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PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ

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trabalho minimize o risco de máquinas ou acidentes. 
De acordo com a NR 9, os riscos ambientais são considerados agentes físicos, 
químicos ou biológicos no ambiente de trabalho e, dependendo de sua natureza, concentração 
ou intensidade e tempo de exposição, podem causar danos à saúde dos trabalhadores. Os 
fatores físicos aos quais os trabalhadores podem ser expostos são: ultrassom infravermelho, 
radiação não ionizante, radiação ionizante, temperatura extrema, pressão anormal, vibração e 
ruído. 
No que diz respeito à NR 9, agentes físicos, químicos e biológicos no ambiente de 
trabalho são considerados riscos ambientais. Devido à sua natureza, concentração ou 
intensidade e tempo de exposição, pode prejudicar a saúde dos trabalhadores. 
Já os agentes químicos são substâncias, compostos ou produtos que possam ter 
contatos ou ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão, pela natureza da 
atividade de exposição, ou que possam penetrar no organismo pela via respiratória nas formas 
de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores. 
E por fim os agentes biológicos, eles vêm de várias bactérias, fungos, bacilos, 
parasitas, protozoários, vírus, etc. Ou seja, contato direto com microrganismos que podem pôr 
em risco a saúde do trabalhador. Os agentes biológicos são divididos em: Nível de risco 1: Os 
riscos pessoais para trabalhadores e comunidades são baixos e a possibilidade de causar 
doenças aos seres humanos é baixa. Nível de risco 2: O risco pessoal para os trabalhadores é 
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médio e a probabilidade de propagação para a comunidade é muito pequena. Eles podem 
causar doenças aos seres humanos, e existem métodos eficazes de prevenção ou tratamento 
para isso. 
Também conhecida como Análise Preliminar de Perigos - PHA em 
inglês, geralmente, esta é a primeira técnica usada na análise de risco. É sabido que os agentes 
de risco variariam de setor e o alerta é essencial. Acrescentando a prevenção de acidentes 
dentro do setor da cozinha industrial, o Diálogo Diário de Segurança – DDS vem de grande 
importância ressaltar quais pontos precisam ser melhorados a cada dia e é uma ferramenta 
essencial para os trabalhadores do setor. O perigo físico (conforme o anexo A) em que os 
trabalhadores de uma cozinha industrial estão expostos é ao ruído, ao calor e a umidade, o 
desconforto térmico se dá devido a ambientes com temperaturas e umidades excessivas, pelas 
fontes de emissão de vapor do fogão, fritadeiras, chapas, caldeirões, fornos, máquinas de 
lavar, além das baixas temperaturas das câmaras de resfriamento e congelamento pode 
acarretar sérios prejuízos à saúde. 
PERIGOS FÍSICOS: Mediante a exposição ao ruído no setor se dá nas atividades de 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, decorrentes do 
funcionamento da máquina de lavar louças e das batidas dos utensílios e também no preparo e 
distribuição dos alimentos, mais precisamente no funcionamento dos equipamentos como o 
descascador, liquidificador, exaustor, etc. O limite legal do ruído ocupacional segundo a NR 
15 é de 85 Decibéis. 
A exposição ao frio também se faz presente nesse ambiente, mais precisamente 
quando se realiza a higienização de câmaras de resfriamento e congelamento, ou quando se 
armazena ou manuseia um produto nesses equipamentos. Essa exposição ao frio pode causar 
desde choque térmico, câimbras e infecções como um resfriado, patologias inflamatórias até 
dores musculares. O calor também se faz presente no ambiente de uma cozinha 
industrial, tanto na higienização pela utilização de água quente ou pela utilização da máquina 
de lavar louça, quanto pela utilização de equipamentos e utensílios que liberam calor no 
preparo em distribuição dos alimentos. 
A exposição a esse risco pode ocasionar cansaço, fadiga aumento de pulsação, queda 
de pressão, irritação, dores de cabeças, desidratação e queimaduras. Deve ter nesse ambiente 
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ventilação, exaustor e climatização adequados. A exposição à umidade se dá na laboração de 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios necessitam de água o tempo 
todo e também devido aos vapores que condensam nas instalações, que podem desenvolver 
doença do aparelho respiratório, infecções e processos inflamatórios de pele, resfriados e 
dores musculares. 
Para evitar esse mal decorrente do ambiente do trabalho, recomenda-se 
ventilação, exautores e climatização adequada, orienta-se que os exautores estejam ligados 
diariamente durante as atividades, fazer a higienização e manutenção periódica dos 
equipamentos de climatização, fornecimento, orientação e substituição de EPI’s adequados 
para a realização das atividades como aventais, toucas, máscaras respiratórias, mangas ou 
mangotes, calçados e luvas de segurança, limpeza periódica do piso retirando o excesso de 
umidade. 
PERIGOS QUÍMICOS: É todo contato com produtos químicos utilizados para a 
limpeza do ambiente em que os trabalhadores de uma cozinha industrial são expostos. O uso 
também dos produtos para a higienização pessoal, ambiental e de utensílios e 
equipamentos, como detergentes, desinfetantes, desincrustantes e desengraxantes requerem 
muito cuidado durante o manuseio desses produtos, pois são produtos saneantes e devem estar 
regularizados pelo ministério da saúde, pois a diluição, tempo de contato e o modo de uso 
deve obedecer às recomendações dos fabricantes para prevenir acidentes decorrentes do uso 
incorreto dessas substâncias. 
PERIGOS BIOLÓGICOS: Ocorre devido à higienização das instalações sanitárias e 
áreas de armazenamento e manuseio dos resíduos orgânicos, e contato com outros 
trabalhadores, ficando exposto à micro organismos patogênico provenientes de resíduos de 
alimentos, que pode acarretar doenças infectocontagiosas, que se no caso de ser acometido 
por um resfriado pode levar a desenvolver hepatites. 
PERIGOS ERGONÔMICOS: Para evitar as consequências relacionadas a esse 
risco, faz-se necessário rodízio periódico das atividades, realização de pausas entre as 
atividades, orientação sobre postura correta, Diálogo Diário de Segurança – DDS, orientações 
sobre cuidados para evitar lesões, realização de atividades em dupla ou em equipe, se possível 
colocar em porções os produtos, orientação sobre movimentos e postura correta, flexionar as 
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pernas ao levantar peso para transportar a carga corretamente e orientação para n utilização de 
carrinho de transporte, realizar treinamento de integração, mobiliário adequado, se houver 
manuseio de computadores, verificar os ajustes da tela do mesmo, suporte para os pés e 
cadeira regulável, no manuseio de alimentos, é recomendável torneiras e cubas da altura 
adequada. 
PERIGOS DE ACIDENTES: Fazem partes desse risco dentro de uma cozinha 
industrial queda no mesmo nível, queda em diferença de nível, como ralos, canaletas e pisos 
em desníveis escorregadios pelo acúmulo de água e gordura queda de materiais, exposição à 
eletricidade, equipamentos sem proteção, ferramentas inadequadas, contato com 
equipamentos e utensílios perfuro cortantes e móveis, contato com superfícies 
quentes, contatos com vapor, implosão, explosão incêndio, cortes, queimaduras, luxação 
torção e fraturas. 
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CONCLUSÃO 
Durante os estudos baseados nas referências consultadas, conclui-se que a ferramenta 
Diálogo Diário de Segurança - DDS é uma ferramenta eficaz na prevenção de perigos e riscos 
existentes dentro de uma cozinha industrial, porque ela é um programa destinado a 
criar, desenvolver e manter atitudes prevencionistas na empresa, através da conscientização 
por meio de diálogo e conversas entre os empregados, e que tem como foco principal a 
realização de conversações de segurança nas áreas operacionais, possibilitando melhor 
integração e o estabelecimento de um canal de comunicação ágil, transparente e sincero entre 
Chefias e Subordinados. 
Esse encontro se dá diariamente, antes