aula medida caseira

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Prof. Maria Cristina Santiago, MsC 
ALIMENTOS: 
macro e 
micronutrientes, 
grupos de 
alimentos e 
porções 
CONCEITOS BÁSICOS 
ALIMENTOS: Mistura de substâncias sólidas e 
líquidas constituídas de compostos químicos 
orgânicos e inorgânicos sendo muitos deles 
essenciais à vida. 
NUTRIENTES: Compostos químicos orgânicos e 
inorgânicos absorvidos no Tubo Digestório e 
utilizados pelos organismos como suprimento 
de energia, formação e/ou manutenção dos 
tecidos corporais e regulação dos processos 
metabólicos. 
• ALIMENTAÇÃO: Ato voluntário de escolha e 
ingestão dos alimentos, fornecendo 
nutrientes para a manutenção dos processos 
vitais. 
 
• NUTRIÇÃO: Combinação involuntária de 
processos pelos quais os organismos vivos 
utilizam os nutrientes contidos nos alimentos. 
CONCEITOS BÁSICOS 
ALIMENTOS EQUIVALENTES 
Constituído por grupos de alimentos que 
apresentam as mesmas características 
organolépticas, estado físico, composição 
química, adequação culinária e dietética. 
 
Ex: carnes em geral, leite e derivados, frutas em 
geral, vegetais em geral, cereais em geral, etc. 
ALIMENTOS SUBSTITUTOS 
• São aqueles que tem em sua composição 
química PELO MENOS UMA das principais 
substâncias nutritivas, em quantidade 
aproximada de calorias, proteínas, 
carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais do 
alimento a ser substituído 
 
• Ex: carne de boi pode ser substituída por 
carne de outro animal, ovos, peixes, vísceras e 
outros. 
Unidade: cada um dos produtos alimentícios 
iguais ou similares contidos em uma mesma 
embalagem. 
 
ANVISA - Resolução – RDC nº 359, de 23 de 
dezembro de 2003 
Fração: parte de um todo. 
 
 
 
Fatia ou rodela: fração de 
espessura uniforme que se 
obtém de um alimento. 
ANVISA - Resolução – RDC nº 359, de 23 de 
dezembro de 2003 
ANVISA - Resolução – RDC nº 359, de 23 
de dezembro de 2003 
Porção: é a quantidade média do alimento que 
deveria ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses de idade em cada 
ocasião de consumo, com a finalidade de 
promover uma alimentação saudável. 
 
BASES PARA ELABORAÇÃO DE UMA 
PORÇÃO 
Os alimentos foram classificados em NÍVEIS e 
GRUPOS DE ALIMENTOS, determinando-se o 
VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que contém cada 
grupo, o NÚMERO DE PORÇÕES recomendadas e 
o VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que corresponder 
para cada porção 
Alimentação diária de 2.000 Kcal 
ou 8400 kJ (recomendação 
nutricional brasileira) 
HORTALIÇAS 
1 PORÇÃO de 15 Kcal 
Alface roxa (ou romana) 
15 folhas médias - 105g 
Alface roxa picada 
1 prato raso cheio 
ALIMENTO 
PORÇÃ
O (g) 
Nº DE FOLHAS/ 
PORÇÃO 
MEDIDA 
CASEIRA 
CHO (g) 
da porção 
PTN (g) 
da porção 
LIP (g) da 
porção 
fibra 
dietética (g) 
da porção 
Alface roxa ou 
romana - folha inteira 
105 
14 a 15 folhas 
médias 
1 prato raso 
cheio 
2,42 1,155 0 SD 
Alface roxa ou 
romana - folha 
picada 
105 
14 a 15 folhas 
médias 
1 prato raso 
cheio 
2,42 1,155 0 SD 
ALFACE ROXA ou 
ROMANA 
Lactuca sativa L. 
GRUPO DE ALIMENTOS 
 1. Pães, cereais, raízes e tubérculos 
 2. Hortaliças: todas as verduras e legumes, com exceção dos 
tubérculos 
3. Frutas: cítricas e não cítricas 
4. Carnes: carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e 
vísceras 
5. Leite: leites, queijos e iogurtes 
6. Leguminosas: feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava, 
amendoim 
7. Óleos e gorduras: margarina/manteiga, óleo 
8. Açúcares e doces: doces, mel e açúcares 
VEGETAIS 
• VEGETAL A: até 5% de CHO 
– FOLHOSOS: alface, couve, acelga, etc 
– LEGUMES: abóbora, aspargos, tomate, palmito,etc 
• VEGETAL B: de 5 até 10% de CHO – padrão = 
12g CHO 
– Cenoura, chuchu, beterraba, abobrinha, etc 
• VEGETAL C: mais de 10% de CHO – padrão = > 
12 g de CHO 
– Batata inglesa e doce, cará, mandioca 
Vegetal A 
Valores médios 
–Carboidratos = 3,96g (  3,2) 
– Proteínas = 1,66g (  1,7) 
– Lipídeos = 0,42g (  0,25) 
– Calorias = 26,26 kcal (  21,9) 
Vegetal A kcal Carboid Proteína Lipídeo
Alface 15,8 2,3 1,2 0,2
Chicória 20,7 2,9 1,6 0,3
Jiló 43,5 7,0 1,4 1,1
Nabo 34,6 7,1 1,1 0,2
Pepino 2,31 0,35 0,07 0,07
Pimentao
verde
29,8 5,7 1,3 0,2
Rabanete 14,8 2,8 0,6 0,13
Repolho cz 12,8 1,0 2,2 0
Tomate 20,3 3,4 1,0 0,3
Vegetal B 
CHO = 7,41g Prot = 2,1g Lip = 0,24g Calorias = 40,1 kcal 
CHO = 6,63g Prot = 1,3g Lip = 0,21g Calorias = 33,6 kcal 
Alimento kcal Carboidr Proteína Lipídeo
Abóbora moranga 18,8 2,70 1,87 0,06
Abobrinha
c/casca
27,8 5,50 1,00 0,20
Beterraba cozida 44,1 9,80 1,00 0,10
Cenoura cozida 32,5 6,40 0,60 0,50
Chuchu verde 36,2 7,70 0,90 0,20
Ervilha cozida 78,8 12,1 6,70 0,40
Vagem crua 42,2 7,70 2,40 0,20
Vegetal C 
 
 Carb = 22,58g Prot = 1,45g Lip = 0,28g Calorias = 98,7 kcal 
Alimento Calorias Carboid. Proteína Lipídeos
Aipim cozido 119,8 28,9 0,60 0,20
Batata-doce
branca cozida
125,1 27,9 1,80 0,70
Batata-ingl
cozida
85,3 19,1 2,00 0,10
Batata-baroa 125,5 29,20 1,50 0,30
Cará 70,2 15,80 1,30 0,20
Inhame 66,2 14,60 1,50 0,20
FRUTAS 
• AQUOSAS, SUMARENTAS OU CARNUDAS: 
proporcionam suco 
 
• AMIDONADAS: ricas em CHO – banana, 
castanha portuguesa, fruta do conde, etc 
 
• OLEAGINOSAS: nozes, amêndoas, avelãs, 
abacate, côco. 
LEGUMINOSAS 
• PADRÃO BRASILEIRO: feijão 
• Contém 40 a 50% de CHO 
• Alto teor de PTN de baixo valor biológico 
(exceto soja) 
• Pobres em LIP 
• Feijão: alto teor de fibras (4,9g em 100g de 
alimento) 
Pães, cereais, raízes e tubérculos 
• Alta concentração de CARBOIDRATOS (CHO) 
• Baixa concentração de PROTEÍNAS (PTN) e 
LIPÍDIOS (LIP) 
 
• pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, 
cereais matinais, arroz, feculentos e 
tubérculos (VEGETAL C) 
Medida Caseira: é um utensílio comumente 
utilizado pelo consumidor para medir 
alimentos. 
 
ANVISA - Resolução – RDC nº 359, de 23 
de dezembro de 2003 
MEDIDAS CASEIRAS 
 
• deve haver relação com o correspondente em 
gramas ou mililitros, detalhando-se os 
utensílios geralmente utilizados, suas 
capacidades e dimensões 
 
• Deve ser adequada ao produto específico (ex: 
colher de arroz, copo de leite, etc) 
Medida caseira Capacidade ou dimensão 
Xícara de chá 200cm³ ou ml 
Copo 200 cm³ ou ml 
Colher de sopa 10 cm³ ou ml 
Colher de chá 5 cm³ ou ml 
Prato raso 22 cm de diâmetro 
Prato fundo 250 cm³ ou ml