fibra

Prévia do material em texto

Fibra alimentar 
Fundamentos da Nutrição 
Edwin Elard G. Rojas 
Lívia P. H. Bastos 
Monique Barreto Santos 
 
“A modificação dos hábitos alimentares tem sido caracterizada, 
sobretudo, pela utilização cada vez mais frequente de uma dieta rica 
em lipídios, carboidratos e pobre em fibras alimentares”. 
Introdução 
 Esse padrão alimentar associado a outras variáveis presentes em uma 
sociedade moderna, pode ter forte associação com o perfil 
epidemiológico das doenças crônicas não-transmissíveis (obesidade, 
diabetes, hipertensão arterial, câncer) 
Definição 
É a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são 
resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com 
fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Inclui 
polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, substâncias associadas de 
plantas. Promove efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, atenuação 
do colesterol sanguíneo e/ou atenuação da glicose sanguínea”. 
 AACC, 1999 
 
Fibra alimentar 
Em geral são polissacarídeos não amiláceos 
com exceção da lignina (polifenol) 
Fibra alimentar: Carboidratos não digeríveis e lignina presentes de forma intrínseca 
e intacta nas plantas. 
 
Celulose, pectina, hemiceluloses, gomas, amido resistente encontrado naturalmente ou 
produzido; os oligossacarídeos encontrados em leguminosas; frutooligossacarídeos e 
inulina 
 
Fibra funcional: Carboidratos não-digeríveis, isolados que exercem efeitos 
benéficos 
 
As frações isoladas ou extraídas usando processos químicos, enzimáticos ou aquosos. 
 
 
Fibra alimentar total: Soma da alimentar e funcional 
Definição 
Na parede celular das células de tecido vegetal; 
Na secreção produzida por plantas como resposta a uma agressão; 
Na cobertura de sementes para evitar desidratação. 
Podem ser encontrados 
Fibra alimentar 
Pectina 
Microfibrilas de celulose 
Hemicelulose 
Benefícios 
Classificação (quanto a solubilidade) 
 Solúveis (viscosas e fermentáveis): 
Exceto goma arábica – não-viscosa 
 
Aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal; 
Retarda o esvaziamento; 
Retarda a difusão de nutrientes. 
 Formam AGCC (acetato, butirato e propionato) 
 Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, dislipidemia e diabetes mellitus) 
 
Incluem : gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. 
 
Principais fontes : leguminosas e as frutas 
Classificação (quanto a solubilidade) 
 Insolúveis (não-viscosas e não-fermentáveis): 
 
Diminuem o tempo de transito intestinal; 
Aumentam o peso das fezes; 
Tornam mais lenta a absorção da glicose; 
Retardam a digestão do amido; 
São úteis em doenças do TGI ( Trato Gastro intestinal) como constipação 
intestinal, câncer de cólon. 
 
Incluem: celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. 
 
Principais fontes: grãos de cereais, farelo de trigo, hortaliças e cascas de frutas. 
Amido resistente 
Fisiologicamente similar a fibra dietética não sendo metabolizado no SGI 
superior 
 
Aceitação parcial como constituintes das fibras (solúvel) 
Amido cru de batatas e banana verde (biomassa) também são forma de AR 
É encontrado naturalmente nos alimentos, mas também pode ser incluído através da 
adição de tipos isolados ou fabricados de amido resistente (AR). 
O processamento pode afetar o conteúdo de amido resistente natural dos alimentos. 
Grãos de trigo inteiros podem conter 14%, enquanto que a farinha de trigo moída pode 
conter apenas 2%. 
Amido resistente 
Tipos 
Tipo 4 
 
É formado através de um 
processo químico sintético, 
quimicamente modificados para 
resistir à digestão. 
Tipo 1 
 
É fisicamente inacessível na matriz do 
alimento pela parece celular e 
proteínas. Encontrado em grãos, 
sementes e leguminosas, ou cereais 
integrais não processados. 
 
 
Tipo 2 
 
 Em seu estado nativo 
encontra-se em alimentos não 
coccionados. Batatas cruas 
e bananas verdes 
 
Tipo 3 
É formado quando certos alimentos 
ricos em amido, incluindo batatas e 
arroz, são cozidos e depois 
arrefecidos. O arrefecimento 
transforma alguns dos amidos 
digestíveis em amidos resistentes 
através da retrogradação. 
 
Visão geral 
Componentes da fibra alimentar 
Celulose - molécula orgânica mais abundante (estrutural) 
Mol. de glicose unidas por ligações glicosídicas b 1-4 (não digerível pela a amilase), 
parcialmente fermentada pela microbiota. Estimular peristaltismo. 
Presente: polpa e casca de frutas, caule e folhas de hortaliças, revestimento externo de 
grão, sementes e nozes 
Hemicelulose – polímeros complexos que combinam pentoses e hexoses. Mais 
suscetível a degradação microbiana que a celulose. 
Pectina – polímeros de ácido galacturônico encontrado no material intercelular dos 
tecidos vegetais. Podem ser completamente fermentado pela microbiota 
Presente: frutas e vegetais 
b-glucanas– polímeros de glicose de menor tamanho que a celulose 
Presentes: aveia e cevada, fungos e algas 
Componentes da fibra alimentar 
Lignina - Não é carboidrato. Macromolécula tridimensional amorfa encontrada na 
parede celular, associada à celulose cuja função é conferir rigidez, impermeabilidade e 
resistência. Não digerida e fermentada pela microbiota 
Presente: cenoura, trigo e frutas consumidas com sementes (morango) 
Gomas– hidrocolóides (Gel) altamente ramificados 
Presentes: farinha de aveia, cevada, leguminosas (goma guar), goma arábica 
(resina exsudada - aditivo), goma xantana (bactérias) 
Quitina– é um homopolímero de N-acetil-D-glicosamina (b 1-4) 
Quitosana – Produto desacetilado da quitina (grau de desacetilação acima de 30%) 
Presente: carapaças de crustáceos (suplemento) 
Componentes da fibra alimentar 
Mucilagem -tem alta capacidade de reter água, usados como 
Laxante. Psilium – casca da espágula 
O Psillium (fibra funcional) auxilia na redução da absorção de gordura 
Oligossacarídeos– rafinose (glicose, frutose e galactose) e estaquiose (glicose, frutose e 
galactose e galactose), indigeríveis e facilmente fermentáveis 
Presente: soja, feijão, ervilha, grão de bico 
Polissacarídeos de algas– alginatos, carragenas e ágar 
Componentes da fibra alimentar 
Inulina e frutooligossacarídeo (FOS) 
 
São açúcares não convencionais, não metabolizados e não calóricos. Considerados 
prebióticos por promovem seletivamente o crescimento de probióticos (Acidophillus e 
Bifidus). Promovem redução de colesterol sérico e auxilia na prevenção de alguns tipos de 
câncer 
 
1/3 poder adoçante da sacarose e não calóricos (dietéticos) 
FOS: Oligossacarídeo composto por um polímero de frutose (b 2-1 – não digerivel). 
Produzido pela hidrólise enzimática de inulina ou a partir da sacarose. 
Propriedades Físico-Químicas 
Fibra alimentar 
Viscosidade 
Capacidade de sequestrar água 
Absorção de Nutrientes 
Ligação com sais biliares 
Degradação microbiológica das fibras. 
Fibra alimentar 
Viscosidade 
Pectinas, gomas e β-glucana - capazes de formar soluções viscosas. 
 
Aumento da viscosidade está associado com a redução na taxa de esvaziamento 
gástrico 
 
Redução da velocidade do trânsito intestinal. 
Aumento da saciedade e plenitude pós-prandial (sensação de persistência prolongada 
de alimentos no estômago) 
Efeito na curva glicêmica e insulinêmica. 
Fibra alimentar 
Capacidade de sequestrar água 
Está relacionada com a solubilidade do polissacarídeo = Fibras soluveis. 
 
 Juntamente com a solubilidade em água, influencia a viscosidade, a 
degradação biológica da fibra e o aumento do volume fecal. 
 
 
Uma maior hidratação das fibras, favorecer a penetração dos microorganismos da 
flora intestinal na estrutura do polissacarídeo 
 
 
Aumento crescimento da flora e aumento de água nas fezes. 
Fibra alimentar 
Absorção de Nutrientes 
A taxa de absorção de nutrientes é dependente do tempo de trânsito intestinal. 
 
 
Goma guar e pectina tem efeito na redução da absorção de glicose 
 
Fibrashidratadas formam uma matriz que dificulta a absorção de glicose e ácidos 
graxos. 
 
Estima-se que a quantidade ingerida de fibra não seja suficiente para interferir 
na absorção de minerais 
Fibra alimentar 
Ligação com sais biliares 
 
Farelo de trigo, farelo de aveia, goma-guar e isolado de lignina são 
capazes de se ligarem aos sais biliares no intestino delgado, reduzindo 
a circulação êntero-hepática. 
 
 Efeito hipocolesterolêmico 
Degradação microbiológica das fibras 
Metabolismo anaeróbico da flora bacteriana (cólon) 
 
Produto : Dióxido de Carbono, Hidrogênio, Metano e AGCC 
 
Acetato (principal quantitativamente – fonte alternativa de energia) 
Propionato (Associado a efeitos de inibir a síntese hepática de colesterol) 
Butirato (fonte primária de energia para as células do cólon distal) 
 
 
Fibra alimentar 
 Fontes de energia para os colonócitos (especialmente o 
ácido butírico) 
 
 Efeitos reguladores na proliferação celular do cólon 
(estimulam e favorecem a cicatrização de feridas e inibem 
o crescimento de tumores) 
 
 Aumentam o fluxo sanguíneo no cólon (que auxilia 
também na cicatrização) 
 
 Reduz o pH do cólon e influenciam o crescimento e a 
composição da flora bacteriana 
 
 Melhoram a absorção de água e sódio (através da 
melhora do funcionamento dos colonócitos), vantajoso 
nas diarreias 
 
 
Funções dos AGCC 
Fibras e o intestino grosso 
Não são digeridas pelas enzima no ID vão para o IG 
 
Aumenta o volume das fezes e a frequência 
Diminui o tempo de transito dos alimentos 
Altera microbiota 
Aumenta o teor de água 
Evita constipação (hemorroida e diverticulite) 
 
Fibras insolúveis são mais eficazes do que as solúveis 
 
Carboidratos prebióticos estimulam o crescimento de bactérias probióticas – 
resistência contra patógenos e produção de AGCC 
 
Fibras e câncer de cólon 
Efeito anticarcinogênico : 
 
Redução no tempo de trânsito – evita a interação de pró-carcinógenos e promotores de 
tumores com a superfície da mucosa 
 
Aumento da massa, volume e maciez – diluição dos carcinógenos 
 
Redução do pH (fermentação) – reduz produção de ácidos biliares 
(Litocólico - carcinogênico) e reduz produção de amônia (tóxica para as células) 
 
Butirato (AGCC) – aumenta proliferação celular 
 
 
Fibras insolúveis são mais protetoras 
 
 
 
Fibras e Diabetes Melito 
Diminuição da resposta glicêmica dos alimentos – menor necessidade de insulina 
 
A viscosidade influência na absorção da glicose – redução do esvaziamento gástrico e 
Acessibilidade da enzima ao amido e na absorção da glicose 
 
Goma-guar, pectina, b-glicana – retarda o esvaziamento gástrico 
Psilium –aumenta o tempo de absorção intestinal da glicose 
 
Fibras solúveis – retardo no esvaziamento gástrico e absorção dos açucares 
Fibras insolúveis – redução no tempo de trânsito 
 
Acetato (AGCC) – fonte alternativa de energia que não requer insulina 
 
 
 Não só terapêutico mas também um fator etiopatogênico para pessoas predispostas 
Fibras e obesidade 
Retarda esvaziamento gástrico 
Menor sensação de fome (saciedade) 
Reduz a ingestão de alimento (viscosidade) 
Regula absorção de carboidratos, lipídeos e proteínas (menos disponibilidade energética) 
 
Produção de energia : 
 
Fibra – 1,44 Kcal/g 
Amido resistente – 2 Kcal/g 
Amido – 4Kcal/g 
 
 
Fibras e doenças cardiovasculares 
Principais causas: 
 
Pressão arterial elevada, Fumar, Níveis elevado de colesterol 
 
Mecanismos: 
 
Menor digestão e absorção de lipídeos (esvaz. gástrico lento, maior viscosidade que 
dificulta ação de enzimas) 
Maior eliminação de ácidos biliares por complexarem com pectina 
Propionato (AGCC) é absorvido e inibe atividade da enzima HMGCoA que sintetiza o 
colesterol 
 
Fibras solúveis presentes aveia e feijão – hipocolesterolemiante 
b-glicana da aveia e pectina de frutas cítricas – aumentam a excreção de ácidos biliares 
Fibra de beterraba e cevada- aumento de colesterol e menor excreção de ácidos biliares 
 
 
O excesso de fibras alimentares na dieta (60-70 g/dia) deve ser evitado, o 
consumo muito elevado de fibra pode acarretar alguns problemas: 
 
Desidratação (uma vez que arrasta muita água) 
Desconforto intestinal 
Limitar a absorção de ferro, cálcio e outros nutrientes, podendo resultar 
em deficiências nutricionais. 
 
O aumento de ingestão de fibra deve ser acompanhado do aumento da 
ingestão de água. 
 
 
Ingestão diária de fibra recomendada: 
20 a 35 g /dia. 
Proporção de fibra solúvel: insolúvel – 3:1 
Alimento rico em fibras :deve conter, no mínimo, 5g por porção ou 6g de fibras por 
100g de prato preparado. 
 
Alimentos fonte de fibras: deve conter, pelo menos, 2,5g por porção ou 3g de fibras 
por 100g de prato preparado. 
 
Legislação (ANVISA) 
FIBRAS ALIMENTARES 
Alegação 
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 2,5 g de fibras, sem considerar a contribuição dos ingredientes utilizados 
na sua preparação. 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares. 
Alimentos ricos/fonte em fibras 
Comparação tradicional e integral 
Grão refinado 
são aqueles que foram moídos e 
passaram por um processo de 
refinamento onde se retiram sementes 
e cascas. A textura é mais fina e duram 
mais tempo, mas perde as fibras 
A maior parte da FA da farinha de trigo é insolúvel e se perde 
durante o processo de refinamento 
Grão integral 
Quando se utiliza o grão 
completo incluindo cascas 
e sementes 
FA da farinha de trigo refinada 
 2,5/100g 
FA da farinha não refinada 
12/100g 
Comparação tradicional e integral 
Comparação produtos integrais 
2,1g 
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS 
Alegação 
“Os frutooligossacarídeos – FOS (prebiótico) contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a recomendação de consumo diário do produto pronto para 
consumo forneça no mínimo 5 g de FOS. A porção deve fornecer no mínimo 2,5 g de FOS. 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de “frutooligossacarídeos (FOS)”, 
abaixo de fibras alimentares. 
 
BETA GLUCANA em farelo de aveia, aveia em flocos e farinha de aveia 
Alegação 
“Este alimento contém beta glucana (fibra alimentar) que pode auxiliar na redução do colesterol. Seu 
consumo deve estar associado à uma alimentação equilibrada e baixa em gorduras saturadas e a 
hábitos de vida saudáveis.” 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser aprovada para aveia em flocos, farelo e farinha de aveia. 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de beta glucana abaixo de fibras 
alimentares. 
 
Aveia em flocos: grãos inteiros apenas prensados, 
conserva todos os nutrientes e fibras do grão. 
 
Farelo de aveia: obtido a partir da parte mais externa 
do grão, a casca, contém uma alta concentração de 
fibras. 
 
Farinha de aveia: é obtida da parte mais interna do grão 
, contém menos fibras que as outras duas versões.