MANUAL-DE-BOAS-PRATICAS-PARA-ESTABELECIMENTO-VAREJISTA-DE-CARNES-ACOUGUE

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RONEIDE KONZEN FURLAN ROMAN
MANUAL DE BOAS PRATICAS PARA ESTABELECIMENTO
VAREJISTA DE CARNES (AC;:OUGUE)
Trabalho de Conclusao de Curso apresentado
como requisito parcial para obtenc;iiodo Titulo
de Especialista do Curso de P6s-Graduac;:ao
"Lato sensu" em Higiene e Inspec;iio de
Produtos de Origem Animal, Faculdade de
Ci€mcias Agrarias, Universidade Tuiuti do
Parana.
Orientador: Professor MSc. Jose Mauricio
Franya.
CURITIBA
2002
SUMARIO
PRE FAcIO .
APRESENTA<;:AO
1. INTRODU<;:AO.
1.1 DIAGRAMA .
2 PROCEDIMENTOS E CRITERIOS .
2.1 PRE-PREPARO DE CARNES.
2.2 DESCONGELAMENTO
2.3 ARMAZENAMENTO
2.3.1 Diagrama .
. vii
.... viii
. 01
......................... 02
. 03
. 03
..... 03
.......... 04
......04
2.3.2 Armazenamento a temperatura ambiente (almoxarifado e prateleiras). . 05
2.3.3 Armazenamento a baixa temperatura (camaras, freezers e expositores) 10
2.3.3.1 Camara refrigerada ou geladeira
2.3.3.2 Freezer.
2.4 OUTROS CRITERIOS .
3. HIGIENIZA<;:AO DO LOCAL
4. CONSIDERA<;:OES GERAIS.
5. ESTRUTURA FislCA DO ESTABELECIMENTO .
5.1 CARACTERisTICAS GERAIS
5.2 ADEQUA<;;Ao ESTRUTURAl
........ 14
. 14
. 14
............................ 16
. 17
. 18
...... 18
............ 18
5.2.1 Projeto de construc;ao e planta (alvar,; para funcionamento, localizac;ao e
especificar;oes de edific8gao) 18
5.2.2 Equipamentos e utensilios - especificac;6es sanitarias 21
6. AQUISI<;:Ao DE ALiMENTOS . . 22
6.1 SElE<;;AO DE FORNECEDORES .
6.1.1 Visita de inspe~o sanitaria.
. .22
. 22
6.1.2 Regulamentayao do fornecedor junto aos 6r9a05 de fiscaliz8C;80 sanitaria
conforme a ambito de atuac;ao .
7. RECEBIMENTO DE ALiMENTOS .
7.1 CARACTERIZA<;;Ao DA AREA.
7.2 CONTROlE DO PROCESSO .
. 25
. 26
. 27
. 28
iii
7.3 CRITERIOS DE CONFERENCIA .. . 28
...28
. 29
. 30
. 30
. 31
............ 32
.... 32
...33
7.3.1 Conferencia das condi¢es de entrega .
7.3.2 Criterios da qualidade do produto .
7.3.3 Remoyao, controle e armazenamento .
74 CONTROLE DE HIGIENIZA<;;Ao ..
8 EQUIPAMENTOS E UTENsiLioS .
9 HIGIENE GERAL .
9.1 CRITERIOS E PROCEDIMENTOS .
9.2 PRODUTOS DE LlMPEZA .
9.3 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZA<;;Ao (LiMPEZA E DESINFEC<;;AO) .... 35
94 Higiene no local de trabalho
9.5 Higiene com os alimentos .
10 PESSOAL .
10.1 PROCEDIMENTOS
................ 41
................................ ..44
.... ..44
. ..44
10.1.1 Higieniza<;ilo das maos ..45
10.1.2 Higieniza<;ilo pessoal ..45
10.1.2.1 Cuidados gerais de saude e informagoes sabre doem;as . .. .46
10.1.2.2 Obrigatoriedade do serviyo medico-laboratorial para funcion.;rios de
empresas na area de alimentos 47
10.1.3 Seguranya do trabalho ..49
10.14 Treinamento . . 50
10.14.1 Integrayao de novos funcionarios 50
10.14.2 Reciclagem peri6dica. . 50
11 CONTROLE DE VETORES.. . 51
11.1 POR QUE TEMOS DE CONTROLAR AS PRAGAS DOS ALiMENTOS? 52
11.2 COMO PODEMOS CONTROLAR AS PRAGAS? .
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
. 53
.............................. 56
iv
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS.
ANEXO 1- Aviso de Validade de Mercadorias (AVM) .
ANEXO II - Recebimento de Produtos .
ANEXO III - Modelo de etiqueta .
. 57
............ 58
. 59
. 60
ANEXO IV - Leitura de temperatura das camaras frigorificas ou expositoras ....61
ANEXO V - Formulario de monitoramento da prepara<;iio de cortes e
fracionamentos . . 62
ANEXO VI - Caracteristicas sensoriais dos alimentos . . 63
ANEXO VII - Temperaturas recomendadas para 0 recebimento de
alimentos . . 65
ANEXO VIII- Cronograma geral da limpeza 66
ANEXO IX - Check-list de higieniza,8o ..
ANEXO X - Check - list de higiene pessoal..
. 67
. 68
ANEXO XI - Curso de integra<;iiode novos funcionarias - Plano de ensina 69
LlSTA DE FIGURAS
Figura 1 - Diagrama organizacional do ayougue ...
Figura 2 - Diagrama do armanezamento da carne.
Figura 3 - Recebimento de alimentos ...
vi
. 2
4
. 26
PREFAclO
Nas atividades manipuladoras de alimentos e de suma importancia a
orientaC;80 sabre habito corretos de higiene e educ8C;80 sanitaria basica
Este manual propoe praticas que propiciam melhor qualidade de trabalho,
orientando as manipuladores, aD nivel de comercio de carnes, sabre as cuidados
necessarios durante a recepc;ao, armazenamento e distribuiC;80 dos alimentos.
vii
APRESENTAC;:A.O
Este trabalho apresenta urn manual de boas praticas para manipuladores de
aliment os em estabelecimentos comerciais de carnes. Constitui-se de material de
trabalho a S9 utilizado rotineiramente devendo servir como instrumento principal nos
procedimentos diarios.
o estabelecimento devera apresentar este manual as Autoridades Sanitarias
para que sirva de guia nas Inspec;oes Sanitarias.
viii
1.INTRODUc;:Ao
o ac;ougue e 0 setor responsavel pelo corte, prepar~, armazenamento e
distribui<;ao das carnes.
Os diferentes tipos de carne, que sejam, bovinas, suinas, Qvinas, aves,
pescados, carnes de car;a sao alimentos altarnente pereciveis par serem ricas em
proteinas e agua, tornado-se nluito susceptiveis a altera90es de origem microbian8.
Para garantir a qualidade dos produtos carneos, e necessaria que sejam adotados
criterios de seguranya em todas as etapas de prepare.
Os pontcs criticos de controle neste setor sao 0 controle de temperatura da
carne e da camara frigorifica ou geladeira, nas etapas de armazenamento e
descongelamento; bern como a rapidez no processamento e a higi/?IW das
instala96es. Esses cuidados sao fundamentais para a reduc;ao de riscos de
contamina980 e multiplicac;;ao dos microorganismos no setor de a90ugue.
Figura 1 - Diagrama Organizacional do Ac;ougue.
AI;;OUGUE
Came Resfriada Came Congelada
1
Recebimento Recebimento
1
Arrnazenamento
Arrnazenamento Congelado
Refrigerado
J
Descongelamento
I
1
Prepar~
1
Exposigao para
comercializa~ao em
balcoes a baixas
temperaturas
2. PROCEDIMENTOS E CRITERIOS
2.1 PRE-PREPARO DE CARNES
• Definiyao e identificayao de superffcie de inox para usa exclusivQ para carnes, aves
e pescados.
• Retirada de pequenos lotes de produto para manuseio, de forma que 0 processo
nao ultrapasse 30 (trinta) minutos apes 0 produto ter atingido 10° C.
• A espessura dos files deve ser de ate 1,5 (urn e meio) em e as pes;as devem pesar
menos de 4,5 (quatro e meia) kg e possuir, no maximo, 10 (dez) em de diametro.
2.2 DESCONGELAMENTO
• Descongelamento sob refrigeracao: em camara de descongelamento ate
4° C por, no maximo, 2 (dais) dias.
• E vetada qualquer forma de recongelamento.
Figura 2 - Diagrama do armazenamento da carne.
l RECEBIMENTO 1
I
1 l
Charques, carnes
Carnes resfriadas,salgadas, embutidos
defumados congelados e embutidos
1 PCCR PCCP 1
Exposi~ao a temperatura Estocagem em
ambiente Balcoes de baixas
temDeraturas
1 PCCR 1
Controle da data
de validade Controle de temperatura
l
Controle de data de
validade
Legenda: pecp: Ponto Critico de Controle (peC) que previne a muttiplicacao de microorganismos
patog~nicos.
PCCR: Ponto Crilico de Contrale (PCG) que reduz a conlamina(fao inicial, retarda a
multipficac;.aoe minimiza 0 risco da ocorrencia dos perigos.
Os aiimentos de um modo gerai estao sujeitos a sofrer aitera<;6es,
deteriorando-se durante a fase de armazenamento se nao forem tamadas
precau90es visando sua preservagao. Essas altera90es podem ser resultantes da
a9ao de microorganismos, insetos, roedores, contato com substancias quimicas ou
danifica<;oes mecanicas ocorridas durante 0 transporte, manuseio ou
armazenamento.
Com 0 objet iva de garantir a adequada conserva.yao dos produtas carneos sao
descritos a seguir os criterios teCf1iCDs de armazenamento para as categorias:
armazenamento a temperatura ambiente, e armanezamento a baixas temperaturas,
em camaras frigorificas, geladeiras, freezers, expositores para resfriados e
expositores para congelados.
2.3.2 Armazenamento a temperatura ambiente: (almoxarifado e prateieiras)
Estrutura fisica
• 0 local de armazenamento e exposi<;ao deve ser fresco, ventilado e
iluminado.
• Nao deve haver a presenc;a de ralos, afim de que os produtossejam
preservadas de contamina.yao por detritos e pela presen<;a de insetos e roedores
provenientes das tubula<;oes de esgoto. Quando sa fizer necessaria a presen9a de
ralos internos, as mesmos devem ser sinfonados e tampados.
• 0 teto deve ser isento de vazamentos.
• As paredes e 0 piso devem ser mantidos seeos, sem infiltrac;6es ou
inundac;:6es.
Devem ser evitadas fiac;6es eletricas expostas.
o almoxarifado deve ser mantido limpo e sem residuos de sujeira para
evitar a presen<;a de insetos e roedores
Nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um
espagamento sufieiente entre a parede e 0 produto, de modo a permitir a ventilayao.
• As partes e acessos devem ser mantldos fechados e com abertura
maxima de 1 (urn) cm do piso.
• Todas as aberturas devern ser teladas, evitando-se 0 acesso de insetos e
roedores.
o piso deve ser de material liso, nao escorregadio, impermeavel e de facil
limpeza.
Estrados e prateleiras
•Os estrados devem ter altura minima de 30 (trinta) em do chao com
afastamento de 50 (cinquenta) em da parede.
• Os estrados e prateleiras utilizados para disposiyao dos produtos devem ser
de material resistente, liso, impermeavel, sem rugosidades e frestas.
Disposicao dos produtos
• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se joga-Ias ou
amassa-Ias
• Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessiv~, inclusive
sentar ou caminhar sabre as mesmas.
• as alimentos nao devem ser armazenados junto a produtos quimicos, de
higiene e de limpeza, para evitar contaminaC;ao au impregnayao com odores
estranhos.
• as alimentos devem ser eolocadas sabre estrados limpos e secos e em
born estado de conserval"'io e jamais depositados sabre a piso.
• a empilhamento deve ser bem alinhado, em bloeos regulares, e atender as
recomendac;oes do fabricante.
• As pilhas devem ser mantidas afastadas a, no minimo, 50 (cinquenta) cm
das paredes, para evitar 0 contato com umidade e facilitar a limpeza,
mavimenta90es, controle de pragas e a90es em caso de incendio.
• as estrados, caixas, equipamentos e materiais danificados, incompletos au
fora de usc, devem ser retirados das areas de armazenamento.
• as produtos destinados it devolu~o devem ser colocados em locais
apropriados, limpos, organizados, identificados e agrupados par fornecedor, desde
que nao comprometam a qualidade dos demais produtos armazenados no
almoxarifado .
Controle de utilizac?o de produtos
•A disposi\'iio e produtos deve ser obedecer a data de fabrica~ao; os
produtos de fabricayao mais antiga devem ser posicionados de maneira a serem
consumidos em primeiro lugar (principio de PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que
Sail
• A data da validade deve ser sempre verificada, de forma que ° produto seja
utilizado antes do prazo de vencimento.
• Diariamente, 0 almoxarife deve informar, atraves do Aviso de Validade de
Mercadorias AVM (Anexo I), a presen9a de produtos com 0 prazo de validade com
no minimo 5 (cinco) dias pr6ximos ao vencimento, ao Chefe Executivo ou ao
Responsavel Tecnico, para que este possa programar a utiliz89ao de produto antes
do vencimento.
• Quando houver a ocorrencia de alguma irregularidade com 0 produto
(especial mente no caso de embalagens estufadas, amassadas ou danificadas) 0
almoxarife comunica ao Responsavel Tecnico atraves do Controle de Fornecedores
(CF) no campo de observa<;6esgerais (Anexo II).
• Qualquer alimento com a sua embalagem original aberta deve ser
acondicionada em outro recipiente em material limpo, atoxico, nao reciclado, coberto
e armazenado sob refrigera9ao, se assim for necessario.
Controle de pessoal
• Deve haver um funcionario especffico para manuseio de g€meros
alimenticio.
• Os profissionais envolvidos com recebimento e armazenamento devem
obedecer aos criterios de higiene pessoal conforme serao descritos adiante.
• Deve ser velada a entrada e permanencia de pessoas estranhas ao
servi!yo, inclusive representantes de venda e funcionarios de outros setores, nas
areas pertencentes ao recebimento e armazenamenlo.
• Nao e permilido turnar dentro do estabelecimento.
Controle de pragas
• 0 controle de insetos e roedores dever ser feito com periodicidade minima
de 6 (seis) meses.
• Os produtos quimicos usados na desinsetizayao devem obedecer as
especifica~6es do fabricante para a utiliza~ao em depositos de alimentos.
• Os alimentos durante a desinsetizac;ao devem estar cobertos com toldos
plasticos, para evitar que sejam contaminados pelos venenos pulverizados.
• E proibida a permanencia de animais nas dependencias das areas de
armazenamento au em qualquer outra area do estabelecimento.
JO
Controle de hiqienizacao
Teda higieniz89ao de utensflios, equipamento e ambiente deve utilizar
detergente neutro e 0 enxagGe final ou pulveriz8f:;80 deve ser feito com solu~o de
Hipoclorito de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativo.
As areas de armazenamento a seeD nao devem reeeber quantidades
excessivas de agua nos processos de higienizac;:ao.
Obs .. Nao e permitido 0 usa de vassoura a seeD na limpeza do piso.
2.3.3 Armazenamento a baixa temperatura (camaras, freezers e expositores)
Caracterizacao da area
•As areas destinadas ao armazenamento de generos pereciveis devem ser
dimensionadas proporcionalmente aD volume e diversificac;ao de mercadorias que
serao armazenadas.
• Para ser evitada a contaminac;ao cruzada, as produtos devem ser
armazenados em diferentes camaras ou geladeiras, classificados de acordo com sua
origem e especie.
• As paredes e pisos das camaras frigorfficas devem ser de material
resistente ao impacto e a a9ao de substancias corrosivas, impermeavel, liso,
anliderrapante e de lacil limpeza.
II
• Os drenos que escoam a agua proveniente do degelo devem ser embutidos
e nao devem desaguar nas areas internas da camara ou geladeira.
• As geladeiras devem ser confeccionadas com material resistente e
impermea.vel, nunca com acess6rios de madeira.
• Todos as equipamentos de refrigerac;ao devem ser dotados de term6metros
com sensores, localizados nas areas mais pr6xima das partas, onde a temperatura e
mais alta. Os term6metros devem ser de facil leitura e, preferencialmente, com 0
visor instalado no lado externo da camara, equipado com sistema de alarme, que
sera acionado quando ocorrer temperaturas aeirna do criteria indicado.
Cuidados gerais na disposicao dos produtos dentro das areas refrigeradas
•as contentores dos produtos devem ser dispostos sabre estrados,
prateleiras ou carros-rodizio, com um espa9amento que garanta a circula980 do ar
frio.
• Os alimentos devem estar dispostos com afastamento minima suficiente
para a adequada circula930 do ar frio
• As geladeiras au camaras devem ser abertas 0 menor numero de vezes
possivel.
• Os alimentos devem estar dispostos em contentores sabre estrados ou
prateleiras e nunca diretamente sobre 0 chao.
• Os alimentos depois de aberto, devem ser armazenados fora das
embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos e
identificados.
12
• lodos os alimentos devem ser expostos com filme plastico transparente.
• Os alimentos, principalmente as resfriados, devem ser armazenados em
volumes com altura maxima de 10 (dez) cm.
Controle de utilizacao de produtos
• lodos os produtos cameos devem ser etiquetados, com a identificayao da
data de chegada e prazo de validade (Anexo III).
• As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que
as produtos mais antigos sejam remavidos antes, e que 0 tempo de permanencia em
armazenamento obede~ aos prazos estabelecidos pelo fabricante.
• Diariamente, 0 almoxarife deve informar ao Chefe Executivo, ou
Respons;3vel Tecnico, atraves do Aviso de Validade de Mercadorias (Anexo I) a
presenva de produtos com a data de validade pr6xima 3 (tres) dias aD vencimento.
Semanalmente, 0 almoxarife informara as quantidades de produtos pereciveis
armazenados nas areas refrigeradas atraves de inventario contando quanti dade e
datasde vencimento.
Controle de temperaturas
• As temperaturas das camaras, freezers e geladeiras serao controladas
diariamente em intervalos de ate, no maximo, 4 (quatro) horas e registradas em
impressa especifico (Anexo IV).
13
Contrale de pessoal
• Deve ser indicado urn funciomflrio especifico para manuseio nas camaras,
freezers e geladeiras
• 0 profissional encarregado do armazenamento a frio deve obedecer aos
criterios de higiene pessoa! conforme sera descrito adiante.
• Deve ser velada a entrada e permanencia de pessoas estranhas ao servi90,
inclusive funciom3rios de Qutros setores e representantes de vendas, nas areas
pertencentes ao armazenamento refrigerado.
• E proibido furnar nessas areas
• E obrigatorio 0 usa de capa tarmiea para entrada nas camaras frigorlficas,
81em do uniforme convencional.
Controle de higienizacao
Toda higieniz8980 de utensllios, equipamento e ambiente deve utilizar
detergente neutro e 0 enxagGe final au pulveriza920 deve ser feito com soluc;ao de
Hipoclorito de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Claro aliv~.
Obs.: A higienizayao das areas e equipamentos sera de responsabilidade do
Almoxarifado, sob a supervisao do Responsavel Teknico.
2.3.3.1 Camara refrigerada ou geladeira (de 0 a 4° C)
• 0 armazenamento sob refrigerayao dos alimentos processados deve ser
feito obrigatoriamente, em lotes com altura maxima de 10 (dez) em, e armazenados
a temperatura maxima de 4° C, pelo periodo maximo de ate 72 (setenta e duas)
haras. 0 controle dos prazos de validade deve ser feito atraves de etiquetas
indicativas da data de processamento
• Oetinir, nos locais de armazenamento, espa90s especificos para as
diferentes produtos.
2.3.3.2 Freezer
• Os produtos carneos devem ser armazenados fora das embalagens
secundarias e afastados 0 suficiente para permitir a circula9Bo do ar frio e evitar
cantata com Quiros produtos.
2.4 OUTROS CRITERIOS
• A area do Ar;ougue deve ser usada somente para a manipulayao de carnes
cruas, sendo velada a manipula980 de produtos prontos para 0 con sumo nessa
area.
• Todas as carnes cruas devem ser manipuladas exclusivamente nessa area.
• Todos os produtos armazenados devem estar identificados com rotulagem
original indicando procedencia, registro de orgaos fiscalizador e data de validade
15
IG
3. HIGIENIZAC;:AO DO LOCAL
Toda higienizac;ao de utensflios, equipamento e ambiente deve utilizar
detergente neutro e a enxague final au pulverizag30 deve ser feito com soluc;ao de
Hipoclorito de Sadio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativo.
Obs .. Para 0 detalhamento das rotinas de higieniza<;iio, vide pg.32.
17
4 CONSIDERA<;OES GERAIS
o controle de qualidade dos produtos processados no Ar;ougue deve ser
realizado pelo Respons8vel Tecnico atraves de analise sensorial, controle dos
prazos de validade e do monitoramento da temperatura. A periodicidade desse
controle deve ser diaria, registrando-se as dados no Formulario de Monitoramento.
(Anexo V).
18
5. ESTRUTURA FislCA DO ESTABELECIMENTO
5.1 CARACTERisTICAS GERAIS
E importante, durante a etapa de planejamento fisico, a participa980 de
profissionais experientes na administrac;ao de operacionalizayao das atividades de
urn ac;ougue.
5.2 ADEQUA<;Ao ESTRUTURAL
5.2.1 Projeto de construl'ao e planta (alvar,; para funcionamento, localizal'ao e
especifical'oes de edifica98o) .
• A construvao de edif[cios, destinados a operar com alimentos, e precedida
de aprovac;ao de projeto de construc;ao e das instala~es, pela autoridade
competente .
• A edificac;ao do 8c;ougue e areas circundantes devem ser projetadas de
modo que possam ser mantidas livres de adores estranhos, po, fumaC;8 e de Qutros
poluentes; devem ser de dimens6es suficientes para atender 0 objetivo visado, sem
excesso de equipamento ou de pessoal; de s61ida construc;ao a serem mantidas em
boas condic;6es de conservafY<So; devem ser construfdas de tal modo que evitem a
19
penetrat;ao e permanencia de insetos, passaros au outros animais dan in has e
deverao permitir facil e adequada limpeza.
• Os locais de recebimento au de armazenamento de alimentos, devem sar
separados dos locais destinados fracionamento e preparavao de cortes, bern como,
dos locais para armazenamento de produtos nao comestiveis (produtos de limpeza,
descartaveis).
• As areas de produyao devem dispor de abundante suprimento de agua fria
e adequado suprimento de agua quante ande for necessaria. A agua dave sar
potavel e 0 controle laboratorial devera tar frequencia maxima semestral. 0 gelo
destinado a entrar em contata com a alimento dave tambem sar fabricado com agua
potavel e dave sar manipulado, armazenado e usado de tal maneira que seja
protegido contra contaminac;8o. A caixa d'agua devera ser limpa com freqOencia
semestral.
s 0 sistema de canalizac;ao de elimina<';8o de rejeitos (inclusive 0 sistema de
esgoto) deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga maxima
pre-estimada, com encanamentos que nao apresentem vazamentos e providos de
sifoes e respiradouros apropriados, de modo que nao haja possibilidade de
contaminac;ao e poluir;ao de agua potave!. E recomendavel a construc;ao de caixa de
inspec;ao fora das areas de opera<';80, com freqOencia de limpeza proporcional ao
volume de dejetos eliminados.
• As areas de produC;80 devem ser bem eliminadas: as lampadas, quando
suspensas sabre as locais onde se encontre alimento, devem estar devidamente
protegidas para evitar a contaminaC;80 dos alimentas no casa de se quebrarem.
• As areas de produc;ao devem ser bern ventiladas.
20
• Devern dispor de dependencias com vasos sanitarios e mict6rios em
numero suficiente, com partas providas de molas para serem mantidas fechadas e
sempre limpas, bern iluminadas e ventiladas. Nao devem ter comuniC8r;80 direta
com 0 local em que S8 manipulam alimentos, devendo existir entre ambos as locais,
antecarnaras com abertura para 0 exterior dispondo de lavatories com advertencia
escrita para 0 uSU<3rio lavar as maDS apas 0 usa do sanitaria. E recomendavel ainda
que haja vestiario com armarios individuais, alt§>m de chuveiros em numero suficiente
para 0 numero de funcionarios do estabelecimento.
• E obrigat6ria a existencia de lavatorios pr6ximos aos locais de trabalho para
que as profissionais possam lavar as maos com detergente antisseptico neutro e
inodoro e seca-Ias com papel toalha.
• 0 pi so deve ser de material resistente ao impacto e a rear;:8o de substancias
corrosivas, impermeavel, lisa, antiderrapante e de facillimpeza. Deve dispor de ralos
em numero suficiente, devendo ser sinfonados para evitar 0 acesso de pragas.
• As paredes devem ser lisas, de cores claras, duraveis, impermeaveis e
resistentes a limpeza freqOentes.
• As portas e janelas devem ter superficies lisas, nao absorventes e de facil
limpeza. Devem ser providas de sistema de proter;:8o contra a entrada de insetos e
roedares, com molas nas partas, cortina de ar nas camaras frigorificas e telas nas
janelas.
• Os forras e tetos devem ser isentos de vazamento au goteiras e a
acabamento deve ser de material lisa, impermeavel, lavavel, em cor clara, em born
estado de conserva98o e limpeza, !lyres de trincas, rachaduras, umidade, bolor e
descamamentos.
21
• 0 deposito de lixo deve ser localizado em area afastada do fluxo de
alimentos e de facil acesso para remoc;ao_ Deve ser revestido de material lavavel e e
desejavel que seja climatizado para 0 armazenamento de lixo organico.
5.2.2 Equipamentos e utensitios - especifica¢es sanitarias
• 0 material destinado a entrar em cantata com 0 alimento deve apresentar
superficies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas, nao t6xieo, nao
afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de
limpeza e naG absorvente.
• Os equipamentos fixos au moveis e as utensilios serao construjdos e
instalados de modo a prevenir risco a sauds e permitir a fadl e completa limpeza.
•Os equipamentos e utensilios destinados ao usa de produtosnao
comestiveis au contaminantes, devem ser facHmente identificados nao podendo ser
usado em apera90es com produtos comesHveis.
22
6. AQUISI<;AO DE ALiMENTOS
A qualidade da materia-prima e condic;ao indispensavel para a garantia da
qualidade dos alimentos produzidos. Para que a aquisic;ao dos alimentos seja
realizada dentro de urn padrao higienico-sanitario satisfat6rio, 0 comprador deve se
orientar por criterios tecnicos e nao apenas pelo prec;o dos produtos. As visitas de
avaliac;ao sanitaria, a regulamenta9ao da empresa fornecedora juntos aos orgaos
fiscalizadores e a avaliac;ao do produto e das condic;oes de entrega sao os principais
pontes criticos de controle na etapa de aquisi9aO de alimentos.
6.1 SELECAO DE FORNECEDORES
o comprador deve orientar-se por criterios tecnicos e nao apenas pelo pre90
dos prcdutos. Os principais pontos criticos de controle na etapa de aquisica,o de
alimentos sao as visitas de avaliac;ao sanitaria, a regulamentac;ao da empresa
fornecedora junto aos 6rgaos fiscalizadores e a avaliar;ao do produto e das
condi¢es de entrega.
6.1.1 Visita de inspec;ao sanitaria
o credenciamento do fomecedor deve ser realizado apes visita as instala96es
para verificac;:ao de:
23
Localiza9iio e espa90 adequado, piso, paredes e forro bem conservados,
pintura de cores claras com superficies de facil higienizac;ao. Aberturas com
protec;ao contra insetos e roedares. Ventilac;ao e iluminac;ao suficientes, sanitarios
adequados e lavat6rios para higienizaC;8o e antissepsia das maDS pr6ximos as areas
de manipulavao de alimentos. Agua potavel e controlada cada 6 (seis) meses, com
limpeza das caixas d'agua e adic;ao de cloro. Adequada disposiyao e destine de
residuos.
Materia-prima
Origem da materia-prima utilizada para 0 preparo dos produtos a serem
comercializados. Embalagem adequada e com informac;oes completas e bern
visiveis. Verificavao do controle de qualidade efetuada no recebimento.
Manipulacao
Fluxo de produc;ao, congeladores, camaras ou geladeiras em quantidade
suficiente e com temperatura adequadR Controle de qualidade durante a produc;ao,
as habitos dos manipuladores e tecnicas utilizadas durante a manipulac;ao, as
rotinas empregadas desde a recepc;ao das mercadorias ate a distribuic;;ao.
Mensuratyao dos tempos de manipula\A30 e das temperaturas de armazenamento.
24
Eguipamentos e utensilios
Equipamentos em nurnero adequado e funcianando carretamente e bern
conservadas. Bancadas com tampa lisa e bern conservadas_ Manuten9ao da
temperatura das cadeias frias e quente, dependendo do tipo de produto.
Manipuladores
Uniforme limpo e claro, sapatos fechados, utiliza(:8o de rede para 0 cabelo e
sem adarnas. Controle de saude dos funcianarios e programa de treinamento para
as devidas fun96es.
Hiqienizacaa desinfeccaa e anti sse psi a
Equipamentos e utensilias higienizados e desinfetadas com substancias
proprias para cada finalidade, sem debcar residuos t6xicos_ Utiliza9Bo de Claro para
desinfecc;ao ambienta!. Higiene e antissepsia das maos realizadas constantemente.
UtiJizac;ao de agua com temperatura adequada.
Controle de pragas
Existencia de urn programa de controle de pragas.
25
Verculo adequado para a transporte de cada tipo de mercadoria e a
documento da vistoria da Vigilancia Sanitaria_ Registros de lotes, temperaturas e
hor<;rios de preparo e de expedilOiio dos produtos.
Armazenamento
Capacidade e condic;6es adequadas de armazenamento. Obediemcia do
principia PESPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Cantrole de utiliza9i3-o dos
lotes armazenados.
6.1.2 Regulamentac;ao do fornecedor junto aos 6r9aOS de fiscalizac;ao sanitaria,
conforme a ambito de atuac;ao
• Nivel Federal.
• Nivel Estadual.
• Nfvel Municipal.
26
7. RECEBIMENTO DE ALiMENTOS
Figura 3 - Recebimento de Alimentos
l RECEBIMENTO J
1
l CONFER@NCIA 1
t
~ ~
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO A
EM TEMPERATURA BAIXAS
AMBIENTE TEMPERATURAS
1 ./ ~
EXPOSICAO EM
EXPOSICAo
BALCOES A BAIXAS FRACIONAMENTO
PRATELEIRAS TEMPERATURAS
l
EXPOSICAO EM
BALCOES A BAIXAS
TEMPERATURAS
27
7.1 CARACTERIZAVAO DA AREA
o processo de recebimento e a primeira etapa de controle higiemico-sanitario
no estabelecimento e deve ser constituido pDr atividades de conferencia da
qualidade do produto alimentar recebido. A atividade de recebimento exige a
observac;ao de alguns criterios de seguran9Cl higi{mico-sanitario como: adequay80
da area fisica, controle de qualidade de produtos e suas condi¢es de entrega,
higienizac;ao das areas, acondicionamento e remoyao dos alimentos.
A area deve ser mantida livre e limpa para a adequada conferencia e
acondicionamento dos produtos recebidos e deve obedecer 05 seguintes criterios:
• Deve ser localizada em local ample, ventilado e de facil acesso para a carga
e descarga.
• E importante que haja plataforma de recebimento com docas para
estacionamento de caminh6es.
• 0 pi so deve ser de material resistente, antiderrapante, impermeavel e de
facil lavagem.
• A area deve ser eoberta, de forma que a quaJidade das mercadorias nao
seja comprometida pel a aC;ao da chuva ou sol.
• as ralos devem ser sifonados e em forma de grelha.
• Deve haver lavat6rio com saboneteira e toalheiro.
• A area deve ser dotada de estrados em quanti dade suficiente para
acomodar adequadamente os produtos recem chegados.
28
• 0 local de recebimento deve ser exclusivo e isolado de Qutras areas do
ac;ougue, especial mente do deposito de lixo e entrada e saida de funcionarios.
7.2 CONTROlE DO PROCESSO
• Os horarios para recebimento determinados pelo estabelecimento devem
ser obedecidos rigorosamente.
• A higienizayao das maDS e dos term6metros deve ser feita no inleia da
ratina e a cada chegada de mercadorias.
• Os crilerios definidos para 0 recebimento de alimentos devem ser
monitorados e registrados em impresso proprio - Contrale de Fomecedores (CF).
(Anexo II).
• Os registros do CF devem ser avaliados mensalmente pelo Respons8vel
Tecnico. A avaliaC;8o do fornecedor deve ser comunicada com igual periodicidade
aos fornecedores para que eles possam adotar as devidas medidas corretivas que
S8 fizeram necessarias.
7.3 CRITERIOS DE CONFERENCIA
7.3.1 Conferencia das condic;6es de entrega
• 0 veiculo deve estar em condic;6es adequadas de higiene e conservac;ao.
• Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados
29
• Casa haja rnais de urn fornecedor aguardando, a ordem de recebimento
deve dar a seguinte preferencia:
10 - alimentos pereciveis resfriados e refrigerados;
2° - alimento5 peredveis congelados;
3° - alimentos pereciveis em temperatura ambiente;
4° - alimentos nao pereciveis;
Esta ordem e valida tambem para a remoyao e armazenamento dos produtos.
-Toda mercadoria deve sempre ser depositada sabre estrados e naG
diretamente sabre 0 chao.
•As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na area de
recebimento.
7.3.2 Conferencia da qualidade do praduto
• Verificar as caracterfsticas sensoriais do produto (cor, odor, sabor e textura).
(Anexo VI).
• Verificar a data de validade do produto. 0 C6digo de Defesa do Consumidor
exige que todo produto estampe a data de validade em suas embalagens.
• Verificar as condic;6es de acondicionamento: embalagem limpa e integra,
disposi<;iio adequada dos produtos na embalagem.
• Verificar a temperatura dos produtos. (Anexo VII).
• As ocorrencias com 0 fornecimento de allmentos devem ser registradas
sistematica mente em impressa aprapriado - Contrale de Fornecedor - CF (Anexo II)
JO
e encaminhadas imediatamente ao Responsavel Tecnico para sua avaliayao e
adog8o de medidas corretivas.
7.3.3 RemOr;80, controle e armazenamento
• Ap6s a recebimento, as produtos perecfveis devem ser removidos para
armazenamento no prazo maximo de 30 (trinta) minutos
•As temperaturas das camaras devem estar de acordo com as
especifica<;6es (Anexo IV).
•0 armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local espedfico, a
temperatura adequada (sob resfriamento, congelamento ou a temperaturaambiente).
• Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada
contendo informa<;oes referentes a data de validade, quantidade au volume, fonte de
origem (fornecedor) e Qutras especific896es que S8 fizerem necessarias (Anexo 111).
74. CONTROLE DE HIGIENIZACAo
Tada higienizac;:ao de utensilias, equipamentos e ambientes deve utilizar
detergente neutro e 0 enxague final deve ser feito com soluyao de Hipoclorito de
S6dio a 200 (duzentas) ppm de Claro ativo.
31
8. EQUIPAMENTOS E UTENSiLiOS
Devern-s8 adquirir equipamentos duraveis e ter muito cuidado para nao
danifrcar as equipamentos, pais futuras tracas de pec;as ou equipamentos sao
extremamente dispendiosas, al8m de que, quando danificadas, representam urn
serio perigo fisico para a segurancya dos aliment os.
Para equipamentos metalicos, deve-s8 estar atento para verificar S6 0
material e resistente a ferrugens, resiste a impactos e tern longa vida util. Para
plasticos, verificar S8 e atoxico, S8 nao derrete com facilidade quando submetido a
temperaturas relativamente altas, OU 58 quebram com facilidade, pais pedacyos
plasticos sao urn risco de contaminac;ao de alimentos. Deve-s8 evitar as usa de
qualquer equipamento de madeira, pais esta e extrema mente absorvente e dificil de
limpar, alem de que suas fendas au marcas sao abrigos em potencial de fungos e
bacterias que poderao contaminar os alimentos.
o melhor material para eonstru~o de balc6es e superficies de manipula~ao
de alimentos e ° ago inoxidavel, material de facil higienizagao e resistencia. As
prateleiras padem ser de metal au pintadas com uma tinta que passa ser lavada. De
prefereneia de material vazado, devem fiear a uma distancia de 5 a 8 em das
paredes, para que, tanto a parede como a prateleira, possam ser higienizadas.
Todos as equipamentos devem ser de tal estrutura que possibilite a limpeza e
desinfe~o sem maiores dificuldades.
32
9. HIGIENE GERAL
E necessaria que 0 estabelecimento determine urn profissional para
supervisionar a higiene das diversas areas e que tenha, sob suas ordens, auxiliares
bem treinados no manejo. montagem e desmontagem de equipamentos. Todos
devem estar conscientes do significado da contaminac;ao e dos riscos que ala
apresenta. 0 ponto crftico de controle na higieniza9ao ambiental e a desinfec98o,
que deve ocorr8r de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas
previamente.
9.1 CRITERIOS E PROCEDIMENTOS
• Todes os equipamentos, utensilias, bancadas e areas devern ser
higienizadas com a detergents neutro e enxaguadas au pulverizadas com solU930
aquosa de Hipoclorito de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativa au alcool a
70oGL. As etapas de limpeza e desinfec930 podem, ainda, ser feitas em uma (mica
operavao, utilizando-se para tanto urn detergente dorado, que deve perrnanecer na
superficie a ser higienizada par intervalo de urn tempo minima de 15 (quinze)
minutos .
• Para casa de equipamentos e areas com grande acumulo de incrusta¢es,
e recomendavel a aplicat;:ao de produto desencrustrante com permanencia de, no
33
minima 30 (trinta) minutos para remoc;ao das sujidades pesadas. Apos a
desencrustra~o, 0 equipamento, utensHios ou area deve ser higienizada conforme
descrito no item anterior.
• A freqOencia de desinsetizagao e desratizac;ao e variavel, de acordo com as
condic;5es avaliadas e a periodicidade sera, no maximo, semestral, dependendo das
condi¢es apresentadas.
• As buchas devem ser resistentes e nao devem soltar residuos au farpas do
seu material, portanto, nao devem ser utilizadas esponjas de a<;o.
• Os utensllios, produtos de limpeza e materia is de escritorios devem ser
armazenados em area organizada, limpa e separada de produtos alimenticios.
• E importante que haja urna area para higienizayao de contentores em
polietileno com tanque e agua corrente.
•0 responsavel tecnico deve elaborar e ter atualizado um cronograma geral
da programa,ao de limpeza semanai (Anexo VIII)
•0 deposito de lixo deve ser mantido sempre limpo e os rejeitos selecionados
e separados em fixo orgfmico e inorganico.
ill As caixas d'agua serao limpas no minima a cada 6 meses.
9.2 PRODUTOS DE LlMPEZA
o quadro apresentado a seguir ilustra a especificagao dos produtos
necessarios a limpeza, desinfecyao e antissepsia. Para cada maree de fabricante de
predutos de limpeza de linha institucional, havera urna especificayao de diluiyao e
tecnica de cada produto.
QUADRO 1 - Tipos de produto quimico e indica~ijes de uso para higieniza,ao de
areas do a!yougue
Tipo de Produto Indica~ao de Dilui~aa Precaw;oes
usa
Detergente neutro Lavagem de Automatica e
pisos, azulejos manual
e utensilios
oesincrustrante Remo,ilo de Pure ou ate - causa queimaduras;
gorduras 30% -e irritante para os
olhos e mucosas;
- manter 0 produto em
sua embalagem
original;
-e recomendado uso de
luvas, botas, 6culos de
seguranr;a e avental
para 0 manuseio do
produto;
-nao utilizar em
alumfnios e superficies
pinladas.
Hipoclorito de Desinfecyilo de De acordo com - preparar a soluyao de
Sadio a 200 ppm utensilios, as instruc;oes Hipoclorito de Sadio
de Claro ativo equipamentos e do fabricante poueo antes do usc;
ambientes - e recamendado a usa
de luvas para seu
manuseia;
- manter a embalagem
do produto sempre
fechada.
Sabonete liquido Lavagem de Pure
maDs
Gel antisseptico Antissepsia das Puro
maos
Alcool 70· GL Desinfecyao e Na propor~ao - manter afastado da
pOlimento de 750 ml de proximidade de
alcool 96° para chamas.
250 ml de agua
deslilada
Polidor de a~o Polimento de Pure - nao utilizar 0 preduto
inoxidavel a base inox para acabamento em
de agua superficies,
equipamentos e
35
utensilios que entrem
em cantata direta com
alimentos.
criterios de seguranga, podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo
queimaduras, intoxicac6es, quedas e acidentes com equipamentos cortantes e
pontiagudos, para a preveng80 de ocorrencias de situayoes como essas, e
recomendavel a adoyao, sob orientayao e supervisao, das precaw;oes indicadas
pelos fabricantes de equipamentos e produtos quimicos.
9.3 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZACAO (LiMPEZA E DESINFECCAO)
Os quadros apresentados a seguir especificam os procedimentos de boas
praticas de higieniza~o de areas, equipamentos e utensflios utilizados nos
processos operacionais.
QUADRO 2 - Procedimentos para higieniza~o
Item FreqG€mcia Produto Procedimentos
Ambiente
Pisos e ralos Diaria Detergente Diaria:
neutro e -retirada completa dos residuos com
Hipoclorito de agua corrente com 0 auxllio de lava-
S6dio a 200 ppm jate e detergente neutro;
de Cloro ativo -banho com solu980 de Hipoclorito
de S6dio.
Azulejos Dickiae Detergente Diaria (nas partes proximas as
mensa I nautre a bancadas):
Hipoclorito de -lavagem com detergenta nautre com
S6dio a 200 ppm a auxilio de bucha;
de Cloro ativo -enxague com agua corrente;
-banho com soluyao de Hipoclorito
de S6dio;
. - secagem natural.
Mensal (ou quando necessario):
-Iavagem com detergente neutro
com a auxilio de escova;
- enxague com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
36
Item Freqiiencia Produte
Tubula~6es Simestral Detergente
externas neutro e
Hipoclorito de
S6dio a 200 ppm
de Cloro ativo
Luminarias Bimestral Detergente
neutra e
Hipoclorito de
Sadio a 200 ppm
de Cloro ativQ
Tubula~6es Semestral Desengraxante
internas ou antes S8
necessaria
Procedimentos
- banho com solUl;ao de Hipoclorito
de S6die;
- secagem natural.
-Iavagem com detergente neutre com
o auxitio de escova;
- enxague com agua corrente com a
auxilio de lava-jato;
- banho com soluc;ao de Hipoclorito
de S6dio;
- secagem natural.
-certificar-se da inexistEmcia de fios
expostos;
-Iavagem com detergente neutro com
o auxilio de bucha;
-limpeza com pane umedecido;
-solicitar orienta<;i3:a ao Setor de
Manutenc;ao.
Equipamentos
e Utensilios
- solicitar ao Setor de Manuten980 ou
contactar empresa especializada.
Maquinas
(moedor de
carne,
cortadorde
frios e outros)
Obs.: 0
equipamento
deve sar
mantido
higienizado e
eoberta,
enquanto nao
estiverem
uso
Antes e
ap6s 0 usa
Detergente
nautre e
Hipoclorito de
S6dio a 200 ppm
de Cloro ativo
-desligamento do equipamento;
-desmontagem de todas as pe~s.
Corno do eguipamento:
-Retirada dos residuos de alimentos
com papel toalha;
-Limpeza, com auxilio de escova de
nylon e esponja embebidas em
Hipoclorito de S6dio, de todo 0
equipamento, principal mente das
frestas;
-remontagem do equipamento.
Pecas:
-Iavagem das per;as em agua
corrente, preferencialmente quente;
-remoyao de residuos com esponja e
escova de nylon embebidas de
detergente neutro, principalmente
nas frestas e quinas;
-enxague em agua corrente,
preferencialmente quente, para
retirada dos reslduos de alimentos e
tamMm do detergente;
-secagem das pe~as d papel toalha;
-pulverizar;ao de solu~o de
Hipoclorito de S6dio em cada pe~
37
do equipamento;
-guarda das pel"'s protegidas com
filme plastico.
Item Freq(;;;neia Produto Procedimentos
Balcao de Diaria apes Detergente e -Iavagem com detergente neutro com
apoio, ousoe Hipoclorito de o auxilio de bucha;
carrinhos de semanal Sadio a 200 ppm -pulverizac;ao de soluc;ao de
transporte, de Claro ativo Hipoclorito au pano embebido com
bancadas a mesma solu9ao;
- secagem natural.
Plaeas de Apes a usa Detergente -remo~a dos reslduos soltos na
corte de neutro e agua;
altileno Hipoclorito de -Iavagem com detergente neutro com
Sadio a 200 ppm a auxilio de bucha;
de Cloro ativo -enxague com agua corrente,
preferencialmente quente;
- imersao das placas em soluyao de
Hipoclorito de S6dio;
- manutent;ao em imersao, com troca
da soluc;ao de hipoclorito no inicio
de cada turno (no maximo seis
horas).
Recebimento
Area de Diaria, no Detergente -utilizat;ao de vassoura para a
recebimento iniGia de neutro e recolhimento do lixo;
Gada tuma Hipoclorito de -Iavagem com detergente e com a
au quando S6dio a 200 ppm auxi!io de esfregao;
necessaria de Claro ativa -enxague com soluc;ao de Hipoclorita
de S6dio;
- ac;aopar 10 (dez) minutos.
Balanc;a Antes e Hipociorito de -limpeza com pano embebido com
apes a usa Sadio a 200 ppm solU9ao de Hipaclorito de S6dia;
de Claro ativo -nao permitir que as pessoas se
pesem na balanca.
Armazenamen
to a baixas
temperaturas
38
Geladeiras e Diaria, Detergente Diana:
camara de semanal neutro e -retirada dos estrados sujos;
refrigerados Hipoclorito de -retirada dos residuos;
S6dio a 200 ppm -Iavagem com detergente neutro;
de Cloro ativo -banho com solu,ao de Hipoclorito
de S6dio para os estrados.
Semanal:
-remo.:;,ao dos produtos para outra
camara ou geladeira;
-degelo do equipamento;
Item Frequencia Produto Procedi mentos
-retirada dos estrados, contentores e
grades;
-Iavagem com detergente neutra das
paredes, pisos e prateleiras;
- enxague com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
- banho com solU9ao de Hipoclorito
de S6dio;
-a,80 por 10 (dez) minutos;
-remoyao do excesso de solugiio
com rodo;
- reorganizagiio dos produtos;
-secagem natural.
Estrados e grades:
-Iavagem com detergente neutro;
- enxagOe com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
- banho com solugiio de Hipoclorito
de S6dio;
- secagem natural.
Freezer e Diaria, Detergente Diaria (ou sempre que necessaria):
camara de semanal e neutro e -organizac;ao dos produtos.
congelados mensa I Hipoclorito de Semanal:
S6dio a 200 ppm -raspagem de gelo acumulado na
de Cloro ativo parede com 0 auxilio de uma
espatula.
Mensal ou bimestral:
- remo98o dos produtos para outro
freezer ou camara
-Iavagem com detergente neutre;
- enxagOe com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
- banho com solugao de Hipociorito
de S6dio na parte interna e externa;
39
-a9ao par 10 (dez) minutos;
-remoc;ao do excesso de solU9ao
com rodo;
- reorganizac;ao dos produtos;
- secaqem natural.
Evaporadores bimestral - raspagem e pintura.
Item Frequ{mcia Produto Procedimentos
Almoxarifado
e depositos
Pisa Diari8e Detergente Diaria:
mensa I neutro e -retirada dos residuos com 0 auxflio
Hipoclorito de de rodo e pano umedecido com
S6dio a 200 ppm solu9ao de Hipoclorito de S6dio;
de Clara ativo Mensal:
-retlrada dos estrados;
-retirada dos residuos
-Iavagem com detergente neutre com
pouca quantidade de agua e escova
au vassoura;
-enxague;
- banho com solu9iio de Hipoclorito
de S6dio;
-a9iio por 10 (dez) minutos;
- remoc;ao do excesso de soluV8o e
secagem natural.
Prateleiras de Semanal au Hipoclorito de - retirada dos residuos;
apoio antes se S6dio a 200 ppm -usa de pano umedecido com
necessaria de Claro ativo solu9iio de Hipoclorito de S6dio.
Estrados e Mensal Hipoclorito de -remQ(;ao dos estrados se
pallets S6dio a 200 ppm necessaria;
de Clara ativo - retirada dos resfduos;
-usa de pano umedecido com
solu9ao de Hipoclorito de S6dio.
Utensilios de
armazenagem
Calxas de Diariae Detergente Diafia:
polietileno semanal neutre e -Iavagem das caixas com detergente
Hipoclorito de neutro com 0 auxilio de bucha;
S6dio a 200 ppm - enxague com agua corrente com 0
de Cloro ativo e auxilio de lava-jato;
desencrustante - pulveriza9ao de solu9ao de
Hipoclorito de S6dio;
- secagem natural.
Semanal:
- Desencrustra980 de sujidades mais
pesadas, com imersao em SOlug80
desencrustrante;
- A~ao por 10 minutos;
- Enxague com agua corrente com
auxilio de lava-jato;
- Pulverizac;ao de solu~o de
Hipoclorito de S6dio.
Item FreqGencia Produto Procedimentos
Sanitarios e
vestiarios
Sanitarios Diaria e Detergente - retirada do lixo;
conforme neutre e - retirada dos residuos;
necessaria Hipoclorito de -Iavagem com detergente neutre,
S6dio a 200 ppm inclusive 0 vasa sanitaria;
de Cloro alivo - enxagOe com agua corrente;
- banho com solu~ao de Hipoclorito
de S6dio;
- a~o por 10 (dez) minutos;
- remoryao do excesso de SOlUg80 e
secagem natural;
- pulverizaryao de solu~ao de
Hipoclorito de Sadio dentro dos
vasos sanitarios;
- abastecimento dos toalheiros com
papel toalha;
- abastecimento das saboneteiras
com sabonete liquido e produto
antisseptico.
Vestiarios Oiaria, no Detergente - retirada dos reslduos;
inicio e aD neutro e - lavagem com detergente neutre;
termino da Hipoclorilo de - enxague com agua corrente;
retina Sadio a 200 ppm - banho com solu~o de Hipoclorito
de Cloro ativo de S6dio;
-a~ao por 10 (dez) minutos;
- remo980 do excesso de solu9Bo e
secagem natural.
Obs.: Os armarios devem ser
mantidos organizados e limpos,
sendo essa atividade de
responsabilidade de cada
funciom3rio, podendo vir a ser
verificada pelo Responsavel Tecnico
do a90ugue.
Lixo
Deposito de Diaria no Sacos plasticos, . conserva930 deste local
lixo iniciode desincrustrante, constantemente lim po, desinfetado
cada tumo detergente e organizado;
e semanal neutro e -manuten~o dos recipientes para
Hipoclorito de lixo tampados;
Sodio a 200 ppm - a coleta de lixQ deve ser diaria e
de Cloro ativo feita par empresa especializada ou
pessoa autorizada;
Item Frequencia Produto
9.4 Higiene no local de trabalho
Procedimentos
- nas dependencias da cozinha cnde
houver recipientes para lixo, mante-
los com sacos plasticos resistentes
no seu interior e devidamente
tampados;
- naD permitir que as sacos fiquem
muito cheios para possibilitar que
as mesmas sejam amarrados;
- conduc;:8o dos sacos e/au
recipientes de lixo da area ate a
area de deposito dos mesmas par
caminhos nao comuns as areas de
manipula<;8o dos alimentos, sem
arrasta-Ios no piso,
preferencialmente atraves de
rodizio;
- higieniza"ao:
remoyao dos residuos;
lavagem com detergente neutro
com 0 auxilio de escova;
enxagOe com agua corrente com
auxiJio de lava-jato;
banho com soluyao de Hipoclorito
de Sodio;
a"ao por 10 (dez) minutos;
remocao do excesso de umidade.
.,
• Os utensflios (faeas, tabuas), equipamentos (geladeiras, freezers, camaras
frias, cortadores) e 0 local de manipula980 dos alimantos devem sar mantidos
rigorosamente higienizados.
•As pias para higienizac;aodas maes nao devem ser usadas para
higienizac;.ao de alimentos, 0 masma vale para a situacao inversa.
• Os utensilios (faeas, tabuas), devem ser higienizados com detergente
neutro e solu,ao de Hipocloreto de S6dio a200 (duzentas) ppm de Cloro ativo
sempre que houver mudanya de alimento manuseado.
• Os recipientes com alimentos nunca devem ser colocados diretamente
sabre 0 chao. Nesses casos deve-se utilizar estrados ou bancadas.
• NaG e permitido 0 usa de toalhas de panDo Deve-se usar apenas 0 papel
toalha ou toalha descartavel.
• 0 lixo deve ser mantido em latoes de lixo tampados e removidos sempre
que estiverem cheios.
• Nao e permitida a permanencia de animais nas areas de manipula~o e
armazenamento de alimentos.
9.5 Higiene com os alimentos
• Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou
filme plastico transparente.
• Os alimentos que cairem no chao devem ser imediatamente desprezados.
• Os funcianarias naa devem falar, tassir au espirrar sabre alimentas e
utensilias
.3
• Para degustayao do aJimento devem sar usados talheres e pratinho, que
nao devem voltar a toeas as alimentos.
• Os funciom3rios devem usar exclusivamente 0 refeit6rio para qualquer
refei<;8o, evitando usar as areas de serviyo para asta finalidade.
• As carnes cruas e processadas devem ser mantidas separactas, em todas
as fases do armazenamento, prepara e exposigao.
• Os alimentos que necessitam baixas temperaturas devem S8r mantidos em
temperatura ambiente somente 0 minima de tempo necessaria (no maximo trinta
minutos).
• As temperaturas de risco devem ser evitadas.
• As partas das geladeiras e das dlmaras frias de-vern ser mantidas bern
fechadas.
• A quebra au defeito de qualquer equipamento deve ser imediatamente
comunicada a chefia.
• A presen~ de baratas, ratos au seus dejetos na cozinha e nas areas ao
redor deve ser imediatamente comunicada ao chefe imediata au ao Responsavel
Tecnico do a<;ougue
10. PESSOAL
Urna das mais frequentes vias de transmissao de microorganismos aos
alimentos e a manipulador. As maDS, que, quando mal higienizadas, transfarem
microorganismos provenientes do intestina, da boca, do nariz, da pele, dos pel as e
inclusive de secrer;oes de ferimentos, devem ser higienizadas em intervalos de ate,
no maximo 1 (urna) hara, OU sampre que houver troca de tarefas. 0 usa de iuvas
descartaveis e indicado para atividades de finalizac;ao de preparac;oes, como a
montagem e preparag80 de alimentos e deve ser substitufda frequentemente, nao
dispensando a higienizac;ao criteriosa das maDS. Em localidades ande a Isgislac;:.ao
sanitaria exija seu usa, a conscientiz8r;80 sabre as peri gas do usa inadequado
desse acess6rio deve fazer parte da preocupa9ao do Respons;3vel Tecnico e da
equipe.
Para orientar a operacionalizac;ao do controle de higiene pessoal segue em
anexo sugestao de check list (Anexo tX). na pag. 68.
10.1 PROCEDIMENTOS
10.1.1 Higieniza~o das maos
• Enxague em agua corrente.
• Ensaboamento com sa bonete neutra, esfregando as maos e antebra90 com
escova de nylon (que deve ser enxaguada e imersB em alcaol 70oGl, que deve ser
tracado a cada perioda de, no maximo, seis haras).
• Enxague em agua corrente.
• Usa de papel toalha branco para secagem das maos
• Higienizat;§o com solu~o anti-septica, dispanivel atraves dos fabricantes
de produtos de Iimpeza mais conhecidos au elaborada a partir da seguinte
campasi<;8a: (urn) litra de alcoal ganGL, 20 (vinte) ml de glicerina e 320 (trezentos e
vinte) ml de agua, se possivel destilada.
Obs .. Misturar primeiramente a alcoal e glicerina e, somente depois, acrescentar a
agua.
10.1.2 Higienizagao pessoal
Nas atividades diarias, a manipulador de alimentos deve:
• Dirigir-se ao vestiario, tomar banho e usar exdusivamente a sua toalha
pessoal, no inicio da jornada.
• Usar uniforme completo.
= Naa usar perfumes e/au desodarante com ca.,eiro forte.
• Manter 0 cabela curto e aparado. No casa de rnulher, deve te-Ia preso sob
touca.
• Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas.
• Manter a barba aparada.
46
• Escovar as dentes ap6s as refeic;6es.
• Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento
• Comunicar a chefia direta a ocorrencia de ferimento au doen<;as
transmissiveis por alimentos ou acidentes de trabalho.
= Manter as sapatos e botas limpos.
• Trocar de uniforme diariamente CU, sempre que necessaria, no pr6prio dia.
• Higienizar as maDS conforme descrito no item 10.1.1, no infcio do trabalho, a
cada troca de atividades, apos 0 usa do sanitaria, ap6s fumar, antes de tocar
qualquer alimenta, ao tocar 0 lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro au ap6s autras
atividades que impliquem contamina~o das maos.
• Evitar fumar, comer au mascar goma au fume em areas de servic;o.
• Manter postura adequada a sua func;ao.
• Nao usar acess6rios e bijuterias.
• Usar luvas descartaveis, sempre que indicado e nao dispensar a lavagem
freqOente das maos. A luva deve ser de material apropriada e substitufda a cada
troca de fun9ao, ou antes, se necessario, de forma que se apresente sempre em
boas condi90es sanitarias e de usc.
10.1.2.1 Cuidados gerais de saude e infarma90es sabre daenr;as
Todos os manipuladores de pradutos alimenticios tern a obrigac;ao legal de
informar aos superiores se estao sofrendo de qualquer tipo de doen9a que possa
levar a contaminac;aa de produtos alimenticias e, partanto, a intoxicac;aa (vernita,
diarreia) au a alguma outra daen9a provocada par produta contaminado.
47
Nenhum manipulador que tenha comido urn aiimento respons8vel par
intoxicagao au que more com Qutras passoas que tenham sido v[timas de
intoxica~o alimentar, au que tenha vomitado au tido diarn§ia em viagem aD exterior,
pode voltar a exercer suas atividades de manipulagao de produtos alimenticios
anquanto naG obtivEr pe-rmiss.3o medica para 1550.
10.1.2.2 Obrigatoriedade do servi90 medico-laboratorial para funciom3rios de
empresas na area de alimentos
• Seguranya e medicina do trabalho (normas federais): definiyao do exame
medico admissional, revisional e demissionaJ:
Lei n° 6514 de 22/12177.
Normas Regulamenladoras (NR) aprovadas pela Portaria nO 3214 de 08/-
6177.
· Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria nO 3067 de
12/04/88.
· NR nO 7 - Exams medico (itEms 7.1; 7.1.4; 7.2; 7.2.1; 7.3).
• "Regulamento tecnico para inspec,;;8a sanitaria de alimentas", "Diretrizes para
a estabelecimenta de boas praticas de produc;ao e prestac;ao de servic,;;as na area de
alimentos" "Regulamentos tecnicos para a estabelecimenta de padraa de identidade
e qualidade para servic,;;os e produtos na area de alimentas" (normas federais):
Portaria n° 1428 de 26/11/93
Inc1usao do exame de saude (exames medicos e laboratoriais
complementares) como obrigatoriedade no "Regula menta Tecnica para a
Estabelecimento e Padrao de Identidade e Qualidade para Servic;os e Produtos na
Area de Alimentos" (PIQ's) .
• Porta ria nO 326/SVS/MS de 30/07197, que estabelece as boas praticas de
manipulayao de alimentos .
. C6digo Sanitaria Estadual (Santa Catarina): obrigatoriedade do exame de
saude. Decreto n° 31.455/87 de 20/02/87.
QUADRO 1 - Exames Laboratoriais
Exames LabOfalOi"iais Irnportantes para Funcionlirios
Material Exame Objetivos
Fezes Coprocultura Pesquisas de portadores de
Sal monel a sp e Shigella sp.
Coproparasitologico Pesquisa de protozoarios e
helmintos de importfmcia
medica.
Sangue Hemograma Avaliac;ao geral de
funcionarios, anemia, alergia,
parasitose, infec90es agudas
ou cr6nicas e discrasias
sanguineas.
VORL Pesqu;sa de 8ffr/is (aguda ou
cronica),
Urina Tipo 1 Pesquisa de infec930 urinaria
subclinica.
- -FONTE: Campos, A.AG de at al. Curso de capacltat;ao em a~oes bas!cas de
vigilimcia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente. Florianopolis, 2001.
Cultura de secreyao orofaringea - Apenas para funcionarios que apresentam
quadro clinico compativel com infec¢es bacterianas (ambulatorial).
Cultura do material dos dedos - Apenas para verificar as resultados em
relal):8a a implantayaa de um metoda de higienizag8a e anti-sepsia das maas.
Urina Tipo 1 - nos informa 56 existE aiguma infecgao urinaria cr6nica
subclinica, au mesma farma980 decrista is que podem levar a formaC;8a de calculos,
cujas proporc;:6es podem ser graves para a funcionario.
Com a realizavao destes exames, a medico assistente, pode completar seu
exame clinico, consciente de qUE, 0 funcionaria esta am condi~6es 6timas para
desenvolver a funC;80 a que fai destinado, nao sofrendo os rfscos de urn acidente de
trabalho, causado par uma parasitose, au par uma infeq:ao subcllnica, ou por
qualquer altarac;ao que passaria desapercebida sem as exames laboratoriais a a
consequente avaliag80 clinica do medico do trabalho.
Todos esses cuidados, visam preservar a saude do funcionaria e,
principalmente colaboram em grande porcentagam, para qUE nao ocorram acidantes
de trabalho dentro da empresa ocasionados por doen<;asque predisp6em 0
individuo a graves consequemcias.
10.1.3Seguran~ado trabalho
"Acidente de trabalho sera aquele que aearrer pela exercfcio do trabalho, a
serviyo da empresa, provocando lesaa corporal, pErturbayao funcional ou doenc;:a
que cause a morte au a perda ou reduc;:ao, permanente ou temporaria, da
50
capacidade para 0 trabalho" (LEI N" 6.367 de 21/10176 da CONSOLlDA~AO DAS
LEIS DA PREVIDENCIA SOCIAL - CLPS).
10.1.4 Treinamento
o responsavel Tecnico tera responsabilidade pelo planejamento e/ou
execu980 de programas de treinamento e integray80 para a equipe de funcionarios.
10.1.4.1 lntegra9ao de novas funcionarios
Todo a funcionario recem-admitido, deve participar do programa de
integrac;ao, quando sera informado sabre 0 regulamento da empresa e as cuidados
preventivos de higiene pessoal, ambiental e com as alimentos. Segue sugestao de
plano de ensino para integra980 de novas funcionarios. (Anexo X).
10.1.4.2 Reciclagem periodica
Todos os funcionarios do estabelecimento devem reeeber reciclagem em
forma de treinamenio com freqOencia minima anual. 0 conteudo programatieo deve
ser planejado com base nas caracteristicas e necessidades do estabelecimento.
51
11. CONTROLE DE VETORES
Vetores sao animais que vivem proximo aos alimentos podendo causar
contamina<;ao au Qutros problemas
Os vetores mais comuns que podemos encontrar nas areas de
processamento de alimentos sao:
Roedores: como as ratos e camundongos
Insetos: como as moscas, baratas, trac;as, formigas e insetos de produtos
armazenados.
Passaros: como as pardais e as pam bas.
Todas as pragas causam algum tipo de 85tra90, contaminam as alimentos au
podem incomodar bastante S8 conseguirem viver na area de processamento de
alimentos.
E importante estar sempre alerta para as sinais que podem indicar a presenc;a
de pragas na area de processamento.
Entre as sinais 8stao as seguintes:
• Corpos vivos ou martas, inclusive larvas e pupas, na area de alimentos ou
perla dela.
• Fezes de roedores.
• Estragos aos sacos, pacotes, caixas, etc., causados par mordidas ou
arranh6es de roedares.
52
• Derramamento perto dos sacos de produtos alimentlcios, demonstrando que
as pragas foram responsaveis .
• Sinais da presenya de roedores ao redor dos canos.
Estando alerta em relat;ao a qualquer desses sinais, voce tera possibilidade
de agir rapidamante para sa livrar das pragas que porventura estiverem atacando as
alimentos.
11.1 POR QUE TEMOS DE CONTROLAR AS PRAGAS DOS ALIMENT OS?
Sempre que existem pragas nos locais de processamento ha a grave perigo
de contaminac;ao, apodrecimento dos alimentos, intoxica~o e outras doent;as
provocadas par alimentos, ja que nenhuma dessas pragas tern habitos muito
higienicos.
Entre as razoes pelas quais devemos controlar as pragas estao a prevenc;ao
de doenc;as, a necessidade de evilar estragos e desperdicio de alimentos, ah~m de
cumprir 0 que determina a lei.
Do mesmo modo que todas as Dutras criaturas vivas, as pragas precisam de
alimentos, abrigo e segurant;a para poderem sob reviver. Se Ihes negarmos estes
requisitos basicos, elas nao vao permanecer, nem aparecer no estabelecimento.
As areas de processamento devem ser planejadas, construidas e manejadas
de tal maneira que as pragas nao encontrem nelas as condi90es de que necessitam
para sobreviver e causar infestat;ao.
53
Portanto, as duas principals medidas necessarias para 0 cant role das pragas
dos alimentes sao: negar-Ihes acesso a area de manipulac;ao e negar-Ihes a com ida
e 0 abrigo de que precisam.
11.2 COMO PODEMOS CONTROLAR AS PRAGAS?
Antes de falar sabre 0 controle das pragas, achamos melhor procurar saber
onde podemos encentra-Ias escondidas, na area de processamento de ali mentes.
As pragas gostam de abrigo e de calor, e nao querem ser perturbadas.
Portanto, as lugares ende devemos procurar por elas sao as despensas, os
depositos de produtos que nao sao usados com muita frequencia.
• Depositos de equipamentos de limpeza, como escovoes, vassouras,
esfregoes, baldes, etc.
• Depositos de papel, sacas, embalagens de papel, caixas, etc
• Oepositos de equipamento que precisa ser consertado.
As pragas nao exigem necessariamente 0 que chamamos de alimento para
poderem viver. Os roedares, por exemplo, sentem-sa felizes am comer sabael
Lugares que nao sao limpos com muila freqOencia:
• Velhos barracoes, abrigos, garages, etc.
" Abrigos onde sao guard ados as equipamentos de jardinagem.
• Compartimentos ou cantos onde sao "jogadas" as pec;as de equipamenta au
ferramentas que ninguem ainda leve tempo de descartar!
54
Urn lugar 6bvio para as pragas S8 esconderem e 0 deposito de lixo,
especial mente S8 nao for mantido desinfetado e limpo com regularidade As pragas
tambem sao atrafdas S8 houver arbustos pouco cuidados per perta.
E importante "frear de olho" em tada a area de manipulayao de alimentos para
ver S9 ha alguma coisa para atrair as pragas, isto e, as roedores, insetos au
passaros.
Realizar uma limpeza sistematica e completa em toda a area de
processamento de alimentos e ao seu redor, colocando em pratica urn programa de
desinfec9ao e higiene total.
II Instalar telas lav8veis em todas as janelas.
II Fazer jnspe~6es regulares de manutenc;ao, tratando de mandar consertar
imediatamente qualquer problema que aparecer.
II Mandar instalar lampadas ultravioletas para matar os insetos.
a Realizar uma vedaC;80 completa dos encanamentos em todo 0 pn§dio e ao
seu redor, para ter absoluta certeza de que nao he§!qualquer fenda ou buraco que
permita 0 aces so das pragas. Urn rato pode passar par um espac;a do tamanho do
buraco deixado par urn lapis em um peda~o de papel.
• Ao projetar a construc;ao au reforma de qualquer parte da area de
processamento, de atenc;ao especial a veda~o contra as pragas.
::I Fazer com que partas sejam encaixadas com perfeiC;8o, sem deixar
nenhuma fenda au abertura para a entrada das pragas. Mande instalar esquadrias
de metal resistente em todas as portas externas - as ratos conseguem morder e
destruir pec;as relativamente espessas de metal, se estiverem determinados a entrar
em algum lugar.
55
Fazer com que todo a predio e as depositos de lixo sejam sempre mantidos
bern limpos e completamente desinfetados
• Mandar limpar imediatamente qualquer lixo derramado.
• Tratar de armazenar as alimentos fora do chao (a uns 30 centimetres de
altura) e desencostados das paredes, para permitir exames f.keis e regulares de
todos os depositos (os roedores preferem ficar nas extremidades extern as dos
aposentos) .
• Sempre armazenar as produtos alimenticios em recipientes com tampas
bern justas (de preferencia recipientes de metal), devendo as tampas serem
cOlocadas de volta imediatamente apos a uso.
• As areas ao redor do local de manipulaC;ao de alimentos devem ser
mantidas em perfeitas condic;6es e limpas frequentemente.
• Mandar examinar todos os produtos entregues em seu estabelecimento
para ter certeza de que nao estao trazendo pragas para dentro. De urn modo geral,
trata-se apenas de "cuidar da casa", urn sistema que ajuda muito a impedir que as
pragas lenham acesso.
E. preferfvel evitar que as pragas ganhem acesso as areas dos alimentos.
Mas, se elas entrarem, sera preciso usar produtosquimicos ou medidas de carater
fisico para livrar-se delas.
• Fazer uma programat;ao Periodlca de Prevenc;ao e combate a insetos e
roedores.
56
BIBLIOGRAFIA CONSUL TADA
CAMPOS, AAG. de et al. Curso de capacilaliao em alioes bilsicas de vigilancia
sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente. Florianopolis, 2001.
FIGUEIREDO, RM. SSOP: padroes e procedimentos operacionais de sanitiza\'iio;
PRP: programa de redu\'iio de patogenos: manual de procedimentos e
desenvolvimento. Sao Paulo: RM. Figueiredo, 1999.
FIQUEIREDO, R.M. Guia priltico para evitar OVAs: recomenda~6es para
manipulac;ao segura dos alimentos. Sao Paulo, Editora 2000.
HAZELWOOD, D.; MC LENA, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. Sao Paulo: Varela, 1994.
SILVA JR., Eneo Alves da Silva. Manual de contrale higiimico-sanitario em
alimentos. 3. ed. Sao Paulo: Varela, 1995.
57
ANEXOS
ANEXO I
Aviso de Validade de Mercadori.6 (AVM)
AVISO DE VALIDADE DE MERCADORIAS (AVM)
Destino:
Expedidor: Data:
CODIGO MERCADORIA QUANTD. DATA VENeTO ULTIMA
ENTRADA SAiDA
Observa90es:
ANEXO"
Recebimento de Produto
CONTROlE DE FORNECEDORES (CF)
EMPRESA DATA NF:
PEDIDO: PROGRAMADO EMERGENCIAl HORARIO:
ITEM COD. Descri~o do Produto Quantidade (Kg) Temperatura (OC)
01
02
03
04
05
06
07
08
TIPO DE PRODUTO
CONGELADO RESFRIADO ( SALGADO
RESFRIADO I( ) DEFUMADO I( )OUTROS
AVALIA AO DE TRANSPORTE
Caminhao Carro Particular I ( ) Refrigerado ( ) Isotermico
Perua Kombi Pick Up Aberto Fechado a Temp. Amb
AVALIA AO HIGIENICO-SANITARIA
ITENS SIM NAO OBSERVA OES
UNIFORME
ENTREGADOR BONE
SAPATOS
MONOBLOCOSIEMBALAGENS
TRANSPORTE
ROTULAGEM
OBSERVA OES GERAISIOCORRENCIAS
ASSINATURA DO RECEBEDOR ASSINATURA CONTROlE DE QUALIDADE
ANEXO III
Modelo de etiqueta
Produto:
Quantidade: _
Fomecedor:
Data de entrega: Data vencimento:
Nota fiscal nO: _
Destino:
Nome responsavel pelo recebimento:
Carimbo: _
60
ANEXOIV
Leitura de temperaturas das camaras frigorificas au expositoras
Camara nO 1
Mes Carnes resfriadas
(inclui aves, e pescados)
ate 4°C
6
Camara n02
Carnes congeladas
-1sDe
61
Camara nO 3
Frias, produtos cozidos
semi-process ados
6a SoC
-14DeAlarme' SoC
Horarlo 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00
Data
1oDe
4
5
7
11
10
12
13
14
15
• Quando houver dispositivo com alarme, poderao ser adotadas estas temperaturas
como limite para 0 acionamento do sinal sonora.
62
ANEXOV
Formulario de monitoramento da preparac;ao de cortes e fracionamentos
PREPARA<;:AO:
AUDITOR(ES)/FUNCIONARIO(S)
DATA:
SETOR:
PROCESSO INICIO FINAL QUANTI DADE UNIDADE OBS.
(Kg) (Kg)
PC hora PC hora
63
ANEXOVI
Caracteristicas sensoriais dos alimentos
1. Carnes Bovinas 5. Peixes
t Aspecto: firme, nao amolecido e nem • Aspecto:
pegajoso. .•carne firme, nao amolecida e nem
t Cor: vermelho-vivo, sem escurecimento ou pegajosa;
manchas esverdeadas. .olhos brilhantes e salientes;
• Odor: caracteristico. *guelras r6seas ou vermelhas
umidas;
2. Carnes Suinas * escamas brilhantes, aderentes e
• Aspecto: firme, nao arnolecido e nem firmes.
pegajoso. • Cor: branca ou ligeiramente rosea.
t Cor: resada, sem escurecimento ou • Odor: caracteristico.
manchas esverdeadas
• Odor: caracteristico.
6. Camarao
• Aspecto:
3. Aves *corpo turvo, nao deixando
• Aspacto: firma, nao arnolecido a nam escapar facilmente as pernas e 0
pegajoso. cefalot6rax;
• Cor: amarelo-resada, sem escurecimento *carapaya transparente deixando
ou manchas esverdeadas. visualizar colora9ao dos
• Odor: caracteristico. musculos, aderente ao corpo
libertando-se sem aderencias
4. Embulidos musculares, quando forc;ada;
• Aspecto: firme, nao pegajoso. *oJhos de cor negra e bern
• Cor: caracteristica de cada especie, sem destacados.
manchas pardecentes ou esverdeadas. • Cor: resada ou acizentada, de
• Odor: caracteristico. acordo com a especie, nao
devendo apresentar pigmenta9iio
estranha.
• Odor: caracteristice
7. Moluscos Bivalves {ostras, mariscos, 9. Embulidos
mexilhoes, vieiras} • Ausencia de manchas e bolhas de
• Aspecto: ar.
* esponjoso, gelatinoso e elastica;
* val vas fechadas e com grande retenc;ao
de agua incolor e limpida nas conchas;
*carne aderente a concha e umida. 10. Chargue
• Cor: cinzenta clara nas ostras, amarelada • Colora93o avermelhada uniforme,
nos mexilh6es e mariscos. em tada regiao da carne
• Odor: caracteristico.
8. Moluscos Cefalopodas (iula, paiva)
• Aspecto:
* pele lisa e umida;
* olhos transparentes;
* carne consistente e elastica.
• Cor: branco-rosada, adnzentada, com
ausenda de colorac;ao estranha a especie,
especialmente a vermelha.
• Odor: caracteristico.
Referi"!ncia: CAMPOS. A.A. G. de et at. Curso de capacila~ao em a~oes basic as
de vigilancia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente.
Florianopolis, 2001.
65
ANEXO VII
Temperaturas recomendadas para 0 recebimento de alimentos
Produtos Temperatura ideal (OC)
Produtos Congelados - 15 au inferior
(bovinos, sui nos, pescados, aves, avos,
pasteurizados, legumes, massas)
Produtos Refrigerados Maxima + 6
(bovinos, suinos, pescados eaves)
Produtos Resfriados Maximo + 1-, au conforme
Frias (presunto, salsicha, chester) especifica~o do fabricante
Bacon em pe93, mortadela, defumados Temperatura ambiente
Referencia: CAMPOS, AA G. de et al. Curso de capacita9!lo em a90es basicas
de vigilancia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente.
Florian6polis, 2001.
66
ANEXOVIII
Cronograma geral da limpeza
Selar:
Diada Equipamentos/Areas a Frequencia* Produto e Funcionario
semana serem limp-os diluiciia escalado
Segunda 0 S M
Feira
Ten;a
Feira~.- -------- -- --
Quarta
Feira
Quinla
Feira
Sexta
Feira
Sabada
Domingo
* 0 = diaria S = semanal M = mensal
A limpeza podera ser realizada com maior freqOencia de acordo com as
necessidades
67
ANEXOIX
Check - List de Higienizac;ao
Data:
Visto do inspetor:
SETORA SETORB SETORe
Inicio da Produ~ao
- Equipamentos
-Superficies
-Utensilios
Apes Intervalo
- Equipamentos
-Superficies
-Utensilios
Apes Limpeza
- Equipamentos
-Superficies
-Utensilios
A- Adequado S- Satisfatorio 1-Inadequadollimpar nova mente
68
ANEXO X
Check-list de procedimentos de higiene pessoal
Setor:
ATIVIDADES SIM NAO OBSERVACOES
OS funclonarios mantem boas
condic;6es de higiene pessoal?
Mantem as un has aparadas e limpas?
Lavarn as maDS ap6s usarem 0
sanitaria, furnar, tac8r em lixD, secando
em papel toalha?
Mantem os dentes sadios e
h_igienizados?
Mantem a barba aparada, sem 0 usa
de bigodes?
Nao fumam nas areas do
estabelecimento?
Utilizam luvas descartaveis no
manuseio de alimentos?
Utilizam utensilios bern higienizados?
Niio utilizam adernos ou perfumes
fortes?
Mantem os uniformes limpos,
completos e em bom estado de
conservacao?
Usam botas brancas?
Sao utilizados panos nas atlvidades
dos trabalhos?
ANEXOXI
Curso de integracao de novos funcionarios - Plano de Ensino
69
Aula Carga
Horaria
Minima
01 1 hora Integrar 0 novo - Importancia social do Apostila de EXp05i~o
funcionario as a90ugue, na cuidados de dialogada.
retinas de atividade comunidade (papel higiene e
do a~ougue, social do agougue). exigencias da
ressaltando a - Importancia do le9i51agao
importancia do funcionario no sanitaria.
cumprimento do 8yougue. Regulamento
regulamento interne - Regulamento interna interno
e das exigencias da - Legislagao sanitaria.
legisla~o sanitaria,
quanta ao
cumprimento das
boas praticas na
manipula~o dos
alimentos.
02 1 hora Informar ao - Conceitos basicos Filmes, slides Exposigao
funcionario sabre as sabre microbiologia dos dialogada.
cuidados de alimentos.
prevenrrao contra a ~ Cuidados higienicos~
ocorrencia de sanitarios, higiene
toxinfecyaes pessoal. higiene
alimentares, atraves ambiental, cuidados
da higiene pessoal, com as alimentos.
ambiental e cuidado
com as alimentos.
Objetivo Conteudo
Programatico
Recursos Tecnicas
Institucionais de Ensino
Referimcia: CAMPOS, AAG. de et al. Curso de capacita930 em a90es basicas
de vigilancia sanitaria - Alimentose saneamento do meio ambiente.
Florianopolis, 2001.
Acyougue do Mercado Mini - Preyo Balneario Camboriti -sc.