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26/05/2020
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MONTAGEM DE PRATOS E APLICATIVOS 
Profa. Ms. Evelyn Caroline Koga
Nutricionista
Mestre em Ciências e Tecnologia de Leite e Derivados
Especialista em Unidades de Alimentação e Nutrição
Especialista em Nutrição Vegetariana 
Confeiteira
Desenvolvimento de Produtos
Universidade Norte do Paraná
Campus Piza – Londrina 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Disciplina de Excelência em Serviços de Alimentos e Bebidas
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• Montagem de pratos é um processo cheio de truques e detalhes
essenciais para que o resultado seja impecável  procedimento
mais trabalhoso, ele é muito vantajoso para o seu restaurante.
• A suculência e atratividade do prato a ponto de o desejarem não
somente pelo sabor.
• Atrair mais pessoas com as fotos tiradas e as opiniões espalhadas a
amigos e familiares.
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Como montar pratos atrativos?
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- Aparência 
- Produzir saliva e se preparar para receber o 
alimento
- Prato harmonioso, colorido, bem organizado e
com alimentos em bom estado.
- Temperos
- Textura
- Método de cocção
- Característica do alimento
- Temperatura
- Finalizar a experiência de 
maneira agradável
- Combinarem
Como escolher os pratos?
• Sensibilidade e favorecer o visual final.
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Tamanho e formato da louça
• Pratos fundos só são utilizados para servir alimentos líquidos como
sopas e caldos.
• Ideal é investir em pratos maiores ou porções menores.
• Pratos de formatos variados para complementar o visual da comida
ou apenas apostar nas louças clássicas e muito versáteis em
formatos redondos, ovais e quadrados.
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Estilo dos pratos
• Alimentos sofisticados e delicados não combinam com louças
rústicas
• Estilo e personalidade do lugar
• Pratos coloridos não são indicados para que não roubem a atenção
 excesso de informação
• Permitir maior criatividade por parte do chef  tipo de comida que é
servida
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Qual deve ser a composição da comida?
• Bons ingredientes preparados adequadamente para que mantenham
a cor, textura, entre outras características.
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Proteína
• Final tenha sua cor preservada e uma aparência suculenta
• Selar as carnes vermelhas para que fiquem macias e úmidas por
dentro, enquanto por fora se forma uma crosta marrom.
• Carnes mais delicadas, como o salmão, que no final deve sempre
manter sua cor característica.
• Carnes brancas precisam manter a coloração clara e sem manchas.
• Carnes necessitam descansar em um local aquecido por
aproximadamente 10 minutos após serem retiradas da grelha ou
frigideira para que absorva o sabor e as fibras descansem.
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Vegetais
• Cores  prejudicadas pelo calor
• Branqueamento  Cor
• Método de preparo – saltear
• Tempero
• Na hora de empratar é preciso ter alguns cuidados como não
colocar os vegetais molhados ou encostar as folhas verdes em
alimentos quentes para que não fiquem murchas e manchadas.
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Decorações
• Enfeites e decorações  comestíveis e parte da receita na
montagem dos pratos para evitar dúvidas e não desperdiçar nada.
• Dispense talos de alimentos, folhas de vegetais para forrar as
travessas, pimentas inteiras
• Utilize temperos como ervas, flores comestíveis e molhos que
complementem tanto o visual quanto o paladar
• Ideal é utilizar com criatividade apenas o básico, sem exagerar ou
deixar o prato com muita informação.
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Como organizar os alimentos?
• Conhecimento de técnicas, boas inspirações e estimular a
criatividade.
• Adquirindo conhecimento por meio da internet, cursos de
aprimoramento, filme de gastronomia, entre outros recursos.
• Bom gosto e experiência no assunto.
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Enquadramento
• Detalhe essencial para criação de um prato harmônico,
• Pensar na decoração dos pratos com uma espécie de arte na qual o
prato é uma tela e os alimentos são as tintas.
• Elementos junto com regras e criatividade para aliar formatos,
texturas, cores, entre outros detalhes dentro do prato escolhido de
forma equilibrada, mas artística para que o resultado seja incrível e
desperte o interesse nos clientes.
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Porções
• Controle da porção  ficha técnica
• Equilíbrio na porção dos ingredientes
• Não exagerar no molho e ter uma quantia adequada de proteína,
carboidratos e gorduras  pesado
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Utensílios
• Utensílios devem servir de auxílio para criar sua obra de arte perfeita
• Proporcionar o resultado desejados
• Bisnagas para colocar os molhos na composição dos pratos e criar
desenhos.
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• Cortadores, guardanapos para limpar as bordas dos pratos, pincéis
para criar texturas, entre outros.
• O importante é usar da criatividade, combinando as ideias com o
ambiente, louça e receita de maneira agradável ao cliente.
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Regra dos três terços
• Disposição dos ingredientes em um só
prato para que fique chamativo,
harmônico e apetitoso
• Para aplicá-la imagine que o prato
utilizado é dividido em nove partes
idênticas (duas linhas horizontais e duas
verticais, como um jogo da velha).
• O alimento principal pode ser
posicionado no meio onde as linhas se
encontram e o restante é colocado
harmonicamente em volta.
• Há também a possibilidade de colocar o
alimento em uma das laterais ou em um
canto em diagonal.
• Tudo depende da impressão que
deseja criar.
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• Prato ser dividido em nove quadrados, é possível, sim, utilizar essa
regra em pratos com formatos ovais ou arredondados desde que com
bom-senso e sem ocupar as bordas.
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Regra do relógio
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• Técnica é preciso visualizar o prato redondo como um relógio.
Sendo assim:
• Os carboidratos ficam posicionados onde seria as 10 horas,
• Os vegetais ficam no horário das 6
• As proteínas no local equivalente as 2 horas
Regra do alvo
• Técnica é bastante
simples.
• Para aplicá-la é preciso
imaginar o prato como um
alvo, ou seja, cheio de
faixas.
• No meio é colocada a
proteína, na segunda
faixa vai o
acompanhamento e na
terceira o molho.
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Quais cores utilizar?
• Um prato cheio de cores intensas é sempre mais chamativo e
desperta maior desejo do que um monocromático.
• É preciso sempre apostar em preparações coloridas e métodos de
cocção de intensifiquem os tons naturais dos alimentos.
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Como deve ser feita a montagem em
embalagens?
• Delivery, muitos já estão investindo nessa opção.
• Pratos atrativos também devem ir até o cliente.
• Investir em embalagens de qualidade e que facilitem o consumo
• Conforto de sua casa
• Embalagem de comida deve ser segura contra vazamentos e os
alimentos precisam ser dispostos de maneira que não se misturem
durante a viagem.
• Montagem de pratos é um processo delicado que envolve técnicas,
inspirações e muita criatividade
• Essencial para um estabelecimento de qualidade
• Não se esqueça de outras questões importantes, como a gestão de
restaurantes, pesquisas de marketing. Dessa forma é possível
alcançar o sucesso desejado para o seu negócio!
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Dicas de gestão para modernização seu bar o
restaurante
• Automação é indispensável para economizar e oferecer melhores
preços no produto final
• Inovações como o cardápio eletrônico, que poupa tempo dos
garçons, também ganham espaço entre os softwares e aplicativos
para restaurantes.
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 O intuito é auxiliar o empreendedor a administrar melhor o seu
negócio.
Os softwares oferecem algumas possibilidades, como controle do
estoque, gestão financeira e lançamento de comandas.
Tudo vai depender das necessidades da empresa.
 Confira algumas funcionalidades dessas ferramentas:
• controle do fluxo de caixa;
• gerenciamento de pedidos, inclusive delivery;
• gestão do estoque;
• emissão de notas e cupons fiscais;
• integração entre setores.
 No mercado, existem variados sistemas para restaurantes.
O importante é que as funcionalidades disponíveis no software
atendam as demandas do seu estabelecimento.
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Otimização da gestão

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