Cereais: Fonte de Energia e Nutrientes

Prévia do material em texto

Profa. Fabiana Maciel de Oliveira Hernandez
Nutricionista e Mestre em Ciências Nutricionais
Doutoranda em Ciência Animal
CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICO SALESIANO AUXILIUM
CURSO DE NUTRIÇÃO - TURMA 3º TERMO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I
CEREAIS
CEREAIS
DEFINIÇÃO
▪Cereal é qualquer grão da família das gramíneas que pode
ser usado como alimento, cujas sementes dão em espigas
▪Ex: arroz, trigo, milho, centeio, cevada, quinoa, linhaça,
chia, amaranto
CEREAIS
▪Correspondem à nossa PRINCIPAL FONTE
ENERGÉTICA (OU DE CHO)
▪Considerado hábito alimentar de diversos povos
▪Facilidade de cultura, conservação, transporte e
rendimento
▪Baixo custo e alto valor nutritivo
▪Grande variedade de formas de utilização
CEREAIS
FORMAS DE CONSUMO
▪“Ao natural”: cereais matinais, aveia em flocos, tabule,
entre outros
▪Cozidos: arroz cozido, milho cozido
▪Preparações: pães, biscoitos, macarrão e outras massas
TRIGO
ARROZ CEVADA
MILHO
SorgoAVEIA
• PSEUDO-CEREAIS: não-gramíneas são cultivadas pelas suas 
sementes
QUINOA TRIGO SARRACENO AMARANTO
CEREAIS
AMARANTOTRIGO SARRACENO
QUINOA
ESTRUTURA:
1. Alguns cereais contém uma camada de envoltórios,
películas ou tegumentos, que se separam
facilmente do grão (trigo, milho, centeio)
2. Outros cereais não se
destacam dos envoltórios,
como o arroz e certas variedades
de aveia
ESTRUTURA:
Casca e películas envolventes (14,5 %): é
rico em celulose (fibra), vitaminas do
complexo B e minerais
Endosperma (84 %): é rico CHO (amido)
Germe (1,5 %): é rico em vitaminas do
complexo B e vitamina E
OBS: o beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das
películas e do germe, restando apenas o endosperma
VALOR NUTRITIVO:
▪São excelentes fontes de CHO (70%) e energia
▪Contém também proteínas (10%) e são ricos em
aminoácidos metionina e cistina
▪As versões integrais são também ricas em fibras e possuem
maior teor de vitaminas (riboflavina, tiamina e niacina) e
minerais (ferro)
▪São deficientes em Aas. lisina, treonina e triptofano
▪Tal deficiência pode ser compensada pela combinação de
alimentos. Ex: ARROZ E FEIJÃO
VALOR NUTRITIVO:
- Deficientes em lisina, treonina e triptofano (ricos no 
feijão) 
- Ricos em ricos em aminoácidos metionina e cistina 
(pobres no feijão)
Proporção: 1 parte de feijão para 3 partes de arroz
Lisina
Metionina
TIPOS E CARACTERÍSTICAS:
ARROZ POLIDO OU BENEFICIADO:
▪No arroz branco, a casca, película e germe são eliminados
no descascamento e polimento, restando apenas
endosperma (amido)
ARROZ POLIDO OU BENEFICIADO:
▪Rico em amido e de excelente sabor
▪Grãos curtos e redondos  tendem a empapar. Ex arroz-
doce, risotos e culinária oriental
▪Grãos médios e longos  mais usados em receitas salgadas
(ex. arroz agulhinha)
▪O arroz longo quando cozido corretamente fica com os
grãos bem soltos
TIPOS E CARACTERÍSTICAS:
ARROZ PARBOLIZADO:
▪É o arroz, em geral de grão longo, submetido a
cozimento sob pressão, antes do beneficiamento
▪Rende mais e é mais nutritivo que o polido
▪Cozinha mais rápido que o integral
▪Tem aparência uniforme, podendo ser reaquecido
sem prejuízo de sabor
ARROZ PARBOLIZADO:
▪Tratamento hidrotérmico (casca), pela ação de água
e de calor, sem qualquer agente químico.
ARROZ PARBOILIZADO x ARROZ BRANCO
ARROZ PARBOILIZADO x ARROZ BRANCO
VITAMINAS 
TIPOS E CARACTERÍSTICAS:
ARROZ INTEGRAL:
▪É o grão o qual se remove apenas a casca
▪Permanece com a película
▪MAIOR valor nutritivo
▪Tempo de cocção prolongado
TIPOS E CARACTERÍSTICAS:
ARROZ ARBÓRIO:
▪Variedade de arroz italiano,
com grãos grossos,
redondos e brancos
▪Promovem cremosidade à
preparação e
tradicionalmente são
usados no preparo de
risotos
PREPARAÇÕES COM ARROZ:
▪Arroz à grega: cenoura, vagem, pimentão
▪Arroz à espanhola: linguiça, tomate, pimentão, cenoura,
ervilha, caldo de carne.
▪Arroz à paulista: presunto, mozarela, ervilha e linguiça
▪Arroz à valenciana: lombinho defumado, paio, linguiça,
calabresa, bacon
▪Arroz americano: presunto, azeitona, ervilha, tomate,
presunto, ovos
▪Arroz ao “gratin”: presunto, gemas, leite, creme de leite,
farinha de trigo, queijo parmesão, ervilhas
▪Arroz marroquino: caldo de galinha, canela em pó,
castanha-de-caju
OUTROS CEREAIS:
TRIGO
▪Empregados na confecção de pães e massas em geral
▪Pode ser encontrado integral, partido, em flocos, moído e
como farinha (refinada ou integral)
AVEIA
▪Usada para manufatura de flocos
▪Alguns são pré-cozidos e precisam de leite ou água quente
antes de serem servidos
▪São mais nutritivos (menos refinados)
▪Usados em mingaus, sopas, biscoitos e para fazer bolos e
pães
OUTROS CEREAIS:
MILHO
▪Utilizados como alimento humano ou ração animal
▪Subprodutos: óleo de milho, fubá, amido de milho, canjica,
milho pipoca
SORGO
▪Usado como ração animal e para fabricação de álcool
TRITICALE
▪Cereal híbrido, proveniente do cruzamento entre trigo e
centeio
OUTROS CEREAIS:
CEVADA
▪Utilizada principalmente no preparo da cerveja
▪Seu grão serve como ração
▪Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em
substituição ao café
CENTEIO
▪Transformado em farinha para fabricação de pão
▪É mais escuro porque vem do grão integral
SUBPRODUTOS: FARINHA DE TRIGO
FARINHA DE TRIGO
• Produto obtido a partir da moagem do trigo
• Consiste essencialmente dos amidos e proteínas do
endosperma
• Durante o processo de moagem podem ser obtidas farinhas
distintas, como:
✓Farinha de trigo especial
✓Farinha de trigo integral
✓Farinha de trigo comum
FARINHA DE TRIGO
 FARINHA DE TRIGO INTEGRAL:
• Resultado da moagem de todo o grão
• Usado na fabricação de pães integral e biscoitos do tipo
dietético
 FARINHA DE TRIGO ESPECIAL:
• Obtida das camadas internas do grão
• Rica em amido, com a melhor qualidade de proteína contida no
grão e baixo teor de minerais
• Extração de 75 a 77% do grão
FARINHA DE TRIGO
 FARINHA DE TRIGO COMUM:
• Produto obtido a partir das camadas mais externas do grão
• Estabelecendo-se uma comparação com a farinha Especial, a
farinha Comum apresenta teor proteico e de minerais mais
elevado e teor de amido mais baixo
• Contudo, embora com teor de proteína mais elevado, a
qualidade dessa proteína é inferior ao da Especial
CARACTERÍSTICAS DO GLÚTEN
• Proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio, composta
de gliadina e glutanina
• Quando misturado com água, forma um complexo elástico
responsável pela elasticidade na produção de pães
• Faz com que a massa tenha liga
• Possibilita a retenção de CO2 para seu crescimento
• Quanto maior a proporção de glúten, maior é sua qualidade
para a fabricação de pães
• Em casos de ALERGIA AO GLUTEN
(DOENÇA CELÍACA) OU HIPERSENSIBILIDADE
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
•É um polissacarídeo constituído de unidades de glicose
• A glicose se liga e forma as moléculas amilose e amilopectina
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
•Apresenta-se na forma de grânulos, de cor branca, insolúvel em
água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais
•Pode sofrer modificações por meio de processos, como a
GELATINIZAÇÃO, DEXTRINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
GELATINIZAÇÃO
•Quando os grânulos são aquecidos em água, as cadeias de
amilose e amilopectina são rompidas
•A amilopectina incha devido sua cadeia ramificada, absorve
água e a viscosidade aumenta
• O máximo de gelatinização é atingido a 95ºC, quando há
formação de uma massa translúcida que constitui a goma de
amido
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
GELATINIZAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
GELATINIZAÇÃO – FORMAÇÃO DE GRUMOS
•Sempre que se acrescentar amido a um líquido em ebulição, é
necessário dissolvê-lo em água ou no próprio liquido para impedir a
formação de grumos
• DICAS:
✓Ir deitando pouco a pouco o amido na água quente
✓Preparações de amido com margarina derretida, acrescentar o
leite ou o líquido quente
✓Misturar a amido ao açúcar ou a gordura antes de adicionar o
líquido (bolo)
✓Sendo necessário mexer desde o início da cocção para obter
uma consistência uniforme
CARACTERÍSTICASDO AMIDO
DEXTRINIZAÇÃO
•É a hidrólise do amido
•Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos
de amido, liberando dextrina
•Substâncias ácidas também hidrolisam o amido, como o
acréscimo de suco de laranja, limão, abacaxi, etc
•Melhora a digestão do amido
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
RETROGRADAÇÃO
•Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria
•Ocorre uma compactação entre as cadeias de amilose e
amilopectina
•Ex: molho branco ou pudim deixados em repouso
RECEBIMENTO DE CEREAIS
• Grãos íntegros e quanto mais novos, melhores para a cocção
• Embalagem inalterada
• O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido
• Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e
parasitas
• As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores
ARMAZENAMENTO DE CEREAIS
• Em local seco e arejado, sem receber luz solar, á temperatura
ambiente, em estrados fenestrados e livres de insetos e
roedores.
• Depois de escolhido guardar em recipientes plásticos com
tampa. Livre de umidade.
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Cevada Em bebidas: cerveja 
(malte) e infusão 
(semelhante ao café).
Salgadas: cozida, sopas, 
pão (natural)
Triticale Salgadas: uso 
combinado com a 
farinha de trigo na 
fabricação e pães.
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Milho (espiga) (cozido ou assado), em 
conserva, grãos 
refogados, ingrediente de 
recheio e de cremes.
Doces: canjica, pamonha, 
cural, sorvete, pipoca 
doce, pães, bolos, 
mingaus, biscoitos, 
docinhos.
Salgadas: cuscuz, pipoca 
salgada, creme de milho, 
polenta, saladas, snacks, 
petiscos.
Arroz Como acompanhamento Doces: arroz-doce e 
mingaus, bolos. 
Salgadas: baião-de-dois, 
arroz carreteiro, bolinho 
de arroz, risoto, sopa.
Trigo (farinha de trigo) Doces: bolos, massa para 
tortas doces, pão-de-ló, 
biscoitos.
Salgados: pizzas, tortas, 
pães, bolinhos.
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Trigo para quibe Tabule (salada) Salgadas: massas para 
pizza, torta e quibe.
Trigo (farelo, germe) Adicionado a frutas 
picadas, para fazer 
vitaminas.
Doces: bolos, vitaminas.
Salgadas: pães.
Aveia Grãos, farinhas, flocos 
finos adicionados ao 
leite ou a frutas 
picadas/amassadas/mel.
Doces: mingaus, 
biscoitos, bolos, cremes.
Salgados: pão, sopa, 
torta.
Centeio (farinha) Doces: bolo, biscoito.
Salgadas: pão, torrada.
Em bebidas: uísque, 
vodca e álcool.