livro tecnica e dietetica

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Indaial – 2019
Técnica e DieTéTica
Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
OL48t
 Oliveira, Taren Beatriz Ferreira Leite de
 Técnica e dietética. / Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 203 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0390-4
1. Nutrição. - Brasil. 2. Culinária. – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo 
Da Vinci.
CDD 613.2
III
apresenTação
Olá acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Técnica e Dietética! Este 
Livro Didático tem como propósito auxiliar você no processo de aprendiza-
gem da ciência da Nutrição, que envolve diferentes conceitos e dinamismo 
e servirá como guia para você, futuro nutricionista, saber como proceder em 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em um atendimento em consultório, 
clínica e/ou hospital, adquirindo os conhecimentos necessários para a pres-
crição adequada de cardápios coletivos ou planos alimentares individuais. O 
caderno de estudo está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, 
conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordada uma breve introdução sobre a 
importância da compreensão do conceito e fundamentos da Técnica Die-
tética, ainda abordará as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo para 
preservar ou potencializar o valor nutricional dos alimentos, bem como a 
biodisponibilidade dos nutrientes da preparação. Ainda, você estudará a 
identificação e definição das porções alimentares, seus pesos e medidas ca-
seiras, conforme as recomendações do Guia Alimentar para a População Bra-
sileira, finalizando a Ficha Técnica de Preparação e seus componentes. 
Na segunda unidade exploraremos o conceito, classificação e estudo 
dietético dos grupos alimentares com base na Pirâmide Alimentar adaptada 
para a população brasileira, do Guia alimentar da população brasileira (1999), 
assim como as técnicas de preparo que favorecem a sua biodisponibilidade. 
Sendo o grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca; o grupo das frutas; 
o grupo dos legumes e verduras; grupo de carnes e ovos; grupo do leite, do 
queijo e do iogurte; grupo dos feijões; grupo dos óleos e gorduras e o grupo 
dos açúcares e doces
 
Na terceira unidade será abordado o planejamento nutricional dos 
diferentes objetivos e consistências alimentares. Ou seja, você estudará como 
aplicar a técnica dietética nos distúrbios digestivos, nas doenças metabólicas, 
nas restrições alimentares e ainda a prescrição dietética das diferentes consis-
tências das dietas hospitalares. 
Desejo a você ótimos estudos e que assimile a importância desta dis-
ciplina tanto no contexto individual quanto coletivo, ou seja, nas suas pres-
crições de planos alimentares, bem como, de cardápios para a coletividade. 
Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
VII
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA ............................................................. 1
TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO ........................................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 CONCEITO ............................................................................................................................................ 3
3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS .......................................................................................... 6
3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO ............................................................................................................. 7
3.2 PANELAS DE FERRO ..................................................................................................................... 7
3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL .............................................................................................. 8
3.4 PANELAS DE TEFLON .................................................................................................................. 8
3.5 PANELAS DE VIDRO .................................................................................................................... 9
3.6 PANELAS DE CERÂMICA ........................................................................................................... 9
3.7 PANELAS ESMALTADAS ............................................................................................................ 10
3.8 PANELAS DE BARRO ................................................................................................................... 10
3.9 FORNO MICRO-ONDAS ............................................................................................................... 11
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 12
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 13
TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO ............................................................. 15
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 15
2 DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO .................................................... 16
2.1 DIVISÃO SIMPLES .......................................................................................................................... 16
2.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES ................................................................................ 17
2.3 UNIÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................................ 18
3 PESOS E MEDIDAS CASEIRAS ....................................................................................................... 18
3.1 TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES ....................................... 22
3.1.1 Ingredientes secos ................................................................................................................... 22
3.1.2 Ingredienteslíquidos .............................................................................................................. 23
3.1.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos .................................................................................. 23
3.2 LISTA DE EQUIVALÊNCIA........................................................................................................... 24
3.3 PER CAPITA DOS ALIMENTOS................................................................................................... 31
4 MÉTODOS DE COCÇÃO ................................................................................................................... 32
4.1 CALOR SECO ................................................................................................................................... 32
4.2 CALOR ÚMIDO ............................................................................................................................... 34
4.3 CALOR MISTO ................................................................................................................................ 35
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 37
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES ......................... 39
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 39
2 INDICADORES CULINÁRIOS ......................................................................................................... 39
2.1 FATOR DE CORREÇÃO ................................................................................................................. 41
2.2 INDICADOR DE REIDRATAÇÃO ............................................................................................... 42
2.3 INDICADOR DE COCÇÃO OU DE CONVERSÃO OU FATOR DE COCÇÃO .................... 42
sumário
VIII
2.4 DENSIDADE DOS ALIMENTOS .................................................................................................. 44
2.4.1 Densidade dos alimentos sólidos ......................................................................................... 45
2.4.2 Densidade dos alimentos aerados ........................................................................................ 46
2.5 DENSIDADE NUTRICIONAL ...................................................................................................... 47
2.6 DENSIDADE ENERGÉTICA ......................................................................................................... 47
3 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO.............................................................................................. 47
3.1 MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO ...................................................................... 48
3.2 DICAS IMPORTANTES PARA A ELABORAÇÃO DA FICHA TÉCNICA ............................ 49
3.3 EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA PRONTA ............................................................................... 51
4 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO ................................................................. 55
4.1 O QUE É HIPERTENSÃO? ............................................................................................................. 56
4.2 OBJETIVO DA PRESCRIÇÃO/JUSTIFICATIVA ......................................................................... 57
4.3 QUANTIDADE E QUALIDADE NUTRICIONAL ..................................................................... 57
4.4 BIODISPONIBILIDADE DA PREPARAÇÃO.............................................................................. 58
5 LISTA DE COMPRAS .......................................................................................................................... 58
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 61
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 63
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 64
UNIDADE 2 – GRUPOS ALIMENTARES .......................................................................................... 65
TÓPICO 1 – GUIAS ALIMENTARES .................................................................................................. 67
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 67
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 72
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 73
TÓPICO 2 – CEREAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES ............................................................................ 75
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 75
2 CEREAIS ................................................................................................................................................. 76
2.1 CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS .......................................................................... 77
2.1.1 Arroz ......................................................................................................................................... 77
2.1.2 Milho ......................................................................................................................................... 78
2.1.3 Trigo e farinha de trigo .......................................................................................................... 79
2.1.4 Aveia ......................................................................................................................................... 80
2.1.5 Centeio ...................................................................................................................................... 80
2.1.6 Cevada ...................................................................................................................................... 80
2.2 PREPARAÇÕES REALIZADAS COM O GRUPO DE CEREAIS ............................................ 80
2.2.1 Macarrão .................................................................................................................................. 80
2.2.2 Pães ........................................................................................................................................... 81
2.2.3 Bolos.......................................................................................................................................... 83
2.3 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS ........................................................ 84
2.4 PREPARO DOS CEREAIS............................................................................................................... 84
3 RAÍZES E TUBÉRCULOS .................................................................................................................. 85
3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS ........................... 87
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS .................................................. 87
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 89
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 91
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................92
TÓPICO 3 – HORTIFRÚTIS ................................................................................................................. 93
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 93
2 FRUTAS ................................................................................................................................................. 94
IX
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS .......................................................... 95
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS FRUTAS ................................................................................ 96
3 LEGUMES E VERDURAS .................................................................................................................. 98
3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS VERDURAS E LEGUMES ........................100
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS VERDURAS E LEGUMES ................................................100
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................102
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................103
TÓPICO 4 – CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; LEITE, QUEIJOS
 E IOGURTES ..................................................................................................................105
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105
2 CARNES, PEIXES E OVOS ...............................................................................................................106
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS CARNES E OVOS .......................................107
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS CARNES, PEIXES E OVOS ..............................................108
3 LEGUMINOSAS .................................................................................................................................115
3.1 RECEBIMENTO .............................................................................................................................116
3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO ........................................................................................................116
4 LEITE, QUEIJOS E IOGURTES ......................................................................................................119
4.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES ..............121
4.2 UTILIZAÇÃO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES ..............................................................121
RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................124
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................126
TÓPICO 5 – AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS E
 CONDIMENTOS ............................................................................................................129
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................129
2 ÓLEOS E GORDURAS .....................................................................................................................130
2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEOS E GORDURAS.................................130
2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ÓLEOS E GORDURAS .....................................................131
3 AÇÚCAR E AÇUCARADOS ............................................................................................................132
3.1 CANA-DE AÇÚCAR .....................................................................................................................132
3.2 EDULCORANTES ........................................................................................................................133
4 BEBIDAS .............................................................................................................................................134
5 CONDIMENTOS ...............................................................................................................................136
RESUMO DO TÓPICO 5......................................................................................................................138
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................139
UNIDADE 3 – PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E DIFERENTES OBJETIVOS E
 CONSISTÊNCIAS .....................................................................................................141
TÓPICO 1 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS .......................................................................................143
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................143
2 FIBRAS ALIMENTARES ..................................................................................................................143
3 PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS ..................................................................................................146
4 CONSTIPAÇÃO ..................................................................................................................................147
4.1 ALIMENTOS CONSTIPANTES ..................................................................................................148
4.2 ALIMENTOS SUBSTITUTOS .......................................................................................................148
5 DIARREIA ............................................................................................................................................149
5.1 ALIMENTOS QUE MELHORAM O QUADRO DIARREICO ...............................................149
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................150
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................151
X
TÓPICO 2 – DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS ................................................153
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................153
2 CONDUTA NUTRICIONAL ............................................................................................................154
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................159
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................160
TÓPICO 3 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES ...................................................................................161
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................161
2 DOENÇA CELÍACA ...........................................................................................................................162
2.1 SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO ....................................................................................163
2.2 ALIMENTOS SEM GLÚTEN .......................................................................................................163
2.3 SUBSTITUIÇÕES EM PREPARAÇÕES ......................................................................................166
3 INTOLERÂNCIA À LACTOSE ........................................................................................................167
3.1SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO ....................................................................................168
3.2 CONDUTA DIETOTERÁPICA ....................................................................................................169
4 ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA ...........................................................................171
4.1 SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO ....................................................................................172
4.2 CONDUTA NUTRICIONAL........................................................................................................172
4.2.1 Produtos alimentícios e fórmulas infantis ........................................................................173
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................175
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................176
TÓPICO 4 – DIETAS HOSPITALARES ............................................................................................177
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................177
2 DIETA GERAL OU DIETA LIVRE ..................................................................................................178
3 DIETA BRANDA ................................................................................................................................179
4 DIETA PASTOSA ...............................................................................................................................181
5 DIETA CREMOSA ..............................................................................................................................182
6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA ........................................................................................................183
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................186
RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................196
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................197
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................199
1
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender a aplicação do conceito e fundamentos da técnica dietética;
• compreender a aplicação das técnicas de pré-preparo e preparo mais 
adequadas para a biodisponibilidade dos alimentos, preservando ou po-
tencializando seu valor nutricional, além das características sensoriais;
• identificar e definir as porções, pesos e medidas caseiras, conforme as 
recomendações do Guia alimentar para a população brasileira;
• compreender a importância da ficha técnica de preparação e seus 
 componentes;
• aplicar e desenvolver a ficha técnica de preparações e informação 
 nutricional.
Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada tópico, você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO 
TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 
TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
CONCEITO E APLICAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
A forma como cozinhamos em casa no dia a dia é baseada nas nossas 
experiências, cozinhamos como foi ensinado, conforme nossa cultura, crenças e 
religião. No entanto, nutricionistas, em uma cozinha dietética, além de realizarem 
as preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final, 
cozinham também pensando na forma mais adequada fisicamente, quimicamente 
e microbiologicamente, segundo as necessidades dos indivíduos ou coletividades 
(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). 
Dessa forma, a técnica dietética é a sistematização de procedimentos para 
a execução de uma preparação, valorizando a cultura à apresentação sensorial do 
alimento preparado. Ou seja, seu objetivo, acadêmico, ao estudar esta disciplina é 
que, enquanto nutricionista, você prescreverá receitas conhecendo as modificações 
ocorridas durante a manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos para que 
suas metas com o paciente e/ou coletividades sejam alcançadas. 
2 CONCEITO
A técnica dietética é a sistematização do pré-preparo e preparo dos 
alimentos que aumentam ou retardam a absorção dos nutrientes. A disciplina de 
Técnica Dietética é baseada nas ciências exatas, e estuda os diferentes modos de 
preparo aplicados aos alimentos e como estes se comportam durante o processo 
em que são submetidos (ORNELAS, 2007).
Os principais objetivos da técnica dietética dos alimentos são: 
nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos (ORNELAS, 2007; 
PHILIPPI, 2014).
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
4
O objetivo nutricional está ligado à escolha adequada das técnicas de 
preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados, ou 
potencializados, ou seja, durante o preparo dos alimentos utilizamos diversas 
técnicas, como cortar, triturar, cozinhar, entre outras, que podem alterar o valor 
nutricional dos alimentos, causando perdas nutricionais (ORNELAS, 2007; 
PHILIPPI, 2014). Dessa forma, a técnica dietética dá alternativas para diminuir 
essas perdas, ou ainda, no caso de alguns alimentos, aumentar seu valor 
nutricional, como por meio das combinações entre os alimentos. 
Do segundo objetivo descrito, o higiênico, entramos em um fator de suma 
importância, principalmente nos momentos de prática desta disciplina (ORNELAS, 
2007; PHILIPPI, 2014). As Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos devem 
estar na ponta da língua, não pode haver dúvida e deve fazer parte do cotidiano 
de um manipulador de alimentos. Um alimento pode ter sido preparado com a 
técnica de preparo ideal para preservação ou otimização dos seus nutrientes, mas 
só será bem aproveitado por um indivíduo ou uma coletividade se for ofertado 
de maneira segura. 
IMPORTANT
E
Você sabe o que é um alimento seguro?
Está relacionado às condições e aos agentes que podem causar as Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs), ou seja, alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e 
integridade do consumidor (ASSIS, 2014).
Tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes, estes estão sujeitos 
à deterioração e contaminação por micro-organismos. Assim, é fundamental a 
aplicação das boas práticas de manipulação dos alimentos em todas as etapas da 
produção, da escolha do fornecedor ao momento da entrega da preparação.
O objetivo digestivo está relacionado ao grau de digestibilidade do 
alimento e qual seu potencial, se cru ou cozido, por exemplo. O que vai definir 
o objetivo será a estrutura do alimento, seja física ou química. Ainda, devem ser 
observadas as características e as necessidades do indivíduo, em qual ciclo da 
vida ele se encontra, se gestante, criança, adolescente, adulto ou idoso, pois para 
cada uma das fases a necessidade nutricional será diferente (ORNELAS, 2007). 
O objetivo sensorial é fundamental, você por vezes já deve ter escutado 
alguém falar que comemos com os olhos. Comemos pelo aroma, pelos sentidos, 
entre outros fatores. Ornelas (2007) relata em seu livro que a nutrição, além de 
TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO
5
uma ciência, é uma arte. O ato de comer nos remete a várias lembranças. Quando 
vamos comer um bolo de chocolate, logo imaginamos, buscamos lá nas nossas 
lembranças as características desse bolo, a sua consistência, aroma, sabor, textura, 
e se comemos o bolo e ele não for igual ou melhor do que esperávamos, vamos 
nosfrustrar, certo? Pois bem, é isso que, como nutricionista e com essa ferramenta 
chamada técnica dietética, devemos garantir. Ou seja, devemos garantir cor, 
sabor, aroma e textura dos alimentos para que o nosso consumidor final fique 
satisfeito. 
O último objetivo descrito é o econômico (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 
2014). Econômico em todos os sentidos, de rentabilidade, de recursos humanos 
e de tempo. Enquanto nutricionistas, devemos contribuir para que a execução 
da preparação escolhida para determinado cardápio seja descrita da forma 
mais coerente possível, desde os ingredientes ao modo de preparo, utensílios 
e equipamentos utilizados, rendimento, tempo de preparo, valor e informação 
nutricional, pois, a partir desses parâmetros, podemos definir o número de 
pessoas necessárias para elaboração da preparação, a quantidade de matéria-
prima necessária, entre outros fatores envolvidos no processo. 
Outro conceito importante que você encontrará é o de biodisponibilidade, 
utilizado desde 1980 na nutrição, sendo considerado a fração de qualquer nutriente 
ingerido, absorvido e com potencial para suprir demandas fisiológicas de tecidos 
alvos (COZZOLINO, 2016). Sua efetivação dependerá de vários fatores como: a 
característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais, a 
quantidade ingerida, as combinações dos nutrientes ingeridos e a presença de 
agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida no 
alimento será utilizada (COZZOLINO, 2016).
Diante disso, as técnicas de pré-preparo e preparo empregadas nos 
alimentos podem contribuir e otimizar a absorção dos nutrientes, inativando 
fatores antinutricionais, aumentando a digestibilidade, adequando as combinações 
entre os nutrientes e melhorando as características sensoriais dos alimentos.
A biodisponibilidade considera três aspectos. O primeiro deles é a 
bioconversão — porção do nutriente ingerido que estará biodisponível para sua 
conversão em forma ativa. O segundo aspecto é a bioeficácia, que consiste no 
nutriente absorvido e com conversão na sua forma ativa. Já o terceiro aspecto 
é o da bioeficiência, ou seja, a porção da forma ativa que atingirá o tecido alvo 
(COZZOLINO, 2016).
Diante do exposto, nota-se a dificuldade de adequação das prescrições 
de cardápios, já que a digestão, absorção, a utilização e a excreção dos nutrientes 
dependerão de muitos fatores correlacionados. Se apenas uma das etapas não 
acontecer de forma coerente, mudará todo o processo, ou seja, como nutricionistas, 
devemos favorecer todas as etapas para a correta utilização dos nutrientes 
prescritos.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
6
Na Unidade 2, sobre os grupos alimentares, será abordado o metabolismo de 
cada nutriente, além de como facilitar sua biodisponibilidade.
ESTUDOS FU
TUROS
A técnica dietética é fundamental para a sua atuação enquanto 
nutricionista. Como exemplo, em um consultório, prescrevendo um plano 
alimentar para um indivíduo com o objetivo de tratar anemia, você saberá quais 
as técnicas de pré-preparo e preparo preservam nutrientes como o ferro, ou 
como deixar o mineral mais biodisponível, ou, ainda, qual nutriente impede ou 
favorece sua absorção. Dessa forma, as receitas que você prescrever no plano 
alimentar desse indivíduo favorecerão seus objetivos e você terá mais facilidade 
de alcançar as metas traçadas. 
Outro exemplo de atuação e aplicação da técnica e dietética é em 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de grande porte ou pequeno, como 
uma cafeteria. Com a disciplina, você terá ferramentas que vão te direcionar 
na quantidade de colaboradores necessários para execução das preparações 
prescritas em um cardápio coletivo, os equipamentos e utensílios necessários, 
a quantidade de matéria-prima, entre outros fatores. A técnica e dietética serão 
bases da sua atuação enquanto nutricionista, por isso, esperamos que você, 
acadêmico, consiga aproveitar ao máximo a disciplina. 
3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS
Nos dias atuais não há como pensar em alimentos de forma isolada, 
certo? Por que seria importante você estudar equipamentos e utensílios? Pois 
bem, o saber popular já deu indícios que se cozinhássemos em panelas de ferro, 
poderíamos tratar anemias, sendo um ponto positivo, porém, esses mesmos 
utensílios podem nos trazer malefícios, alterando as características dos alimentos 
e o objetivo da preparação, principalmente pela migração de compostos tóxicos, 
como o alumínio, chumbo, cromo e níquel. Dessa forma, a escolha do utensílio e 
equipamento para ser usado para a preparação será fundamental. 
No mercado atual, encontramos diversas panelas, feitas de diferentes 
tipos de materiais como, vidro, alumínio, inox, barro, cerâmica, teflon e ferro, 
favorecendo a migração dos compostos tóxicos para o alimento, o tempo que o 
alimento permanece, o pH do alimento, a quantidade de água na preparação, 
o tempo de cocção (LIUKKONEN-LILJA; PIEPPONE, 1992). A seguir, você 
encontrará os diferentes tipos de panelas e suas vantagens e desvantagens na 
culinária. 
TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO
7
3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO
Em panelas novas, nota-se maior migração do alumínio em líquidos 
com ponto de ebulição do que em panelas já usadas. No entanto, em tempo de 
cocção de 15 a 30 minutos, a migração é igual em ambos os utensílios (novos e 
usados). Atualmente, o mineral está relacionado com diversas pesquisas como 
um composto relacionado com doenças como Alzheimer. 
FIGURA 1 – PANELA DE ALUMÍNIO
FONTE: <https://todaperfeita.com.br/aluminio-cuidados-com-os-alimentos>. Acesso em: 27 jun. 2019.
3.2 PANELAS DE FERRO
A migração do micronutriente é influenciada pelo pH dos alimentos 
durante a cocção. Alimentos ácidos têm um acréscimo maior do mineral do que 
os alimentos alcalinos. A quantidade de ferro migrante é superior nos utensílios 
de ferro.
FIGURA 2 – PANELA DE FERRO
FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019.
https://todaperfeita.com.br/aluminio-cuidados-com-os-alimentos
https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
8
3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL
Combinação de ferro, cromo e níquel. Os utensílios de inox são fonte 
considerável de cromo na alimentação, contribuindo com um acréscimo de 0,01 a 
0,31 mg/L no alimento preparado.
FIGURA 3 – PANELA DE AÇO
FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>. 
Acesso em: 27 jun. 2019.
3.4 PANELAS DE TEFLON
Revestimento em politetrafluoretileno, práticas na limpeza, no entanto, na 
cocção há liberação de substâncias que podem causar câncer. Essas substâncias 
tóxicas são liberadas principalmente quando o teflon é arranhado. No momento 
de mexer o alimento ou lavar, deve-se tomar cuidado com o utensílio utilizado 
para não perder a camada de revestimento. 
FIGURA 4 – PANELA DE TEFLON
FONTE: <http://ocafeeaprosa.blogspot.com/2011/12/como-cura-panela-de-teflon.html>. Acesso 
em: 27 jun. 2019.
http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html
http://ocafeeaprosa.blogspot.com/2011/12/como-cura-panela-de-teflon.html
TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO
9
3.5 PANELAS DE VIDRO 
Nas panelas de vidro não há migração de compostos para os alimentos. 
O calor fica concentrado na parte inferior, muitas vezes não havendo controle da 
preparação. Material frágil. Dificuldade em dourar os alimentos, como as carnes. 
FIGURA 5 – PANELA DE VIDRO
FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>. 
Acesso em: 27 jun. 2019.
3.6 PANELAS DE CERÂMICA 
Deve-se optar pelas ofuscadas, pois as vitrificadas são elaboradas com 
óxido de chumbo, substância que pode migrar para os alimentos, podendo causar 
doenças, como o câncer.
FIGURA 6 – PANELA DE CERÂMICA
FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019.
http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html
https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panelaUNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
10
3.7 PANELAS ESMALTADAS 
O esmalte pode conter óxido de chumbo, podendo causar doenças, como o 
câncer. As pintadas a mão podem conter tintas que, ao serem aquecidas, migram 
para os alimentos causando intoxicação. 
FIGURA 7 – PANELA ESMALTADA
FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>. 
Acesso em: 27 jun. 2019.
3.8 PANELAS DE BARRO 
Não há migração de substâncias tóxicas para a saúde. As características 
sensoriais dos alimentos são mantidas. Quando utilizadas, devem ser untadas 
de óleo. Quando novas, devem ser levadas ao forno por, no mínimo, duas horas 
para selagem. 
FIGURA 8 – PANELA DE BARRO
FONTE: <https://www.menucriativo.com/2017/05/tipos-de-panela.html>. Acesso em: 27 jun. 2019.
http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html
https://www.menucriativo.com/2017/05/tipos-de-panela.html
TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO
11
3.9 FORNO MICRO-ONDAS
Além das panelas, podemos perceber que no mercado atual encontramos 
os mais diversos tipos de utensílios para serem usados para congelamento ou 
para aquecimento no micro-ondas. 
Você verá algumas orientações e cuidados de alguns utensílios para 
utilização correta do micro-ondas.
FIGURA 9 – FORNO MICRO-ONDAS
FONTE: <http://homexgarden.com/easy-tips-to-taking-care-of-your-microwave-oven/>. Acesso 
em: 27 jun. 2019.
IMPORTANT
E
O forno micro-ondas é um equipamento que pode facilitar o cotidiano das 
pessoas em relação à alimentação. Produz calor que alcança diretamente o alimento, 
chegando a uma temperatura de 100 °C. No entanto, se utilizado de forma incorreta, pode 
trazer prejuízos aos indivíduos, como a exposição de xenobióticos — substâncias externas ao 
organismo humano que podem causar alto grau de toxicidade às pessoas.
Os utensílios adequados para o equipamento devem ser resistentes e 
indicados pelo fabricante. Plásticos, como potes, devem ser próprios para uso 
no micro-ondas. Já as louças ou porcelanas não devem conter acabamentos com 
material metálico e tintas. Madeira e palha podem ser utilizadas para aquecimento 
rápido, de no máximo um minuto. 
Alguns materiais são inadequados para uso no micro-ondas, como o metal 
e alumínio. Como exemplo, temos o papel-alumínio, que pode produzir faíscas; 
copos de cristal que podem estourar; e utensílios esmaltados ou decorados que 
podem liberar substâncias tóxicas. Outro cuidado com o equipamento é: não 
cozinhar ovos com cascas no micro-ondas, pois podem estourar. Ainda, não 
realizar frituras, pois não há controle da temperatura do óleo.
http://homexgarden.com/easy-tips-to-taking-care-of-your-microwave-oven/
12
Neste tópico, você aprendeu que:
• A técnica dietética estuda os diferentes modos de preparo aplicados aos 
alimentos e como estes se comportam durante o processo submetido. 
• A técnica dietética é uma forma de processamento e/ou preparo que pode 
potencializar a absorção dos nutrientes.
 
• O objetivo da técnica dietética é: assegurar os fatores nutricionais, higiênicos, 
digestivos, sensoriais e econômicos dos alimentos. 
• O objetivo nutricional está relacionado com a escolha das técnicas de 
preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados ou 
potencializados.
• O objetivo higiênico assegura a aplicação das Boas Práticas na Manipulação 
dos Alimentos, tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes e estão 
sujeitos à deterioração e contaminação por micro-organismos. Dessa forma, é 
fundamental a aplicação das Boas Práticas em todas as etapas da produção dos 
alimentos.
• O objetivo digestivo está relacionado ao grau de digestibilidade do alimento e 
qual seu potencial.
• O objetivo sensorial, que busca apresentar uma preparação com cor, sabor, 
aroma e textura. 
• O objetivo econômico busca contribuir para que a execução da preparação 
escolhida para determinado cardápio seja descrita da forma mais coerente 
possível, desde os ingredientes ao modo de preparo, utensílios e equipamentos 
utilizados, rendimento, tempo de preparo, valor e informação nutricional. A 
partir desses parâmetros podemos definir o número de pessoas necessárias 
para elaboração da preparação, a quantidade de matéria-prima necessária, 
entre outros fatores envolvidos no processo. 
• A efetivação da biodisponibilidade dependerá de vários fatores como: a 
característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais, 
quantidade ingerida, combinações dos nutrientes ingeridos, presença de 
agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida 
no alimento será utilizada. 
• A escolha do utensílio e equipamento para ser usado para a preparação é 
fundamental, pois podem surgir malefícios, principalmente pela migração de 
compostos tóxicos, quando utilizados de forma inadequada. 
RESUMO DO TÓPICO 1
13
1 Sabendo que técnica dietética é baseada nas ciências exatas, estuda os 
diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como estes se 
comportam durante o processo submetido, coloque V para verdadeiro e F 
para falso nas afirmações a seguir:
( ) No dia a dia, cozinhamos com base nas nossas experiências, no entanto, 
quanto nutricionistas em uma cozinha dietética, além de realizarmos as 
preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final, 
prescrevemos preparações segundo as necessidades dos indivíduos ou 
coletividades. 
( ) Os principais objetivos da técnica dietética são os nutricionais, higiênicos, 
digestivos, sensoriais dos alimentos, não levando em consideração os 
econômicos, já que como profissionais nutricionistas o fator não está 
relacionado com a nossa atuação. 
( ) Cortar, picar, triturar, cozinhar e congelar os alimentos são técnicas 
utilizadas para o preparo ou pré-preparo e no processo o alimento pode 
perder nutrientes. 
( ) Alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e integridade do 
consumidor, sendo perigos de caráter, biológico, químico ou físico.
( ) As características sensoriais dos alimentos devem ser preservadas, e a 
técnica dietética é uma ferramenta que garante a preservação. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) V – V – V – F - F.
b) ( ) V – V – F – F - V.
c) ( ) F – V – F – V - V.
d) ( ) V – F – V – V - V.
2 Você recebeu, em seu consultório, uma pessoa com os exames laboratoriais 
de hemograma com dados que indicam anemia por deficiência de ferro. Cite 
quais técnicas de preparo você, enquanto nutricionista, pode orientar seu 
paciente em relação às preparações do cardápio prescrito.
3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversos equipamentos para a 
preparação dos alimentos prescritos. Assim, sobre o uso do forno micro-
ondas, coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O forno micro-ondas é um equipamento que facilita a vida corrida das 
pessoas, pois promove os descongelamentos rápidos, esquenta alimentos 
previamente preparados e prepara alimentos de forma rápida, como 
exemplo temos o ovo que pode ser cozido com casca e fica pronto em 
segundos.
AUTOATIVIDADE
14
( ) Utensílios com metais, como papel-alumínio, não devem ser colocados no 
micro-ondas.
( ) O material ideal para ser colocado no micro-ondas é o vidro, pois no 
material não há migração de substâncias tóxicas para os alimentos.
( ) Utensílios de madeira e palha podem ser utilizados para aquecimento 
rápido, de no máximo um minuto.
15
TÓPICO 2
TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
A partir de agora, veremos como colocar em prática o que foi descrito até 
aqui. Iniciaremos com as técnicas de pré-preparo e preparo. Vamos lá?
O pré-preparo é a etapa prévia ao preparo e consta em operações 
realizadas nos alimentos para que estes sofram tratamento ou modificações por 
meio de limpeza, higienização, descongelamento, divisão e mistura. Durante o 
pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou 
úmidos (lavar frutas, verduras e legumes).A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como: preservação de 
nutrientes, que o alimento seja agradável nas características sensoriais, melhorar 
a digestibilidade, inativar fatores antinutricionais e aproveitamento total dos 
nutrientes e ingredientes. 
Diante do que foi exposto, antes de se iniciar uma receita, é necessário ler 
com atenção todos os itens, com a finalidade de assegurar as condições de pré-
preparo e preparo e evitar a interrupção do trabalho, certificando-se que não irá 
faltar nenhum ingrediente para o preparo da receita. O procedimento é conhecido 
como mise en place. Assim, aplicar o procedimento é uma forma de organizar o 
processo de confecção da receita (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
Por exemplo, ao elaborar um bolo deve-se verificar todos os ingredientes 
da receita, untar a forma a ser utilizada e preaquecer o forno para que este seja 
utilizado para assar o bolo. Caso você prepare todo o bolo e no momento de 
colocar o fermento perceba que o ingrediente acabou, o bolo ficará na consistência 
correta? E se você tiver com a massa pronta e não ter preaquecido o forno? A 
situação também prejudicará o processo. Nesse viés, confira algumas orientações 
listadas a seguir em relação ao mise en place para a elaboração de uma preparação 
de sucesso:
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
16
ATENCAO
FIQUE ATENTO!
1. leia toda a receita, sem pular nenhuma etapa;
2. cheque se você possui os ingredientes, equipamentos e utensílios necessários;
3. observe os detalhes na receita, como o tempo de pré-aquecimento do forno, o tempo de 
resfriamento, entre outros;
4. disponha os utensílios e aparelhos a serem utilizados em sua bancada;
5. separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individuais;
6. descasque, pique, rale e esprema o que for necessário;
7. organize os ingredientes na bancada conforme a ordem que serão utilizados.
IMPORTANT
E
O mise en place é uma etapa fundamental no pré-preparo dos alimentos, 
sendo necessária a divisão ou união dos alimentos, limpeza, pesagem.
Além dos cuidados citados anteriormente, supondo que a receita peça 
um tomate picado, ou pelado. Neste momento teremos que aplicar técnicas 
de preparo no tomate, certo? Sendo assim, vamos descrever as técnicas mais 
utilizadas para divisão ou união dos alimentos. 
2 DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO
A seguir, serão demonstradas e explicadas as formas como podem ocorrer 
a divisão dos alimentos no pré-preparo. 
2.1 DIVISÃO SIMPLES
A divisão simples é a operação em que o alimento é fragmentado em 
partes, mantendo todos os componentes em um todo. Cita-se, como exemplo, 
a divisão de uma fruta em gomos. Porém, esta divisão pode variar em grau 
de subdivisão ao se cortar, picar, moer, triturar ou homogeneizar o alimento, 
e ser feita com o uso de instrumentos cortantes ou com o auxílio de máquinas 
(processador, liquidificador). Inclui-se nos métodos de divisão simples: cortar, 
picar, moer, triturar e amassar (PHILIPPI, 2014). 
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
17
2.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES
Além da divisão, os alimentos ainda podem ser separados em partes 
menores, sendo que cada parte contém diferentes componentes. Desta forma, por 
meio desta divisão, pode-se separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido.
Os alimentos líquidos podem ser separados pelas seguintes operações, 
como decantar e centrifugar. Já os alimentos sólidos podem ser separados por 
operação como pelar ou descascar, peneirar e moer. Quando se trata em separar 
um alimento sólido e um líquido, podem ser utilizadas operações como espremer, 
filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar (PHILIPPI, 2014).
No Quadro 1 você encontrará os métodos de divisão mais utilizados, sua 
operação e seus equipamentos/utensílios necessários para aplicação: 
QUADRO 1 – OS MÉTODOS DE DIVISÃO DOS ALIMENTOS, A OPERAÇÃO NECESSÁRIA E OS 
EQUIPAMENTOS E/OU UTENSÍLIOS MAIS UTILIZADOS
Método de divisão Operação Equipamento/utensílio
Cortar e picar. Pedaços menores. Facas ou lâminas. 
Moer. Pequenos pedaços homogêneos. Moedor, liquidificador, processador.
Triturar. Pedaços muito pequenos. Aparelhos ou máquinas.
Pelar. Retirar a pele ou casca de frutas everduras. Facas, panelas.
Peneirar. Separar partículas sólidas dediversos tamanhos. Peneira. 
Moer. Separar partes de um alimento. Moinho. 
Espremer. Extrair líquido de um alimento sólido. Espremedor. 
Filtrar e coar. Separar partículas sólidas de um líquido. Coador.
Sedimentar. 
Deixar o líquido em repouso
para que as partículas sólidas se
depositem no fundo do recipiente.
Jarras, panelas.
Centrifugar. Separar líquidos de sólidos. Centrífuga. 
FONTE: Adaptado de Ornelas (2007)
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
18
2.3 UNIÃO DOS ALIMENTOS
Durante o pré-preparo de uma receita, ainda podem ser utilizadas 
operações de união com a finalidade de juntar mais de dois ingredientes ou 
alimentos. Essa operação compreende misturar, bater, amassar e sovar.
O Quadro 2 apresenta os métodos de união dos alimentos mais 
empregados, a sua operação necessária e os equipamentos/utensílios que serão 
utilizados:
QUADRO 2 – OS MÉTODOS DE UNIÃO MAIS EMPREGADOS NOS ALIMENTOS, A OPERAÇÃO 
NECESSÁRIA, OS EQUIPAMENTOS E/OU UTENSÍLIOS MAIS UTILIZADOS
Método de união Operação Equipamento/utensílio
Misturar 
Unir dois ou mais ingredientes 
facilmente misturáveis com energia 
manual ou mecânica.
Bowl, colher
Bater Unir ingredientes de difícil mistura fazendo movimentos rápidos. Batedeira, fouet. 
Amassar/sovar 
Durante o preparo da massa é 
importante amassá-la bem para 
que todos os ingredientes se unam 
de maneira uniforme, garantindo o 
desenvolvimento do glúten.
Forma e bowl 
Marinar 
Colocar os alimentos em uma 
mistura de temperos, muitas 
vezes na forma líquida, antes de 
cozinhar, podendo ficar a marinar 
desde alguns minutos até várias 
horas. 
Bowl
Empanar 
Passar o alimento em ovos batidos 
e depois em farinha de rosca ou 
somente em farinha de trigo, antes 
de fritá-lo ou assá-lo. 
Bowl, peneira, frigideira
FONTE: Adaptado de Ornelas (2007)
3 PESOS E MEDIDAS CASEIRAS
Ao reproduzir uma preparação, é de grande valia que os ingredientes 
sejam medidos com precisão, a fim de realizar a correta preparação da receita e 
obter o produto desejado. Além disso, medir os ingredientes garante o cálculo do 
valor nutricional da preparação e evita o desperdício dos ingredientes. Porém, os 
valores para pesos e medidas não seguem um padrão, podendo ser consideradas 
diferenças de volume entre os tipos de utensílios utilizados como medidas.
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
19
FIGURA 10 – EXEMPLO DE MEDIDAS CASEIRAS
Existem duas formas para obter a medição dos ingredientes. A medição 
pode ser feita por de instrumentos com capacidade de medidas padronizadas 
(balança, litros ou recipientes graduados) ou por meio das medidas caseiras 
(xícaras, colheres, copos, escumadeira, concha) que geralmente são mais utilizadas. 
No contexto, na utilização das medidas caseiras podem ocorrer variações nos 
valores em gramas (g) e em mililitros (ml), visto que os recipientes costumam ser 
diferentes em seus tamanhos (PHILIPPI, 2014). 
Mesmo que se utilize os mesmos utensílios, por exemplo, as mesmas 
xícaras ou as mesmas colheres para medir, é necessário ficar atento no modo em 
como se é medido nesses utensílios. Pois, uma xícara cheia pode ser mensurada 
de diferentes formas dependendo do ponto de vista de quem está a enchendo. 
Assim, é importante conhecer e observar as variações de preenchimento dos 
utensílios utilizados e tentar padronizar, ela é rasa? Ela é nivelada? Ou ela é 
cheia? Observe a seguir alguns exemplos de medidas caseiras:
Colher de servir
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Colher de chá
Colher de café
Escumadeira grande
Escumadeira média
Escumadeira pequena
Concha média
Concha grande
Concha pequena
Copo americano Copo duplo
Xícara de Chá Xícara de Café
FONTE: <https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-parte-1/>; <http://www.aquinacozinha.com/tabela-de-pesos-e-medidas/>. Acesso: 21 jun. 2019.
https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-parte-1/
https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-parte-1/
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
20
As figuras anteriores são alguns exemplos dos itens utilizados como 
medidas caseiras nas preparações. Essas medidas, além de serem fundamentais 
no mise en place, como, por exemplo, nos momentos de união ou divisão dos 
alimentos, visto que há diversos modelos de escumadeiras, colheres, conchas, 
copos e xícaras no mercado, ainda nos auxiliarão no momento de realizar uma 
anamnese alimentar em uma consulta, utilizando inquéritos alimentares como, 
por exemplo o Recordatório 24 horas, ou ainda no Diário Alimentar. Vejamos: um 
paciente diz que consumiu uma xícara de café com leite integral e duas colheres 
de açúcar. Como você calculará o Valor Energético Total (VET), se você não tem 
disponíveis as medidas caseiras corretas para transformar em gramatura? Que 
colher de açúcar é essa? Sopa, café ou chá? Então, seja em uma UAN, consultório 
ou hospital, você, enquanto nutricionista, utilizará destas medidas na sua rotina 
diária. 
FIGURA 11 – MEDIDORES DE ALIMENTOS
Colher de Sopa e de Chá Xícara de Chá
FONTE: <https://www.americanas.com.br/produto/21515715>; <https://produto.mercadolivre.com.
br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM>. Acesso em: 21 jun. 2019.
Para facilitar o cotidiano dentro de uma cozinha, estão disponíveis no 
mercado medidores que nos auxiliam para não haver variações nas receitas 
elaboradas.
https://www.americanas.com.br/produto/21515715
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
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FIGURA 12 – VARIAÇÕES NAS MEDIDAS DOS INGREDIENTES
FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso 
em: 21 jun. 2019.
Ainda podem ser adotadas abreviaturas que facilitam a leitura e o processo 
de preparação de uma receita. Observe no Quadro 3 as terminologias que podem 
ser encontradas ao interpretar uma receita.
QUADRO 3 – TERMINOLOGIAS UTILIZADAS EM RECEITAS
C Colher de sopa L Litro
ch Colher de chá ml Mililitros
xíc. Xícara de chá r Rasa
Dt Dente ch Cheia
Peq Pequeno Cs Colher de sobremesa
Md Médio cc Colher de café
Gd Grande un Unidade
Kg Quilograma q.s. Quantidade suficiente
G Grama
FONTE: Adaptado de Philippi (2014)
https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
22
3.1 TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS 
INGREDIENTES
Nos próximos subtópicos serão descritas técnicas para a medição e 
pesagem dos ingredientes secos, líquidos e gordurosos. 
3.1.1 Ingredientes secos
As farinhas, cacau, aveia, açúcar ou grãos não devem ser pressionados 
para serem medidos. Deve-se homogeneizar os ingredientes caso estes estejam 
com grumos ou encaroçados utilizando uma colher ou uma peneira, dependendo 
do ingrediente.
Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados de forma 
cuidadosa no utensílio de medida. Após, com uma espátula ou com o lado cego 
da faca, a superfície deve ser nivelada, retirando o excesso (ORNELLAS, 2007).
FIGURA 13 – COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS
FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso 
em: 21 jun. 2019.
IMPORTANT
E
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de 
medição pois a abertura da embalagem pode alterar a medida, por exemplo, retirar uma 
colher de sopa cheia de farinha de trigo de dentro do pacote, a colher pode bater nas laterais 
da abertura e modificar a quantidade retirada.
https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
23
3.1.2 Ingredientes líquidos
Para a medição dos produtos líquidos, estes devem ser colocados nos 
utensílios nos quais serão pesados e após serem transferidos para medidores 
de vidro com graduação (jarras, copos, xícaras) com o tamanho adequado para 
o volume. Em seguida, deve-se colocar o recipiente em uma superfície plana, 
despejar o líquido e verificar o nível na altura dos olhos até que chegue a 
demarcação estipulada, conforme demonstrado a seguir:
FIGURA 14 – COMO MEDIR INGREDIENTES LÍQUIDOS
FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso 
em: 21 jun. 2019.
3.1.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos
Os alimentos pastosos, como o doce de leite, ou gordurosos, como manteiga 
ou margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (retirando-o 
da geladeira com antecedência) e colocados em um medidor com o auxílio de 
uma colher. Deve-se pressionar o alimento cada vez que ele for colocado, a fim 
de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver 
cheia, nivelar a superfície com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para 
retirar o excesso (ORNELAS, 2007). 
https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
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FIGURA 15 – COMO MEDIR INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS
FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso 
em: 21 jun. 2019.
Para a medição de óleos e azeites, é necessário utilizar o mesmo 
procedimento dos ingredientes líquidos.
3.2 LISTA DE EQUIVALÊNCIA
A lista de equivalências, ou de substituição, é uma ferramenta utilizada 
para efetuar substituições dos alimentos a serem consumido, devendo garantir 
que a diferença calórica e de macronutrientes seja insignificante ao realizar a troca 
de uma porção de alimento por outra porção do mesmo grupo em que este está 
inserido, ou seja, equivaler a uma porção de outro alimento do mesmo grupo. 
Esta lista então é dividida em grupos, podendo conter grupos dos pães, de carnes, 
de arroz, de leites e derivados, de sobremesas, de óleos e gorduras, de frutas, 
entre outros. Porém, dentro de cada grupo de alimentos deverá conter o que seria 
uma porção de cada alimento, sendo apresentados em medidas caseiras. Além 
disso, pode-se especificar os valores dos alimentos em gramas e em quilocalorias 
(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). 
IMPORTANT
E
A lista de substituição de alimentos garante similaridade entre valor energético 
e de macronutrientes em alimentos, mas, muitas vezes, os micronutrientes não serão 
semelhantes entre um alimento e outro do mesmo grupo. As substituições devem ser 
realizadas sempre de um mesmo grupo de alimentos, respeitando as quantidades.
https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
25
Confira, nos quadros a seguir, os alimentos e suas possíveis substituições. 
Atente-se à média de calorias de cada grupo. 
QUADRO 4 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS
EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS – MÉDIA DE 142,29 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Pão francês 1 Unidade (50g)
Batata-doce ½ Unidade Média (50g)
Biscoito salgado ou doce 5 Unidades (30g)
Bolo 1 Fatia Pequena (50g)
Cuscuz de milho ½ Fatia (40g)
Cuscuz de tapioca 1 Fatia Pequena (60g)
Inhame 1 Rodela Pequena (156g)
Milho verde cozido 1 Espiga Média (100g)
Pamonha 1/3 Unidade (50g)
Pão de forma 2 Fatias (50g)
Pão de hambúrguer 1 Unidade (60g)
Torrada 3 Unidades (30g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
QUADRO 5 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DA AVEIA
EQUIVALENTES DA AVEIA – MÉDIA DE 91 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Farinha de aveia 1 ½ Colher de sopa (25g)
Aveia em flocos finos 2 Colheres de sopa (20g)
Farelo de aveia 3 Colheres de sopa (21g)
Farinha de amendoim 1 ½ Colher de sopa (23g)
Farinha de arroz 2 Colheres de sopa (20g)
Farinha de castanha-do-pará 2 Colheres de sopa (30g)
Farinha de centeio2 Colheres de sopa cheias (30g)
Farinha de soja 1 ½ Colher de sopa (25g)
Farinha de rosca 1 ½ Colher de sopa (24g)
Farinha de trigo 1 ½ Colher de sopa (30g)
Farinha láctea 3 Colheres de sopa (21g)
Granola 2 Colheres de sopa (22g)
Lêvedo de cerveja 2 Colheres sopa (30g)
Maisena 1 ½ Colher de sopa (30g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
26
QUADRO 6 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO LEITE INTEGRAL
EQUIVALENTES DO LEITE INTEGRAL – MÉDIA DE 130 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Leite integral 1 Copo (200 ml)
Leite semidesnatado 1 ½ Copo (300 ml)
Leite desnatado 2 Copos (400 ml)
Leite integral em pó 2 Colheres de sopa (26g)
Leite fermentado 2 Unidades (160 ml)
Coalhada 1 Unidade (140g)
Cream cheese 4 Colheres de sopa (60g)
Iogurte com pedaços/polpa de frutas 1 Unidade (120g)
Iogurte natural 1 Unidade (200g)
Iogurte natural com mel ½ Unidade (100g)
Iogurte natural desnatado 2 Unidades (400g)
Leite de búfala 1 ½ Copo (150 ml)
Leite de cabra 2 Copos (200mL)
Leite de soja 2 Copos (400 ml)
Nata 3 Colheres de sopa (60g)
Queijo brie 1 Fatia (30g)
Queijo camembert 1 Unidade (50g)
Queijo coalho 1 Fatia Média (50g)
Queijo cottage 4 Colheres de sopa (120g)
Queijo cheddar/gorgonzola 1 Fatia (30g)
Queijo gouda/muçarela/prato 3 Fatias (45g)
Queijo-minas/minas frescal 2 Fatias (60g)
Queijo parmesão 1 Porção (30g)
Queijo parmesão ralado 2 Colheres de sopa (30g)
Ricota 2 Fatias média (70g)
Requeijão 1 ½ Colher de sopa (45g)
Tofu 3 Porções (180g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
QUADRO 7 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO ARROZ BRANCO
EQUIVALENTES DO ARROZ BRANCO – MÉDIA DE 141 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Arroz branco 4 Colheres de sopa (100g)
Arroz integral 8 Colheres de sopa (160g)
Batata cozida 1 Unidade média (140g)
Batata sauté 4 Colheres de sopa (100g)
Batata frita 2 Colheres de sopa (50g)
Farinha de mandioca 2 ½ colheres de sopa (40g)
Farofa 2 Colheres de sopa rasa (30g)
Macarrão 3 Garfadas (90g)
Nhoque 1 Escumadeira média cheia (110g)
Nhoque de batata 4 colheres de sopa (80g)
Pirão 4 Colheres de sopa cheia (100g)
Purê de batata/inhame 4 Colheres de sopa rasa (100g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
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QUADRO 8 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS FRUTAS
EQUIVALENTES DAS FRUTAS – MÉDIA DE 51 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Abacaxi 1 Rodela Grande (100g)
Abacate 1 Colher de sopa picado (35g)
Acerola ½ Unidade (144g)
Ameixa vermelha 3 Unidades (90g)
Ameixa preta seca 5 Unidades (25g)
Amora 2 Pires de chá (100g)
Avocado ¼ Porção (25g)
Banana 1 Unidade pequena (65g)
Caqui 1 Unidade pequena (80g)
Carambola 1 Unidade média (150g)
Cereja 5 Unidades (50g)
Coco ralado seco 1 Colher de sopa (9g)
Damasco fresco 2 Unidades (70g)
Damasco seco 3 Unidades (21g)
Figo 6 Unidades (70g)
Framboesa 4 Colheres de sopa (80g)
Goiaba 1 Unidade média (100g)
Jaca 6 Bagos (72g)
Jabuticaba 18 Unidades (90g)
Kiwi 1 Unidade média (75g)
Laranja 1 Unidade pequena (140g)
Limão 5 Unidades pequenas (165g)
Maçã 1 Unidade pequena (130g)
Mamão papaia ½ unidade pequena (160g)
Mamão formosa 1 Fatia média (157g)
Manga 1 Unidade pequena (83g)
Maracujá 1 Unidade Média (45g)
Melão 1 Fatia pequena (115g)
Melancia 1 Fatia pequena (250g)
Morango 12 Unidades pequenas (120g)
Nectarina 1 Unidade (100g)
Pera 1 Unidade média (110g)
Pêssego 1 Unidade grande (110g)
Pitanga 10 Unidades (100g)
Tangerina 1 Unidade pequena (100g)
Uva 8 Unidades (64g)
Uva-passa 1 Colher de sopa cheia (18g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
28
QUADRO 9 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO FEIJÃO TIPO MULATINHO
EQUIVALENTES DO FEIJÃO MULATINHO – MÉDIA DE 90 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Feijão mulatinho cozido 1 Concha (150g)
Ervilha enlatada ½ lata (100g)
Ervilha fresca 6 Colheres de sopa (108g)
Ervilha seca cozida 6 Colheres de sopa (108g)
Feijão-branco ½ Concha (75g)
Feijão-preto cozido 1 Concha (150g)
Feijão-tropeiro 2 Colheres de sopa (30g)
Grão-de-soja 2 Colheres de sopa cheia (60g)
Grão-de-bico 1 Colher de arroz cheia (45g)
Lentilha 2 Colheres de arroz (64g)
Milho enlatado ½ Lata (110g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
QUADRO 10 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS GORDURAS
EQUIVALENTES DAS GORDURAS – MÉDIA DE 75 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Óleo de soja 1 Colher de sopa (8 ml)
Azeite de oliva 1 Colher de sopa (7,5 ml)
Bacon ½ Fatia (7,5g)
Banha de porco 1 Colher de sopa (10g)
Creme de leite 1 ½ Colher de sopa (25g)
Leite de coco 1 ½ Colher de sopa (30 ml)
Maionese 2 Colheres de sopa (24g)
Manteiga 1 Colher de sopa (10g)
Margarina 2 ½ Colheres de sopa (14g)
Óleo de coco 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de dendê 1 Colher de sopa (7,5 ml)
Óleo de fígado de bacalhau 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de girassol 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de milho 1 Colher de sopa (8 ml)
Óleo de peixe 1 Colher de sopa (8 ml)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
QUADRO 11 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS OLEAGINOSAS
EQUIVALENTES DAS OLEAGINOSAS – MÉDIA DE 64 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Noz 2 Unidade (10g)
Amêndoa torrada 10 Unidades (10g)
Amendoim assado com sal 1 Colher de sopa (17g)
Avelã 10 Unidades (10g)
Castanha-de-caju torrada sem sal 5 Unidades (13g)
Castanha-do-pará 2 Unidades (8g)
Pistache 8 Unidades (10g)
Semente de abóbora 1 Colher de sopa (15g)
Semente de gergelim 1 Colher de sopa (10g)
Semente de girassol 1 Colher de sopa (10g)
Semente de linhaça 1 Colher de sopa (10g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
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QUADRO 12 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DE CARNES
EQUIVALENTES DE CARNES – MÉDIA DE 227 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Atum em conserva (óleo vegetal) 5 Colheres de sopa (80g)
Bacalhau cozido desfiado 8 Colheres de sopa (160g)
Bife à milanesa 1 Unidade pequena (65g)
Bife assado/grelhado 1 Unidade grande (120g)
Bife cozido/ensopado 1 Unidade média (100g)
Bife rolê ½ Unidade grande (75g)
Bisteca de porco assada 2 Pedaços pequenos (140g)
Camarão cozido 1 ½ Concha (225g)
Camarão frito com casca 6 Colheres de sopa (120g)
Carne moída refogada 3 Colheres de sopa (75g)
Carneiro assado – bisteca 1 Pedaço pequeno (70g)
Carneiro cozido – costela 1 Pedaço Médio (100g)
Fígado cozido/frito 1 Filé médio (100g)
Filé de frango à milanesa 1 Unidade média (100g)
Frango – asa assada 2 Unidades grandes (80g)
Frango – coxa cozida 2 Unidades média (150g)
Frango – filé de peito grelhado 1 unidade grande (120g)
Frango – coxa frita 2 Unidades pequena (104g)
Frango – filé cozido 1 Unidade grande (150g)
Frango – miúdos cozidos 2 Colheres de sopa cheia (100g)
Frango – filé de peito assado 1 Unidade média (100g)
Frango – sobrecoxa assada 1 Unidade grande (125g)
Língua ensopada 3 Fatias (90g)
Lombo de porco assado 1 Pedaço grande (120g)
Merluza cozida 2 Filés pequenos (200g)
Omelete simples 2 Unidades (130g)
Ostra 5 Unidades (165g)
Peixe à milanesa 1 Filé pequeno (90g)
Peixe cozido/escabeche 1 Filé médio (120g)
Peixe frito – filé de pescada 1 Unidade pequena (100g)
Peixe grelhado 2 Filés pequeno (200g)
Peito de peru assado 1 Pedaço pequeno (120g)
Polvo refogado 4 Escumadeiras cheias (240g)
Quibe frito 2 Unidades média (100g)
Salmão cru 2 Filés (200g)
Sardinha em lata 3 Unidades (75g)
Soja – proteína texturizada 3 Colheres de sopa (75g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
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QUADRO 13 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DOS LEGUMES E HORTALIÇAS
EQUIVALENTES DOS LEGUMES E HORTALIÇAS – MÉDIA DE 62 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Abóbora cozida 1 ½ Xícara de chá (300g)
Abóbora refogada 2 Colheres de sopa (60g)
Abobrinha cozida 1 Xícara de chá (100g)
Abobrinha refogada 2 colheres de sopa (60g)
Alcachofra cozida 1 Unidade (120g)
Berinjela ensopada 1 Xícara de chá (100g)
Beterraba cozida 2 rodelas grandes (40g)
Beterraba crua 7 Colheres de sopa (140g)
Brócolis cozido 2 Xícaras dechá (200g)
Brócolis refogado 6 Colheres de sopa cheia (60g)
Broto de alfafa 2 Xícaras de chá (200g)
Broto de bambu 2 Xícaras de chá (200g)
Broto de feijão cru 2 Porções (200g)
Cenoura cozida 1 Unidade grande (150g)
Cenoura crua 1 Unidade grande (150g)
Cebola 1 Unidade grande (150g)
Chuchu cozido 1 Unidade pequena (170g)
Couve refogada 3 Colheres de sopa cheia (60g)
Couve-flor cozida 6 Colheres de sopa cheia (150g)
Espinafre cozido 8 Colheres de sopa (200g)
Espinafre refogado 2 Colheres de sopa (50g)
Jiló cozido 1 ½ Xícara de chá (150g)
Mandioquinha 2 Colheres de sopa (50g)
Palmito em conserva 3 Unidades médias (300g)
Quiabo refogado 2 Colheres de sopa cheias (80g)
Repolho refogado 1 Xícara de chá (100g)
Tomate seco 1 Unidade (11g)
Vagem cozida 10 Colheres de sopa (200g)
Vagem refogada 2 Colheres de sopa cheia (70g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
QUADRO 14 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS SOBREMESAS
EQUIVALENTES DAS SOBREMESAS – MÉDIA DE 141 Kcal
Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml)
Ameixa em calda 4 Colheres de sopa (100g)
Banana-passa 4 Unidades (60g)
Bananada 2 Colheres de sopa (50g)
Brigadeiro 2 Unidades pequena (30g)
Cajuzinho 3 Unidades pequena (36g)
Cereja em calda 3 Colheres de sopa (60g)
Doce de coco com abóbora 2 Colheres de sopa (60g)
Doce de banana em calda 3 Colheres de sopa cheia (80g)
Doce de caju 1 Colher de sopa cheia (30g)
Doce de coco 1 Colher de sobremesa cheia (30g)
Doce de figo 2 Unidades (100g)
Doce de leite 1 Colher de sopa cheia (40g)
Doce de mamão verde 2 Colheres de sopa (80g)
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
31
Doce de manga 3 Colheres de sopa (60g)
Doce de nozes 1 Colher de sobremesa cheia (30g)
Doce de pêssego 1 Unidade (80g)
Figo em calda 2 Unidades (100g)
Gelatina 2 Unidades (220g)
Goiabada 1 Fatia média (60g)
Groselha 4 Colheres de sopa (60g)
Marmelada 2 Porções (40g)
Mel 3 Colheres de sopa (45g)
Mousse chocolate 2 Colheres de sopa cheia (50g)
Mousse maracujá 2 Colheres de sopa cheia (50g)
Paçoca 2 Unidades (32g)
Pé-de-moleque 2 Unidades (40g)
Pudim de leite condensado 1 Fatia pequena (90g)
Queijadinha 2 Unidades (40g)
Quindim 2 Unidades pequena (40g)
Rapadura 1 Pedaço pequeno (30g)
Salada de frutas 2 Copos pequeno (300g)
Sorvete de fruta 2 Bolas (80g)
Sorvete de creme 2 Bolas (80g)
Suspiro 4 Unidades média (40g)
FONTE: Adaptado de Pacheco (2006)
ATENCAO
Um pouco de dúvida? Observe o exemplo a seguir:
Ao realizar o lanche da tarde, Matheus precisaria ingerir uma unidade de banana nesta 
refeição. Porém, ele possui em sua casa morangos que estão a estragar. Desta forma, ele 
pode verificar em sua lista de equivalentes, quantos morangos são necessários para substituir 
uma banana. Após verificar a lista, ele concluiu que para equivaler a banana ele deve ingerir 
12 unidades pequenas de morango. Simples, não é?
3.3 PER CAPITA DOS ALIMENTOS
O per capita é a quantidade de alimento consumido por pessoa. Esse 
per capita pode ser definido através de grupos de alimentos, sendo este 
quantitativamente analisado por meio de uma tabela média de alimentos, que 
deve ser elaborada considerando as espécies possíveis de gêneros a serem 
oferecidas em cada grupo de alimentos (PHILIPPI, 2014). Como exemplo temos 
o grupo dos leites e derivados, sendo que é necessário verificar os produtos 
existentes e a frequência dos produtos desejáveis a serem oferecidos. O grupo 
tem sua quantidade calórica e seus nutrientes definidos por meio de uma medida 
ponderada a partir de cada alimento. Emprega-se o mesmo processo para os 
demais grupos de alimentos. 
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
32
Realizar a definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos 
cardápios, orienta na previsão de compras e requisição. O Guia Alimentar para a 
População Brasileira (GAPB), dispõe, em seu Anexo C, a separação do per capita 
por grupos de alimentos, conforme a pirâmide alimentar. Este material está 
disponível na internet e é de livre acesso. Confira em: http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.
IMPORTANT
E
Per capita é a quantidade de alimento consumida por uma pessoa e definida 
pelos grupos de alimentos, sendo a lista que equivalentes utilizadas para possíveis substituições 
por grupos alimentares.
4 MÉTODOS DE COCÇÃO
Após as preparações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos já 
estão prontos para serem consumidos. Porém, temos alimentos que necessitam ser 
submetidos por diferentes processos para serem consumidos. Frequentemente, 
utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. 
Para possibilitar a cocção, geralmente são utilizados dois processos 
básicos de cocção, o calor seco e o calor úmido. Entretanto, há mais um processo 
que pode ser utilizado, o calor misto. 
4.1 CALOR SECO
O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção em que 
não se utiliza líquido, resultando na desidratação do alimento. O calor seco pode 
ser empregado sendo utilizado gordura ou não. Sendo assim, o ar ou a gordura 
irão funcionar como meio de transferência de calor. 
Os métodos de cocção que utilizam a gordura como transferência de calor 
são conhecidos como saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão e fritar 
em equipamentos elétricos com um pouco de gordura. Vale ressaltar, que quando 
utilizamos um método de cocção que transmite calor por meio de gordura, a 
gordura que é absorvida pelos alimentos irá depender do utensílio, da quantidade 
e do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, além do tipo e da composição 
do alimento a ser submetido ao processo (PHILIPPI, 2014).
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
33
IMPORTANT
E
Para retirar o excesso de gordura após a fritura, colocar o alimento sobre um 
papel absorvente.
Da mesma forma que existem os métodos secos que usam a gordura como 
fonte de calor, há aqueles que não a utilizam. Estes consistem na aplicação apenas 
de ar seco, podendo ser realizado por meio direto ou indireto. Como exemplo de 
métodos de cocção por calor seco sem gordura, temos: assar no forno, assar no 
espeto e grelhar.
O Quadro 15 descreve os métodos de cocção por calor seco, suas operações 
e aplicabilidades na cozinha dietética. 
QUADRO 15 – MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO, SUAS OPERAÇÕES E 
APLICABILIDADES NA COZINHA DIETÉTICA
Cocção calor seco Operação Exemplo de aplicabilidade
Saltear. 
Alimentos submetidos a pouca 
gordura, bem quente, mantendo a 
frigideira em constante movimento.
Batata sauté.
Frigir. 
Colocar os alimentos em pouca 
gordura quente sem movimentar a 
frigideira.
Ovo frito.
Fritar com gordura. Colocar alimentos em gordura suficiente e não em imersão. Bife à milanesa.
Assar. Colocar alimentos no forno (ar quente) ou no espeto (calor direto). Carnes. 
Gratinar. 
Cozinhar alimentos no forno ou 
salamandra para que ele fique com 
uma camada crocante e dourada.
Lasanha. 
FONTE: Adaptado de Ornelas (2007)
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
34
4.2 CALOR ÚMIDO
Diferente do calor seco, o método de calor úmido utiliza a água como 
meio de cocção, podendo ser realizada por meio de líquido quente ou a vapor, 
sendo que a temperatura e o tempo de cocção, tem indicação diferente para cada 
alimento e cada método de calor úmido que é empregado.
Os meios que podem ser utilizados, como os citados, são por líquido 
quente que pode ser feito sob fervura em fogo lento, fervura em ebulição e banho-
maria; ou por cocção a vapor realizado sem pressão, sob pressão ou por cocção 
em panelas elétricas.
Vale ressaltar que quando utilizamos os métodos de cocção por calor 
úmido, podem existir perdas nutricionais por dissolução de componentes 
hidrossolúveis presente nos alimentos. Dessa forma, é recomendado que seja 
reduzida a quantidade de água utilizada e que o alimento seja preparado por 
menor tempo de cocção