Manual de Panificação

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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco 
com Emulsificante.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g                            
                
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
            
  
Bolo de Banana
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos
modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
1
Panificação
Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia
disCiplina
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Ficha Catalográfica
  
 
DIS 
2014 
Disciplina: panificação / Organizado por José Gomes da Silva – 
Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 
21f. 
1. Panificação. 2. Ementa. 3. Receitas 
I. Título. 
 
 
CDU: 37.016:641 
3
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumário
AulA PRáTicA i
Pão Francês ........................................................................................08
Pão Doce ............................................................................................09
AulA PRáTicA ii
Pão de Queijo ......................................................................................10
Pão de Queijo Especial .........................................................................11
AulA PRáTicA iii
Baguete Francesa ...............................................................................12
Baguete Indiana ..................................................................................13
AulA PRáTicA iV
Pão Australiano ...................................................................................14
Pão de Minuto .....................................................................................15
AulA PRáTicA V
Pão de Hambúrguer ............................................................................16
Hot dog ................................................................................................17
AulA PRáTicA Vi
Pão de Batata ......................................................................................18
Pão Caseiro .........................................................................................19 
AulA PRáTicA Vii
Pão Preto .............................................................................................20 
Pão Sírio ...............................................................................................21
AulA PRáTicA Viii
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Pão Ciabatta ........................................................................................22 
Três Estações........................................................................................23
AulA PRáTicA iX
Pão de Azeitona ..................................................................................24
Pão de Pesto ........................................................................................25
AulA PRáTicA X
Pão de Milho ........................................................................................26
Pão Coupiac .........................................................................................27
AulA PRáTicA Xi
Brioche ................................................................................................28
Focaccía...............................................................................................29
AulA PRáTicA Xii
Pão Francês Integral.............................................................................30
AulA PRáTicA Xiii
Pão de Forma ........................................................................................31
Panetone ..............................................................................................32
AulA PRáTicA XiV
Chocotone ...........................................................................................33
Baguetinha...........................................................................................34
AulA PRáTicA XiV
Croissant...............................................................................................35
Folhados Variados................................................................................36
UNIDADES	
   SUB	
  UNIDADES	
   C.H.	
  
Evolução  da  Panificação  
Desenvolvimento  histórico  da  panificação,  
Cronologia  do  pão,  Panificação  no  Brasil,  Aspectos  
Atuais,  Tipos  de  Padaria,  Classificação  dos  Pães,  
Variedade  de  Pães;  Maquinários  e  suas  
especificações  de  uso.  
8    
Processos  da  Panificação  
Pesagem,  Amassamento,  Mistura  
Desenvolvimento,  Descanso,  Divisão,  Modelagem,  
Fermentação,  Assamento.  
4    
Ingredientes  da  Panificação,  Pães  congelados,  
Pre-­‐Misturas,    
Indicadores  de  Produtividade.  
Farinha  de  Trigo,  Outros  tipos  de  farinha,  Açúcar,  
Sal,  Margarina,  Ovos  Pasteurizados,  
melhoradores,  Fermentos,  Leite,  Polvilho.  Manual  
de  congelamento  de  pães,  fatores  que  afetam  sua  
estabilidade,  e  desempenho  da  massa,  Vantagens  
do  congelamento.  
8    
Aulas	
  Práticas	
  e	
  Técnicas	
  de	
  Preparo	
  
Pão  Francês,  Pão  doce                                                                              I  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04    
Pão  de  queijo,  Pão  de  Queijo  Especial                    II  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Baguete  Francesa,  Baguete  Indiana                          III  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Australiano,  Pão  de  Minuto                                      IV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Hambúrguer,  Hot  dog                                              V  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Batata,  Pão  Caseiro                                                    VI  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Preto,  Pão  Sírio                                                                          VII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Ciabatta,  Três  estaçõesVIII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Azeitona,  Pão  de  Pesto                                    IX  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Milho,  Pão  Coupiac                                                  X  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Brioche,  Focaccía                                                                                    XI  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Francês  Integral                                                                        XII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Pão  de  Forma,  Panetone                                                        XIII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Chocotone,  Baguetinha                                                            XIV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Croissant,  folhados  Variados                                          XV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
  
  
  
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
PLANO	
  DE	
  ENSINO	
  
DISCIPLINA	
   PANIFICAÇÃO	
  
PROFESSOR	
    
CARGA	
  HORÁRIA	
  
Semestral	
   Semanal	
   Teórica	
   Prática	
   Período	
   Ano	
  /	
  
Semestre	
  
Turno	
  (s)	
  
80   04   20   60   4º      
EMENTA	
  
Teoria da panificação, fundamentos técnicos da panificação, o processo de panificação. Glossário técnico 
  
OBJETIVOS	
  
Propiciar  aos  alunos  a  qualificação  e  atualização  de  conhecimentos  referentes  à  tecnologia  da  Panificação,  bem  como  o  desenvolvimento  
de  habilidades  práticas  na  produção  pães,  misturas  prontas,  e  massas  diversas,  utilizando  vários  tipos  de  materiais,  equipamentos  e  
  utensílios  de  acordo  com  suas  necessidades  e  aplicações.    
CONTEÚDO	
  PROGRAMÁTICO	
  
Disciplina de Panificação
José Gomes da Silva
6
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
UNIDADES	
   SUB	
  UNIDADES	
   C.H.	
  
Evolução  da  Panificação  
Desenvolvimento  histórico  da  panificação,  
Cronologia  do  pão,  Panificação  no  Brasil,  Aspectos  
Atuais,  Tipos  de  Padaria,  Classificação  dos  Pães,  
Variedade  de  Pães;  Maquinários  e  suas  
especificações  de  uso.  
8    
Processos  da  Panificação  
Pesagem,  Amassamento,  Mistura  
Desenvolvimento,  Descanso,  Divisão,  Modelagem,  
Fermentação,  Assamento.  
4    
Ingredientes  da  Panificação,  Pães  congelados,  
Pre-­‐Misturas,    
Indicadores  de  Produtividade.  
Farinha  de  Trigo,  Outros  tipos  de  farinha,  Açúcar,  
Sal,  Margarina,  Ovos  Pasteurizados,  
melhoradores,  Fermentos,  Leite,  Polvilho.  Manual  
de  congelamento  de  pães,  fatores  que  afetam  sua  
estabilidade,  e  desempenho  da  massa,  Vantagens  
do  congelamento.  
8    
Aulas	
  Práticas	
  e	
  Técnicas	
  de	
  Preparo	
  
Pão  Francês,  Pão  doce                                                                              I  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04    
Pão  de  queijo,  Pão  de  Queijo  Especial                    II  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Baguete  Francesa,  Baguete  Indiana                          III  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Australiano,  Pão  de  Minuto                                      IV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Hambúrguer,  Hot  dog                                              V  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Batata,  Pão  Caseiro                                                    VI  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Preto,  Pão  Sírio                                                                          VII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Ciabatta,  Três  estações                                              VIII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Azeitona,  Pão  de  Pesto                                    IX  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Milho,  Pão  Coupiac                                                  X  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Brioche,  Focaccía                                                                                    XI  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Francês  Integral                                                                        XII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Pão  de  Forma,  Panetone                                                        XIII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Chocotone,  Baguetinha                                                            XIV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Croissant,  folhados  Variados                                          XV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
  
  
  
  
7
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
UNIDADES	
   SUB	
  UNIDADES	
   C.H.	
  
Evolução  da  Panificação  
Desenvolvimento  histórico  da  panificação,  
Cronologia  do  pão,  Panificação  no  Brasil,  Aspectos  
Atuais,  Tipos  de  Padaria,  Classificação  dos  Pães,  
Variedade  de  Pães;  Maquinários  e  suas  
especificações  de  uso.  
8    
Processos  da  Panificação  
Pesagem,  Amassamento,  Mistura  
Desenvolvimento,  Descanso,  Divisão,  Modelagem,  
Fermentação,  Assamento.  
4    
Ingredientes  da  Panificação,  Pães  congelados,  
Pre-­‐Misturas,    
Indicadores  de  Produtividade.  
Farinha  de  Trigo,  Outros  tipos  de  farinha,  Açúcar,  
Sal,  Margarina,  Ovos  Pasteurizados,  
melhoradores,  Fermentos,  Leite,  Polvilho.  Manual  
de  congelamento  de  pães,  fatores  que  afetam  sua  
estabilidade,  e  desempenho  da  massa,  Vantagens  
do  congelamento.  
8    
Aulas	
  Práticas	
  e	
  Técnicas	
  de	
  Preparo	
  
Pão  Francês,  Pão  doce                                                                              I  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04    
Pão  de  queijo,  Pão  de  Queijo  Especial                    II  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Baguete  Francesa,  Baguete  Indiana                          III  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Australiano,  Pão  deMinuto                                      IV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Hambúrguer,  Hot  dog                                              V  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Batata,  Pão  Caseiro                                                    VI  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Preto,  Pão  Sírio                                                                          VII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Ciabatta,  Três  estações                                              VIII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Azeitona,  Pão  de  Pesto                                    IX  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  de  Milho,  Pão  Coupiac                                                  X  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Brioche,  Focaccía                                                                                    XI  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração  
04  
Pão  Francês  Integral                                                                        XII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Pão  de  Forma,  Panetone                                                        XIII  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Chocotone,  Baguetinha                                                            XIV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
Croissant,  folhados  Variados                                          XV  
Processo  industrial  abrangendo  fabricação,  
modelagem,  fermentação  e  assamento,  e  
decoração.  
04  
  
  
  
  
Faculdade	
  Promove	
  de	
  Belo	
  Horizonte	
  
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA	
  DE	
  APOIO	
  
Quadro,  Projetor  Multimídia,  Material  Impresso,  Auditório,  dentre  outros  que  se  fizerem  necessários  ao  alcance  dos  objetivos.  
VERIFICAÇÃO	
  DE	
  APRENDIZAGEM	
  
PONTOS	
   	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  TIPO	
  
15   VA1  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   VA2  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
35   VA3  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   OAT  -­‐  Outras  Atividades:  a  critério  do  professor  
BIBLIOGRAFIA	
  
BÁSICA	
  
CANELLA-­‐RAWLS,  Sandra.    Pão:	
  arte	
  e	
  ciência.    São  Paulo:  SENAC  São  Paulo,  2012.  
  
SEBESS,  Mariana.  Técnicas	
  de	
  confeitaria	
  profissional.  Trad.  Helena  Londres.  Rio  de  Janeiro:  SENAC  Nacional,  2013.  
  
SENAC.  O	
  pão	
  na	
  mesa	
  brasileira.      Rio  de  Janeiro:  SENAC  Nacional,  2012.    
 
COMPLEMENTAR	
  
CAUVAIN,  Stanley  P.;  YOUNG,  Linda  S.  Tecnologia	
  da	
  panificação.  São  Paulo  :  Manole,2009.  
  
SENAC.  Departamento  Nacional.;  BOSISIO  JÚNIOR,  Arthur  (Coord.).  A	
  mesa	
  com	
  Georgette:  a  arte  da  gastronomia  francesa  
na  mesa  carioca.  Rio  de  Janeiro,  RJ:  Ed.  Senac  Nacional,  2005.  94  p  (À  mesa  brasileira;  2)  ISBN  8574581895.      
  
TEICHMANN,  Ione  Mendes.	
  Tecnologia	
  culinária.  Caxias  do  Sul:  EDUSC,  2009.  
  
TIBURCIO,  Rita  de  Cassia;  AGNELLI,  Regina  H.  S.  P.  Receitas	
  para	
  serviços	
  de	
  alimentação	
  em	
  fornos	
  de	
  conversão.  São  
Paulo:  Varelle,  1999.  
  
WRIGHT,  Jeni;  TREUILLE,  Eric.  Le	
  cordon	
  bleu:	
  todas	
  as	
  técnicas	
  culinárias.  2.  Ed.  São  Paulo:  Marco  Zero,  2013.  
  
OBSERVAÇÕES	
  
Programa  de  Curso  aprovado  pela  Coordenação  do  Curso  Superior  de  Tecnologia  em  Gastronomia.  
  
Aprovado  em  ____/____/_______  
  
-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐  
Jackson  Cruz  Cabral  
Coordenador  do  Curso  Superior  de  Tecnologia  em  Gastronomia  
  
  
8
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce
Pão Francês
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos 
CATegoRIA: massa básica
RendImenTo: 6 PÃES DE 50g
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena 
esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora. Colocar em 
assadeiras próprias para pão de sal.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de 
lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos. 
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Água   150   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     5   g    
Margarina   5   g    
Fermento  biológico  seco   5   g                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  parte  da  farinha,  parte  
da  água  e  todo  o  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  20  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  65g  e  modelar  na  modeladora.  
Colocar  em  assadeiras  próprias  para  pão  de  sal.  
  
5°   Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%.  
Fazer  a  incisão  e  fornear  forno  de  lastro  a  220ºc  e  forno  
tipo  turbo  160ºc  com  vapor  20minutos.  
              
  
9
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Pão Doce
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g água e todo o fermento.
2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta 
massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa 
até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4ºDividir em pesos de 65g e modelar manualmente. Colocar em assadeiras 
próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C 
com umidade relativa de 70%. Pintar os pães com gema de ovo e leite, e 
fornear forno de lastro 180°c por aproximadamente 15 minutos.
AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos 
CATegoRIA: massa básica
RendImenTo: 6 PÃES DE 50g
	
  
Ingredientes	
  
	
  
QuantidadeMedida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Ovos   25   g    
Água   100   ml    
Sal   3   g    
Açúcar     50   g    
Margarina   30   g    
Fermento  biológico  seco   5   g    
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Pintura	
  
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
    
Leite     20   g    
Gema     20   g                            
                
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20  g  da  farinha,  10g  
água  e  todo  o  fermento.  
2º   A   parte,   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.  Quando  esta  massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  
o  ponto  de  véu.  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  20  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  65g  e  modelar  manualmente.  
Colocar  em  assadeiras  próprias  para  pão  doce.  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%.  
Pintar  os  pães  com  gema  de  ovo  e  leite,  e  fornear  
forno  de  lastro  180°c  por  aproximadamente  15  
minutos.  
            
  
10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial
Pão de Queijo
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos
modo de PRePARo: 
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
 Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, 
adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo 
minas.
2ºPesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 
minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Polvilho  Azedo   500   g    
Sal   15   g    
Margarina   75g   g    
Queijo     200   g    
Ovos   70   g    
  Total     1390   g                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
  Misturar   na   masseira   o   polvilho   azedo,   o   sal,   a  
margarina  por  1  minuto,  adicionar  os  ovos  até  sua  total  
homogeneização,  e  por  ultimo  o  queijo  minas.  
2º   Pesar   no   tamanho   desejado   e   assar   em  
temperatura  de  150°c  por  25  minutos.  
            
  
11
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial
Pão de Queijo Especial
modo de PRePARo: 
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Cozinhar a batata até ficar macia, misturar na masseira o polvilho 
azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente 
e deixar misturar por cerca de 4 minutos, adicionar os ovos até sua 
total homogeneização, e por ultimo o queijo minas, e o alho poro.
2ºPesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 
minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Polvilho  Azedo   500   g    
Batata  Inglesa   500   g    
Sal   15   g    
Margarina   75g   g    
Queijo     200   g    
Alho  Poro   30g   g    
Ovos   70   g    
  Total     1390   g                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
  Cozinhar  a  batata  ate  ficar  macia,  misturar  na  masseira  o  
polvilho  azedo,  o  sal,  a  margarina  por  1  minuto,  adicionar  
a   batata   ainda   quente   e   deixar  misturar   por   cerca   de   4  
minutos,   adicionar   os   ovos   até   sua   total  
homogeneização,   e   por   ultimo   o   queijo  minas,   e   o   alho  
poro.  
2º   Pesar  no  tamanho  desejado  e  assar  em  temperatura  
de  150°c  por  25  minutos.  
            
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana
Baguete Francesa
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e 
todo o fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no formato de 
Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de 
lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   G    
Água   150   Ml    
Sal   5   G    
Açúcar     5   G    
Margarina   5   G    
Fermento  biológico  seco   5   G                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  parte  da  farinha,  parte  
da  água  e  todo  o  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  20  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  65g  e  modelar  na  modeladora  no  
formato  de  Baguetinha.  Colocar  em  assadeiras  próprias  
para  pão  de  sal.  
  
5°   Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%.  
Fazer  a  incisão  e  fornear  forno  de  lastro  a  220ºc  e  forno  
tipo  turbo  160ºc  com  vapor  20minutos.  
              
  
g
ml
g
g
g
g
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Baguete Indiana
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
2º misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentara 
levedura, e a água aos poucos, desenvover a massa até que ela atinja 
o ponto de véu, neste momento colocar odamasco picado e deixar 
misturar até total incorporação 
3ºDeixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico.
4ºDividir em pesos de 250g e pre-modelar em formato filão, e deixar 
descansar por mais 15 minutos. modela-la em formato de baguete 
(um pouco menor que o convencional)
5°Deixar fermentar por cerca de 1 hora, assar em forno turbo á 160°c 
com ingestão de vapor, por 20 minutos.
AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Pão Especial
 
Ingredientes 
 
Quantidade 
 
Medida 
 
Pré-
preparo 
FARINHA DE TRIGO 1 Kg ESPECIAL 
SAL 10 g 
DAMASCO 150 g 
LEVEDURA 200 g 
CURRY 5 g 
ÁGUA 550 g 
FERMENTO 10 g 
TOTAL 2115 g 
M o d o d e P r e p a r o 
1º PESAR TODOS OS INGREDIENTES 
SEPARADAMENTE 
2º 
MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES SECOS 
POR 1 MINUTO, ACRESCENTARA LEVEDURA, E 
A ÁGUA AOS POUCOS, DESENVOVER A MASSA 
ATÉ QUE ELA ATINJA O PONTO DE VÉU, NESTE 
MOMENTO COLOCAR ODAMASCO PICADO E 
DEIXAR MISTURAR ATÉ TOTAL INCORPORAÇÃO 
3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 
MINUTOS COBERTO COM PLÁSTICO. 
4º DIVIDIR EM PESOS DE 250G E PRE-MODELAR 
EM FORMATO FILÃO, E DEIXAR DESCANSAR 
POR MAIS 15 MINUTOS. MODELA-LA EM 
FORMATO DE BAGUETE (UM POUCO MENOR 
QUE O CONVENCIONAL)5° 
DEIXAR FERMENTAR POR CERCA DE 1 HORA, 
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto
Pão Autraliano
TemPo médIo de PRePARo: 35 minutos
CATegoRIA: Pão Especial
RendImenTo: 2 pães
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma esponja com 20 g de água, 10 g de farinha 3 g de fermento 
seco instantâneo.
2ºA parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto 
a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar 
a massa até o ponto ideal (ponto de véu.)
3ºdividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa por 
30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4ºDeixe fermentar por +ou - 1hora.
5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 15 minutos
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
FARINHA  DE  TRIGO   250   G   ESPECIAL  
ACUCAR  MASCAVO   15   G    
MEL   15   G      
SAL   5   G   REFINADO  
CACAU  EM  PÓ   20   G    
FERMENTO   3   G   SECO  INSTANTANEO  
ÁGUA     140   G    
LEVEDURA   80   G                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente.  
Fazer   uma   esponja   com  20   g   de   água,   10   g   de   farinha   3   g   de  
fermento  seco  instantâneo.  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   todos   os   outros   ingredientes,  
quanto   a   massa   estiver   lisa   e   coesa   acrescentar   a   esponja   e  
terminar  de  sovar  a  massa  até  o  ponto  ideal  (ponto  de  véu.)  
3º   Dividir  em  duas  partes  iguais  bolear  e  deixar  descansar  na  mesa  
por  30  minutos,  rebolear  a  massa  e  colocar  em  assadeiras.  
4º   Deixe  fermentar  por  +ou  -­‐  1hora.  
5°  
Assar  em  temperatura  de  150°C  em  forno  turbo  por  15  
minutos  
            
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
FARINHA  DE  TRIGO   300   G    
MARGARINA   65   G    
ACUCAR  REFINADO   125   G    
LEITE  GELADO   50   G      
OVOS   60   G    
FERMENTO  QUIMICO   10   G    
ESSÊNCIA  DE  BAUNILHA     2   Ml    
TOTAL  DA  MASSA   612   G                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Bater   a   margarina,   o   açúcar   os   ovos   e   a   essência   de  
baunilha,   acrescentar   o   leite   aos   poucos   e   continuar  
batendo  até  formar  um  creme.    
2º   Adicionar   a   farinha   e   o   fermento   já   previamente  
misturados.   Trabalhar   a   massa   com   a   ponta   dos  
dedos  sem  sová-­‐la.  
3º   Dividir  em  pesos  de  50  g,  modelar  e  pintar  com  
gema  de  ovo  e  leite,  e  levar  ao  forno  em  
temperatura  de  180°c  por  mais  ou  menos  20  
minutos.              
  
g
g
g
g
g
g
g
g
15
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto
Pão de Minuto
TemPo médIo de PRePARo: 20 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 2 pães de 50gr
modo de PRePARo: 
1ºBater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de baunilha, 
acrescentar o leite aos poucos e continuar batendo até formar um 
creme. 
2ºAdicionar a farinha e o fermento já previamente misturados. 
Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem sová-la.
3ºDividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e 
leite, e levar ao forno em temperatura de 180°c por mais ou menos 20 
minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
FARINHA  DE  TRIGO   300   G    
MARGARINA   65   G    
ACUCAR  REFINADO   125   G    
LEITE  GELADO   50   G      
OVOS   60   G    
FERMENTO  QUIMICO   10   G    
ESSÊNCIA  DE  BAUNILHA     2   Ml    
TOTAL  DA  MASSA   612   G                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Bater   a   margarina,   o   açúcar   os   ovos   e   a   essência   de  
baunilha,   acrescentar   o   leite   aos   poucos   e   continuar  
batendo  até  formar  um  creme.    
2º   Adicionar   a   farinha   e   o   fermento   já   previamente  
misturados.   Trabalhar   a   massa   com   a   ponta   dos  
dedos  sem  sová-­‐la.  
3º   Dividir  em  pesos  de  50  g,  modelar  e  pintar  com  
gema  de  ovo  e  leite,  e  levar  ao  forno  em  
temperatura  de  180°c  por  mais  ou  menos  20  
minutos.              
  
g
g
g
g
g
g
ml
g
16
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto
Pão de Hambúrguer
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 70gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 
5 de fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em 
assadeiras próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por 
aproximadamente 15 minutos. 
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Ovos   15   g    
Água   130   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     20   g    
Margarina   15   g    
Fermento  biológico  seco   5   g                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  da  farinha,  10g  da  
água  e  todo  5  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  80g,  bolear  e  passar  no  gergelim.  
Colocar  em  assadeiras  próprias  para  pão  doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%  
Fornear  forno  de  lastro  180°c,  por  aproximadamente  15  
minutos.  
              
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Ovos   15   g    
Água   130   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     20   g    
Margarina   15   g    
Fermento  biológico  seco   5   g                            
                
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer   uma   pequena   esponja   com   20g   da   farinha,  
10g  da  água  e  todo  5  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e  
coesa  acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  
massa  até  o  ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  80g,  bolear  e  passar  no  
gergelim.  Colocar  em  assadeiras  próprias  para  pão  
doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  
de  fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  
70%  Fornear  forno  de  lastro  180°c,  por  
aproximadamente  15  minutos.  
              
  
17
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Hot Dog
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 
5 de fermento.
2ºA parte fazer umamassa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4ºDividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em 
assadeiras próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por 
aproximadamente 15 minutos. 
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Ovos   15   g    
Água   130   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     20   g    
Margarina   15   g    
Fermento  biológico  seco   5   g                            
                
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer   uma   pequena   esponja   com   20g   da   farinha,  
10g  da  água  e  todo  5  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e  
coesa  acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  
massa  até  o  ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  80g,  bolear  e  passar  no  
gergelim.  Colocar  em  assadeiras  próprias  para  pão  
doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  
de  fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  
70%  Fornear  forno  de  lastro  180°c,  por  
aproximadamente  15  minutos.  
              
  
AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 70gr
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro
Pão de Batata
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 70gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Cozinhar a batata e reservar.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 
5 de fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4ºDividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em assadeiras 
próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por 
aproximadamente 15 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
gema   25   g    
Água   65   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     15   g    
Margarina   15   g    
Fermento  biológico  seco   5   g    
Batata   100   g                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Cozinhar  a  batata  e  reservar.  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  da  farinha,  10g  
da  água  e  todo  5  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.  Quando  esta  massa  estiver  lisa  e  coesa  
acrescentar   a   esponja   e   terminar   de   sovar   a  massa  
até  o  ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  40,  bolear  e  pintar.  Colocar  em  
assadeiras  próprias  para  pão  doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  
de  fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  
70%  Fornear  forno  de  lastro  180°c,  por  
aproximadamente  15  minutos.  
              
  
19
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro
Pão Caseiro
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 65gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de 
fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4ºDividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras 
próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 02h fora do armário de fermentação Fornear 
em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   G    
Ovos   35   G    
Leite     90   ML    
Sal   2   G    
Açúcar     60   G    
Margarina   15   G    
Fermento  biológico  seco   5   G    
        
PINTURA	
   Quantidade   Medida   Pré-­‐preparo  
Gema     10   g    
Óleo     50   g    
Farinha  de  trigo   10   g                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  de  leite,  10  de  farinha  e  5g  
de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos   ingredientes.  
Quando  esta  massa  estiver   lisa  e   coesa  acrescentar  a  esponja  e  
terminar  de  sovar  a  massa  até  o  ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  70g  modelar,  pintar.    Colocar  em  assadeiras  
próprias  para  pão  doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  fora  do  armário  de  fermentação  
Fornear    em  forno  de  lastro  180°c,  por  aproximadamente  15  
minutos.  
              
  
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
20
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio
Pão Preto Alemão
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 60gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
2ºAMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1 
minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a água aos poucos. 
Trabalhar a massa até que ela se torne homogênea.
3ºdeixe descansar por 1 hora
4ºCorte pesos de 500g e coloque em formas de bolo inglês. 
5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 25 minutos, ou 
em forno de lastro com temperatura de 170°C por 40 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
FARINHA  DE  CENTEIO   1   Kg   ESPECIAL  
GERGELIN     20   g    
LINHAÇA   20   g      
AVEIA     20   g    
SAL   15   g    
FERMENTO   10   g   SECO  
INSTANTANEO  
ÁGUA     600   g    
LEVEDURA   200   g    
MEL   10   g    
AÇUCAR  MASCAVO   10   g    
TOTAL   1905   g                                    
                  
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
2º   AMASSAMENTO:   Misturar   todos   os   ingredientes   secos,  
por  1  minuto,  adicionar  a  levedura  e  o  mel,  e  por  ultimo  a  
água  aos  poucos.  Trabalhar  a  massa  até  que  ela  se  torne  
homogênea.  
3º   Deixe  descansar  por    1  hora  
4º   Corte  pesos  de  500g  e  coloque  em  formas  de  bolo  inglês.    
5°  
Assar  em  temperatura  de  150°C  em  forno  turbo  por  
25  minutos,  ou  em  forno  de  lastro  com  temperatura  
de  170°C  por  40  minutos.  
            
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Azeite   10   g    
Água   150   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     5   g    
Margarina   10   g    
Fermento  biológico  seco   3   g                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesartodos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  da  farinha,  10g  da  
água  e  todo  3  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  70g,  bolear  e  pintar.  Colocar  em  
assadeiras  próprias  para  pão  doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  20  minutos,  fornear  em  forno  de  
turbo  200°c,  por  aproximadamente  30  minutos.  
              
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio
Pão Sírio
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 70gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 
3 de fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4ºDividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em assadeiras 
próprias para pão doce.
5°Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200°c, 
por aproximadamente 30 minutos. 
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Azeite   10   g    
Água   150   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     5   g    
Margarina   10   g    
Fermento  biológico  seco   3   g                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  da  farinha,  10g  da  
água  e  todo  3  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  70g,  bolear  e  pintar.  Colocar  em  
assadeiras  próprias  para  pão  doce.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  20  minutos,  fornear  em  forno  de  
turbo  200°c,  por  aproximadamente  30  minutos.  
              
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações
Pão Ciabatta
CATegoRIA: Pão Especial (italiano)
modo de PRePARo: 
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na 
primeira velocidade, adicionar metade de água e todo o azeite. Deixar 
que misture até total homogeneização. 
Desenvolvimento: Passar para a 2° velocidade e desenvolver a massa 
adicionando o restante da água aos poucos até que a massa atinja seu 
ponto ideal (ponto de véu).
2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada com azeite.
Fermentação: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.
3ºmodelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha, 
dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por mais 20 minutos. 
4ºForneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 220°c ou forno 
turbo a 165°c por +_ 25 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   1000   g    
Água   700   g   Gelada  
Sal   20   g    
Azeite     100   g   Extra-­‐virgem  
Fermento  biológico  seco   10   g    
Fermento  Natural   300   g   Levedura  
natural.  
Total     2130   g                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:	
  Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente.    
Amassamento:   misturar   todos   os   ingredientes   secos   por   1  
minuto   na   primeira   velocidade,   adicionar  metade   de   água   e  
todo  o  azeite.  Deixar  que  misture  até  total  homogeneização.    
Desenvolvimento:  Passar  para  a  2°  velocidade  e  desenvolver  
a  massa  adicionando  o  restante  da  água  aos  poucos  até  que  a  
massa  atinja  seu  ponto  ideal  (ponto  de  véu).  
2º   Descanso:  colocar  em  uma  caixa  plástica  untada  com  azeite.  
Fermentação:  Deixar  fermentar  por  1  hora  em  uma  bacia.  
3º   Modelagem:  virar  a  massa  em  uma  bancada  polvilhada  com  
farinha,  dividir,  rechear  e  dispor  em  assadeiras,  descansar  por  
mais  20  minutos.    
4º   Forneamento:  Assar  em  forno  de  lastro  com  vapor  á  220°c  
ou  forno  turbo  a  165°c  por  +_  25  minutos.  
            
  
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   1000   g    
Ovos     100   g      
Água   400   g      
Sal   10   g      
Açúcar     180   g    
Manteiga   200   g    
Fermento  biológico  seco   15   g    
Nozes     100   g    
Uva  passa   100   g    
Mel   100   g    
Total   2205   g                                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   PESAR  TODOS  OS  INGREDIENTES  SEPARADAMENTE  
2º   MISTURAR  NA  MASSEIRA  TODOS  OS   INGREDIENTES  SECOS  E  
DEIXAR   MISTURAR   POR   UM   MINUTO,   ACRESCENTAR   A  
LEVEDURA,   OS  OVOS,   O  MEL   E   A   ÁGUA   AOS   POUCOS,   POR  
ÚLTIMO  ADICIONAR  A  MANTEIGA.  
  DEIXAR  MISTURAR  ATÉ  QUE  ELA  FIQUE  HOMOGENEA.    
3º   DESENVOLVER  A  MASSA  ATE  O  PONTO  DE  VEU,  VOLTAR  
PARA  1°  VELOCIDADE  E  ACRESCENTAR  A  UVA  PASSA  E  AS  
NOZES.  
4º   DEIXAR  A  MASSA  DESCANSAR  NA  MESA  POR  MEIA  HORA  
COBERTA  COM  PLASTICO,  DIVIDIR  EM  PESOS  DE  250G  E  
BOLEAR  DEIXANDO  DESCANSAR  POR  MAIS  10  MINUTOS.  
MODELAR  FORMATO  FILÃO  E  DISPOR  EM  ASSADEIRAS.  
5°  
DEIXAR  FERMENTAR  POR  02H  NO  ARMÁRIO  OU  CÂMARA  DE  
FERMENTAÇÃO  A  30°  C  COM  UMIDADE  RELATIVA  DE  70%,  
PINCELAR  COM  GEMA  DE  OVO  E  LEITE  E  FORNEAR  FORNO  DE  
LASTRO  170°C,  POR  APROXIMADAMENTE  15  MINUTOS.  
            
23
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações
Pão 3 Coracões
CATegoRIA: Pão Especial (italiano)
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
2ºmisturar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por 
um minuto, acrescentar a levedura, os ovos, o mel e a água aos poucos, por 
último adicionar a manteiga. Deixar misturar até que ela fique homogenea. 
3ºDesenvolver a massa ate o ponto de veu, voltar para 1° velocidade e 
acrescentar a uva passa e as nozes.
4ºdeixar a massa descansar na mesa por meia hora coberta com plastico, 
dividir em pesos de 250g e bolear deixando descansar por mais 10 minutos. 
Modelar formato filão e dispor em assadeiras.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° c 
com umidade relativa de 70%, pincelar com gema de ovo e leite e fornear 
forno de lastro 170°c, por aproximadamente 15 minutos.
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   1000   g    
Ovos     100   g      
Água   400   g      
Sal   10   g      
Açúcar     180   g    
Manteiga   200   g    
Fermento  biológico  seco   15   g    
Nozes     100   g    
Uva  passa   100   g    
Mel   100   g    
Total   2205   g                                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   PESAR  TODOS  OS  INGREDIENTES  SEPARADAMENTE  
2º   MISTURAR  NA  MASSEIRA  TODOS  OS   INGREDIENTES  SECOS  E  
DEIXAR   MISTURAR   POR   UM   MINUTO,   ACRESCENTAR   A  
LEVEDURA,   OS  OVOS,   O  MEL   E   A   ÁGUA   AOS   POUCOS,   POR  
ÚLTIMOADICIONAR  A  MANTEIGA.  
  DEIXAR  MISTURAR  ATÉ  QUE  ELA  FIQUE  HOMOGENEA.    
3º   DESENVOLVER  A  MASSA  ATE  O  PONTO  DE  VEU,  VOLTAR  
PARA  1°  VELOCIDADE  E  ACRESCENTAR  A  UVA  PASSA  E  AS  
NOZES.  
4º   DEIXAR  A  MASSA  DESCANSAR  NA  MESA  POR  MEIA  HORA  
COBERTA  COM  PLASTICO,  DIVIDIR  EM  PESOS  DE  250G  E  
BOLEAR  DEIXANDO  DESCANSAR  POR  MAIS  10  MINUTOS.  
MODELAR  FORMATO  FILÃO  E  DISPOR  EM  ASSADEIRAS.  
5°  
DEIXAR  FERMENTAR  POR  02H  NO  ARMÁRIO  OU  CÂMARA  DE  
FERMENTAÇÃO  A  30°  C  COM  UMIDADE  RELATIVA  DE  70%,  
PINCELAR  COM  GEMA  DE  OVO  E  LEITE  E  FORNEAR  FORNO  DE  
LASTRO  170°C,  POR  APROXIMADAMENTE  15  MINUTOS.  
            
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto
Pão de Azeitona
CATegoRIA: Pão Especial
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto 
na primeira velocidade adicionar a água aos poucos, até total 
homogeneização. Desenvolvimento: desenvolver a massa até o ponto 
de véu e adicionar as azeitonas.
2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada.
Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora.
3ºmodelagem: virar a massa em uma bancada untada com óleo e dividir 
em pedaços de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40 
minutos.
4°Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 200°c, ou forno 
de turbo a 165°c por aproximadamente +-25 minutos.
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   900   g    
Farinha  de  centeio   100   g    
Água   550   ml    
Sal   20   g    
Fermento  biológico  seco   10   g    
Azeitona  verde   150   g    
Azeitona  preta   150   g                            
                
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Amassamento:   misturar   todos   os   ingredientes   secos  
por   1  minuto   na   primeira   velocidade   adicionar   a   água  
aos  poucos,  até  total  homogeneização.  
Desenvolvimento:  desenvolver  a  massa  até  o  
ponto  de  véu  e  adicionar  as  azeitonas.  
2º   Descanso:	
  colocar  em  uma  caixa  plástica  untada.  
Fermentação:  Deixar  fermentar  por  cerca  de  1  
hora.  
3º   Modelagem:	
  virar  a  massa  em  uma  bancada  untada  
com  óleo  e  dividir  em  pedaços  de  250g,  dispor  em  
assadeiras,  descansar  por  mais  40  minutos.  
4°  
Forneamento:  Assar  em  forno  de  lastro  com  vapor  á    
200°c,  ou  forno  de  turbo  a  165°c  por  aproximadamente  
+-­‐25  minutos.  
          
    
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto
Pão de Pesto
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Pão Especial
RendImenTo: 6 pães de 70gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
2º misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentar o 
alho o manjericão, em seguida os ovos,e depois a água aos poucos, 
desenvolver a massa até o ponto de véu. 
3º Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico.
4ºDividir em pesos de 400g e colocar em formas de bolo ingles.
5°Deixar fermentar por 01h30min, pintar com gema de ovo e leite e 
assar á 160°c em forno turbo por 20 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
FARINHA DE TRIGO 500 Kg ESPECIAL 
OVOS 200 Kg CRISTAL 
SAL 15 g 80% 
NOZES 150 g REFINADO 
AZEITE 100 g 
MANGERICÃO 35 g FRESCO 
ALHO 30 g PICADO 
ÁGUA 75 g 
FERMENTO 10 g 
TOTAL 1115 g                
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   PESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE 
2º    
MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO, 
ACRESCENTAR O ALHO O MANJERICÃO, EM SEGUIDA OS 
OVOS,E DEPOIS A ÁGUA AOS POUCOS, DESENVOLVER A 
MASSA ATÉ O PONTO DE VÉU. 
3º   DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO 
COM PLÁSTICO. 
4º   DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO 
INGLES. 
5°  
DEIXAR FERMENTAR POR 01H30MIN, PINTAR COM GEMA DE 
OVO E LEITE E ASSAR Á 160°C EM FORNO TURBO POR 20 
MINUTOS. 
        
    
  
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AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac
Pão de Milho
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 2 pães de 250gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja 
com 10g da farinha, 20g de leite e todo o fermento.
2°Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-doce, quando 
estiver fervendo acrescentar o fubá e cozinhar. Resfriar e reservar.
3ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar 
o “angu” quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa 
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.
4ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
5ºDividir em duas porções iguais, bolear e colocar em assadeiras.
6°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70%. Assar em forno de lastro 180°c, por 
aproximadamente 15 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   200   g    
Fubá   50   g    
Ovos   25   ml    
Sal   5   g    
Açúcar     10   g    
Margarina   25   g    
Fermento  biológico  seco   5   g    
Leite   160   g    
Erva  doce   2   g    
Fermento     5   g                    
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  10g  da  farinha,  20g  de  
leite  e  todo  o  fermento.  
2°   Colocar   para   ferver   em   uma   panela   100g   de   leite   e   a  
erva-­‐doce,  quando  estiver  fervendo  acrescentar  o  fubá  
e  cozinhar.  Resfriar  e  reservar.  
3º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes,  acrescentar  o  “angu”  quando  estiver  frio.  
Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa   acrescentar   a  
esponja   e   terminar   de   sovar   a   massa   até   o   ponto   de  
véu.  
4º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Dividir  em  duas  porções  iguais,  bolear  e  colocar  em  
assadeiras.  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%.  
Assar  em  forno  de  lastro  180°c,  por  aproximadamente  
15  minutos.  
  
DICAS	
  DO	
  CHEF	
    
  
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   900   g    
AGUA     550   g    
Sal   10   g    
FUBA     100   g    
Fermento  biológico  seco   10   g    
PROVOLONE     600   g      
Total     2170   g                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:	
   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Amassamento:   Misturar   todos   os   ingredientes   secos   e  
misturar,  adicionar  a  agua  aos  poucos  e  desenvolver  ate  
o  ponto  de  véu.  
2º   Descanso:  deixar  a  massa  descansar  por  30  minutos  
Modelagem:	
  abrir  a  massa  em  formato  retangular,  e  
espalhar   o   provolone   em   2/3   da   massa,   dar   uma  
dobra  de  três,  deixar  descansar  por  mais  10  minutos.  
CORTAR   E   COLOCAR   EM   FORMAS   PARA   BOLO  
INGLÊS	
  
4º   Forneamento	
  e	
  Fermentação:  Deixar  fermentar  por  
cerca  de  1  hora  assar  em  forno  de  lastro  a  180°c  ou  em  
turbo  a  160°c  por  cerca  de  30  minutos  com  ingestão  de  
vapor.  
  
            
    
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA X: Pão de Milho,Pão Coupiac
Pão Coupiac
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Pão Especial (italiano)
RendImenTo: 6 pães de 70gr
modo de PRePARo: 
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos e misturar, 
adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate o ponto de véu.
2ºdescanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
modelagem: abrir a massa em formato retangular, e espalhar o 
provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de três, deixar descansar 
por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO 
INGLÊS.
4ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora 
assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 30 
minutos com ingestão de vapor.
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   900   g    
AGUA     550   g    
Sal   10   g    
FUBA     100   g    
Fermento  biológico  seco   10   g    
PROVOLONE     600   g      
Total     2170   g                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:	
   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Amassamento:   Misturar   todos   os   ingredientes   secos   e  
misturar,  adicionar  a  agua  aos  poucos  e  desenvolver  ate  
o  ponto  de  véu.  
2º   Descanso:  deixar  a  massa  descansar  por  30  minutos  
Modelagem:	
  abrir  a  massa  em  formato  retangular,  e  
espalhar   o   provolone   em   2/3   da   massa,   dar   uma  
dobra  de  três,  deixar  descansar  por  mais  10  minutos.  
CORTAR   E   COLOCAR   EM   FORMAS   PARA   BOLO  
INGLÊS	
  
4º   Forneamento	
  e	
  Fermentação:  Deixar  fermentar  por  
cerca  de  1  hora  assar  em  forno  de  lastro  a  180°c  ou  em  
turbo  a  160°c  por  cerca  de  30  minutos  com  ingestão  de  
vapor.  
  
            
    
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía
Brioche
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Pão Especial (italiano)
RendImenTo: 6 pães de 70gr
modo de PRePARo: 
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 
20g de água e 5g fermento A parte fazer uma massa com o restante 
dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa 
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 
2ºdescanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
Modelagem: Cortar em pedaços de 50g e colocar em uma forma 
retangular, previamente untada com manteiga.
3ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora 
pincelar com gema de ovo e leite e assar em forno de lastro a 180°c 
ou em turbo a 160°c por cerca de 25 minutos
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   1000   g    
Leite   400   g    
Sal   10   g    
Açúcar     160   g    
Fermento  biológico  seco   10   g    
Ovos     240   g      
Manteiga   200   g    
Total     2020   g                    
                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:	
  Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente.    
Amassamento:   Fazer  uma  pequena  esponja   com  10g  de  
farinha,   20g   de   água   e   5g   fermento   A   parte   fazer   uma  
massa   com   o   restante   dos   ingredientes,   acrescentar.  
Quando  a  massa  estiver  lisa  e  coesa  acrescentar  a  esponja  
e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  ponto  de  véu.    
2º   Descanso:  deixar  a  massa  descansar  por  30  minutos  
Modelagem:	
  Cortar  em  pedaços  de  50g  e  colocar  em  
uma   forma   retangular,   previamente   untada   com  
manteiga.	
  
4º   Forneamento	
  e	
  Fermentação:  Deixar  fermentar  por  
cerca  de  1  hora  pincelar  com  gema  de  ovo  e  leite    e  assar  
em  forno  de  lastro  a  180°c  ou  em    turbo  a  160°c  por  cerca  
de  25  minutos  
  
        
        
  
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AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía
Focaccía
CATegoRIA: Pão Especial 
RendImenTo: 1 pão de 400gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento.
2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes.
 Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu. 
3º Bolear a massa e deixar descansar por 30 minutos.
4°Abrir com a ponta dos dedos e coloca-la no tabuleiro
5°Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim. 
Fornear em forno de turbo á 180°c, por aproximadamente 15 minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   g    
Sal   5   g    
Açúcar     10   g    
Azeite     15   g    
Óleo  de  girassol     15   g    
Água     140   g    
Fermento  biológico  seco   5   g    
Alecrim   2   g    
Total  da  massa   442   g    
                
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente    
Fazer  uma  pequena  esponja  com  10g  de  farinha,  20g  de  
água  e  5g  fermento.  
2º   A   parte,   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.  
  Quando   a   massa   estiver   lisa   e   coesa   acrescentar   a  
esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  ponto  de  véu.    
3º    Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  30  minutos.  
4°   Abrir  com  a  ponta  dos  dedos  e  coloca-­‐la  no  tabuleiro  
5°  
Deixar  fermentar  por  01h.  Pincelar  com  azeite  e  
salpicar  o  alecrim.    
Fornear  em  forno  de  turbo  á  180°c,  por  
aproximadamente  15  minutos.  
            
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA XII: Pão Francês Integral
Pão Francês Integral
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 6 pães de 50gr
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e 
todo o fermento.
2º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora. Colocar em 
assadeiras próprias para pão de sal.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de 
lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   125   G    
Farinha  Integral   125   G    
Água   150   Ml    
Sal   5   G    
Açúcar     5   G    
Margarina   5   G    
Fermento  biológico  seco   5   G                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  parte  da  farinha,  parte  
da  água  e  todo  o  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  20  minutos.  
4º   Dividir  em  pesos  de  65g  e  modelar  na  modeladora.  
Colocar  em  assadeiras  próprias  para  pão  de  sal.  
  
5°   Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%.  Fazer  
a  incisão  e  fornear  forno  de  lastro  a  220ºc  e  forno  tipo  
turbo  160ºc  com  vapor  20minutos.Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   G    
Ovos   15   G    
Água   130   Ml    
Sal   5   G    
Açúcar     20   G    
Margarina   15   G    
Fermento  biológico  seco   5   G                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
ma  1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  da  farinha,  10g  da  
água  e  todo  5  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Modelar  formato  filão  e  colocar  em  assadeira  própria  
para    pão  de  forma.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%  
Fornear  forno  de  lastro  160°c,  por  aproximadamente  35  
minutos.  
              
g
g
ml
g
g
g
g
31
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone
Pão de Forma
TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: massa Básica
RendImenTo: 1 pão de 440gr
modo de PRePARo: 
1º Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena 
esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.
2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando 
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de 
sovar a massa até o ponto de véu.
3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4º Modelar formato filão e colocar em assadeira própria para pão de 
forma.
5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 
30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 160°c, por 
aproximadamente 35 minutos.
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   250   G    
Ovos   15   G    
Água   130   Ml    
Sal   5   G    
Açúcar     20   G    
Margarina   15   G    
Fermento  biológico  seco   5   G                                    
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
ma  1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Fazer  uma  pequena  esponja  com  20g  da  farinha,  10g  da  
água  e  todo  5  de  fermento.  
  
2º   A   parte   fazer   uma   massa   com   o   restante   dos  
ingredientes.   Quando   esta   massa   estiver   lisa   e   coesa  
acrescentar  a  esponja  e  terminar  de  sovar  a  massa  até  o  
ponto  de  véu.  
  
3º   Bolear  a  massa  e  deixar  descansar  por  15  minutos.  
4º   Modelar  formato  filão  e  colocar  em  assadeira  própria  
para    pão  de  forma.  
  
5°  
Deixar  fermentar  por  02h  no  armário  ou  câmara  de  
fermentação  a  30°  C  com  umidade  relativa  de  70%  
Fornear  forno  de  lastro  160°c,  por  aproximadamente  35  
minutos.  
              
g
g
ml
g
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone
Panetone
CATegoRIA: massa Básica
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar por 1 hora coberta com plástico.
2ºReforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até 
ficar homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as frutas e 
as uvas passas.
3ºDividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20 minutos, rebolear e 
colocar em formas próprias.
4°Assar em temperatura 150°c, por aproximadamente 40 minutos.
5°Se for fazer de chocolate substituir as frutas e as passas por 600g de gotas de 
chocolate.
	
  
Ingredientes	
  (esponja)	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   500   g    
Leite   250   ml    
Fermento  biológico  seco   40   g    
Açúcar     100   g    
Reforço	
        
Farinha  de  trigo   750   g    
Água   300   ml    
Gema     150   g    
Açúcar   150   g    
Sal   15   G    
Essência  de  panetone   8   G    
Manteiga   190   g    
Melhorador   15   g    
Uva  passas        
Frutas  Cristalizadas                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Esponja   :   misturar   todos   ingredientes,   deixar   fermentar  
por  1  hora  coberta  com  plástico.  
2º   Reforço:   Misturar   todos   os   ingredientes,   acrescentar   a  
esponja  e    misturar  até   ficar  homogênea,  desenvolver  a  
massa  até  o  ponto  de  véu,  acrescentar  as  frutas  e  as  uvas  
passas.  
3º   Dividir  em  pesos  de  80g,  bolear  e  deixar  descansar  por  20  
minutos,  rebolear  e  colocar  em  formas  próprias.  
4°  
Assar  em  temperatura  150°c,  por  aproximadamente  40  
minutos.  
5°  
Se  for  fazer  de  chocolate  substituir  as  frutas  e  as  
passas  por  600g  de  gotas  de  chocolate.  
            
  
	
  
Ingredientes	
  (esponja)	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   500   g    
Leite   250   ml    
Fermento  biológico  seco   40   g    
Açúcar     100   g    
Reforço	
        
Farinha  de  trigo   750   g    
Água   300   ml    
Gema     150   g    
Açúcar   150   g    
Sal   15   G    
Essência  de  panetone   8   G    
Manteiga   190   g    
Melhorador   15   g    
Uva  passas        
Frutas  Cristalizadas                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Esponja   :   misturar   todos   ingredientes,   deixar   fermentar  
por  1  hora  coberta  com  plástico.  
2º   Reforço:   Misturar   todos   os   ingredientes,   acrescentar   a  
esponja  e    misturar  até   ficar  homogênea,  desenvolver  a  
massa  até  o  ponto  de  véu,  acrescentar  as  frutas  e  as  uvas  
passas.  
3º   Dividir  em  pesos  de  80g,  bolear  e  deixar  descansar  por  20  
minutos,  rebolear  e  colocar  em  formas  próprias.  
4°  
Assar  em  temperatura  150°c,  por  aproximadamente  40  
minutos.  
5°  
Se  for  fazer  de  chocolate  substituir  as  frutas  e  as  
passas  por  600g  de  gotas  de  chocolate.  
            
  
	
  
Ingredientes	
  (esponja)	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   500   g    
Leite   250   ml    
Fermento  biológico  seco   40   g    
Açúcar     100   g    
Reforço	
        
Farinha  de  trigo   750   g    
Água   300   ml    
Gema     150   g    
Açúcar   150   g    
Sal   15   G    
Essência  de  panetone   8   G    
Manteiga   190   g    
Melhorador   15   g    
Uva  passas        
Frutas  Cristalizadas                        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pesar  todos  os  ingredientes  separadamente  
Esponja   :   misturar   todos   ingredientes,   deixar   fermentar  
por  1  hora  coberta  com  plástico.  
2º   Reforço:   Misturar   todos   os   ingredientes,   acrescentar   a  
esponja  e    misturar  até   ficar  homogênea,  desenvolver  a  
massa  até  o  ponto  de  véu,  acrescentar  as  frutas  e  as  uvas  
passas.  
3º   Dividir  em  pesos  de  80g,  bolear  e  deixar  descansar  por  20  
minutos,  rebolear  e  colocar  em  formas  próprias.  
4°  
Assar  em  temperatura  150°c,  por  aproximadamente  40  
minutos.  
5°  
Se  for  fazer  de  chocolate  substituir  as  frutas  e  as  
passas  por  600g  de  gotas  de  chocolate.  
            
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha
Chocotone
CATegoRIA: massa Básica
modo de PRePARo: 
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar