tecnica dietetica

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	segunda, 27 abr 2020, 14:43	
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
"As Hortaliças são grupos de vegetais cultivados em horta, onde partes como raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes, são consumidas pelos humanos como alimento. [...] O consumo de hortaliças é indispensável na alimentação dos seres humanos, pois são alimentos reguladores que tem como características serem fontes de vitaminas, minerais, nutrientes que mantém o equilíbrio do organismo e ajudam para seu pleno funcionamento".
Disponível em: <https://www.infoescola.com/nutricao/hortalicas/>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Em relação a classificação botânica das hortaliças, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeira e F para falsa:
 
(   )  Acelga, agrião e aipo são exemplos de FOLHAS.
(   )  Ervilha, milho verde e vagem são exemplos de SEMENTES.
(   )  Alcachofra, brócolis e couve-flor são exemplos de FLORES.
(   )  Abóbora, abobrinha e berinjela, são exemplos de CAULES.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. F - V - F - V.
b. F - V - V - F.
c. V - F - V - V.
d. F - F - F - V.
e. V - V - V - F. 
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A resposta correta é: V - V - V - F..
Questão 2
Incorreto
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Texto da questão
"A palavra "Cozido" significa uma técnica em que o alimento é preparado na água ou vapor até adquirir uma consistência macia.  "Cozido no vapor", consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. "Assamento" significa cozinhar um alimento sob a ação do calor seco (assar) em altas temperaturas em formas ou assadeiras, tampados ou destampados".
Disponível em: <http://www.minhavida.com.br/alimentacao/materias/3057-cozido-frito-ou-assado-cada-forma-de-preparar-o-alimento-tem-pros-e-contras>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Na produção de maçã desidratada, ocorrem os seguintes passos:
 
1. Decisão: colocar uma maçã para assar.
2. Submissão da maçã ao calor seco.
3. Inicia-se o processo de desidratação.
4. Há a concentração dos sólidos, deixando-a mais adocicada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a ordem correta das etapas de produção de uma maçã desidratada:
Escolha uma:
a. 1- 2- 4- 3. 
b. 2- 3- 4- 1.
c. 1- 2- 3- 4.
d. 4- 3- 1- 2.
e. 3- 2- 1- 4.
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A resposta correta é: 1- 2- 3- 4..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"As vitaminas são substâncias que o organismo não tem condições de produzir e, por isso, precisam fazer parte da dieta alimentar. Suas principais fontes são as frutas, verduras e legumes, mas elas também são encontradas na carne, no leite, nos ovos e cereais".
Disponível em: <http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Corpo/alimentos3.php>. Acesso em 21 jan. 2018.
 
Considerando o contexto, associe os diferentes tipos de vitamina com suas respectivas fontes:
 
1. Vitamina A.
2. Vitamina C.
 
 
A. Brócolis, tomate e pimentão.
B. Limão, laranja e goiaba.
C. Cenoura e espinafre.
D. Abóbora e mamão.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a. 1-B / 1-A/ 2-C / 2-D.
b. 1-D / 1-B / 2-C / 2-A.
c. 1-C / 1-A / 2-B / 2-D.
d. 1-C / 1-D / 2-A / 2-B. 
e. 1-C / 1-B / 2-A / 2-D.
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A resposta correta é: 1-C / 1-D / 2-A / 2-B..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
"Os vegetais, alimentos nutritivos e com grande quantidade de água, são perecíveis e sofrem o processo de deterioração pelos microrganismos, que se proliferam, pela ação de enzimas presentes nestes, que catalisam as reações naturais de amadurecimento, e pelas alterações das características sensoriais quando expostos a luminosidade, calor e o oxigênio. Por esse motivo, os cuidados na aquisição e armazenamento dos vegetais é primordial e é necessário o conhecimento das características sensoriais dos vegetais, como parâmetro comparativo da qualidade no momento da aquisição."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos Alimentos: Hortaliças e Frutas. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Diante do exposto, analise as afirmações:
 
I. No momento do recebimento, devem ser avaliadas as características sensoriais das hortaliças e frutas, que devem estar: frescas, inteiras e sem contaminação.
II. No momento do recebimento, não podem ter foco de contaminação, apresentar bolor ou mucosidade.
III. Frutas e hortaliças devem ser recebidas com preservação do aroma, coloração característico e agradável de acordo com cada tipo.
IV. Durante o armazenamento, como não exercem mais sua fisiologia (ou seja, como param de respirar e transpirar), sua conservação é facilitada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas I, II e III estão corretas. 
b. Apenas I está correta.
c. Apenas III está correta.
d. Apenas II e IV estão corretas.
e. I, II, III e IV estão corretas.
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A resposta correta é: Apenas I, II e III estão corretas..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"Existem evidência científicas que os pigmentos naturais servem não apenas para colorir os alimentos, mas para promoção da saúde e do bem estar, reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Entre estas substâncias bioativas encontradas nos alimentos estão os carotenoides, licopeno, luteína zeaxantina, clorofilas, polifenóis, cúrcuma."
Disponível em: <http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/saude/noticia/2013/07/importancia-dos-pigmentos-naturais-nos-alimentos-para-promover-saude.html>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
 
Complete as lacunas a seguir:
 
Vegetais de coloração verde: hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento ____________, que é ____________ em água. Durante o processamento, quando submetidos a cocção e na presença de ácido, que pode ocorrer pela adição de limão, vinagre e tomate, ou pela condensação de compostos voláteis presentes que evaporam durante o cozimento, a ____________ perde magnésio e transforma-se em ____________ de cor verde-oliva acastanhado ou marrom, comprometendo a aparência do produto final.
Agora, assinale a alternativa que melhor preenche as lacunas:
Escolha uma:
a. polifenóis; solúveis; polifenóis; ziometina.
b. clorofila; insolúvel; carotenoides; tiamina.
c. clorofila; insolúvel; clorofila; feofitina. 
d. carotenoides; solúvel; carotenoides; feofitina.
e. licopeno; insolúveis; liopetina; tiamina.
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A resposta correta é: clorofila; insolúvel; clorofila; feofitina..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"A célula vegetal é limitada por uma membrana externa, chamada membrana primária, presente na célula jovem, composta por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas (protopectina, pectina e ácido péctico). Nos vegetais macios, esta é a única membrana. Nos vegetais de tecidos mais firmes, surge uma segunda membrana, a membrana secundária, localizada internamente.
Em vegetais com aspecto mais fibroso, como por exemplo, os talos do brócolis e o aipo, a membrana secundária também contém lignina, que endurece o vegetal."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos Alimentos: Hortaliças e Frutas. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Diante deste contexto, analise as afirmações a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) A membrana das células vegetais, contêm celulose e protopectina, que são insolúveis em água.
(   ) À proporção que se dá o amadurecimento, desencadeado, por reações enzimáticas, pelas enzimas presentes nos vegetais, a protopectina transforma-se em pectina, que é solúvel em água e tem a propriedade de formar gel, conferindo a maciez nesses alimentos.
(   ) Dentro das células vegetais podemos encontrar comente açúcar a amido. Proteínas, vitaminas, minerais e água não fazem parte dos nutrientes necessários às células vegetais.
(   ) No ápice do amadurecimento, a pectina transforma-se em pectinase, uma enzima com características solúvel.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:Escolha uma:
a. F - V - V - F.
b. F - F - F - V.
c. F - V - F - V.
d. V - F - V - F.
e. V - V - F - F. 
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A resposta correta é: V - V - F - F..
	Iniciado em
	segunda, 27 abr 2020, 14:49
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	segunda, 27 abr 2020, 14:51
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
"Alimentar-se saudavelmente é muito importante para a saúde do nosso corpo. O que acontece é que as pessoas não têm o hábito de se alimentar de maneira saudável, preferindo os refrigerantes, sanduíches e pastéis gordurosos, massas e refrescos sem os necessários valores nutricionais, quando deveriam priorizar os produtos integrais, as frutas e as verduras. Os cereais integrais são muito importantes na prevenção de doenças, regulam os níveis de glicose no sangue, reduzindo uma potencial diabete; auxiliam na manutenção do peso, evitam inflamações nos vasos, por regular a quantidade de colesterol no organismo; evita problemas cardíacos, além de contribuir para a memorização, fortalecimento do sistema ósseo e também das defesas do organismo."
Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/saude-bem-estar/o-consumo-cereais-integrais.htm>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Agora, analise as afirmações a seguir:
 
I. Os cereais são alimentos fontes de proteína complexos e energia, pois são constituídos principalmente de enzimas.
II. Sua composição varia: carboidratos de 10%, proteínas de 50%, lipídios de 20% e fibras de 20%.
III. Cereais são também, importantes fontes de vitaminas, minerais e fibras, quando não refinados, como vitamina E, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina), cálcio, magnésio e zinco.
IV. Os grãos possuem 20% de lipídios, que estão disponíveis principalmente nas cascas dos cereais.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas I está correta.
b. Apenas IV está correta.
c. I, II, III e IV estão corretas.
d. Apenas I, II e III estão corretas.
e. Apenas III está correta. 
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A resposta correta é: Apenas III está correta..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"O Brasil deverá ter, em 2018, uma safra de cereais, leguminosas e oleaginosas 9,2% menor do que a produção deste ano. O segundo prognóstico da safra de 2018, divulgado dia 12 de Janeiro pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no Rio de Janeiro, prevê uma safra de 219,5 milhões de toneladas em 2018, 22,4 milhões a menos do que a produção esperada para 2017. A queda prevista por esse segundo prognóstico é ainda maior do que a feita pela primeira estimativa, divulgada em novembro, que previa um recuo da safra de 8,9%."
Disponível em: <http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2017-12/ibge-estima-queda-de-92-na-safra-de-cereais-de-2018>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Agora, analise as afirmações a seguir:
 
I. Os cereais são alimentos de origem vegetal, provenientes das gramíneas, cujas sementes estão dispostas em espigas, atualmente chamados de poáceas.
II. São largamente consumidos em todo o mundo pela facilidade de cultivo, conservação, alto valor nutritivo e baixo preço, pelas variedades existentes e formas de utilizações culinárias, sendo o alimento básico de várias populações.
III. O nome cereal deriva de Ceres, deusa grega da agricultura e da colheita.
IV.  Os principais cereais cultivados no mundo são: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada, sorgo e triticale.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas III está correta.
b. Apenas I, II e III estão corretas.
c. Apenas II e IV estão corretas.
d. I, II, III e IV estão corretas. 
e. Apenas I e III estão corretas.
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A resposta correta é: I, II, III e IV estão corretas..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"As características funcionais dos cereais são decorrentes dos macronutrientes, que neles contêm, carboidratos na forma de amido e proteínas, como as formadoras de glúten presente em maior quantidade no trigo e também no centeio, cevada e aveia."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos alimentos: cereais, massas e leguminosas. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
A respeito do AMIDO, analise as afirmações:
 
I. O amido é um carboidrato que tem a forma granulada, branco, insolúvel em água e sem sabor.
II. A proporção entre amilose e amilopectina é sempre igual, em todas as espécies.
III. É o principal constituinte do endosperma dos grãos dos cereais, é um polissacarídeo composto de vários polímeros de glicose unidas por ligações glicosídicas, a amilose e a amilopectina.
IV. A amilose tem a cadeia molecular linear, maior solubilidade na água, facilitando a formação de géis. A amilopectina, por sua vez, tem a cadeia molecular ramificada, é insolúvel em água e, portanto, não contribui para a formação de géis.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas II está correta.
b. I, II, III e IV estão corretas
c. Apenas I está correta.
d. Apenas I, III e IV estão corretas. 
e. Apenas IV está correta.
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A resposta correta é: Apenas I, III e IV estão corretas..
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
"As farinhas são obtidas a partir da moagem dos grãos de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e raízes. Existem três classes de trigo: durum, com elevado teor de proteína (15%), utilizado para produção de massa de macarrão; duro com teor médio de proteínas (13%), utilizado na produção de produtos de panificação; e o mole, com menor teor de proteína (até 10%), tendo sua indicação para produção de produtos de confeitaria, como biscoitos, bolos e tortas, e para pães de menor crescimento, como o pão tipo árabe."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos alimentos: cereais, massas e leguminosas. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
A respeito das farinhas de trigo, analise as afirmações a seguir:
 
I. Farinha de trigo integral: é preparada pela moagem do grão de trigo completo, isto é, 100% de taxa de extração. 
II. Farinha de trigo branca: é resultado da moagem dos grãos, sem o farelo e o germe. É
classificada em função dos parâmetros físico-químicos, em tipo 1 e tipo 2.
III. A farinha de trigo tipo 1: tem baixo teor de minerais e vitaminas, boa porcentagem de glúten e seu uso tecnológico para o preparo de pães de maior crescimento, massas alimentícias e bolos mais densos.
IV. A farinha de trigo tipo 2: obtida com taxa de extração maior que 75%, mais escura, com maior teor de minerais e vitaminas, menor porcentagem de glúten, sendo seu uso tecnológico para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pães de menor crescimento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas II e IV estão corretas.
b. Apenas I e III estão corretas.
c. Apenas II está correta.
d. I, II, III e IV estão corretas. 
e. Apenas I, II e III estão corretas.
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A resposta correta é: I, II, III e IV estão corretas..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"Segundo Carolina Nizer, as primeiras pessoas a se privarem de comidas que contenham glúten são as portadoras da doença celíaca, cujo organismo não tolera a substância. ‘Essa doença é uma patologia autoimune que afeta o intestino delgado de adultos ou crianças geneticamente predispostos. Isso significa que o consumo de glúten, pelos celíacos, atrofia as vilosidades da mucosa do intestino delgado, causando prejuízo na absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água’, afirma a nutricionista."
Disponível em: <http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/a-polemica-do-consumo-de-gluten/>. Acesso em: 21 jan. 2018.
A respeito do glúten, analise as afirmações:
 
I. A gliadina e a glutenina são proteínas formadoras de glúten, presente em maiores quantidades no trigo, e em menores quantidades no centeio, na cevada, no malte.
II. Em massas elaboradas com farinha de trigo, ao fazer o amassamento mecânico, com água, essas proteínas hidratam, formandoo glúten, que carrega as características de ambas as proteínas que lhe deram origem, como elasticidade, viscosidade, resistência a extensão e extensibilidade.
III. A gliadina tem a característica de ser pegajosa, gomosa, com pouca resistência a extensão e é responsável pela viscosidade da massa.
IV. Já a glutenina tem a característica de ser elástica, coesa, e responsável pela extensibilidade da massa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. I, II, III e IV estão corretas. 
b. Apenas I, II e III estão corretas.
c. Apenas IV está correta.
d. Apenas II e III estão corretas.
e. Apenas II e IV estão corretas.
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A resposta correta é: I, II, III e IV estão corretas..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
Agente de crescimento Ingrediente que tem por finalidade aumento de volume, porosidade e leveza ao incorporando ar, e, ao ser aquecido, expande a massa e promove seu crescimento.
 
A respeito destes agentes, analise as afirmações:
 
I. Agentes de natureza física: consiste em bater os ingredientes, como o açúcar com gordura, líquidos batidos, claras
em neve, para incorporação de ar de forma física.
II. Agentes de natureza biológica: as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) desdobram a sacarose em monossacarídeos para utilizá-los como fonte de energia, produzindo álcool e gás carbônico. O crescimento é mais lento e necessita de temperatura adequada (em torno de 25 a 30 ºC).
III. Agentes de natureza química: compostos que liberam gás carbônico na presença de água, contêm bicarbonato de sódio, amido, cremor de tártaro. De crescimento é rápido, após a adição, as preparações devem ser colocadas no formo imediatamente, para aproveitar a ação do fermento. O uso exagerado produz muito gás e deixa um sabor residual de sabão na preparação.
IV. Na realidade, os de natureza biológica possuem crescimentos mais rápidos, quando comparados aos químicos e físicos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas II e IV estão corretas.
b. Apenas I, II e III estão corretas. 
c. Apenas IV está correta.
d. Apenas III está correta.
e. I, II, III e IV estão corretas.
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A resposta correta é: Apenas I, II e III estão corretas..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
A gordura da carne pode variar em relação à quantidade e qualidade (saturada ou insaturada), por exemplo, a gordura do porco é mais insaturada que a de boi, e é influenciada por fatores como: raça, idade, sexo (fatores intrínsecos), alimentação e atividade física (extrínseco). A quantidade de gordura aumenta com o envelhecimento do animal. A carne da fêmea e de animais castrados, contém maior quantidade de gordura, esse último, devido às alterações hormonais.
 
A gordura da carne está localizada no tecido conjuntivo e quando depositada entre os músculos ou entre os feixes de fibras é conhecida por um nome peculiar de
Escolha uma:
a. gordura texturizada.
b. gordura numbiazitada.
c. gordura melacizada.
d. gordura marmorizada. 
e. gordura rígida.
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A resposta correta é: gordura marmorizada..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (cerca de 10% a 20%), gorduras (5% a 30%), vitaminas principalmente do complexo B), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). A carne de mamíferos contém cerca de 60% a 80% de água."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos alimentos: carnes e vísceras. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Diante do exposto e do que foi estudado, analise as afirmações a seguir:
 
I. Carne é o conjunto de órgãos que recobre o tecido conjuntivo dos animais. São todas as partes comestíveis dos animais que servem para a alimentação do homem, industrialmente denominadas “carnes” e comercialmente “partes comestíveis”.
II. Incluem-se as carnes de aves (frango, pato, peru, avestruz), mamíferos (bovina, suína e ovina), pescados (peixes, camarões, lagostas, ostras) e de caça (animais não domésticos).
III. As vísceras ou miúdos, utilizados na alimentação também se classificam como carne.
IV. Um corte de carne contém tecido muscular, conjuntivo, gordura e pode conter ossos também.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. I, II, III e IV estão corretas.
b. Apenas III e IV estão corretas.
c. Apenas I, II e IV estão corretas.
d. Apenas II, III e IV estão corretas. 
e. Apenas I, II e III estão corretas.
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A resposta correta é: Apenas II, III e IV estão corretas..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"Tecidos são conjuntos de células organizadas que trabalham de maneira integrada para desempenhar uma determinada função. Nos seres humanos, podemos distinguir quatro tipos de tecidos (tecido epitelial, tecido conjuntivo, tecido nervoso e tecido muscular), os quais se diferenciam pela estrutura de suas células e pelo material extracelular encontrado."
Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/biologia/tecidos-humanos.htm>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Existe um tecido, em específico, que tem função de sustentação do tecido muscular, influenciando diretamente na textura da carne. É composto de colágeno e elastina.
Qual é esse tecido?
Escolha uma:
a. Tecido conjuntivo. 
b. Tecido muscular.
c. Tecido sanguíneo.
d. Tecido epitelial.
e. Tecido nervoso.
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A resposta correta é: Tecido conjuntivo..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
"O animal é dividido em traseiro (fraldinha, ponta de agulha, filé-mignon, capa de filé, alcatra, patinho, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, lagarto, aba de filé, maminha de alcatra, picanha, filé de costela) e dianteiro (pescoço, acém, peito, paleta, músculo, cupim, tutano), a localização dos cortes pode ser observados na figura a seguir. Na parte dianteira estão localizados os cortes mais rijos e na parte traseira estão os corte mais macios."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos alimentos: carnes e vísceras. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Figura. Cortes bovinos.
Fonte: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beef_cuts_Brazil.svg>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Diante deste contexto, analise as afirmações e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) O corte 1 representa o pescoço.
(   ) O corte 2 representa o acém.
(   ) O corte 3 representa a paleta.
(   ) O corte 6 representa o músculo.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. V - V - V - F. 
b. V - F - V - F.
c. F - V - V - F.
d. F - F - F - V.
e. F - V - F - V.
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A resposta correta é: V - V - V - F..
Questão 2
Incorreto
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Texto da questão
"O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros ingredientes. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (higienizar frutas e hortaliças)."
Disponível em: <http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550948/4146022/01_Cuidados_no_prepreparo_de_alimentos.pdf>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
O pré-preparo de carnes congeladas ocorre através das seguintes etapas:
 
1. Descongelamento lento sob refrigeração (a temperatura entre 0°C e 5°C).
2. Reabsorção da água pelas proteínas assegurando a maciez da carne.
3. Limpeza com remoção do excesso de gordura, de aparas ou partes não comestíveis.
4. Amaciamento da carne, preparando-a para a cocção. 
Agora, assinale a alternativa que indica a ordem correta em que ocorre o pré-preparo de carnes congeladas:
Escolha uma:
a. 1-2-4-3. 
b. 2-3-4-1.
c. 3-2-1-4.
d. 4-3-1-2.
e. 1-2-3-4.
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A resposta correta é: 1-2-3-4..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno,comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate. Vários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a estimulação elétrica, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, maturação, utilização de cloreto de cálcio e de vitamina D3".
Disponível em: <http://www.aptaregional.sp.gov.br/acesse-os-artigos-pesquisa-e-tecnologia/edicao-2006/2006-janeiro-junho/196-a-maturacao-como-tecnica-de-amaciamento-da-carne/file.html>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Durante o preparo, a carne pode ser amaciada por algumas técnicas. Uma delas ocorre pela presença de ácidos orgânicos, presentes nos vinagres, suco de frutas, como o suco de limão, e em bebidas alcoólicas, e então, hidrolisam as proteínas, rompem as fibras superficiais, desnaturam as proteínas e mantem o suco, contribuindo para a maciez da carne.
 
Qual o nome dessa técnica que utiliza ácidos orgânicos no amaciamento da carne?
Escolha uma:
a. Enzimática.
b. Química. 
c. Rústica.
d. Mecânica.
e. Física.
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A resposta correta é: Química..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
"Uma maneira de combater os micróbios que causam a deterioração dos alimentos é fervê-los bem, pois a fervura mata os micróbios neles contidos. Logo, qualquer alimento cozido conserva-se por mais tempo que os crus."
Disponível em: <http://www.ciencias.seed.pr.gov.br/modules/galeria/detalhe.php?foto=1744&evento=6>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Diante do exposto, analise as asserções a seguir:
 
I. Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma que diminui com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. Entretanto, sempre que possível, as leguminosas devem ser salgadas e temperadas apenas após o cozimento.
 
PORQUE
 
II. O sal amolece os grãos, interferindo na gelatinização do amido e facilitando o abrandamento das fibras.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. As asserções I e II são proposições falsas.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I. 
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
d. A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa. 
e. A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
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A resposta correta é: A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-glicose. Na realidade, ele é formado por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, que são constituídos de moléculas de α-glicose, mas são ligeiramente diferentes."
Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
Sobre a gelatinização do amido, analise as asserções:
 
I. Uma propriedade do amido é a gelatinização, importante para determinar o tempo necessário de cozimento do grão, dos produtos e também seu rendimento. Quando o amido é aquecido em água, a capacidade de absorção de água aumenta.
 
PORQUE
 
II. A membrana que envolve o amido torna-se permeável, após aquecimento, absorve água e incha lentamente, até atingir cerca de três vezes seu volume inicial.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
b. A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.  
d. As proposições I e II são falsas.
e. A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
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A resposta correta é: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I. .
Questão 3
Correto
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Texto da questão
Pela aparência de um alimento julgamos a sua qualidade, e a isto está relacionado a sua aceitabilidade. Por esta razão, a cor é uma das propriedades mais importante dos alimentos, tanto naturais quanto processados.
 
Agora, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. Nos alimentos in natura, a cor, é resultado da presença de pigmentos como clorofila, carotenoides e flavonoides, e durante o preparo, as técnicas aplicadas além de preservar os nutrientes presentes nesses alimentos, também devem minimizar as alterações de coloração.
 
PORQUE
 
II. Modificações na coloração do alimento durante o preparo podem influenciar na aceitação do produto.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.  
c. A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
d. As proposições I e II são falsas.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
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A resposta correta é: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I. .
Questão 4
Correto
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Texto da questão
"Pescados são todos os animais aquáticos, de água doce ou salgada, obtidos por diferentes processos de captura, que servem de alimento para o homem, os quais podem ser consumidos diretamente ou por produtos industrializados. Dele são aproveitados a carne, ovas, pele e espinhas, também no preparo de derivados: concentrado de proteína de peixe (CPP), óleo, defumados, farinha de peixe, gelatina e outros, incluindo-se principalmente, peixes e mariscos."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos alimentos: carnes e vísceras. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Em relação ao seu valor nutricional, a carne de peixe possui
Escolha uma:
a. menor quantidade de tecido adiposo, sendo de pior digestibilidade.
b. menor quantidade de tecido sanguíneo, sendo de pior digestibilidade.
c. maior quantidade de tecido adiposo, sendo de pior digestibilidade.
d. menor quantidade de tecido ósseo, sendo de melhor digestibilidade.
e. menor quantidade de tecido conjuntivo, sendo de melhor digestibilidade. 
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A resposta correta é: menor quantidade de tecido conjuntivo, sendo de melhor digestibilidade..
Questão 5
Correto
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Texto da questão
Nos músculos das aves, a gordura é mais insaturada do que a do músculo de mamíferos, chegando a 60% em relação ao valor total de gorduras. Já as vitaminas e minerais equivalem a carne de mamíferos, com variações nos teores de alguns nutrientes, por exemplo, apresentam maior concentração de niacina (B3) e piridoxina (B6) e menor concentração de ferro. Como produto, requer menor custo material e ambiental na produção, sendo a avicultura importante produto de exportação do agronegócio brasileiro, sendo o Brasil o terceiro país de maior produção mundial.
 
Considerando o contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A carne de aves tem um conteúdo proteico semelhante às outras carnes. As aves mais novas são mais tenras.
 
PORQUE
 
II. Aves mais novas tem menos tecido conjuntivo e são menos gordurosas, o que as torna de mais fácil digestibilidade.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposiçãoverdadeira.
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A resposta correta é: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
Durante o processo de fritura é possível verificar a quantidade de óleo absorvido em gramas utilizando-se a seguinte fórmula:
QOA (g) = (peso inicial do óleo) - (peso final do óleo) + (peso do óleo absorvido pelo papel). 
 
Com essa informação é possível obter a porcentagem de absorção do óleo com a fórmula: 
 
% de absorção do óleo = quantidade de óleo absorvido/peso final da preparação x 100
 
Calcule a % de absorção do óleo em uma porção de batatas fritas sabendo que a panela continha 500 g de óleo antes da fritura e 437 g de óleo após, o óleo absorvido no papel foi de 3,5 g  e o peso final das batatas foi de 163 g. 
O valor da % de absorção do óleo é
Escolha uma:
a. 59,5 %.
b. 16,3%.
c. 3,5 %.
d. 36,5 %. 
e. 48%.
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A resposta correta é: 36,5 %..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Leia as informações da tabela a seguir:
 
 Tabela 1: Valor energético em calorias fornecido pelos macronutrientes
	Nutriente
	Valor Energético
	Carboidratos
	4 kcal/g
	Proteínas
	4 kcal/g
	Lipídios
	9 kcal/g
Fonte: <http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/alimet_saud.pdf>. Acesso em: 18 fev. 2018.
 
É possível verificar que os lipídios tem mais que o dobro de calorias que os carboidratos e que as proteínas. Assim, seu consumo deve ser moderado, mas, mesmo assim tem funções importantes no organismo humano. No preparo de alimentos pode-se utilizar as gorduras ou óleos na preparação de alimentos, para isso, é necessário conhecer bem as características desses dois tipos de alimentos.
Assinale a alternativa que indica corretamente a diferença entre óleos e gorduras.
Escolha uma:
a.
Os principais óleos são de origem vegetal e as principais gorduras de origem animal.  
b.
Os óleos são utilizados no preparo de confeitaria e panificação.
c.
Os óleos são insolúveis em água e as gorduras são solúveis em água. 
d.
Óleos são sólidos em temperatura ambiente enquanto as gorduras são líquidas.
e.
As gorduras são geralmente utilizadas para cozinhar alimentos pois transferem calor rapidamente ao alimento. 
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A resposta correta é:
Os principais óleos são de origem vegetal e as principais gorduras de origem animal. .
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"Até pouco tempo, as propriedades nutricionais do ovo estavam voltadas para seu elevado teor de proteína e alta concentração de colesterol, e este, por sua vez, era associado às doenças cardiovasculares. O ovo é um alimento de alto valor biológico, com vários nutrientes importantes para a saúde humana, entre eles carotenoide luteína, zeaxantina e mais de 14 vitaminas e minerais. A recomendação de 300 mg/dia de colesterol foi indicada para prevenir níveis altos de colesterol sérico e doença coronariana."
AGUIAR, M. dos S.; HÜBSCHER, G.H. O ovo e sua contribuição na saúde humana. Revista Saúde e Ambiente / Health and Environment Journal, v. 10, n. 1, jun. 09. Disponível em: http://www.ovosbrasil.com.br/download/o_ovo_e_sua_contribuicao.pdf. Acesso em: 18/02/2018
 
Complete as lacunas a seguir:
 
Os ovos são formados basicamente por ____________, clara e ____________. A ____________ é composta de cálcio, proteínas e representa cerca de 11% do peso do ovo. A gema do ovo é composta por 34% de ____________ da qual 5% é ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Escolha uma:
a. albumina, gema, casca, colesterol, gordura.
b. casca, gema, clara, gordura, colesterol. 
c. casca, gema, gordura, colesterol, albumina.
d. casca, núcleo, gema, colesterol, gordura.
e. gordura, colesterol, casca, gema, clara.
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A resposta correta é: casca, gema, clara, gordura, colesterol..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
Existem diferentes tipos óleos e gorduras disponíveis no mercado, como óleo vegetal, azeite de oliva, banha animal, gordura vegetal hidrogenada, manteiga, margarina, creme de leite, entre outros. Esses tipos de gordura devem-se a processos diferenciados em sua fabricação, obtendo características diferentes que se adequam ao preparo de diferentes alimentos.
 
Dessa forma, deve-se conhecer a consistência e adequação de cada tipo de gordura para diferentes preparos de alimentos. Analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) O creme vegetal é um produto similar à margarina por conter gordura e derivados lácteos.
(   ) A margarina é um produto derivado dos leites de vaca, búfala, cabra, ovelha e outras espécies, por meio do batimento do creme de leite.
(   ) O azeite de oliva, o óleo de soja e a gordura hidrogenada são de origem exclusivamente vegetal.
(   ) A margarina é um produto de origem vegetal mas contém pequena porcentagem de gordura animal.
(   ) O azeite de oliva extra virgem tem o teor de acidez de 3,3 g/100 g.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
V - F - V - F - V.
b.
F - F - V - V - F. 
c.
F - F - V - V- V.
d.
V - F - F - V - V.
e.
F - V - F - V - V.
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A resposta correta é:
F - F - V - V - F..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Oléos e gorduras são alimentos energéticos que formam ácidos graxos essenciais e transportam as vitaminas A, D, K e E no corpo humano. Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes (soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim), ou extraído de frutos como a azeitona e dendê. As principais fontes de gordura de origem animal são: banha, toucinho, manteiga e bacon.
 
Associe corretamente o tipo de óleo ou gordura e sua forma de obtenção:
 
I. Azeite de oliva.
II. Toucinho.
III. Manteiga.
IV. Gordura vegetal hidrogenada.
V. Maionese.
 
1. Mistura emulsionada de óleo, água e ovos.
2. Batimento do creme de leite.
3. Hidrogenação de óleos vegetais.
4. Extração de gordura de porco.
5. Prensagem mecânica de azeitonas.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a.
1-III; 2-V; 3-I; 4-II; 5-IV.
b.
1-V; 2-II; 3-IV; 4-III; 5-I.
c.
1-IV; 2-III; 3-V; 4-I; 5-II.
d.
1-V; 2-III; 3-IV; 4-II; 5-I. 
e.
1-V; 2-III; 3-IV; 4-I; 5-II.
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A resposta correta é:
1-V; 2-III; 3-IV; 4-II; 5-I..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"Os ovos têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar; nas mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades e funções."
Disponível em: <http://nutriatualidades.blogspot.com.br/2011/08/importancia-dos-ovos-para-tecnica.html>. Acesso em: 19 fev. 2018.
 
Considerando sua conservação e frescor, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) Os ovos desidratados tem duração de cerca de 7 dias e os ovos líquidos podem ter duração de até seis meses.  
(   ) A forma que os ovos são armazenados nos supermercados, sem refrigeração, diminui significativamente sua conservação que pode chegar a 4 semanas sob refrigeração a 5 °C.
(   ) O aspecto de casca lisa indica que o ovo não está fresco pois o mesmo adquire esse aspecto com processos bioquímicos que ocorrem com o tempo de armazenamento. 
(   ) Para congelamento é essencial que as cascas sejam preservadas, assim no descongelamento mantém suas propriedades físico-químicas, sem a casca ou sem gemas não podem ser congelados. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. F - V - F - F.
b. F - V - V - V.
c. V - V - F - V.
d. F - V - V - F. 
e. V - F - V - F.
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A resposta correta é: F - V - V - F..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
"A qualidade do leite nos últimos anos vem sendo assunto de grande importância para todos que compõem a cadeia produtivado leite, no sentido de buscar alternativas que contribuam para melhorias em termos de produtividade e qualidade deste produto, uma vez que o mercado consumidor encontra-se cada dia mais exigente."
SILVA, M.C.D.; SILVA, J.V.L.; RAMOS, A.C.S.; MELO, R.O.; JULIANA, O.O. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.226-230, 2008.
 
Hoje no mercado são disponíveis diversos tipos de leite como integral, semidesnatado, desnatado, sem lactose, entre outros. Nesse contexto, associe os 4 diferentes tipos de leite com suas respectivas características:
 
I. Leite aquecido a altas temperaturas, resfriado imediatamente com destruição total de microrganismos, pode ser armazenado por até 90 dias.
II. Produzido em granja leiteira, obtido por ordenha e engarrafamento mecânico, armazenado e mantido sob refrigeração, alta qualidade microbiológica, integral, semidesnatado ou desnatado. 
III. Pode ser obtido por ordenha manual, armazenado e mantido sob refrigeração, baixa qualidade microbiológica, integral, padronizado a 3% de gordura, semidesnatado ou desnatado. 
IV.  Obtido por ordenha mecânica, armazenado e mantido sob refrigeração, média qualidade microbiológica, integral, semidesnatado ou desnatado.  
 
 
1. Leite pasteurizado, tipo C.
2. Leite UHT.
3. Leite pasteurizado, tipo A.
4. Leite pasteurizado, tipo B.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a.
Definição I é tipo 3; definição II é tipo 4; definição III é tipo 1 e definição IV é tipo 2.
b.
Definição I é tipo 4; definição II é tipo 2; definição III é tipo 3 e definição IV é tipo 1.
c.
Definição I é tipo 2; definição II é tipo 3; definição III é tipo 1 e definição IV é tipo 4. 
d.
Definição I é tipo 1; definição II é tipo 3; definição III é tipo 2 e definição IV é tipo 4.
e.
Definição I é tipo 2; definição II é tipo 1; definição III é tipo 4 e definição IV é tipo 3.
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A resposta correta é:
Definição I é tipo 2; definição II é tipo 3; definição III é tipo 1 e definição IV é tipo 4..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), o leite UAT deve atender as seguintes características sensoriais: aspecto líquido, cor branca, odor e sabor característicos, sem sabores nem odores estranhos e as seguintes características físico-químicas para o leite integral: no mínimo 3% de gordura, acidez entre 14 e 18 °D, estabilidade ao álcool de 68% e, no mínimo, 8,2% de desengordurado (ESD)."
MARTINS, A.M.C.V et al. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 295-298, abr.-jun. 2008
 
Considerando o texto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
 
I. O leite ultrapasteurizado, também conhecido como longa vida pode ser armazenado por até três meses em temperatura ambiente.
 
PORQUE
  
II. Possui baixa qualidade microbiológica e também elevado teor de gordura, em torno de 4%, garantindo assim a ausência quase total de microrganismos após seu processamento.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
Escolha uma:
a.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
b.
As asserções I e II são proposições falsas.
c.
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
d.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.  
e.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
Feedback
A resposta correta é:
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa. .
Questão 3
Correto
Marcar questão
Texto da questão
O leite é considerado um alimento importante na alimentação humana, principalmente para os recém-nascidos. Crianças, adolescentes e adultos no Brasil consomem principalmente o leite de vaca, considerado como um dos principais alimentos da dieta brasileira, utilizado em diversas preparações culinárias como bolos, tortas, sorvetes e outros. Entre os nutricionistas existem divergências de pensamento com relação ao consumo de leite na idade adulta, mas é um alimento que nutricionalmente traz muitos benefícios por tem componentes como cálcio, vitaminas e outros minerais.
Qual o componente está em maior quantidade no leite?
Escolha uma:
a.
Gorduras.
b.
Lactose.
c.
Vitamina C.
d.
Cálcio.
e.
Água. 
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A resposta correta é:
Água..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
Muitas dietas precisam ser preparadas sem a adição de açúcar para pessoas diabéticas ou que possuem algum tipo de restrição quanto a utilização de açúcares a base de sacarose. Nesses casos pode-se optar por edulcorantes, substâncias de sabor doce, não necessariamente açúcares, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com capacidade adoçante superior. 
 
Leia a descrição a seguir:
"Edulcorante estável em altas temperaturas, que pode ser utilizado industrialmente conjuntamente com o sorbitol em bebidas, biscoitos, balas e chocolates. É natural, com origem em frutas e algas marinhas e além disso tem baixa caloria."
Escolha a alternativa que indica corretamente o edulcorante descrito:
Escolha uma:
a.
Manitol. 
b.
Stévia.
c.
Sucralose.
d.
Xilitol.
e.
Frutose.
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A resposta correta é:
Manitol..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Considere o gráfico a seguir:
 
Evolução do consumo per capita de leite (kg/habitante) no Brasil, entre 1996 e 2011.
Fonte: SALGADO, Francisco Marcos Macedo. O futuro do leite no Brasil: uma análise de ambiente da cadeia produtiva de lácteos. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do leite e derivados) Universidade Federal de Juiz de Fora. 2013.  73 f.
 
É possível observar no gráfico que o consumo de leite vem aumentando gradativamente no Brasil, o que demanda maior capacidade produtiva e também tecnologias melhores para atender o mercado consumidor e garantir a qualidade do produto. O leite é um alimento completo, composto por diversos nutrientes como proteínas e cálcio.
 
Sobre  a tecnologia de produção do leite e suas propriedades nutricionais, analise as afirmativas:
 
I. É possível afirmar que a tecnologia  de produção de leite UHT (ultra alta temperatura) em nada modifica as propriedades do leite e ainda garante que ele esteja livre de microrganismos.  
II. O leite é composto principalmente por água mas também possui gorduras, carboidratos e proteínas em sua composição.
III. O leite é composto principalmente pela proteína caseína que tem pH básico e representa 80% das proteínas do leite. 
IV.  Magnésio, sódio e potássio são os principais minerais presentes na composição do leite.
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
a.
II, apenas.
b.
I e III, apenas.
c.
II e IV, apenas. 
d.
I, II e III, apenas.
e.
IV, apenas.
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A resposta correta é:
II e IV, apenas..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
A utilização do açúcar na alimentação pode ser direta ou indireta, com alimentos industrializados onde são acrescidos açúcares para realçar o sabor e também conservar os alimentos. O problema é que o consumo do açúcar saltou de 15 para 50 quilos por pessoa no ano e associado a isso o aumento no número de pessoas com excesso de peso e obesidade, incluindo crianças.  Assim, é importante conhecer os tipos de açúcar e sua forma de processamento, além de suas propriedades nutricionais.
BETTANI, Silvia Raquel et al. Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014.
 
Sobre os açúcares, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso: 
 
(   ) A solubilidade do açúcar é inversamente proporcional ao aumento da temperatura, ou seja, quanto mais doce menos solúvelé o açúcar. 
(   ) O açúcar refinado tem menor valor nutritivo quando comparado ao açúcar mascavo ou a rapadura, que apresentam cálcio, fósforo e ferro. 
(   ) A lactose é um açúcar de origem vegetal, menos solúvel que os outros açúcares e também menos doce do que a glicose. 
(   ) Entre os açucares, a frutose, açúcar encontrado nas frutas, é o açúcar com maior grau edulcorante. 
Agora assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
F - V - F - V. 
b.
F - V - V - V.
c.
F - V - F - F.
d.
V - F - V - V.
e.
V - V - F - V.
Feedback
A resposta correta é:
F - V - F - V..
Questão 1
Correto
Marcar questão
Texto da questão
As sopas são alimentos que podem ser muito nutritivos e de fácil digestão por terem grande quantidade de água, podendo ser servido as pessoas enfermas em hospitais, crianças e idosos. Geralmente são servidas quentes e podem ser de vários tipos, dependendo dos ingredientes que fazem parte dela. 
 
Associe corretamente os tipos de sopa com seus ingredientes e forma de preparo:
 
I. Sopa mista.
II. Sopa purê.
III. Sopa creme.
IV. Sopa velouté.
V. Sopa caldo verde.
 
1. Elaborada com purê de vegetais e molho bechamel.
2. Composta pela mistura de diferentes alimentos como carnes, leguminosas, cereais, massas ou vegetais.
3. Elaborada com o caldo de carne ou legumes e purê de vegetais.  
4. Elaborada com molho roux + fundo claro.
5. Feita com água, batatas, folhas de couve cortadas bem finas e rodelas de chouriço ou paio.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a.
I-4; II-3; III-1; IV-2; V-5.
b.
I-5; II-3; III-1; IV-4; V-2.
c.
I-2; II-1; III-3; IV-4; V-5.
d.
I-2; II-4; III-1; IV-3; V-5.
e.
I-2; II-3; III-1; IV-4; V-5. 
Feedback
A resposta correta é:
I-2; II-3; III-1; IV-4; V-5..
Questão 2
Correto
Marcar questão
Texto da questão
Leia a seguinte definição:
"Caldos concentrados resultantes da cocção de partes inaproveitáveis dos alimentos, como aparas de carnes e hortaliças, ossos, espinhas, carcaças, até que sejam extraídas as substâncias hidrossolúveis (vitaminas, minerais, glicídios e proteínas), utilizadas para melhorar o sabor das produções culinárias."
A qual preparação culinária, que servem de base para outros alimentos e tem origem francesa, a definição anterior refere-se?
Escolha uma:
a.
Caldos básicos.
b.
Fundos básicos. 
c.
Caldo de galinha.
d.
Caldo de legumes.
e.
Fundos reduzidos.
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A resposta correta é:
Fundos básicos..
Questão 3
Correto
Marcar questão
Texto da questão
Considere a figura a seguir:
Disponível em: <http://bit.ly/2pdLOH9>. Acesso em: 05 mar. 2018.
 
A figura indicada anteriormente refere-se aos produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. 
Esses produtos são identificados como
Escolha uma:
a.
aromatizantes.
b.
especiarias. 
c.
extratos.
d.
temperos.
e.
corantes.
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A resposta correta é:
especiarias..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
Os vinhos são obtidos pela fermentação da uva e classificados quanto ao teor de açúcar, teor alcoólico e também de acordo com sua coloração. São muitas vezes utilizados na culinária para realçar sabores de pratos como também são recomendados para prevenção de algumas doenças. A uva é uma das maiores fontes de compostos fenólicos, sendo os principais os flavonoides (antocianinas, flavanóis e flavonóis), os estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos (derivados dos ácidos cinâmicos e benzoicos) e ampla variedade de taninos.
MALACRIDA, C.R., MOTTA, S. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciênc Tecnol Aliment. 2005; 25(4):659-64.
Considerando a classificação dos vinhos, escolha a alternativa que traz a informação correta: 
Escolha uma:
a.
O vinho licoroso o mesmo teor de açúcar que o vinho doce. 
b.
O vinho doce tem 3 g/L de açúcar. 
c.
O vinho licoroso tem menor teor alcoólico que o vinho de mesa. 
d.
O vinho seco tem um teor de açúcar de 5 g/L.
e.
Os vinhos tem menor teor alcoólico que as cervejas. 
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A resposta correta é:
O vinho licoroso o mesmo teor de açúcar que o vinho doce..
Questão 2
Correto
Marcar questão
Texto da questão
De acordo com Rangel (2004, p. 6), na cozinha clássica a habilidade de preparar bons fundos é uma das mais importantes, porque a maior parte do trabalho de um cozinheiro depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos e da maior parte de assados e cozidos, apesar de, na cozinha moderna, os molhos artesanais terem perdido sua importância.
RANGEL, Patrícia Nascimento. Fundos e molhos: artesanais ou industriais? Monografia (Especialização). Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo. 2004. 55f.
 
A respeito dos fundos, analise as afirmativas e indique V para verdadeiro e F para falso.
(   ) Os fundos básicos foram criados pela culinária francesa e são caldos resultantes de sobras de alimentos utilizados como medida de economia pelos restaurantes.
(   ) Os caldos podem ser servidos diretamente como foram preparados ao passo que os fundos são utilizados na produção de outros pratos.
(   ) A redução de líquidos do fundo exige que a cocção seja lenta para que o aroma e sabor fiquem mais concentrados.
(   ) Os fundos básicos também podem ser divididos em claros (boi e vitela) ou escuros (aves e pescados).
(   ) Para clarificação do caldo pode-se adicionar uma gema ao caldo fervente para absorção de impurezas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
F - V - V - F - F. 
b.
V - V - F - V - F.
c.
F - V - V - F - V.
d.
V - V - V - F - F.
e.
F - F - V - F - V.
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A resposta correta é:
F - V - V - F - F..
Questão 3
Correto
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Texto da questão
O regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos, RDC Nº 276, de 22 de setembro de 2005, define, “especiarias são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. E temperos são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.” 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n.° 276, de 22 de setembro de 2005. Aprovar o “Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos”, constante do Anexo desta Resolução. Disponível em: <http://bit.ly/2pd2EVD>. Acesso em: 11 mar. 2018.
Assinale a alternativa que contém os condimentos ácidos, corantes e aromatizantes, respectivamente:
Escolha uma:
a.
Pimenta, gengibre e mostarda.
b.
Mostarda, urucum e menta.
c.
Limão, urucum e alecrim.
d.
Limão, páprica e baunilha. 
e.
Vinagre, baunilha e colorau.
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A resposta correta é:
Limão, páprica e baunilha..
Questão 1
Correto
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Texto da questão
"O ovo está conservado convenientemente quando se mantêm inalterados seu sabor e valor nutritivo. Fatores como linhagem, tamanho do ovo, condições ambientais e a idade da ave podem influenciar na proporção de componentes do ovo."
SANTOS, M. S. V.; ESPÍNDOLA, G.B.; LOBO, R.N.B.; FREITAS, E.R.; GUERRA, J.L.L.;SANTOS, A.B.E. Efeito da temperatura e estocagem dos ovos. Ciência e tecnologia de alimentos. Campinas, n.29,v.3, p.513-517, 2009.
 
A respeito do armazenamento de ovos, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F para falso.
 
(   ) Mesmo sem refrigeração, os ovos são conservados até 14 dias.
(   ) Os ovos podem ser congelados somente sem a casca.
(   ) O ovo em pó é obtido após processo de pasteurização e podem durar até 6 meses.
(   ) A diminuição do peso, densidade e viscosidade da clara indicam que o ovo não é mais fresco.
(   ) O ovo "choco" é resultante da diminuição do pH do ovo que torna-se ácido, favorecendo a proliferação de microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
F - V - V - F - V.
b.
V - V - V -F - F.
c.
F - F - V - V - F. 
d.
F - V - V - F - F.
e.
F - V - F - V - F.
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A resposta correta é:
F - F - V - V - F..
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Observe a figura a seguir: 
Fonte: Anatomia de um ovo aminiótico. Disponível em: <https://goo.gl/MSDAsZ>. Acesso em: 21 mar. 2018.
 
O ovo é uma estrutura unicelular desenvolvida no corpo de aves e répteis. Tem grande valor nutricional e é utilizado em inúmeros pratos como em receitas de tortas, bolos, pães, massas. Pode também ser consumido diretamente de forma cozida, frita ou omelete.  
Considerando a figura observada, escolha a alternativa que traz a informação correta:
Escolha uma:
a.
A estrutura 10 e 11 correspondem respectivamente, à gema branca e à gema amarela.
b.
As estruturas 1, 2 e 10 correspondem a casca, membrana externa e membrana interna do ovo.
c.
A estrutura 7 corresponde a membrana interna.
d.
A estrutura 9 é o núcleo do ovo.
e.
A estrutura 14 corresponde a câmara de ar. 
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A resposta correta é:
A estrutura 14 corresponde a câmara de ar..
Questão 3
Incorreto
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Texto da questão
Observe a imagem abaixo:
 
Fonte: <http://www4.planalto.gov.br/consea>. Acesso em: 04 mar. 2018.
 
Considerando os diferentes tipos de açúcar e suas origens, analise  as afirmativas a seguir:
 
I. São edulcorantes naturais a frutose e o açúcar mascavo, os dois provenientes da cana de açúcar.
II. Aspartame, ciclamato e a sacarina são edulcorantes artificiais que devem ser consumidos com moderação e preferencialmente com orientação de um médico ou nutricionista.
III. A frutose é um tipo de açúcar extraído das frutas que está presente no mel que tem origem animal.
IV. Os açúcares brancos e refinados são menos processados que os açúcares escuros e não refinados.
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
 
Escolha uma:
a.
Apenas II e III estão corretas.
b.
Apenas I e IV estão corretas. 
c.
Apenas III está correta.
d.
Apenas I, II e III estão corretas. 
e.
Apenas II está correta.
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A resposta correta é:
Apenas II e III estão corretas..
Questão 4
Correto
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Texto da questão
Em um hotel que recebe cerca de 50 hóspedes no final de semana, o gerente está tomando medidas de economia para que os alimentos não sobrem e sejam jogados fora. Estipulando que os hóspedes tomam em média 2 xícaras de café pela manhã (100 mL), ele deseja saber a quantidade de pó de café que precisa comprar para o final de semana sabendo que a preferência dos hóspedes é pelo café forte.  
Calcule a quantidade mínima de pó de café que deverá ser comprada pelo gerente do hotel para atender a demanda dos hóspedes no final de semana (2 dias).
Escolha uma:
a.
O gerente deverá comprar no mínimo 1 kg de café por final de semana. 
b.
O gerente deverá comprar no mínimo 2 kg de café por final de semana.
c.
O gerente deverá comprar, no mínimo, 600 g de café por final de semana.
d.
O gerente deverá comprar no mínimo 500 g de café por final de semana.
e.
O gerente deverá comprar no mínimo 300 g de café por final de semana. 
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A resposta correta é:
O gerente deverá comprar no mínimo 1 kg de café por final de semana..
Questão 5
Correto
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Texto da questão
De acordo com uma pesquisa sobre disponibilidade de açúcares de adição no Brasil: "Em 2002/03, 16,7% das calorias totais eram provenientes de “açúcar de adição” e sua participação mostrou-se elevada em todos os estratos regionais e de renda. A razão açúcar de mesa/açúcar adicionado pela indústria se inverte com o aumento da renda. A participação do açúcar de mesa nos últimos 15 anos foi reduzida, enquanto a contribuição do açúcar adicionado aos alimentos dobrou, especialmente por meio do consumo de refrigerantes e biscoitos. O consumo de açúcar no Brasil excede largamente a recomendação da OMS e verificou-se importante alteração nas fontes de consumo."
 
Alguns dados da pesquisa podem ser visualizados na tabela a seguir:
 
Tabela 3 - Distribuição (%) da disponibilidade de calorias oriundas de “açúcares de adição” nos domicílios brasileiros, por quintos de renda per capita, segundo alimentos fonte (2002/03).
Fonte: LEVY, Renata Bertazzi et al. Disponibilidade de "açúcares de adição" no Brasil: distribuição, fontes alimentares e tendência temporal. Revista Brasileira Epidemiologia, 2012, n.15, p. 3-12. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbepid/v15n1/01.pdf>. Acesso em: 04 mar. 2018
 
De acordo com a classificação dos açúcares com relação a sua forma de produção, escolha a afirmativa que relaciona-se corretamente com as informações disponibilizadas na tabela: 
 
I. O açúcar utilizado para adoçar produtos industrializados como bebidas, doces e confeitos em geral é o açúcar invertido. 
II. O consumo de bebidas açucaradas é maior na população com menor quinto de renda per capita. 
III. Conforme os dados fornecidos pela tabela, não há relação entre o consumo de açúcar a renda per capita. 
IV. O consumo de açúcar refinado é elevado em todos os grupos de renda analisados, comparando-se ao consumo de açúcares presentes em refrigerantes, doces, balas, chocolates, biscoitos e outros alimentos.  
V. Para os profissionais da área de técnica dietética as informações da tabela não alteram a forma com que se utiliza o açúcar em suas preparações. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a.
II e III, apenas.
b.
I, II e IV, apenas.
c.
I, II e III, apenas.
d.
II, III e V, apenas.
e.
I e IV, apenas.  
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A resposta correta é:
I e IV, apenas. .
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