Aap3 - bromatologia

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Aap3 - Bromatologia
Os aminoácidos são fundamentais para que o corpo possa produzir a quantidade de proteínas necessárias para funcionar corretamente. Além disso, as proteínas são imprescindíveis para o crescimento muscular e também para a definição dos músculos entre outras funções importantes. Isso faz com que os aminoácidos tornem-se de extrema importância para quem faz musculação.
Disponível em: . Acesso em: 21 dez. 2017.
 
Diante do contexto, analise as afirmações a seguir:
 
I. Os aminoácidos essenciais que são aqueles produzidos pelo organismo humano.
II. Os aminoácidos podem ser classificados em não essenciais, que são aqueles não produzidos pelo organismo humano e que devem ser consumidos na dieta.
III. Proteínas de origem animal possuem todos os aminoácidos essenciais, enquanto que proteínas de origem vegetal possuem deficiência em um ou mais aminoácido essencial.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a) Apenas I e II estão corretas.
· b) Apenas II e III estão corretas.
· c) Apenas I e III estão corretas.
· d) Apenas I, II e III estão corretas.
· e) Apenas III está correta.
2) Os tratamentos tecnológicos utilizados na produção de alimentos podem causar efeitos desejáveis e indesejáveis (como a desnaturação, por exemplo) sobre as proteínas.
 
Sobre os tratamentos que podem ser utilizados nas proteínas, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) A reação de Maillard provoca a degradação de aminoácidos, principalmente o triptofano, cisteína e metionina.
(   ) Os radicais livres oriundos da degradação de lipídeos podem sofrer ligações cruzadas de polimerização com proteínas, diminuindo o valor nutritivo e originando odores indesejáveis aos alimentos.
(   ) Os nitritos são adicionados aos produtos cárneos como bactericida e melhorador da cor, no entanto, sua reação com aminas secundárias, primárias e terciárias sob condições ácidas e elevadas temperaturas, provoca o aparecimento de um composto carcinogênico encontrado.
(   ) Peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla são usados como agentes bactericidas em leite, como agentes clareadores em farinhas de cereais, isolados proteicos e concentrados de proteína de peixe.
(   ) A fotooxidação provoca modificações químicas em proteínas prejudicando o valor nutricional do alimento, além de produzir radicais livres e carbonilas insaturadas reativas que causam oxidação de vários aminoácidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
· a) F - F - V - V - F.
· b) V - V - F - V - F.
· c) F - V - V - V - F.
· d) F - V - V - F - V.
· e) V - V - F - V - V.
3) "Existem bactérias termofílicas e arqueobactérias, que produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. Mas de forma geral, proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua conformação."
Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/>. Acesso em: 17 jan. 2018.
 
Sobre os tratamentos térmico aplicado em proteínas, analise as afirmações a seguir:
 
I. Tratamentos térmicos moderados promovem a desnaturação da maioria das proteínas dos alimentos, podendo resultar em insolubilização, melhoramento da digestibilidade e da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.
II. Para as proteínas vegetais, o tratamento térmico é responsável por inativar fatores anti nutricionais, como os inibidores de tripsina e quimotripsina, e as lectinas, que são fito hemaglutininas que prejudicam a digestão proteica.
III. A inativação de enzimas pelo calor evita o aparecimento de rancidez, alteração na textura e a descoloração de alimentos.
IV. As proteínas do leite e do ovo possuem vários inibidores de proteases que são inativados pela redução da temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:
Alternativas:
· a) Apenas I, II e III estão corretas.
· b) Apenas I, II e IV estão corretas.
· c) Apenas I, III e IV estão corretas.
· d) Apenas II e III estão corretas.
· e) Apenas I, II, III e IV estão corretas.
4) "As enzimas agem sob condições mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilização na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso histórico das enzimas na fabricação de cerveja, vinho, queijo e pão são exemplos da exploração industrial do poder e seletividade das enzimas."
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em: 2 jan. 2018.
 
Diante deste contexto avalie as afirmações:
 
I. As enzimas podem ser adicionadas aos alimentos como fontes exógenas com o objetivo de causar uma mudança desejável.
II. As enzimas endógenas estão presentes nos alimentos e que podem estar envolvidas nas reações que afetam a qualidade do alimento.
III. As enzimas endógenas são usadas na produção de xaropes de milho, glicose, xaropes ricos em frutose, açúcar invertidos e outros adoçantes.
Assinale a alternativa que contenha as afirmações corretas.
Alternativas:
· a) Apenas I e II estão corretas.
· b) Apenas II e III estão corretas.
· c) Apenas I e III estão corretas.
· d) Apenas I, II e III estão corretas.
· e) Apenas II está correta.