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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL ARTIGO CIENTÍFICO PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ Autores: Claudio Correia Nicolau 1 Roseli Santos 2 Walison Aureliano de lima 3 Orientador: José Antonio Ignácio Ferreira Ribas TANGARÁ DA SERRA – MT 2020 PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ Artigo Científico apresentado no curso de Habilitação Técnica em Segurança do Trabalho, como exigência para obtenção do título de Técnico em Segurança do Trabalho. Orientador: José Antonio Ignácio Ferreira Ribas Tangará da Serra - MT 2020 3 PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ Claúdio Correia Nicolau 1 Roseli Santos 2 Walison Aureliano de lima 3 RESUMO O presente estudo tem por objetivo analisar os perigos ocupacionais encontrados no setor das atividades de uma cozinha industrial e bem como a apresentação do Diálogo Diário de Segurança – DDS como uma ferramenta eficaz para a construção de um ambiente laboral seguro, que preserve pela saúde e segurança dos trabalhadores. Para isso foi utilizada uma metodologia APR – Análise Preliminar de Risco, que permite classificar qualitativamente os perigos existentes dentro do ambiente da cozinha industrial e priorizar ações para a segurança no dia-a-dia. Pode-se afirmar que todos os riscos estão presentes nas atividades do setor de uma cozinha que são os físicos, biológicos, químicos, ergonômicos e de acidentes. Frequentemente falamos da importância da prática da segurança do trabalho. A conscientização dos colaboradores é fundamental para prevenir os acidentes diários. Por isso, o DDS é ideal para auxiliar na conscientização dos funcionários sobre o meio ambiente, saúde, segurança e qualidade de vida. É uma ferramenta que pode auxiliar o trabalhador e a ajudar a empresa na prevenção de acidente do trabalho, além de proporcionar conhecimento e segurança para os trabalhadores. Palavras-chave: Cozinha Industrial. DDS. Risco. Prevenção. 1 Claúdio Correia Nicolau, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, correianicolau@hotmail.com. 2 Roseli Santos, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, roselialves.tst2018@gmail.com. 3 Walison Aureliano de lima, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, walisonaureliotga@gmail.com. 4 ABSTRACT The present study aims to analyze the occupational hazards found in the sector of activities of an industrial kitchen and the presentation of the Daily Safety Dialogue - DDS as an effective tool for building a safe working environment that preserves for health and safety of the workers. For this, an APR methodology - Preliminary Risk Analysis was used, which allows qualitatively classifying the existing dangers within the industrial kitchen environment and prioritizing actions for day-to-day safety. It can be said that all risks are present in the activities of the kitchen sector, which are physical, biological, chemical, ergonomic and accidents. We often talk about the importance of the practice of work safety. The awareness of employees is essential to prevent daily accidents. For this reason, the DDS is ideal to help raise employee awareness of the environment, health, safety and quality of life. It is a tool that can assist the worker and help the company in preventing occupational accidents, in addition to providing knowledge and safety for workers. Keywords: Industrial Kitchen. DDS. Risk. Prevention. 5 INTRODUÇÃO Uma preocupação diária dentro dos restaurantes, com certeza é a segurança do trabalho. Isso não ocorre simplesmente por se tratar de normas e leis, mas porque não há nada mais importante do que a segurança dos colaboradores. Portanto, desenvolver e capacitar os trabalhadores desse setor, a fim de identificar, monitorar e mitigar os riscos existentes na área fará toda a diferença na cozinha industrial e, consequentemente, na vida dessas pessoas. Sob esse olhar o objetivo do presente trabalho será analisar os perigos ocupacionais encontrados no setor das atividades de uma cozinha industrial e bem como a apresentação do Diálogo Diário de Segurança – DDS como uma ferramenta eficaz para a construção de um ambiente laboral seguro, que preserve pela saúde e segurança dos trabalhadores. O Centro Estadual de Vigilância em Saúde (CEVS, 2009) traz a referência de cozinha industrial como o setor onde fornece as alimentações prontas para os trabalhadores da indústria ou empresa. O segmento de refeições coletivas no Brasil está em crescimento, pois registra altos crescimentos, o que mostra a importância desse setor na economia social. (PAULA, 2011). Conforme dados da Associação Brasileira das empresas de Refeições Coletivas – (ABERC, 2018) mostram esses dados de crescimento e comprovam que é um segmento que vem crescendo com o passar dos anos. Ainda de acordo com esse levantamento o crescimento do setor de 2017 para 2018 foi de 8%, com fornecimento de 13 milhões de refeições/dia, sendo 1 milhão a mais do que o ano anterior. Para o ano de 2019, com o mercado estável, o valor estimado de crescimento é de 3%, com faturamento previsto de R$ 370 milhões e oferecendo em torno de 210 mil empregos. Ao longo dos anos, as pessoas prestaram cada vez mais atenção à segurança do trabalhador, e foram tomadas medidas para evitar acidentes, a fim de melhorar o conforto e a segurança do trabalhador, aumentando assim a produtividade do trabalhador. Devido à natureza das atividades realizadas na indústria, as cozinhas industriais são um ambiente de trabalho que pode levar a uma série de riscos ocupacionais e, se não forem prevenidas e treinadas, podem causar problemas de saúde e acidentes de trabalho. Uma das ferramentas para evitar acidentes é o Diálogo Diário de Segurança - DDS, que visa informar os principais riscos de acidentes e as medidas preventivas que podemos 6 tomar na cozinha, bem como as medidas preventivas durante o manuseio e a preparação de alimentos. Os riscos de queimaduras, cortes e quedas são perigos frequentes dentro da cozinha e esses acidentes podem ter sérias consequências. Além da higiene essencial da cozinha, organização e limpeza também são itens que ajudam a prevenir acidentes. Contudo, a NR-9 exige que o empregador, dentro de um planejamento preestabelecido, mantenha os ambientes de trabalho em condições adequadas e sobre controle. O estabelecimento de níveis de ação que é a definição de valores, inferiores aos limites de tolerância, mas acima dos quais o empregador já é obrigado a iniciar ações preventivas, como monitoramento, o controle médico e a informações aos trabalhadores, sempre que a concentração dos agentes químicos ultrapassar a metade do valor permitido, ou que a dose de ruídos ultrapasse a metade da dose admissível, os locais de trabalho deverão ser objeto de criteriosa analise, a fim de evitar que os limites de tolerância venham a ser atingidos. Dessa forma, realmente se estará atuando na prevenção. De acordo com o conceito da NR15, item 15.1.5, também conhecido como limite de exposição ocupacional, "limite de tolerância refere-se a (...) a concentração ou intensidade máxima ou mínima, relacionada à natureza e ao tempo do contato do agente. Causar danos à saúde dos trabalhadores durante o trabalho”. O limite de tolerância aceitável é o ponto máximo de exposição a reagentes específicos, para que os trabalhadores não sofram (ou não tendam a) prejudicar sua saúde. Um exemplo muito claro é determinar os decibéis que uma pessoa pode suportar sem arriscar a perda auditiva. Segundo a NR15, os trabalhadores podem se expuser a um ambiente com um nível de ruído de até 85 decibéis porcerca de 8 horas. Em termos de ruído, isso é equivalente a um bar lotado. Se o ambiente estiver barulhento (por exemplo, o som atingir 115 decibéis), o tempo de exposição desprotegido será bastante reduzido na verdade: 7 minutos. O Limite de tolerância: refere-se à concentração / intensidade máxima relacionada ao tempo de exposição natural e a agentes químicos, físicos ou biológicos, que não causam danos à maioria dos trabalhadores expostos durante o trabalho. Atividades ou operações não saudáveis são consideradas atividades ou operações que excedem esse limite. De acordo com cada atividade especificada no anexo NR-15 ou no caso especificado na mesma NR, 7 atividades adicionais concedidas com base em inspeções realizadas no local de trabalho podem receber seguro de trabalho insalubre de acordo com os limites de tolerância. Dentro deste contexto, tem por objetivo o tema do trabalho é identificar os perigos e avaliar os principais riscos existentes nas atividades de uma cozinha industrial, tendo como objetivo: propor um protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais usando a ferramenta do Diálogo diário de Segurança entre os trabalhadores do setor. O método adotado para a construção do trabalho será de estudo bibliográfico, exploratório, e qualitativa da literatura disponível em bibliotecas convencionais e virtuais. O estudo contribui para resolução do problema, prevenindo e sistematizando acidentes decorrentes no ambiente de trabalho, assim tendo uma empresa com condições de fornecer um ambiente agradável e confortável para seus trabalhadores. 8 1. COZINHA INDUSTRIAL As ações preventivas no setor de cozinha industrial devem ser constantes, tendo em vista que elas são estruturadas, para atender a produção de alimentos de forma profissional e que consistem de diversas atividades de risco, havendo, portanto a necessidade de adotar procedimentos de segurança corriqueiros entre os funcionários do setor. O objetivo do setor coletivo de alimentos é produzir uma dieta equilibrada, com bons padrões de higiene, o que contribui para a saúde e contribui para o desenvolvimento de hábitos alimentares, de modo a prestar serviços a um grupo específico de clientes e, assim, fornecer alimentos. Cozinha, seja indústria ou empresa, é classificada como cozinha indústria. Os serviços de alimentação (como cozinhas industriais) são locais onde são processados, preparados, classificados, armazenados, distribuídos, transportados e expostos a alimentos. Venda e entregue alimentos prontos para consumo. Alimentos pré-preparados se referem a alimentos processados que podem ser vendidos, embalados, cozidos, mantidos aquecidos e expostos a alimentos comestíveis ou cozidos, podem ser refrigerados, congelados ou consumidos à temperatura ambiente, independentemente de ser necessário aquecer cru antes de comer ou refrigerar Ou exposto à temperatura ambiente. Boas práticas de serviço devem ser usadas nos serviços de alimentação para garantir a qualidade sanitária e a conformidade com os regulamentos, instalações, equipamentos, móveis, utensílios, controle de pragas, manutenção e saneamento do abastecimento de água, gerenciamento de resíduos, treinamento profissional, saneamento e controle de saúde dos operadores, matérias-primas, embalagens, incluindo recepção, armazenamento e transporte de alimentos preparados e exposição a alimentos, com documentação, registro e pessoal responsável pelas atividades de manuseio de alimentos. Durante atividade realizada em cozinha industrial exige muito dos funcionários deste setor, pois a alta produtividade em curto período de tempo e as condições de trabalho, tanto físicas como organizacionais são determinantes, por isso que a falta de planejamento na condução no setor junto da falta de treinamentos para os funcionários, o excesso de atividades, problemas de manutenção e a falta de orientações, ocasiona, ou agravam problemas de saúde podendo até causar acidentes de trabalho. 9 Para Paula (2011) aponta que, apesar dos avanços da indústria em termos de matérias- primas, processos e equipamentos de trabalho, as condições físicas dos locais onde as refeições são preparadas ainda são inadequadas, como instalações e arranjos instáveis, luz insuficiente, alta temperatura e ruído excessivo. Não afetam apenas a vida e a saúde dos trabalhadores, mas também a qualidade dos alimentos preparados. Os riscos que existem no trabalho diário das cozinhas industriais. Há de se atentar para os funcionários que enfrentam muitos perigos causados por fatores toxicológicos, biológicos, químicos, mecânicos e ambientais. Estes fatores de risco e medidas de proteção insuficientes podem causar doenças e acidentes ocupacionais. Para evitar a saúde dos trabalhadores, os fatores de risco no ambiente de trabalho devem ser identificados, avaliados e controlados de acordo com as disposições da norma regulamentadora NR-9. Se o risco não puder ser eliminado, a primeira forma de prevenção que deve ser considerado primeiro o uso de equipamento de proteção individual-EPI, seguido pelo uso de proteção coletiva-EPC. (Brasil, 1994). Considerando os riscos, as medidas prioritárias são a proteção coletiva aplicada diretamente na fonte ou via para proteger a vida de equipes e terceiros durante a execução de tarefas específicas, seguidas de medidas administrativas, que incluem prazos de exposição, educação e treinamento. O EPI é um complemento à segurança e prevenção e visa reduzir o risco de ferimentos e ferimentos pessoais para todos os trabalhadores. Quanto aos exames médicos, eles também podem ser considerados como uma medida de controle, porque podem avaliar a eficácia das medidas adotadas por meio de admissões, inspeções regulares e de dispensa. O Plano de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) consiste em A NR 9 que estabelece o desenho e a implementação obrigatórios de procedimentos, projetado para manter a saúde e a integridade dos trabalhadores, identificar riscos e Suporte a outros programas, como o PCMSO. Qualquer empregador ou Instituições que reconhecem trabalhadores como empregados devem ter PPRA em suas instituições ou companhia. O PPRA é um dos principais documentos necessários para a inspeção e inspeção Auditoria e manter o controle sobre a saúde dos trabalhadores. 10 De acordo com a NR-9 que trata do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA consideram-se riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalhos que em função de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador. Através do estudo de riscos ocupacionais e condições de trabalho em cozinhas industriais, os riscos ergonômicos referem-se ao risco de que a relação entre trabalho e pessoa a deixe desconfortável, resultando em danos à saúde, como repetibilidade, monotonia, ritmo excessivo, postura Atividades físicas insuficientes e extenuantes, incluindo atividades que podem causar estresse físico ou mental. Em acidentes ou riscos mecânicos, a proteção de equipamentos, equipamentos, ferramentas, produtos e dispositivos e outras situações perigosas podem causar acidentes no decorrer do trabalho devido ao uso, descarte ou manuseio inadequado. 1.1 Análise Preliminar De Riscos A análise preliminar de riscos - APR corresponde à técnica de pré-avaliar os riscos existentes na execução de determinadas atividades. É um estudo realizado no início ou no início de um novo sistema e / ou processo / atividade com o objetivo de identificar possíveis riscos na fase operacional do processo / atividade. No raciocínio de Barata (2013), a análise de risco foi desenvolvida por meio da identificação, avaliação e controle de riscos, e não apenas da conformidade legal. O objetivo da avaliação de riscos é controlar riscos, prevenindo e prevenindoacidentes. O desenvolvimento de doenças no local de trabalho é um elemento-chave da prevenção. Essencialmente, a natureza preditiva do risco enfatiza o uso de medidas preventivas para buscar Sua eliminação e mitigação em situações impossíveis. Identificação de riscos Fatores-chave para o gerenciamento bem-sucedido dos riscos. Risco irreconhecível pode levar a um processo inadequado de gerenciamento de riscos, levando a violações atingir objetivos organizacionais. O processo de análise de risco na ordem da metodologia, desenvolvida em três etapas: a) Nas circunstâncias dadas, identifique ou detecte a possibilidade de os trabalhadores sofrerem danos devido ao trabalho; b) Estimar o mais objetivamente possível e medir o risco e 11 sua gravidade; c) No processo de comparar a magnitude do risco com os padrões de referência de segurança e saúde, avalie o risco para determinar se o risco é aceitável e, se aceitável, qual é o risco? O grau de aceitabilidade que deve ser concedido. A análise preliminar de riscos - APR, também conhecida como análise de perigos - APP, pode determinar qualitativamente os possíveis acidentes em uma determinada instalação. A tecnologia aplicada possui uma metodologia estruturada, na qual para cada perigo identificado são apresentadas suas possíveis causas e consequências. Em seguida, realize uma avaliação qualitativa dos riscos associados à cena do acidente, avalie a frequência de ocorrência do evento, a causa e a gravidade da cena do acidente. É uma técnica que realiza uma avaliação preliminar dos riscos existentes na execução de uma atividade. É uma análise que pode identificar acidentes, suas causas, consequências e medidas de proteção. A análise visa determinar os riscos de pessoas, meio ambiente, ativos, continuidade operacional e imagem da empresa. Ao elaborar a Análise Preliminar de Risco deveremos também planejar como o serviço deverá ser executado, quanto tempo à rede elétrica deverá ficar desenergizada, respeitar programação de dia e horário para execução, avisar com antecedência os setores envolvidos, quantas equipes e colaboradores serão necessários para execução da tarefa. Por se tratar de uma técnica aplicável a todas as atividades, a técnica de Análise Preliminar de Risco é o fato de promover e estimular o trabalho em equipe e a responsabilidade solidária. O objetivo da Análise Preliminar de Risco – APR é criar o hábito de verificar os itens de segurança antes de iniciar as atividades, auxiliando na prevenção dos acidentes e no planejamento das tarefas, enfocando os aspectos de segurança no trabalho. Será preenchida de acordo com as regras de Segurança do Trabalho. A Equipe somente iniciará a atividade, após realizar a identificação de todos os riscos, medidas de controle e após concluir o respectivo planejamento da atividade. 12 Planilha da APR Perigo Eventos/Ce nários Acidentais Causas Consequências Avaliação do Risco Recomendações Freq. Sev. Classifi cação do Risco Fonte: adaptado da FEPAM (2016) A Análise Preliminar de Risco – APR é um documento que deve ser preenchido na presença de todos os colaboradores da equipe e por eles assinados, a fim de comprovar que estão cientes dos riscos que correm das medidas de controle a serem tomadas e do planejamento de execução dos serviços, conforme dita a NR10 que estabelece as condições mínimas exigíveis para garantir a segurança dos empregados que trabalhem nas diversas etapas de instalações elétricas, incluindo elaboração de projetos, execução, operação, manutenção, reforma e ampliação, bem como a segurança de usuários e de terceiros em qualquer das fases de geração, transmissão, distribuição e consumo de energia elétrica, observando-se, para tanto, as normas técnicas oficiais vigentes e, na falta destas, as normas técnicas internacionais. Análise preliminar de riscos, incluindo implementação, pesquisa durante a fase de concepção ou desenvolvimento do sistema, Para determinar os possíveis riscos na fase de operação. A Tabela 1 mostra o breve resumo do autor sobre tipos e aplicativos. Metas, princípios, benefícios e observações da APR. Quadro 1 – Aspectos Gerais da APR TIPO Análise inicial; qualitativa. APLICAÇÃO Fase do projeto ou desenvolvimento de qualquer processo, produtos ou sistema. OBJETIVOS Determinação de riscos e medidas preventivas antes da fase operacional. PRINCÍPIOS Revisão geral de aspectos de segurança por meio de um formato padrão, levantando causas e efeitos de cada risco, medidas de prevenção ou correção e categorização dos riscos para priorização de http://www.adolphoeletricista.com.br/nr-10-seguranca-no-trabalho-com-eletricidade/ 13 ações. BENEFÍCIOS Elenco de medidas de controle de riscos desde o início operacional do sistema. Permite revisões de projeto em tempo hábil no sentido de dar maior segurança. Definição de responsabilidade no controle de riscos. OBSERVAÇÃO De grande importância para novos sistemas e sistemas inexistentes. É muito útil como revisão geral de segurança, relevando aspectos muitas vezes não percebidos. Fonte: Tavares (2004). Contudo, de acordo com Faria (2011), a APR também pode ser usada como Ferramenta geral de revisão de segurança para avaliar riscos periodicamente O processo pode não ter sido proposto antes. Primeiro, descreva todos os riscos, Descreva o desenvolvimento do APR. Com a descrição Prepare riscos, determine suas causas e consequências e realize buscas E formular medidas e medidas para prevenir e corrigir possíveis falhas detectadas. Finalmente, é necessário depender de Caracterizar o risco, ou seja, quanto maior o risco ou maior o risco, Deve ser resolvido rapidamente. Para dar prioridade às ações preventivas, Fruhauf et al (2005) criaram a classificação de risco na avaliação de risco À gravidade é dividida em quatro categorias, listada de acordo com a Tabela 2. Quadro 2 – Categoria de Severidade Categoria Denominação Descrição/Características IV Catastrófica Com potencial para causar várias vítimas fatais. Danos irreparáveis ou impossíveis (custo/tempo) às instalações. III Crítica Com potencial para causar uma ou algumas perguntas vitimas fatais ou grandes danos ao meio ambiente ou às instalações. Exige ações corretivas imediatas para evitar seu desdobramento em catástrofe. II Marginal Com potencial para causar ferimento ao pessoal, pequenos danos ao meio ambiente ou equipamentos/instrumentos. Redução significativa da produção. Impactos ambientais restritos ao local da instalação, controlável. I Desprezível Incidentes operacionais que podem causar indisposição ou mal estar ao pessoal e danos insignificantes ao meio ambiente e 14 equipamentos (facilmente reparáveis e de baixo custo). Sem impactos ambientais. Fonte: Fruhauf et al (2005). Em relação à categoria de risco envolvendo frequência, Queiroz (2013) propuseram cinco níveis dessa categoria, como mostra a Figura 3. Quadro 3 – Categorias de Frequências Categoria Denominação Descrição A Muito Improvável Cenários que dependam de falhas múltiplas de sistemas de proteção ou ruptura por falha mecânica de vasos de pressão. Conceitualmente possível, mas extremamente improvável de ocorrer durante a vida útil da instalação. B Improvável Falha múltipla no sistema (humanas e/ou equipamentos) ou rupturas de equipamentos de grande porte. Não esperado de ocorrer durante a vida útil da instalação. Sem registro de ocorrência prévia na instalação. Sem registro de ocorrência prévia na instalação. C Ocasional A ocorrência do cenário depende de uma única falha (humana e/ou equipamento). D Provável Esperada uma ocorrência durante a vida útil do sistema. E Frequente Pelo menos uma ocorrência do cenário já registrado no próprio sistema. Esperando ocorrer várias vezes durante a vidaútil da instalação, Fonte: Queiroz (2013). Ao classificar com o gráfico 2 (gravidade) e o gráfico 3 Depois que a (frequência) é estabelecida, a matriz pode ser avaliada qualitativamente Os riscos dos perigos identificados são mostrados na Tabela 4 de Queiroz (2013). Quadro 4– Matriz de Classificação de Risco Matriz de Risco Severidade I II III IV F re q u ên ci a E 3 4 5 5 D 2 3 4 5 C 1 2 3 4 B 1 1 2 3 15 A 1 1 1 2 Fonte: Queiroz (2013). As cinco classes de risco são classificadas do número 1 ao número 5, sendo a classe de risco 1 considerada desprezível, representada pela cor amarela, classe de risco 2 considerada menor, representada pela cor verde, classe de risco 3 considerada moderado, representada pela cor marrom, classe de risco 4 considera sério, representada pela cor lilás e classe de risco 5 considerada crítico, representada pela cor vermelho. A tabela 5 descreve o significado de cada categoria de risco., onde NT significa intolerância e M significa Moderado e T significa tolerável. Quadro 5 – Descrição dos níveis de risco NÍVEL DE RISCO DENOMINAÇÃO DESCRIÇÃO NT Não tolerável Os controles existentes são insuficientes são insuficientes. Métodos alternativos devem ser considerados para reduzir a probabilidade de ocorrência e adicionalmente, as consequências, de forma a trazer os riscos para regiões de menor magnitude dos riscos. M Moderado Controles adicionais devem ser avaliados com objetivo de obter-se uma redução dos riscos e implementados aqueles considerados praticáveis. T Tolerável Não há necessidade de medidas adicionais. A monitoração para assegurar que os controles sejam mantidos. Fonte: Queiroz (2013). Quadro 6 - de Identificação dos Riscos SETOR/LOC AL RISCO AGENTE CAUSA FONTE GERADORA MEIO DE PROPAGA ÇÃO TIPO DE EXPOSIÇÃ O Cozinha/Cozi mento de Refeições e Lavagem de utensílios e bandejas Físico Ruído Conjunto de todos os equipamentos e pessoas Ar Contínuo Cozinha/Cozi mento de Físico Calor Fogões/Fornos/Pa nelas Industriais Ar Contínuo 16 Refeições e Lavagem de Utensílios e bandejas Cozinha/Cozi mento de Refeições e Lavagem de Utensílios. Físico Umidade Água por todo o piso e vapor Chão e Ar Contínuo Cozinha/Câm ara Fria Físico Frio Câmara Fria Ar Contínuo Cozinha/Cozi mento de Refeições e Lavagem de utensílios Químico Vapores Fervura das panelas Ar Contínuo Cozinha Ergonômico Esforço Físico Equipamentos e ambientes de trabalho inadequados Contato direto com a fonte Eventual Cozinha Ergonômico Trabalho Noturno Equipamentos e ambientes de trabalho inadequados Contato direto com a fonte Eventual Área Predial Ergonômico Posturas inadequadas Equipamentos e ambientes de trabalho inadequados Contato direto com a fonte Eventual Cozinha/Cozi mento de refeições Acidentes Queimadura s Contato com equipamentos aquecidos Contato Físico Contínuo Cozinha Acidente Cortes e Escoriações Equipamentos sem proteção Contato Físico Contínuo Cozinha Acidente Escoriações Insumos e utensílios empilhados de forma inadequada Contato Físico Contínuo Cozinha Acidente Cortes e Escoriações Piso escorregadio Contato Físico Contínuo 17 Cozinha/Prep aro de Carnes e Saladas Acidente Cortes e Escoriações Manuseio de ferramentas de trabalho como facas e garfos Contato Físico Contínuo Refeitório 1 e 2 Físico Calor Estrutura física predial Ar Contínuo Refeitório 1 e 2 Físico Ruído Todos os componentes presentes no ambiente Ar Contínuo Refeitório 1 e 2 Biológico Proliferação de bactérias e fungos Acumulo de sujeira em determinados pontos Chão e Ar Eventual Área de Carga e Descarga Físico Calor Caldeira Ar Eventual Área de Carga e Descarga Acidentes Cortes e Escoriações Transporte de cargas Contato Físico Eventual Fonte: Do autor ( 2020) Logo, para o cálculo do Índice de Risco, inicia-se com a classificação do grau de severidade, de acordo com o Quadro 1. Segue-se para Quadro 2, especificando a graduação da frequência de cada perigo, destacado no Quadro 3. Para obter os Índices de Riscos e os níveis de ações necessárias, multiplicam-se os graus obtidos nos dois primeiros quadros, encontrando na matriz de riscos os níveis dos riscos. Desta forma, a sigla obtida deverá ser utilizada no Quadro 4 para obtenção dos resultados e recomendações. Os significados de cada categoria de risco são descritos no Quadro 5, onde Risco Não Tolerável é representado pela sigla NT, Risco Moderado é representado pela sigla M, significa Moderado e Risco Tolerável é representado pela sigla T. 18 2. DIÁLOGO DIÁRIO DE SEGURANÇA – DDS O Diálogo Diário de Segurança – DDS é ferramenta de segurança que se originou nos anos 90 que se somou a outras ferramentas, como: Diálogo Diário de Higiene Segurança e Meio Ambiente - DDHSMA; o Diálogo Diário de Higiene e Segurança - DDHS; e o Diálogo Diário de Higiene, Segurança, Meio Ambiente e Qualidade, - DHSMQ, entre outros. O DDS bem administrado entre os colaboradores apresenta grandes resultados, como redução de assistência médica, diminuição de acidentes no trabalho, alta produtividade e bom relacionamento interpessoal, comprometimento dos trabalhadores e elevado nível de satisfação e segurança entre os funcionários. O Diálogo Diário de Segurança (DDS) é uma das ferramentas de segurança no local de trabalho mais simples e eficientes da empresa, com maior eficiência e necessidade. Por meio dele, você pode aperfeiçoar a segurança dos funcionários e garantir um ambiente de trabalho seguro e confortável. Como parte do plano do técnico de segurança, essa precaução parece ser uma maneira prática de compartilhar informações sobre riscos que podem comprometer a integridade física dos trabalhadores. Consiste em pequenas reuniões entre a equipe do SESMT e os funcionários, que são contínuas e interativas e são usadas para promover medidas de prevenção de doenças e acidentes que devem ser tomadas. O principal objetivo do DDS é conscientizar os trabalhadores dos procedimentos ideais de segurança no trabalho, trazendo ao ambiente laboral a conscientização dos funcionários sobre a importância da segurança do trabalho, treinando e conscientizando sobre o uso correto dos equipamentos de proteção, a postura adequada, os cuidados que se devem ter no manuseio dos materiais que permitiram desempenhar as devidas funções Portanto, durante o DDS, os trabalhadores também conhecem os riscos em seu ambiente de trabalho. O DDS pode ser ministrado por vários profissionais: técnicos de segurança, líderes de equipe, engenheiros de segurança ou palestrantes. A prevenção de saúde do trabalhador é algo que deve ser colocado em primeiro lugar por parte de qualquer organização, pois as medidas de segurança não devem ser encaradas como uma obrigação, mas sim de prevenção e cuidado com o trabalhador, perpetuando assim uma relação de responsabilidade entre empregador e empregados. O Diálogo Diário de 19 Segurança – DDS é uma ferramenta importante que auxiliam na prevenção do trabalho, aliados estão a CIPA, SIPATs que vem somar no dia a dia dos trabalhadores na questão de prevenção. Em muitos DDS’s, há apontamentos das ferramentas de gerenciamento de produção de segurança que geralmente são executadas por técnicos de segurança e aponta situações que podem ser evitadas. Por exemplo, o uso de ferramentas defeituosas indica que os trabalhadores não podem identificar o risco de equipamento inadequado. Quanto ao uso de equipamentos de proteção individual, o "diálogo" geralmente resolve o problema de muitos trabalhadores que se recusam a usar essas ferramentas de prevenção. Nesse caso, gritar e ameaçar disparar sãoinúteis, mas o treinador deve ser persuasivo e atingir sua máxima persuasão. DDS efetivo significa que a equipe (especialmente a equipe de operações) percebe que precisa seguir suas próprias regras de segurança. O DDS dura de 10 a 15 minutos e, durante esse período, os técnicos fortalecerão as boas práticas e medidas de proteção para lembrar aos funcionários como se proteger de certos riscos. A falta de conhecimento é um dos fatores decisivos que muitas vezes compromete a segurança do ambiente de trabalho. Portanto, a DDS é responsável por garantir que os indivíduos sejam bem informados, responsáveis e cumpram os padrões da empresa. A realização do DDS na organização se dá pelo líder do setor, por gestores de equipe, técnicos de segurança ou profissional de engenharia do trabalho informando os trabalhadores da importância que esse diálogo diário traz, deve ser uma conversa rápida entre 5 a 15 minutos antes de iniciar a jornada, o tema deve ser específico com temas que vem de encontro com a necessidade dos funcionários, lembrando que esses encontros têm que ser pré- estabelecidos os dias e os temas a serem abordados. Se necessário for, coloque pessoas tecnicamente treinadas e especializadas para abordar os assuntos, deixando sempre espaço para os trabalhadores explanar duvida ou sugestões que surgirem. E por fim, registrar e deixar documentado tudo que ocorreu no DDS em que foi aplicado. Portanto, o DDS no ambiente da cozinha industrial é eficaz porque os cuidados com a cozinha vão muito além do manuseio e preparação adequados dos alimentos. Este é um ambiente de alto risco para acidentes. Com relação a esses riscos e medidas preventivas, 20 abordaremos o ambiente da cozinha industrial sendo o DDS uma ferramenta eficaz, além das EPI’s apresentados no decorrer da discussão do presente trabalho. A cozinha industrial está em conformidade com a Resolução RDC 216, de setembro de 2004, do Departamento Nacional de Supervisão Sanitária. A resolução regula as boas práticas no serviço de alimentação e garante uma higiene adequada na preparação. A higiene é essencial, mas a organização e a limpeza são essenciais para reduzir e evitar acidentes. Os acidentes mais comuns em cozinhas industriais são quedas, queimaduras e cortes. Geralmente, esses acidentes não são considerados importantes, especialmente quando são pequenos cortes, escorregões ou queimaduras causados por salpicos de água ou gordura. Mas, se não forem relatados, eles podem causar sérias consequências. O uso de óleo, água, fogão, forno e panela quente é a principal causa de queimaduras. Facas, lâminas e outros objetos afiados presentes na cozinha podem causar ferimentos e cortes, especialmente dedos e mãos. Certos equipamentos, como trituradores, processadores e máquinas de corte, se não forem usados adequadamente, também podem causar acidentes e até levar à amputação. Pisos lisos e irregulares, produtos, cascas, água, graxa no chão, objetos deixados ou deixados para trás na área de transporte são as principais causas de quedas e tropeções. Além do risco de ferimentos por quedas ou escorregões, também há o risco de queimaduras, cortes ou ferimentos devido ao impacto de objetos. As cozinhas industriais estão cheias de potes, pegas e utensílios de bancada e, quando caem, podem se tornar "armas" das vítimas e piorar a situação. Além do risco de choque elétrico devido a eletrodomésticos. Por exemplo, quando você cai, pode acabar fervendo e com produtos quentes que podem impressioná-lo. Caso contrário, você pode tocar suas mãos em um banco com objetos pontiagudos e poderá se machucar. Ou você pode até puxar objetos para si mesmo, sem sentido, causando hematomas e coágulos sanguíneos. No momento do DDS esses fatores podem ser levados ao conhecimento dos trabalhadores para serem evitados os possíveis acidentes. O DDS é uma ferramenta que tem o objetivo de minimizar possíveis riscos de acidentes no ambiente trabalho. O DDS é uma das medidas mais simples de realizar, já que é feita diariamente entre os funcionários. Através do diálogo, os responsáveis mantém contato com os funcionários, fazendo com que os funcionários enxerguem os riscos e evitem acidentes no ambiente de trabalho, sempre como 21 ação preventiva. O DDS é uma conversa onde são discutidas instruções sobre prevenção de acidentes no trabalho, como garantir a segurança e outros tópicos envolvendo até a pauta ambiental. Durante o DDS, são dadas instruções sobre o ambiente de trabalho, os tipos de atividades que serão realizadas, os EPIs e EPC’s que precisam ser utilizados em cada local ou atividade na cozinha industrial. O DDS tem três objetivos muito claros: Disponibilizar e colher informações com os colaboradores, e conscientizar os participantes de todos os riscos envolvidos na segurança do trabalho e as soluções para possíveis problemas. Este é o objetivo mais imediato e claro da prática deste exercício. A reunião diária é uma forma de garantir que todos os participantes estejam plenamente cientes dos seus deveres em relação à segurança em determinada função. Assim, podem tomar as melhores medidas para garantir a segurança de todos. Este último ponto é extremamente importante, pois essa disciplina é coletiva. Isso quer dizer que a segurança do trabalho é uma obrigação de todos, fazendo com que seja necessária a cooperação e uma boa comunicação. Este é mais um benefício do DDS, fortalecer a relação entre os funcionários e gerar uma atmosfera positiva de cooperação e trabalho em equipe. Como o diálogo envolve diversos membros, muitas vezes de diferentes equipes, pode também ser um momento de aproximação de parte dos funcionários. O ambiente de trabalho tende a ser mais positivo, além de mais seguro. 22 3. LEGISLAÇÃO Os regulamentos e normas implementados pelo Ministério do Trabalho e Emprego – MTE destinam-se a preparar todos os trabalhadores da organização e proporcionar a eles um ambiente de trabalho seguro e saudável, independentemente do tamanho e do setor operacional. As NRs constitui um conjunto complexo de informações e todas as organizações precisam de conhecimento preciso sobre suas aplicações e equipes interdisciplinares, pois para atingir esses requisitos, são necessários advogados, técnicos, engenheiros e médicos profissionais, especialistas em ergonomia e outros profissionais da área. Abaixo, os padrões aplicáveis ao setor industrial para o entendimento dos requisitos a eles submetidos. Alguns padrões são aplicados com base em características específicas, como trabalhar em grandes altitudes, usar compressores, enquanto outros se aplicam a todos os padrões, como o Procedimento de Controle de Medicina Ocupacional em Saúde - PCMSO. NR-1 estabelece o campo de aplicação de todas as normas regulamentadoras de segurança e medicina do trabalho urbano, bem como os direitos e as obrigações do governo, dos empregadores e dos trabalhadores. NR-2 estabelece as situações em que as empresas deverão solicitar ao MTE a realização de inspeção prévia em seus estabelecimentos, bem como a forma de sua realização. NR-3 estabelece as situações em que as empresas se sujeitam a sofrer paralisação de seus serviços, máquinas ou equipamentos, bem como os procedimentos a serem observados, pela fiscalização trabalhista, na adoção de tais medidas punitivas no tocante à segurança e à medicina do trabalho. NR-4 estabelece a obrigatoriedade de as empresas públicas e privadas que possuam empregados regidos pela CLT de organizarem e manterem em funcionamento SESMTs com a finalidade de promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho. NR-5 estabelece a obrigatoriedade de as empresas públicas e privadas organizarem e manterem em funcionamento as CIPAs. Elas devem ser constituídas exclusivamente por empregados e terem como objetivo a prevenção de infortúnios laborais. A CIPA deve23 apresentar sugestões e recomendações ao empregador para que melhore as condições de trabalho, eliminando as possíveis causas de acidentes e doenças ocupacionais. NR-6 estabelece e define os tipos de equipamentos de proteção individual – EPIs que as empresas estão obrigadas a fornecer a seus empregados sempre que as condições de trabalho o exigir, a fim de resguardar a saúde e a integridade física dos trabalhadores. NR-7 que estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores do Programa de Controle Médico de saúde Ocupacional – PCMSO, com o objetivo de promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores. NR-8 dispõe sobre os requisitos técnicos mínimos que devem ser observados nas edificações para garantir segurança e conforto aos que nelas trabalham. NR-9 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e execução por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. Visa à prevenção da saúde e da integridade física dos trabalhadores por meio de antecipação, do reconhecimento, da avaliação e do consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, considerando a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. Também define as ações que devem ser tomadas dentro de cada agência da empresa, sob a responsabilidade do empregador, com a participação dos trabalhadores, e seu escopo e profundidade dependem das características do risco e da necessidade de controle. (Artigo 9.1.2 da NR 09). Este padrão inclui dois anexos: No escopo do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, o Apêndice I define padrões para a prevenção de doenças e condições causadas pela exposição ocupacional à vibração mão-braço-VMB e vibração de corpo inteiro-VCI. O anexo II especifica os requisitos mínimos de saúde e segurança ocupacional para a exposição ocupacional ao benzeno nos postos de gasolina chineses que contêm a substância. Esses requisitos devem complementar os requisitos e diretrizes já fornecidos na legislação de segurança e saúde ocupacional (SST implementada no Brasil). NR-10 estabelece as condições mínimas exigíveis para garantir a segurança dos empregados que trabalham nas diversas etapas de instalações elétricas, incluindo elaboração 24 de projetos, execução, operação, manutenção, reforma e ampliação, bem como a segurança de usuários e de terceiros em quaisquer das fases de geração, transmissão, distribuição e consumo de energia elétrica. A NR 10 no dispositivo 10.1.1 especifica os requisitos e condições mínimos destinados à implementação de medidas de controle e sistemas de prevenção para garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores, direta ou indiretamente, interagindo com instalações e serviços elétricos. A NR também é aplicável a todos os estágios de geração, transmissão, distribuição e consumo de energia, incluindo o estágio de projeto, construção, montagem, operação, manutenção, instalações elétricas e qualquer trabalho realizado nas proximidades, deve cumprir os padrões técnicos oficiais estabelecidos pelos órgãos e autoridades competentes e normas internacionais aplicáveis na ausência ou omissão. A NR 11 estabelece padrões de segurança para a operação de elevadores, guindastes, transportadores industriais e transportadores. O Anexo I desta norma abrange as "Regras Técnicas", que definem os princípios básicos e medidas de proteção para proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores, e especificam os requisitos mínimos para a prevenção de acidentes industriais e comerciais e doenças ocupacionais. Sem prejuízo da melhoria, para a prevenção de acidentes e doenças do trabalho no comércio e na indústria de beneficiamento, transformação, movimentação, manuseio e armazenamento de chapas rochas ornamentais, nas normas internacionais aplicáveis, ela não afeta as disposições de outros regulamentos NR e na ausência ou ausência dessas disposições. NR-12 estabelece as medidas prevencionistas de segurança e higiene do trabalho a serem adotadas pelas empresas em relação à instalação, operação e manutenção de máquinas e equipamentos, visando à prevenção de acidentes do trabalho. A NR 12 e seus acessórios definem referências técnicas, princípios básicos e medidas de proteção para garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores e determinam os requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais durante o projeto e uso da máquina. Vários tipos de equipamentos utilizados em todas as atividades econômicas, assim como sua fabricação, importação, comercialização, exibição e transferência de qualquer forma, e não afetam a conformidade com outras disposições regulamentares de NR, e essas disposições não existem ou estão ausentes. No caso de padrões internacionais aplicáveis. 25 NR-13 Caldeira e vaso de pressão: Estabelece todos os requisitos técnicos e legais relacionados à instalação, operação e manutenção de caldeiras e vasos de pressão para evitar acidentes ocupacionais. A NR 13 estipula os requisitos mínimos para o gerenciamento da integridade estrutural de caldeiras a vapor, vasos de pressão e suas tubulações interconectadas relacionadas à instalação, inspeção, operação e manutenção, e foi projetada para proteger a segurança e a saúde dos trabalhadores. NR-14 estabelece as recomendações técnico-legais pertinentes à construção, operação e manutenção de fornos industriais nos ambientes de trabalho. NR-15 descreve atividades, operações e agentes insalubres, inclusive seus limites de tolerância, definindo, assim, as situações que, quando vivenciadas nos ambientes de trabalho pelos trabalhadores, ensejam a caracterização do exercício insalubre e também os meios de proteger os trabalhadores de tais exposições nocivos à saúde. NR-17 estabelece a ergonomia que visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às condições psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente. NR-23 trata da prevenção de incêndio: desenvolva medidas de prevenção de incêndio e estabeleça medidas de prevenção de incêndio que devem ser tomadas no local de trabalho para evitar a saúde e a integridade física dos trabalhadores. O padrão foi esvaziado, o que significa que todos os empregadores devem tomar medidas de prevenção de incêndio de acordo com as leis nacionais e os padrões técnicos aplicáveis. NR-24 aborda as condições de higiene e conforto no local de trabalho: regulamenta os padrões de higiene e conforto a serem seguidos no local de trabalho, especialmente nas seguintes áreas: banheiro, vestiário, cafeteria, cozinha, acomodação e água potável, higiene no local de trabalho e proteção à saúde dos trabalhadores. NR-25 trata dos resíduos industriais: desenvolva medidas preventivas para proteger os resíduos industriais gerados pela empresa no destino final, devido ao ambiente de trabalho, para proteger a saúde e a segurança pessoal dos trabalhadores. 26 NR-26 dispõe de sinal de segurança, onde estabelece a padronização de cores para sinais de segurança no ambiente de trabalho para proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. O padrão enfatiza que a cor do local ou local de trabalho se destina a indicar e avisar sobre os riscos existentes. A norma também define critérios de classificação, rótulos de prevenção e Ficha com Dados de Segurança de Produto Químico. RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de VigilânciaSanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional. A RDC 216 em 2004 foi Regulamento como Técnico de Boas Práticas em Serviços de Alimentação. A RDC foi aprovada pela ANVISA, e tem como objetivo aprimorar continuamente as medidas de controle de saúde na área de alimentos, sempre com o objetivo de proteger a saúde das pessoas. Os serviços de alimentação devem ser entendidos como referência a qualquer instituição envolvida nas seguintes atividades: processamento, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, venda e entrega de alimentos prontos para consumo para consumo. O trabalho do preparador de alimentos tem que garantir alimentos mais seguros e que proteja a saúde dos consumidores. Aprovado pela resolução, o objetivo da Agência de Vigilância Sanitária da ANVISA é limitar e eliminar qualquer tipo de ação que possa levar alimentos contaminados às mesas das pessoas. A implementação desses regulamentos está diretamente relacionada à prática obrigatória no serviço de consultoria. Assim que a nova organização inicia as operações, ela deve atender aos requisitos da resolução para evitar problemas com o monitoramento da saúde. 27 Para as empresas, os objetivos de atender os requisitos da RDC 216, trará uma melhor aparência à equipe de seus operadores e proporcionará melhor qualidade do produto para os usuários finais. Isso tornará a empresa mais credível e ajudará a reduzir os problemas de saúde causados por alimentos de baixa qualidade. 28 4. RISCOS AMBIENTAIS O gerenciamento de riscos pode ser definido como estratégias, procedimentos e práticas destinadas a identificar perigos e analisar, avaliar e controlar riscos de acidentes. É um aspecto básico que deve ser considerado na política abrangente de prevenção da empresa, programar um sistema de gestão de saúde e segurança ocupacional. A gestão de riscos é a principal prioridade Como característica principal, nenhum acidente ou acidente próximo, ou seja, Advogado para evitar eventos adversos e infortúnios durante o exercício Atividades. Objetivando preservar a saúde do trabalhador, são de suma importância o reconhecimento, avaliação e o controle dos fatores de riscos presentes no ambiente de trabalho conforme determina a NR 9, que estabelece prioridades de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. Visa à prevenção da saúde e da integridade física dos trabalhadores por meio da antecipação, do reconhecimento, da avaliação e do consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, considerando a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. É importante conceituar a diferença entre risco e perigo. Segundo ACAMT (2014), um perigo é um aspecto ou elemento material ou não material, e a situação ou ambiente de trabalho tem o potencial inerente de causar riscos à saúde e segurança no local de trabalho, isoladamente ou em combinação. Trabalho. Segundo a definição de ACAMT (2014), risco refere-se às consequências negativas relacionadas ao trabalho ou à possibilidade de danos à saúde e à saúde física e mental. Esse nível é determinado combinando a gravidade do possível dano e a probabilidade ou oportunidade de sua ocorrência. 4.1 Tipos de Riscos Ambientais A maioria da literatura menciona cinco tipos de riscos ambientais, a saber: Risco químico, risco físico, risco biológico, risco ergonômico e risco mecânico (ou Acidente). Risco Químico: são riscos causados por substâncias químicas que podem estar presentes no ambiente de trabalho O contato com o corpo humano interage com efeitos locais ou generalizados. De Os riscos químicos referem-se às seguintes formas de substâncias: gás, 29 vapor, aerossol e líquido. Agentes químicos podem entrar através da pele, através O trato digestivo é absorvido principalmente pelos pulmões. O processo de utilização de reagentes cria riscos químicos acesso a produtos químicos de trabalhadores que não trabalham diretamente na tarefa. Risco Físico: é geralmente necessário fonte de transmissão (geralmente aérea). Esses agentes têm a capacidade de alterar o ambiente físico local é prejudicial e pode produzir lesão crônica. Fatores físicos são várias formas de energia em que os trabalhadores estarão em contato, geralmente divididos em: ruído, vibração, pressão anormal, temperatura extrema (quente e fria), radiação ionizado e não ionizado, bem como ultrassom e infrassom. Risco Biológico: considerado como tendo riscos biológicos: vírus, bactérias, Parasitas, protozoários, fungos e bacilos. Risco biológico micróbios causam inúmeras doenças em contato com pessoas. Muitas atividades profissionais tendem a ser expostas a esses riscos. Esse é o caso indústria alimentícia, hospitais, limpeza pública (coleta de lixo), laboratórios, etc. A principal abordagem envolvida no processo de poluição biológica é via cutânea ou percutânea, via respiratória (aerossol), via conjuntival e via oral. Risco Ergonômico: considera os riscos ergonômicos: trabalho manual, levantamento de peso, postura insuficiente, controle rigoroso da produtividade, situação de estresse, trabalho À noite, longas horas de trabalho, monótonas e repetitivas, impondo rotinas. Riscos ergonômicos podem causar doenças mentais E riscos físicos porque podem prejudicar seriamente a saúde dos trabalhadores nas mudanças nos estados físicos e emocionais prejudicam a produtividade, saúde e segurança, por exemplo: LER / DORT, fadiga física, dor muscular, pressão alta, distúrbios do sono, diabetes, doenças neurológicas, taquicardia, doenças digestivas (gastrite e úlceras), nervosismo, ansiedade, colunas, etc. Para evitar que esses riscos danifiquem as atividades e a saúde dos trabalhadores, devem ajustar as condições de trabalho e subordinar os trabalhadores Melhore a praticidade, o conforto físico e mental ao: processo de trabalho, melhores condições no local de trabalho, modernização equipamento mecânico, melhoria das relações interpessoais, ritmo de trabalho, ferramentas adequadas, postura correta, Risco Mecânico ou de Acidentes: é toda ação que levam a colocar em perigo os trabalhadores ou afetar sua saúde física e mental. Eles são considerados como risco de 30 acidentes: falta de estrutura física, máquinas e equipamento desprotegido, ferramentas insuficientes ou defeituosas, eletricidade; fogo ou explosão; animais venenosos e armazenamento insuficiente. Riscos mecânicos ou de acidentes atuam sobre ambiente de trabalho e operação direta do agente perigoso que pode causar ferimentos graves e diretos. Saboia (2015) mencionou que esses agentes estão sob a orientação de Norma Regulamento 12, que estabelece normas e medidas para garantir que integridade dos trabalhadores na prevenção de doenças causadas por acidentes equipamento mecânico. Como em 12.3 deste regulamento, o empregador é obrigado a tomar e tomar medidas proteger o trabalho em máquinas e equipamentos para garantir a integridade de saúde física e saúde do trabalhador. Portanto, a norma considera medidas Equipamento de Proteção, equipamento de proteção individual (EPI), Medidas de Proteção Coletiva (CEP) e de organização administrativa ou detrabalho minimize o risco de máquinas ou acidentes. De acordo com a NR 9, os riscos ambientais são considerados agentes físicos, químicos ou biológicos no ambiente de trabalho e, dependendo de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, podem causar danos à saúde dos trabalhadores. Os fatores físicos aos quais os trabalhadores podem ser expostos são: ultrassom infravermelho, radiação não ionizante, radiação ionizante, temperatura extrema, pressão anormal, vibração e ruído. No que diz respeito à NR 9, agentes físicos, químicos e biológicos no ambiente de trabalho são considerados riscos ambientais. Devido à sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, pode prejudicar a saúde dos trabalhadores. Já os agentes químicos são substâncias, compostos ou produtos que possam ter contatos ou ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão, pela natureza da atividade de exposição, ou que possam penetrar no organismo pela via respiratória nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores. E por fim os agentes biológicos, eles vêm de várias bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, etc. Ou seja, contato direto com microrganismos que podem pôr em risco a saúde do trabalhador. Os agentes biológicos são divididos em: Nível de risco 1: Os riscos pessoais para trabalhadores e comunidades são baixos e a possibilidade de causar doenças aos seres humanos é baixa. Nível de risco 2: O risco pessoal para os trabalhadores é 31 médio e a probabilidade de propagação para a comunidade é muito pequena. Eles podem causar doenças aos seres humanos, e existem métodos eficazes de prevenção ou tratamento para isso. Também conhecida como Análise Preliminar de Perigos - PHA em inglês, geralmente, esta é a primeira técnica usada na análise de risco. É sabido que os agentes de risco variariam de setor e o alerta é essencial. Acrescentando a prevenção de acidentes dentro do setor da cozinha industrial, o Diálogo Diário de Segurança – DDS vem de grande importância ressaltar quais pontos precisam ser melhorados a cada dia e é uma ferramenta essencial para os trabalhadores do setor. O perigo físico (conforme o anexo A) em que os trabalhadores de uma cozinha industrial estão expostos é ao ruído, ao calor e a umidade, o desconforto térmico se dá devido a ambientes com temperaturas e umidades excessivas, pelas fontes de emissão de vapor do fogão, fritadeiras, chapas, caldeirões, fornos, máquinas de lavar, além das baixas temperaturas das câmaras de resfriamento e congelamento pode acarretar sérios prejuízos à saúde. PERIGOS FÍSICOS: Mediante a exposição ao ruído no setor se dá nas atividades de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, decorrentes do funcionamento da máquina de lavar louças e das batidas dos utensílios e também no preparo e distribuição dos alimentos, mais precisamente no funcionamento dos equipamentos como o descascador, liquidificador, exaustor, etc. O limite legal do ruído ocupacional segundo a NR 15 é de 85 Decibéis. A exposição ao frio também se faz presente nesse ambiente, mais precisamente quando se realiza a higienização de câmaras de resfriamento e congelamento, ou quando se armazena ou manuseia um produto nesses equipamentos. Essa exposição ao frio pode causar desde choque térmico, câimbras e infecções como um resfriado, patologias inflamatórias até dores musculares. O calor também se faz presente no ambiente de uma cozinha industrial, tanto na higienização pela utilização de água quente ou pela utilização da máquina de lavar louça, quanto pela utilização de equipamentos e utensílios que liberam calor no preparo em distribuição dos alimentos. A exposição a esse risco pode ocasionar cansaço, fadiga aumento de pulsação, queda de pressão, irritação, dores de cabeças, desidratação e queimaduras. Deve ter nesse ambiente 32 ventilação, exaustor e climatização adequados. A exposição à umidade se dá na laboração de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios necessitam de água o tempo todo e também devido aos vapores que condensam nas instalações, que podem desenvolver doença do aparelho respiratório, infecções e processos inflamatórios de pele, resfriados e dores musculares. Para evitar esse mal decorrente do ambiente do trabalho, recomenda-se ventilação, exautores e climatização adequada, orienta-se que os exautores estejam ligados diariamente durante as atividades, fazer a higienização e manutenção periódica dos equipamentos de climatização, fornecimento, orientação e substituição de EPI’s adequados para a realização das atividades como aventais, toucas, máscaras respiratórias, mangas ou mangotes, calçados e luvas de segurança, limpeza periódica do piso retirando o excesso de umidade. PERIGOS QUÍMICOS: É todo contato com produtos químicos utilizados para a limpeza do ambiente em que os trabalhadores de uma cozinha industrial são expostos. O uso também dos produtos para a higienização pessoal, ambiental e de utensílios e equipamentos, como detergentes, desinfetantes, desincrustantes e desengraxantes requerem muito cuidado durante o manuseio desses produtos, pois são produtos saneantes e devem estar regularizados pelo ministério da saúde, pois a diluição, tempo de contato e o modo de uso deve obedecer às recomendações dos fabricantes para prevenir acidentes decorrentes do uso incorreto dessas substâncias. PERIGOS BIOLÓGICOS: Ocorre devido à higienização das instalações sanitárias e áreas de armazenamento e manuseio dos resíduos orgânicos, e contato com outros trabalhadores, ficando exposto à micro organismos patogênico provenientes de resíduos de alimentos, que pode acarretar doenças infectocontagiosas, que se no caso de ser acometido por um resfriado pode levar a desenvolver hepatites. PERIGOS ERGONÔMICOS: Para evitar as consequências relacionadas a esse risco, faz-se necessário rodízio periódico das atividades, realização de pausas entre as atividades, orientação sobre postura correta, Diálogo Diário de Segurança – DDS, orientações sobre cuidados para evitar lesões, realização de atividades em dupla ou em equipe, se possível colocar em porções os produtos, orientação sobre movimentos e postura correta, flexionar as 33 pernas ao levantar peso para transportar a carga corretamente e orientação para n utilização de carrinho de transporte, realizar treinamento de integração, mobiliário adequado, se houver manuseio de computadores, verificar os ajustes da tela do mesmo, suporte para os pés e cadeira regulável, no manuseio de alimentos, é recomendável torneiras e cubas da altura adequada. PERIGOS DE ACIDENTES: Fazem partes desse risco dentro de uma cozinha industrial queda no mesmo nível, queda em diferença de nível, como ralos, canaletas e pisos em desníveis escorregadios pelo acúmulo de água e gordura queda de materiais, exposição à eletricidade, equipamentos sem proteção, ferramentas inadequadas, contato com equipamentos e utensílios perfuro cortantes e móveis, contato com superfícies quentes, contatos com vapor, implosão, explosão incêndio, cortes, queimaduras, luxação torção e fraturas. 34 CONCLUSÃO Durante os estudos baseados nas referências consultadas, conclui-se que a ferramenta Diálogo Diário de Segurança - DDS é uma ferramenta eficaz na prevenção de perigos e riscos existentes dentro de uma cozinha industrial, porque ela é um programa destinado a criar, desenvolver e manter atitudes prevencionistas na empresa, através da conscientização por meio de diálogo e conversas entre os empregados, e que tem como foco principal a realização de conversações de segurança nas áreas operacionais, possibilitando melhor integração e o estabelecimento de um canal de comunicação ágil, transparente e sincero entre Chefias e Subordinados. Esse encontro se dá diariamente, antesdo início da jornada de trabalho, com duração de 05 a 10 minutos, com leitura de temas relativos à Segurança e Medicina do Trabalho, neste caso em especial o setor da cozinha industrial. Essas reuniões com o grupo de trabalho, escolhendo um dos temas e fazendo a leitura em alta voz, procurando ser objetivo na explanação, ou conversando sobre o tema específico.·. O objetivo da DDS é divulgar os riscos no ambiente de trabalho e Medidas para prevenir acidentes de trabalho que devem ser tomados no setor do trabalho. A conscientização é uma das ferramentas mais importantes para a busca de comportamento seguro e consciente no ambiente de trabalho. Todo gerenciamento de segurança bem-sucedido é baseado em consciência. Quando se fala em aumentar a conscientização das pessoas sobre o diálogo, isso se torna crucial. Por meio de conversas pessoais, podemos influenciar e aderir firmemente às ideias e procedimentos de segurança a serem implementados no ambiente de trabalho. Quando se refere à consciência ocular, o olho-no-olho, com o DDS, se consegue fazer a diferença entre os funcionários, fazer com que mude de atitudes, por exemplo, porque nesses diálogos podem expor que o risco de um acidente é real, mas que pode prevenir doenças relacionadas ao trabalho com a consciência da prevenção dos perigos e riscos que existem dentro de uma cozinha industrial. 35 REFERÊNCIAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Disponível em: <//http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%258 30-RDC%2BN%2BN%2B216%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496- 925d-4d4d-99aa-9d479b316c$b>. Acesso em: 26 mar. 2020. 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Físico Umidade Água por todo o piso e vapor Chão e Ar Contínuo Cozinha/Câmar a Fria Físico Frio Câmara Fria Ar Contínuo Cozinha/Cozim ento de Refeições e Lavagem de utensílios Químico Vapores Fervura das panelas Ar Contínuo Cozinha Ergonômico Esforço Físico Equipamentos e ambientes de trabalho inadequados Contato direto com a fonte Eventual Cozinha Ergonômico Trabalho Noturno Equipamentos e ambientes de trabalho inadequados Contato direto com a fonte Eventual Área Predial Ergonômico Posturas inadequada Equipamentos e ambientes de Contato direto com a Eventual 38 s trabalho inadequados fonte Cozinha/Cozim ento de refeições Acidentes Queimadur as Contato com equipamentos aquecidos Contato FísicoContínuo Cozinha Acidente Cortes e Escoriaçõe s Equipamentos sem proteção Contato Físico Contínuo Cozinha Acidente Escoriaçõe s Insumos e utensílios empilhados de forma inadequada Contato Físico Contínuo Cozinha Acidente Cortes e Escoriaçõe s Piso escorregadio Contato Físico Contínuo Cozinha/Prepar o de Carnes e Saladas Acidente Cortes e Escoriaçõe s Manuseio de ferramentas de trabalho como facas e garfos Contato Físico Contínuo Refeitório 1 e 2 Físico Calor Estrutura física predial Ar Contínuo Refeitório 1 e 2 Físico Ruído Todos os componentes presentes no ambiente Ar Contínuo Refeitório 1 e 2 Biológico Proliferaçã o de bactérias e fungos Acumulo de sujeira em determinados pontos Chão e Ar Eventual Área de Carga e Descarga Físico Calor Caldeira Ar Eventual Área de Carga e Descarga Acidentes Cortes e Escoriaçõe s Transporte de cargas Contato Físico Eventual Fonte: Do autor( 2020) 39 APÊNDICE B – APR COZINHA INDUSTRIAL ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCOS – APR Processo Perigos Riscos S ev er id ad e F re q u ên ci a N ív el d e R is co Recomendações Limpeza da cozinha e do salão Piso escorregadio Acidentes: Lesões por quedas como fraturas, estorces e escoriações. III E NT Colocação de fitas antiderrapantes no chão. Produtos de Limpeza Químico: Irritação nos olhos, inalação, intoxicação, alergia e dermatose. II C M Recebimento da matéria prima Esforço intenso Ergonômico: Dores na coluna, nos braços e nas pernas. I B T Instruções para o descarregamento correto da matéria prima. Quedas de produtos do caminhão Acidente: Lesões por quedas com fraturas, estorces e escoriações. II B T Permitir apenas a presença dos responsáveis preparados pela empresa terceirizada. Higienização dos alimentos Produtos químicos Químico: Contaminação II C M Utilização de EPI como luvas. Animais peçonhentos Acidentes: Picadas e mordidas de insetos. II D M Utilização de EPI como luvas. 40 Posição arcada Ergon ômicos: Dores na coluna, nos braços e nas pernas. I II E E M M Utilização de um pegador para os alimentos que estiverem mais ao fundo do tanque. Estocagem da matéria prima Embalagens cortantes Acidentes: cortes ao manipular os produtos. II E M Utilização de EPI como luvas. Posição arcada Ergonômicos: Dores na coluna, nos braços e nas pernas. I D T Agachamento com a coluna reta para melhor postura ao pegar materiais no chão em lugares baixos. Posição das pontas dos pés Ergonômicos: Dores na coluna, nos braços e nas pernas. I D T Auxílio de um banco para alcançar produtos altos. Queda de produtos Acidentes: Lesão por quedas como fraturas, estorces e escoriações. II E M Colocar o produto na prateleira de maneira adequada e organizada. ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCOS – APR Processo Perigos Riscos S ev er id ad e F re q u ên ci a N ív el d e R is co Recomendações 41 Preparo dos ingredientes Facas Acidente: Cortar os dedos. II E M Utilizar luvas com malha de aço. Máquina de fatiar embutidos Acidente: Cortes nas lâminas e triturar os dedos. III B M Utilizar o acessório correto para empurrar os embutidos e não as mãos. Máquina de ralar embutidos Acidente: Cortes nas lâminas e triturar os dedos. III B M Utilizar o acessório correto para empurrar os embutidos e não as mãos. Água e outros líquidos quentes Acidente: Queimaduras IV E NT Segurar o recipiente com o líquido quente com ambas as mãos ao transportar. Preparação do alimento Fogo Acidente: Queimaduras IV C NT Utilizar os EPI’s adequados como: avental, luvas, óculos, máscaras, botas de segurança. Físico: Calor II C M Limpeza dos utensílios de cozinha Máquinas de fatiar alimentos Acidente: Cortes nas lâminas e triturar os dedos III B M Retirar a máquina da tomada para a limpeza. Máquinas de ralar alimentos Acidente: Cortes nas lâminas e triturar os dedos III B M Retirar a máquina da tomada para a limpeza. Panelas, facas e demais utensílios. Acidente: Cortar os dedos I II E E M M Utilizar luvas com malhas de aço Fonte: Do Autor (2020).
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