Controle qualidade rastreabilidade industria alimentos

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SUMÁRIO
Introdução...................................................................
Rastreabilidade de Alimentos (legislação e leitura a partir 
do QR Code).....................................................................
Controle de Qualidade (Para que serve e onde deve ser 
implementado, A automação do controle de qualidade para a gestão 
eficiente).........................................................................
Benefícios do controle de qualidade associado a 
rastreabilidade............................................................
Estudo de Caso............................................................
Conclusão....................................................................
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INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, os consumidores têm se mostrado cada vez mais preocupados com os 
alimentos que consomem, tanto no que se refere à garantia de qualidade do produto 
quanto aos riscos associados à contaminação. Esse receio está relacionado principalmente 
aos graves incidentes de contaminação de alimentos ocorridos em todo mundo ao longo das 
últimas décadas.
Questões ligadas às Boas Práticas Agrícolas e de Fabricação, como métodos de produção, 
uso indiscriminado de defensivos agrícolas, biotecnologia, soluções tecnológicas e práticas 
higiênicas que antes eram fatores irrelevantes, passaram a ser considerados importantes e 
decisivos no momento da escolha de um produto. 
Em meio a esses fatos, a cadeia produtiva, os produtores, indústrias, distribuidores e 
supermercadistas e as instituições reguladoras trabalham para restaurar a confiança e o 
conhecimento dos consumidores através de práticas e sistemas que contribuem para a 
segurança do alimento.
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De acordo com as normas da ISO (International Organization for Standardization), podemos 
definir rastreabilidade como a “capacidade de recuperação do histórico, da aplicação ou da 
localização de uma atividade, ou um processo, ou um produto ou uma organização, por meio 
de identificações registradas”. Logo, ela oferece ao consumidor uma garantia de que ele 
está adquirindo um produto que é monitorado e controlado em todas as fases da produção, 
privilegiando principalmente as preferências e a satisfação do consumidor.
A rastreabilidade permite identificar a origem do alimento desde 
o campo até o consumidor, traçando o caminho percorrido 
pelo produto, a identificação e a localização de uma mercadoria 
através de informações previamente registradas. 
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Milk
Podemos considerar a União Europeia como o 
berço das grandes transformações na alimentação 
humana pois foram os primeiros países a adotarem 
métodos mais rígidos e específicos no controle da 
origem e dos processos de produção. 
No Brasil, já se iniciou o desenvolvimento de 
sistemas de rastreabilidade na indústria de 
alimentos. Apesar de recente, sua evolução tem 
sido rápida, já que muitas empresas percebem que 
a segurança e qualidade do alimento podem ser 
alcançadas com o apoio da rastreabilidade. 
RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS
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Em junho de 2015, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
publicou a resolução RDC 24, obrigando todas as empresas da 
cadeia produtiva de alimentos a terem um Plano de Recolhimento de 
produtos e comunicarem, de maneira imediata, a necessidade de 
realização de recall após a identificação de um problema. Além 
disso, devem garantir a rastreabilidade de seus produtos, através da 
identificação de origem e destino.
Caso descumpra as novas regras, a empresa estará cometendo uma 
infração à legislação sanitária, ficando sujeita ao recolhimento 
obrigatório dos produtos, interdição, cancelamento de autorização e 
multas significativas em seus valores. De acordo com a Anvisa, essa 
medida tem por objetivo fortalecer o controle sanitário, responsabilizar 
as empresas pela oferta de produtos impróprios ao consumo e 
disciplinar o pronto recolhimento dos alimentos.
Legislação Vigente
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Para tornar o processo da rastreabilidade e monitoramento da origem acessível e transparente 
a todos os elos da cadeia produtiva, do produtor ao consumidor, uma das estratégias é 
a adoção do sistema de etiquetas que possuem um QR Code. Desta forma, é possível 
obter informações relativas a origem e destino, descrição, imagens e vídeos do produto 
e inclusive outras informações importantes acerca da produção como certificações, 
possibilitando ao consumidor final conhecer mais sobre o produto consumido.
Com um aplicativo instalado em seu smartphone ou tablet, o consumidor pode:
 
 Escanear o código através da câmera 
 Visualizar fotos e obter informações sobre o lugar onde o alimento foi produzido
 Acompanhar todo o seu trajeto até chegar às gôndolas do supermercado
 
Transparência é uma estratégia essencial para estreitar a relação entre a empresa e o consumidor 
através da confiança recíproca.
Leitura a partir do QR Code
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Atualmente, o controle de qualidade não se resume apenas em avaliar as especificações de um 
determinado produto, mas também controlar os processos que antecedem o produto final, afim de 
antecipar falhas, evitando desperdícios consecutivos no processo. Por exemplo, uma empresa que 
identifique um produto fora do padrão ainda no seu recebimento, evita uma série de procedimentos 
desnecessários (higienização, transporte, armazenamento, embalagem) que seriam realizados em 
um produto que será descartado posteriormente. Evitando, consequentemente, todos os custos 
associados a esses procedimentos.
O controle de qualidade é um conjunto de medidas afim de definir 
padrões em produtos, procedimentos, políticas e ações. Adaptando 
este conceito para o setor de alimentos/alimentação, o controle de 
qualidade é um conjunto de medidas que visam garantir a qualidade e a 
segurança dos alimentos em todas as etapas de manuseio, transporte 
e processamento, desde a sua origem, no campo, até a sua distribuição 
nos supermercados.
CONTROLE DE QUALIDADE
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Na maioria das empresas, o processo de controle é realizado 
apenas de maneira visual pelos responsáveis. Porém, através 
deum aplicativo móvel, é possível fazer uma inspeção muito 
mais detalhada, identificando os danos causados à mercadoria 
e registrando-os sempre associados a imagens. Com isso, 
o gestor consegue criar um banco de dados contendo os 
registros de forma ordenada, para posteriormente comunicar o 
fornecedor sobre os problemas ocorridos.
Dessa forma, as falhas e os erros não se repetirão e o cliente 
se beneficiará da padronização e da qualidade da mercadoria.
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Um ponto essencial para o controle de qualidade é conseguir identificar a causa raiz dos 
problemas encontrados no seu negócio, para isso deve-se definir os pontos críticos de 
controle na operação da sua empresa e estabelecer os parâmetros de qualidade esperados 
para cada uma dessas etapas. Os pontos críticos de controle mais comuns na comercialização 
de alimentos perecíveis são:
Recebimento: A avaliação de qualidade permite evitar o 
recebimento de produtos que possam gerar quebra (produtos que 
foram aceitos no recebimento e posteriormente descartados), ou 
que não estejam com o nível de exigência esperado pelos seus 
clientes, evitando prejuízos maiores no longo prazo e custos com 
processamento desnecessário. Este controle também possibilita criar 
uma classificação dos seus fornecedores de acordo com a qualidade 
de suas entregas, e assim fornecer argumentos com base em fatos 
para possíveis negociações de preço ou alterações no quadro de 
fornecedores.
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Armazenamento: Após o recebimento 
da mercadoria, a responsabilidade pela 
manutenção da qualidade da mesma passa 
a ser exclusiva de sua empresa. Portanto, é 
essencial que os processos e procedimentos 
estejam de acordo com a característica de 
cada produto e principalmente, de maneira 
padronizada, para que quando houver 
qualquer tipo de ocorrência, seja possível 
de forma simples identificar, onde ocorreu a 
falha do processo para que possa haver uma 
rápida correção.
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Expedição: O controle de qualidade na expedição deve ser realizado de acordo com 
as exigências do seu cliente, portanto, tenha um canal de comunicação aberto e solicite 
os padrões desejados por eles. Assim, será possível realizar uma inspeção antes da saída 
do produto de sua empresa, com o padrão esperado pelo seu cliente, evitando assim uma 
devolução inesperada e todos os custos associados a ela.
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Associando o controle de qualidade ao sistema 
de rastreabilidade, podem ser obtidos ganhos 
significativos de eficiência no processo e na qualidade 
da informação para a tomada de decisão mais assertiva.
A rastreabilidade permite identificar a origem e 
destino do produto, onde ações podem ser tomadas 
para corrigir problemas de qualidade identificados 
em etapas posteriores na cadeia de abastecimento. 
Sem a rastreabilidade, esse processo de feedback se 
torna difícil de ser executado e não há confiança da 
informação.
BENEFÍCIOS DE UM CONTROLE DE QUALIDADE 
DE PRODUTOS ASSOCIADO A RASTREABILIDADE
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Para tornar prático os conceitos abordados 
anteriormente, vamos observar um estudo de caso 
baseado em dados hipotéticos de uma empresa 
de citros.
O objetivo deste estudo é, além de evidenciar as 
deficiências encontradas, permitir identificar a 
causa real do problema relacionado à qualidade e as 
possíveis ações de pevenção para que este mesmo 
problema não volte a se repetir.
ESTUDO DE CASO
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Podemos observar que ambas as curvas apresentam uma tendência de crescimento a longo prazo, ou seja, 
a qualidade dos produtos recebidos está aumentando. Porém, a curva azul, representando a média das notas 
da Laranja Pera, teve uma queda perceptível no mês de março e será foco do nosso estudo.
No gráfico ao lado , podemos 
observar a evolução das médias 
das notas de inspeção de 
qualidade realizada no recebimento 
em relação a 2 (duas) variedades 
de laranjas ao longo dos meses 
comercializadas por esta empresa. 
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Observando a média de notas 
dos fornecedores que realizaram 
entregas de Laranja Pera Rio 
no mês de março, apenas 2 
(dois) apresentaram resultados 
insatisfatórios, destacados no 
gráfico pela cor vermelha. 
Dando prosseguimento ao 
nosso estudo, evidenciaremos 1 
(um) destes fornecedores para 
continuar a busca da causa raiz 
dos problemas de qualidade 
encontrados.
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No gráfico, temos as notas por cada 
parâmetro avaliado na inspeção de 
qualidade no recebimento das entregas 
deste fornecedor selecionado.
Facilmente, identificamos os parâmetros que 
apresentaram maior ocorrência nas entregas 
do fornecedor neste período. Problemas 
relacionados ao Brix (medida de doçura da 
fruta) apresentaram maior ocorrência nas 
entregas, causados principalmente pela 
colheita precoce dos frutos, impossibilitando 
a maturidade necessária para atingir o Brix 
ideal para comercialização e consumo.
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A cadeia de abastecimento de alimentos tem se deparado com desafios cada vez maiores 
quando o assunto é qualidade, justamente porque seu negócio envolve o aperfeiçoamento 
e monitoramento contínuo dos seus produtos e processos, que incluem requisitos 
normativos, padrões estabelecidos pelo mercado e principalmente as exigências dos 
consumidores, com o objetivo de produzir e comercializar alimentos seguros e além disso 
trazer vantagens competitivas.
A qualidade e a segurança apresentam conceitos distintos. A qualidade é o conjunto 
de características que um alimento deve apresentar, enquanto a segurança 
alimentar está relacionada com os riscos à saúde do consumidor. Os princípios e 
as práticas exigidas devem integrar um sistema de gestão da qualidade das empresas, 
especificamente, na esfera do controle da qualidade.
Conclusão
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Descubra como reduzir as devoluções utilizando Fichas Técnicas*
O objetivo deste controle é a prevenção e o monitoramento da qualidade dos alimentos e 
dos processos que permitem obter, no final, um produto com as características esperadas. 
A maneira adequada para a execução deste processo, deve basear-se em padrões 
estabelecidos e monitorados em documentos, como por exemplo, fichas técnicas, que 
indicam os padrões e as especificações que os alimentos e as matérias-primas devem 
apresentar. Istosignifica, que as especificações 
relacionadas com a qualidade devem estar acordadas 
entre os fornecedores, distribuidores e clientes, e os seus 
pontos críticos de controle bem definidos. 
Este processo, controle de qualidade, já está estabelecido 
pelas empresas produtoras e distribuidoras dos 
alimentos comercializados em Marcas Próprias dos 
supermercados, principalmente grandes redes varejistas.
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O controle de qualidade não deve ser uma escolha opcional ou exclusiva das grandes indústrias 
de alimentos e sim uma responsabilidade de todos os elos da cadeia, buscando a proteção dos 
consumidores contra possíveis riscos e assim garantindo o cumprimento da legislação.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) são nos processos de manuseio dos alimentos 
que ocorrem as principais formas de contaminação. Assim, a empresa deve apresentar 
condições operacionais que possibilitem satisfatoriamente às exigências de higiene necessárias.
Este trabalho, que depende de todos os elos da cadeia, tem o mesmo objetivo: entregar 
alimentos de qualidade e seguros ao consumidor, zelando pela saúde da sociedade. Para as 
empresas cabe a atenção contínua com o controle da qualidade em todas as etapas da cadeia, 
e ao consumidor final, cabe a tarefa de buscar a informação sobre o que está consumindo e 
cobrar das autoridades e empresas que este acesso seja facilitado.
Fim
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