TÉCNICA E DIÉTETICA AV 2

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Acadêmico: 
Disciplina: Técnica e dietética 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( peso.:1,50) 
Prova: 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
1. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz 
parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura 
ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de 
Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o 
indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC) 
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra 
dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, 
depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do 
arroz parboilizado é igual a 2,33. 
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, 
músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As sentenças II, III e IV estão corretas. 
 b) As sentenças I e IV estão corretas. 
 c) As sentenças I e II estão corretas. 
 d) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 
2. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes 
vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de 
muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto 
tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, 
quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias 
outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo 
excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-
preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre 
essas ações, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e 
biológica. 
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou 
batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes. 
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser 
colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da 
carne. 
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no 
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preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
 a) As sentenças II e IV estão corretas. 
 b) As sentenças III e IV estão corretas. 
 c) Somente a sentença II está correta. 
 d) As sentenças I e II estão corretas. 
 
3. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, 
compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do 
alimento até o consumo efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades 
de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a 
técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que 
dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico 
são encontradas nas frutas e verduras cítricas. 
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos 
alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso 
deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas. 
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do 
seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 
ml de ácido acético para 1000 ml de água. 
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se 
que sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e 
textura desse alimentos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos 
básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
 a) V - V - V - F. 
 b) F - F - F - V. 
 c) F - V - F - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
4
. 
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o 
grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor 
Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada 
porção. Qual é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
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de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_
2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
 a) Uma porção diária. 
 b) Duas porções diárias. 
 c) Três porções diárias. 
 d) Oito porções semanais. 
 
5. Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos 
preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar 
e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou 
diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 a) Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, 
deixando-as mais saudáveis. 
 b) A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo 
utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração. 
 c) Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, 
visando à cura de alguma patologia pré-existente. 
 d) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos 
industrializados deve ser de até 5 g ao dia. 
 
6. As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), 
betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras 
solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, 
em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Frutas com caroço. 
II- Frutas duras. 
III- Frutas moles. 
IV- Frutas cítricas. 
V- Frutas tropicais. 
 
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo. 
( ) Maçã e pera. 
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego. 
( ) Laranja, limão e mexerica. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) III - II - V - I - IV. 
 b) V - III - II - I - IV. 
 c) II - I - IV - III - V. 
 d) V - III - II - IV - I. 
 
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7. Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), 
dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, 
celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los 
diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o 
organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Açúcar mascavo. 
II- Açúcar demerara. 
III- Açúcar cristal. 
IV- Açúcar refinado ou branco. 
V- Açúcar confeiteiro. 
 
( ) Formado por açúcar refinado mais amido. 
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e 
remoção do mel entre os cristais. 
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e 
fósforo. 
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e 
retira toda a coloração. 
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua 
coloração natural, pode empedrar com facilidade. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - III - I - IV - II. 
 b) III - IV - II - V - I. 
 c) V - IV - II - III - I. 
 d) III - V - II - IV - I. 
 
8. Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos 
mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma 
série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e 
encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes 
também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas 
(SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, 
sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos. 
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por 
gestantes e lactantes. 
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de 
frutas e mel. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg0&action4=MjAyMC8x&prova=MTkwNDAxNjY=#questao_8%20aria-label=
adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-
que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
 a) V - F - F - V. 
 b) F - F - V - V. 
 c) V - F - V - F. 
 d) V - V - F - F. 
 
 
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis 
e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser 
consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e 
de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e 
verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. 
São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces 
(BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três 
semanas. 
( ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, 
envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C. 
( ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em 
um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo 
velho. 
( ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução 
de ácido acético e água. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: 
promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria 
de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
 a) V - F - F - V. 
 b) V - V - V - F. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - V - V - F. 
 * Observação: A questão número 9 foi Cancelada. 
 
10. Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em 
vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas 
descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma 
alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas 
em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano 
(BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do 
Sul: Editora Yendis, 2013. 
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 a) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato 
com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
 b) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e 
feijão na proporção 2:1, respectivamente. 
 c) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de 
cocção calor úmido. 
 d) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela 
vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.