PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL 
 
 
 
ARTIGO CIENTÍFICO 
 
 
PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA 
FERRAMENTA EFICAZ 
 
 
 
 
 
 
Autores: Claudio Correia Nicolau
1
 
Roseli Santos
2
 
Walison Aureliano de lima
3
 
Orientador: José Antonio Ignácio Ferreira Ribas 
 
 
 
 
 
 
 
 
TANGARÁ DA SERRA – MT 
2020
 
 
 
 
 
 
PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA 
FERRAMENTA EFICAZ 
 
 
 
 
 
 
Artigo Científico apresentado no curso de 
Habilitação Técnica em Segurança do 
Trabalho, como exigência para obtenção 
do título de Técnico em Segurança do 
Trabalho. 
 
Orientador: José Antonio Ignácio Ferreira 
Ribas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tangará da Serra - MT 
2020
3 
 
PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA 
FERRAMENTA EFICAZ 
 
 
Claúdio Correia Nicolau
1
 
Roseli Santos
2
 
Walison Aureliano de lima
3 
 
RESUMO 
 
O presente estudo tem por objetivo analisar os perigos ocupacionais encontrados no 
setor das atividades de uma cozinha industrial e bem como a apresentação do Diálogo Diário 
de Segurança – DDS como uma ferramenta eficaz para a construção de um ambiente laboral 
seguro, que preserve pela saúde e segurança dos trabalhadores. Para isso foi utilizada uma 
metodologia APR – Análise Preliminar de Risco, que permite classificar qualitativamente os 
perigos existentes dentro do ambiente da cozinha industrial e priorizar ações para a segurança 
no dia-a-dia. Pode-se afirmar que todos os riscos estão presentes nas atividades do setor de 
uma cozinha que são os físicos, biológicos, químicos, ergonômicos e de acidentes. 
Frequentemente falamos da importância da prática da segurança do trabalho. A 
conscientização dos colaboradores é fundamental para prevenir os acidentes diários. Por isso, 
o DDS é ideal para auxiliar na conscientização dos funcionários sobre o meio ambiente, 
saúde, segurança e qualidade de vida. É uma ferramenta que pode auxiliar o trabalhador e a 
ajudar a empresa na prevenção de acidente do trabalho, além de proporcionar conhecimento e 
segurança para os trabalhadores. 
Palavras-chave: Cozinha Industrial. DDS. Risco. Prevenção. 
 
 
 
 
1
 Claúdio Correia Nicolau, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, correianicolau@hotmail.com. 
2
 Roseli Santos, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, roselialves.tst2018@gmail.com. 
3 
Walison Aureliano de lima, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, walisonaureliotga@gmail.com.
 
 
4 
 
ABSTRACT 
The present study aims to analyze the occupational hazards found in the sector of 
activities of an industrial kitchen and the presentation of the Daily Safety Dialogue - DDS as 
an effective tool for building a safe working environment that preserves for health and safety 
of the workers. For this, an APR methodology - Preliminary Risk Analysis was used, which 
allows qualitatively classifying the existing dangers within the industrial kitchen environment 
and prioritizing actions for day-to-day safety. It can be said that all risks are present in the 
activities of the kitchen sector, which are physical, biological, chemical, ergonomic and 
accidents. We often talk about the importance of the practice of work safety. The awareness 
of employees is essential to prevent daily accidents. For this reason, the DDS is ideal to help 
raise employee awareness of the environment, health, safety and quality of life. It is a tool that 
can assist the worker and help the company in preventing occupational accidents, in addition 
to providing knowledge and safety for workers. 
 
Keywords: Industrial Kitchen. DDS. Risk. Prevention. 
5 
 
INTRODUÇÃO 
Uma preocupação diária dentro dos restaurantes, com certeza é a segurança do 
trabalho. Isso não ocorre simplesmente por se tratar de normas e leis, mas porque não há nada 
mais importante do que a segurança dos colaboradores. Portanto, desenvolver e capacitar os 
trabalhadores desse setor, a fim de identificar, monitorar e mitigar os riscos existentes na área 
fará toda a diferença na cozinha industrial e, consequentemente, na vida dessas pessoas. Sob 
esse olhar o objetivo do presente trabalho será analisar os perigos ocupacionais encontrados 
no setor das atividades de uma cozinha industrial e bem como a apresentação do Diálogo 
Diário de Segurança – DDS como uma ferramenta eficaz para a construção de um ambiente 
laboral seguro, que preserve pela saúde e segurança dos trabalhadores. 
O Centro Estadual de Vigilância em Saúde (CEVS, 2009) traz a referência de cozinha 
industrial como o setor onde fornece as alimentações prontas para os trabalhadores da 
indústria ou empresa. O segmento de refeições coletivas no Brasil está em crescimento, pois 
registra altos crescimentos, o que mostra a importância desse setor na economia social. 
(PAULA, 2011). 
Conforme dados da Associação Brasileira das empresas de Refeições Coletivas – 
(ABERC, 2018) mostram esses dados de crescimento e comprovam que é um segmento que 
vem crescendo com o passar dos anos. Ainda de acordo com esse levantamento o crescimento 
do setor de 2017 para 2018 foi de 8%, com fornecimento de 13 milhões de refeições/dia, 
sendo 1 milhão a mais do que o ano anterior. Para o ano de 2019, com o mercado estável, o 
valor estimado de crescimento é de 3%, com faturamento previsto de R$ 370 milhões e 
oferecendo em torno de 210 mil empregos. 
Ao longo dos anos, as pessoas prestaram cada vez mais atenção à segurança do 
trabalhador, e foram tomadas medidas para evitar acidentes, a fim de melhorar o conforto e a 
segurança do trabalhador, aumentando assim a produtividade do trabalhador. Devido à 
natureza das atividades realizadas na indústria, as cozinhas industriais são um ambiente de 
trabalho que pode levar a uma série de riscos ocupacionais e, se não forem prevenidas e 
treinadas, podem causar problemas de saúde e acidentes de trabalho. 
Uma das ferramentas para evitar acidentes é o Diálogo Diário de Segurança - DDS, 
que visa informar os principais riscos de acidentes e as medidas preventivas que podemos 
6 
 
tomar na cozinha, bem como as medidas preventivas durante o manuseio e a preparação de 
alimentos. Os riscos de queimaduras, cortes e quedas são perigos frequentes dentro da cozinha 
e esses acidentes podem ter sérias consequências. Além da higiene essencial da cozinha, 
organização e limpeza também são itens que ajudam a prevenir acidentes. 
Contudo, a NR-9 exige que o empregador, dentro de um planejamento 
preestabelecido, mantenha os ambientes de trabalho em condições adequadas e sobre controle. 
O estabelecimento de níveis de ação que é a definição de valores, inferiores aos limites de 
tolerância, mas acima dos quais o empregador já é obrigado a iniciar ações preventivas, como 
monitoramento, o controle médico e a informações aos trabalhadores, sempre que a 
concentração dos agentes químicos ultrapassar a metade do valor permitido, ou que a dose de 
ruídos ultrapasse a metade da dose admissível, os locais de trabalho deverão ser objeto de 
criteriosa analise, a fim de evitar que os limites de tolerância venham a ser atingidos. Dessa 
forma, realmente se estará atuando na prevenção. 
De acordo com o conceito da NR15, item 15.1.5, também conhecido como limite de 
exposição ocupacional, "limite de tolerância refere-se a (...) a concentração ou intensidade 
máxima ou mínima, relacionada à natureza e ao tempo do contato do agente. Causar danos à 
saúde dos trabalhadores durante o trabalho”. O limite de tolerância aceitável é o ponto 
máximo de exposição a reagentes específicos, para que os trabalhadores não sofram (ou não 
tendam a) prejudicar sua saúde. Um exemplo muito claro é determinar os decibéis que uma 
pessoa pode suportar sem arriscar a perda auditiva. 
Segundo a NR15, os trabalhadores podem se expuser a um ambiente com um nível de 
ruído de até 85 decibéis porcerca de 8 horas. Em termos de ruído, isso é equivalente a um bar 
lotado. Se o ambiente estiver barulhento (por exemplo, o som atingir 115 decibéis), o tempo 
de exposição desprotegido será bastante reduzido na verdade: 7 minutos. 
O Limite de tolerância: refere-se à concentração / intensidade máxima relacionada ao 
tempo de exposição natural e a agentes químicos, físicos ou biológicos, que não causam danos 
à maioria dos trabalhadores expostos durante o trabalho. Atividades ou operações não 
saudáveis são consideradas atividades ou operações que excedem esse limite. De acordo com 
cada atividade especificada no anexo NR-15 ou no caso especificado na mesma NR, 
7 
 
atividades adicionais concedidas com base em inspeções realizadas no local de trabalho 
podem receber seguro de trabalho insalubre de acordo com os limites de tolerância. 
Dentro deste contexto, tem por objetivo o tema do trabalho é identificar os perigos e 
avaliar os principais riscos existentes nas atividades de uma cozinha industrial, tendo como 
objetivo: propor um protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais 
usando a ferramenta do Diálogo diário de Segurança entre os trabalhadores do setor. O 
método adotado para a construção do trabalho será de estudo bibliográfico, exploratório, e 
qualitativa da literatura disponível em bibliotecas convencionais e virtuais. O estudo contribui 
para resolução do problema, prevenindo e sistematizando acidentes decorrentes no ambiente 
de trabalho, assim tendo uma empresa com condições de fornecer um ambiente agradável e 
confortável para seus trabalhadores. 
8 
 
1. COZINHA INDUSTRIAL 
As ações preventivas no setor de cozinha industrial devem ser constantes, tendo em 
vista que elas são estruturadas, para atender a produção de alimentos de forma profissional e 
que consistem de diversas atividades de risco, havendo, portanto a necessidade de adotar 
procedimentos de segurança corriqueiros entre os funcionários do setor. 
O objetivo do setor coletivo de alimentos é produzir uma dieta equilibrada, com bons 
padrões de higiene, o que contribui para a saúde e contribui para o desenvolvimento de 
hábitos alimentares, de modo a prestar serviços a um grupo específico de clientes e, assim, 
fornecer alimentos. Cozinha, seja indústria ou empresa, é classificada como cozinha indústria. 
Os serviços de alimentação (como cozinhas industriais) são locais onde são 
processados, preparados, classificados, armazenados, distribuídos, transportados e expostos a 
alimentos. Venda e entregue alimentos prontos para consumo. Alimentos pré-preparados se 
referem a alimentos processados que podem ser vendidos, embalados, cozidos, mantidos 
aquecidos e expostos a alimentos comestíveis ou cozidos, podem ser refrigerados, congelados 
ou consumidos à temperatura ambiente, independentemente de ser necessário aquecer cru 
antes de comer ou refrigerar Ou exposto à temperatura ambiente. 
Boas práticas de serviço devem ser usadas nos serviços de alimentação para garantir a 
qualidade sanitária e a conformidade com os regulamentos, instalações, equipamentos, 
móveis, utensílios, controle de pragas, manutenção e saneamento do abastecimento de água, 
gerenciamento de resíduos, treinamento profissional, saneamento e controle de saúde dos 
operadores, matérias-primas, embalagens, incluindo recepção, armazenamento e transporte de 
alimentos preparados e exposição a alimentos, com documentação, registro e pessoal 
responsável pelas atividades de manuseio de alimentos. 
Durante atividade realizada em cozinha industrial exige muito dos funcionários deste 
setor, pois a alta produtividade em curto período de tempo e as condições de trabalho, tanto 
físicas como organizacionais são determinantes, por isso que a falta de planejamento na 
condução no setor junto da falta de treinamentos para os funcionários, o excesso de 
atividades, problemas de manutenção e a falta de orientações, ocasiona, ou agravam 
problemas de saúde podendo até causar acidentes de trabalho. 
9 
 
Para Paula (2011) aponta que, apesar dos avanços da indústria em termos de matérias-
primas, processos e equipamentos de trabalho, as condições físicas dos locais onde as 
refeições são preparadas ainda são inadequadas, como instalações e arranjos instáveis, luz 
insuficiente, alta temperatura e ruído excessivo. Não afetam apenas a vida e a saúde dos 
trabalhadores, mas também a qualidade dos alimentos preparados. 
Os riscos que existem no trabalho diário das cozinhas industriais. Há de se atentar para 
os funcionários que enfrentam muitos perigos causados por fatores toxicológicos, biológicos, 
químicos, mecânicos e ambientais. Estes fatores de risco e medidas de proteção insuficientes 
podem causar doenças e acidentes ocupacionais. Para evitar a saúde dos trabalhadores, os 
fatores de risco no ambiente de trabalho devem ser identificados, avaliados e controlados de 
acordo com as disposições da norma regulamentadora NR-9. Se o risco não puder ser 
eliminado, a primeira forma de prevenção que deve ser considerado primeiro o uso de 
equipamento de proteção individual-EPI, seguido pelo uso de proteção coletiva-EPC. (Brasil, 
1994). 
Considerando os riscos, as medidas prioritárias são a proteção coletiva aplicada 
diretamente na fonte ou via para proteger a vida de equipes e terceiros durante a execução de 
tarefas específicas, seguidas de medidas administrativas, que incluem prazos de exposição, 
educação e treinamento. O EPI é um complemento à segurança e prevenção e visa reduzir o 
risco de ferimentos e ferimentos pessoais para todos os trabalhadores. Quanto aos exames 
médicos, eles também podem ser considerados como uma medida de controle, porque podem 
avaliar a eficácia das medidas adotadas por meio de admissões, inspeções regulares e de 
dispensa. 
O Plano de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) consiste em A NR 9 que 
estabelece o desenho e a implementação obrigatórios de procedimentos, projetado para 
manter a saúde e a integridade dos trabalhadores, identificar riscos e Suporte a outros 
programas, como o PCMSO. Qualquer empregador ou Instituições que reconhecem 
trabalhadores como empregados devem ter PPRA em suas instituições ou companhia. O 
PPRA é um dos principais documentos necessários para a inspeção e inspeção Auditoria e 
manter o controle sobre a saúde dos trabalhadores. 
 
10 
 
De acordo com a NR-9 que trata do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – 
PPRA consideram-se riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos existentes 
nos ambientes de trabalhos que em função de sua natureza, concentração ou intensidade e 
tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador. 
Através do estudo de riscos ocupacionais e condições de trabalho em cozinhas 
industriais, os riscos ergonômicos referem-se ao risco de que a relação entre trabalho e pessoa 
a deixe desconfortável, resultando em danos à saúde, como repetibilidade, monotonia, ritmo 
excessivo, postura Atividades físicas insuficientes e extenuantes, incluindo atividades que 
podem causar estresse físico ou mental. Em acidentes ou riscos mecânicos, a proteção de 
equipamentos, equipamentos, ferramentas, produtos e dispositivos e outras situações 
perigosas podem causar acidentes no decorrer do trabalho devido ao uso, descarte ou 
manuseio inadequado. 
1.1 Análise Preliminar De Riscos 
A análise preliminar de riscos - APR corresponde à técnica de pré-avaliar os riscos 
existentes na execução de determinadas atividades. É um estudo realizado no início ou no 
início de um novo sistema e / ou processo / atividade com o objetivo de identificar possíveis 
riscos na fase operacional do processo / atividade. 
No raciocínio de Barata (2013), a análise de risco foi desenvolvida por meio da 
identificação, avaliação e controle de riscos, e não apenas da conformidade legal. O objetivo 
da avaliação de riscos é controlar riscos, prevenindo e prevenindoacidentes. O 
desenvolvimento de doenças no local de trabalho é um elemento-chave da prevenção. 
Essencialmente, a natureza preditiva do risco enfatiza o uso de medidas preventivas 
para buscar Sua eliminação e mitigação em situações impossíveis. Identificação de riscos 
Fatores-chave para o gerenciamento bem-sucedido dos riscos. Risco irreconhecível pode levar 
a um processo inadequado de gerenciamento de riscos, levando a violações atingir objetivos 
organizacionais. 
O processo de análise de risco na ordem da metodologia, desenvolvida em três etapas: 
a) Nas circunstâncias dadas, identifique ou detecte a possibilidade de os trabalhadores 
sofrerem danos devido ao trabalho; b) Estimar o mais objetivamente possível e medir o risco e 
11 
 
sua gravidade; c) No processo de comparar a magnitude do risco com os padrões de referência 
de segurança e saúde, avalie o risco para determinar se o risco é aceitável e, se aceitável, qual 
é o risco? O grau de aceitabilidade que deve ser concedido. 
A análise preliminar de riscos - APR, também conhecida como análise de perigos - 
APP, pode determinar qualitativamente os possíveis acidentes em uma determinada 
instalação. A tecnologia aplicada possui uma metodologia estruturada, na qual para cada 
perigo identificado são apresentadas suas possíveis causas e consequências. Em seguida, 
realize uma avaliação qualitativa dos riscos associados à cena do acidente, avalie a frequência 
de ocorrência do evento, a causa e a gravidade da cena do acidente. 
É uma técnica que realiza uma avaliação preliminar dos riscos existentes na execução 
de uma atividade. É uma análise que pode identificar acidentes, suas causas, consequências e 
medidas de proteção. A análise visa determinar os riscos de pessoas, meio ambiente, ativos, 
continuidade operacional e imagem da empresa. 
Ao elaborar a Análise Preliminar de Risco deveremos também planejar como o serviço 
deverá ser executado, quanto tempo à rede elétrica deverá ficar desenergizada, respeitar 
programação de dia e horário para execução, avisar com antecedência os setores envolvidos, 
quantas equipes e colaboradores serão necessários para execução da tarefa. 
Por se tratar de uma técnica aplicável a todas as atividades, a técnica de Análise 
Preliminar de Risco é o fato de promover e estimular o trabalho em equipe e a 
responsabilidade solidária. O objetivo da Análise Preliminar de Risco – APR é criar o hábito 
de verificar os itens de segurança antes de iniciar as atividades, auxiliando na prevenção dos 
acidentes e no planejamento das tarefas, enfocando os aspectos de segurança no trabalho. 
Será preenchida de acordo com as regras de Segurança do Trabalho. A Equipe 
somente iniciará a atividade, após realizar a identificação de todos os riscos, medidas de 
controle e após concluir o respectivo planejamento da atividade. 
 
 
 
 
12 
 
Planilha da APR 
Perigo 
Eventos/Ce
nários 
Acidentais 
Causas Consequências 
Avaliação do Risco 
Recomendações 
 
Freq. 
Sev. 
Classifi
cação 
do 
Risco 
 
 
 
Fonte: adaptado da FEPAM (2016) 
A Análise Preliminar de Risco – APR é um documento que deve ser preenchido na 
presença de todos os colaboradores da equipe e por eles assinados, a fim de comprovar que 
estão cientes dos riscos que correm das medidas de controle a serem tomadas e do 
planejamento de execução dos serviços, conforme dita a NR10 que estabelece as condições 
mínimas exigíveis para garantir a segurança dos empregados que trabalhem nas diversas 
etapas de instalações elétricas, incluindo elaboração de projetos, execução, operação, 
manutenção, reforma e ampliação, bem como a segurança de usuários e de terceiros em 
qualquer das fases de geração, transmissão, distribuição e consumo de energia elétrica, 
observando-se, para tanto, as normas técnicas oficiais vigentes e, na falta destas, as normas 
técnicas internacionais. 
Análise preliminar de riscos, incluindo implementação, pesquisa durante a fase de 
concepção ou desenvolvimento do sistema, Para determinar os possíveis riscos na fase de 
operação. A Tabela 1 mostra o breve resumo do autor sobre tipos e aplicativos. Metas, 
princípios, benefícios e observações da APR. 
 
Quadro 1 – Aspectos Gerais da APR 
TIPO Análise inicial; qualitativa. 
APLICAÇÃO 
Fase do projeto ou desenvolvimento de qualquer processo, produtos 
ou sistema. 
OBJETIVOS 
Determinação de riscos e medidas preventivas antes da fase 
operacional. 
PRINCÍPIOS 
Revisão geral de aspectos de segurança por meio de um formato 
padrão, levantando causas e efeitos de cada risco, medidas de 
prevenção ou correção e categorização dos riscos para priorização de 
http://www.adolphoeletricista.com.br/nr-10-seguranca-no-trabalho-com-eletricidade/
13 
 
ações. 
BENEFÍCIOS 
Elenco de medidas de controle de riscos desde o início operacional do 
sistema. Permite revisões de projeto em tempo hábil no sentido de dar 
maior segurança. Definição de responsabilidade no controle de riscos. 
OBSERVAÇÃO 
De grande importância para novos sistemas e sistemas inexistentes. É 
muito útil como revisão geral de segurança, relevando aspectos 
muitas vezes não percebidos. 
Fonte: Tavares (2004). 
 
Contudo, de acordo com Faria (2011), a APR também pode ser usada como 
Ferramenta geral de revisão de segurança para avaliar riscos periodicamente O processo pode 
não ter sido proposto antes. 
Primeiro, descreva todos os riscos, Descreva o desenvolvimento do APR. Com a 
descrição Prepare riscos, determine suas causas e consequências e realize buscas E formular 
medidas e medidas para prevenir e corrigir possíveis falhas detectadas. Finalmente, é 
necessário depender de Caracterizar o risco, ou seja, quanto maior o risco ou maior o risco, 
Deve ser resolvido rapidamente. 
Para dar prioridade às ações preventivas, Fruhauf et al (2005) criaram a classificação 
de risco na avaliação de risco À gravidade é dividida em quatro categorias, listada de acordo 
com a Tabela 2. 
 
Quadro 2 – Categoria de Severidade 
Categoria Denominação Descrição/Características 
IV Catastrófica 
Com potencial para causar várias vítimas fatais. Danos 
irreparáveis ou impossíveis (custo/tempo) às instalações. 
III Crítica 
Com potencial para causar uma ou algumas perguntas vitimas 
fatais ou grandes danos ao meio ambiente ou às instalações. 
Exige ações corretivas imediatas para evitar seu desdobramento 
em catástrofe. 
II Marginal 
Com potencial para causar ferimento ao pessoal, pequenos 
danos ao meio ambiente ou equipamentos/instrumentos. 
Redução significativa da produção. Impactos ambientais 
restritos ao local da instalação, controlável. 
I Desprezível 
Incidentes operacionais que podem causar indisposição ou mal 
estar ao pessoal e danos insignificantes ao meio ambiente e 
14 
 
equipamentos (facilmente reparáveis e de baixo custo). Sem 
impactos ambientais. 
Fonte: Fruhauf et al (2005). 
 
Em relação à categoria de risco envolvendo frequência, Queiroz (2013) propuseram 
cinco níveis dessa categoria, como mostra a Figura 3. 
 
Quadro 3 – Categorias de Frequências 
Categoria Denominação Descrição 
A Muito Improvável 
Cenários que dependam de falhas múltiplas de sistemas de proteção ou 
ruptura por falha mecânica de vasos de pressão. Conceitualmente 
possível, mas extremamente improvável de ocorrer durante a vida útil da 
instalação. 
B Improvável 
Falha múltipla no sistema (humanas e/ou equipamentos) ou rupturas de 
equipamentos de grande porte. Não esperado de ocorrer durante a vida 
útil da instalação. Sem registro de ocorrência prévia na instalação. Sem 
registro de ocorrência prévia na instalação. 
C Ocasional 
A ocorrência do cenário depende de uma única falha (humana e/ou 
equipamento). 
D Provável Esperada uma ocorrência durante a vida útil do sistema. 
E Frequente 
Pelo menos uma ocorrência do cenário já registrado no próprio sistema. 
Esperando ocorrer várias vezes durante a vidaútil da instalação, 
Fonte: Queiroz (2013). 
 
Ao classificar com o gráfico 2 (gravidade) e o gráfico 3 Depois que a (frequência) é 
estabelecida, a matriz pode ser avaliada qualitativamente Os riscos dos perigos identificados 
são mostrados na Tabela 4 de Queiroz (2013). 
 
Quadro 4– Matriz de Classificação de Risco 
Matriz de Risco 
Severidade 
I II III IV 
F
re
q
u
ên
ci
a
 
E 3 4 5 5 
D 2 3 4 5 
C 1 2 3 4 
B 1 1 2 3 
15 
 
A 1 1 1 2 
Fonte: Queiroz (2013). 
 As cinco classes de risco são classificadas do número 1 ao número 5, sendo a classe de 
risco 1 considerada desprezível, representada pela cor amarela, classe de risco 2 considerada 
menor, representada pela cor verde, classe de risco 3 considerada moderado, representada pela 
cor marrom, classe de risco 4 considera sério, representada pela cor lilás e classe de risco 5 
considerada crítico, representada pela cor vermelho. 
 A tabela 5 descreve o significado de cada categoria de risco., onde NT significa 
intolerância e M significa Moderado e T significa tolerável. 
 
Quadro 5 – Descrição dos níveis de risco 
NÍVEL DE 
RISCO 
DENOMINAÇÃO DESCRIÇÃO 
NT Não tolerável 
Os controles existentes são insuficientes são 
insuficientes. Métodos alternativos devem ser 
considerados para reduzir a probabilidade de 
ocorrência e adicionalmente, as consequências, de 
forma a trazer os riscos para regiões de menor 
magnitude dos riscos. 
M Moderado 
Controles adicionais devem ser avaliados com objetivo 
de obter-se uma redução dos riscos e implementados 
aqueles considerados praticáveis. 
T Tolerável 
Não há necessidade de medidas adicionais. A 
monitoração para assegurar que os controles sejam 
mantidos. 
Fonte: Queiroz (2013). 
 
Quadro 6 - de Identificação dos Riscos 
SETOR/LOC
AL 
RISCO AGENTE 
CAUSA FONTE 
GERADORA 
MEIO DE 
PROPAGA
ÇÃO 
TIPO DE 
EXPOSIÇÃ
O 
Cozinha/Cozi
mento de 
Refeições e 
Lavagem de 
utensílios e 
bandejas 
Físico Ruído 
Conjunto de todos 
os equipamentos e 
pessoas 
Ar Contínuo 
Cozinha/Cozi
mento de 
Físico Calor 
Fogões/Fornos/Pa
nelas Industriais 
Ar Contínuo 
16 
 
Refeições e 
Lavagem de 
Utensílios e 
bandejas 
Cozinha/Cozi
mento de 
Refeições e 
Lavagem de 
Utensílios. 
Físico Umidade 
Água por todo o 
piso e vapor 
Chão e Ar Contínuo 
Cozinha/Câm
ara Fria 
Físico Frio Câmara Fria Ar Contínuo 
Cozinha/Cozi
mento de 
Refeições e 
Lavagem de 
utensílios 
Químico Vapores 
Fervura das 
panelas 
Ar Contínuo 
Cozinha Ergonômico 
Esforço 
Físico 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Cozinha Ergonômico 
Trabalho 
Noturno 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Área Predial Ergonômico 
Posturas 
inadequadas 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Cozinha/Cozi
mento de 
refeições 
Acidentes 
Queimadura
s 
Contato com 
equipamentos 
aquecidos 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente 
Cortes e 
Escoriações 
Equipamentos 
sem proteção 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente Escoriações 
Insumos e 
utensílios 
empilhados de 
forma inadequada 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente 
Cortes e 
Escoriações 
Piso escorregadio Contato 
Físico 
Contínuo 
17 
 
Cozinha/Prep
aro de Carnes 
e Saladas 
Acidente 
Cortes e 
Escoriações 
Manuseio de 
ferramentas de 
trabalho como 
facas e garfos 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Refeitório 1 e 
2 
Físico Calor Estrutura física 
predial 
Ar Contínuo 
Refeitório 1 e 
2 
Físico Ruído Todos os 
componentes 
presentes no 
ambiente 
Ar Contínuo 
Refeitório 1 e 
2 
Biológico Proliferação 
de bactérias 
e fungos 
Acumulo de 
sujeira em 
determinados 
pontos 
Chão e Ar Eventual 
Área de Carga 
e Descarga 
Físico Calor Caldeira Ar Eventual 
Área de Carga 
e Descarga 
Acidentes Cortes e 
Escoriações 
Transporte de 
cargas 
Contato 
Físico 
Eventual 
Fonte: Do autor ( 2020) 
Logo, para o cálculo do Índice de Risco, inicia-se com a classificação do grau de 
severidade, de acordo com o Quadro 1. Segue-se para Quadro 2, especificando a graduação da 
frequência de cada perigo, destacado no Quadro 3. Para obter os Índices de Riscos e os níveis 
de ações necessárias, multiplicam-se os graus obtidos nos dois primeiros quadros, 
encontrando na matriz de riscos os níveis dos riscos. Desta forma, a sigla obtida deverá ser 
utilizada no Quadro 4 para obtenção dos resultados e recomendações. Os significados de cada 
categoria de risco são descritos no Quadro 5, onde Risco Não Tolerável é representado pela 
sigla NT, Risco Moderado é representado pela sigla M, significa Moderado e Risco Tolerável 
é representado pela sigla T. 
18 
 
2. DIÁLOGO DIÁRIO DE SEGURANÇA – DDS 
O Diálogo Diário de Segurança – DDS é ferramenta de segurança que se originou nos 
anos 90 que se somou a outras ferramentas, como: Diálogo Diário de Higiene Segurança e 
Meio Ambiente - DDHSMA; o Diálogo Diário de Higiene e Segurança - DDHS; e o Diálogo 
Diário de Higiene, Segurança, Meio Ambiente e Qualidade, - DHSMQ, entre outros. 
O DDS bem administrado entre os colaboradores apresenta grandes resultados, como 
redução de assistência médica, diminuição de acidentes no trabalho, alta produtividade e bom 
relacionamento interpessoal, comprometimento dos trabalhadores e elevado nível de 
satisfação e segurança entre os funcionários. 
O Diálogo Diário de Segurança (DDS) é uma das ferramentas de segurança no local de 
trabalho mais simples e eficientes da empresa, com maior eficiência e necessidade. Por meio 
dele, você pode aperfeiçoar a segurança dos funcionários e garantir um ambiente de trabalho 
seguro e confortável. Como parte do plano do técnico de segurança, essa precaução parece ser 
uma maneira prática de compartilhar informações sobre riscos que podem comprometer a 
integridade física dos trabalhadores. 
Consiste em pequenas reuniões entre a equipe do SESMT e os funcionários, que são 
contínuas e interativas e são usadas para promover medidas de prevenção de doenças e 
acidentes que devem ser tomadas. O principal objetivo do DDS é conscientizar os 
trabalhadores dos procedimentos ideais de segurança no trabalho, trazendo ao ambiente 
laboral a conscientização dos funcionários sobre a importância da segurança do trabalho, 
treinando e conscientizando sobre o uso correto dos equipamentos de proteção, a postura 
adequada, os cuidados que se devem ter no manuseio dos materiais que permitiram 
desempenhar as devidas funções Portanto, durante o DDS, os trabalhadores também 
conhecem os riscos em seu ambiente de trabalho. O DDS pode ser ministrado por vários 
profissionais: técnicos de segurança, líderes de equipe, engenheiros de segurança ou 
palestrantes. 
A prevenção de saúde do trabalhador é algo que deve ser colocado em primeiro lugar 
por parte de qualquer organização, pois as medidas de segurança não devem ser encaradas 
como uma obrigação, mas sim de prevenção e cuidado com o trabalhador, perpetuando assim 
uma relação de responsabilidade entre empregador e empregados. O Diálogo Diário de 
19 
 
Segurança – DDS é uma ferramenta importante que auxiliam na prevenção do trabalho, 
aliados estão a CIPA, SIPATs que vem somar no dia a dia dos trabalhadores na questão de 
prevenção. 
Em muitos DDS’s, há apontamentos das ferramentas de gerenciamento de produção de 
segurança que geralmente são executadas por técnicos de segurança e aponta situações que 
podem ser evitadas. Por exemplo, o uso de ferramentas defeituosas indica que os 
trabalhadores não podem identificar o risco de equipamento inadequado. 
Quanto ao uso de equipamentos de proteção individual, o "diálogo" geralmente 
resolve o problema de muitos trabalhadores que se recusam a usar essas ferramentas de 
prevenção. Nesse caso, gritar e ameaçar disparar sãoinúteis, mas o treinador deve ser 
persuasivo e atingir sua máxima persuasão. DDS efetivo significa que a equipe 
(especialmente a equipe de operações) percebe que precisa seguir suas próprias regras de 
segurança. O DDS dura de 10 a 15 minutos e, durante esse período, os técnicos fortalecerão as 
boas práticas e medidas de proteção para lembrar aos funcionários como se proteger de certos 
riscos. 
A falta de conhecimento é um dos fatores decisivos que muitas vezes compromete a 
segurança do ambiente de trabalho. Portanto, a DDS é responsável por garantir que os 
indivíduos sejam bem informados, responsáveis e cumpram os padrões da empresa. 
A realização do DDS na organização se dá pelo líder do setor, por gestores de equipe, 
técnicos de segurança ou profissional de engenharia do trabalho informando os trabalhadores 
da importância que esse diálogo diário traz, deve ser uma conversa rápida entre 5 a 15 
minutos antes de iniciar a jornada, o tema deve ser específico com temas que vem de encontro 
com a necessidade dos funcionários, lembrando que esses encontros têm que ser pré-
estabelecidos os dias e os temas a serem abordados. Se necessário for, coloque pessoas 
tecnicamente treinadas e especializadas para abordar os assuntos, deixando sempre espaço 
para os trabalhadores explanar duvida ou sugestões que surgirem. E por fim, registrar e deixar 
documentado tudo que ocorreu no DDS em que foi aplicado. 
Portanto, o DDS no ambiente da cozinha industrial é eficaz porque os cuidados com a 
cozinha vão muito além do manuseio e preparação adequados dos alimentos. Este é um 
ambiente de alto risco para acidentes. Com relação a esses riscos e medidas preventivas, 
20 
 
abordaremos o ambiente da cozinha industrial sendo o DDS uma ferramenta eficaz, além das 
EPI’s apresentados no decorrer da discussão do presente trabalho. 
A cozinha industrial está em conformidade com a Resolução RDC 216, de setembro 
de 2004, do Departamento Nacional de Supervisão Sanitária. A resolução regula as boas 
práticas no serviço de alimentação e garante uma higiene adequada na preparação. A higiene é 
essencial, mas a organização e a limpeza são essenciais para reduzir e evitar acidentes. 
Os acidentes mais comuns em cozinhas industriais são quedas, queimaduras e cortes. 
Geralmente, esses acidentes não são considerados importantes, especialmente quando são 
pequenos cortes, escorregões ou queimaduras causados por salpicos de água ou gordura. Mas, 
se não forem relatados, eles podem causar sérias consequências. O uso de óleo, água, fogão, 
forno e panela quente é a principal causa de queimaduras. Facas, lâminas e outros objetos 
afiados presentes na cozinha podem causar ferimentos e cortes, especialmente dedos e mãos. 
Certos equipamentos, como trituradores, processadores e máquinas de corte, se não forem 
usados adequadamente, também podem causar acidentes e até levar à amputação. Pisos lisos e 
irregulares, produtos, cascas, água, graxa no chão, objetos deixados ou deixados para trás na 
área de transporte são as principais causas de quedas e tropeções. Além do risco de ferimentos 
por quedas ou escorregões, também há o risco de queimaduras, cortes ou ferimentos devido 
ao impacto de objetos. 
 As cozinhas industriais estão cheias de potes, pegas e utensílios de bancada e, quando 
caem, podem se tornar "armas" das vítimas e piorar a situação. Além do risco de choque 
elétrico devido a eletrodomésticos. Por exemplo, quando você cai, pode acabar fervendo e 
com produtos quentes que podem impressioná-lo. Caso contrário, você pode tocar suas mãos 
em um banco com objetos pontiagudos e poderá se machucar. Ou você pode até puxar objetos 
para si mesmo, sem sentido, causando hematomas e coágulos sanguíneos. 
No momento do DDS esses fatores podem ser levados ao conhecimento dos 
trabalhadores para serem evitados os possíveis acidentes. O DDS é uma ferramenta que tem o 
objetivo de minimizar possíveis riscos de acidentes no ambiente trabalho. O DDS é uma das 
medidas mais simples de realizar, já que é feita diariamente entre os funcionários. Através do 
diálogo, os responsáveis mantém contato com os funcionários, fazendo com que os 
funcionários enxerguem os riscos e evitem acidentes no ambiente de trabalho, sempre como 
21 
 
ação preventiva. O DDS é uma conversa onde são discutidas instruções sobre prevenção de 
acidentes no trabalho, como garantir a segurança e outros tópicos envolvendo até a pauta 
ambiental. Durante o DDS, são dadas instruções sobre o ambiente de trabalho, os tipos de 
atividades que serão realizadas, os EPIs e EPC’s que precisam ser utilizados em cada local ou 
atividade na cozinha industrial. 
O DDS tem três objetivos muito claros: Disponibilizar e colher informações com os 
colaboradores, e conscientizar os participantes de todos os riscos envolvidos na segurança do 
trabalho e as soluções para possíveis problemas. Este é o objetivo mais imediato e claro da 
prática deste exercício. A reunião diária é uma forma de garantir que todos os participantes 
estejam plenamente cientes dos seus deveres em relação à segurança em determinada função. 
Assim, podem tomar as melhores medidas para garantir a segurança de todos. 
Este último ponto é extremamente importante, pois essa disciplina é coletiva. Isso quer 
dizer que a segurança do trabalho é uma obrigação de todos, fazendo com que seja necessária 
a cooperação e uma boa comunicação. Este é mais um benefício do DDS, fortalecer a relação 
entre os funcionários e gerar uma atmosfera positiva de cooperação e trabalho em equipe. 
Como o diálogo envolve diversos membros, muitas vezes de diferentes equipes, pode também 
ser um momento de aproximação de parte dos funcionários. O ambiente de trabalho tende a 
ser mais positivo, além de mais seguro. 
22 
 
3. LEGISLAÇÃO 
Os regulamentos e normas implementados pelo Ministério do Trabalho e Emprego – 
MTE destinam-se a preparar todos os trabalhadores da organização e proporcionar a eles um 
ambiente de trabalho seguro e saudável, independentemente do tamanho e do setor 
operacional. As NRs constitui um conjunto complexo de informações e todas as organizações 
precisam de conhecimento preciso sobre suas aplicações e equipes interdisciplinares, pois 
para atingir esses requisitos, são necessários advogados, técnicos, engenheiros e médicos 
profissionais, especialistas em ergonomia e outros profissionais da área. 
Abaixo, os padrões aplicáveis ao setor industrial para o entendimento dos requisitos a 
eles submetidos. Alguns padrões são aplicados com base em características específicas, como 
trabalhar em grandes altitudes, usar compressores, enquanto outros se aplicam a todos os 
padrões, como o Procedimento de Controle de Medicina Ocupacional em Saúde - PCMSO. 
NR-1 estabelece o campo de aplicação de todas as normas regulamentadoras de 
segurança e medicina do trabalho urbano, bem como os direitos e as obrigações do governo, 
dos empregadores e dos trabalhadores. 
NR-2 estabelece as situações em que as empresas deverão solicitar ao MTE a 
realização de inspeção prévia em seus estabelecimentos, bem como a forma de sua realização. 
NR-3 estabelece as situações em que as empresas se sujeitam a sofrer paralisação de 
seus serviços, máquinas ou equipamentos, bem como os procedimentos a serem observados, 
pela fiscalização trabalhista, na adoção de tais medidas punitivas no tocante à segurança e à 
medicina do trabalho. 
NR-4 estabelece a obrigatoriedade de as empresas públicas e privadas que possuam 
empregados regidos pela CLT de organizarem e manterem em funcionamento SESMTs com a 
finalidade de promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho. 
NR-5 estabelece a obrigatoriedade de as empresas públicas e privadas organizarem e 
manterem em funcionamento as CIPAs. Elas devem ser constituídas exclusivamente por 
empregados e terem como objetivo a prevenção de infortúnios laborais. A CIPA deve23 
 
apresentar sugestões e recomendações ao empregador para que melhore as condições de 
trabalho, eliminando as possíveis causas de acidentes e doenças ocupacionais. 
NR-6 estabelece e define os tipos de equipamentos de proteção individual – EPIs que 
as empresas estão obrigadas a fornecer a seus empregados sempre que as condições de 
trabalho o exigir, a fim de resguardar a saúde e a integridade física dos trabalhadores. 
NR-7 que estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação por parte de 
todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores do Programa de Controle 
Médico de saúde Ocupacional – PCMSO, com o objetivo de promover e preservar a saúde do 
conjunto dos seus trabalhadores. 
NR-8 dispõe sobre os requisitos técnicos mínimos que devem ser observados nas 
edificações para garantir segurança e conforto aos que nelas trabalham. 
NR-9 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e execução por parte de todos os 
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados do Programa de 
Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. Visa à prevenção da saúde e da integridade física 
dos trabalhadores por meio de antecipação, do reconhecimento, da avaliação e do consequente 
controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de 
trabalho, considerando a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. Também define 
as ações que devem ser tomadas dentro de cada agência da empresa, sob a responsabilidade 
do empregador, com a participação dos trabalhadores, e seu escopo e profundidade dependem 
das características do risco e da necessidade de controle. (Artigo 9.1.2 da NR 09). 
Este padrão inclui dois anexos: No escopo do Programa de Prevenção de Riscos 
Ambientais, o Apêndice I define padrões para a prevenção de doenças e condições causadas 
pela exposição ocupacional à vibração mão-braço-VMB e vibração de corpo inteiro-VCI. O 
anexo II especifica os requisitos mínimos de saúde e segurança ocupacional para a exposição 
ocupacional ao benzeno nos postos de gasolina chineses que contêm a substância. Esses 
requisitos devem complementar os requisitos e diretrizes já fornecidos na legislação de 
segurança e saúde ocupacional (SST implementada no Brasil). 
NR-10 estabelece as condições mínimas exigíveis para garantir a segurança dos 
empregados que trabalham nas diversas etapas de instalações elétricas, incluindo elaboração 
24 
 
de projetos, execução, operação, manutenção, reforma e ampliação, bem como a segurança de 
usuários e de terceiros em quaisquer das fases de geração, transmissão, distribuição e 
consumo de energia elétrica. 
A NR 10 no dispositivo 10.1.1 especifica os requisitos e condições mínimos 
destinados à implementação de medidas de controle e sistemas de prevenção para garantir a 
segurança e a saúde dos trabalhadores, direta ou indiretamente, interagindo com instalações e 
serviços elétricos. A NR também é aplicável a todos os estágios de geração, transmissão, 
distribuição e consumo de energia, incluindo o estágio de projeto, construção, montagem, 
operação, manutenção, instalações elétricas e qualquer trabalho realizado nas proximidades, 
deve cumprir os padrões técnicos oficiais estabelecidos pelos órgãos e autoridades 
competentes e normas internacionais aplicáveis na ausência ou omissão. 
A NR 11 estabelece padrões de segurança para a operação de elevadores, guindastes, 
transportadores industriais e transportadores. O Anexo I desta norma abrange as "Regras 
Técnicas", que definem os princípios básicos e medidas de proteção para proteger a saúde e a 
integridade física dos trabalhadores, e especificam os requisitos mínimos para a prevenção de 
acidentes industriais e comerciais e doenças ocupacionais. Sem prejuízo da melhoria, para a 
prevenção de acidentes e doenças do trabalho no comércio e na indústria de beneficiamento, 
transformação, movimentação, manuseio e armazenamento de chapas rochas ornamentais, nas 
normas internacionais aplicáveis, ela não afeta as disposições de outros regulamentos NR e na 
ausência ou ausência dessas disposições. 
NR-12 estabelece as medidas prevencionistas de segurança e higiene do trabalho a 
serem adotadas pelas empresas em relação à instalação, operação e manutenção de máquinas 
e equipamentos, visando à prevenção de acidentes do trabalho. A NR 12 e seus acessórios 
definem referências técnicas, princípios básicos e medidas de proteção para garantir a saúde e 
a integridade física dos trabalhadores e determinam os requisitos mínimos para a prevenção 
de acidentes e doenças ocupacionais durante o projeto e uso da máquina. Vários tipos de 
equipamentos utilizados em todas as atividades econômicas, assim como sua fabricação, 
importação, comercialização, exibição e transferência de qualquer forma, e não afetam a 
conformidade com outras disposições regulamentares de NR, e essas disposições não existem 
ou estão ausentes. No caso de padrões internacionais aplicáveis. 
25 
 
NR-13 Caldeira e vaso de pressão: Estabelece todos os requisitos técnicos e legais 
relacionados à instalação, operação e manutenção de caldeiras e vasos de pressão para evitar 
acidentes ocupacionais. A NR 13 estipula os requisitos mínimos para o gerenciamento da 
integridade estrutural de caldeiras a vapor, vasos de pressão e suas tubulações interconectadas 
relacionadas à instalação, inspeção, operação e manutenção, e foi projetada para proteger a 
segurança e a saúde dos trabalhadores. 
NR-14 estabelece as recomendações técnico-legais pertinentes à construção, operação 
e manutenção de fornos industriais nos ambientes de trabalho. 
NR-15 descreve atividades, operações e agentes insalubres, inclusive seus limites de 
tolerância, definindo, assim, as situações que, quando vivenciadas nos ambientes de trabalho 
pelos trabalhadores, ensejam a caracterização do exercício insalubre e também os meios de 
proteger os trabalhadores de tais exposições nocivos à saúde. 
NR-17 estabelece a ergonomia que visa estabelecer parâmetros que permitam a 
adaptação das condições de trabalho às condições psicofisiológicas dos trabalhadores, de 
modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente. 
NR-23 trata da prevenção de incêndio: desenvolva medidas de prevenção de incêndio 
e estabeleça medidas de prevenção de incêndio que devem ser tomadas no local de trabalho 
para evitar a saúde e a integridade física dos trabalhadores. O padrão foi esvaziado, o que 
significa que todos os empregadores devem tomar medidas de prevenção de incêndio de 
acordo com as leis nacionais e os padrões técnicos aplicáveis. 
NR-24 aborda as condições de higiene e conforto no local de trabalho: regulamenta os 
padrões de higiene e conforto a serem seguidos no local de trabalho, especialmente nas 
seguintes áreas: banheiro, vestiário, cafeteria, cozinha, acomodação e água potável, higiene no 
local de trabalho e proteção à saúde dos trabalhadores. 
NR-25 trata dos resíduos industriais: desenvolva medidas preventivas para proteger os 
resíduos industriais gerados pela empresa no destino final, devido ao ambiente de trabalho, 
para proteger a saúde e a segurança pessoal dos trabalhadores. 
26 
 
NR-26 dispõe de sinal de segurança, onde estabelece a padronização de cores para 
sinais de segurança no ambiente de trabalho para proteger a saúde e a integridade física dos 
trabalhadores. O padrão enfatiza que a cor do local ou local de trabalho se destina a indicar e 
avisar sobre os riscos existentes. A norma também define critérios de classificação, rótulos de 
prevenção e Ficha com Dados de Segurança de Produto Químico. 
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A Diretoria Colegiada 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, 
inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de VigilânciaSanitária, aprovado pelo 
Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno 
aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de 
setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando 
a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; 
considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para 
serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional. 
A RDC 216 em 2004 foi Regulamento como Técnico de Boas Práticas em Serviços de 
Alimentação. A RDC foi aprovada pela ANVISA, e tem como objetivo aprimorar 
continuamente as medidas de controle de saúde na área de alimentos, sempre com o objetivo 
de proteger a saúde das pessoas. Os serviços de alimentação devem ser entendidos como 
referência a qualquer instituição envolvida nas seguintes atividades: processamento, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, venda e entrega de 
alimentos prontos para consumo para consumo. 
O trabalho do preparador de alimentos tem que garantir alimentos mais seguros e que 
proteja a saúde dos consumidores. Aprovado pela resolução, o objetivo da Agência de 
Vigilância Sanitária da ANVISA é limitar e eliminar qualquer tipo de ação que possa levar 
alimentos contaminados às mesas das pessoas. A implementação desses regulamentos está 
diretamente relacionada à prática obrigatória no serviço de consultoria. Assim que a nova 
organização inicia as operações, ela deve atender aos requisitos da resolução para evitar 
problemas com o monitoramento da saúde. 
27 
 
Para as empresas, os objetivos de atender os requisitos da RDC 216, trará uma melhor 
aparência à equipe de seus operadores e proporcionará melhor qualidade do produto para os 
usuários finais. Isso tornará a empresa mais credível e ajudará a reduzir os problemas de 
saúde causados por alimentos de baixa qualidade. 
 
28 
 
4. RISCOS AMBIENTAIS 
O gerenciamento de riscos pode ser definido como estratégias, procedimentos e 
práticas destinadas a identificar perigos e analisar, avaliar e controlar riscos de acidentes. É 
um aspecto básico que deve ser considerado na política abrangente de prevenção da empresa, 
programar um sistema de gestão de saúde e segurança ocupacional. A gestão de riscos é a 
principal prioridade Como característica principal, nenhum acidente ou acidente próximo, ou 
seja, Advogado para evitar eventos adversos e infortúnios durante o exercício Atividades. 
Objetivando preservar a saúde do trabalhador, são de suma importância o 
reconhecimento, avaliação e o controle dos fatores de riscos presentes no ambiente de 
trabalho conforme determina a NR 9, que estabelece prioridades de elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores 
como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. Visa à 
prevenção da saúde e da integridade física dos trabalhadores por meio da antecipação, do 
reconhecimento, da avaliação e do consequente controle da ocorrência de riscos ambientais 
existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, considerando a proteção do meio 
ambiente e dos recursos naturais. 
É importante conceituar a diferença entre risco e perigo. Segundo ACAMT (2014), um 
perigo é um aspecto ou elemento material ou não material, e a situação ou ambiente de 
trabalho tem o potencial inerente de causar riscos à saúde e segurança no local de trabalho, 
isoladamente ou em combinação. Trabalho. Segundo a definição de ACAMT (2014), risco 
refere-se às consequências negativas relacionadas ao trabalho ou à possibilidade de danos à 
saúde e à saúde física e mental. Esse nível é determinado combinando a gravidade do possível 
dano e a probabilidade ou oportunidade de sua ocorrência. 
4.1 Tipos de Riscos Ambientais 
A maioria da literatura menciona cinco tipos de riscos ambientais, a saber: Risco 
químico, risco físico, risco biológico, risco ergonômico e risco mecânico (ou Acidente). 
Risco Químico: são riscos causados por substâncias químicas que podem estar 
presentes no ambiente de trabalho O contato com o corpo humano interage com efeitos locais 
ou generalizados. De Os riscos químicos referem-se às seguintes formas de substâncias: gás, 
29 
 
vapor, aerossol e líquido. Agentes químicos podem entrar através da pele, através O trato 
digestivo é absorvido principalmente pelos pulmões. O processo de utilização de reagentes 
cria riscos químicos acesso a produtos químicos de trabalhadores que não trabalham 
diretamente na tarefa. 
Risco Físico: é geralmente necessário fonte de transmissão (geralmente aérea). Esses 
agentes têm a capacidade de alterar o ambiente físico local é prejudicial e pode produzir lesão 
crônica. Fatores físicos são várias formas de energia em que os trabalhadores estarão em 
contato, geralmente divididos em: ruído, vibração, pressão anormal, temperatura extrema 
(quente e fria), radiação ionizado e não ionizado, bem como ultrassom e infrassom. 
Risco Biológico: considerado como tendo riscos biológicos: vírus, bactérias, Parasitas, 
protozoários, fungos e bacilos. Risco biológico micróbios causam inúmeras doenças em 
contato com pessoas. Muitas atividades profissionais tendem a ser expostas a esses riscos. 
Esse é o caso indústria alimentícia, hospitais, limpeza pública (coleta de lixo), laboratórios, 
etc. A principal abordagem envolvida no processo de poluição biológica é via cutânea ou 
percutânea, via respiratória (aerossol), via conjuntival e via oral. 
Risco Ergonômico: considera os riscos ergonômicos: trabalho manual, levantamento 
de peso, postura insuficiente, controle rigoroso da produtividade, situação de estresse, 
trabalho À noite, longas horas de trabalho, monótonas e repetitivas, impondo rotinas. Riscos 
ergonômicos podem causar doenças mentais E riscos físicos porque podem prejudicar 
seriamente a saúde dos trabalhadores nas mudanças nos estados físicos e emocionais 
prejudicam a produtividade, saúde e segurança, por exemplo: LER / DORT, fadiga física, dor 
muscular, pressão alta, distúrbios do sono, diabetes, doenças neurológicas, taquicardia, 
doenças digestivas (gastrite e úlceras), nervosismo, ansiedade, colunas, etc. 
Para evitar que esses riscos danifiquem as atividades e a saúde dos trabalhadores, 
devem ajustar as condições de trabalho e subordinar os trabalhadores Melhore a praticidade, o 
conforto físico e mental ao: processo de trabalho, melhores condições no local de trabalho, 
modernização equipamento mecânico, melhoria das relações interpessoais, ritmo de trabalho, 
ferramentas adequadas, postura correta, 
Risco Mecânico ou de Acidentes: é toda ação que levam a colocar em perigo os 
trabalhadores ou afetar sua saúde física e mental. Eles são considerados como risco de 
30 
 
acidentes: falta de estrutura física, máquinas e equipamento desprotegido, ferramentas 
insuficientes ou defeituosas, eletricidade; fogo ou explosão; animais venenosos e 
armazenamento insuficiente. Riscos mecânicos ou de acidentes atuam sobre ambiente de 
trabalho e operação direta do agente perigoso que pode causar ferimentos graves e diretos. 
Saboia (2015) mencionou que esses agentes estão sob a orientação de Norma 
Regulamento 12, que estabelece normas e medidas para garantir que integridade dos 
trabalhadores na prevenção de doenças causadas por acidentes equipamento mecânico. Como 
em 12.3 deste regulamento, o empregador é obrigado a tomar e tomar medidas proteger o 
trabalho em máquinas e equipamentos para garantir a integridade de saúde física e saúde do 
trabalhador. Portanto, a norma considera medidas Equipamento de Proteção, equipamento de 
proteção individual (EPI), Medidas de Proteção Coletiva (CEP) e de organização 
administrativa ou detrabalho minimize o risco de máquinas ou acidentes. 
De acordo com a NR 9, os riscos ambientais são considerados agentes físicos, 
químicos ou biológicos no ambiente de trabalho e, dependendo de sua natureza, concentração 
ou intensidade e tempo de exposição, podem causar danos à saúde dos trabalhadores. Os 
fatores físicos aos quais os trabalhadores podem ser expostos são: ultrassom infravermelho, 
radiação não ionizante, radiação ionizante, temperatura extrema, pressão anormal, vibração e 
ruído. 
No que diz respeito à NR 9, agentes físicos, químicos e biológicos no ambiente de 
trabalho são considerados riscos ambientais. Devido à sua natureza, concentração ou 
intensidade e tempo de exposição, pode prejudicar a saúde dos trabalhadores. 
Já os agentes químicos são substâncias, compostos ou produtos que possam ter 
contatos ou ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão, pela natureza da 
atividade de exposição, ou que possam penetrar no organismo pela via respiratória nas formas 
de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores. 
E por fim os agentes biológicos, eles vêm de várias bactérias, fungos, bacilos, 
parasitas, protozoários, vírus, etc. Ou seja, contato direto com microrganismos que podem pôr 
em risco a saúde do trabalhador. Os agentes biológicos são divididos em: Nível de risco 1: Os 
riscos pessoais para trabalhadores e comunidades são baixos e a possibilidade de causar 
doenças aos seres humanos é baixa. Nível de risco 2: O risco pessoal para os trabalhadores é 
31 
 
médio e a probabilidade de propagação para a comunidade é muito pequena. Eles podem 
causar doenças aos seres humanos, e existem métodos eficazes de prevenção ou tratamento 
para isso. 
Também conhecida como Análise Preliminar de Perigos - PHA em 
inglês, geralmente, esta é a primeira técnica usada na análise de risco. É sabido que os agentes 
de risco variariam de setor e o alerta é essencial. Acrescentando a prevenção de acidentes 
dentro do setor da cozinha industrial, o Diálogo Diário de Segurança – DDS vem de grande 
importância ressaltar quais pontos precisam ser melhorados a cada dia e é uma ferramenta 
essencial para os trabalhadores do setor. O perigo físico (conforme o anexo A) em que os 
trabalhadores de uma cozinha industrial estão expostos é ao ruído, ao calor e a umidade, o 
desconforto térmico se dá devido a ambientes com temperaturas e umidades excessivas, pelas 
fontes de emissão de vapor do fogão, fritadeiras, chapas, caldeirões, fornos, máquinas de 
lavar, além das baixas temperaturas das câmaras de resfriamento e congelamento pode 
acarretar sérios prejuízos à saúde. 
PERIGOS FÍSICOS: Mediante a exposição ao ruído no setor se dá nas atividades de 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, decorrentes do 
funcionamento da máquina de lavar louças e das batidas dos utensílios e também no preparo e 
distribuição dos alimentos, mais precisamente no funcionamento dos equipamentos como o 
descascador, liquidificador, exaustor, etc. O limite legal do ruído ocupacional segundo a NR 
15 é de 85 Decibéis. 
A exposição ao frio também se faz presente nesse ambiente, mais precisamente 
quando se realiza a higienização de câmaras de resfriamento e congelamento, ou quando se 
armazena ou manuseia um produto nesses equipamentos. Essa exposição ao frio pode causar 
desde choque térmico, câimbras e infecções como um resfriado, patologias inflamatórias até 
dores musculares. O calor também se faz presente no ambiente de uma cozinha 
industrial, tanto na higienização pela utilização de água quente ou pela utilização da máquina 
de lavar louça, quanto pela utilização de equipamentos e utensílios que liberam calor no 
preparo em distribuição dos alimentos. 
A exposição a esse risco pode ocasionar cansaço, fadiga aumento de pulsação, queda 
de pressão, irritação, dores de cabeças, desidratação e queimaduras. Deve ter nesse ambiente 
32 
 
ventilação, exaustor e climatização adequados. A exposição à umidade se dá na laboração de 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios necessitam de água o tempo 
todo e também devido aos vapores que condensam nas instalações, que podem desenvolver 
doença do aparelho respiratório, infecções e processos inflamatórios de pele, resfriados e 
dores musculares. 
Para evitar esse mal decorrente do ambiente do trabalho, recomenda-se 
ventilação, exautores e climatização adequada, orienta-se que os exautores estejam ligados 
diariamente durante as atividades, fazer a higienização e manutenção periódica dos 
equipamentos de climatização, fornecimento, orientação e substituição de EPI’s adequados 
para a realização das atividades como aventais, toucas, máscaras respiratórias, mangas ou 
mangotes, calçados e luvas de segurança, limpeza periódica do piso retirando o excesso de 
umidade. 
PERIGOS QUÍMICOS: É todo contato com produtos químicos utilizados para a 
limpeza do ambiente em que os trabalhadores de uma cozinha industrial são expostos. O uso 
também dos produtos para a higienização pessoal, ambiental e de utensílios e 
equipamentos, como detergentes, desinfetantes, desincrustantes e desengraxantes requerem 
muito cuidado durante o manuseio desses produtos, pois são produtos saneantes e devem estar 
regularizados pelo ministério da saúde, pois a diluição, tempo de contato e o modo de uso 
deve obedecer às recomendações dos fabricantes para prevenir acidentes decorrentes do uso 
incorreto dessas substâncias. 
PERIGOS BIOLÓGICOS: Ocorre devido à higienização das instalações sanitárias e 
áreas de armazenamento e manuseio dos resíduos orgânicos, e contato com outros 
trabalhadores, ficando exposto à micro organismos patogênico provenientes de resíduos de 
alimentos, que pode acarretar doenças infectocontagiosas, que se no caso de ser acometido 
por um resfriado pode levar a desenvolver hepatites. 
PERIGOS ERGONÔMICOS: Para evitar as consequências relacionadas a esse 
risco, faz-se necessário rodízio periódico das atividades, realização de pausas entre as 
atividades, orientação sobre postura correta, Diálogo Diário de Segurança – DDS, orientações 
sobre cuidados para evitar lesões, realização de atividades em dupla ou em equipe, se possível 
colocar em porções os produtos, orientação sobre movimentos e postura correta, flexionar as 
33 
 
pernas ao levantar peso para transportar a carga corretamente e orientação para n utilização de 
carrinho de transporte, realizar treinamento de integração, mobiliário adequado, se houver 
manuseio de computadores, verificar os ajustes da tela do mesmo, suporte para os pés e 
cadeira regulável, no manuseio de alimentos, é recomendável torneiras e cubas da altura 
adequada. 
PERIGOS DE ACIDENTES: Fazem partes desse risco dentro de uma cozinha 
industrial queda no mesmo nível, queda em diferença de nível, como ralos, canaletas e pisos 
em desníveis escorregadios pelo acúmulo de água e gordura queda de materiais, exposição à 
eletricidade, equipamentos sem proteção, ferramentas inadequadas, contato com 
equipamentos e utensílios perfuro cortantes e móveis, contato com superfícies 
quentes, contatos com vapor, implosão, explosão incêndio, cortes, queimaduras, luxação 
torção e fraturas. 
34 
 
CONCLUSÃO 
Durante os estudos baseados nas referências consultadas, conclui-se que a ferramenta 
Diálogo Diário de Segurança - DDS é uma ferramenta eficaz na prevenção de perigos e riscos 
existentes dentro de uma cozinha industrial, porque ela é um programa destinado a 
criar, desenvolver e manter atitudes prevencionistas na empresa, através da conscientização 
por meio de diálogo e conversas entre os empregados, e que tem como foco principal a 
realização de conversações de segurança nas áreas operacionais, possibilitando melhor 
integração e o estabelecimento de um canal de comunicação ágil, transparente e sincero entre 
Chefias e Subordinados. 
Esse encontro se dá diariamente, antesdo início da jornada de trabalho, com duração 
de 05 a 10 minutos, com leitura de temas relativos à Segurança e Medicina do Trabalho, neste 
caso em especial o setor da cozinha industrial. Essas reuniões com o grupo de 
trabalho, escolhendo um dos temas e fazendo a leitura em alta voz, procurando ser objetivo na 
explanação, ou conversando sobre o tema específico.·. 
O objetivo da DDS é divulgar os riscos no ambiente de trabalho e Medidas para 
prevenir acidentes de trabalho que devem ser tomados no setor do trabalho. 
A conscientização é uma das ferramentas mais importantes para a busca de 
comportamento seguro e consciente no ambiente de trabalho. Todo gerenciamento de 
segurança bem-sucedido é baseado em consciência. 
Quando se fala em aumentar a conscientização das pessoas sobre o diálogo, isso se 
torna crucial. Por meio de conversas pessoais, podemos influenciar e aderir firmemente às 
ideias e procedimentos de segurança a serem implementados no ambiente de trabalho. 
Quando se refere à consciência ocular, o olho-no-olho, com o DDS, se consegue fazer 
a diferença entre os funcionários, fazer com que mude de atitudes, por exemplo, porque 
nesses diálogos podem expor que o risco de um acidente é real, mas que pode prevenir 
doenças relacionadas ao trabalho com a consciência da prevenção dos perigos e riscos que 
existem dentro de uma cozinha industrial. 
 
35 
 
REFERÊNCIAS 
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216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de 
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14yq)2wx7ha)g934vgrnn5ero.PDF.Acesso em 20 de mar. 2020. 
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CENTRO ESTADUAL DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE - CEVS. Portaria nº78, de 30 de 
janeiro de 2009. Disponível em: 
http://www.cevs.rs.gov.br/upload/arquivos201612/26090340-portaria-ses-rs-nu-78-de-
2009.pdf.Acesso em: 20 mar. 2020. 
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engenharia de segurança do trabalho. Curitiba: UTFPR, 2011. 
 FUNDAÇÃO ESTADUAL DE PROTEÇÃO AMBIENTAL HENRIQUE LUÍS ROESSLER 
– FEPAM. Manual de Análise de Riscos. Porto Alegre, 2016. Disponível em 
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36 
 
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2020. 
FRUHAUF, Dílson Valério; CAMPOS, Douglas Tadeu Ansolin; HUPPES, Mauro Nestor. 
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de Segurança do Trabalho da Universidade Estadual de Ponta Grossa, 2005. 
 
PAULA, Cheila Minéia Daniel de. Riscos Ocupacionais e Condições de Trabalho em 
Cozinhas Industriais. 2011.66f. Trabalho de Conclusão do Curso de Pós-Graduação em 
engenharia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2011. Disponível em: 
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VALE, Mayara. Disponível em 
https://consultoradealimentos.com.br/boaspraticas/equipamento-protecao-individual/. Acesso 
dia 19 de abril de 2020. 
https://segurancadotrabalhonwn.com/qual-nr-fala-sobre-a-obrigatoriedade-do-dds/. Acessado 
dia 19 de abril de 2020. 
http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr9.htm. Acessado dia 19 de abril de 2020. 
http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr10.htm. Acessado dia 19 de abril de 2020. 
http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr15.htm. Acessado dia 19 de abril de 202 
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/65920/000869214.pdf?sequence=.Acesso
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http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr10.htm
http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr15.htm
37 
 
 
APÊNDICE A - Identificação dos Riscos 
SETOR/LOC
AL 
RISCO AGENTE 
CAUSA FONTE 
GERADORA 
MEIO DE 
PROPAGA
ÇÃO 
TIPO DE 
EXPOSIÇÃ
O 
Cozinha/Cozim
ento de 
Refeições e 
Lavagem de 
utensílios e 
bandejas 
Físico Ruído 
Conjunto de todos 
os equipamentos e 
pessoas 
Ar Contínuo 
Cozinha/Cozim
ento de 
Refeições e 
Lavagem de 
Utensílios e 
bandejas 
Físico Calor 
Fogões/Fornos/Pa
nelas Industriais 
Ar Contínuo 
Cozinha/Cozim
ento de 
Refeições e 
Lavagem de 
Utensílios. 
Físico Umidade 
Água por todo o 
piso e vapor 
Chão e Ar Contínuo 
Cozinha/Câmar
a Fria 
Físico Frio Câmara Fria Ar Contínuo 
Cozinha/Cozim
ento de 
Refeições e 
Lavagem de 
utensílios 
Químico Vapores 
Fervura das 
panelas 
Ar Contínuo 
Cozinha Ergonômico 
Esforço 
Físico 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Cozinha Ergonômico 
Trabalho 
Noturno 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Área Predial Ergonômico 
Posturas 
inadequada
Equipamentos e 
ambientes de 
Contato 
direto com a 
Eventual 
38 
 
s trabalho 
inadequados 
fonte 
Cozinha/Cozim
ento de 
refeições 
Acidentes 
Queimadur
as 
Contato com 
equipamentos 
aquecidos 
Contato 
FísicoContínuo 
Cozinha Acidente 
Cortes e 
Escoriaçõe
s 
Equipamentos 
sem proteção 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente 
Escoriaçõe
s 
Insumos e 
utensílios 
empilhados de 
forma inadequada 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente 
Cortes e 
Escoriaçõe
s 
Piso escorregadio 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha/Prepar
o de Carnes e 
Saladas 
Acidente 
Cortes e 
Escoriaçõe
s 
Manuseio de 
ferramentas de 
trabalho como 
facas e garfos 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Refeitório 1 e 2 Físico Calor Estrutura física 
predial 
Ar Contínuo 
Refeitório 1 e 2 Físico Ruído Todos os 
componentes 
presentes no 
ambiente 
Ar Contínuo 
Refeitório 1 e 2 Biológico Proliferaçã
o de 
bactérias e 
fungos 
Acumulo de 
sujeira em 
determinados 
pontos 
Chão e Ar Eventual 
Área de Carga e 
Descarga 
Físico Calor Caldeira Ar Eventual 
Área de Carga e 
Descarga 
Acidentes Cortes e 
Escoriaçõe
s 
Transporte de 
cargas 
Contato 
Físico 
Eventual 
Fonte: Do autor( 2020) 
39 
 
APÊNDICE B – APR COZINHA INDUSTRIAL 
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCOS – APR 
Processo Perigos Riscos 
S
ev
er
id
ad
e 
F
re
q
u
ên
ci
a 
N
ív
el
 d
e 
R
is
co
 
Recomendações 
Limpeza da 
cozinha e do 
salão 
Piso 
escorregadio 
Acidentes: 
Lesões por 
quedas como 
fraturas, 
estorces e 
escoriações. 
III E NT 
Colocação de fitas 
antiderrapantes no 
chão. 
Produtos de 
Limpeza 
Químico: 
Irritação nos 
olhos, 
inalação, 
intoxicação, 
alergia e 
dermatose. 
II C M 
Recebimento 
da matéria 
prima 
Esforço 
intenso 
Ergonômico: 
Dores na 
coluna, nos 
braços e nas 
pernas. 
I B T 
Instruções para o 
descarregamento 
correto da matéria 
prima. 
Quedas de 
produtos do 
caminhão 
Acidente: 
Lesões por 
quedas com 
fraturas, 
estorces e 
escoriações. 
II B T 
Permitir apenas a 
presença dos 
responsáveis 
preparados pela 
empresa terceirizada. 
Higienização 
dos 
alimentos 
Produtos 
químicos 
Químico: 
Contaminação 
II C M 
Utilização de EPI como 
luvas. 
Animais 
peçonhentos 
Acidentes: 
Picadas e 
mordidas de 
insetos. 
II D M 
Utilização de EPI como 
luvas. 
40 
 
Posição 
arcada 
Ergon
ômicos: 
Dores na 
coluna, nos 
braços e nas 
pernas. 
I
II 
E
E 
M
M 
Utilização de um 
pegador para os 
alimentos que 
estiverem mais ao 
fundo do tanque. 
Estocagem 
da matéria 
prima 
Embalagens 
cortantes 
Acidentes: 
cortes ao 
manipular os 
produtos. 
II E M 
Utilização de EPI como 
luvas. 
Posição 
arcada 
Ergonômicos: 
Dores na 
coluna, nos 
braços e nas 
pernas. 
I D T 
Agachamento com a 
coluna reta para melhor 
postura ao pegar 
materiais no chão em 
lugares baixos. 
Posição das 
pontas dos 
pés 
Ergonômicos: 
Dores na 
coluna, nos 
braços e nas 
pernas. 
I D T 
Auxílio de um banco 
para alcançar produtos 
altos. 
Queda de 
produtos 
Acidentes: 
Lesão por 
quedas como 
fraturas, 
estorces e 
escoriações. 
II E M 
Colocar o produto na 
prateleira de maneira 
adequada e organizada. 
 
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCOS – APR 
Processo Perigos Riscos 
S
ev
er
id
ad
e 
F
re
q
u
ên
ci
a 
N
ív
el
 d
e 
R
is
co
 
Recomendações 
41 
 
Preparo dos 
ingredientes 
Facas 
Acidente: 
Cortar os 
dedos. 
II E M 
Utilizar luvas com malha 
de aço. 
Máquina de 
fatiar 
embutidos 
Acidente: 
Cortes nas 
lâminas e 
triturar os 
dedos. 
III B M 
Utilizar o acessório 
correto para empurrar os 
embutidos e não as mãos. 
Máquina de 
ralar 
embutidos 
Acidente: 
Cortes nas 
lâminas e 
triturar os 
dedos. 
III B M 
Utilizar o acessório 
correto para empurrar os 
embutidos e não as mãos. 
Água e 
outros 
líquidos 
quentes 
Acidente: 
Queimaduras 
IV E NT 
Segurar o recipiente com 
o líquido quente com 
ambas as mãos ao 
transportar. 
Preparação 
do alimento 
Fogo 
Acidente: 
Queimaduras 
IV C NT Utilizar os EPI’s 
adequados como: avental, 
luvas, óculos, máscaras, 
botas de segurança. 
Físico: Calor 
II C M 
Limpeza dos 
utensílios de 
cozinha 
Máquinas 
de fatiar 
alimentos 
Acidente: 
Cortes nas 
lâminas e 
triturar os 
dedos 
III B M 
Retirar a máquina da 
tomada para a limpeza. 
Máquinas 
de ralar 
alimentos 
Acidente: 
Cortes nas 
lâminas e 
triturar os 
dedos 
III B M 
Retirar a máquina da 
tomada para a limpeza. 
Panelas, 
facas e 
demais 
utensílios. 
Acidente: 
Cortar os 
dedos 
I
II 
E
E 
M
M 
Utilizar luvas com malhas 
de aço 
Fonte: Do Autor (2020).