), França (16 Kg/hab/ano). Na maioria desses países, e no Brasil muito particularmente, o consumo de leites fermentados é sinônimo de consumo de iogurte, embora já tenhamos uma parcela significativa (26%) representada pelas bebidas lácteas.
Se até o presente, o consumo de leites fermentados esteve baseado no iogurte, tradicionalmente produzido com fermentos compostos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, mais conhecidos por seus antigos nomes - Steptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus -, o futuro aponta para o uso de outros microrganismos, chamados probióticos. Pode-se definir probióticos como “um alimento suplementado com microrganismos vivos que beneficiam o consumidor melhorando seu balanço intestinal”. Esses microrganismos (probióticos), associados ou não aos tradicionais, podem ser utilizados sob duas formas: como “agentes biotecnológicos”, ou seja, que melhoram as características tecnológicas do produto tradicional, como por exemplo reduzir a pós-acidificação do iogurte e leites fermentados (fato evidenciado na ação de Lactobacillusacidophilus e Bifidobacterium sp), ou como “agentes terapêuticos”, ou seja, microrganismos que causam efeitos benéficos nos indivíduos que os ingerem. Em função disso, têm sido chamados de microrganismos de terceira geração.
Os microrganismos mais comumente descritos como possuidores de características probióticas são:
· Bifidobacterium longum
· Bifidobacterium bifidum
· Bifidobacterium infantis
· Pediococcus acidilactici
· Lactobacilus acidophilus
· Lactobacilus casei
· Lactobacilus reuteri
· Propionibacterium freudenrichi
· Streptococcus faecium
Além desses microrganismos, há vários que são de uso exclusivo de várias empresas pelo mundo todo, que têm patentes e/ou contratos de exclusividade, como Lactobacillus casei var. shirota (Yakult).
Todos esses microrganismos probióticos têm sido descritos como participantes em vários processos que promovem melhorias na saúde dos consumidores e entre seus principais efeitos temos:
Aumento da digestão da lactose
Uma grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite, ou por serem intolerantes à lactose, isto é, desenvolvem uma reação alérgica ao entrarem em contato com a lactose, ou por apresentarem um quadro de mal absorção da lactose, ou seja, quando certos grupos de pessoas, por não possuírem no intestino grosso a enzima lactase ( (-galactosidase), não conseguem quebra-la em glicose e galactose, o que acaba provocando uma série de distúrbios à essas pessoas. Essa deficiência provoca um trânsito intestinal mais rápido, com acúmulo de água no intestino grosso levando o indivíduo uma sensação de desconforto, enjôo e atordoação. Se a quantidade de lactose intestinal for alta, ela será fermentada anaerobicamente no intestino delgado, provocando cólicas, flatulência e diarréia.
Na produção de leites fermentados, ocorre uma redução de, aproximadamente, 30% do teor de lactose numa fermentação de 4 horas à 43oC. Como os microrganismos participantes dos fermentos lácticos possuem a enzima (-galactosidase intracelular, estando assim, protegida da ação do ácido estomacal, os problemas decorrentes da mal absorção da lactose chegam a ser, se não eliminados, reduzidos a quase zero.
PROPRIEDADES PROBIÓTICAS E TERAPÊUTICAS ASSOCIADAS AOS MICRORGANISMOS EM LEITES FERMENTADOS
· Propriedade
Manutenção da flora intestinal
 Microrganismos
Espécies de Bifidobacterium ssp.; Lactobacillus acidophilus
 Mecanismo Proposto
a- produção de inibidores
b- estimulação do sistema imune
· Propriedade
Melhora da má digestão
 Microrganismos
Propriedade geral dos leites fermentados
 Mecanismo proposto
a- redução do conteúdo de lactose do produto
b- autodigestão da lactose pela (-galactosidase produzida 
 pelo estárter
· Propriedade
Atividade anti-cancerígena
 Microrganismos
Espécies de Bifidobacterium ssp.; diversas bactérias 
lácticas
 Mecanismo proposto
a- eliminação do pró carcinogênico da dieta
b- estimulação do sistema imune
· Propriedade
Redução dos níveis de colesterol sérico
 Microrganismos
Bifidobacterium bifidum; Lactobacillus acidophilus
 Mecanismo proposto
Desconhecido
· Propriedade
Melhora nutritiva
 Microrganismos
Bifidobacterium bifidum; Lactobacillus acidophilus
 Mecanismo proposto
a- síntese de vitaminas do grupo B (somente B. bifidum)
b- aumento na absorção de cálcio
· Propriedade
Redução dos efeitos da disfunção renal
 Microrganismos
Espécies de Bifidobacterium ssp.; Lactobacillus acidophilus
 Mecanismo proposto
Redução do nível de aminas tóxicas
QUALIDADE E ORGANIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS
Vive-se hoje uma explosão no consumo de iogurtes, propiciado pela ascensão das classes sociais D e E, o que trouxe duas conseqüências: num primeiro momento o aumento do consumo dos produtos existentes - iogurtes tradicionais, iogurtes com frutas; iogurtes líquidos; na seqüência o mercado tendeu a segmentar-se no sentido de manter a curva de consumo ascendentes, e os consumidores desejando cada vez mais produtos diversificados. Neste mercado segmentado, extremamente competitivo torna-se vital, para as empresas que nele atuam, possuir produtos capazes de satisfazer as necessidades do consumidor e sobrepujar os concorrentes na guerra das prateleiras.
Assim sendo, somente as empresas com maior competência e competitividade permanecerão no mercado, neste sentido, a qualidade e a organização na produção de leites fermentados é um fator determinante no processo de desenvolvimento de novos produtos, possibilitando rapidamente que se passe do sonho à realidade para que o consumidor tenha cada vez mais produtos à sua disposição.
QUALIDADE
Quando se fala em qualidade alguns fatores devem ser considerados:
· Qualidade do leite
· resistência ao alizarol 78oGL
· isento de resíduos de antibióticos
· isento de resíduos de produtos químicos
· procedência de gado sadio
· alto teor de caseína
· baixo teor de proteínas de soro
· baixo teor de bactérias
· ausência de fagos
· Qualidade dos demais ingredientes
· garantia de compatibilidade com a base láctica e com os fermentos utilizados
· qualidade microbiológica de acordo com os mais altos padrões higiênico-sanitários
· Qualidade do fermento láctico
· composição constante e conhecida e, manutenção das proporções
· reprodutibilidade no tempo de fermentação entre os vários lotes
· concentração constante dos microrganismos dos fermentos
· Qualidade dos equipamentos
· equipamentos corretamente projetados de acordo com as normas sanitárias
· ausência de rebarbas, cantos mortos e pontos de difícil acesso
· vedações suficientes para impedir contaminações ambientais
· tubulações com soldas sanitárias
· válvulas à prova de mistura
· fluxo racional de bombeamento
· flexibilidade das instalações
· qualidade dos processos de limpeza e sanitização dos equipamentos
Deve-se ter estabelecido um processo que garanta a qualidade da limpeza e sanitização dos equipamentos que de modo geral devem compreender as seguintes fases:
· enxague inicial
· limpeza alcalina a quente
· enxague de neutralização
· limpeza ácida (com periodicidade definida para cada tipo de produto)
· sanitização
· enxague opcional
Para o trabalho com produtos fermentados é necessário que se realize um tratamento adequado do ambiente (pisos, paredes, tetos, respiros, ventiladores, ambiente de trabalho) a fim de se eliminar a possibilidade de contaminações ambientais por bolores e leveduras.
· Qualidade das utilidades
Todas as utilidades empregadas devem atender aos requisitos de segurança química, físico-química e microbiológica.
· ar comprimido
· água potável
· ar estéril
· Qualidade do projeto
O projeto das instalações após concluído pela Engenharia deve ser auditado por um especialista em GMP e HACCP, a fim de que sejam evitadas operações em desacordo com as recomendações higiênico-sanitárias e que gerem reformas desnecessárias.
Em geral o projeto de uma instalação é visto apenas como uma obra de engenharia, porém uma instalação para produção de alimentos deve ser avaliada sob o ponto de vista do usuário e da área de qualidade que, submetendo-a a uma bateria de simulações e avaliações poderá prever a ocorrência de futuros problemas, evitando-se perdas que irão gerar gastos substancialmente maiores (financeiros e até mesmo para a imagem do produto e da empresa).
ETAPAS DO PROCESAMENTO DE PRODUTOS FERMENTADOS
De um modo geral as etapas de processamento de produtos fermentados são as seguintes:
1. seleção do leite
2. padronização (gorduras e sólidos não-gordurosos)
3. homogeneização
4. tratamento térmico
5. resfriamento
6. fermentação
7. quebra do coágulo
8. resfriamento
9. adição de outros ingredientes
10. embalagem
11. acondicionamento em caixas
12. estocagem
13. distribuição
1. SELEÇÃO DO LEITE
2. PADRONIZAÇÃO DO LEITE
Deverá ser padronizado em seus teores de gorduras e sólidos não gordurosos, a fim de que se apresente uma composição química constante, preservando-se as características sensoriais(sabor, aroma, textura e aspecto). Os pontos chaves da padronização são os teores de proteína (caseína) e gordura.
Segundo o Codex Alimentarius, os leites fermentados podem ser classificados pelo teor de gordura em:
· Integral
min. 3,0%
· Parcialmente desnatado
<3,0 e >0,5%
· Desnatado
<0,5%
CONTEÚDO DE SÓLIDOS LÁCTEOS NÃO GORDUROSOS
O teor mínimo é de 8,2% (FAO/OMS). A adição de sólidos lácteos, especialmente pelo conteúdo de caseína e demais proteínas do soro, dará um produto mais consistente, reduzindo-se a tendência de sinerese no produto final.
O teor de sólidos pode ser padronizado utilizando-se um dos seguintes métodos:
· ultrafiltração
· evaporação (10 a 20% da umidade original)
· adição de leite concentrado
· adição de leite em pó (o, a 2,5%)
· outros sólidos lácteos
3. HOMOGENEIZAÇÃO
Esta operação visa aumentar a estabilidade e consistência dos produtos fermentados. O leite homogeneizado aumenta a firmeza do gel de proteína do produto fermentado.
O leite destinado à fabricação de produtos fermentados devem ser homogeneizados a 200 bar, a uma temperatura de 55 a 70oC.
Além de aumentar a estabilidade e a consistência, a homogeneização também proporciona aos produtos um melhor corpo e brilho. Isto é devido ao fato de se diminuir drasticamente o tamanho dos glóbulos de gordura e demais sólidos lácteos e evitar-se a separação da gordura.
4. TRATAMENTO TÉRMICO
Esta etapa é realizada antes da inoculação dos fermentos com os seguintes objetivos:
· Melhorar as propriedades do leite como substrato para as bactérias do fermento lácteo
· Assegurar que o coágulo do produto fermentado seja firme
· Reduzir a formação de sinerese no produto terminado.
Os melhores resultados são conseguidos através de um tratamento térmico entre 90 e 95oC durante 5 minutos. Assim, as proteínas do soro são desnaturadas, facilitando a sua precipitação e contribuindo para a estabilidade da textura do iogurte ou qualquer outro produto fermentado.
PROJETO DA PLANTA DE IOGURTE
A qualidade dos leites fermentados, quanto à sua textura e sabor depende do tipo da planta, do tratamento prévio do leite e do tratamento do produto.
Na atualidade construem-se plantas para satisfazer as demandas do mercado, com alta qualidade, tratados de forma contínua, em linhas de produção.
O nível de automação varia e normalmente se integram sistemas completos de sistemas CIP, sendo maior o grau de automação quanto maiores forem as instalações para produção.
Os tratamentos a que são submetidos os produtos devem ser considerados quando se projeta a planta, a escolha dos equipamentos adequados, os ajustes e otimizações da planta são, portanto, uma questão de se conseguir equilíbrio adequado custo x qualidade.
Numa planta moderna deve ser possível produzir leites fermentados dos mais variados tipos:
· iogurte firme (tradicional)
· iogurte batido
· iogurte líquido
· iogurte com polpa de frutas
· iogurte com pedaços de frutas
· iogurtes com cereais
· iogurtes com camadas
· bebida láctea
· leites cultivados (yakult)
· produtos com apelo medicinal (bifidus)
· produtos diet e light
No projeto, o que deve ser levado em conta é a otimização dos recursos investidos, fazendo-se antes de mais nada uma projeção para o futuro, de acordo com o política industrial da empresa, concentrando-se a análise na qualidade do produto consorciada com os investimentos a serem feitos, montando um processo de engenharia econômico-financeiro, a fim de que não sejam feitos gastos por falta de planejamento.
Instalação típica para a produção de iogurte líquido
O leite tratado termicamente e resfriado até a temperatura de incubação do fermento é bombeado até o tanque de fermentação.
Através de bomba dosadora faz-se a adição da quantidade desejada de fermento.
Através de agitação mecânica (2 a 5 min.), faz-se a distribuição do fermento no tanque.
Os tanques de fermentação devem ser isolados termicamente a fim de assegurar temperatura constante durante o processo. Pode-se automatizar o processo de monitoramento da fermentação, colocando-se um medidor de pH para acompanhar a produção de ácido.
5. RESFRIAMENTO
Na fase final da fermentação, quando se alcança o pH desejado (entre 4,2 e 4,5) a temperatura deve ser abaixada rapidamente para 12 - 15oC, isto retarda a elevação posterior 
oooooo da acidez. Ao mesmo tempo, o gel deve ser submetido a um tratamento mecânico suave, com o objetivo de que o produto final tenha uma consistência adequada.
O resfriamento deve ser realizado com um resfriador de placas, assegurando um baixo trabalho mecânico. A capacidade da bomba e do resfriador deve ser dimensionada para que o tanque seja resfriado e transferido entre 30 e 45 minutos, com o objetivo de manter a qualidade uniforme do produto.
O produto resfriado é bombeado para tanques de estocagem para tornar o processo de envase independente da produção. Para conseguir um fluxo contínuo de iogurte para as máquinas envasadoras, a capacidade de envase deve ser ajustada à capacidade de tratamento do leite (pasteurização e homogeneização) e à capacidade de fermentação (normalmente 4 ou 5 tanques)número que é suficiente se o volume de cada tanque é o mesmo que a capacidade de tratamento térmico durante uma hora de processo.
O coágulo do produto rompe-se na sua passagem pela bomba e pelo resfriador, que em conseqüência disto teremos uma diminuição da sua viscosidade.
Numa instalação bem desenhada a viscosidade do produto fermentado aumentará outra vez, após algumas horas armazenadas sob resfriamento.
Assim, é fundamental que os tanques, tubulações e trocadores de calor de placas, bombas e válvulas sejam projetados levando-se em consideração o tratamento mecânico total permitido ao iogurte.
AROMATIZAÇÃO DO LEITE FERMENTADO
Depois do resfriamento a 15oC, o leite fermentado está pronto para o seu envase. Quando o iogurte é transferido dos tanques de estocagem para as máquinas de envase, podem ser adicionados diferentes aromas e frutas. Isto é, realizado de forma contínua por meio de uma bomba dosadora de velocidade variável e proporcional ao fluxo de produto, que adiciona os ingredientes ao leite fermentado por intermédio de uma unidade de mistura estática.
Esta unidade estática é projetada para garantir que a fruta se misture de forma homogênea com o leite fermentado. Os preparados de frutas devem ser o mais homogêneos possível e devem ser estabilizados adequadamente, de acordo com os padrões de identidade do produto fabricado.
6. INOCULAÇÃO DO FERMENTO
Existem várias formas de trabalho para fabricação deste produto, no que diz respeito à inoculação do produto:
PROCESSO 1: O leite homogeneizado e tratado termicamente é resfriado à temperatura de 41 - 44oC e estocado em tanques isotérmicos. Imediatamente antes do envase, através de dosagem proporcional é feita a inoculação do fermento ao leite, em um tanque de equilíbrio, que antecede a máquina de envase.
Para se garantir a qualidade da mistura é necessário ter-se um misturador estático no circuito.
PROCESSO 2: O leite homogeneizado e tratado termicamente é resfriado a temperatura. de 8 - 15oC em tanques isotérmicos, em seguida é adicionado ao fermento.
Imediatamente antes do envase a mistura é aquecida em um trocador de calor de placas a uma temperatura. de 41 - 44oC, sendo o produto envasado em seguida.
FERMENTAÇÃO
Após o envase o produto é colocado em bandejas que são empilhadas em paletes, que são transferidos para estufas, onde permanecerão por 3 a 4 horas, para o desenvolvimento da cultura.
Os movimentos realizados durante este período devem ser suaves para evitar-se a quebra de estrutura do produto e o surgimento de trincas e separação do soro no produto final.
8. RESFRIAMENTO
Quando se alcança o pH desejado no produto final, faz-se passar os paletes por túneis de resfriamento até que o produto esteja abaixo de 15oC.
Neste equipamento o ponto crítico é a velocidade de circulação de ar para garantir uma troca térmica eficiente, sendo que o tempoideal para o resfriamento do produto é entre 1 e 1 ½ horas.
Do túnel de resfriamento o produto é transportado para a câmara fria de armazenamento, onde deverá permanecer aproximadamente 5oC.
Novamente deve ser ressaltado o cuidado a ser tomado no transporte e manipulação dos produtos para evitar danos à estrutura do produto, prejudicando a sua apresentação visual.
IOGURTE LÍQUIDO
Este produto difere do iogurte batido (leite fermentado), principalmente do ponto de vista organoléptico, pela menor viscosidade e menor textura. Pode ser fabricado a partir de uma matéria prima com menor teor de sólidos ( leite in natura ) sem a adição de leite em pó, a fim de ter uma menor viscosidade.
A menor viscosidade do produto final, também pode ser conseguida através da cultura láctea utilizada em sua fermentação ou através de tratamentos mecânicos realizados no produto após a sua fermentação. Através de bombeamento ou homogeneização do produto, para que através de um alto grau de cisalhamento o coágulo seja rompido e se destrua a estrutura do gel de proteína.
Outra possibilidade para a fabricação do iogurte líquido é a adição de sucos de frutas ao produto, para que através de sua adição se tenha o produto com a viscosidade desejada.
PRODUTOS FERMENTADOS TRATADOS TERMICAMENTE
Quando se deseja prolongar o prazo de validade de produtos fermentados, assim como manter-se inalteradas as características organolépticas do produto final e a existência de flora láctica ativa e abundante não é requisito para o produto (de ordem legal ou do ponto de vista de marketing), realizam-se tratamentos térmicos em produtos fermentados biologicamente.
Vale ressaltar que nestes casos não poderão ser utilizados nomes consagrados (iogurte por exemplo) já que não existe flora láctica viável e abundante nestes produtos.
Dependendo das condições de manutenção do produto final (refrigerada ou temperatura ambiente) e do prazo de validade é que poderá ser escolhido o tratamento térmico mais indicado ao produto fermentado.
Tratamento térmico: aquecimento a 72 - 75oC / 5 - 10 min. Equipamento - pasteurizador
Ultra pasteurização (UHT): aquecimento a 140 - 150OC/ 2 - 8 segundos. Equipamento - Uperizador
PRODUÇÃO ASSÉPTICA DE PRODUTOS FERMENTADOS
Estes tipos de produtos são encontrados em proporção cada vez maior nos pontos de venda dos países da Europa, América do Norte e também na América Latina, onde os consumidores valorizam cada vez mais o fato dos produtos industrializados estarem isentos de conservantes químicos, uma vez que os consumidores tendem a associar o uso destes aditivos a padrões de qualidade insatisfatórios (produção e envase) que necessitam ser compensados por estes aditivos.
A produção asséptica tem por finalidade garantir que todo o produto fermentado esteja isento de contaminações exógenas (externas ao produto e ao processo), garantindo assim a qualidade do produto final, principalmente no que se refere a contaminações por bolores e leveduras.
Os bolores e leveduras promovem a decomposição do produto, já que sobrevivem e se desenvolvem em meio ácido, promovendo a ocorrência de sabores desagradáveis e separação do soro.
A medida mais importante é a limpeza completa e esterilização de todas as superfícies em contato com o produto.
Para garantir a produção em condições assépticas é necessário utilizar-se equipamentos de fermentação e estocagem assépticas, válvulas assépticas de controle remoto, bombas e resfriadores assépticos, dispositivos assépticos para dosagem de frutas e máquinas envasadoras com projeto asséptico.
Uma atenção especial deve ser dada às utilidades, tudo o que entra em contato direto com o produto:
· purgadores de vapor
· ar comprimido
· material de embalagem
· preparados assépticos de frutas
Desta forma, pode-se evitar contaminações por microrganismos presentes no ambiente, aumentando significativamente a vida útil do produto final e tendo ainda o apelo de produto natural, sem adição de conservantes, junto ao consumidor.
10. EMBALAGEM
A função primária da embalagem é proteger o produto do meio ambiente, do ponto de vista mecânico, físico-químico, microbiológico e sensorial.
A embalagem deve ter custo compatível com o produto que a mesma está acondicionando, além de atender aos aspectos das declarações legais (código de defesa do consumidor, INMETRO, informações nutricionais, etc.).
Outra função primordial da embalagem é o aspecto de “marketing”, pois ela é o rosto do produto e exerce a função de comunicação e identidade visual do produto.
Os materiais de embalagem tendem a ser cada vez mais simples do ponto de vista do usuário, que identifica a facilidade de abertura, qualidade da conservação do produto, porém a tendência é estas qualidades serem decisivas na hora da compra se o produto possuir uma qualidade consistente e não custar mais por causa disto, quando comparado com os produtos concorrentes.
As máquinas de envase tendem a ser cada vez mais rápidas e versáteis permitindo o uso dos mais variados formatos e a dosagem de diversos produtos em um mesmo equipamento. Assim, a palavra de ordem nos investimentos é o aproveitamento total dos recursos existentes (flexibilidade), alta velocidade, baixo nível de manutenção (simplicidade e disponibilidade de peças de reposição), facilidade operacional e confiabilidade.
11. ACONDICIONAMENTO EM CAIXAS
A tarefa do acondicionamento em caixas é cada vez mais uma operação destinada a equipamentos mecânicos. Alguns fatores têm contribuído decisivamente para esta opção.
· custo crescente da mão de obra
· alta velocidade das máquinas de produção
· problemas decorrentes de doenças ocupacionais
· diminuição de perdas
· padronização das operações e de caixas de papelão
12. ESTOCAGEM
Com o uso cada vez mais discriminado de sistemas inteligentes de armazenamento de produtos é fundamental que os depósitos sejam bem organizados fisicamente, a fim de comportar e tornar fácil a utilização de ferramentas de softwares que façam o endereçamento do produto e permitam a sua rápida localização (gestão de estoques - first in, first out).
13. DISTRIBUIÇÃO
É a etapa final do processo e as empresas devem garantir que seja realizada de acordo com as recomendações que ela faz em seu material de apoio de vendas e nas suas embalagens.
É necessário também que se tenha um trabalho de treinamento e conscientização dos clientes e da sua força de venda (promotores e vendedores) além, é óbvio, de motoristas e ajudantes para garantir que a etapa final seja a continuação do processo produtivo, fazendo com que o consumidor receba produtos com a mesma qualidade com que foram produzidos e as perdas econômicas da empresa, por perda de produtos por avarias, nas gôndolas dos pontos de venda sejam minimizadas, aumentando por esta via a rentabilidade das empresas.
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