Enfermidades Veiculadas por Alimentos (EVA) - Tabela

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DOENÇA AGENTE 
ETIOLÓGICO 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO ALIMENTOS PI SINAIS 
CLÍNICOS 
PREVENÇÃO 
Botulismo Toxinas de 
Clostridium 
Botulinum 
Bacilos Gram +, formadores 
de esporos, mesófilo, 
resistente ao calor, na forma 
de esporos não produz 
toxinas. Termolábel (80ºC 
por 10 a 30min) – sensível ao 
calor 
Germinação exige 
anaerobiose estrita e pH > 
4,5 
 
Solo, sedimentos de 
cursos d'água e lagos, 
lodo, trato intestinal 
de mamíferos, aves, 
peixes 
Contaminação dos 
alimentos por 
contaminação fecal, 
solo ou água 
contaminados 
 
Conservas vegetais 
de preparação 
caseira, conservas 
animais, e mel 
Propensos: 
enlatados, 
alimentos 
acondicionados sob 
vácuo ou em óleo. 
 
PI usual de 12 a 
36 horas 
podendo 
chegar até 8 
dias. 
Botulismo clássico 
(toxinas no alimento) 
Botulismo de lesões 
(toxinas em feridas) 
Botulismo infantil 
(esporos – 
germinação, 
multiplicação e 
toxigênese no 
intestino crianças < 1 
ano). 
 
 
Náuseas, vômitos, 
cólicas e diarreia. 
Cefaleia, vertigens 
ou tonturas, visão 
dupla, constipação, 
cansaço 
respiratório, 
parada 
respiratória. 
 
Evitar germinação 
de esporos: Aa, pH, 
Eh... 
O preparo de 
conservas caseiras 
deve obedecer 
rigorosamente aos 
cuidados de 
higiene; 
Ferver os 
alimentos 
enlatados ou as 
conservas antes de 
consumi-los 
Intoxicação 
estafilocócica 
Toxinas de 
Staphylococcus 
aureus 
Cocos Gram +, não produtor 
de esporos, anaeróbio 
facultativo, mesófilos, 
multiplica-se ente 10º e 46º 
C, termo resistente, não 
destruída pelo frio mas o 
mesmo inibe sua 
multiplicação 
Homem - cavidade 
nasal  mãos, unhas 
e lesões da pele 
Animais como bovinos 
e caninos podem ser 
portadores 
Infecções purulentas e 
mastite estafilocócica 
Presunto cozido, 
produtos cárneos, 
aves, recheadas de 
creme, batatas, 
saladas, aves, 
peixes, leite e 
queijo. 
Alimentos c/ alta 
umidade e de 
elevado teor 
proteico. 
 
PI de 30 min a 8 
horas, 
usualmente 2 a 
4 horas 
Repentino mal-
estar com náuseas, 
vômitos, dor 
abdominal e 
prostração. É 
frequente ocorrer 
diarreia, porém 
sem febre. Curta 
duração (um ou 
dois dias) 
 
Educação e 
aplicação de 
medidas de higiene 
pessoal e de 
manipulação de 
alimentos. 
Refrigeração 
rápida de produtos 
de origem animal a 
temperaturas 
inferiores a 4ºC ou 
seu cozimento 
imediato 
 
 
 
 
 
 
DOENÇA AGENTE 
ETIOLÓGICO 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO ALIMENTOS PI E SINAIS 
CLÍNICOS 
PREVENÇÃO 
Intoxicação por 
bacillus cereus 
Toxinas do Bacillus 
cereus 
 
Bacilo G+, aeróbio, 
mesófilo e produtor de 
esporos 
Toxina diarreica: 
termolábil (55ºC por 20 
min) e necrótica 
Toxina emética: 
termorresistente (126ºC 
por 90 min), tolera 
ampla faixa de pH (2 a 
11) 
 
Solo e meio 
ambiente - esporos 
presentes no 
ambiente (natural, 
doméstico e 
hospitalar) 
Contaminação 
inicial dos 
alimentos com os 
esporos  nas 
sobras mantidas 
entre 4 e 49ºC há 
multiplicação 
bacteriana  
ingestão das 
toxinas e do agente 
 intoxicação 
 
S. emética: arroz e 
outros cereais 
S. diarreica: vegetais 
crus e cozidos, 
pescado, massas, 
pudins à base de 
amido, carnes, leite e 
sorvete. 
 
Síndrome emética: mais 
comum 
PI de 30min a 6 horas e 
predomínio de náuseas 
e vômitos duração 
máxima de 24 horas. 
Similar à ação da toxina 
estafilocócica. 
Síndrome diarreica: PI 
de 8 a 16 horas 
dores abdominais, 
diarreia aquosa profusa, 
tenesmo e náuseas – 
duração de 12 a 24 
horas. Similar aos 
sintomas produzidos 
pelo C. perfringens. 
 
Os alimentos devem 
ser resfriados 
rapidamente, em 
pequenas porções e 
mantidos abaixo dos 
4ºC ou acima dos 
55ºC. 
Reaquecimento deve 
dar-se acima de 
75ºC. 
Higiene dos 
alimentos, 
equipamentos e 
manipulação 
adequada. 
 
Salmonelose Salmonella enterica (+ 
de 2000 sorotipos, 
incluindo Paratyphi), S. 
bongori 
 
Bacilo G-, anaeróbio 
facultativo e não 
produtor de esporo 
Multiplicam-se entre 7 e 
46ºC 
Destruída em 
temperaturas 
superiores a 60ºC por 
12 min 
 
Mamíferos, aves, 
répteis e o homem 
infectado 
Transmissão ao 
alimento através 
de fezes e água 
 
Produtos 
lácteos, ovos 
(pudins, 
gemadas, 
maioneses), 
carnes (bovina, 
suína e de 
aves) e 
derivados. 
Alimentos com 
alto teor de 
umidade 
 
PI de 12 a 36 horas 
Salmoneloses: dores abdominais, 
febre, náuseas, vômitos e diarreia. 
Duração de 1 a 4 dias. Letalidade 
baixa. 
Febre tifóide: cefaleia, febre alta, 
diarreia, vômitos, septicemia – 
pode ocorrer sangramento no 
intestino e nariz. Duração de 8 
semanas. Letalidade em torno de 
10% 
Febre entérica: mesmo que o 
anterior só que mais brandos. 
Duração de 1 a 3 semanas 
Tratamento dos 
efluentes e dos 
dejetos de origem 
animal, higiene do 
abate, 
pasteurização do 
leite, manipulação 
adequada de 
alimentos, usar 
ovos 
pasteurizados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOENÇA AGENTE 
ETIOLÓGICO 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO ALIMENTOS PI E SINAIS CLÍNICOS PREVENÇÃO 
Listeriose Listeria 
monocytogenes 
 
Bacilos G+, anaeróbio 
facultativo e não 
produtores de 
esporos. 
Cresce na faixa de 
temperatura entre 
2,5ºC e 44ºC 
Suporta sucessivos 
congelamentos e 
descongelamentos 
 
Homem 
(assintomáticos) 
e em diversas 
espécies 
animais. 
Encontrada em 
ralos, pisos, 
águas 
estagnadas, 
resíduos, 
utensílios e 
equipamentos 
(geladeira). 
Produtos lácteos, 
produtos cárneos 
crus ou processados, 
produtos vegetais e 
de origem marinha 
 
PI variável de 1 dia a 
semanas 
Diarreia, febre moderada, 
fadiga, mal-estar, 
podendo manifestar 
náuseas, vômitos e dores 
abdominais. Sintomas 
nervosos como 
consequência de 
meningite, encefalite e 
de abcessos  crianças e 
idosos  evolução clínica 
fulminante com 70% de 
letalidade 
Mulheres grávidas  
aborto, parto prematuro, 
natimorto ou septicemia 
neonatal 
Imunodeprimidos 
letalidade de 30% 
 
 
Limpeza e 
sanificação 
dos 
equipamentos, 
evitar 
contaminação 
cruzada, criar 
barreiras ao 
acesso de 
insetos e 
animais na 
indústria, 
higiene no 
ambiente e 
dos 
manipuladores. 
 
 
 
 
DOENÇA AGENTE 
ETIOLÓGICO 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO ALIMENTOS PI E SINAIS 
CLÍNICOS 
PREVENÇÃO 
INFECÇÃO 
POR E. coli 
 
Escherichia 
coli 
 
Bastonetes G-, 
anaeróbio 
facultativo, mesófilo 
e não esporógeno 
Cinco categorias: 
EPEC - Escherichia 
coli 
enteropatogênica 
ETEC - Escherichia 
coli 
enterotoxigênica 
EIEC - Escherichia 
coli enteroinvasiva 
EHEC - Escherichia 
coli 
enterohemorrágica 
EaggEC - 
Escherichia coli 
enteroagregativa 
 
Microbiota 
normal do TGI de 
mamíferos 
Transmissão ao 
alimento através 
de fezes, água, 
solo, 
equipamentos, 
insetos, aves e 
animais 
domésticos 
 
Água e alimentos 
em condição 
insatisfatória de 
higiene. 
Enterohemorrágica 
 “doença do 
hambúrguer” 
 
Invasiva: febre, calafrios, cefaleia, 
mialgias, espasmos abdominais e 
diarreia aquosa profusa. PI de 8 a 24 
hs. 
Enteropatogênica: GE em crianças: 
vômito, diarreia, dores abdominais e 
febre. No Brasil 30% dos casos de 
diarreia aguda em crianças < de 6 
meses de idades. PI de 12 a 72hs 
Enterotoxigênica: envolve a 
produção de toxinas termolábeis 
(60oC por 30min) e termoestáveis 
(100ºC por 30min) 
“Diarreia do viajante”: diarreia 
aquosa, dores abdominais, febre 
baixa e náuseas. Nos casos mais 
severos: diarreia semelhante à água 
de arroz, vômito, desidratação e 
choque. PI de 8 a 44 hs 
Enterohemorrágica: colite 
hemorrágica – dores abdominais 
severas e diarreia com grandes qtdes 
de sangue e ausência de febre. Pode 
evoluir p/ a Síndrome Urêmica 
Hemolítica (falência renal, insuf. 
renal crônica). PI de 3 a 9 dias. 
Higiene pessoal e 
de manipulação, 
evitar 
contaminação 
cruzada e 
rigoroso controle 
das temperaturasde 
processamento e 
de refrigeração